JP7322711B2 - 油脂感が増強された食品 - Google Patents
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Description
本発明は、油脂様の食感が付与または増強された食品、その製造方法、油脂感の増強方法、および油脂感増強剤に関する。
近年、消費者の食品に対する低カロリー化志向が進むなか、マヨネーズ等の乳化食品も油脂配合量を低下させた低カロリータイプのものが求められるようになってきた。しかし、油脂配合量を低下させると、油脂由来の食感（粘性を有しつつ、付着性が低く、口どけがよい）が失われるという問題があった。
この問題に対し、一般的に油脂代替物としてキサンタンガムなどの増粘多糖類を添加することにより、低油脂食品に粘性を付与することを行われている。しかしながら、増粘多糖類の添加により粘性は増加するが、べたつき（付着性）も強くなり、油脂由来の食感（粘性を有しつつ、付着性が低く、口どけがよい）が十分に再現できないという問題があった。
また、食品添加剤として、食品の強度、保形性、保水性、保湿性の向上を目的として、セルロースナノファイバーを使用することが提案されている（特許文献１～７）。しかしながら、セルロースナノファイバーと油脂感の関係については知られていない。
本発明は、油脂様の食感が付与または増強された低油脂食品または無油脂食品を提供することを目的とする。
本発明者は、上記の目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを、低油脂食品または無油脂食品に配合することにより、粘性を有しつつ、付着性が低く、口どけがよいという油脂様の食感を付与または増強できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
［１］ セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを含有する、油脂感が増強された低油脂食品または無油脂食品。
［２］ ナノファイバーが、実質的に未変性のセルロースナノファイバーおよび実質的に未変性のキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーである、［１］に記載の食品。
［３］ セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを含有する、低油脂乳化食品。
［４］ ナノファイバーが、実質的に未変性のセルロースナノファイバーおよび実質的に未変性のキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーである、［３］に記載の食品。
［５］ セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを、低油脂食品もしくは無油脂食品またはその原料に添加することを含む、油脂感が増強された低油脂食品もしくは無油脂食品の製造方法。
［６］ ナノファイバーが、実質的に未変性のセルロースナノファイバーおよび実質的に未変性のキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーである、［５］に記載の方法。
［７］ 低油脂食品もしくは無油脂食品が低油脂乳化食品である、［５］または［６］に記載の方法。
［８］ セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを、低油脂食品もしくは無油脂食品またはその原料に添加することを含む、低油脂食品もしくは無油脂食品の油脂感を増強する方法。
［９］ ナノファイバーが、実質的に未変性のセルロースナノファイバーおよび実質的に未変性のキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーである、［８］に記載の方法。
［１０］ 低油脂食品もしくは無油脂食品が低油脂乳化食品である、［８］または［９］に記載の方法。
［１１］ セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを含有する、油脂感増強剤。
［１２］ ナノファイバーが、実質的に未変性のセルロースナノファイバーおよび実質的に未変性のキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーである、［１１］に記載の油脂感増強剤。
［１３］ 低油脂食品または無油脂食品用の［１１］または［１２］に記載の油脂感増強剤。
［１４］ 低油脂乳化食品用の［１１］または［１２］に記載の油脂感増強剤。
［１］ セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを含有する、油脂感が増強された低油脂食品または無油脂食品。
［２］ ナノファイバーが、実質的に未変性のセルロースナノファイバーおよび実質的に未変性のキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーである、［１］に記載の食品。
［３］ セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを含有する、低油脂乳化食品。
［４］ ナノファイバーが、実質的に未変性のセルロースナノファイバーおよび実質的に未変性のキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーである、［３］に記載の食品。
［５］ セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを、低油脂食品もしくは無油脂食品またはその原料に添加することを含む、油脂感が増強された低油脂食品もしくは無油脂食品の製造方法。
［６］ ナノファイバーが、実質的に未変性のセルロースナノファイバーおよび実質的に未変性のキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーである、［５］に記載の方法。
［７］ 低油脂食品もしくは無油脂食品が低油脂乳化食品である、［５］または［６］に記載の方法。
［８］ セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを、低油脂食品もしくは無油脂食品またはその原料に添加することを含む、低油脂食品もしくは無油脂食品の油脂感を増強する方法。
［９］ ナノファイバーが、実質的に未変性のセルロースナノファイバーおよび実質的に未変性のキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーである、［８］に記載の方法。
［１０］ 低油脂食品もしくは無油脂食品が低油脂乳化食品である、［８］または［９］に記載の方法。
［１１］ セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを含有する、油脂感増強剤。
［１２］ ナノファイバーが、実質的に未変性のセルロースナノファイバーおよび実質的に未変性のキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーである、［１１］に記載の油脂感増強剤。
［１３］ 低油脂食品または無油脂食品用の［１１］または［１２］に記載の油脂感増強剤。
［１４］ 低油脂乳化食品用の［１１］または［１２］に記載の油脂感増強剤。
セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーは消化されないので、食品のカロリーを増加することなく、油脂感を付与または増強することができる。本発明によれば、低カロリーでありながら、油脂様の食感が付与または増強された低油脂食品または無油脂食品を提供し得る。
以下に本発明の実施の形態について説明する。
（１）本発明の食品
本発明は、セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを含有する、油脂感が増強された低油脂食品または無油脂食品を提供する。
本発明はまた、セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを含有する、低油脂乳化食品を提供する。
本発明は、セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを含有する、油脂感が増強された低油脂食品または無油脂食品を提供する。
本発明はまた、セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを含有する、低油脂乳化食品を提供する。
本発明において、ナノファイバーとは、平均繊維径が５００ｎｍ以下の微細繊維である。本発明において使用されるナノファイバーは、セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーである。本発明において、セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを総称して「ナノファイバー」ともいう。
セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーは、化学変性されたものであっても、実質的に未変性のものであってもよい。「実質的に未変性」とは、カルボキシメチル化、カルボキシル化（酸化）などの化学変性処理がされていないことを意味する。
化学変性されたナノファイバーとしては、ＣＭ（カルボキシメチル）化セルロースナノファイバー等が挙げられる。実質的に未変性のセルロースナノファイバー、実質的に未変性のキチンナノファイバーが好適に使用され得る。これらのナノファイバーは、市販品を使用することができる。
ナノファイバーの平均繊維径は、３～５００ｎｍ程度（例えば、５～２００ｎｍ）であり、例えば、１０～１００ｎｍ（例えば、１０～８０ｎｍ）、好ましくは１０～７０ｎｍ（例えば、１０～６０ｎｍ）、さらに好ましくは１０～５０ｎｍ（２０～５０ｎｍ）程度である。
ナノファイバーの平均アスペクト比（平均繊維長／平均繊維径）は、５０以上である。アスペクト比の上限は限定されないが、好ましくは１０００以下であり、さらに好ましくは５００以下である。
「低油脂食品」とは、食品中の油脂含量が、４０重量％以下である食品をいう。油脂含量は、例えば、３５重量％以下、３０重量％以下、または２５重量％以下であってもよい。油脂含量は、例えば、５重量％以上、１０重量％以上、または１５重量％以上であってもよい。油脂含量は、例えば、５重量％～４０重量％、１０重量％～４０重量％、または１０重量％～３５重量％であってもよい。
「無油脂食品」とは、食品中の油脂含量が、５重量％未満である食品をいう。油脂含量は、例えば、３重量％以下、２重量％以下、または１重量％以下であってもよい。油脂含量は、実質的に油脂を含有しない０重量％であってもよく、０重量％以上、０．０１重量％以上、または０．０５重量％以上であってもよい。
低油脂食品としては、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、分離液状ドレッシング等のドレッシング類、ファットスプレッド、牛乳、ヨーグルト、クリーム、コーヒー用ミルク、クリームシチュー、カレールー等が挙げられる。半固体状ドレッシングとしては、マヨネーズ様調味料（サラダクリーミードレッシング）が挙げられる。
無油脂食品としては、ノンオイルドレッシング（食用油脂を使用していないドレッシングタイプ調味料）等が挙げられる。
無油脂食品としては、ノンオイルドレッシング（食用油脂を使用していないドレッシングタイプ調味料）等が挙げられる。
「乳化食品」とは、乳化状態の食品を意味し、乳化状態で使用される調味料等も含む。乳化型は特に制限されない。乳化型としては、例えば、Ｏ／Ｗ型（水中油滴型）、Ｗ／Ｏ／Ｗ型（水中油中水型）、Ｗ／Ｏ型（油中水滴型）が挙げられる。中でも、Ｗ／Ｏ／Ｗ型が好ましい。「Ｗ」は水相を表し、「Ｏ」は油相を表す。
乳化食品としては、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、分離液状ドレッシング等のドレッシング類、ファットスプレッド、牛乳、ヨーグルト、クリーム、コーヒー用ミルク、クリームシチュー、カレールー等が挙げられる。半固体状ドレッシングとしては、マヨネーズ様調味料（サラダクリーミードレッシング）が挙げられる。分離液状ドレッシングは、使用時に乳化して使用される。
「低油脂乳化食品」とは、前記の乳化食品のうち、食品中の油脂含量が、４０重量％以下である乳化食品をいう。油脂含量は、例えば、３５重量％以下、３０重量％以下、または２５重量％以下であってもよい。油脂含量は、例えば、５重量％以上、１０重量％以上、または１５重量％以上であってもよい。油脂含量は、例えば、５重量％～４０重量％、１０重量％～４０重量％、または１０重量％～３５重量％であってもよい。
「低油脂乳化食品」とは、前記の乳化食品のうち、食品中の油脂含量が、４０重量％以下である乳化食品をいう。油脂含量は、例えば、３５重量％以下、３０重量％以下、または２５重量％以下であってもよい。油脂含量は、例えば、５重量％以上、１０重量％以上、または１５重量％以上であってもよい。油脂含量は、例えば、５重量％～４０重量％、１０重量％～４０重量％、または１０重量％～３５重量％であってもよい。
「油脂感」とは、油脂様の食感を意味し、例えば、粘性を有しつつ、付着性が低く、口どけがよいことをいう。
本発明において、「油脂感が増強された」とは、ナノファイバーを添加した食品の食感を、ナノファイバーを添加する前の食品の食感と比較したとき、粘性が増加し、べたつき（付着性）が低下していることをいう。
食感の官能評価では、「粘性」および「べたつき（付着性）のなさ」を評価項目として評価する。ナノファイバーを添加する前の低油脂食品または無油脂食品を陰性対照とし、油脂含量が４０重量％を超える食品を陽性対照とする。陽性対照の評価項目を５点、陰性対照の評価項目を３点とし、それを基準に、ナノファイバーを添加した低油脂食品または無油脂食品の評価項目を１～５点で評価する。粘性の平均点が３点を超え、べたつき（付着性）のなさの平均点が３点を超える場合、「油脂感が増強された」と判定する。
食感の官能評価では、「粘性」および「べたつき（付着性）のなさ」を評価項目として評価する。ナノファイバーを添加する前の低油脂食品または無油脂食品を陰性対照とし、油脂含量が４０重量％を超える食品を陽性対照とする。陽性対照の評価項目を５点、陰性対照の評価項目を３点とし、それを基準に、ナノファイバーを添加した低油脂食品または無油脂食品の評価項目を１～５点で評価する。粘性の平均点が３点を超え、べたつき（付着性）のなさの平均点が３点を超える場合、「油脂感が増強された」と判定する。
本発明において、「油脂感を増強する」とは、無油脂食品に油脂感を付与することも含む。したがって、「油脂感が増強された」とは、「油脂感が付与された」ことも含む。「油脂感増強剤」とは、「油脂感付与剤」も含む。
本発明において、低油脂食品（低油脂乳化食品を含む）または無油脂食品中のナノファイバーの含有量は、例えば、０．０１重量％以上、０．０３重量％以上、または０．０５重量％以上であってもよい。ナノファイバーの含有量は、例えば、１０重量％以下、５重量％以下、１．３重量％以下、１重量％以下、または０．５重量％以下であってもよい。ナノファイバーの含有量は、例えば、０．０１重量％～１０重量％、０．０３重量％～５重量％、０．０３重量％～１．３重量％、０．０３重量％～１重量％、または０．０３重量％～０．３重量％であってもよい。ナノファイバーの含有量が少なすぎると、油脂感の増強効果が小さく、含有量が多すぎると、粘性が高くなりすぎて食感が低下する。
本発明の乳化食品の油相を構成する原料（油相原料）としては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば特に制限がなく、例えば、食用油脂、親油性のある着香料、香味油等が挙げられる。以下に適宜配合できる油相原料を具体的に例示するが、これらの成分に限定されるものではない。
食用油脂としては、例えば、常温で液体の菜種油、大豆油、サフラワー油、トウモロコシ油、ごま油、パーム油、ヤシ油、オリーブ油、米油、落花生油、ヒマワリ油、キャノーラ油、サラダ油等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油等の動物油脂が挙げられるが、好ましくは植物油脂である。また、上記食用油脂をエステル交換したエステル交換油、上記食用油脂に水素添加した硬化油等も用いることができる。これらの食用油脂は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
親油性のある着香料としては、例えば、バラ油、ラベンダー油、ベルガモット油、シナモン油、レモン油、ハッカ油等が挙げられる。これらの親油性のある着香料は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
香味油としては、例えば、生姜、にんにく、たまねぎ、ねぎ、ニラ、セリ、茗荷、セロリ、しそ、みつば、わさび等の香味野菜を上記の食用油脂に漬け込んで（必要に応じて加熱してもよい）、香味を移しこんだものが挙げられる。
油相に含有される乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステル等のＨＬＢ値の低い（通常３～６程度）Ｗ／Ｏ型乳化剤であればよく、好ましくは、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルである。
本明細書において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは「ＰＧＰＲ」と記載する場合がある。
本明細書において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは「ＰＧＰＲ」と記載する場合がある。
ＰＧＰＲのグリセリン重合度は、好ましくは４～１０、さらに好ましくは６～１０である。
ここで「ＰＧＰＲのグリセリン重合度」とは、グリセリン分子が結合している割合をいい、重合度（ｎ）は、〔水酸基価＝５６１１０（ｎ＋２）／（７４ｎ＋１８）〕という計算式を用いた末端基分析法により求められる。また、「水酸基価」とは、試料１ｇを完全にアセチル化するのに要する酢酸を中和するために必要な水酸化カリウムのｍｇ数をいう。
ここで「ＰＧＰＲのグリセリン重合度」とは、グリセリン分子が結合している割合をいい、重合度（ｎ）は、〔水酸基価＝５６１１０（ｎ＋２）／（７４ｎ＋１８）〕という計算式を用いた末端基分析法により求められる。また、「水酸基価」とは、試料１ｇを完全にアセチル化するのに要する酢酸を中和するために必要な水酸化カリウムのｍｇ数をいう。
ＰＧＰＲのエステル化度の下限は、通常１０％であり、好ましくは１５％である。上限は、通常３０％であり、好ましくは２５％である。当該エステル化度が１０％未満であるか、又は３０％を超えると、本発明の乳化食品の保存安定性が悪くなり、凝集による亀裂やクリーミング等が発生するという傾向がある。
ここで「ＰＧＰＲのエステル化度」とは、ポリグリセリン部分への縮合リシノレイン酸の結合している割合をいう。ポリグリセリンは、平均重合度をｎとすると、分子内に平均（ｎ＋２）個の水酸基を有し、ポリグリセリン１分子に対し、１～（ｎ＋２）分子までの縮合リシノレイン酸をエステル結合することが可能である。縮合リシノレイン酸がエステル結合されていない場合をエステル化度０％といい、全ての水酸基に縮合リシノレイン酸がエステル結合されている場合をエステル化度１００％という。ＰＧＰＲには種々のエステル化度のものが含まれているが、本明細書においては、それらの平均エステル化度をＰＧＰＲのエステル化度とする。
ここで「ＰＧＰＲのエステル化度」とは、ポリグリセリン部分への縮合リシノレイン酸の結合している割合をいう。ポリグリセリンは、平均重合度をｎとすると、分子内に平均（ｎ＋２）個の水酸基を有し、ポリグリセリン１分子に対し、１～（ｎ＋２）分子までの縮合リシノレイン酸をエステル結合することが可能である。縮合リシノレイン酸がエステル結合されていない場合をエステル化度０％といい、全ての水酸基に縮合リシノレイン酸がエステル結合されている場合をエステル化度１００％という。ＰＧＰＲには種々のエステル化度のものが含まれているが、本明細書においては、それらの平均エステル化度をＰＧＰＲのエステル化度とする。
ＰＧＰＲのリシノレイン酸縮合度の下限は、通常５であり、好ましくは５．５である。上限は、通常８であり、好ましくは７であり、さらに好ましくは６．５である。当該リシノレイン酸縮合度が５未満では、本発明の乳化食品の保存安定性が悪くなり、凝集による亀裂やクリーミング等が発生するという傾向がある。リシノレイン酸縮合度が８を越えるＰＧＰＲは一般的に製造されていない。
ここで「ＰＧＰＲのリシノレイン酸縮合度」とは、リシノレイン酸が脱水縮合している割合をいう。例えば、リシノレイン酸のカルボキシル基と他のリシノレイン酸の水酸基がエステル化し、２分子のリシノレイン酸が縮合している場合を縮合度２といい、６分子のリシノレイン酸が縮合している場合を縮合度６という。ＰＧＰＲには種々の縮合度のリシノレイン酸が含まれているが、本明細書においては、それらの平均縮合度をＰＧＰＲのリシノレイン酸縮合度とする。
ここで「ＰＧＰＲのリシノレイン酸縮合度」とは、リシノレイン酸が脱水縮合している割合をいう。例えば、リシノレイン酸のカルボキシル基と他のリシノレイン酸の水酸基がエステル化し、２分子のリシノレイン酸が縮合している場合を縮合度２といい、６分子のリシノレイン酸が縮合している場合を縮合度６という。ＰＧＰＲには種々の縮合度のリシノレイン酸が含まれているが、本明細書においては、それらの平均縮合度をＰＧＰＲのリシノレイン酸縮合度とする。
本発明の乳化食品の水相を構成する原料（水相原料）は、半固体状ドレッシングや乳化液状ドレッシング等の製造に際して通常使用される原料や、その配合割合に準じて適宜決定すればよく、特に制限されないが、例えば、水、酸味料、食塩、醤油、味噌、調味料、乳化剤、澱粉、香料、香辛料、香辛料抽出物等が挙げられる。以下に適宜配合できる水相原料を具体的に例示するが、これらに限定されない。
なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の乳化食品の場合、内水相の水相原料と外水相の水相原料とは、同一であってもよいし、異なっていてもよい。
なお、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の乳化食品の場合、内水相の水相原料と外水相の水相原料とは、同一であってもよいし、異なっていてもよい。
酸味料としては、例えば、食酢（酢酸）、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸、あるいは柑橘類の果汁等が挙げられる。食酢としては、例えば、醸造酢、合成酢等が挙げられる。果実酢も用いてもよい。また、柑橘類の果汁としては、ユズ、ベニユ、ハナユ、無核ユズ、ユコウ、スダチ、カボス、ダイダイ、レモン、ライム、シークワーサー等の果汁が挙げられる。これらの酸味料は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
醤油としては、例えば、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油、白醤油等が挙げられる。これらの醤油は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
味噌としては、例えば、赤味噌、白味噌、仙台味噌、八丁味噌、麦味噌、米味噌等が挙げられる。これらの味噌は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
調味料としては、例えば、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等が挙げられる。これらの調味料は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
水相に含有される乳化剤としては、例えば、卵黄、卵白、全卵、液卵、乳蛋白、大豆蛋白等が挙げられる。これらの乳化剤は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
糖類としては、例えば、グラニュー糖、果糖ぶどう糖液糖、上白糖、中白糖、三温糖、白ザラ糖、中ザラ糖、水あめ、ぶどう糖果糖液糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
澱粉としては、例えば、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コメ澱粉、およびこれらを加工した加工澱粉等が挙げられる。これらの澱粉は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
香料としては、例えば、メントール、ペパーミントフレーバー、オレンジフレーバー、マスタードオイル、ゴマフレーバー、ジンジャーフレーバー、ガーリックフレーバー等が挙げられる。これらの香料は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
香辛料としては、例えば、香味野菜、胡椒（例えば、黒胡椒、白胡椒または青胡椒（グリーンペッパー）の粉砕物等）、山椒、クミン、クローブ、シナモン、ナツメグ、唐辛子、アニス、オールスパイス、オレガノ、コリアンダー、ターメリック、タイム、ディル、バジル、パセリ、バニラ、マスタード、ミント、ローズマリー、ローレル等が挙げられる。香味野菜としては、例えば、生姜、にんにく、たまねぎ、ねぎ、ニラ、セリ、茗荷、セロリ、しそ、みつば、わさび等が挙げられる。香味野菜は、未加熱・未乾燥のもの（例えば、生鮮品、冷蔵品、冷凍品等）を原体のまま、もしくは切断品、細断品、破砕品、すりおろし品、圧搾搾汁品等の形態で用いてもよいし、加熱乾燥等することにより乾燥品、乾燥粉末等とすることもできる。これらの香辛料は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
香辛料抽出物としては、例えば、カラシナ、胡椒、ごま、シナモン、タマネギ、ニンニク、バジル、パプリカ、ローズマリー、ワサビ等より抽出したものが挙げられる。これらの香辛料抽出物は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。
本発明の乳化食品は、増粘多糖類を含有してもよいが、ナノファイバーの添加によって所望の粘性を得ることができるので、増粘多糖類を使用しなくてもよい。増粘多糖類としては、例えば、ぺクチン、キサンタンガム、グアガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、モナトウガム、アラビアガム、トラガントガム、カードラン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン等が挙げられるが、保存安定性の点から、ペクチンが好ましい。
ペクチンとしては、ハイメトキシルペクチンが好ましく、エステル化度６５％以上８０％以下であるハイメトキシルペクチンがより好ましい。ハイメトキシルペクチンの「エステル化度」とは、主鎖を構成するガラクツロン酸のうちメチルエステル化されている割合をいい、全ガラクツロン酸のうち、メチルエステル化されたガラクツロン酸の占める割合が５０％以上であるペクチンを、ハイメトキシルペクチンと呼ぶ。
増粘多糖類の量は、乳化剤全体の量に対して通常０．１～３重量％であり、好ましくは０．１～１．５重量％であり、より好ましくは０．２～１重量％であり、特に好ましくは０．４～０．８重量％である。
増粘多糖類は、内水相、油相及び外水相のいずれに含有されてもよいが、外水相に含有されることが好ましい。
（２）本発明の食品の製造方法、油脂感を増強する方法
本発明は、セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを、低油脂食品もしくは無油脂食品またはその原料に添加することを含む、油脂感が増強された低油脂食品もしくは無油脂食品の製造方法を提供する。
本発明は、セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを、低油脂食品もしくは無油脂食品またはその原料に添加することを含む、油脂感が増強された低油脂食品もしくは無油脂食品の製造方法を提供する。
本発明はまた、セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを、低油脂食品もしくは無油脂食品またはその原料に添加することを含む、低油脂食品もしくは無油脂食品の油脂感を増強する方法を提供する。
本発明の油脂感が増強された低油脂食品もしくは無油脂食品は、セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを、低油脂食品もしくは無油脂食品またはその原料に添加することにより、製造される。
本発明の油脂感が増強された低油脂食品もしくは無油脂食品は、セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを添加すること以外は、通常の低油脂食品もしくは無油脂食品と同様の原料を用い、同様の方法によって製造することができる。
本発明の方法において、ナノファイバーを添加する時期は特に限定されず、低油脂食品もしくは無油脂食品の製造中のみならず、低油脂食品もしくは無油脂食品の製造後にも添加し得る。
（３）本発明の油脂感増強剤
セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーは、食品の油脂感を増強するために添加される油脂感増強剤として用いることができる。特に、低油脂食品もしくは無油脂食品用、または低油脂乳化食品用の油脂感増強剤として用いることができる。
セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーは、食品の油脂感を増強するために添加される油脂感増強剤として用いることができる。特に、低油脂食品もしくは無油脂食品用、または低油脂乳化食品用の油脂感増強剤として用いることができる。
本発明の油脂感増強剤の食品中の添加量は、食品の油脂感を増強し得る量であれば特に制限されないが、食品中に、ナノファイバーの含有量として、例えば、０．０１重量％以上、０．０３重量％以上、または０．０５重量％以上であってもよい。ナノファイバーの含有量として、例えば、１０重量％以下、５重量％以下、１．３重量％以下、１重量％以下、または０．５重量％以下であってもよい。ナノファイバーの含有量として、例えば、０．０１重量％～１０重量％、０．０３重量％～５重量％、０．０３～１．３重量％、０．０３重量％～１重量％、または０．０３重量％～０．３重量％であってもよい。
以下、実施例により、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。以下の実施例、試験例において、特に記載しない限り、％は重量％である。
試験例１－１ マヨネーズ様調味料の評価
低油脂食品として、油脂含量２３％のマヨネーズ様調味料を使用して、油脂感の増強効果を評価した。
実施例１～６、比較例１～４のサンプルは、陰性対照１（マヨネーズ様調味料）に表１に記載の添加剤を表１に記載の添加量で添加して製造した。
評価項目：粘性（粘度感）およびべたつき（付着性）のなさを評価した。
評価点数：陽性対照１の評価項目を５点、陰性対照１の評価項目を３点とし、それを基準に、３名の評価員により点数を１～５点で評価した。
陽性対照１：ピュアセレクト（登録商標）マヨネーズ（味の素株式会社）
陰性対照１：ピュアセレクト（登録商標）コクうま（登録商標）６５％カロリーカット（味の素株式会社）
使用した添加剤
セルロースナノファイバー：株式会社スギノマシン、Wfo-10002（商品名）、繊維径20-50 nm
キチンナノファイバー：株式会社スギノマシン、Sfo-20002（商品名）、繊維径10-50 nm
CM（カルボキシメチル）化セルロースナノファイバー（紛体品）：日本製紙株式会社、繊維径3-15 nm
Avicel（登録商標）BV1518（商品名）、FMC社、表面を多糖類でコーティングした微結晶セルロース
ヒドロキシプロピル化デンプン：N-LITE CL（商品名）、Ingredion社
低油脂食品として、油脂含量２３％のマヨネーズ様調味料を使用して、油脂感の増強効果を評価した。
実施例１～６、比較例１～４のサンプルは、陰性対照１（マヨネーズ様調味料）に表１に記載の添加剤を表１に記載の添加量で添加して製造した。
評価項目：粘性（粘度感）およびべたつき（付着性）のなさを評価した。
評価点数：陽性対照１の評価項目を５点、陰性対照１の評価項目を３点とし、それを基準に、３名の評価員により点数を１～５点で評価した。
陽性対照１：ピュアセレクト（登録商標）マヨネーズ（味の素株式会社）
陰性対照１：ピュアセレクト（登録商標）コクうま（登録商標）６５％カロリーカット（味の素株式会社）
使用した添加剤
セルロースナノファイバー：株式会社スギノマシン、Wfo-10002（商品名）、繊維径20-50 nm
キチンナノファイバー：株式会社スギノマシン、Sfo-20002（商品名）、繊維径10-50 nm
CM（カルボキシメチル）化セルロースナノファイバー（紛体品）：日本製紙株式会社、繊維径3-15 nm
Avicel（登録商標）BV1518（商品名）、FMC社、表面を多糖類でコーティングした微結晶セルロース
ヒドロキシプロピル化デンプン：N-LITE CL（商品名）、Ingredion社
粘性３．５点以上、べたつきのなさ３．５点以上を効果ありとした。
粘性３．５点以上、べたつきのなさ３点以上をやや効果ありとした。
セルロースナノファイバーまたはキチンナノファイバーは、べたつきを弱め、粘性を向上させた。CM化セルロースナノファイバーは、べたつきの変化はなく、粘性を向上させた。ナノファイバーの添加により、油脂含量の高い陽性対照の食感に近づき、油脂感が増強された。
粘性３．５点以上、べたつきのなさ３点以上をやや効果ありとした。
セルロースナノファイバーまたはキチンナノファイバーは、べたつきを弱め、粘性を向上させた。CM化セルロースナノファイバーは、べたつきの変化はなく、粘性を向上させた。ナノファイバーの添加により、油脂含量の高い陽性対照の食感に近づき、油脂感が増強された。
試験例１－２
試験例１－１で製造した実施例１のサンプルと陰性対照１を２対でランダムに提示し点数評価をブラインド条件で行った。
評価項目：粘性（粘度感）、べたつき（付着性）のなさ、および油脂の好ましさを評価した。
評価点数：陽性対照１の評価項目を５点、陰性対照１の評価項目を３点とし、それを基準に、３名の評価員により３回の計９回、点数を１～５点で評価した。
陽性対照１：ピュアセレクト（登録商標）マヨネーズ（味の素株式会社）
陰性対照１：ピュアセレクト（登録商標）コクうま（登録商標）６５％カロリーカット（味の素株式会社）
使用した添加剤
セルロースナノファイバー：株式会社スギノマシン、Wfo-10002（商品名）、繊維径20-50 nm
試験例１－１で製造した実施例１のサンプルと陰性対照１を２対でランダムに提示し点数評価をブラインド条件で行った。
評価項目：粘性（粘度感）、べたつき（付着性）のなさ、および油脂の好ましさを評価した。
評価点数：陽性対照１の評価項目を５点、陰性対照１の評価項目を３点とし、それを基準に、３名の評価員により３回の計９回、点数を１～５点で評価した。
陽性対照１：ピュアセレクト（登録商標）マヨネーズ（味の素株式会社）
陰性対照１：ピュアセレクト（登録商標）コクうま（登録商標）６５％カロリーカット（味の素株式会社）
使用した添加剤
セルロースナノファイバー：株式会社スギノマシン、Wfo-10002（商品名）、繊維径20-50 nm
評価項目３つともに陰性対象１に対し実施例１の点数が高いと選択された回数は９回中９回であった。
表２の結果を棒グラフにして図１、図２および図３に示す。
図１：粘性（粘度感）に関する評価結果
図２：べたつき（付着性）のなさに関する評価結果
図３：油脂の好ましさに関する評価結果
表２の結果を棒グラフにして図１、図２および図３に示す。
図１：粘性（粘度感）に関する評価結果
図２：べたつき（付着性）のなさに関する評価結果
図３：油脂の好ましさに関する評価結果
試験例１－３
試験例１－１で製造した実施例１～４のサンプルの動的粘弾性を測定した。
測定機器：ARES TA Instruments Japan Inc.
測定方法：サンプル約2 mlを治具の真下に滴下しギャップに到達後、はみ出たサンプルをふき取り測定した。G’およびG”の最大値と油脂含量を表３に示す。
測定条件
歪スイープ：0.1%-1000%
周波数：1 Hz
ギャップ：0.2 mm
治具：パラレルプレート（φ50 mm）
G’：貯蔵弾性率（弾性的性質の指標）
G”：損失弾性率（粘性的性質の指標）
試験例１－１で製造した実施例１～４のサンプルの動的粘弾性を測定した。
測定機器：ARES TA Instruments Japan Inc.
測定方法：サンプル約2 mlを治具の真下に滴下しギャップに到達後、はみ出たサンプルをふき取り測定した。G’およびG”の最大値と油脂含量を表３に示す。
測定条件
歪スイープ：0.1%-1000%
周波数：1 Hz
ギャップ：0.2 mm
治具：パラレルプレート（φ50 mm）
G’：貯蔵弾性率（弾性的性質の指標）
G”：損失弾性率（粘性的性質の指標）
貯蔵弾性率および損失弾性率ともに、ナノファイバーの添加により増加し、油脂含量の高い陽性対照の値に近づいた。
試験例１－４ マヨネーズ様調味料の評価
低油脂食品として、油脂含量２３％のマヨネーズ様調味料を使用して、油脂感の増強効果を評価した。
実施例１Ａ～８Ａのサンプルは、陰性対照１（マヨネーズ様調味料）に表４に記載の添加剤を表４に記載の添加量で添加して製造した。
評価項目：粘性（粘度感）およびべたつき（付着性）のなさを評価した。
評価点数：陽性対照１の評価項目を５点、陰性対照１の評価項目を３点とし、それを基準に、３名の評価員により点数を１～５点で評価した。
陽性対照１：ピュアセレクト（登録商標）マヨネーズ（味の素株式会社）
陰性対照１：ピュアセレクト（登録商標）コクうま（登録商標）６５％カロリーカット（味の素株式会社）
使用した添加剤
セルロースナノファイバー：株式会社スギノマシン、Wfo-10002（商品名）、繊維径20-50 nm
低油脂食品として、油脂含量２３％のマヨネーズ様調味料を使用して、油脂感の増強効果を評価した。
実施例１Ａ～８Ａのサンプルは、陰性対照１（マヨネーズ様調味料）に表４に記載の添加剤を表４に記載の添加量で添加して製造した。
評価項目：粘性（粘度感）およびべたつき（付着性）のなさを評価した。
評価点数：陽性対照１の評価項目を５点、陰性対照１の評価項目を３点とし、それを基準に、３名の評価員により点数を１～５点で評価した。
陽性対照１：ピュアセレクト（登録商標）マヨネーズ（味の素株式会社）
陰性対照１：ピュアセレクト（登録商標）コクうま（登録商標）６５％カロリーカット（味の素株式会社）
使用した添加剤
セルロースナノファイバー：株式会社スギノマシン、Wfo-10002（商品名）、繊維径20-50 nm
粘性３．５点以上、べたつきのなさ３．５点以上を効果ありとした。
粘性３．５点以上、べたつきのなさ３点以上をやや効果ありとした。
セルロースナノファイバーは、添加量0.03%～1.0%（実施例２Ａ～７Ａ）においてべたつきを弱め、粘性を向上させ、添加量0.03%～0.3%（実施例２Ａ～５Ａ）において特にべたつきを弱め、粘性を向上させた。
粘性３．５点以上、べたつきのなさ３点以上をやや効果ありとした。
セルロースナノファイバーは、添加量0.03%～1.0%（実施例２Ａ～７Ａ）においてべたつきを弱め、粘性を向上させ、添加量0.03%～0.3%（実施例２Ａ～５Ａ）において特にべたつきを弱め、粘性を向上させた。
試験例１－５ マヨネーズ様調味料の評価
調整方法
低油脂食品として、油脂含量１０％または２０％のマヨネーズ様調味料を使用して、油脂感の増強効果を評価した。
表５に記載の配合のそれぞれの全卵、サラダ油以外の原料をスパチュラで撹拌して混合した。全卵を投入し、ハンドブレンダー（デロンギ・ジャパン株式会社製“マルチクイックMQ5075ハンドブレンダー”）で1.5分間混合した。サラダ油を投入し、ハンドブレンダーで1.5分間混合した。
評価項目：粘性（粘度感）を評価した。
評価点数：陽性対照Ｂの評価項目を５点、陰性対照１Ｂ、２Ｂの評価項目を１点とし、それを基準に、３名の評価員により点数を１～５点で評価した。
使用した添加剤
セルロースナノファイバー：株式会社スギノマシン、Wfo-10002（商品名）、繊維径20-50 nm
調整方法
低油脂食品として、油脂含量１０％または２０％のマヨネーズ様調味料を使用して、油脂感の増強効果を評価した。
表５に記載の配合のそれぞれの全卵、サラダ油以外の原料をスパチュラで撹拌して混合した。全卵を投入し、ハンドブレンダー（デロンギ・ジャパン株式会社製“マルチクイックMQ5075ハンドブレンダー”）で1.5分間混合した。サラダ油を投入し、ハンドブレンダーで1.5分間混合した。
評価項目：粘性（粘度感）を評価した。
評価点数：陽性対照Ｂの評価項目を５点、陰性対照１Ｂ、２Ｂの評価項目を１点とし、それを基準に、３名の評価員により点数を１～５点で評価した。
使用した添加剤
セルロースナノファイバー：株式会社スギノマシン、Wfo-10002（商品名）、繊維径20-50 nm
粘性３点以上を効果ありとした。
セルロースナノファイバーは、添加量1.07%～1.27%においてカロリーの増加なしに粘性を向上させた。
セルロースナノファイバーは、添加量1.07%～1.27%においてカロリーの増加なしに粘性を向上させた。
試験例２ ファットスプレッドの評価
低油脂食品として、油脂含量２３％または３８％のローファットスプレッドを使用して、油脂感の増強効果を評価した。
実施例７のサンプルは、陰性対照２のファットスプレッドに表７に記載の添加剤を表７に記載の添加量で添加して製造した。実施例８のサンプルは、陰性対照３のファットスプレッドに表７に記載の添加剤を表７に記載の添加量で添加して製造した。
評価項目：粘性、べたつき（付着性）のなさ、口どけのよさを評価した。
評価点数：陽性対照２の評価項目を５点、陰性対照２の評価項目を３点とし、それを基準に、２名の評価員により実施例７の点数を１～５点で評価した。また、陽性対照３の評価項目を５点、陰性対照３の評価項目を３点とし、それを基準に、２名の評価員により実施例８の点数を１～５点で評価した。
陽性対照２：明治コーンソフト（株式会社明治）
陰性対照２：明治オフスタイル脂肪分７０％オフ（株式会社明治）
陽性対照３：ネオソフト（雪印メグミルク株式会社）
陰性対照３：ネオソフトハーフ（雪印メグミルク株式会社）
使用した添加剤
セルロースナノファイバー：株式会社スギノマシン、Wfo-10002（商品名）、繊維径20-50 nm
低油脂食品として、油脂含量２３％または３８％のローファットスプレッドを使用して、油脂感の増強効果を評価した。
実施例７のサンプルは、陰性対照２のファットスプレッドに表７に記載の添加剤を表７に記載の添加量で添加して製造した。実施例８のサンプルは、陰性対照３のファットスプレッドに表７に記載の添加剤を表７に記載の添加量で添加して製造した。
評価項目：粘性、べたつき（付着性）のなさ、口どけのよさを評価した。
評価点数：陽性対照２の評価項目を５点、陰性対照２の評価項目を３点とし、それを基準に、２名の評価員により実施例７の点数を１～５点で評価した。また、陽性対照３の評価項目を５点、陰性対照３の評価項目を３点とし、それを基準に、２名の評価員により実施例８の点数を１～５点で評価した。
陽性対照２：明治コーンソフト（株式会社明治）
陰性対照２：明治オフスタイル脂肪分７０％オフ（株式会社明治）
陽性対照３：ネオソフト（雪印メグミルク株式会社）
陰性対照３：ネオソフトハーフ（雪印メグミルク株式会社）
使用した添加剤
セルロースナノファイバー：株式会社スギノマシン、Wfo-10002（商品名）、繊維径20-50 nm
粘性、べたつきのなさ、口どけのよさ各々３．５点以上を効果ありとした。
セルロースナノファイバーは、べたつきを弱め、口どけのよさと粘性を向上させた。ナノファイバーの添加により、油脂含量の高い陽性対照の食感に近づき、油脂感が増強された。
セルロースナノファイバーは、べたつきを弱め、口どけのよさと粘性を向上させた。ナノファイバーの添加により、油脂含量の高い陽性対照の食感に近づき、油脂感が増強された。
試験例３ ドレッシングタイプ調味料の評価
無油脂食品として、油脂含量２％のドレッシングタイプ調味料を使用して、油脂感の付与効果を評価した。
実施例９のサンプルは、陰性対照４のドレッシングタイプ調味料に表７に記載の添加剤を表８に記載の添加量で添加して製造した。実施例１０のサンプルは、陰性対照５のドレッシングタイプ調味料に表８に記載の添加剤を表８に記載の添加量で添加して製造した。評価項目：粘性およびべたつき（付着性）のなさを評価した。
評価点数：陽性対照４の評価項目を５点、陰性対照４の評価項目を３点とし、それを基準に、２名の評価員により実施例９の点数を１～５点で評価した。また、陽性対照５の評価項目を５点、陰性対照５の評価項目を３点とし、それを基準に、２名の評価員により実施例１０の点数を１～５点で評価した。
陽性対照４：キューピー深煎りごまドレッシング（キューピー株式会社）
陰性対照４：キューピーノンオイル香りのごま（キューピー株式会社）
陽性対照５：キューピーシーザーサラダドレッシング（キューピー株式会社）
陰性対照５：キューピーノンオイル４種のチーズ（キューピー株式会社）
使用した添加剤
セルロースナノファイバー：株式会社スギノマシン、Wfo-10002（商品名）、繊維径20-50 nm
無油脂食品として、油脂含量２％のドレッシングタイプ調味料を使用して、油脂感の付与効果を評価した。
実施例９のサンプルは、陰性対照４のドレッシングタイプ調味料に表７に記載の添加剤を表８に記載の添加量で添加して製造した。実施例１０のサンプルは、陰性対照５のドレッシングタイプ調味料に表８に記載の添加剤を表８に記載の添加量で添加して製造した。評価項目：粘性およびべたつき（付着性）のなさを評価した。
評価点数：陽性対照４の評価項目を５点、陰性対照４の評価項目を３点とし、それを基準に、２名の評価員により実施例９の点数を１～５点で評価した。また、陽性対照５の評価項目を５点、陰性対照５の評価項目を３点とし、それを基準に、２名の評価員により実施例１０の点数を１～５点で評価した。
陽性対照４：キューピー深煎りごまドレッシング（キューピー株式会社）
陰性対照４：キューピーノンオイル香りのごま（キューピー株式会社）
陽性対照５：キューピーシーザーサラダドレッシング（キューピー株式会社）
陰性対照５：キューピーノンオイル４種のチーズ（キューピー株式会社）
使用した添加剤
セルロースナノファイバー：株式会社スギノマシン、Wfo-10002（商品名）、繊維径20-50 nm
粘性３．５点以上、べたつきのなさ３．５点以上を効果ありとした。
セルロースナノファイバーは、べたつきを弱め、粘性を向上させた。ナノファイバーの添加により、油脂含量の高い陽性対照の食感に近づき、油脂感が付与された。
セルロースナノファイバーは、べたつきを弱め、粘性を向上させた。ナノファイバーの添加により、油脂含量の高い陽性対照の食感に近づき、油脂感が付与された。
本発明によれば、低カロリーでありながら、油脂様の食感が付与または増強された低油脂食品または無油脂食品を提供し得る。
本出願は、日本で出願された特願２０１７－２３８６８２を基礎としており、その内容は参照により本明細書にすべて包含されるものである。
Claims (6)
- セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを、低油脂食品またはその原料に、低油脂食品中の前記ナノファイバーの含有量が０．０１重量％～１０重量％となるように添加することを含む、低油脂食品の油脂感を増強する方法。
- ナノファイバーが、未変性のセルロースナノファイバーおよび未変性のキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーである、請求項１に記載の方法。
- 低油脂食品が低油脂乳化食品である、請求項１または２に記載の方法。
- セルロースナノファイバーおよびキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーを含有し、低油脂食品またはその原料に、低油脂食品中の前記ナノファイバーの含有量が０．０１重量％～１０重量％となるように添加して用いる、低油脂食品用の油脂感増強剤。
- ナノファイバーが、未変性のセルロースナノファイバーおよび未変性のキチンナノファイバーからなる群より選択される少なくとも１種のナノファイバーである、請求項４に記載の油脂感増強剤。
- 低油脂乳化食品用の請求項４または５に記載の油脂感増強剤。
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Journal of Texture Studies，2016年，vol. 47, no. 5，403-412 |
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