JP7442010B1 - 酸性水中油型乳化調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】油のコク及びくちどけが優れた酸性水中油型乳化調味料を提供。【解決手段】本発明は、食用油脂を１％（ｗ／ｗ）以上５０％（ｗ／ｗ）以下、加工澱粉を１％（ｗ／ｗ）以上含有する酸性水中油型乳化調味料であって、前記酸性水中油型乳化調味料の油滴がメジアン径で１５μｍ以上６０μｍ以下であり、前記加工澱粉が以下の要件を満たすことを特徴とする、酸性水中油型乳化調味料、＜加工澱粉＞近赤外測定によって得られるスペクトルをベースライン補正し、次いで２次微分した際の特定の波長における数値が（ａ）及び（ｂ）ともに満たす。（ａ）１１７５ｎｍ：－０．０００７００以上－０．０００５７０以下（ｂ）１１９０ｎｍ：０．０００１６５以上０．０００３２１以下【選択図】なし

Description

本発明は、油のコク及びくちどけが優れた酸性水中油型乳化調味料に関する。

近年、マヨネーズ等の乳化調味料において、健康志向の高まりから低カロリー化等の目的で、油の含有量を減らした酸性水中油型乳化調味料が望まれている。

例えば、特許文献１では、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸、コハク酸、フマル酸、グルコン酸、ＥＤＴＡから選ばれる１種以上のキレート剤、酢酸、糖類、卵黄、食用油脂、増粘剤および水分を含有し、前記食用油脂含有量が１～４０質量％であり、水分活性が０．９０～０．９６であり、ｐＨが３．０～４．０であり、粘度（２０℃）が５０～６００Ｐａ・ｓであり、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値が１０～２０である、酸性水中油型乳化調味料が開示されている。

また、特許文献２では、酸味料、卵黄、及び乳化剤の存在下で糊化した澱粉を含むことを特徴とする低カロリーマヨネーズ様食品が開示されている。

WO２０１５－０８０２３３ 特開平７－３１４１４

しかし、油の含有量を減らした酸性水中油型乳化調味料において、依然として油のコクが減少するという課題があり、所望の油のコクを付与できる酸性水中油型乳化調味料の開発が望まれている。また、油の含有量を減らすとともに粘度が低下するため、その解決方法として、加工澱粉などの増粘剤を用いて粘度を高める工夫がなされてきたが、本発明者らは加工澱粉特有のざらつきによって酸性水中油型乳化調味料のくちどけが悪くなるという新たな問題を知見した。

以上のような事情に鑑み、本発明の目的は、油のコク及びくちどけが優れた酸性水中油型乳化調味料を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、ある条件の下、油のコク及び優れたくちどけを感じられることがわかった。具体的には、酸性水中油型乳化調味料に、特定の要件を満たす加工澱粉を１質量％以上配合し、かつ、油滴のメジアン径を１５μｍ以上６０μｍ以下にすることで、油のコク及びくちどけが優れた酸性水中油型乳化調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）食用油脂を１％（ｗ／ｗ）以上５０％（ｗ／ｗ）以下、加工澱粉を１質量％以上含有する酸性水中油型乳化調味料であって、
前記酸性水中油型乳化調味料の油滴がメジアン径で１５μｍ以上６０μｍ以下であり、
前記加工澱粉が以下の要件を満たすことを特徴とする、
酸性水中油型乳化調味料、
＜加工澱粉＞
近赤外測定によって得られるスペクトルをベースライン補正し、次いで２次微分した際の特定の波長における数値が（ａ）及び（ｂ）ともに満たす。
（ａ）１１７５ｎｍ：－０．０００７００以上－０．０００５７０以下
（ｂ）１１９０ｎｍ：０．０００１６５以上０．０００３２１以下、
（２）前記加工澱粉の原料がワキシーコーンスターチである
（１）に記載の酸性水中油型乳化調味料、
である。

以上のように、本発明によれば、油のコク及びくちどけが優れた酸性水中油型乳化調味料を提供できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において特に規定しない限り、「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜酸性水中油型乳化調味料＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は少なくとも食用油脂及び加工澱粉を含有し、乳化剤、水、酸材、増粘剤、他の原料、及び具材等をさらに含んでもよい。

酸性水中油型乳化調味料は、油脂が油滴として水相中に略均一に分散し、水中油型に乳化されている。本発明の酸性水中油型乳化調味料は、特に限定されず、マヨネーズ様調味料、ドレッシング、ソース、タレ、及びこれらに類する他の食品が挙げられる。これらの中でも、マヨネーズ様調味料が好ましい。なお、本発明におけるマヨネーズ様調味料には、食品表示基準で定めるマヨネーズ（水分含有量：３０質量％以下、食用油脂含有量：６５質量％以上）と類似の性状（例えば、味、外観、主原料等）を有しながら、成分組成が食品表示基準に合致しない類似商品群が含まれる。

＜加工澱粉＞
本発明における加工澱粉は、後述する近赤外測定によって得られる特定の波長における数値を満たしていればよく、物理的処理、化学的処理及び酵素的処理からなる群より選択される少なくとも１つの加工処理を施された澱粉をいう。例えば、湿熱処理澱粉、油脂加工澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、及び酵素処理澱粉等が挙げられる。本発明に用いられ得る加工澱粉は、物理的処理、化学的処理及び酵素的処理からなる群より選択される一つの加工処理を施されたものであってよく、また、物理的処理、化学的処理及び酵素的処理からなる群より選択される二つ以上の加工処理を施されたものであってもよい。本発明に用いられ得る加工澱粉は、好ましくは、化学的処理を少なくとも施された澱粉であり、より好ましくは、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉である。加工澱粉は、一種を単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。

＜加工澱粉の特性値（ａ）（ｂ）＞
本発明における加工澱粉の特性値については、（ａ）（すなわち、波長１１７５ｎｍの数値）は－０．０００７００以上－０．０００５７０以下であり、下限値は好ましくは－０．００６０以上であり、上限値は好ましくは－０．００６８以下であり、（ｂ）（すなわち、波長１１９０ｎｍの数値）は０．０００１６５以上０．０００３２１以下であり、好ましくは下限値が０．０００１９５以上であり、上限値は好ましくは０．０００３０５以下である。（ａ）及び（ｂ）が上記範囲外であると加工澱粉が有するざらつきを感じるため、酸性水中油型乳化調味料の優れたくちどけを感じることが困難になる。本発明者らは、原料となる澱粉に同じ種類の加工処理を施した場合でも、くちどけに優れたものとそうでないものがあることを発見した。さらに、この違いは近赤外測定によって判別することができ、近赤外測定における１１７５ｎｍ付近の波長はメチレン結合の逆対称伸縮振動の第二倍音に影響を受け、また、１１９０ｎｍ付近の波長はメチル結合の対称伸縮振動の第二倍音に影響を受けるため加工処理の種類や、架橋率などの違いによってこの数値が変化していると推察される。ここで（ａ）及び（ｂ）の数値範囲については、上述した通り上記範囲内に調整することがくちどけに優れた酸性水中油型調味料を提供するために重要であり、原料となる澱粉や加工処理等を適宜変更することで上記範囲内に調整することができる。加工処理についてはヒドロキシプロピル化リン酸架橋を施すことにより条件を満たす加工澱粉が得られやすく好ましい。

さらに、本発明における加工澱粉の含有量は、酸性水中油型乳化調味料全量に対して、１質量％以上であり、下限値は好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは３質量％以上であり、上限値は好ましくは８質量％以下であり、より好ましくは６質量％以下である。加工澱粉の含有量が１質量％未満であると、酸性水中油型乳化調味料の油のコクを感じることが困難となる。

本発明における加工澱粉の原料澱粉の種類は特に制限されないが、例えば、ウルチ米澱粉、モチ米澱粉、小麦澱粉、とうもろこし澱粉（例、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ等）、タピオカ澱粉、サゴヤシ澱粉、くず澱粉、緑豆澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉等が挙げられる。本発明は、市販の加工澱粉を用いてもよい。

＜近赤外分光法による測定＞
近赤外分光法とは近赤外光（一般に８００ｎｍ～２５００ｎｍの間の波長）を用いた分光測定の一種であり、固体、液体、紛体といった状態を問わずに非破壊で測定できる分析方法である。（ａ）及び（ｂ）は加工澱粉を以下の条件で近赤外測定を行い得られたスペクトルを解析することで得ることが出来る。また、加工澱粉はサンプルとして１０ｇを乾燥した状態で分析に供する。
（１）分析条件
測定モード：拡散反射法
波長範囲：９５０ｎｍ～１６５０ｎｍ
分解能： ±０．６ｎｍ
積算回数：９回
（２）スペクトルの解析
上記の分析で得られたスペクトルについてｓｔａｎｄａｒｄ ｎｏｒｍａｌ ｖａｒｉａｔｅｓ変換を用いてベースラインの補正を行い、次いで２次微分の処理を行う。近赤外測定はスペクトラコープ社製小型高分解能分光装置 Ｓｏｌｉｄ Ｌａｍｂｄａシリーズ等の測定装置を用いて行い得る。

＜メジアン径の測定方法＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料中の油滴のメジアン径（頻度の累積が５０％になる粒子径）は、１５μｍ以上であり、好ましくは２０μｍ以上であり、より好ましくは２５μｍ以上であり、また、６０μｍ以下であり、好ましくは５５μｍ以下であり、より好ましくは５０μｍ以下である。酸性水中油型乳化調味料中の油滴のメジアン径が１５μ未満であると油のコクを感じることが困難になり、６０μｍを超えてしまうと保存中にも乳化状態が不安定になり油相が分離する可能性がある。
なお、本発明におけるメジアン径は、レーザー回折式粒度分布測定装置「粒度分布計ＭＴ３３００ＥＸＩＩ（日機装株式会社製）」を用いて、分析条件：体積基準、非球形、屈折率１.６で、測定される値であり、酸性乳化液状調味料を５％ドデシル硫酸ナトリウム（ＳＤＳ）溶液で１０倍希釈したものをサンプルとして測定したものである。

＜食用油脂＞
酸性水中油型乳化調味料に用いる食用油脂は、特に限定されず、従来公知の食用油脂を用いることができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることが好ましい。

食用油脂の含有量は、酸性水中油型乳化調味料の全量に対して、１質量％以上５０質量％以下であり、下限値は好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは１５質量％以上であり、また、上限値は好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４５質量％以下であり、さらに好ましくは４０質量％以下である。食用油脂の含有量が酸性水中油型乳化調味料の全量に対して、１質量％未満であると油のコクを感じることが困難となり、５０質量％を超えると優れたくちどけを感じることが困難となる。

＜酸性水中油型乳化調味料のｐＨ＞
酸性水中油型乳化調味料の水分含量のｐＨは特に限定されないが、下限値は好ましくは３．０以上であり、より好ましくは３．５以上であり、さらに好ましくは４．０以上であり、また、上限値は好ましくは６．０以下であり、より好ましくは５．５以下であり、さらに好ましくは５．０以下である。水中油型乳化食品のｐＨが上記範囲内であれば、水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、水中油型乳化食品の風味のバランスを良好にすることができる。本発明においては、酸材の種類や配合量を調節することで、水中油型乳化食品のｐＨを上記の好適な数値範囲に調整することができる。なお、水中油型乳化食品のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いて測定した値である。

＜粘度＞
酸性水中油型乳化調味料の粘度は特に限定されないが、下限値は好ましくは１０Ｐａ・ｓ以上であり、より好ましくは５０Ｐａ・ｓ以上であり、さらに好ましくは１００Ｐａ・ｓ以上であり、また、上限値は好ましくは４００Ｐａ・ｓ以下であり、より好ましくは３００Ｐａ・ｓ以下であり、さらに好ましくは２５０Ｐａ・ｓ以下である。
なお、酸性水中油型乳化調味料の粘度は、ＢＨ型粘度計を用いて、品温２５℃、回転数２ｒｐｍの条件で、測定対象の粘度に応じてローターＮｏ．５、ローターＮｏ．６、ＴバースピンドルＤのいずれかを使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。
＜卵黄＞
卵黄は、特に限定されず従来公知の卵黄を用いることができる。卵黄としては、例えば、液卵黄や生卵黄、当該液卵黄や生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスホリパーゼＡ処理卵黄のようなホスホリパーゼＡ１またはホスホリパーゼＡ２による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖質等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。

＜酸材＞
酸性水中油型乳化調味料に用いる酸材は、特に限定されず、従来公知の食品用酸材を用いることができる。酸材としては、例えば、食酢（酢酸）、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。これらは１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。これらの酸材を配合することで、水中油型乳化食品のｐＨを所望の数値範囲内に調節したり、酸性水中油型乳化調味料の風味のバランスを良好にしたりすることができる。

＜その他の原料＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、本発明の効果を損なわない範囲で種々の原料を適宜選択し、配合することができる。具体的には、例えば、糖、食塩等の調味料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、胡椒、山椒等の香辛料、香料、色素などが挙げられる。

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

＜近赤外分光法による加工澱粉の分析＞
以下の条件に従って実施例１～７、比較例１～４で使用した加工澱粉の分析を行った。
（１）分析条件
測定機器：Ｓｏｌｉｄ Ｌａｍｂｄａ スペクトラコープ社製
測定モード：拡散反射法
波長範囲：９５０ｎｍ～１６５０ｎｍ
分解能： ±０．６ｎｍ
積算回数：９回
（２）スペクトルの解析
上記の分析で得られたスペクトルについてｓｔａｎｄａｒｄ ｎｏｒｍａｌ ｖａｒｉａｔｅｓ変換を用いてベースラインの補正を行い、次いで２次微分の処理を行う。その結果を表１に示す。
表１ 加工澱粉の近赤外分光法による分析結果

加工澱粉１はヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、加工澱粉２は加工澱粉１とは異なるヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、加工澱粉３はアセチル化アジピン酸架橋澱粉、加工澱粉４は加工澱粉１と加工澱粉２の等量混合物、加工澱粉５は加工澱粉１と加工澱粉３の等量混合物である。いずれの加工澱粉も原料はワキシーコーンスターチである。

［実施例１］
表２に記載の配合に準じ、酸性水中油型乳化調味料を調製し、メジアン径については［００１９］に記載の方法で測定した。具体的にはまず、攪拌タンクに卵黄、卵白、食酢、砂糖、食塩、グルタミン酸Ｎａ、加工澱粉１、及び清水を均一になるように混合して、水相を調製した。その後、調製した水相に食用油脂（菜種油）を注加し、メジアン径が４６μｍになるように乳化処理を行い、酸性水中油型乳化調味料を調製した。

［実施例２］
加工澱粉の配合量を７％に変更し、食用油脂の配合量を１０％に変更し、清水の配合量を６０．５％に変更し、メジアン径を４３μｍとした以外は実施例１と同様にして酸性水中油型乳化調味料を調製した。

［実施例３］
加工澱粉の配合量を６％に変更し、食用油脂の配合量を２０％に変更し、清水の配合量を５１．５％に変更し、メジアン径を２３μｍとした以外は実施例１と同様にして酸性水中油型乳化調味料を調製した。

［実施例４］
加工澱粉の配合量を４％に変更し、食用油脂の配合量を３０％に変更し、清水の配合量を４３．５％に変更し、メジアン径を３８μｍとした以外は実施例１と同様にして酸性水中油型乳化調味料を調製した。

［実施例５］
加工澱粉の配合量を２％に変更し、食用油脂の配合量を５０％に変更し、清水の配合量を２５．５％に変更し、メジアン径を２０μｍとした以外は実施例１と同様にして酸性水中油型乳化調味料を調製した。

［実施例６］
加工澱粉の種類を加工澱粉４に変更し、メジアン径を３３μｍとした以外は実施例４と同様にして酸性水中油型乳化調味料を調製した。

［実施例７］
加工澱粉の種類を加工澱粉５に変更し、メジアン径を４０μｍとした以外は実施例４と同様にして酸性水中油型乳化調味料を調製した。

［比較例１］
加工澱粉の配合量を２．５％に変更し、清水の配合量を４５％に変更し、メジアン径を２μｍとした以外は実施例４と同様にして酸性水中油型乳化調味料を調製した。

［比較例２］
メジアン径を７５μｍとした以外は比較例１と同様にして酸性水中油型乳化調味料を調製した。

［比較例３］
加工澱粉の種類を加工澱粉２に変更し、配合量を５％に変更し、清水の配合量を４２．５％に変更し、メジアン径を６０μｍとした以外は実施例１と同様にして酸性水中油型乳化調味料を調製した。

［比較例４］
加工澱粉の種類を加工澱粉３に変更し、メジアン径を４３μｍとした以外は比較例３と同様にして酸性水中油型乳化調味料を調製した。

（ｐＨ測定）
上記で調製した各酸性水中油型乳化調味料について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ－７２）を用いてｐＨを測定した。各酸性水中油型乳化調味料のｐＨは４.０～４．２の範囲内であった。

（粘度測定）
上記で調製した酸性水中油型乳化調味料について、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数２ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ．５、ローターＮｏ．６、ＴバースピンドルＤのいずれかを使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した。各酸性水中油型乳化調味料の粘度は２０～４００Ｐａ・ｓの範囲内であった。
（官能評価）
上記で調製した各酸性水中油型乳化調味料について、複数の訓練されたパネルより、下記の４段階の評価基準で、「油のコク」及び「くちどけ」の各項目を評価した。各パネルの点数の平均値を評価点として表１に示した。「油のコク」及び「くちどけ」評価点がともに２．０点以上であれば、良好な結果であると言える。
［評価基準］
（油のコク）
４点：油のコク味を十分に感じた。
３点：油のコク味を感じた。
２点：油のコク味をやや感じた。
１点：油のコク味が乏しかった。
（くちどけ）
４点：くちどけがとても優れていた。
３点：くちどけが優れていた。
２点：くちどけがやや優れていた。
１点：くちどけが悪かった。

実施例１～７の酸性水中油型乳化調味料はいずれも、油のコクが感じられ、くちどけも優れていた。
比較例１の酸性水中油型乳化調味料は、メジアン径が小さかったため、油のコクを感じなかった。
比較例２の酸性水中油型乳化調味料は、メジアン径が大きすぎたため２４時間静置後油浮きが確認され乳化状態を維持することが出来なかった。
比較例３及び４の酸性水中油型乳化調味料は、使用した加工澱粉が近赤外測定によって得られるスペクトルをｓｔａｎｄａｒｄ ｎｏｒｍａｌ ｖａｒｉａｔｅｓ変換を用いてベースラインの補正をし、次いで２次微分した際の特定の波長における数値が（ａ）及び（ｂ）ともに満たしていないため、くちどけが悪かった。

Claims (2)

1. 食用油脂を１％（ｗ／ｗ）以上５０％（ｗ／ｗ）以下、加工澱粉を１％（ｗ／ｗ）以上含有する酸性水中油型乳化調味料であって、
   前記酸性水中油型乳化調味料の油滴がメジアン径で１５μｍ以上６０μｍ以下であり、
   前記加工澱粉が以下の要件を満たすことを特徴とする、
   酸性水中油型乳化調味料、
   ＜加工澱粉＞
   近赤外測定によって得られるスペクトルをベースライン補正し、次いで２次微分した際の特定の波長における数値が（ａ）及び（ｂ）ともに満たす。
   （ａ）１１７５ｎｍ：－０．０００７００以上－０．０００５７０以下
   （ｂ）１１９０ｎｍ：０．０００１６５以上０．０００３２１以下
2. 前記加工澱粉の原料がワキシーコーンスターチであることを特徴とする、
   請求項１に記載の酸性水中油型乳化調味料。