JP4397880B2 - 水中油型乳化食品 - Google Patents

Description

本発明は、ヒアルロン酸又はその塩を配合した水中油型乳化食品に関する。詳しくは、水中油型乳化食品にヒアルロン酸又はその塩を配合すると、経時的に離水する場合があり、本発明は、当該離水現象を防止したヒアルロン酸又はその塩を配合した水中油型乳化食品に関する。

近年、健康を気になる方々が増加し、機能性成分を添加した様々な健康訴求型の食品が販売されるようになった。このような状況下、本出願人の一部は、皮膚（特に真皮）の弾力性や柔軟性を担う化粧料原料としてしばしば使用されているヒアルロン酸又はその塩に着目し、これを経口摂取するならば、優れた肌改善効果が得られることを見出し、既に、特開２００２−３５６４３２号公報（特許文献１）として出願した。

そこで、本出願人は、上記ヒアルロン酸又はその塩の水中油型乳化食品への応用を試みるべく水中油型乳化食品にヒアルロン酸又はその塩を配合した同食品を試作した。しかしながら、ヒアルロン酸又はその塩を配合すると、経時的に離水する場合があり、外観を損なうという問題を生じた。

特開２００２−３５６４３２号公報

そこで、本発明の目的は、水中油型乳化食品にヒアルロン酸又はその塩を配合すると、経時的に離水する場合があり、当該離水現象を防止したヒアルロン酸又はその塩を配合した水中油型乳化食品を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく配合原料に関し鋭意研究を重ねた結果、オクテニルコハク酸化処理澱粉を併用するならば意外にもヒアルロン酸又はその塩に由来する離水現象を防止することができることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）ヒアルロン酸又はその塩と、オクテニルコハク酸化処理澱粉を配合している水中油型乳化食品、
（２）ヒアルロン酸又はその塩の配合量が全体に対し０．０２％以上である（１）の水中油型乳化食品、
（３）オクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量が全体に対し０．０５％以上である（１）又は（２）の水中油型乳化食品、
（４）ヒアルロン酸又はその塩の平均分子量が５万以上である（１）乃至（３）のいずれかの水中油型乳化食品、
である。

本発明によれば、水中油型乳化食品にヒアルロン酸又はその塩を配合したとしても、経時的な離水現象を防止できることから、外観に優れ商品価値を損なわないヒアルロン酸又はその塩を配合した水中油型乳化食品を提供できる。更に、本発明によれば、高濃度のヒアルロン酸又はその塩を配合しても経時的な離水現象を防止することができることから、ヒアルロン酸又はその塩の生理機能例えば、肌改善効果等に優れた乳化食品の提供を可能とならしめる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明において水中油型乳化食品とは、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散し水中油型に乳化され食品である。このような水中油型乳化食品としては、代表的には、例えば、マヨネーズ、乳化ドレッシング等の酸性水中油型乳化調味料等が挙げられるが、本発明は、これらの乳化食品に限定するものではない。また、一般的に水中油型乳化食品には、５〜８０％程度の食用油脂が配合されており、本発明の水中油型乳化食品においても、同程度の量を配合すればよい。

本発明は、上記水中油型乳化食品において、ヒアルロン酸又はその塩に、オクテニルコハク酸化処理澱粉を併用し配合していることを特徴とする。ここでヒアルロン酸とは、グルクロン酸とＮ−アセチルグルコサミンの２糖を反復構成単位とする多糖類であり、ヒアルロン酸の塩としては例えば、ナトリウム、カリウム、カルシウム等が挙げられる。

ヒアルロン酸又はその塩は一般的に、鶏冠、臍の緒、眼球、皮膚、軟骨等の生物組織、あるいはストレプトコッカス属の微生物等のヒアルロン酸生産微生物を培養して得られる培養液等を原料として、これらの原料から抽出、さらに精製することで得られもので、本発明で使用するヒアルロン酸又はその塩としては、当該粗抽出物あるいは精製物の何れを用いてもよいが、精製物、具体的には、ヒアルロン酸又はその塩の純度が９０％以上のものが好ましく、９５％以上のものがより好ましい。前記純度のヒアルロン酸又はその塩を使用することにより、水中油型乳化食品の一原料として用いた場合でも保存中に着色や異臭が発生し難いので、好ましい本発明の水中油型乳化食品が得られ易い。

本発明は、水中油型乳化食品にヒアルロン酸又はその塩を配合することにより経時的に発現する離水現象を、後述するオクテニルコハク酸化処理澱粉により防止するものである。当該離水現象は、ヒアルロン酸又はその塩の平均分子量が高いほど、あるいはヒアルロン酸又はその塩の配合量が多いほど発現し易い。したがって、本発明は、平均分子量５万以上のヒアルロン酸又はその塩に対し好適であり、平均分子量１０万以上のものに対しより好適である。またヒアルロン酸又はその塩の配合量に関しても、本発明は、配合量０．０２％以上に対し好適であり、０．１％以上に対しより好適である。前記ヒアルロン酸又はその塩の配合量は、水中油型乳化食品のサラダ１回分の使用量と想定される２５ｇに対し、０．０２％以上配合品は５ｍｇ以上、０．１％以上配合品は２５ｍｇ以上に相当する。これらのヒアルロン酸又はその塩の量は、例えば、特開２００２−３５６４３２号公報（特許文献１）で開示の肌改善効果が期待される一日の摂取量とほぼ同等である。よって、ヒアルロン酸又はその塩を前記配合量配合した本発明の水中油型乳化食品は、肌改善効果等の生理機能が期待される。

なお、上記純度は乾物換算で１００％よりヒアルロン酸又はその塩以外の蛋白分解物、脂肪分（粗脂肪）、コンドロイチン硫酸等の不純物を除いた値として定義される。具体的に鶏冠を原料とする精製ヒアルロン酸又はその塩の純度は、以下式（１）で求めることができる。

［数１］
ヒアルロン酸又はその塩の純度（％）＝１００−蛋白分解物（％）−粗脂肪（％）−コンドロイチン硫酸（％） （１）

式（１）中、蛋白分解物（％）はＬｏｗｒｙ法により求めた値であり、粗脂肪（％）は新・食品分析法（光琳（株）発行）「第１章一般成分および関連成分、１−４脂質、１−４−２エーテル抽出法」により求めた値である。

また、コンドロイチン硫酸（％）は、以下に説明する方法により得られた値である。まず、ヒアルロン酸又はその塩を乾燥し、その５０ｍｇを精密に量り、精製水を加えて溶かし、正確に１００ｍＬとして試験溶液とし、その試験溶液４ｍｌを試験管にとり、０．５ｍｏｌ／Ｌ濃度の硫酸１ｍｌを加えて混和し、水浴中で１０分間加熱し、その後冷却して得られた溶液に０．０４ｍｏｌ／Ｌ濃度の臭化セチルトリメチルアンモニウムを０．２ｍＬ加えて混和し、室温で１時間放置し、層長１０ｍｍ、波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定する。

次に、得られた吸光度データをコンドロイチン硫酸の検量線に適用してヒアルロン酸又はその塩中のコンドロイチン硫酸量（％）を求める。ここで、その検量線は、クジラ軟骨由来のコンドロイチン硫酸Ａナトリウム塩（ＳＧ（Ｓｐｅｃｉａｌ Ｇｒａｄｅ）、生化学工業（株）製）を乾燥（減圧、五酸化リン、６０℃、５時間）させたものを精密に量り、精製水を加えて溶かし、１ｍＬ中に１０μｇ、２０μｇ、３０μｇ、４０μｇのコンドロイチン硫酸Ａナトリウム塩を含む溶液をそれぞれ調製し、それぞれの溶液４ｍｌについて、０．５ｍｏｌ／Ｌ濃度の硫酸１ｍｌを加えて混和後、０．０４ｍｏｌ／Ｌ濃度の臭化セチルトリメチルアンモニウムを０．２ｍＬ加えて混和し、室温で１時間放置後、同様に吸光度を測定し、その吸光度を縦軸に、対応するコンドロイチン硫酸Ａナトリウム塩溶液（μｇ／ｍＬ）を横軸にプロットすることによって作成したものである。

また、本発明で使用するヒアルロン酸又はその塩の平均分子量は、当該粗抽出物の場合は、常法である例えば、エタノール濃度約８０〜９５容量％の含水エタノールで洗浄等を施して純度が９８％以上となるように精製したヒアルロン酸又はその塩で、また純度９８％以上のものはそのまま用いて下記の方法で求めた値として定義される。

すなわち、平均分子量が１００万程度の場合には約０．０５ｇ、５０万〜７０万程度の場合には約０．１ｇ、２０万程度の場合には約０．５ｇ、５万〜１０万程度の場合には約１ｇの精製ヒアルロン酸又はその塩を精密に量り、０．２ｍｏｌ／Ｌ濃度の塩化ナトリウム溶液に溶かし、正確に１００ｍＬとした溶液及びこの溶液８ｍＬ、１２ｍＬ並びに１６ｍＬを正確に量り、それぞれに０．２ｍｏｌ／Ｌ濃度の塩化ナトリウム溶液を加えて正確に２０ｍＬとした溶液を試料溶液とする。この試料溶液及び０．２ｍｏｌ／Ｌ濃度の塩化ナトリウム溶液につき、日本薬局方（第十四改正）一般試験法の粘度測定法（第１法 毛細管粘度測定法）により３０．０±０．１℃で比粘度を測定し（式（２））、各濃度における還元粘度を算出する（式（３））。還元粘度を縦軸に、本品の換算した乾燥物に対する濃度（ｇ／１００ｍＬ）を横軸にとってグラフを描き、各点を結ぶ直線と縦軸との交点から極限粘度を求める。ここで求められた極限粘度をＬａｕｒｅｎｔの式（式（４））に代入し、平均分子量を算出する。

［数２］
比粘度＝{（試料溶液の所要流下秒数）／（０．２ｍｏｌ／Ｌ塩化ナトリウム溶液の所要流下秒数）}−１ （２）

［数３］
還元粘度＝比粘度／（本品の換算した乾燥物に対する濃度（ｇ／１００ｍＬ）） （３）

［数４］
極限粘度＝３．６×１０^−４Ｍ^０．７８ （４）
Ｍ：平均分子量

また、本発明で用いるオクテニルコハク酸化処理澱粉とは、澱粉を加水して懸濁液とし、これに無水オクテニルコハク酸を添加して反応された後乾燥して得られる乳化性を有する化工澱粉である。澱粉は、Ｄ−グルコースがα−１，４結合した直鎖状の分子であるアミロースと、Ｄ−グルコースのα−１，４結合とα−１，６結合を有する分岐状の分子であるアミロペクチンの２種類の分子から構成されている。オクテニルコハク酸化処理澱粉は、前記アミロース、アミロペクチン又はこれらの混合物を原料澱粉として製せられたものであり、本発明ではいずれの原料澱粉より製せられたものを用いても良い。また、本発明で用いるオクテニルコハク酸化処理澱粉としては、原料澱粉において、澱粉そのものばかりでなく当該澱粉の加水分解物より製せられたものも含まれる。この場合、乳化材として使用する本発明のオクテニルコハク酸化処理澱粉の乳化安定性の点で澱粉の分解程度を示すＤＥ（デキストロースエキュイバレント）が５以下のものが好ましい。

また、オクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量は、水中油型乳化食品にヒアルロン酸又はその塩を配合することにより経時的に発現する離水現象を防止できる程度配合すればよく、当該配合量は、ヒアルロン酸又はその塩の配合量、あるいは当該平均分子量にもよるが、具体的には、全体に対し０．０５％以上が好ましく、０．１％以上がより好ましい。前記値よりオクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量が少ないとヒアルロン酸又はその塩の配合による上記経時的な離水現象を十分に防止することが難しく好ましくないからである。

本発明の水中油型乳化食品の製造方法は、本発明の必須の配合原料である上述したヒアルロン酸又はその塩、並びにオクテニルコハク酸化処理澱粉を配合し、水中油型に乳化される方法であれば、特に、限定するものではないが、前記ヒアルロン酸又はその塩、並びにオクテニルコハク酸化処理澱粉は、いずれも水溶性あるいは水分散性を呈することから、前記両原料を水相部に配合し、常法に則り水中油型乳化食品を製すれば良い。例えば、本発明で用いる前記両原料とその他の水相原料をミキサー内で均一として水相部を調製した後、当該水相部を攪拌させながら油相部である食用油脂を徐々に注加して粗乳化し、当該粗乳化物を乳化機で仕上げ乳化を行ない水中油型乳化食品を製する等の方法が挙げられる。

なお、本発明は、本発明の効果を損なわない範囲で水中油型乳化食品に一般的に使用されている原料を適宜選択し配合すればよい。このような原料としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂、あるいは各種スパイスオイル等調味油等の食用油脂、食酢、食塩、砂糖、醤油、味噌、核酸系旨味調味料、柑橘果汁等の各種調味料、卵黄、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化材、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、化工澱粉等の増粘材、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、香辛料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、各種具材等が挙げられる。

以下、本発明の水中油型乳化食品について、実施例及び比較例、並びに参考例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
下記の配合割合に準じ、まず全水相原料を均一に混合した。そして、得られた水相部を攪拌させながら油相であるサラダ油を徐々に注加して粗乳化した後、当該粗乳化物を高速乳化機で仕上げ乳化し水中油型乳化食品を製した。得られた水中油型乳化食品を２５０ｍＬ容量のＰＥＴ容器に２５０ｍＬ充填して密栓した。なお、原料のヒアルロン酸は、キユーピー（株）製の商品「ヒアルロンサンＨＡ−Ｆ」を用い、当該ヒアルロン酸は、平均分子量約８０万、純度９９％、水分含量約３％である。また、オクテニルコハク酸処理澱粉は、松谷化学工業（株）製の商品「エマルスター３０Ａ」を用いた。

＜水中油型乳化食品の配合割合＞
（油相部）
サラダ油 ２０％
（水相部）
食酢（酸度４％） ２０％
ゴーダチーズ ８％
レモン果汁 ５％
砂糖 ５％
食塩 ３％
生卵黄 ２％
ヒアルロン酸 ０．５％
オクテニルコハク酸化処理澱粉 ０．５％
グルタミン酸ソーダ ０．５％
辛子粉 ０．２％
香辛料 ０．２％
キサンタンガム ０．１％
酢酸ナトリウム（結晶） ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――
合計 １００％

［実施例２］
実施例１において、実施例１で配合のヒアルロン酸０．５％を後述するヒアルロン酸ナトリウム０．８％に変更した以外は、実施例１と同様の方法で水中油型乳化食品を製造した。なお、ヒアルロン酸は、商品名「ヒアルロンサンＨＡ−Ｑ」を塩酸で低分子化した平均分子量約１５万、純度９９％、水分含量約３％のものを用いた。

［比較例１］
実施例１において、オクテニルコハク酸化処理澱粉を除いた以外は、実施例１と同様の方法で製造した。

［参考例１］
実施例１において、ヒアルロン酸及びオクテニルコハク酸化処理澱粉を除いた以外は、実施例１と同様の方法で水中油型乳化食品を製造した。

［参考例２］
実施例１において、ヒアルロン酸を除いた以外は、実施例１と同様の方法で水中油型乳化食品を製造した。

［試験例１］
実施例１及び２、比較例１並びに参考例１及び２で得られた各水中油型乳化食品を３５℃で４週間保存し、経時的な離水現象の発現を各週毎に観察した。結果を表１に示す。

表１より、ヒアルロン酸を配合した水中油型乳化食品において、オクテニルコハク酸化処理澱粉を併用しなかった比較例１は、保存２週間後には明らかに離水現象が観察されたのに対し、オクテニルコハク酸化処理澱粉を併用した実施例１及び２は、保存４週間後も離水現象は全く観察されず、外観に優れていることが理解される。

Claims (4)

1. ヒアルロン酸又はその塩と、オクテニルコハク酸化処理澱粉を配合していることを特徴とする水中油型乳化食品。
2. ヒアルロン酸又はその塩の配合量が全体に対し０．０２％以上である請求項１記載の水中油型乳化食品。
3. オクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量が全体に対し０．０５％以上である請求項１又は２記載の水中油型乳化食品。
4. ヒアルロン酸又はその塩の平均分子量が５万以上である請求項１乃至３のいずれかに記載の水中油型乳化食品。