KR20230081264A - 식물성 유화안정제 조성물 및 이를 포함하는 저장 안정성이 개선된 식물성 마요네즈 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 일 예는 대두레시틴 또는 분리대두단백에서 선택되는 대두 유래 성분, 정제 말토스, 하이드록시프로필인산가교전분, 옥테닐호박산나트륨전분 및 검류로 이루어지거나 이를 포함하는 유화안정제 조성물을 제공한다. 또한, 본 발명의 다른 예는 대두레시틴 또는 분리대두단백에서 선택되는 대두 유래 성분, 설탕, 정제 말토스, 하이드록시프로필인산가교전분, 옥테닐호박산나트륨전분 및 검류로 이루어지거나 이를 포함하는 유화안정제 조성물을 제공한다. 본 발명의 유화안정제 조성물은 동물성 마요네즈의 유화제로 사용되는 난황 또는 난황레시틴과 유사한 수준의 유화력을 가질 뿐만 아니라 마요네즈의 부드러운 감미질 등과 같은 관능특성을 향상시킨다. 따라서, 본 발명의 유화안정제 조성물을 포함하는 마요네즈는 난황 또는 난황레시틴을 포함하지 않아 비건(완전 채식주의자)용에 적합하고 적정 수준의 관능특성을 보이면서도 장기 보관 안정성이 우수하다.
Description
본 발명은 식물성 유화안정제 조성물에 관한 것으로서, 더 상세하게는 마요네즈의 구성성분으로 첨가되었을 때 동물성 유화제인 난황을 사용하는 경우와 유사한 수준으로 마요네즈의 유화 상태를 안정적으로 유지시켜주고 동시에 관능특성을 개선시킬 수 있는 식물성 유화안정제 조성물에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 난황 또는 난황레시틴을 포함하지 않아 비건(완전 채식주의자)용에 적합하고 적정 수준의 관능특성을 보이면서도 장기 보관 안정성이 우수한 식물성 마요네즈 에 관한 것이다.
일반적인 마요네즈는 지방 성분이 70%에 달하고 나머지 수용성 성분과 조미 역할을 하는 부재료가 섞인 유화상태의 식품이다. 따라서, 마요네즈의 핵심은 물과 기름을 잘 섞인 상태로 유지시켜주는 유화제에 있는데 기존의 마요네즈에서 이 역할을 하는 것이 바로 난황 또는 난황레시틴이다. 난황에 포함되어 있는 레시틴은 한 분자에 친수성기와 소수성기를 모두 갖고 있기 때문에 물과 기름이 분리되지 않고 안정한 상태를 이루게 한다.
한편, 난황레시틴은 동물성 식품이기 때문에 마요네즈는 비건(완전 채식주의자)이 먹을 수 없는 식품이다. 비건제품의 시장의 규모가 커지고, 건강을 추구하는 사람들이 증가하는 추세에 따라 난황을 대신한 식물성 단백질을 이용한 마요네즈나 소스의 개발들이 시도되고 있다. 예를 들어, 대한민국 공개특허공보 제2020-0073580호에는 캐슈넛 고형분 3~5 중량%, 대두 고형분 3~5 중량% 및 정제수 20~30 중량%를 포함하는 넛밀크, 식용 유지 40~60 중량%, 소금 1~2 중량%, 설탕 1~2 중량%, 레몬즙 3~5 중량%, 글리세린지방산에스테르 0.5~1 중량%, 대두 레시틴 0.5~1 중량%, 잔탄검 0.5~1 중량% 및 변성전분 0.5~1 중량%를 포함하는 순식물성 마요네즈가 개시되어 있다. 또한, 대한민국 공개특허공보 제2020-0055520호에는 식물성 기름 67~75 중량%, 식초 3.5~4.5 중량%, 변성전분 3~5 중량% 및 가티검 1~2 중량%를 함유하는 순식물성 마요네즈가 개시되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허공보 제10-2035274호에는 유지 30 ~ 60 중량%; 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate) 1 ~ 5 중량%; 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate) 1 ~ 5 중량%; 검(Gum) 0.1 ~ 2 중량%; 및 물 28 ~ 66 중량%가 포함되고, 수중유화 형태의 유화물로 제조된, 마요네즈풍 소스가 개시되어 있다.
종래의 식물성 마요네즈 조성물은 유화제로 대두레시틴 또는 분리대두단백을 사용하는데, 장기간 보관시 유화력이 떨어져 수분과 유지가 분리되는 현상이 발생하게 되고 품질을 저하을 유발하는 문제가 있다.
본 발명은 종래의 기술적 배경하에서 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 마요네즈의 구성성분으로 첨가되었을 때 동물성 유화제인 난황을 사용하는 경우와 유사한 수준으로 마요네즈의 유화 상태를 안정적으로 유지시켜주고 동시에 관능특성을 개선시킬 수 있는 식물성 유화안정제 조성물을 제공하는 데에 있다. 또한, 본 발명의 목적은 장기간 보관시에도 수분과 유지가 분리되는 현상이 최소화되고 부드러운 감미 등과 같은 적정 수준의 관능특성을 가지는 식물성 마요네즈를 제공하는데에 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 예는 대두 유래 성분, 정제 말토스, 하이드록시프로필인산가교전분, 옥테닐호박산나트륨전분 및 검류로 이루어지거나 이를 포함하는 조성물로서, 상기 대두 유래 성분은 대두레시틴 또는 분리대두단백에서 선택되고, 상기 정제 말토스는 말토스 함량이 80 중량% 이상이고 상기 하이드록시프로필인산가교전분 대 옥테닐호박산나트륨전분의 중량비는 4:6 내지 8:2인 것을 특징으로 하는 식물성 유화안정제 조성물을 제공한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 예는 식물성 기름, 식초, 물(water) 및 전술한 본 발명의 일 예에 따른 유화안정제 조성물을 포함하는 수중유적형(oil-in-water, O/W) 에멀젼 형태의 마요네즈로서, 상기 유화안정제 조성물의 함량은 마요네즈 전체 중량을 기준으로 6~17 중량%인 것을 특징으로 하는 식물성 마요네즈를 제공한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 다른 예는 대두 유래 성분, 정제 말토스, 설탕, 하이드록시프로필인산가교전분, 옥테닐호박산나트륨전분 및 검류로 이루어지거나 이를 포함하는 조성물로서, 상기 대두 유래 성분은 대두레시틴 또는 분리대두단백에서 선택되고, 상기 정제 말토스는 말토스 함량이 80 중량% 이상이고
상기 정제 말토스 대 설탕의 중량비는 1:0.001 내지 1:1.5이고 상기 하이드록시프로필인산가교전분 대 옥테닐호박산나트륨전분의 중량비는 4:6 내지 8:2인 것을 특징으로 하는 식물성 유화안정제 조성물을 제공한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 다른 예는 식물성 기름, 식초, 물(water) 및 전술한 본 발명의 다른 예에 따른 유화안정제 조성물을 포함하는 수중유적형(oil-in-water, O/W) 에멀젼 형태의 마요네즈로서, 상기 유화안정제 조성물의 함량은 마요네즈 전체 중량을 기준으로 6~17 중량%인 것을 특징으로 하는 식물성 마요네즈를 제공한다.
본 발명의 유화안정제 조성물은 동물성 마요네즈의 유화제로 사용되는 난황 또는 난황레시틴과 유사한 수준의 유화력을 가질 뿐만 아니라 마요네즈의 부드러운 감미질 등과 같은 관능특성을 향상시킨다. 따라서, 본 발명의 유화안정제 조성물을 포함하는 마요네즈는 난황 또는 난황레시틴을 포함하지 않아 비건(완전 채식주의자)용에 적합하고 적정 수준의 관능특성을 보이면서도 장기 보관 안정성이 우수하다.
도 1은 본 발명의 실시예에서 제조한 마요네즈 조성물의 저장 안정성 평가 실험 과정 중 원심분리 후의 상태를 나타낸 사진이다. 도 1에서 (a)는 비교제조예 1에서 제조한 동물성 마요네즈 조성물을 나타내고, (b)는 비교제조예 2에서 제조한 식물성 마요네즈 조성물을 나타내고, (c)는 제조예 4에서 제조한 식물성 마요네즈 조성물을 나타내고, (d)는 제조예 8에서 제조한 식물성 마요네즈 조성물을 나타낸다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
본 발명은 마요네즈의 구성성분으로 첨가되었을 때 동물성 유화제인 난황 또는 난황레시틴을 사용하는 경우와 유사한 수준으로 마요네즈의 유화 상태를 안정적으로 유지시켜주고 동시에 관능특성을 개선시킬 수 있는 식물성 유화안정제 조성물 및 이를 포함하는 식물성 마요네즈에 관한 것이다.
본 발명의 일 예에 따른 식물성 유화안정제 조성물은 대두 유래 성분, 정제 말토스, 하이드록시프로필인산가교전분, 옥테닐호박산나트륨전분 및 검류로 이루어지거나 이를 포함한다.
상기 대두 유래 성분은 대두레시틴 또는 분리대두단백에서 선택되고, 바람직하게는 분리대두단백이다. 분리대두단백(soy protein isolate)은 대두에 함유된 여러 성분 중에서 단백질만을 정제 및 건조시켜 만든 것으로서, 구체적으로 탈지대두를 물 또는 약알칼리성 용액으로 추출하여, 추출액 중의 단백질을 pH 4~5에서 등전침전시킨 것이다.
상기 정제 말토스는 전분을 효소에 의하여 가수분해 시킨 후 정제, 농축, 분말화하여 제조한 결정성 당질이다. 본 발명에서 정제 말토스는 말토스 함량이 80 중량% 이상이고, 바람직하게는 말토스 함량이 85 중량%이다. 상기 정제 말토스는 당류 전체 중량을 기준으로 글루코스 1~10 중량%, 말토스 85~92 중량%, 글루코스(Glucose) 단위 기반의 중합도가 3인 삼당류(trisaccharide) 1~8 중량% 및 글루코스(Glucose) 단위 기반의 중합도가 4인 사당류(tertasaccharide) 1~8 중량%를 포함하고, 바람직하게는 전체 중량을 기준으로 글루코스 2~8 중량%, 말토스 85~92 중량%, 글루코스(Glucose) 단위 기반의 중합도가 3인 삼당류(trisaccharide) 2~6 중량% 및 글루코스(Glucose) 단위 기반의 중합도가 4인 사당류(tertasaccharide) 2~6 중량%를 포함한다.
상기 하이드록시프로필인산가교전분 및 옥테닐호박산나트륨전분은 변성전분으로서, 변성전분을 제조하기 위한 원료 전분은 옥수수전분, 찰옥수수전분, 감자전분, 고구마전분, 밀전분, 쌀전분, 타피오카전분, 사고전분(sago starch), 소검전분(sorghum starch), 고아밀로오스전분(예를 들어 아밀로오스 함량이 적어도 40 중량% 이상인 전분) 등과 같은 천연전분에서 선택될 수 있고 바람직하게는 아밀로펙틴 함량이 높은 찰옥수수전분, 감자전분, 고구마전분, 타피오카전분, 사고전분(sago starch), 소검전분(sorghum starch) 등에서 선택될 수 있다. 본 발명에서 상기 하이드록시프로필인산가교전분 대 옥테닐호박산나트륨전분의 중량비는 4:6 내지 8:2에서 선택되고, 바람직하게는 5:5 내지 7:3에서 선택된다.
상기 검류는 식물의 수액, 종자 등에서 얻어지는 분기한 다당류를 주성분으로 하는 점질물로서, 식품 산업에서 유화제, 안정제, 점착제, 팽윤제, 겔 형성제, 결합제 등으로 널리 이용된다. 본 발명에서 사용되는 검류는 종류는 크게 제한되지 않으며 공지의 다양한 검류에서 선택될 수 있다. 예들 들어, 본 발명에서 사용되는 검류는 잔탄검(xanthan gum), 아라비아검(gum arabic), 로커스트 콩 검(locust bean gum), 구아검(gum guar) 등에서 선택될 수 있고, 다른 성분들과의 상용성 및 유화안정 효과를 고려할 때 잔탄검(xanthan gum), 아라비아검(gum arabic)에서 선택되는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 예에 따른 식물성 유화안정제 조성물은 마요네즈의 유화 안정 효과 및 관능 특성을 고려할 때 대두 유래 성분 100 중량부 당 정제 말토스 22~35 중량부, 하이드록시프로필인산가교전분 11~23 중량부, 옥테닐호박산나트륨전분 6~17 중량부 및 검류 2~12 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 대두 유래 성분 100 중량부 당 정제 말토스 25~32 중량부, 하이드록시프로필인산가교전분 14~20 중량부, 옥테닐호박산나트륨전분 8~15 중량부 및 검류 4~10 중량부를 포함하는 것이 더 바람직하다.
본 발명의 일 예에 따른 식물성 마요네즈는 식물성 기름, 식초, 물(water) 및 전술한 본 발명의 일 예에 따른 식물성 유화안정제 조성물을 포함하는 수중유적형(oil-in-water, O/W) 에멀젼 형태의 마요네즈이다. 본 발명의 일 예에 따른 식물성 마요네즈에서 식물성 유화안정제 조성물의 함량은 마요네즈의 유화 안정 효과 및 관능 특성을 고려할 때 마요네즈 전체 중량을 기준으로 6~17 중량%이고, 바람직하게는 8~15 중량%이고, 더 바람직하게는 9~14 중량%이다.
상기 식물성 기름은 그 종류가 제한되지 않으며, 예를 들어 대두유, 채종유, 미강유, 올리브유, 포도씨유 및 옥수수유로부터 선택된 어느 하나 이상으로 구성될 수 있다.
본 발명의 일 예에 따른 식물성 마요네즈는 유화 안정 효과 및 관능 특성을 고려할 때 전체 중량을 기준으로 식물성 기름 60~80 중량%, 식초 1~10 중량%, 물(water) 8~20 중량%, 대두레시틴 또는 분리대두단백에서 선택되는 대두 유래 성분 2~12 중량%, 정제 말토스 0.5~5 중량%, 하이드록시프로필인산가교전분 0.2~2.5 중량%, 옥테닐호박산나트륨전분 0.1~2 중량% 및 검류 0.05~2 중량%를 포함하고, 바람직하게는 전체 중량을 기준으로 식물성 기름 65~75 중량%, 식초 2~8 중량%, 물(water) 10~18 중량%, 대두레시틴 또는 분리대두단백에서 선택되는 대두 유래 성분 4~10 중량%, 정제 말토스 1~4 중량%, 하이드록시프로필인산가교전분 0.6~2 중량%, 옥테닐호박산나트륨전분 0.2~1.5 중량% 및 검류 0.1~1 중량%를 포함한다.
본 발명의 일 예에 따른 식물성 마요네즈는 관능 특성을 고려할 대 소금, 향미유 등을 더 포함할 수 있다. 상기 소금의 함량은 마요네즈 전체 중량을 기준으로 0.1~4 중량%이고, 바람직하게는 0.5~2.5 중량%이다. 또한, 상기 향미유의 함량은 전체 중량을 기준으로 0.05~1 중량%이고, 바람직하게는 0.1~0.5 중량%이다.
본 발명의 다른 예에 따른 식물성 유화안정제 조성물은 대두 유래 성분, 정제 말토스, 설탕, 하이드록시프로필인산가교전분, 옥테닐호박산나트륨전분 및 검류로 이루어지거나 이를 포함한다. 본 발명의 다른 예에 따른 식물성 유화안정제 조성물은 본 발명의 일 예에 따른 식물성 유화안정제 조성물과 비교할 때 설탕을 더 포함하고, 정제 말토스와 설탕의 중량비가 1:0.001 내지 1:1.5, 바람직하게는 1:0.001 내지 1:1.2, 더 바람직하게는 1:0.001 내지 1:1로 한정되는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 다른 예에 따른 식물성 유화안정제 조성물의 구성성분인 대두 유래 성분, 정제 말토스, 하이드록시프로필인산가교전분, 옥테닐호박산나트륨전분 및 검류에 대한 기술적 특징은 본 발명의 일 예에 따른 식물성 유화안정제 조성물에서 전술한 내용을 참조한다.
본 발명의 다른 예에 따른 식물성 유화안정제 조성물은 마요네즈의 유화 안정 효과 및 관능 특성을 고려할 때 대두 유래 성분 100 중량부 당 정제 말토스 10~35 중량부, 설탕 0.01~25 중량부, 하이드록시프로필인산가교전분 11~23 중량부, 옥테닐호박산나트륨전분 6~17 중량부 및 검류 2~12 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 대두 유래 성분 100 중량부 당 정제 말토스 12~32 중량부, 설탕 0.01~16 중량부, 하이드록시프로필인산가교전분 14~20 중량부, 옥테닐호박산나트륨전분 8~15 중량부 및 검류 4~10 중량부를 포함하는 것이 더 바람직하다.
본 발명의 다른 예에 따른 식물성 마요네즈는 식물성 기름, 식초, 물(water) 및 전술한 본 발명의 다른 예에 따른 식물성 유화안정제 조성물을 포함하는 수중유적형(oil-in-water, O/W) 에멀젼 형태의 마요네즈이다. 본 발명의 다른 예에 따른 식물성 마요네즈에서 식물성 유화안정제 조성물의 함량은 마요네즈의 유화 안정 효과 및 관능 특성을 고려할 때 마요네즈 전체 중량을 기준으로 6~17 중량%이고, 바람직하게는 8~15 중량%이고, 더 바람직하게는 9~14 중량%이다.
상기 식물성 기름은 그 종류가 제한되지 않으며, 예를 들어 대두유, 채종유, 미강유, 올리브유, 포도씨유 및 옥수수유로부터 선택된 어느 하나 이상으로 구성될 수 있다.
본 발명의 다른 예에 따른 식물성 마요네즈는 유화 안정 효과 및 관능 특성을 고려할 때 전체 중량을 기준으로 식물성 기름 60~80 중량%, 식초 1~10 중량%, 물(water) 8~20 중량%, 대두레시틴 또는 분리대두단백에서 선택되는 대두 유래 성분 2~12 중량%, 정제 말토스 0.5~5 중량%, 설탕 0.01~2.5 중량%, 하이드록시프로필인산가교전분 0.2~2.5 중량%, 옥테닐호박산나트륨전분 0.1~2 중량% 및 검류 0.05~2 중량%를 포함하고, 바람직하게는 전체 중량을 기준으로 식물성 기름 65~75 중량%, 식초 2~8 중량%, 물(water) 10~18 중량%, 대두레시틴 또는 분리대두단백에서 선택되는 대두 유래 성분 4~10 중량%, 정제 말토스 0.8~4 중량%, 설탕 0.01~1.2 중량%, 하이드록시프로필인산가교전분 0.6~2 중량%, 옥테닐호박산나트륨전분 0.2~1.5 중량% 및 검류 0.1~1 중량%를 포함한다.
본 발명의 다른 예에 따른 식물성 마요네즈는 관능 특성을 고려할 대 소금, 향미유 등을 더 포함할 수 있다. 상기 소금의 함량은 마요네즈 전체 중량을 기준으로 0.1~4 중량%이고, 바람직하게는 0.5~2.5 중량%이다. 또한, 상기 향미유의 함량은 전체 중량을 기준으로 0.05~1 중량%이고, 바람직하게는 0.1~0.5 중량%이다.
본 발명에 따른 마요네즈는 다양한 방법에 의해 제조될 수 있다.
본 발명에 따른 마요네즈 제조방법은 전술한 유화안정제 조성물을 물에 분산시켜 수상 혼합액을 준비하는 단계; 상기 수상 혼합액에 식물성 기름을 첨가하면서 교반하여 유화물을 형성하는 단계; 및 상기 유화물에 식초를 첨가하면서 교반하여 수중유적형(oil-in-water, O/W) 에멀젼 형태의 마요네즈를 수득하는 단계를 포함한다. 또한, 본 발명에 따른 마요네즈 제조방법은 유화안정제 조성물을 물에 분산시킨 후 식초를 첨가하면서 교반하여 수상 혼합액을 준비하는 단계; 및 상기 수상 혼합액에 식물성 기름을 첨가하면서 교반하여 수중유적형(oil-in-water, O/W) 에멀젼 형태의 마요네즈를 수득하는 단계를 포함한다. 상기 수상 혼합액은 소금, 향미유를 더 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 마요네즈 제조방법에서 식물성 기름은 유적을 형성하기 위해 바람직하게는 수상 혼합액에 서서히 첨가된다. 또한, 본 발명에 따른 마요네즈 제조방법에서 식초는 다른 구성성분의 변성을 막기 위해 바람직하게는 서서히 첨가된다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 다만 하기 실시예는 본 발명의 기술적 특징을 명확하게 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 보호범위를 제한하는 것은 아니다.
1. 결정형 말토스 제품의 당류 조성비 분석
후술하는 식물성 마요네즈 조성물의 제조 과정에서 설탕의 일부 또는 전부를 대체하기 위해 사용한 정제 말토스 제품(공급사 : 주식회사 대상)의 당류 조성을 HPLC로 분석하였다. 정제 말토스 제품(공급사 : 주식회사 대상)의 당류 조성비를 하기 표 1에 요약하였다.
| 당류 성분 | 함량(중량%, HPLC 피크 면적 기준) |
| 글루코스(DP1) | 85~90 |
| 말토스(DP2) | 2~7 |
| DP3 | 3~4 |
| DP4 | 3~4 |
* DP3 : 글루코스 단위 기반의 중합도가 3인 삼당류(trisaccharide)
* DP4 : 글루코스 단위 기반의 중합도가 4인 사당류(tetrasaccharide)
2. 마요네즈 조성물의 제조
(1) 동물성 마요네즈 조성물의 제조
비교제조예 1.
용기에 정제수 12.8 중량부, 난황 7 중량부, 난백 3.0 중량부, 설탕 2.0 중량부 및 소금 1.2 중량부를 넣고 호모믹서(homomixer)를 사용하여 3,000 rpm의 교반 속도로 약 10분 동안 교반하여 수상 혼합액을 제조하였다. 이후, 수상 혼합액에 식초 4.0 중량부를 약 3회 분량으로 나누어 첨가하면서 호모믹서(homomixer)를 사용하여 약 5,000 rpm의 속도로 교반한 후, 여기에 대두유 70 중량부를 약 5회 분량으로 나누어 첨가하면서 호모믹서(homomixer)를 사용하여 약 7,000 rpm의 속도로 약 10분 동안 교반하여 수중유적형(oil-in-water, O/W) 에멀젼 형태의 동물성 마요네즈 조성물을 제조하였다.
(2) 식물성 마요네즈 조성물의 제조
비교제조예 2.
용기에 정제수 13.1 중량부, 분리대두단백 7 중량부, 설탕 2.0 중량부, 소금 1.2 중량부, 변성전분(하이드록시프로필인산이전분 및 옥테닐호박산나트륨을 6:4의 중량비로 혼합하여 제조함) 2.0 중량부, 잔탄검 0.5 중량부 및 향미유 0.2 중량부를 호모믹서(homomixer)를 사용하여 3,000 rpm의 교반 속도로 약 10분 동안 교반하여 수상 혼합액을 제조하였다. 이후, 수상 혼합액에 식초 4.0 중량부를 약 3회 분량으로 나누어 첨가하면서 호모믹서(homomixer)를 사용하여 약 5,000 rpm의 속도로 교반한 후, 여기에 대두유 70 중량부를 약 5회 분량으로 나누어 첨가하면서 호모믹서(homomixer)를 사용하여 약 7,000 rpm의 속도로 약 10분 동안 교반하여 수중유적형(oil-in-water, O/W) 에멀젼 형태의 식물성 마요네즈 조성물을 제조하였다.
제조예 1.
용기에 정제수 13.1 중량부, 분리대두단백 7 중량부, 설탕 1.4 중량부, 정제 말토스 제품 0.4 중량부, 소금 1.2 중량부, 변성전분(하이드록시프로필인산이전분 및 옥테닐호박산나트륨을 6:4의 중량비로 혼합하여 제조함) 2.0 중량부, 잔탄검 0.5 중량부 및 향미유 0.2 중량부를 호모믹서(homomixer)를 사용하여 3,000 rpm의 교반 속도로 약 10분 동안 교반하여 수상 혼합액을 제조하였다. 이후, 수상 혼합액에 식초 4.0 중량부를 약 3회 분량으로 나누어 첨가하면서 호모믹서(homomixer)를 사용하여 약 5,000 rpm의 속도로 교반한 후, 여기에 대두유 70 중량부를 약 5회 분량으로 나누어 첨가하면서 호모믹서(homomixer)를 사용하여 약 7,000 rpm의 속도로 약 10분 동안 교반하여 수중유적형(oil-in-water, O/W) 에멀젼 형태의 식물성 마요네즈 조성물을 제조하였다.
제조예 2 내지 제조예 8.
설탕을 대체하기 위해 사용한 정제 말토스 제품의 양 또는 설탕을 대체하기 위해 소정 양의 트레할로스를 사용한 점을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 식물성 마요네즈 조성물을 제조하였다.
하기 표 2 및 표 3에 비교제조예 1, 비교제조예 2, 제조예 1 내지 제조예 8에서 마요네즈 조성물을 제조하기 위해 사용한 원료의 종류 및 배합량을 정리하였다.
| 원료(중량부) | 비교제조예 1 | 비교제조예 2 | 제조예 1 | 제조예 2 | 제조예 3 |
| 대두유 | 70 | 70 | 70 | 70 | 70 |
| 난황 | 7 | - | - | - | - |
| 난백 | 3 | - | - | - | - |
| 분리대두단백 | - | 7 | 7 | 7 | 7 |
| 식초 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 설탕 | 2 | 2 | 1.4 | 1 | 0.6 |
| 정제 말토스 | - | - | 0.6 | 1 | 1.4 |
| 트레할로스 | - | - | - | - | - |
| 소금 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 |
| 변성전분 | - | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 잔탄검 | - | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 향미유 | - | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 정제수 | 12.8 | 13.1 | 13.1 | 13.1 | 13.1 |
| 원료(중량부) | 제조예 4 | 제조예 5 | 제조예 6 | 제조예 7 | 제조예 8 |
| 대두유 | 70 | 70 | 70 | 70 | 70 |
| 난황 | - | - | - | - | - |
| 난백 | - | - | - | - | - |
| 분리대두단백 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 |
| 식초 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 설탕 | - | 1.4 | 1 | 0.6 | - |
| 정제 말토스 | 2 | - | - | - | - |
| 트레할로스 | - | 0.6 | 1 | 1.4 | 2 |
| 소금 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 |
| 변성전분 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 잔탄검 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 향미유 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 정제수 | 13.1 | 13.1 | 13.1 | 13.1 | 13.1 |
3. 마요네즈 조성물의 물성 측정
상기 비교제조예 1, 비교제조예 2 및 제조예 1 내지 제조예 8에서 제조한 마요네즈 조성물의 점도, 색상, pH, 관능특성, 저장 안정성을 소정의 방법에 의거하여 측정하였다.
(1) 점도, 색상 및 pH
* 점도 측정 방법 : 마요네즈 조성물 시료 100㎖을 비이커에 넣고 25℃의 온도 및 60% 상대습도 조건의 항온항습기에서 보관하였다. 각 시료의 온도가 일정해지면 Brookfield DV-E viscometer를 이용하여 비형 점도를 측정하였다(spindle No.64, 60 rpm)
* 색상 특정 방법 : 색차계를 이용하여 각 시료의 색차값(L*, a*, b*)을 측정하고 색상을 하기의 계산식을 이용하여 측정하였다.
[색상 계산식]
하기 표 4에 비교제조예 1, 비교제조예 2 및 제조예 1 내지 제조예 8에서 제조한 마요네즈 조성물의 점도, 색상, pH를 정리하였다.
| 마요네즈 조성물 구분 | 점도(cPs) | 색상 | pH |
| 비교제조예 1 | 13,520 | 77.35 | 4.1 |
| 비교제조예 2 | 14,070 | 78.20 | 4.2 |
| 제조예 1 | 13,480 | 77.87 | 4.1 |
| 제조예 2 | 13,510 | 77.88 | 4.1 |
| 제조예 3 | 13,460 | 78.06 | 4.2 |
| 제조예 4 | 13,620 | 77.34 | 4.1 |
| 제조예 5 | 13,620 | 78.12 | 4.2 |
| 제조예 6 | 13,790 | 77.59 | 4.2 |
| 제조예 7 | 13,980 | 77.08 | 4.1 |
| 제조예 8 | 13,560 | 78.10 | 4.2 |
상기 표 4에서 보이는 바와 같이 마요네즈 조성물들간에 점도, 색상, pH의 유의적인 차이는 없었다.
(2) 관능평가
관능평가 전문 패널 20명을 대상으로 비교제조예 1, 비교제조예 2 및 제조예 1 내지 제조예 8에서 제조한 마요네즈 조성물에 대해 관능평가를 진행하였고, 그 결과를 하기 표 5에 요약하였다. 관능평가 항목은 고소한 맛, 신맛, 부드러움, 전제 기호도이고, 7점 척도를 기준으로 관능평가 결과를 정량화하였다.
* 고소한 맛 : 전혀 고소하지 않다(1점) - 매우 고소하다(7점)
* 신맛 : 전혀 시지 않다(1점) - 매우 시다(7점)
* 부드러움 : 전혀 부드럽지 않다(1점) - 매우 부드럽다(7점)
* 전체 기호도 : 매우 좋지 않다(1점) - 매우 좋다(7점)
하기 표 5에 비교제조예 1, 비교제조예 2 및 제조예 1 내지 제조예 8에서 제조한 마요네즈 조성물의 관능평가 결과를 정리하였다.
| 마요네즈 조성물 구분 | 고소한 맛 | 신맛 | 부드러움 | 전체 기호도 |
| 비교제조예 1 | 5.6 | 3.8 | 4.2 | 4.7 |
| 비교제조예 2 | 4.8 | 3.7 | 3.8 | 4.1 |
| 제조예 1 | 5.2 | 3.6 | 4.0 | 4.6 |
| 제조예 2 | 5.2 | 3.5 | 4.5 | 4.7 |
| 제조예 3 | 5.4 | 3.5 | 4.7 | 4.7 |
| 제조예 4 | 5.5 | 3.6 | 5.2 | 4.8 |
| 제조예 5 | 5.0 | 3.5 | 3.8 | 4.5 |
| 제조예 6 | 5.2 | 3.7 | 4.0 | 4.6 |
| 제조예 7 | 5.3 | 3.6 | 4.1 | 4.7 |
| 제조예 8 | 5.4 | 3.6 | 3.9 | 4.8 |
상기 표 5에서 보이는 바와 같이 제조예 2 내지 제조예 4에서 제조한 마요네즈 조성물은 비교제조예 1에서 제조한 동물성 마요네즈 조성물과 비교할 때 부드러움이 훨씬 개선되고 전체 기호도는 유사한 관능특성을 보였다. 한편, 비교제조예 2에서 제조한 식물성 마요네즈 조성물은 비교제조예 1에서 제조한 동물성 마요네즈 조성물과 비교할 때 고소한 맛, 부드러움, 전체 기호도 모든 항목에서 저하된 관능특성을 보였다.
(3) 저장 안정성 평가
50㎖ 용량의 튜브에 마요네즈 조성물 시료를 35g(F0)씩 넣고 70℃의 항온 수조에서 48 hr 동안 저장하였다. 이후, 튜브를 4℃의 온도 및 3,000 rpm의 조건에서 원심분리하여 상층의 오일을 제거하였다. 원심분리 후 남은 침전물의 무게(F1)을 측정하고 저장 안정성을 하기의 수식으로 계산하였다.
도 1은 본 발명의 실시예에서 제조한 마요네즈 조성물의 저장 안정성 평가 실험 과정 중 원심분리 후의 상태를 나타낸 사진이다. 도 1에서 (a)는 비교제조예 1에서 제조한 동물성 마요네즈 조성물을 나타내고, (b)는 비교제조예 2에서 제조한 식물성 마요네즈 조성물을 나타내고, (c)는 제조예 4에서 제조한 식물성 마요네즈 조성물을 나타내고, (d)는 제조예 8에서 제조한 식물성 마요네즈 조성물을 나타낸다. 하기 표 6에 비교제조예 1, 비교제조예 2 및 제조예 1 내지 제조예 8에서 제조한 마요네즈 조성물의 저장 안정성 측정 결과를 요약하였다.
| 구분 | 비교제조예 1 | 비교제조예 2 | 제조예 1 | 제조예 2 | 제조예 3 | 제조예 4 | 제조예 5 | 제조예 6 | 제조예 7 | 제조예 8 |
| 저장 안정성(%) | 83.13 | 69.67 | 70.38 | 76.13 | 82.04 | 83.95 | 67.23 | 68.53 | 70.68 | 71.56 |
상기 표 6에서 보이는 바와 같이 제조예 2 내지 제조예 4에서 제조한 식물성 마요네즈 조성물은 다른 식물성 마요네즈 조성물에 비해 저장 안정성이 우수하였고, 특히 제조예 3 및 제조예 4에서 제조한 식물성 마요네즈 조성물의 저장 안정성은 비교제조예 1에서 제조한 동물성 마요네즈 조성물과 거의 유사하였다.
이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 형태를 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (10)
- 대두 유래 성분, 정제 말토스, 하이드록시프로필인산가교전분, 옥테닐호박산나트륨전분 및 검류로 이루어지거나 이를 포함하는 조성물로서,
상기 대두 유래 성분은 대두레시틴 또는 분리대두단백에서 선택되고,
상기 정제 말토스는 말토스 함량이 80 중량% 이상이고
상기 하이드록시프로필인산가교전분 대 옥테닐호박산나트륨전분의 중량비는 4:6 내지 8:2인 것을 특징으로 하는 식물성 유화안정제 조성물.
- 제1항에 있어서, 대두 유래 성분 100 중량부 당 정제 말토스 22~35 중량부, 하이드록시프로필인산가교전분 11~23 중량부, 옥테닐호박산나트륨전분 6~17 중량부 및 검류 2~12 중량부를 포함하는 식물성 유화안정제 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 정제 말토스는 당류 전체 중량을 기준으로 글루코스 1~10 중량%, 말토스 85~95 중량%, 글루코스(Glucose) 단위 기반의 중합도가 3인 삼당류(trisaccharide) 1~8 중량% 및 글루코스(Glucose) 단위 기반의 중합도가 4인 사당류(tertasaccharide) 1~8 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 유화안정제 조성물.
- 식물성 기름, 식초, 물(water) 및 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 유화안정제 조성물을 포함하는 수중유적형(oil-in-water, O/W) 에멀젼 형태의 마요네즈로서,
상기 유화안정제 조성물의 함량은 마요네즈 전체 중량을 기준으로 6~17 중량%인 것을 특징으로 하는 식물성 마요네즈.
- 제4항에 있어서, 전체 중량을 기준으로 식물성 기름 60~80 중량%, 식초 1~10 중량%, 물(water) 8~20 중량%, 대두레시틴 또는 분리대두단백에서 선택되는 대두 유래 성분 2~12 중량%, 정제 말토스 0.5~5 중량%, 하이드록시프로필인산가교전분 0.2~2.5 중량%, 옥테닐호박산나트륨전분 0.1~2 중량% 및 검류 0.05~2 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 마요네즈.
- 대두 유래 성분, 정제 말토스, 설탕, 하이드록시프로필인산가교전분, 옥테닐호박산나트륨전분 및 검류로 이루어지거나 이를 포함하는 조성물로서,
상기 대두 유래 성분은 대두레시틴 또는 분리대두단백에서 선택되고,
상기 정제 말토스는 말토스 함량이 80 중량% 이상이고
상기 정제 말토스 대 설탕의 중량비는 1:0.001 내지 1:1.5이고
상기 하이드록시프로필인산가교전분 대 옥테닐호박산나트륨전분의 중량비는 4:6 내지 8:2인 것을 특징으로 하는 식물성 유화안정제 조성물.
- 제6항에 있어서, 대두 유래 성분 100 중량부 당 정제 말토스 10~35 중량부, 설탕 0.01~25 중량부, 하이드록시프로필인산가교전분 11~23 중량부, 옥테닐호박산나트륨전분 6~17 중량부 및 검류 2~12 중량부를 포함하는 식물성 유화안정제 조성물.
- 제6항에 있어서, 상기 정제 말토스는 당류 전체 중량을 기준으로 글루코스 1~10 중량%, 말토스 85~95 중량%, 글루코스(Glucose) 단위 기반의 중합도가 3인 삼당류(trisaccharide) 1~8 중량% 및 글루코스(Glucose) 단위 기반의 중합도가 4인 사당류(tertasaccharide) 1~8 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 유화안정제 조성물.
- 식물성 기름, 식초, 물(water) 및 제6항 내지 제8항 중 어느 한 항의 유화안정제 조성물을 포함하는 수중유적형(oil-in-water, O/W) 에멀젼 형태의 마요네즈로서,
상기 유화안정제 조성물의 함량은 마요네즈 전체 중량을 기준으로 6~17 중량%인 것을 특징으로 하는 식물성 마요네즈.
- 제9항에 있어서, 전체 중량을 기준으로 식물성 기름 60~80 중량%, 식초 1~10 중량%, 물(water) 8~20 중량%, 대두레시틴 또는 분리대두단백에서 선택되는 대두 유래 성분 2~12 중량%, 정제 말토스 0.5~5 중량%, 설탕 0.01~2.5 중량%, 하이드록시프로필인산가교전분 0.2~2.5 중량%, 옥테닐호박산나트륨전분 0.1~2 중량% 및 검류 0.05~2 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 마요네즈.
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