KR20110040263A - 계란을 사용하지 않는 마요네즈 조성물 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 마요네즈 조성물 중 유화제의 역할을 수행하는 계란을 사용하지 않으며, 유화 상태 및 맛과 안정성이 향상된 계란을 사용하지 않는 마요네즈 조성에 관한 것으로, 상기 목적을 달성하기 위하여 계란을 사용하지 않는 마요네즈는 최종 생산품의 전체 중량을 기준으로 하여, ⅰ) 채종유로 이루어지는 유제 65 내지 75wt%와, ⅱ) 글리세린 지방산 에스테르로 이루어지는 유화제 0.05 내지 0.2wt%와, ⅲ) 변성 전분, 잔탄검 및 베타-사이클로덱스트린(β-Cyclodextrin) 중 선택되는 적어도 어느 하나로 이루어지는 유화 안정제 1.5 내지 2.5wt%와, ⅳ) 감미료, 감미 오일 및 물을 포함하며, 제조 직후 점도가 400ㅧ103cp 내지 430ㅧ103cp인 것을 특징으로 한다.
마요네즈, 채종유

Description

계란을 사용하지 않는 마요네즈 조성물{Non-egg mayonnaise}
본 발명은 계란을 사용하지 않는 마요네즈 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 마요네즈 조성물 중 유화제의 역할을 수행하는 계란을 사용하지 않으며, 유화 상태 및 맛과 안정성이 향상된 계란을 사용하지 않는 마요네즈 조성물에 관한 것이다.
일반적으로 마요네즈 조성물는 식초, 조미료(아미노산 등), 향신료, 산화방지제, 및 유화제로서 달걀 노른자 등을 넣고 잘 섞은 다음 기름을 서서히 넣으면서 휘저어 섞음으로써 얻어지며, 과일 또는 야채 샐러드용으로 우리나라에서 가장 흔하게 이용하는 대표적인 드레싱 소스 중의 하나이다.
이러한 마요네즈 조성물는 샐러드용 소스의 하나로 식초, 조미료, 향신료 및 유화제(乳化劑)인 달걀 등을 넣고 잘 섞은 다음 기름을 서서히 넣으면서 휘저어 가며 섞음으로써 얻어지는 것으로 물속에 기름의 미립자가 분산되어 있는 수중유적형 유탁액이다.
상기 마요네즈 조성물 중 계란은 12wt%가 단백질(난각 0.4wt%, 난백 6.2wt%, 난황 5.3wt%)이며 다른 동물성 식품에 비하여 필수지방산인 불포화지방산이 많으며, 저칼로리이고 소화도 잘된다.
또한, 계란은 비타민 A, D, E, K, B12, 나이아신, 니보플라빈 등을 포함하며, 무기질로 철분과 인 등의 미량 원소를 포함한다. 비록 칼슘과 비타민C는 소량으로 포함하고 있지만, 그 외의 모든 영양소가 특히 아미노산이 균형을 이루고 있는 완전식품이라고 할 수 있다.
난황은 평균 210mg의 콜레스테롤이 있으며 인지질인 레시틴도 들어있다.
난백은 수분이 88wt%이고, 나머지 12wt%의 고형분 중 90wt% 이상이 단백질로서 23~26wt%의 외수성 난백, 50~60wt%의 농후난백, 11~24wt%의 내수성 난백, 약 3wt%의 알끈으로 구성이 되며, 난백의 단백질은 오보알부민, 오보트래느페린, 오보뮤코이드, 라이소자임, 오보글로빈, 오보뮤신 등으로 구성되어 있다.
그러나 계란은 완전 식품 임에도 불구하고 난백의 20여종이 넘는 단백질 중에서 대표적인 오보알부민과 오보뮤코이드, 라이소자임이 알레르기 유발성을 나타내고, 오보알부민은 고차구조로 열이나 화학처리 및 소화효소의 내성이 강하게 나타내며 전체 난백 단백질의 54wt%인 오브알부민과 11wt%인 오보뮤코이드가 난백의 알레르기 유발 물질로 보고되고 있다.
계란이나 대두의 알레르기 유발 물질을 현재 식약청에서는 한국인에게 알레르기를 유발하는 것으로 알려져 있는 난류(가금류에 한 한다.), 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 돼지고기, 복숭아, 토마토를 함유하거나 이들 식품으로부터 추출 등의 방법으로 얻은 성분과 이들 식품 및 성분을 함유한 식품을 원료로 사용하였을 경우에는 함유된 양과 관계없이 원재료명을 표시하고 이를 위해 알레르기를 유발할 수 있는 대두, 계란 등 11개 식품에서 유래하는 첨가물의 경우에도 그 기원이 되는 원재료명을 반드시 표시하도록 의무화하고 알레르기 유발 성분을 사용하는 제품과 그렇지 않은 제품을 같은 제조 라인을 통해 생산하게 되면 제조 과정에서 알레르기 유발 성분이 비도의적으로 혼입될 가능성이 있으므로 식품업체들이 보다 엄격히 제조 공정관리를 하되 불가피하게 혼입 가능성이 있을 경우에는 그 내용을 소비자가 알 수 있도록 표시토록 하고 있다.
이와 같이 계란은 마요네즈 조성물의 주요 성분으로 활용되고 있으나 알레르기를 유발하는 물질이라는 사실 때문에 최근에는 계란 중의 난황으로부터 콜레스테롤을 제거하고 이를 마요네즈 조성물의 제조에 사용하는 방법이 시도되고 있다.
한국특허 제288012호에는 저온 살균법에 의하여 저온 살균한 후에 50℃로 냉각한 난황 혼합물에 베타-사이클로덱스트린(β-Cyclodextrin)을 첨가하고 4℃로 냉각하여 난황 액을 얻고 이 난황 액을 동결 건조하여 난황 중의 콜레스테롤을 75wt% 이상 제거한 다음 동결된 난황 액을 해동하여 식초 및 식물유와 혼합하여 마요네즈 조성물를 제조하는 방법이 공개되었다. 이 방법에서도 제조된 마요네즈 조성물에는 콜레스테롤이 완전히 제거되지 아니한 난황을 사용하고 있다는 문제점이 있다.
난황으로부터 콜레스테롤을 제거하는 불편하고 복잡한 방법을 사용하지 않기 위하여 난백만을 사용하여 마요네즈 조성물를 제조하는 방법이 시도되었다. 난황을 사용하지 않고 난백만을 사용하는 경우 유화가 잘 일어나지 않고 경시적으로 유분리 현상이 나타나는 문제점이 있을 수 있다.
이후에는 난황에서 콜레스테롤을 추출하여 제거하는 공정보다 난황을 사용하지 않고 난백만을 사용하여 마요네즈 조성물를 제조하는 방법이 제시되었다.
한국특허 제217199호에는 난백에 1∼10wt%의 식용유, 1∼20wt%의 난백을 40∼90wt%의 물과 혼합하여 마요네즈 조성물를 제조하는 방법이 공개되었다. 이 특허에서는 전술한 성분들을 0.25∼5wt%의 미정질 셀룰로우스 및 1∼15wt%의 폴리덱스트로스와 배합하여 유화가 원활하게 일어나도록 하는 마요네즈 조성물의 제조방법이 공개되었다.
그러나, 마요네즈 조성물 유화에 매우 중요한 인자인 난황 대신 난백만을 사용한 마요네즈 조성물는 유화안정도가 떨어져 시간이 경과 하면서 유분리 이수 등의 문제가 발생하였다. 또한, 마요네즈 조성물에 계란을 사용한다는 전제하에 콜레스테롤을 저하시키기 위하여 개발된 방법들이다.
따라서, 본 발명의 목적은 상술한 종래기술에서 도출되는 문제를 해결하기 위한 것으로, 마요네즈 조성물 중 유화제의 역할을 수행하는 계란을 사용하지 않으며, 유화 상태 및 맛과 안정성이 향상된 계란을 사용하지 않는 마요네즈 조성물을 제공하는 데에 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 계란을 사용하지 않는 마요네즈 조성물은 최종 생산품의 전체 중량을 기준으로 하여, ⅰ) 채종유로 이루어지는 유제 65 내지 75wt%와, ⅱ) 글리세린 지방산 에스테르로 이루어지는 유화제 0.05 내지 0.2wt%와, ⅲ) 변성 전분, 잔탄검 및 베타-사이클로덱스트린(β-Cyclodextrin) 중 선택되는 적어도 어느 하나로 이루어지는 유화 안정제 1.5 내지 2.5wt%와, ⅳ) 감미료, 감미 오일 및 물을 포함하며, 제조 직후 점도가 400ㅧ103cp 내지 430ㅧ103cp인 것을 특징으로 한다.
상기 글리세린 지방산 에스테르는 글리세린지방산에스테르, 글리세린아세트산지방산에스테르, 글리세린젖산지방산에스테르, 글리세린시트르산지방산에스테르, 글리세린석신산지방산에스테르, 글리세린다이아세틸타타르산지방산에스테르, 글리세린아세트산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르 및 폴리글리세린축합리시놀레인산에스테르 중 선택되는 적어도 어느 하나인 것이 바람직하다.
상술한 바와 같은 본 발명은 마요네즈 조성물 중 유화제의 역할을 수행하는 계란을 사용하지 않으며, 유화 상태 및 맛과 안정성이 향상된 계란을 사용하지 않는 마요네즈 조성물을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예에 대해 상세히 설명하기로 한다.
본 발명의 마요네즈 조성물는
ⅰ) 전체 마요네즈 조성물 중 채종유로 이루어지는 유제 65 내지 75wt%와,
ⅱ) 글리세린 지방산 에스테르로 이루어지는 유화제 0.05 내지 0.2%와,
ⅲ) 변성 전분, 잔탄검 및 베타-사이클로덱스트린(β-Cyclodextrin) 중 선택되는 적어도 어느 하나로 이루어지는 유화 안정제 1.5 내지 2.5wt%를 포함하여 이루어진다.
이하, 본 발명의 마요네즈 조성물를 보다 상세히 설명한다.
ⅰ) 채종유
본 발명의 유제로 사용되는 채종유는 카놀라유(Canola oil)로 도 불리우며, 탄소수가 22개이며 13번째 탄소와 14번째 탄소사이에 이중결합이 1개 존재하는 단가불포화지방산이다. 이러한 채종유는 이미(異未), 이취(異臭)가 없으며 담백한 풍미를 가지고 있으므로 샐러드유로 많이 이용되며, 낮은 온도에서 잘 응결되지 않고, 빛에 영향을 잘 받지 않는 성질이 있다. 튀김을 하면 오랫동안 바삭바삭한 기운을 유지하고, 산화안정성 및 가열안정성이 매우 우수하다.
또한, 채종유는 생리활성이 강한 알파 토코페롤이 다량으로 들어 있어 노화방지에 좋으며, 에루스산이 소장벽을 두껍게 하기 때문에 섭취할 경우 다른 식용유에 비해 흡수속도가 느린 것으로 알려져 있다. 또한 혈중 콜레스테롤 수치를 높이 는 포화지방산이 모든 식용유 가운데서 가장 낮고, 올레인산 함량도 60%로 높아 심장병, 암, 당뇨병, 고혈압에 걸릴 위험을 줄인다는 연구 결과가 보고되어 있다.
ⅱ) 유화제
일반적인 마요네즈 조성물에서는 난황이 유화제로써 중요한 역할을 한다. 난황 속에 존재하는 레시틴과 단백질의 불안정한 복합체가 유화 작용을 하기 때문이다.
그러나, 본 발명의 마요네즈 조성물에 사용되는 유화제는 난황의 레시틴과 비슷한 HLB(Hydrophilic Lipophlic Balance)를 가지는 글리세린 지방산 에스테르를 사용한다.
이러한 글리세린 지방산 에스테르는 HLB가 2.8 내지 3.5이며, 식품 첨가물로 인정된 식품용 유화제인 비이온 계면활성제이다.
또한, 글리세린 지방산 에스테르는 흰색~엷은 노란색의 가루, 판 모양, 과립, 왁스 덩어리, 반유동체 또는 점성을 가진 액체로서, 맛이 없으며 냄새가 없거나 특이한 냄새가 있다. 글리세린 지방산 에스테르는 지방산과 글리세린 또는 폴리글리세린의 에스테르 및 유도체로, 하기의 화학식 1과 같은 구조이다.
Figure 112009062790456-PAT00001
(RCO는 지방산임.)
또한, 본 발명의 마요네즈 조성물의 유화제로 사용되는 글리세린 지방산 에스테르는 글리세린지방산에스테르, 글리세린아세트산지방산에스테르, 글리세린젖산지방산에스테르, 글리세린시트르산지방산에스테르, 글리세린석신산지방산에스테르, 글리세린다이아세틸타타르산지방산에스테르, 글리세린아세트산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르 및 폴리글리세린축합리시놀레인산에스테르 중 적어도 어느 하나가 사용될 수 있다.
또한, 본 발명의 마요네즈 조성물의 유화제로 사용되는 글리세린 지방산 에스테르는 물에 녹지 않으나 알코올, 아세트산에틸, 에테르, 클로로폼과 같은 유기용매에 녹으며, 구성된 지방산의 탄소수와 포화도에 따라 형태와 성질이 다르다. 또한, 일정한 융점 및 비점을 나타내지 않으며 온도가 높아짐에 따라 소수성(疏水性)이 증가하는 특성이 있어, 온도에 따라 유화 특성이 변하기도 한다.
한편, 본 발명의 마요네즈 조성물의 유화제로 사용되는 글리세린 지방산 에스테르는 내산성, 내염성, 내동결성, 내열성 등의 우수한 기능을 가지고 있어, 마요네즈 조성물의 내한 내열에 따른 유화 안정성 향상에도 도움이 된다.
ⅲ) 유화 안정제
본 발명의 마요네즈 조성물에 사용되는 유화 안정제는 변성 전분, 진탄검, 베타-사이클로덱스트린(β-Cyclodextrin) 중 선택되는 어느 하나이다.
이 중 변성 전분은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진 하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다. 이러한 변성 전분은 흰색의 가루 또는 입자로서 냄새와 맛이 없고 호화시킨 것은 조각, 무정형의 가루 또는 거친 입자로서 냄새와 맛이 없으며, 여러 가지 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 소량의 화학물질로 처리하여 전분의 하이드록시기와 반응물질 사이의 반응에 의해 화학적으로 변형시킨 것 또는 이를 호화한 것으로서 천연 전분의 단점인 열 안정성이 개선된 것이다. 또한, 그 종류로는 산화전분(Oxidized Starch), 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate), 옥테닐석신산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated Distarch Phosphate), 아세트산전분(Starch Acetate), 하이드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 및 하이드록시프로필전분(Hydroxypropyl Starch) 등이 있다.
잔탄검은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물로, 안정제, 증점제, 결착제, 유화제, 고결제, 발포제 등으로 사용된다. 이러한 잔탄검은 양배추의 엽소병 원인균인 잔토모나스 캄페스트리스(Xanthomonas Campestris) 균을 사용하여 탄수화물을 순수배양 발효하여 얻은 고분자 다당류 검물질을 아이소프로필알코올에 정제·건조·분쇄한 것으로서 포도당, 마노스 및 글루크론산의 나트륨, 칼륨 및 칼슘염 등으로 구성된 혼합물이다. 진탄검은 엷은 노란색 가루로서 물에 잘 녹으며 수용액은 중성으 로, 물에 녹으며 에탄올에 녹지 않는다. 특히 진탄검은 냉수에 분산되고 열수에 용해되는데 용해되는 온도에 따라 점도의 차이가 거의 없고, 우수한 내열성을 가지고 있으며 특히 빙초산, 시트르산 등이 있으면 가열하더라도 점도 저하가 적은 편이다. 잔탄검은 산성 또는 알칼리 물질이 공존하면 점도가 저하하는데 잔탄검은 pH에 의한 점도 저하가 없으며 pH 2~13의 범위 내에서도 안정한 편이다.
베타-사이클로덱스트린(β-Cyclodextrin)는 7개의 포도당이 글루코스 형태의 결합으로 서로 연결된 환상 고리형 올리고당으로서, 전분이나 말토 올리고당으로부터 CGtase(cycloglycosyl transferase)라고 하는 효소에 의하여 생성·추출된 물질이다. 이러한 베타-사이클로덱스트린은 스테로이드 및 담즙산엽(bile salt) 등과 높은 친화력을 유지하므로 지질의 흡수를 억제하며, 여러 가지 물질들과 결합하여 화학적 안정성과 쉽게 분리될 수 있는 것으로 알려진다.
ⅰ) 설탕, 감미료, EDTA 및 소금을 200rpm으로 3분간 교반한다.
ⅱ) 변성 녹말, 베타-사이클로덱스트린 및 잔탄검을 혼합하고 200rpm으로 3분간 교반한다.
ⅲ) 유화제를 혼합하고, 3000rpm으로 30초간 교반한다.
ⅳ) 식초를 혼합하고, 3000rpm으로 30초간 교반한다.
Ⅴ) 채종유를 혼합하고, 3000rpm으로 4분간 교반하여 마요네즈를 제조한다.
이하의 표 1은 상기의 순서에 따라 제조되는 마요네즈 원료 성분 및 배합 비율을 도시한 것이며, 표 2는 본 발명의 실시예에 따른 마요네즈에 사용되는 유제의 일반 성상과 대두유의 일반 성상을 비교한 표이다.
마요네즈 원료 성분 및 배합 비율(단위: wt%)
비교예 1 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
채종유 66 66 66 66
물 20.349 26.249 26.249 26.149 26.349
식초 2.9 2.9 2.9 2.9 2.9
설탕 1.75 1.75 1.75 1.75 1.75
변성 전분 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7
베타-사이클로텍스트린 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2
소금 0.85 0.85 0.85 0.85 0.85
잔탄검 0.1 0.1 0.1 0.1
조미 오일 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
조미료 0.13 0.13 0.13 0.13 0.13
EDTA 0.007 0.007 0.007 0.007 0.007
대두유 66
유화제-A 0.1 0.1
유화제-B 0.1 0.1
난황 6
유제의 일반 성상
분석 항목 대두유 채종유
과산화물가(meq/㎏) 0.2 0.3
산가 0.03 0.04
요드가 132.6 117
표 3은 상술한 순서에 따라 제조된 마요네즈의 pH값을 측정한 것이다. pH는 비교예 1 및 실시예 1 내지 4 각각 300g을 Digital pH/ion meter (Model - Mettler Toledo AG)를 이용하여 측정한다.
마요네즈의 pH 측정값
비교예 1 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
pH 3.42 3.45 3.50 3.48 3.44
우선 산도와 관련된 pH값은 마요네즈의 매우 중요한 관리 항목중 하나이다. 이는 마요네즈의 유통기간이 일반적으로 실온에서 8개월 정도인데, 비 살균 제품으로 유통기한이 8개월이 되기 위해서는 미생물이 생육하기 어려울 정도의 pH값을 유지하여야 하며, 이에 따른 마요네즈의 pH는 3.4 내지 3.6이어야 한다.
표 3을 참조하면, 일반적인 난황과 대두유를 이용하여 제조되는 마요네즈인 비교예 1의 pH가 3.42임을 알 수 있으며, 본 발명의 실시예에 따른 마요네즈인 실시예 1 내지 4 또한 마요네즈에서 요구하는 pH 범위 내에 존재함을 알 수 있다.
표 4는 상술한 순서에 따라 제조된 마요네즈의 점도를 측정한 것으로, 점도계 (Digital Viscometer Brookfield DV-Ⅱ,USA)를 이용하여 Spindle 6번을 20℃에서 25rpm으로 30초간 작동하여 각 시료의 점도를 측정 하였다. 제조직후 점도를 측정하고, 48시간 실온(25℃)에 방치한 후 측정하여 시간 경과에 따른 점도차이를 확인 한다.
마요네즈의 점도 측정값
비교예 1 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
0시간 후 320ㅧ103cp 428ㅧ103cp 412ㅧ103cp 407ㅧ103cp 411ㅧ103cp
48시간 후 365ㅧ103cp 432ㅧ103cp 430ㅧ103cp 417ㅧ103cp 425ㅧ103cp
표 4를 참조하면, 실시예 1 내지 4의 마요네즈 제조 직후 및 48시간 방치후 측정한 점도가 비교예 1의 점도에 비하여 높은 것을 알 수 있다.
이를 보다 상세히 설명하면, 우선 일반적인 마요네즈는 계란의 함량이 높을수록 점도가 상승이 하고, 입경이 작은 것으로 나타난다고 한다. 입자의 크기가 작을수록 입자 전체의 표면적은 넓어지게 되므로, 입경이 작아지기 위해서는 입자를 둘러싸고 있는 난황의 양이 보다 많이 필요하게 되며, 이렇게 표면적이 넓어지면 유상과 수상 사이의 작용하는 인력이 커지기 때문에 각 입자의 유동은 그만큼 어려워져서 점도가 상승 되는 것이다.
마요네즈의 점도가 낮거나 분산된 기름의 입경이 크면 유화상태의 안정성이 파괴되어 유분리 또는 수분리가 나게 된다.
마요네즈 제조직후는 난황의 단백질이 산에 의하여 응고되는 셋업(Set up) 현상이 일어나게 된다. 일단 셋업된 마요네즈에 어떤 충격이든 물리적 화학적 힘을 가하면 점도가 떨어지게 된다.
따라서, 마요네즈 제조직후 점도를 측정하고 48시간이 지난 후 점도가 상승되어 계란을 사용한 마요네즈의 경우 제조직후 초기 점도가 320ㅧ103cp로 계란을 사용하지 않은 마요네즈보다 약 10ㅧ103cp까지 낮게 나와 차이를 보였다.
계란을 사용한 마요네즈는 초기점도 320ㅧ133cp에서 365ㅧ133cp로 45ㅧ133 cp점도가 상승되는 것을 보였다. 즉, 시간이 경과 하면서 셋업된 마요네즈 점도가 서서히 안정화 되어 가는 것을 알수 있다.
또한, 계란을 사용하지 않고 유화제를 사용한 마요네즈 중 유화제-A를 사용한 마요네즈(실시예 1), 유화제-B 사용 마요네즈(실시예 2), 유화제를 사용하지 않은 마요네즈(실시예 4), 유화제-A, 유화제-B 혼용사용(실시예 3) 순으로 점도가 높게 측정되었으며, 시간이 경과하여 셋업된 마요네즈에서도 점도도 상기 순서에 따라 측정되었다. 그리고, 표 4에 표시된 바와 같이, 셋업된 후에도 제조 직후의 점도와 큰 차이가 없는 것으로 측정됨을 알 수 있다.
그리고, 유화제의 종류에 따른 HLB값의 차이에 따른 마요네즈 제조시 점도차이가 크게 나타나지 않으며 유사한 점도를 나타내었다.
표 5는 상술한 순서에 따라 제조된 마요네즈의 냉동 시간에 따른 유화 안정성을 표시한 것으로, 동결법으로 비교예 1 및 실시예 1 내지 4의 각 시료 마요네즈를 -25℃ 냉동고에서 48시간 냉동보관 하면서 24시간 간격으로 꺼내어 실온(25℃)에서 2시간 방치, 해동 시켜 유상과 수상의 분리여부를 관찰하고, 동결법 테스트한 각 시료 마요네즈의 유화안정성은 원심분리법을 이용하여 원심분리기를 사용하여 튜브에 각 시료 마요네즈를 11g씩 넣고 5000rpm에서 1분 간격으로 각 시료등의 유상과 수상의 분리를 확인하여 유수분리 시점을 확인한 결과를 표시한 것이다.
냉동 시간에 따른 마요네즈 유화 안정성
저장시간(h) 비교예 1 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
48 1min 45min 55min 65min 42min
72 1min 35min 51min 60min 36min
96 1min 27min 40min 43min 28min
120 0min 18min 28min 37min 20min
144 0min 16min 20min 29min 16min
상기 표 5를 참조하면, 비교예 1의 경우 48시간이 냉동 보관 후 해동이 되면서부터 안정성이 떨어졌으며 유분리 시작 시간도 점점 빨라지며, 특히 냉동 5일차에서는 해동이 되면서 유분리가 시작 되어 급격히 유화 안정성이 떨어지는 것을 알 수 있다.
실시예 1 내지 4의 경우 냉동시간에 따라 해동 유분리 시작 시간이 상당히 긴 것을 알 수 있다. 즉, 실시예 1 내지 4의 경우 비교예 1에 비하여 유화 안정성이 뛰어남을 알 수 있다.
상기와 같은 유분리 현상은 동결에 의해 마요네즈가 분리되는 것은 기름입자가 결정상으로 되고 주변의 수상을 파괴하여 기름 입자가 서로 접촉하게 되기 때문에 이것을 다시 녹였을 때 기름입자가 서로 합쳐지기 때문에 발생하는 것으로, 계란을 사용하지 않은 마요네즈(실시예 1 내지 4)가 계란을 사용한 마요네즈(비교예 1)보다 유화 안정성이 높은 것은 기름 입자를 둘러싸고 있는 막 강도가 계란을 사용하여 만든 마요네즈 보다 강하기 때문에 기름 입자의 결정화에 의해 쉽게 파괴가 되지 않아 유화안정성의 차이를 보이는 것으로 판단된다.
따라서, 마요네즈 제조시 유상을 감싸는 수상의 막 강도가 강하면 강할수록 내한성도 좋아질 뿐만 아니라, 유화 안정성이 좋아진다고 보여 지며 수상의 막 강도를 다른 첨가물로 조절이 가능하다고 보며 수상의 원료에 다른 막강도가 마요네즈의 유화안정성에 영향을 미치는 것을 알 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 마요네즈는, 계란을 사용하지 않고 유화제와 유화안정제만 사용함으로써, 종래와 같이 계란(난황 및 난백)을 사용하지 않더라도 보다 높은 점도와 유화안정성이 높음을 알 수 있다. 또한, 계란으로 만든 마요네즈보다 내한성이 높은 마요네즈임을 알 수 있다.
그리고, 본 발명에 따른 마요네즈는 계란을 사용하지 않아 콜레스테롤 및 알레르기 유발 물질인 난황 및 난백이 없으므로, 콜레스테롤 및 알레르기에 안전한 마요네즈임을 알 수 있다.

Claims (2)

  1. 최종 생산품의 전체 중량을 기준으로 하여,
    ⅰ) 채종유로 이루어지는 유제 65 내지 75wt%와,
    ⅱ) 글리세린 지방산 에스테르로 이루어지는 유화제 0.05 내지 0.2wt%와,
    ⅲ) 변성 전분, 잔탄검 및 베타-사이클로덱스트린(β-Cyclodextrin) 중 선택되는 적어도 어느 하나로 이루어지는 유화 안정제 1.5 내지 2.5wt%와,
    ⅳ) 감미료, 감미 오일 및 물을 포함하며,
    제조 직후 점도가 400ㅧ103cp 내지 430ㅧ103cp인 것을 특징으로 하는 계란을 사용하지 않는 마요네즈 조성물.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 글리세린 지방산 에스테르는
    글리세린지방산에스테르, 글리세린아세트산지방산에스테르, 글리세린젖산지방산에스테르, 글리세린시트르산지방산에스테르, 글리세린석신산지방산에스테르, 글리세린다이아세틸타타르산지방산에스테르, 글리세린아세트산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르 및 폴리글리세린축합리시놀레인산에스테르 중 선택되는 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 계란을 사용하지 않는 마요네즈 조성물.
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Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20200055520A (ko) * 2018-11-13 2020-05-21 정승원 가티검을 포함한 순 식물성 마요네즈 및 그 제조방법
JP2021019525A (ja) * 2019-07-26 2021-02-18 ハウスウェルネスフーズ株式会社 マヨネーズ風ドレッシング
KR20210039105A (ko) * 2019-10-01 2021-04-09 롯데푸드 주식회사 난황 및 난백을 사용하지 않은 식물성 마요네즈 조성물 및 이의 제조방법
WO2022157960A1 (ja) * 2021-01-25 2022-07-28 ハウスウェルネスフーズ株式会社 マヨネーズ風ドレッシング
KR20230073616A (ko) * 2021-11-19 2023-05-26 경상국립대학교산학협력단 천연유화소재를 이용한 비건 마요네즈 및 이의 제조방법

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