JP2007209288A - 乳化型ドレッシング - Google Patents

Abstract

【課題】卵を使用しなくても安定な乳化状態を維持することができ、食感、風味、コク（旨味）といった食味にも優れ、特には冷凍耐性に優れた乳化型ドレッシングを提供する。
【解決手段】乳化型ドレッシングに、２５℃における２重量％溶液の粘度が１５ｍＰａ・ｓ以下である水溶性セルロースエーテルを含む。好ましくは、当該水溶性セルロースエーテルが、アルキルセルロース及び／又はヒドロキシアルキルアルキルセルロースであり、さらに好ましくはメチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースである。更に、キサンタンガムを併用する。

Description

本発明は、乳化型ドレッシングに関する。詳細には、卵を使用しなくても安定な乳化状態を維持することができ、食感、風味、コク（旨味）といった食味にも優れ、特には冷凍耐性に優れた乳化型ドレッシングに関する。

従来より、サウザンアイランドドレッシング、シーザードレッシング、フレンチドレッシングなどの乳化型ドレッシングは広く製品化されており、乳化安定性を向上させる方法として、乳化力も高く、また風味も良いので卵黄が汎用されている。卵黄の他には、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルなどを使用したり、増粘安定剤として、キサンタンガム、タマリンドシードガム、グァーガム、カラギナン、ローカストビーンガム、トラガントガムなどのガム質やプルランなどを使用し、乳化を補助することが検討されている（特許文献１、特許文献２参照）。

更には、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロースと言った水溶性セルロースエーテル類についても、マヨネーズやサラダドレッシング等の乳化食品に使用可能なことが開示されているが（特許文献３）、なおこれら水溶性セルロースエーテル類の中でも乳化安定性に問題があるものがあり、更には、冷凍した場合に劣化するなどの問題があった。また、アレルギーの問題などから、卵不使用の要望があり、卵（卵黄）を使用しなくても安定な乳化状態を保つことができる乳化型ドレッシングが求められていた。

特開昭６２−２６５９６４号公報 特許第２６１８４１８号公報 特開平１０−２１８９０１号公報

本発明は、卵を使用しなくても安定な乳化状態を維持することができ、食感、風味、コク（旨味）といった食味にも優れ、特には冷凍耐性に優れた乳化型ドレッシングを提供することを目的とする。

本発明者らは、乳化安定性に優れた乳化型ドレッシングについて、鋭意研究を重ねたところ、水溶性セルロースエーテル類の中で特に粘度が低い性質を有するもの、即ち２５℃における２重量％溶液の粘度が１５ｍＰａ・ｓ以下である水溶性セルロースエーテルを含むことにより、卵を使用しなくても安定な乳化状態を維持することができ、食感、風味、コク（旨味）といった食味にも優れ、更には、卵を使用したものよりも、冷凍耐性に優れた乳化型ドレッシングとなること見いだした。更には、キサンタンガムを併用することで、更に乳化安定性が向上することを見いだした。

すなわち、本発明は以下の態様を有する；
項１．２５℃における２重量％溶液の粘度が１５ｍＰａ・ｓ以下である水溶性セルロースエーテルを含むことを特徴とする乳化型ドレッシング。
項２．当該水溶性セルロースエーテルが、アルキルセルロース及び／又はヒドロキシアルキルアルキルセルロースである、請求項１に記載の乳化型ドレッシング。
項３．更に、キサンタンガムを併用する請求項１又は２に記載の乳化型ドレッシング。

本発明により、卵を使用しなくても安定な乳化状態を維持することができ、食感、風味、コク（旨味）といった食味にも優れ、特には冷凍耐性に優れた乳化型ドレッシングとなった。

本発明の乳化型ドレッシングは、２５℃における２重量％溶液の粘度が１５ｍＰａ・ｓ以下である水溶性セルロースエーテルを含むことを特徴とする。本発明でいう乳化型ドレッシングとは、水相と油相が乳化された調味組成物である。ＪＡＳで定められたドレッシングによれば、水中油滴型に乳化した半固体状若しくは乳化液状の調味料を挙げることができ、半固形状ドレッシング（粘度３０Ｐａ・ｓ以上のもの）及び液状ドレッシング（粘度３０Ｐａ・ｓ未満のもの）のいずれも該当する。具体的にはサウザンアイランドドレッシング、シーザードレッシング、フレンチドレッシングなどの乳化型ドレッシングを挙げることができる。

本発明で使用する水溶性セルロースエーテルとして、２５℃における２重量％溶液の粘度が１５ｍＰａ・ｓ以下であるものであれば良い。例えば、メチルセルロース（ＭＣ）、エチルセルロース（ＥＣ）などのアルキルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）などのヒドロキシアルキルセルロース、及びメトキシル基を１０〜４０重量％有し、かつ溶解性の向上を図るべくヒドロキシアルキル基を３〜３０重量％含有する、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシエチルメチルセルロース（ＨＥＭＣ）や、メトキシル基が５〜２０重量％でヒドロキシエトキシル基が１０〜５０重量％のヒドロキシエチルエチルセルロース（ＨＥＥＣ）等のヒドロキシアルキルアルキルセルロースから選ばれる１種以上を挙げることができる。好ましくは、アルキルセルロース及びヒドロキシアルキルアルキルセルロースから選ばれる１種以上であり、更に好ましくはメチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースである。これらは、冷水に可溶で、また、これらの中には加熱により白濁ゲル化を起こす性質を有するものもある。

なお、これらの置換度は、Ｊ．Ｇ．Ｇｏｂｌｅｒ，Ｅ．Ｐ．Ｓａｍｓｅｌ，ａｎｄ Ｇ．Ｈ．Ｂｅａｂｅｒ，Ｔａｌａｎｔａ，９，４７４（１９６２）に記載されているＺｅｉｓｅｌ−ＧＣによる手法に準じて測定することができ、更には日本食品添加物公定書のメチルセルロースに記載されているガスクロマトグラフによる測定方法や日本薬局方で規定されているメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの置換度の測定方法に準拠した方法でも測定できる。

本発明の水溶性セルロースエーテルの分子量としては、前述の通り冷水に可溶で、また、加熱により白濁ゲル化を起こす性質を有するのに必要な分子量を有していればよい。この分子量の測定は、Ｊ．ｐｏｌｙｍ．ｓｃｉ．，３９，２９３−２９８，１９８２に示される方法を例示することができ、分子量と相関する２０℃における２重量％水溶液の粘度により規定できる。この粘度としてはＪＩＳ Ｋ２２８３−１９９３に規定されるウベローデ粘度計において、２５℃における２重量％水溶液の測定粘度値を用いることができる。

なお、本発明で使用する水溶性セルロースエーテルは商業上入手することが出来、例えば、メチルセルロースとしては信越化学株式会社製のＳＭ−１５、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとしては、同社製の６０ＳＨ−１５を挙げることができる。

水溶性セルロースエーテルの乳化型ドレッシングへの添加量は、適宜調整することができるが、０.０５〜１.０重量％、好ましくは、０.１〜０.４重量％、更に好ましくは、０.２〜０.３重量％を挙げることができる。これより添加量が多くなると口溶けが悪くなる傾向となり、これより添加量が少なくなると、良好な乳化安定補助効果が得られないという傾向となる。

更に本発明では前記水溶性セルロースエーテルに加えて、キサンタンガムを併用するのが好ましい。キサンタンガムを併用することで、更に安定な乳化状態を示す。キサンタンガムの乳化型ドレッシングへの添加量は、適宜調整することができるが、０.０５〜１.０重量％、好ましくは、０.０５〜０.４重量％、更に好ましくは、０.１〜０.３重量％を挙げることができる。これより添加量が多くなると、食感が悪くなる傾向となり、これより添加量が少なくなると、良好なエマルションを調製できないという傾向となる。

なお、前述のキサンタンガム以外の増粘多糖類を本発明の効果に影響を与えない程度に添加することは出来る。例えば、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、ペクチン、プルラン、カシアガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、寒天、ラムザンガム、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カードラン、ガティガム、微結晶セルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース、大豆多糖類、加工・化工澱粉、未加工・未化工澱粉（生澱粉）などの中から選ばれる１種または２種以上を併用することも可能である。好ましくは、冷水（０〜３０℃程度の水）に溶解する増粘多糖類を使用するのが良く、具体的には、グァーガム、カラギナン、タマリンドシードガムなどを挙げることができる。

更には、油相部として、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂、動物油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、米油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油を挙げることができる。油相部の含量としては、乳化型ドレッシングに対して、１０〜６５重量％、好ましくは、３０〜４０重量％を例示することができる。

その他、本発明の乳化型ドレッシングに配合するその他の原料としては、通常使用される原料、例えば、調味料として、酢、醤油、食塩、乳化剤、糖類、高甘味度甘味料（スクラロース、ソーマチンなど）、果汁、酸味料、香辛料、化学調味料等や、香料、着色料、保存料、日持ち向上剤、酸化防止剤などを挙げることができる。

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル（蒸留モノグリセライド、反応モノグリセライド、ジ・トリグリセライド、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等）及び、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、ステアロイル乳酸塩（ナトリウムもしくはカルシウム）、ポリソルベート及び大豆レシチン、卵黄レシチン、酵素処理レシチン等を挙げることができる。また、ビタミン、カルシウム、鉄、ＤＨＡの栄養剤等を併用することも可能である。

更には、乳化型ドレッシングに固形物を分散させても良い。分散させる固形物としては、ゴマ、スパイス、ハーブ、コショウ、ガーリック、乾燥こんにゃく加工品、抹茶、緑茶などの粉末茶、リンゴなどの果実やダイコン、ショウガ、タマネギなどの野菜のカット品、おろし、ピューレ、パルプ、さのうなどや、カットゼリーなど特に限定されない。これらから選ばれる１種以上を使用することが出来る。

本発明の乳化型ドレッシングの製造方法としては、前記の水溶性セルロースエーテルを使用する以外は常法により製造することができる。例えば、前記水溶性セルロースエーテル及び必要に応じてキサンタンガム等を冷水（２０〜２５℃程度）に添加して５〜２０分程度攪拌溶解した後、食酢、調味料などを添加し、更に攪拌混合した後、ホモミキサーなどの攪拌機を使用して油脂と前記溶液とを混合して、乳化を行い、脱気後、容器充填する方法などを挙げることができる。

なお、本発明では卵を使用しなくても乳化安定性に優れた乳化型ドレッシングを調製することができるが、本発明の効果に悪影響を及ぼさない限度で卵と併用してもよい。

以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、特に断りのない限り、％は重量％を示し、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実施例１：乳化型ドレッシングの調製
下記表１に掲げる処方のうち、砂糖、キサンタンガム及び水溶性セルロースエーテル（メチルセルロース：MC、ヒドロキシプロピルメチルセルロース：HPMC、ヒドロキシプロピルセルロース：HPC）とを混合して水に添加し、10℃にて10分間撹拌溶解した後、食塩、醸造酢、L-グルタミン酸ナトリウム、調味料を加えて、更に5分間撹拌したものに、コントロールについては卵黄を添加してから、更に1分間撹拌混合する。これを特殊機化工業社製のホモミキサー8,000rpmで混合しながらサラダ油をゆっくりと滴下し、全量滴下後8,000rpmで5分間乳化した。脱気後、スクリュー瓶2本と冷凍用容器（ポリ袋）に充填して、乳化型ドレッシングを調製した。

注１）低粘度ＭＣ：メチルセルロースＳＭ−１５（商品名、信越化学工業株式会社製）、２質量％水溶液の粘度；約１５ｍＰａ・ｓ
注２） 低粘度ＨＰＭＣ：ヒドロキシプロピルメチルセルロース６０ＳＨ−１５（商品名、信越化学工業株式会社製）、２質量％水溶液の粘度；約１５ｍＰａ・ｓ
注３） 中粘度ＭＣ：メチルセルロースＳＭ−４００（商品名、信越化学工業株式会社製）、２質量％水溶液の粘度；約４００ｍＰａ・ｓ
注４） 高粘度ＨＰＭＣ：ヒドロキシプロピルメチルセルロース６０ＳＨ−４０００（商品名、信越化学工業株式会社製）、２質量％水溶液の粘度；約４０００ｍＰａ・ｓ
注５） 中粘度ＨＰＣ：ヒドロキシプロピルセルロースＡｅｒｏＷｈｉｐ ６２０（商品名、ハーキュリーズ・インコーポレーテッド）、２質量％水溶液の粘度；約３００ｍＰａ・ｓ

得られた乳化型ドレッシングについて、４０℃で１０日間保存後の乳化の状態をみた。更には、−２０℃の冷凍庫にて１日間保管後、室温（２５℃）にて自然解凍した後の乳化状態をみた。

乳化状態の評価は、乳化状態が良い順に、
乳化状態良好（下層分離なし） -＞±＞+＞++＞+++ 乳化状態が悪い（下層分離有り、+++は、油層と水相の分離が最も著しい））
の順に評価を行った。

低粘度ＭＣか、低粘度ＨＰＭＣを使用した実施例１〜６は、いずれも乳化状態が良く、特に冷凍解凍後も良好であり、かつ、食感も卵黄を使用した時のような良好な食感であった。但し、多糖類にグァーガムのみを使用した実施例６は保存後若干の下層分離が生じたのに対し、特に、多糖類にキサンタンガムを使用した実施例１〜５については、下層分離も見られず良好であった。更には、冷凍解凍後は卵黄使用のものと比べても乳化状態は良好であった。それに比べて、中粘度ＭＣ，高粘度ＨＰＭＣ，中粘度ＨＰＣを使用した比較例１〜３は、乳化状態も悪く、また、食感も重たくなっていた。

本発明により、卵を使用しなくても安定な乳化状態を維持することができ、食感、風味、コク（旨味）といった食味にも優れ、特には冷凍耐性に優れた乳化型ドレッシングを提供できる。

Claims (3)

1. ２５℃における２重量％溶液の粘度が１５ｍＰａ・ｓ以下である水溶性セルロースエーテルを含むことを特徴とする乳化型ドレッシング。
2. 当該水溶性セルロースエーテルが、アルキルセルロース及び／又はヒドロキシアルキルアルキルセルロースである、請求項１に記載の乳化型ドレッシング。
3. 更に、キサンタンガムを併用する請求項１又は２に記載の乳化型ドレッシング。