JP2008111013A

JP2008111013A - ゲル組成物

Info

Publication number: JP2008111013A
Application number: JP2006293886A
Authority: JP
Inventors: Keiko Nagayasu; 恵子永安; Masakazu Kimura; 雅和木村
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2006-10-30
Filing date: 2006-10-30
Publication date: 2008-05-15

Abstract

【課題】塩分を含有する気泡ゲル組成物を提供する。更には、フレーバーリリースが良好であり、他の調味料の風味と塩味が同時に感じられる良好な風味の調味料ゲルを提供する。
【解決手段】水溶性セルロースエーテル０．２〜２０質量％及び塩化ナトリウム４〜２０質量％を含む水溶液の気泡ゲル組成物であり、当該水溶性セルロースエーテルが、好ましくは、アルキルセルロース及び／又はヒドロキシアルキルアルキルセルロースからなるものである。
【選択図】なし

Description

本発明は、ゲル組成物、詳細には、塩分を含有する気泡ゲル組成物に関する。

従来より、水溶性セルロースエーテル類については、例えばヒドロキシプロピルメチルセルロースは、保健機能食品たるカプセル剤及び錠剤に使用できることや、メチルセルロースと言った水溶性セルロースエーテル類についても、マヨネーズやサラダドレッシング等の乳化食品に使用可能なこと（特許文献１）、また、メチルセルロースについては、熱時ゲル化することは知られているが（特許文献２など）、常温時或いは冷時にはゲル化していないのが一般的であった。

また、従来のゲル状物への調味料への応用については、特に塩分含量が多いものについては、ゲル状物とした場合のフレーバーリリースが悪く、他の調味料の風味に先立って、塩味が強く感じられるなどの問題があった。

特開平１０−２１８９０１号公報特開２００３−３４２１９７号公報

本発明は、常温時や冷時においてもゲル化した状態の、水溶性セルロースエーテルを使用したゲル組成物であって、フレーバーリリースが良好で、良好な風味の調味料ゲルを提供することを目的とする。

本発明者らは、水溶性セルロースエーテルを使用したゲル組成物について鋭意研究を重ねたところ、水溶性セルロースエーテル０．２〜２０質量％及び塩化ナトリウム４〜２０質量％含むことにより、意外にも、常温時や冷時においてもゲル化した組成物、更には、気泡したゲル組成物を調製することができ、特に、調味料ゲルに応用した場合にもフレーバーリリースが良好であり、他の調味料の風味と塩味が同時に感じられる良好な風味の調味料ゲルが調製できることを見いだした。

すなわち、本発明は以下の態様を有する；
項１．水溶性セルロースエーテル０．２〜２０質量％及び塩化ナトリウム４〜２０質量％含むことを特徴とするゲル組成物。
項２．当該水溶性セルロースエーテルが、アルキルセルロース及び／又はヒドロキシアルキルアルキルセルロースである、項１に記載のゲル組成物。
項３．気泡ゲル組成物である、項１又は２に記載のゲル組成物。
項４．調味料ゲルである、項１乃至３に記載のゲル組成物。

本発明により、水溶性セルロースエーテルを使用して、常温時や冷時においてもゲル化する組成物を調製できる。更には、気泡ゲル組成物を調製できることにより、調味料ゲルに応用した場合にもフレーバーリリースが良好であり、他の調味料の風味と塩味が同時に感じられる良好な風味の調味料ゲルが調製できる。

本発明のゲル組成物は、水溶性セルロースエーテル０．２〜２０質量％及び塩化ナトリウム４〜２０質量％含むことを特徴とする。

本発明で使用する水溶性セルロースエーテルとして、例えば、メチルセルロース（ＭＣ）、エチルセルロース（ＥＣ）などのアルキルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）などのヒドロキシアルキルセルロース、及びメトキシル基を１０〜４０％有し、かつ溶解性の向上を図るべくヒドロキシプロピル基を３〜３０％含有する、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシエチルメチルセルロース（ＨＥＭＣ）や、メトキシル基が５〜２０％でヒドロキシエトキシル基が１０〜５０％のヒドロキシエチルエチルセルロース（ＨＥＥＣ）等のヒドロキシアルキルアルキルセルロースから選ばれる１種以上を挙げることができる。好ましくは、アルキルセルロース及びヒドロキシアルキルアルキルセルロースから選ばれる１種以上であり、更に好ましくはメチルセルロース及び／又はヒドロキシプロピルメチルセルロースである。これらは、冷水に可溶で、また、これらの中には加熱により白濁ゲル化を起こす性質を有するものもある。また、粘性については、２０℃における２質量％溶液の粘度が１５ｍＰａ・ｓ以下であるものを使用するのが好ましい。

本発明の水溶性セルロースエーテルの分子量としては、前述の通り冷水に可溶で、また、加熱により白濁ゲル化を起こす性質を有するのに必要な分子量を有していればよい。この分子量の測定は、Ｊ．ｐｏｌｙｍ．ｓｃｉ．，３９，２９３−２９８，１９８２に示される方法を例示することができ、分子量と相関する２０℃における２質量％水溶液の粘度により規定できる。この粘度としてはＪＩＳＫ２２８３−１９９３に規定されるウベローデ粘度計において、２５℃における２質量％水溶液の測定粘度値を用いることができる。

なお、本発明で使用する水溶性セルロースエーテルは商業上入手することが出来、例えば、メチルセルロースとしては信越化学工業株式会社製のメトローズ〔商標〕ＳＭ−１５、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとしては、同社製のメトローズ〔商標〕６０ＳＨ−１５を挙げることができる。

水溶性セルロースエーテルのゲル組成物への添加量は、０．２〜２０質量％、好ましくは、０．３〜１０質量％、更に好ましくは、０．４〜７．０質量％を挙げることができる。これより添加量が多くなるとゲル調製時に水溶性セルロースエーテルが溶解・分散しなくなり、これより添加量が少なくなると、ゲルが得られないという傾向となる。

更に本発明では前記水溶性セルロースエーテルに加えて、塩化ナトリウム４〜２０質量％、好ましくは、５〜１７質量％、更に好ましくは、６〜１５質量％含む。

なお、本発明で使用する塩化ナトリウムは、一般に市場で入手可能であれば良く、食塩、食卓塩、ニュークッキングソルト、キッチンソルト、クッキングソルト、特級精製塩、精製塩、並塩、原塩、粉砕塩等のいずれのものも使用可能である。また、塩化ナトリウム１００重量部に対して、前記水溶性セルロースエーテルを１〜１００重量部含むのが好ましい。

本発明のゲル組成物の調製方法としては、室温（１〜３０℃程度）の水に、水溶性セルロースエーテルを加え、５〜３０分程度攪拌した後、塩化ナトリウムを含む他の原料を添加し、更に攪拌溶解した後、容器等に充填して室温にて静置することによりゲルを調製することができる。

本発明のゲル組成物は、ゲルの内部に気泡を含有する気泡ゲル組成物となる。本発明のゲル組成物は、調味料ゲル、煮こごりゼリー、アスピックゼリーなどの食用ゼリーや忌避ゼリー、殺虫・防虫用のゼリーなどの化学品などに使用される。更には、本発明のゲル組成物を調味料ゲルなどの食用ゼリーに応用した場合には、フレーバーリリースが良好であり、他の調味料の風味と塩味が同時に感じられる良好な風味の調味料ゲルが調製できることが特徴である。

なお、本発明の効果に悪影響を与えない限度において、各種添加剤、例えば、調味料として、酢、醤油、増粘多糖類、乳化剤、糖類、高甘味度甘味料（スクラロース、ソーマチンなど）、果汁、酸味料、香辛料、化学調味料等や、香料、着色料、保存料、日持ち向上剤、酸化防止剤などを挙げることができる。

例えば、増粘多糖類として、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、ペクチン、プルラン、カシアガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、寒天、ラムザンガム、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カードラン、ガティガム、微結晶セルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース、大豆多糖類、加工・化工澱粉、未加工・未化工澱粉（生澱粉）などの中から選ばれる１種または２種以上を併用することも可能である。好ましくは、冷水（０〜３０℃程度の水）に溶解する増粘多糖類を使用するのが良く、具体的には、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガムカラギナン、タマリンドシードガムなどを挙げることができる。

油脂として、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂、動物油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、米油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油を挙げることができる。

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル（蒸留モノグリセライド、反応モノグリセライド、ジ・トリグリセライド、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等）及びショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、ステアロイル乳酸塩（ナトリウムもしくはカルシウム）、ポリソルベート及び大豆レシチン、卵黄レシチン、酵素処理レシチン等を挙げることができる。また、ビタミン、カルシウム、鉄、ＤＨＡの栄養剤等を併用することも可能である。

更には、ゲル組成物中に固形物を分散させても良い。分散させる固形物としては、ゴマ、スパイス、ハーブ、コショウ、ガーリック、乾燥こんにゃく加工品、抹茶、緑茶などの粉末茶、リンゴなどの果実やダイコン、ショウガ、タマネギなどの野菜のカット品、おろし、ピューレ、パルプ、さのうなどや、カットゼリーなど特に限定されない。これらから選ばれる１種以上を使用することが出来る。

以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、特に断りのない限り、％は質量％を示し、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実験例１：ゲル状組成物の調製
下記表１に掲げる処方にて、室温（２０℃）の水にMC(あるいはHPMC)を添加して、室温で１０分攪拌混合した後、表１に記載の塩化ナトリウムを２５％水溶液として添加し、更に５分攪拌混合した後、脱気して、容器充填後静置して、ゲル状組成物を調製した。

注１）MC(メチルセルロース)：商品名メトローズ〔商標〕SM-15;信越化学工業株式会社製
注２）HPMC(ヒドロキシプロピルメチルセルロース)：商品名メトローズ〔商標〕60SH-15;信越化学工業株式会社製

実施例１〜６は、非常に泡が細かい気泡を含むゲル組成物となり、また、スプレッド性があるものとなった。それに対して、比較例１及び２はゲル化せず、液状となった。

実施例７：ゲル状調味料（焼肉のたれ）
下記表２に掲げる処方のうち、処方Ｂに記載の水（２０℃に調整）にＭＣを加え、１０分間攪拌溶解したものに、塩化ナトリウムを含む処方Ａの混合物を加えて、更に５分間攪拌した後、容器充填し、ゲル状調味料（焼肉のたれ）を調製した。

注１）MC（メチルセルロース）：商品名メトローズ〔商標〕SM-4000、信越化学工業株式会社製

実施例７は、泡状ゲルとなり、フレーバーリリースが良好であり、他の調味料の風味と塩味が同時に感じられる良好な風味の調味料ゲルとなったが、比較例３のゲルは泡状でない通常のゲルとなり、フレーバーリリースが悪く、塩味が強く感じられた。

本発明により塩分を含有する気泡ゲル組成物を提供できる。本発明のゲル組成物を調味料ゲルに応用した場合には、フレーバーリリースが良好であり、他の調味料の風味と塩味が同時に感じられる良好な風味の調味料ゲルが調製できる。

Claims

水溶性セルロースエーテル０．２〜２０質量％及び塩化ナトリウム４〜２０質量％含むことを特徴とするゲル組成物。
当該水溶性セルロースエーテルが、アルキルセルロース及び／又はヒドロキシアルキルアルキルセルロースである、請求項１に記載のゲル組成物。
気泡ゲル組成物である、請求項１又は２に記載のゲル組成物。
調味料ゲルである、請求項１乃至３に記載のゲル組成物。