JP2002119242A - 耐熱性および水分散性に優れた香味製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 耐熱性に優れ、かつ水分散性にも優れるとと
もに、水中における安定性にも優れ、各種食品製造時に
練り込んだり、漬け込み液に風味付けの目的で添加した
り、あるいは調味料として調理の仕上げにふりかけたり
等、食品への風味付けとして利用される香味製品を得
る。 【構成】 糖、糖アルコールおよびでんぷん分解物の群
から選択される一種または複数種と、界面活性剤とから
なる基材に香辛成分を含有して構成される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は各種食品に練り込ん
だり、あるいは調味料として使用して香辛成分の風味を
楽しむことのできる香味製品に係り、特に耐熱性に優
れ、かつ、水分散性が良好であり、さらに水中における
安定性にも優れ、食品への風味付けとして利用し得る香
味製品に関する。

【０００２】

【従来の技術】沢わさび、西洋わさび、からし、大根、
キヤベツ、クレソン、ハーブ、生姜、ニンニク、トウガ
ラシ、コショウ、サンショウ等の香辛性作物に含まれる
香辛成分には、例えばアリルカラシ油のような油溶性か
つ揮発性で不安定な成分が含まれており、さらには、熱
によって分解変性されやすいのみならず、水中で容易に
分解されやすいという特性を有するものが多い。このた
め、香辛成分を各種食品に練り込んだり、調味料として
使用する際、香辛成分そのままでは、食品の製造時や調
理時の熱で分解されて風味を失い、さらには、油溶性の
ため水分含量の多い食品には水分散性が悪くて均一に混
ざらず、使用に不便であった。

【０００３】そこで、従来、香辛成分をデキストリン等
の粉体に吸着、乾燥させ、あるいはサイクロデキストリ
ンに包接させ、さらには香辛成分を乳化させる等の処理
を施して使用に供されていた。

【０００４】

【発明が解決すべき課題】しかし、デキストリンへの吸
着、乾燥、あるいはサイクロデキストリンによる包接で
は、得られる香味製品が水分含量の多い食品に対して
は、溶けなかったり、難溶性を呈したり、等の問題があ
った。

【０００５】また、香辛成分を乳化させる場合には、乳
化液の安定化を図るため、多量の油や、不可逆たん白質
を使用するが、粘性が高くなり、このため、実用性の面
から他の食品に混ぜ込んで使用せざるを得ず、使用場面
が限られてしまう。しかも、これは水溶液中で、あるい
は、水分を多量に含む食品中で分散性が悪いという欠点
も有している。また、乳化された香辛成分は耐熱性、耐
久性に劣り、数週間で変性による異臭が発生してしま
う。

【０００６】このような現状に鑑み、近年、水中で長期
間安定に保持でき、かつ、熱にも強い香味製品の開発が
強く望まれている。

【０００７】そこで、本発明の目的は耐熱性に優れ、か
つ水分散性にも優れるとともに、水中における安定性に
も優れ、各種食品製造時に練り込んだり、漬け込み液に
風味付けの目的で添加したり、あるいは調味料として調
理時や食する際にかけたり等、食品への味付け、風味付
けとして利用され、上述の公知技術に存する欠点を改良
した耐熱性および水分散性に優れた香味製品を提供する
ことにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上述の目的を達成するた
め、本発明によれば、糖、糖アルコールおよびでんぷん
分解物の群から選択される一種または複数種と、界面活
性剤とからなる基材に香辛成分を含有してなることを特
徴とする。

【０００９】

【発明の実施の態様】以下、本発明を具体的に詳述す
る。

【００１０】香辛成分は揮発性が高く、安定性の低い油
溶性物質であり、特に水中における安定性が低く、かつ
耐熱性にも劣る物質が存在する。したがって、このよう
な香辛成分を食品の風味付けのために、食品製造時に高
温素材に練り込んだり、水分含料の多い素材に添加した
り、あるいは食品の調味料としてふりかけて使用する場
合、熱によって容易に分解され、あるいは、水中への分
散性が悪いのみならず、水中で分解され、食品の風味付
けの目的を達成することができない。本発明はこのよう
な香辛成分を特定の基材に含有せしめることにより、香
辛成分に耐熱性、水分散性あるいは水安定性を付与する
ものである。

【００１１】本発明に用いられる糖としては具体的に
は、ブドウ糖、ショ糖、乳糖、果糖、麦芽糖、ガラクト
ース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等のオリゴ
糖類、異性化糖、トレハロース等が挙げられる。また、
糖アルコールとしてはソルビトール、マルチトール、マ
ンニトール、エリスリトール、ラクチトール、キシリト
ール等が挙げられる。さらに、てんぷん分解物として
は、還元デンプン分解糖、還元麦芽糖、還元乳糖、ブド
ウ糖発酵物、デキストリン等が挙げられる。本発明はこ
れら糖、糖アルコール、およびでんぷん分解物を単独で
あるいは複数種組み合わせて使用する。この使用量は全
配合重量中、２１〜99.99 ％、好ましくは５０〜99.99
％である。

【００１２】本発明は上述の糖、糖アルコールおよびで
んぷん分解物にさらにガム質および／または食物繊維類
を併用することができる。ガム質としてはアラビアガ
ム、キサンタンガム、グアーガム、カラギナン、アルギ
ン酸、キチン・キトサン、ペクチン等の増粘安定剤が用
いられ、また、食物繊維類としては、メチルセルロース
等のセルロース類等が挙げられる。

【００１３】さらに、本発明に用いられる界面活性剤は
具体的には、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸
エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ポリオキシエチレングリセリン脂肪酸エステル、レ
シチン等である。また、これら界面活性剤の脂肪酸部分
としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリ
スチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、
アラキン酸、ベヘニン酸、ベヘン酸、エルカ酸、リノー
ル酸、リノレン酸、エライジン酸等で、これら脂肪酸と
のモノエステル、ジエステル、トリエステル、テトラエ
ステル、ペンタエステル、ヘキサエステル、デカエステ
ル、ドデカエステル等のポリエステル化合物が挙げられ
る。

【００１４】本発明はこの中でＨＬＢ５〜１１のグリセ
リン脂肪酸エステル、およびＨＬＢ５〜１８のショ糖脂
肪酸エステルが好ましく、特にこれらグリセリン脂肪酸
エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを併用することが
一層好ましい。この場合、これらの配合割合は重量比で
１０：１〜１：１、好ましくは１０：１〜４：１であ
る。また、グリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグ
リセリン脂肪酸エステル、あるいはトリグリセリン脂肪
酸エステル、テトラグリセリン脂肪酸エステル、ヘキサ
グリセリン脂肪酸エステル、デカグリセリン脂肪酸エス
テル等のポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられ
る。グリセリン脂肪酸エステルの配合比率が１０：１よ
りも高いと、ショ糖脂肪酸エステルの効果が弱くなって
安定性に欠け、また、１：１よりも低いと、乳化粒径が
大きくなってやや安定性に欠け、さらには液体の粘性も
上昇する。

【００１５】また、本発明に用いられる香辛成分は香辛
性作物に含まれる香辛物質であって、例えば、アリルカ
ラシ油、ｎ−メチルチオアルキルイソチオシアネート
（アルキル基のｎ＝４〜８）、ｎ−メチルスルフイニル
アルキルイソチオシアネート（アルキル基のｎ＝４〜
８）等である。香辛性作物としては、例えば沢わさび、
西洋わさび、からし、大根、キヤベツ、クレソン、ハー
ブ、生姜、ニンニク、トウガラシ、コショウ、サンショ
ウ等が挙げられる。これら香辛成分は上述香辛性作物の
天然物を通常の抽出技術で抽出することにより得られ
る。例えば、上述香辛性作物の天然物を水や有機溶剤を
使用した抽出方法、水蒸気蒸留を始めとする蒸留法、圧
搾、超臨界抽出法によって抽出することにより得られ
る。なお、本発明にかかる上述香辛成分は香辛性作物の
粉砕物、例えばわさびの粉砕物等であってもよい。

【００１６】さらに、本発明に用いられる上述香辛成分
は通常の化学的合成法により合成して製造される。例え
ば、ハロゲン化アリルをチオシアン酸と反応させて加熱
異性化し、あるいはアルケニルハライドをチオシアン酸
と反応させて極性非プロトン溶媒中で異性化してアリル
カラシ油を合成し、また、ω−アルケニルイソチオシア
ネートをアルキルメルカプタンと反応させてｎ−メチル
チオアルキルイソチオシアネート（ｎ＝４〜８）を合成
し、さらには、ω−アルケニルイソチオシアネートを酸
化させてｎ−メチルスルフイニルアルキルイソチオシア
ネート（ｎ＝４〜８）を合成する。なお、本発明にかか
る香辛成分は上述の抽出物および合成物の任意比率によ
る混合物であってもかまわない。

【００１７】また、本発明は上述の香辛成分にさらに、
ゆず、カボス、レモン等の柑橘系植物、通常の一般的な
果物、野菜、畜肉、魚介類、乳製品、穀類等、各種食品
から抽出または合成された抽出エキスあるいは香料を、
一種または複数種併用することもできる。これにより、
本発明香味製品を調味料等に利用する場合、食品への風
味付けが一層向上される。

【００１８】さらにまた、本発明は上述の香辛成分に食
酢、食塩、食用植物油脂、香辛料、フルーツや野菜の抽
出物、粉砕物あるいは乾燥物、アルコール、ポリフエノ
ール、タンニン、色素、アミノ酸、ビタミン類、ミネラ
ル、食物繊維、香料、着色料等を任意に混合することも
できる。なお、本発明は乳化を安定化させるために、増
粘剤、カゼインナトリウム、レシチン、アミノ酸等の通
常の乳化安定剤を併用することもできる。

【００１９】上述の構成からなる本発明香味製品は次の
ようにして製造される。まず、食用油に界面活性剤を混
合して加熱し、完全に界面活性剤を溶解した後、次いで
これに油溶性の香辛成分を混合する。香辛成分の混合
は、香辛成分の熱安定度合によって０℃〜８０℃の幅で
行なう。この混合物に、水溶性の界面活性剤を加熱溶解
させた水、および含水させた糖、糖アルコールあるいは
でんぷん分解物を徐々に、または数段階に分けて添加し
ながら、ホモディスパーやホモミキサー等で強い攪拌剪
断力を与えて均一に分散させて製造するか、あるいは多
孔質ガラスやセラミックを利用した膜乳化機等で攪拌、
混合を行なうことで製造する。水溶性の香辛成分を混合
する場合は、水もしくは含水させた糖または糖アルコー
ルまたはでんぷん分解物に分散させたものを、界面活性
剤を溶解した食用油に混合して製造する。食物粉砕物や
繊維質等と混合する場合には、液状成分をよく混合した
後、固形物を混合することが望ましい。

【００２０】このようにして構成される本発明にかかる
香味製品は液状、ペースト状あるいは粉状であって、香
辛成分の風味を損なうことなく、油溶性香辛成分の風味
を手軽に他の食品に付与することができる。また、水分
の多い食品に添加しても水溶けがよく、混合が容易で、
油溶性の香辛成分の風味をもつ食品が容易に製造でき、
その応用範囲は広い。

【００２１】上述の本発明にかかる香味製品はかまぼ
こ、ちくわ、はんぺん等の練り製品、ソーセージ、ウイ
ンナー、卵焼き、そば、うどん、ラーメン、パスタ等の
麺類、餃子の皮等の製造時に練り込み、あるいは豆腐、
浅漬け等の漬物、佃煮、タレ、スープ、ドレッシング、
マヨネーズ、醤油、ソース等に添加し、さらには焼成食
品、揚げ物、お菓子、スナック等の高温のかかる食品の
製造の際に添加する。さらには、食品の調味料として、
パスタ、サラダ、豆腐、練り製品、こんにゃく等にか
け、あるいは麺つゆ、スープ、ラーメン、ダシ汁、味噌
汁、お茶漬け等に入れて食することもできる。さらに、
抗菌、殺菌剤、芳香剤としての使用も可能である。

【００２２】さらに本発明にかかる香味製品は例えば液
状またはペースト状香味製品をオニオン、ガーリック、
コショウ等と混ぜてステーキ用ソースを得ることができ
る。また、液状またはペースト状香味製品をゴマ、しそ
等と混ぜて冷奴や、冷し中華めん用たれとすることもで
きる。さらに、粉状香味製品を野菜やたらこと混ぜてお
茶づけ用ふりかけとすることもでき、さらにまた、粉状
香味製品を梅パウダーと混ぜてお茶づけ用ふりかけ、あ
るいはフライドポテト用ふりかけを得ることもできる。

【００２３】

【発明の実施例】以下、本発明を実施例によって詳述す
る。

【００２４】実施例１ でんぷん分解物として水分３０％を含有する液状還元デ
ンプン分解糖、界面活性剤としてプロピレングリコール
カプリル酸モノエステル、香気成分として沢わさびから
通常の水蒸気蒸留法で抽出したアリルカラシ油をそれぞ
れ用意した。

【００２５】次いで、表１の配合量（重量％）に従い、
界面活性剤を食用加工油脂と混合の後、これにアリルカ
ラシ油を添加混合し、さらに液状還元デンプン分解糖と
着色料を混合し、表１に示す配合の本発明にかかる香味
製品を製造し、実施例１とした。一方、液状還元デンプ
ン分解糖の代わりに水を用いた例を比較例１とした。

【００２６】

【表１】

【００２７】表１に示す実施例１および比較例１の試料
をそれぞれ４℃の温度で３ケ月間静置の後、アリルカラ
シ油の辛味保存率を測定し、結果を表２に示した。な
お、辛味の測定はウレア化法で行なった。

【００２８】

【表２】

【００２９】表２から明白なように、本発明にかかる実
施例１の試料は辛味の保存率が比較例試料と比較して、
本発明試料９8.４％であるのに対し、比較例試料６0.９
％であり、本発明が著しく優れている。さらに、官能試
験結果についても本発明試料は変性臭がなかった。

【００３０】実施例２ 表１に示される実施例１の試料を用いて水分散性試験を
行なった。比較例としてアリルカラシ油吸着粉体を用い
た例を比較例２とし、合成されたアリルカラシ油を用い
た例を比較例３とし、市販おろしわさびを用いた例を比
較例４とし、市販アリルカラシ油乳化製剤を用いた例を
比較例５とし、これら比較例と本発明にかかる表１の実
施例１の試料とを比較した。本発明試料も各比較例試料
もアリルカラシ油含量は全て同量とした。実験は水５０
ｇを入れたビーカーに各試料を１ｇづつ落とし、スター
ラーで攪拌して溶け具合を評価した。結果を表３に示し
た。

【００３１】

【表３】

【００３２】表３から、本発明にかかる実施例１の試料
は明らかに水分散性が高いことがわかる。

【００３３】実施例３ 表１に示される実施例１の試料を用いて耐熱性試験を行
なった。比較例として表１のアリルカラシ油の代わり
に、植物油に５％アリルカラシ油を添加し、攪拌して均
一に混ぜたものを用いて比較例６とし、また、ショ糖脂
肪酸エステルを水に溶き、加温して溶かしてからアリル
カラシ油を加え、最終濃度５％に調整し、乳化させたも
のを比較例７とし、これら比較例と本発明にかかる表１
の実施例１の試料とを比較した。

【００３４】実験は各試料を7.５ｇづつアルミ製の深皿
に入れ、８０℃に温めたウオーターバスに浮かべ、５
分、１０分、２０分後に一部を採取し、ガスクロマトグ
ラフィーでアリルカラシ油の量を測定し、各試料のアリ
ルカラシ油残存率を比較することにより行なった。実験
は開放系で行なった。結果を図１に示した。

【００３５】図１から、本発明にかかる実施例１の試料
は加熱時間（分）に対するアリルカラシ油残存率（％）
がいずれの時間経過後でも一律に高く、耐熱性に優れて
いることがわかる。

【００３６】実施例４ 蒸した大豆を絞り、８０℃の豆乳１０リットルを用意し
た。この豆乳１０リットルに表１に示される実施例１の
試料１０mlを添加混合した。さらに、比較例２の試料５
ｇ、比較例３の試料0.５ml、比較例４の試料１００ｇを
それぞれ豆乳１０リットルに添加混合した。これら混合
物を軽く攪拌の後、にがりを加えて固め、４個の試料の
豆腐を製造した。これら４個の試料のアリルカラシ油の
濃度は同じになるように調整した。これら試料について
製造工程での官能評価を行ない、結果を表４に示した。

【００３７】

【表４】

【００３８】表４から実施例１の試料は各比較例の試料
と比較して、混合しやすく、辛味がほんのりと感じら
れ、良好であった。

【００３９】実施例５ 糖としてガラクトオリゴ糖、糖アルコールとしてソルビ
トール、でんぷん分解物としてデキストリン、ガム質と
してキサンタンガム、界面活性剤としてトリグリセリン
ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、
およびソルビタン脂肪酸エステル、香辛成分として西洋
わさびから抽出されたアリルカラシ油、沢わさびから抽
出された６−メチルチオヘキシルイソチオシアネート、
化学的に合成された６−メチルスルフイニルヘキシルイ
ソチオシアネート、およびわさび粉砕物をそれぞれ用意
した。

【００４０】次いで、表５の配合比率（重量部）に従
い、界面活性剤をそれぞれ食用加工油脂と８０℃の温度
で加熱混合の後、６０℃の温度に冷却し、香辛成分を混
合した。この混合物に、８０℃の温度に加熱された糖、
糖アルコール、でんぷん分解物および水の混合物をそれ
ぞれ徐々に混合し、表５に示す試料No.1〜13を調製し
た。

【００４１】これら各試料について、実施例１に従って
香辛成分の辛味保存率を測定した。また、水分散性試験
は５０mlの水を入れたビーカーに１mlの各試料をそれぞ
れ添加混合し、攪拌棒で均一に混ぜることにより行なっ
た。評価は０（混ざらない）〜５（極めて混ざりやす
い）の５段階評価とした。結果を表５に示した。

【００４２】

【表５】

【００４３】表５から次のことがわかる。辛味保存率は
いずれの試料も７０％以上であって良好であり、特に、
試料No.1〜８、および10はいずれも９０％以上を呈し、
極めて良好であった。試料No.9はトリグリセリンステア
リン酸エステルとショ糖パルミチン酸エステルの配合比
率が１：1.５であって、１０：１〜１：１の範囲をはず
れるため、また、試料No.11 はソルビトールの配合量が
少ないため、さらに試料No.12 および13はソルビトール
の配合量が２１重量％よりも少ないため、それぞれ、辛
味保存率が他の試料と比べてやや劣るが、これらは実用
上問題ない値であり、本発明の範囲内である。水分散性
についてはいずれの試料も４以上であって良好であっ
た。

【００４４】実施例６ 表１の実施例１の試料に水溶性香料0.５重量％添加し、
これを市販のめんつゆに添加して試料No.14 とした。比
較例として市販の2.５ｇ入りわさび小袋を市販のめんつ
ゆに添加して比較試料とした。これらの試料にそうめん
をつけて食べ、風味を官能で評価した。結果を表６に示
した。

【００４５】

【表６】

【００４６】表６から、試料No.14 はめんつゆに溶いた
とき、見た目、使用感ともに良好で、風味的にもすっき
りした辛味を感じ良好であったことがわかる。

【００４７】実施例７ 実施例１で調製された表１に示される試料を用いて野菜
の洗浄殺菌試験を行った。表１の試料を水道水で０.1％
濃度に希釈したものを試料Ａ、０.5％濃度に希釈したも
のを試料Ｂとした。

【００４８】また、試験に供された野菜試料は市販キヤ
ベツをザク切りにしたもの７０ｇと、人参を細切りにし
たもの３０ｇとの混合物である。

【００４９】試験は上述の野菜試料をそれぞれ試料Ａお
よびＢに５分間浸け込んだ後、流水で約１０秒間洗浄す
ることにより行った。得られた試料をそれぞれ実施例Ａ
および実施例Ｂとした。なお、上記野菜試料を次亜塩素
酸ナトリウム１００ppm 、酢酸１００ppm 混合液に５分
間浸け込み、その後、流水で３０秒間洗浄し、得られた
試料を比較例Ａとした。また、上記野菜試料を流水で３
０秒間洗浄しただけの試料を比較例Ｂとした。

【００５０】得られた上記各試料を水切りして１０ｇづ
つ採取し、１０倍量の生理食塩水を加えてよく破砕、混
合の後、上澄み液を生理食塩水で希釈して寒天培地に接
種した。これを３０℃の温度で３日間培養し、形成され
たコロニー数を計測して一般生菌数とした。なお、比較
のために、未洗浄野菜についても同様に試験を行ない、
コロニー数を計測した。結果を表７に示す。

【００５１】

【表７】

【００５２】表７から明白なように、表１の試料濃度の
高い実施例Ｂは殺菌効果が最も高く、試料濃度が０.1％
と比較的低い実施例Ａでも、次亜塩素酸ナトリウムと酢
酸の混合液を用いた比較例Ａと比較して、遜色ない殺菌
効果を呈した。なお、次亜塩素酸ナトリウムと酢酸の混
合液を用いる比較例Ａでは、塩素臭を消すために約３０
秒の洗浄が必要であるが、本発明にかかる実施例Ａ、Ｂ
ではいずれも洗浄は１０秒程度で充分であった。

【００５３】

【発明の効果】以上のとおり、本発明の香味製品は耐熱
性に優れ、かつ水分散性にも優れるとともに、水中にお
ける安定性にも優れ、各種食品製造時に練り込んだり、
漬け込み液に風味付けの目的で添加したり、あるいは調
味料として調理時や食する際にかけたり等、食品への味
付け、風味付けとして利用され、実用上有用な発明であ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１、比較例６および比較例７についての
各試料の加熱時間（分）とアリルカラシ油残存率（％）
との関係を表したグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/221 Ａ２３Ｌ 1/221 Ｃ Ｂ 1/225 1/225 1/226 1/226 Ｄ 1/39 1/39 1/48 1/48 (72)発明者 奥西 勲 愛知県名古屋市中川区八幡本通２−61 金 印わさび株式会社内 Ｆターム(参考） 4B036 LC01 LE01 LE02 LF03 LF16 LH05 LH08 LH09 LH10 LH11 LH12 LH29 LH32 LH34 LH35 LK01 LK02 LK03 LK04 4B047 LB09 LE01 LE06 LE10 LF08 LF10 LG08 LG12 LG14 LG21 LG25 LG26 LG27 LG30 LG39 LG43 LG44 LG45 LG46 LG47 LG48 LG49 LP04

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 糖、糖アルコールおよびでんぷん分解物
   の群から選択される一種または複数種と、界面活性剤と
   からなる基材に香辛成分を含有してなる耐熱性および水
   分散性に優れた香味製品。
2. 【請求項２】 請求項１において、糖、糖アルコールお
   よびでんぷん分解物の群から選択される一種または複数
   種の含有量は全配合重量中２１〜99.99 重量パーセント
   である請求項１に記載の香味製品。
3. 【請求項３】 請求項１において、糖、糖アルコールお
   よびでんぷん分解物にさらに、ガム質および／または食
   物繊維類が併用される請求項１に記載の香味製品。
4. 【請求項４】 請求項１において、香辛成分が香辛性作
   物の抽出物である請求項１に記載の香味製品。
5. 【請求項５】 請求項４において、香辛性作物が沢わさ
   び、西洋わさび、からし、大根、キヤベツ、クレソン、
   ハーブ、生姜、ニンニク、トウガラシ、コショウ、およ
   びサンショウの群から選択される請求項４に記載の香味
   製品。
6. 【請求項６】 請求項４において、香辛性作物の抽出物
   がアリルカラシ油、ｎ−メチルチオアルキルイソチオシ
   アネート（アルキル基のｎ＝４〜８）およびｎ−メチル
   スルフイニルアルキルイソチオシアネート（アルキル基
   のｎ＝４〜８）である請求項４に記載の香味製品。
7. 【請求項７】 請求項１において、香辛成分がアリルカ
   ラシ油、ｎ−メチルチオアルキルイソチオシアネート
   （アルキル基のｎ＝４〜８）およびｎ−メチルスルフイ
   ニルアルキルイソチオシアネート（アルキル基のｎ＝４
   〜８）の群から選択される合成物である請求項１に記載
   の香味製品。
8. 【請求項８】 請求項１において、前記香辛成分にさら
   に柑橘系植物、果物、野菜、畜肉、魚介類、乳製品、ま
   たは穀類の抽出エキスあるいは香料を併用してなる請求
   項１に記載の香味製品。
9. 【請求項９】 請求項１において、界面活性剤がグリセ
   リン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを１
   ０：１〜１：１の配合比率（重量）で併用してなる請求
   項１に記載の香味食品。
10. 【請求項１０】 請求項１において、香味製品が液状、
    ペースト状または粉状香味製品である請求項１に記載の
    香味製品。
11. 【請求項１１】 請求項１において、香味製品を食品と
    接触させることにより、食品の抗菌ないしは殺菌剤とし
    て利用する請求項１に記載の香味食品。
12. 【請求項１２】 請求項１の液状またはペースト状香味
    製品を香辛料、野菜、果物、畜肉または魚介類の粉砕物
    と混合して得られるソース。
13. 【請求項１３】 請求項１の粉状香味製品を香辛料、野
    菜、果物、畜肉または魚介類の粉砕物と混合して得られ
    るふりかけ。