JP2011254772A - 塩味増強剤組成物 - Google Patents
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Abstract
食塩含量を減少させたにもかかわらず、旨味、コク味などの呈味感を維持、増強しつつ、塩味を増強することのできる塩味増強剤組成物を提供すること。
【解決手段】
サンショウ抽出物を含有することを特徴とする塩味増強剤組成物またはサンショウ抽出物およびフタライド類を含有することを特徴とする塩味増強剤組成物。
【選択図】なし
Description
サンショウ(花椒)の粉砕物1Kgを内容量5Lの抽出器に充填し、抽出圧力20MPa、抽出温度40℃にて超臨界二酸化炭素を5Kg/時間の流速で3時間抽出し、サンショウの抽出物を含有する二酸化炭素流体を分離槽に導き、圧力4MPa、温度40℃にて分離した後、不溶物を濾過し、サンショウ抽出物45gを得た(サンショウ抽出物A)。
フラスコにサンショウ(花椒)の粉砕物350gとアセトン840ml、ヘキサン560mlを仕込み、40℃で2時間攪拌しながら抽出した。抽出終了後、30℃以下まで冷却した後、濾過助剤(ダイヤフロック)の存在下で吸引濾過して得た抽出液をロータリーエバポレーターにて減圧濃縮により溶媒を回収し、サンショウオレオレジン15gを得た(サンショウ抽出物B)。
市販の減塩中華スープ(食塩含有率:0.6重量%)に本発明の塩味増強剤組成物として前記のサンショウ抽出物Aを下記表1に示す濃度で添加して、サンショウ抽出物A添加および無添加の減塩中華スープを作製した。それぞれの減塩中華スープについて、無添加品をコントロールとして10名のパネラーによる香味比較評価を行い、その結果を表1に示す。
キュウリ200gをよく水洗いし、2〜3mmに切りポリエチレン袋に入れる。市販の減塩浅漬けの素(液状、食塩含有率:4重量%)100mlに本発明の塩味増強剤組成物として前記のサンショウ抽出物Bを下記表2に示す濃度で添加して、サンショウ抽出物B添加および無添加の減塩浅漬けの素を作製した。それぞれの減塩浅漬けの素を裁断したキュウリの入ったポリエチレン袋に加え、よく攪拌し、袋の上から手もみし、十分脱気して冷蔵庫で3時間保管した後、よく水洗したそれぞれの浅漬けキュウリについて、無添加品をコントロールとして10名のパネラーによる香味比較評価を行い、その結果を表2に示す。
市販の減塩イカ塩辛(食塩含有率:4.5重量%)に本発明の塩味増強剤組成物として前記のサンショウ抽出物Aを下記表3に示す濃度で添加して、サンショウ抽出物A添加および無添加の減塩イカ塩辛を作製した。それぞれの減塩イカ塩辛について、無添加品をコントロールとして10名のパネラーによる香味比較評価を行い、その結果を表3に示す。
実施例1で使用した市販の減塩中華スープ(食塩含有率:0.6重量%)に本発明の塩味増強剤組成物として前記のサンショウ抽出物Aを0.05ppmおよびフタライド類としてセダネノライド(No.3)、セダノライド(No.4)、3−n−ブチルフタライド(No.5)および3−ブチリデンフタライド(No.6)をそれぞれ5ppbの濃度で添加して、減塩中華スープを作製した。無添加品(No.1)およびサンショウ抽出物Aを0.05ppm添加品(No.2)とあわせてそれぞれの減塩中華スープについて、無添加品をコントロールとして10名のパネラーによる香味比較評価を行い、10名のパネラーの平均的な評価を表4に示す。
市販のセロリオレオレジン(揮発性成分組成:3−n−ブチルフタライド;5.0%、セダネノライド;41.3%、セダノライド;2.5%、リモネン;30.4%、β−セリネン;8.2%、その他;12.6%)に米サラダ油72.9g(セロリオレオレジンの20%)を加え良く混合し、遠心薄膜式分子蒸留装置に仕込み、15〜28Paの減圧条件下、3.6g/分の速度でフィードノズルより加熱伝熱面に流入させ、コンデンサーには、冷却水を流し、コールドトラップをドライアイス/アセトンで冷却し薄膜蒸留を行った。このときの処理液の加熱条件は、温度100℃、平均して0.1mmの薄膜状で約1.0秒間の加熱であった。蒸留後、コールドトラップ部25.1g、冷却水トラップ部10.6gおよび釜残部399.8g(揮発性成分組成:3−n−ブチルフタライド;6.9%、セダネノライド;58.3%、セダノライド;3.0%、リモネン;8.3%、β−セリネン;13.2%、その他;10.3%)を得た。釜残部399.8gを再度遠心薄膜式分子蒸留装置に仕込み、15〜28Paの減圧条件下、3.6g/分の速度でフィードノズルより加熱伝熱面に流入させ、コンデンサーには、冷却水を流し、コールドトラップをドライアイス/アセトンで冷却し薄膜蒸留を行った。このときの処理液の加熱条件は、温度150℃、平均して0.1mmの薄膜状で約1.0秒間の加熱であった。蒸留後、留出部(セロリ抽出物A)54.7gを得た(成分組成:3−n−ブチルフタライド;8.0%、セダネノライド;65.5%、セダノライド;3.5%、リモネン;0.6%、β−セリネン;10.9%、その他;11.5%)。
サンショウ抽出物Aを0.1gおよびセロリ抽出物Aを0.01gに中鎖脂肪酸トリグリセライド19.8gおよびSAIB30gを混合溶解し油相部とした。また、軟水680gにパインデックスNo.2を955gおよびHLB15のショ糖脂肪酸エステル50gを加えて溶解し、85℃で15分間加熱殺菌した。この溶液を約40℃に冷却後、TK−ホモミキサー(特殊機化工業製)でかき混ぜながら先に調製した油相部50gを注加し、更に5000回転/分で5分間かき混ぜて乳化処理し、乳化液1690gを得た。この乳化液を噴霧乾燥機(NIRO社製:モービルマイナー)を用いて送風温度150℃、排風温度80℃で乾燥し、本発明の粉末状塩味増強剤組成物900gを得た(本発明品1:サンショウ抽出物Aを100ppm、セロリ抽出物Aを10ppm含有)。
精製塩10g、塩化カリウム10g、グラニュー糖33g、グルタミン酸ソーダ12g、核酸系調味料3g、粉末カラメル0.5g、昆布エキスパウダー1g、魚介エキスパウダー20g、粉末醤油10gおよび唐辛子粉末0.5g(計100g)を混合して粉末状スープ(コントロール)とした。一方、このコントロール100gに製造例4で調製した本発明品1を2g(粉末状スープ中でサンショウ抽出物Aを2ppmおよびセロリ抽出物Aを0.2ppm含有)添加混合した粉末状スープ(本発明品2)を調製した。コントロールおよび本発明品2の粉末状スープをそれぞれ10gずつ即席麺用スチロール製丼型容器に投入し、これにそれぞれ麺重量70gの即席油揚げ麺(そば)を入れ、400mlの熱湯を注ぎ、3分間放置して調理し、それぞれの即席麺について10名のパネラーによる香味比較評価を行った結果、10名のパネラー全員がコントロールの即席麺は塩味が物足りなく、かつ、カリウム塩由来の苦味を感じると評価し、一方、本発明品2の即席麺は、コントロールに比べ塩味を強く感じて、全体的な旨味、コク味などの風味も強く感じ、カリウム塩由来の苦味もなく、非常に良好であると評価した。
Claims (6)
- サンショウ抽出物を含有することを特徴とする塩味増強剤組成物。
- サンショウ抽出物およびフタライド類を含有することを特徴とする塩味増強剤組成物。
- フタライド類がセダネノライド、セダノライド、3−n−ブチルフタライドおよび3−ブチリデンフタライドから選ばれる1種以上である請求項2に記載の塩味増強剤組成物。
- 請求項1〜請求項3のいずれかに記載の塩味増強剤組成物を、塩味含有飲食品に添加することを特徴とする塩味含有飲食品の塩味増強方法。
- 塩味含有飲食品が減塩飲食品である請求項4に記載の塩味増強方法。
- 塩味含有飲食品がカリウム塩含有飲食品である請求項4に記載の塩味増強方法。
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