JP2015027274A - 塩味増強剤及び飲食品の塩味増強方法 - Google Patents

Abstract

【課題】原料に起因する風味が飲食品に影響を与えることなく、飲食品に含まれる塩味を増強し、飲食品中の食塩含量を低減する。【解決手段】カレーリーフ及び／又はカレーリーフオレオレジンの親水性溶媒抽出物を含む塩味増強剤を調製し、飲食品に添加する。カレーリーフ及び／又はカレーリーフのオレオレジンの親水性溶媒抽出物を特定の条件下で高速液体クロマトグラフィーによる測定を行った場合に、９．６分付近及び１１．７分付近にピークを有する。前記塩味増強剤にはリノール酸，オレイン酸及びパルミチン酸のいずれか一種以上を含有する。【選択図】なし

Description

本発明は、飲食品に添加することにより、飲食品の塩味を増強して、結果として飲食品中の塩化ナトリウムの量を低減することができる塩味増強剤、該塩味増強剤を添加した飲食品に関する。

生体内には約５０種の微量元素が存在し、その中には生体にとって必須であることが確認されているものがある。かかる微量元素のうち主要無機質としてカルシウム、リン、カリウム、硫黄、ナトリウム、塩素及びマグネシウムが知られ、このうちナトリウムと塩素はほぼ同量が生体に含まれる。ナトリウムは、塩素と結合した塩化ナトリウム（食塩）の形で摂取されるが、体液中では一部重炭酸塩やリン酸塩となり、体液のｐＨ調節、浸透圧維持といった重要な生理作用を持つため、適当量の摂取が求められる。

塩化ナトリウム（食塩）は、食品業界においては飲食品に塩味を付与することによる味質の向上のほかに、飲食品の保存性の向上や物性の改善にも効果を有することから、広く一般に使用されている一方で、ナトリウムの過剰摂取は高血圧症や胃がんといった生活習慣病をまねくおそれがあるとの指摘もされている。

「日本人の食事摂取基準（２０１０年版）」において、日本人の成人に勧められている１日の塩分摂取の目標値は、男性９ｇ未満、女性７．５ｇ未満となっているが、高血圧患者では１日６ｇ未満（高血圧治療ガイドライン２００９年版）となっている。現在のところ、日本人の塩分摂取量は平均で１日１１〜１２ｇであることから、ナトリウム摂取量の減量が求められている。

しかし、ナトリウムの摂取を抑えるために食塩の添加量を減らした低塩・減塩食品では、味のインパクトに欠け、食品自体のおいしさが損なわれることもあるため、食塩の添加量を抑えながらも、おいしく摂取できる飲食品の開発が求められている。

塩化ナトリウムの代替に塩化カリウムを用いることが知られているが、塩化カリウムには苦味があり、また摂取量によっては高カリウム血症のおそれがある。

また、タン白加水分解タン白源を添加する塩味の増強方法（特許文献１）、鮭白子の酵素分解物（特許文献２）、植物性たん白加水分解物と酵母エキス（特許文献３）、動物蛋白質の酵素分解物及び大豆蛋白質の酵素分解物（特許文献４）等が開示されているが、酵素反応による製造は作業が煩雑になり、安定した品質の分解物を得るためには製造条件を厳重に管理する必要があるなど、安価な食塩の代替には難しい点がある。

さらに、植物からの抽出物についても検討が行われている。例えば、サンショウ抽出物（特許文献５）、スピラントールとアリウム属植物抽出物（特許文献６）、キャベツ抽出物等上皮型ナトリウムチャネル活性化剤による塩味増強剤（特許文献７）、コショウ、ショウガ、クローブ及びシナモンの各香辛料抽出物の混合物（特許文献８）、ユリ科野菜の細胞組織由来の成分と、メイラード反応生成物及び含硫化合物を含有する風味成分からなる塩味増強剤（特許文献９）、昆布由来の分子量２００未満の揮発性成分を含有する塩味増強剤（特許文献１０）、グルタミン酸デカルボキシラーゼ促進成分を有効成分とする塩味増強剤（特許文献１１）等があげられるが、原料植物に起因する風味が影響を及ぼすなど、塩味増強効果が不十分といった点が課題となっている。

特開平７−２８９１９８号公報 特開２００９−１４８２１６号公報 特開２０１１−４６６８号公報 特開２０１１−１０６５７号公報 特開２０１１−２５４７７２号公報 特開２００６−２９６３５７号公報 特開２０１３−１７４５９号公報 特開２０１２−２３９３９８号公報 特開２０１２−２００１５９号公報 特開２０１１−２２９５２４号公報 特開２０１１−７２３０７号公報

本発明は、原料に起因する風味が飲食品に影響を与えることなく、飲食品に含まれる塩味を増強し、飲食品中の食塩含量を低減できる、塩味増強剤を提供することを課題とする。

本願発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行い、抽出作業が容易で一定の品質を得やすい植物からの抽出物による塩味増強剤の検討を行った。その原料を検討する中で、カレーリーフの抽出物についての塩味増強効果の検証を行った。

カレーリーフとは、ミカン科ゲッキツ属のオオバゲッキツ（大葉月橘）又はナンヨウザンショウ（南洋山椒）、別名カレーノキと呼ばれるインド原産の常緑の低木または高木の葉のことであり、香辛料として利用され、葉を乾燥させた状態、或いはオレオレジンとして加工された状態等で入手可能である。かかるカレーリーフは、先の特許文献１１（特開２０１１−７２３０７号公報）において、グルタミン酸デカルボキシラーゼ活性促進効果を有する植物が多数例示されている中の一つとしてあげられているが、当該酵素活性を促進するとのデータも、塩味増強効果を有するとのデータも示されていない。

本願発明者は、かかるカレーリーフの抽出物を調製し塩味増強効果の評価を行ったところ、該抽出物による塩味増強効果を得ることが困難な場合があるとの結果が得られた。さらに本願発明者らは研究を続け、カレーリーフの抽出条件を検討することにより、優れた塩味増強効果を引き出すことに成功した。かかる抽出条件は、先の特許文献１１をはじめいかなる文献において開示も示唆もされておらず、全く新規なものである。

即ち、特定のカレーリーフ及び／又はカレーリーフオレオレジンの親水性溶媒抽出物及び該抽出物を含んでなる塩味増強剤、並びに該抽出物を製造する方法に関する。また、本発明は、上記で得られた塩味増強剤を用いて、飲食品の塩味を増強することをも包含する。具体的には、本願発明は以下の態様を有するものである；

項１
カレーリーフ及び／又はカレーリーフのオレオレジンの親水性溶媒抽出物を含有することを特徴とする塩味増強剤。
項２
カレーリーフ及び／又はカレーリーフのオレオレジンの親水性溶媒抽出物を下記の条件下で高速液体クロマトグラフィーによる測定を行った場合に、９．６分付近及び１１．７分付近にピークを有することを特徴とする、カレーリーフ及び／又はカレーリーフのオレオレジンの親水性溶媒抽出物を含有する項１に記載の塩味増強剤。
高速液体クロマトグラフィー 分析条件
カラム：Inertsil ODS-3 （ＧＬサイエンス社製、５μｍ、４．６×２５０ｍｍ）
カラム温度：３０℃
測定波長：２１０ｎｍ
溶離液組成：メタノール／０．１ｖｏｌ％燐酸水溶液＝９０／１０ｖｏｌ比
流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
項３
さらに脂肪酸を含有する項１又は２に記載の塩味増強剤。
項４
脂肪酸が、リノール酸、オレイン酸及びパルミチン酸のいずれか一種以上である項３に記載の塩味増強剤。
項５
項１乃至４に記載の塩味増強剤を含むことを特徴とする飲食品。
項６
カレーリーフ及び／又はカレーリーフのオレオレジンの親水性溶媒抽出物を添加することを特徴とする飲食品の塩味増強方法。
項７
カレーリーフ及び／又はカレーリーフのオレオレジンの親水性溶媒抽出物を下記の条件下で高速液体クロマトグラフィーによる測定を行った場合に、９．６分付近及び１１．７分付近にピークを有するカレーリーフ及び／又はカレーリーフのオレオレジンの親水性溶媒抽出物を添加する、項６に記載の飲食品の塩味増強方法。
高速液体クロマトグラフィー 分析条件
カラム：Inertsil ODS-3 （ＧＬサイエンス社製、５μｍ、４．６×２５０ｍｍ）
カラム温度：３０℃
測定波長：２１０ｎｍ
溶離液組成：メタノール／０．１ｖｏｌ％燐酸水溶液＝９０／１０ｖｏｌ比
流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で用いるカレーリーフとは、ミカン科ゲッキツ属のオオバゲッキツ（大葉月橘）又はナンヨウザンショウ（南洋山椒）であり、別名カレーノキとも呼ばれるインド原産の常緑の低木または高木の葉のことであり、香辛料として利用され、一般にも入手可能である。

本発明では、このカレーリーフ及び／又はカレーリーフオレオレジン（いずれも一般に入手可能）からアルコール等の親水性溶媒で抽出して得られる抽出物を、塩味増強剤として利用するものである。

カレーリーフ及び／又はカレーリーフオレオレジンからのアルコール等の親水性溶媒において利用できる溶媒は、一般に利用できるものであれば制限なく利用可能であり、具体的には水、エタノール、メタノール、プロパノール、イソプロパノール、アセトン、ブタノール、アセトニトリル及び酢酸エチル等が例示できる。さらには、グリセリンやポリグリセリン等の多価アルコールも使用できる。好ましくはエタノールであり、２０〜８０重量％の含水エタノール、あるいはアセトン、さらにはこれらの混合物である。

上記親水性溶媒による抽出工程は、原料となるカレーリーフまたはカレーリーフオレオレジンにメタノール、エタノール、プロパノールまたはイソプロパノール等の低級アルコールを、含水率０〜５０ｖｏｌ％好ましくは０〜１５ｖｏｌ％に調整したものにより抽出を行う。抽出時間、温度等に制限はない。具体例としてカレーリーフまたはカレーリーフオレオレジン１部に対し、含水アルコール５部を加え、必要によっては攪拌を行いながら常温（適宜加温しても良い）で３０分〜２時間抽出処理を行う。抽出後、適宜濾過等を行い、続いて油分除去工程を行う。

油分除去工程とは、アルコールによる抽出処理を行ったカレーリーフ及び／又はカレーリーフオレオレジンの抽出物（以下、アルコール抽出物という）に含まれる油分を除去するものであり、活性炭、珪藻土などのいわゆる濾過助剤として知られているものを利用することができる。好ましくは活性炭である。

油分除去工程の一例として、アルコール抽出物１部に対し活性炭０．０１〜０．１部を加え、油分を活性炭に吸着させた後に活性炭を除去し、油分の除去を行う。本工程は公知の方法によって行うことができる。

油分除去を行ったアルコール抽出物に対し、濃縮工程、脱臭工程を付することができる。

本発明における抽出物は、アルコールによる抽出処理を行った抽出物をそのまま使用してもよいし、また濃縮して得られる抽出物を使用してもよい。

濃縮工程は、アルコール抽出物の不溶な溶媒を減じ、カレーリーフ及び／又はカレーリーフオレオレジンからの抽出物が目的となる濃度となるよう調整するための工程であり、一般に利用されている溶媒が除去される方法であれば、制限なく利用できる。

また、添加する食品への香りの変化の懸念を避けるため、濃縮した抽出物をさらに脱臭して得られた抽出物を使用してもよい。脱臭工程に関しても特に制限はなく、濃縮蒸留、分子蒸留、水蒸気蒸留等、公知の方法が利用できる。

上記の工程を経たカレーリーフ及び／又はカレーリーフオレオレジンの抽出物に対し、適宜公知の溶媒（イオン交換水、メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロピルアルコール等の低級アルコール、プロピレングリコール、グリセリン、トリアセチン等、もしくはそれらの混合物）を加えカレーリーフ抽出液とし、また、適宜濃度調節をすることによって本発明にかかる塩味増強剤とすることができる。

上記抽出工程を経て得たカレーリーフ抽出液に対し、さらに公知の製剤化の技術をもって油溶性製剤、水溶性製剤、乳化製剤等とすることができる。製剤化に際し使用する他の成分に関しては、添加する食品に応じて適宜組み合わせて調製すればよい。

油溶性製剤とする場合、カレーリーフ抽出物をコーン油、サフラワー油、パーム油、大豆油、菜種油等の植物性油の他、牛脂、豚脂、魚油、ラード等の動物性油に添加し、トコフェロール等の酸化防止剤を添加して調製することができる。また、水溶性製剤とする場合は、カレーリーフ抽出物に９９％アルコールを加え混合することで得ることができる。

乳化製剤とする場合は、食品製造において一般的に利用されるショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、カゼイン、アラビアガム、ガティガム等の乳化剤・界面活性効果を有する成分を添加した水、グリセリン等の水溶性溶媒にカレーリーフ抽出物を加え混合し、ホモジナイザーにて乳化・均質化処理することによって得ることができる。

さらに、液状品を公知の担体等と混合し、スプレードライ等の公知の粉末化技術を用いて粉末製剤とすることも可能である。

ここで、前述の通りカレーリーフには塩味を増強する効果があることが、特許文献１１に一行記載で開示されている。しかしながら特許文献１１には、カレーリーフに対しどのような条件によって処理を行い得られたものであるか、どの程度の塩味増強効果があるのかなど、詳細な説明は全く開示も示唆もされておらず、単に原料としての例示としてあげられているに過ぎない。また、本願発明者らが追試を行ったところ、カレーリーフ抽出物であっても塩味増強効果が現れない場合があることは先にも述べた通りであり、その効果の真偽が疑われた。

本願発明者はかかる真偽を確認すべく鋭意研究を行い、カレーリーフまたはカレーリーフオレオレジンの抽出条件を精査し、抽出条件の違いによって得られる画分によって、塩味増強効果の有無が生じるとの知見を得た。かかる抽出条件が本発明を特徴付けるものであり、特許文献１１をはじめとする先行文献には、記載も示唆もされていない全く新規の特徴である。

具体的な抽出条件の一例として説明すると、カレーリーフまたはカレーリーフオレオレジンに９５ｖｏｌ％エタノールを加えて室温にて攪拌混合した。さらに活性炭を加えて室温にて攪拌混合し油分を吸着させ、次いで濾過して活性炭を除去した。濾過液を減圧下にて濃縮しカレーリーフ抽出物を得た。

上記工程を経て得られたカレーリーフ抽出物を、ワコーゲルＣ−２００（和光純薬工業）１００ｍＬを充填したカラムを用いて展開溶媒ヘキサン１００％から始まり最終ヘキサン（５０％）／酢酸エチル（５０％）の溶媒比にて分画を行った。得られた分画物に対し、食塩による塩味の増強効果の有無を評価したところ、特定の抽出物画分においてのみ、塩味の増強効果を有することが判明した。

さらに、上記抽出物の画分を高速液体クロマトグラフィーにて次の条件で分析したところ、塩味増強効果を有する画分には、特徴的なピークが現れていた。

高速液体クロマトグラフィー 分析条件
カラム：Inertsil ODS-3 （ＧＬサイエンス社製、５μｍ、４．６×２５０ｍｍ）
カラム温度：３０℃
測定波長：２１０ｎｍ
溶離液組成：メタノール／０．１ｖｏｌ％燐酸水溶液＝９０／１０ｖｏｌ比
流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ

さらに検討を進めたところ、特定の脂肪酸とカレーリーフ抽出物を併用することにより、その塩味増強効果が向上するとの知見をも得た。具体的には、食品製造において使用できる脂肪酸、即ちラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸等の飽和脂肪酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸等の不飽和脂肪酸が例示でき、好ましくはリノール酸、オレイン酸及びパルミチン酸のいずれか一種以上を本発明にかかる塩味増強剤に添加、或いは飲食品中に並存するように添加すればよい。その添加量は塩味増強剤１００部に対し等量部、好ましくは１０〜３０部の割合で添加すればよい。かかる範囲の添加量より少ないと併用による効果が十分に得られず、添加量が多くなると脂肪酸の風味が影響を及ぼすため好ましくない。脂肪酸は予め塩味増強剤中に添加してもよく、また製造する飲食品中に、最終的に本発明にかかる塩味増強剤と並存する状況となるように添加すればよいため、食品製造上も簡便に実施できる利点がある。

本発明にかかる塩味増強剤を用いて塩味が増強される飲食品としては、食塩の風味を感じることのできる食品全般が対象となる。また、食塩を添加することで他の風味を引き出す技法が用いられる飲食品をも対象とすることができる。

具体的な飲食品の例として、次のものが例示できるが、本発明はこれらに限定されるものではない。
炭酸飲料、果汁飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、乳酸飲料、その他種々の清涼飲料、乳飲料、種々のアルコール飲料などの飲料；おかき、センベイ、おこし、まんじゅう、飴、その他種々の和菓子；クッキー、ビスケット、クラッカー、パイ、スポンジケーキ、カステラ、ドーナッツ、ワッフル、プリン、バタークリーム、カスタードクリーム、シュークリーム、チョコレート、チョコレート菓子、キャラメルキャンディー、チューインガム、ゼリー、ホットケーキ、パンその他種々の洋菓子；ポテトチップス、その他種々のスナック菓子；アイスクリーム、アイスキャンディー、シャーベット、その他種々の氷菓；フラワーペースト、ピーナッツペースト、フルーツペースト、その他種々のペースト類；漬物等；ハム、ソーセージ、ベーコン、ドライソーセージ、ビーフジャーキー、その他種々の畜肉製品；魚肉ハム、魚肉ソーセージ、蒲鉾、チクワ、ハンペン、てんぷら、その他種々の魚介類製品；即席カレー、レトルトカレー、缶詰カレー、その他種々のカレー類；みそ、粉末みそ、醤油、粉末醤油、もろみ、魚醤、めんつゆ、ソース、ケチャップ、マヨネーズ、固形ブイヨン、焼き肉のタレ、カレールー、シチューの素、スープの素、ダシの素、粉末スープ、ラーメンスープ、ドレッシング、その他種々の調味料類；ヨーグルト、乳酸菌飲料等の乳製品等の食品や、トローチ、ドリンク剤、顆粒剤、散剤、錠剤等の医薬部外品または医薬品等があげられる。

これらの飲食品に関しては、本発明にかかる塩味増強剤を用いるほかは、当該飲食品を製造するに際し利用される食品原料、食品添加物等を、本発明の効果を妨げない範囲において添加することができる。

また、その製造に際しても特段の条件を設ける必要はなく、当該飲食品の製造原料の一つとして本発明にかかる塩味増強剤を加えるだけでよいため、産業上も有意に実施することが可能である。

さらに、既存の飲食品に対し、塩味増強剤を後添加することでも本発明の効果を享受することが可能である。

本発明にかかる塩味増強剤を使用することにより、添加する飲食品にもよるが、同等の塩味を維持しながらも本来的に含まれる食塩の含量を２０〜３０％低減することが可能となる。

以下に、本発明を実施例にて説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。尚、下記処方中の単位は特に言及しない限り「％」は「質量％」であることを意味する。文中の「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示し、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品であることを意味する。

カレーリーフ抽出物の調製
・抽出例１
カレーリーフオレオレジン２０ｇに９５ｖｏｌ％エタノール１００ｇを加えて室温にて４５分間攪拌混合した。さらに活性炭１０ｇを加えて室温にて１時間攪拌混合し、次いで濾過した。濾過液を減圧下にて濃縮し、３．９ｇのカレーリーフ抽出物を得た。得られた抽出物をワコーゲルＣ−２００（和光純薬工業）１００ｍＬを充填したカラムを用いて展開溶媒ヘキサン１００％から始まり最終ヘキサン（５０％）／酢酸エチル（５０％）の溶媒比にて分画を行った。分画物はそれぞれ減圧下で濃縮してそれぞれカレーリーフ分画物Ａ〜Ｄを得た。各抽出物の詳細を表１に示す。

・抽出例２
カレーリーフオレオレジン４００ｇに９５ｖｏｌ％エタノール２０００ｇを室温にて１時間攪拌混合し、静置後、エタノール層を分取して２０３０ｇを得た。更に残層に９５ｖｏｌ％エタノール１０００ｇ加えて、室温にて１時間攪拌混合し、静置後、エタノール層分取して１０３５ｇを得た。先のエタノール層と混合し、活性炭９０ｇを加えて室温にて２時間攪拌混合した。活性炭を濾別して濾過液を減圧下にてエタノールを濃縮し、残渣８７ｇを得た。得られた残渣を３０Ｐａ、１６０℃で留分を除去し、残渣としてカレーリーフ抽出物Ｅ６８ｇを得た。

・抽出例３
カレーリーフオレオレジン４００ｇに９５ｖｏｌ％エタノール２０００ｇを室温にて１時間攪拌混合し、静置後、エタノール層を分取して２０２７ｇを得た。更に残層に９５ｖｏｌ％エタノール１０００ｇ加えて、室温にて１時間攪拌混合し、静置後、エタノール層分取して１０２５ｇを得た。先のエタノール層と混合し、活性炭９０ｇを加えて室温にて２時間攪拌混合した。活性炭を濾別して濾過液を減圧下にてエタノールを濃縮し、残渣８７ｇを得た。得られた残渣にイオン交換水８０ｇを添加し、減圧下で水を濃縮する操作を３回繰り返した。残渣としてカレーリーフ抽出物Ｆ６７ｇを得た。

・抽出例４
乾燥したカレーリーフ２０００ｇに６Ｌのアセトンを加えて、３．５時間加熱還流した。冷却後、濾過にて３７１１ｇのアセトン溶液を得た。アセトン溶液を減圧下にて濃縮し、残渣を得た。アセトンを完全に除去するため、９５ｖｏｌ％エタノール３００ｇを追加し、さらに減圧下で濃縮し、カレーリーフ抽出物Ｇ７５ｇを得た。

塩味増強効果の確認
上記抽出方法により得られたカレーリーフ抽出物Ａ〜Ｇについて、塩味の増強効果の有無を確認するための評価試験を行った。
上記で得られたカレーリーフ抽出物Ａ〜Ｇを９９％エタノールで１００倍に希釈したものを、表２に記載した食塩水に添加し、その添加効果の評価試験を行った。
評価は、ブランクに対する塩味の増強の程度を、−、±、＋、＋＋の４段階で評価した。パネラー１０名によって評価を行い、塩味の増強考課の評価結果を表２に示す。

上記結果より、カレーリーフの抽出物であっても、表１に示したＡ〜Ｄによる画分の違いによって、塩味の増強効果に明確な差が現れていた。

効果を有する画分の分析
次いで、カレーリーフ抽出物Ａ〜Ｅを高速液体クロマトグラフィーにより分析した。分析条件は次の通りである。得られたクロマトグラムを図１に示す。
カラム：Inertsil ODS-3 （ＧＬサイエンス社製、５μｍ，４．６×２５０ｍｍ）
カラム温度：３０℃
測定波長：２１０ｎｍ
溶離液組成：メタノール／０．１ｖｏｌ％燐酸水溶液＝９０／１０ｖｏｌ比
流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ

上記条件での分析の結果、図１に示すクロマトグラムが得られた。このクロマトグラムにおいて、食塩の塩味を増強していたカレーリーフ抽出物Ａ、Ｂ及びＥのリテンションタイム９．６分及び１１．７分において、抽出物Ｃ及びＤには見られないピークが現れていた。かかるピークの有無は、塩味増強効果の有無と一致しており、このピーク成分が塩味の増強効果にかかわりを持つものであると推定される。
また、カレーリーフ抽出物Ｆ及びＧについても、同様の条件で分析を行ったところピークが見られた。

塩味増強剤の調製
次の各表に掲げる処方、調製方法に基づき、塩味増強剤を調製した。

（１）０．５ｇに（２）９９．５ｇを添加し、室温で攪拌混合し、香料製剤として利用できる塩味増強剤（実施例１品）を調製した。

（１）０．５ｇに（２）９９．４ｇを投入、混合し、さらに（３）０．１ｇを添加混合し、油溶性香料製剤として利用できる塩味増強剤（実施例２品）を調製した。

（１）０．５ｇに（２）２０．３ｇを添加混合し、そこに（３）〜（６）を添加混合し、ホモジナイザーにて均質化処理（条件：５００ｋｇ／ｃｍ^２）を行い、ベース香料製剤として利用できる塩味増強剤（実施例３品）を調製した。

塩味増強効果の評価
＜食塩水による塩味増強効果発現の添加濃度評価＞
本発明にかかる塩味増強剤を用いて、食塩水の塩味増強効果の確認を行った。

・評価方法
カレーリーフ抽出物Ｅを９９％エタノールで１００倍に希釈したものを塩味増強剤の試料１とし、試料１をさらに１０倍希釈したものを試料２、１００倍希釈したものを試料３とした。

試料１乃至３をそれぞれ０．５％食塩水１００ｇに、０．１ｇ及び０．０５ｇ添加したものを評品とした。評価は塩味増強剤を添加していないブランク品に対し、塩味の増強効果を感じ取れた試料を、試飲したパネラー１６人で選ぶことにより行った。

・結果
表６に、パネラーが塩味増強剤の添加量の低い試験区から評価を始め、塩味の増強効果を感じた添加濃度を選択することによる評価を行った。添加量の低い試験区から濃い試験区へと評価を進め、塩味の増強効果を感じた時点でそのパネラーの評価は終了とした。その人数を表６に示す。

この結果より、カレーリーフ抽出物の添加濃度が０．００００１％（試料３を０．１ｇ添加）の段階で、既に塩味の増強効果を感じはじめ、添加濃度が０．０００１％（試料２を０．１ｇ添加）の段階で、パネラー全員が塩味の増強効果を感じ取ることができたとの結果が得られた。

＜脂肪酸との併用効果＞
表７に記載した脂肪酸を使用し、カレーリーフ抽出物と脂肪酸の併用による効果を確認した。

表７に記載の１〜４をそれぞれ表中に記載されている数量測り、５を上記の数量それぞれ測り攪拌混合し香料製剤として利用できる塩味増強剤とした。
調製した香料（１）〜（７）を表８の通り測り取り、所定量の食塩水（０．５％）と攪拌混合し評価品とした。

評価は当社パネラー１０人により行い、ブランクに対して、カレーリーフ抽出物Ｅを添加した（１）を±として、−、±、＋、＋＋の４段階で評価を行った。
結果は、脂肪酸をそれぞれ単品で添加した（２）〜（４）では、塩味の持続効果は若干あると答えたパネラーもいたが、塩味増強の効果は少なかった。

一方、カレーリーフ抽出物と脂肪酸を併用した（５）〜（７）では、カレーリーフ抽出物単品に比べて塩味増強効果の増加が見られた。特に（５）〜（７）で比べると、リノール酸使用の（５）及びオレイン酸使用の（６）において、効果が特に強いと答えるパネラーが多かった。
上記評価実験より、脂肪酸、特にリノール酸やオレイン酸を併用することにより、カレーリーフ抽出物による塩味増強効果が増強されることが明らかとなった。

＜食品における塩味増強効果の評価＞
以下の食品を調製し、塩味増強効果の評価を行った。

実施例４ 味噌汁
下記の表９に示す処方の味噌汁（味噌を水に溶解）を調製し、そこに表５に記載の処方にて得られた円味増強剤を添加し、効果の程度を確認した。
標準品に対し、味噌の量を３０％カットし、味噌を減らした分の食塩を添加したものをＡ（食塩の含量１００％）とした。次いで、味噌の量を３０％カットし、食塩量を補正しないものをＢ（食塩の含量７０％）、Ｂに１０％分の食塩を添加したものをＣ（食塩含量８０％）とした。

上記Ａ〜Ｃの味噌汁２００部に対し、実施例３の塩味増強剤を０．１部添加したものを表１０の組み合わせとし、比較例・実施例となる味噌汁を調製して評価した。

評価方法：
食塩を補正した比較例２の味噌汁を塩味の基準として、実施例４と実施例５の味噌汁を評価した。
実施例４と比較例２の味噌汁を比較すると、比較例２の味噌汁のほうが塩味を強く感じた。一方、実施例５と比較例２を比較すると、実施例５のほうが若干塩味を強く感じた。
評価を総合すると、塩味の強さは実施例５≧比較例２＞実施例４＞比較例４＞比較例３との結果が得られ、本発明にかかる塩味増強剤は、概ね２０〜３０％の減塩効果が期待できるとの結果が得られた。

尚、表９の標準品に対しそれぞれ実施例４及び５の味噌汁の塩味を比較した際に、味噌汁自体の風味の増強は感じられなかった。そのため、本試験の結果より、本発明の塩味増強剤は塩味のみを増強し、味噌汁の風味には影響を与えないことがわかった。

実施例６ お粥
実施例１の塩味増強剤を用いて、お粥の塩味増強効果を評価した。
食塩水
食塩 ０．５
イオン交換水 ９９．５
合計 １００

お粥
米 １５
食塩水（上記処方） １２０
合計 １３５

お粥の調製方法
アルミパウチに、上記処方にて調整した食塩水１２０ｇを入れ、そこに水で洗った米１５ｇを投入し密封した。密封したアルミパウチをレトルト殺菌（１２１℃３０分）し、評価品とした。

評価方法
上記処方、調製方法により得られたお粥に、実施例１の塩味増強剤を表１１に示す添加量加え、塩味の増強効果の有無について、表１１に記載の観点からパネラーによる評価を行った。尚、塩味増強剤を添加していないものをブランクとし、ブランクと添加区の塩味の増強効果の程度を評価した。評価は、ブランクに対し効果があると判断したパネラー数（全１４人中）により行った。結果を表１１に示す。

上記評価結果より、カレーリーフ抽出物の添加濃度０．００１％でも、お粥における塩味の増強効果を感じたパネラーが半数以上に達しており、添加濃度が０．００５％になるまでにパネラーの９割が効果を感じていたという明確な効果が確認された。
また、塩味増強剤の添加量が０．０１％になると、パネラーの半数以上が大幅な塩味の増強効果を感じる結果となった。

実施例７ レトルトホワイトソース
次の処方に従い、レトルトホワイトソースを調製した。
（単位：ｋｇ）
１ 牛乳 １０
２ ソース用乳化油脂 ３
（ホワイトソースベース 日油（株）社）
３ バター（食塩不使用） １
４ 食塩 ０．７
５ Ｌ−グルタミン酸ナトリウム ０．１
６ 調味料（サンライク※ チキンエキス 2822E＊） ０．１
７ 調味料（サンライク※ アジビーフ※ 1936P(改)＊） ０．１
８ オニオンパウダー ０．１
９ デキストリン（スマートテイスト※＊） ０．５
１０ 加工でん粉 ２．５
（すえひろ２００ 王子コーンスターチ（株）社）
１１ 小麦粉 ２．５
（ローストフラワー「BF-B」 千葉製粉（株）社）
１２ 増粘安定剤 （ビストップ※ＫＮ＊） ０．０３
１３ 香料（ミルクベースＮｏ．６０２８ＦＡ＊） ０．１
１４ 塩味増強剤（実施例３） ０．０５
水にて合計 １００

製法
水に１０と１１を加え、８０℃１０分加熱攪拌した。次いで処方中の残りの材料を加え、攪拌溶解した。溶解後容器に充填し、１００ｇあたり１２１℃２０分間レトルト殺菌処理を行い、レトルトホワイトソースを得た。１４の塩味増強剤を添加したものを実施品、無添加のものを比較品として評価を行った。
塩味増強剤を添加したレトルトホワイトソースでは、塩味増強剤無添加の比較品に比べ塩味が強く感じられた。

実施例８ レトルト中華あんかけソース
（単位：ｋｇ）
１ 濃口醤油 １
２ 食塩 ０．４
３ 砂糖 ０．５
４ 生ガーリックペースト ０．１２
５ 生ジンジャーペースト ０．１
６ 調味料 ０．５
（サンライク※ポークＲＸ−２２＊）
７ 調味料（中華醤２４０５Ｅ＊） ０．４
８ 加工でん粉 ３
９ 増粘安定剤（ビストップ※Ｄ-20＊） ０．２５
１０ 香料（ジンジャーモディファイヤーＮｏ．１＊）０．０１
１１ 塩味増強剤（実施例３） ０．０５
水にて合計 １００

製法・評価
水に８と９を加え、８０℃１０分加熱攪拌した。次いで処方中の残りの材料を加え、攪拌溶解した。溶解後容器に充填し、１００ｇあたり１２１℃２０分のレトルト殺菌処理を行い、レトルト中華あんかけソースを得た。

塩味増強剤を添加したレトルトホワイトソースでは、塩味増強剤無添加の比較品に比べ塩味が強く感じられた。

実施例９ トマトジュース
比較品 実施品（単位：ｋｇ）
１ トマトジュース １００ １００
２ 塩味増強剤 − ０．１
合計 １００ １００．１

製法・評価
トマトジュースに本発明にかかる塩味増強剤（実施例３）を添加して飲用したところ、比較品に比べ明らかに塩味を強く感じた。

実施例１０ ピザソース
処方（単位：ｋｇ）
１ トマトペースト ２０
２ 濃縮トマト １
（CLEAR TOMATO CONCENTRATE 60°BX＊）
３ 玉ねぎ（みじん切り、収率８０％ソテー）１０
４ コーンサラダ油 ２
５ 醸造酢（酸度１０％） ２
６ 果糖ぶどう糖液糖 ３
７ 調味料 ０．１
（サンライク※アミノベースＮＡＧ＊）
８ 生ガーリックペースト １
９ チリパウダー ０．５
１０ ホワイトペパーパウダー ０．１
１１ バジルチップ ０．１
１２ 加工でん粉 ０．５
（ファインデックスＳ−２ 王子コーンスターチ(株)）
１３ 増粘剤（ビストップ※Ｄ−２０＊） ０．１
１４ デキストリン（スマートテイスト※＊） ０．３
１５ 香料 ０．１
（アオトウガラシフレーバーＮｏ．５７１０１＊）
１６ 香料 ０．０３
（オニオンベースＮｏ．６３０１＊）
１７ 食塩 下記表参照
１８ 塩味増強剤（実施例３） 下記表参照
水にて合計 １００

製法
水に６、１２、１３を加え、８０℃１０分間加熱攪拌後、残りの素材を加え、加熱攪拌溶解を行った。攪拌後容器に充填し、ボイル殺菌（８５℃３０分／１００ｇ）し、ピザソースとした。

評価
上記処方にて得られたピザソースを用いてピザを調製し、塩味の評価を行ったところ、コントロール品に対し、食塩の添加量を減らしたブランク品では塩味の物足りなさを感じた。一方、塩味増強剤を添加した実施品では、塩味の量がブランク品と同量でありながら、コントロール品と同等の塩味を感じることができた。

カレーリーフ抽出物Ａ〜Ｅのクロマトグラム

Claims (7)

1. カレーリーフ及び／又はカレーリーフのオレオレジンの親水性溶媒抽出物を含有することを特徴とする塩味増強剤。
2. カレーリーフ及び／又はカレーリーフのオレオレジンの親水性溶媒抽出物を下記の条件下で高速液体クロマトグラフィーによる測定を行った場合に、９．６分付近及び１１．７分付近にピークを有することを特徴とする、カレーリーフ及び／又はカレーリーフのオレオレジンの親水性溶媒抽出物を含有する請求項１に記載の塩味増強剤。
   高速液体クロマトグラフィー 分析条件
   カラム：Inertsil ODS-3 （ＧＬサイエンス社製、５μｍ、４．６×２５０ｍｍ）
   カラム温度：３０℃
   測定波長：２１０ｎｍ
   溶離液組成：メタノール／０．１ｖｏｌ％燐酸水溶液＝９０／１０ｖｏｌ比
   流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
3. さらに脂肪酸を含有する請求項１又は２に記載の塩味増強剤。
4. 脂肪酸が、リノール酸、オレイン酸及びパルミチン酸のいずれか一種以上である請求項３に記載の塩味増強剤。
5. 請求項１乃至４に記載の塩味増強剤を含むことを特徴とする飲食品。
6. カレーリーフ及び／又はカレーリーフのオレオレジンの親水性溶媒抽出物を添加することを特徴とする飲食品の塩味増強方法。
7. カレーリーフ及び／又はカレーリーフのオレオレジンの親水性溶媒抽出物を下記の条件下で高速液体クロマトグラフィーによる測定を行った場合に、９．６分付近及び１１．７分付近にピークを有するカレーリーフ及び／又はカレーリーフのオレオレジンの親水性溶媒抽出物を添加する、請求項６に記載の飲食品の塩味増強方法。
   高速液体クロマトグラフィー 分析条件
   カラム：Inertsil ODS-3 （ＧＬサイエンス社製、５μｍ、４．６×２５０ｍｍ）
   カラム温度：３０℃
   測定波長：２１０ｎｍ
   溶離液組成：メタノール／０．１ｖｏｌ％燐酸水溶液＝９０／１０ｖｏｌ比
   流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ

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