KR20160026665A - 풍미 조성물 및 정미(呈味) 증강 방법 - Google Patents
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Abstract
음식품에 바다 향을 상기시키는 양호한 감칠맛이나 향미, 염미를 부여할 수 있는 풍미 조성물, 정미 증강제 및 이를 이용하는 정미 증강 방법, 해산물감의 증강 방법 및 상기 풍미 조성물, 정미 증강제를 포함하는 음식품을 제공하는 것으로서, 하기 식(1)(식 중, R1은 직접 결합 또는 측쇄에 알킬기를 가져도 되는, 탄소수 1 내지 4의 알킬쇄 또는 탄소수 2 내지 4의 알케닐쇄를 나타낸다)로 표시되는 메틸티오산, 메틸티오알킬산, 메틸티오알케닐산 및 하기 식(2)(식 중, R2는, 측쇄에 알킬기를 가져도 되는, 탄소수 2 내지 9이며 이중 결합 또는 삼중 결합을 적어도 1개 가지는 직쇄 탄화수소기를 나타낸다)로 표시되는 불포화 지방산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 화합물을 함유하는 풍미 조성물 혹은 상기 화합물로 이루어지는 정미 증강제를, 예를 들면 해산물 풍미를 가지는 음식품에 첨가, 함유시키거나 뿌린다.
Description
본 발명은, 음식품의 정미, 향미를 증강, 개선할 수 있는, 보다 상세하게는 음식품에 바다 향을 상기시키는 양호한 감칠맛이나 향미, 염미를 부여할 수 있는 풍미(flavor) 조성물 또는 정미 증강제, 이들 풍미 조성물 또는 정미 증강제를 이용하는 음식품의 정미 증강 방법 혹은 해산물(sea food)감 증강 방법, 나아가 상기 풍미 조성물 또는 정미 증강제를 함유하는, 정미, 향미가 개선된 음식품에 관한 것이다.
예로부터, 일본에서는, 어류나 해조 등의 해산물계의 식품을 먹고 있다. 이 때문에, 이들 해산물계 식품 특유의 정미나 염미를 가지는 음식품, 조미료의 요망이 높다. 그러나, 최근, 가공 음식품의 보급이 확산됨에 따라, 가공 과정에 있어서의 정미나 향미의 감소가 발생함으로써, 혹은 원료의 품질, 종류, 또는 가공 방법에 의해서, 식품 본래가 가지는 풍미를 잃어버리거나 혹은 그 풍미가 떨어진 제품이 되는 것을 자주 볼 수 있다. 이 때문에, 가공 음식품의 향미나 정미를 개선하여, 제품을 보다 맛있게 하는 정미 증강제나 향료 조성물이 요구되고 있다. 이 요구에 응하기 위해, 지금까지도 다양한 정미 개선제가 보고되고 있다. 이들 중 몇가지를 예시하면, 예를 들면 어절(魚節)류를 수증기 증류하여 엑기스를 얻는 방법(특허 문헌 1 참조)이나 크릴새우를 프로테아제 처리하여 엑기스를 제조하는 방법(특허 문헌 2 참조), 음식품의 농후감, 깊은맛, 염미, 다양함 등의 자연스러운 감칠맛감을 증강시킬 수 있어, 어절 특유의 우디(woody)감, 절감(節感)을 증강시켜, 어절의 향미를 개선할 수 있는, 2,4,7-트리데카트리에날 또는 4,7-트리데카디에날로 이루어지는 향미 개선 혹은 정미 증강제(특허 문헌 3 참조), 산화 처리한 동식물 유지의 고비점 성분 혼합물로 이루어지는 정미 개선제(특허 문헌 4 참조) 등을 들 수 있다.
한편, 3-메틸티오프로피온산 등의 메틸티오알킬산은, 와인(비특허 문헌 1, 2 참조), 맥주(비특허 문헌 3 참조), 파인애플(비특허 문헌 4 참조)이나 미생물 대사 산물(비특허 문헌 5 참조), 또는 와편모조(비특허 문헌 6 참조)로부터 발견된 천연에도 존재하는 향기를 가지는 휘발성 화합물이다. 그러나, 상기 비특허 문헌 1~6에는, 메틸티오알킬산, 또한 메틸티오알케닐산을 음식품에 첨가함으로써, 음식품에 향기를 부여할 수 있는 것, 또한 음식품의 정미 그 자체를 개선할 수 있는 것, 즉, 음식품의 염미, 자양감, 다양함 등의 자연스러운 감칠맛감을 부여·증강시킬 수 있는 것에 관한 기재, 시사는 발견되지 않는다. 또한, 해산물의 풍미를 가지는 음식품에 첨가함으로써, 향기를 부여하여, 염미 및 감칠맛을 증강하여, 음식품의 향미를 개선할 수 있는 것에 관한 기재, 시사도 발견되지 않는다.
또한, 옥텐산은, 올레산, 리놀렌산 등의 장쇄 지방산 또는 글리세리드의 분해에 의해서 생성되는 것이 알려져 있고(비특허 문헌 7 참조), 튀김 식품(비특허 문헌 8, 9 참조) 중에도 보여지는 향을 가지는 휘발성 화합물이다. 그러나, 상기 비특허 문헌 7~9에는, 옥텐산을 음식품에 첨가함으로써, 음식품에 향기를 부여할 수 있는 것, 또한 음식품의 정미 그 자체를 개선할 수 있는 것, 즉, 음식품의 염미, 자양감, 다양함 등의 자연스러운 감칠맛감을 증강시킬 수 있는 것에 관한 기재, 시사는 눈에 띄지 않는다. 또한, 해산물의 풍미를 가지는 음식품에 첨가함으로써, 향기를 부여하고, 염미와 감칠맛을 증강시켜, 음식품의 향미를 개선할 수 있는 것에 관한 기재, 시사는 눈에 띄지 않는다.
Vitis(2000), 39(2), 71－78
Journal of the Science of Food and Agriculture(1995), 69(2), 175－184
Nippon Nogei Kagaku Kaishi(1980), 54(8), 629－636
Journal of Essential Oil Research(2001), 13(5), 314－318
Applied and Environmental Microbiology(2001), 67(1), 300－306
후쿠야마 오오우치 해연보(2000), 11, 1－57
J.Agric.Food Chem., 1969, 17(1), 18－21
Journal of Chromatography, A(2005), 1064(2), 239－245
Journal of the American Oil Chemists’Society(1991), 68(5), 294－298
본 발명의 목적은, 음식품의 정미, 향미를 증강, 개선시킬 수 있는, 보다 상세하게는, 음식품에 이용한 경우, 음식품에 염미, 자양감, 다양함 등의 자연스러운 감칠맛감이나 향기, 예를 들면 바다 향을 상기시키는 양호한 감칠맛이나 향미, 염미을 부여할 수 있는 새로운 풍미 조성물 혹은 정미 개선제를 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은, 상기 풍미 조성물 혹은 정미 개선제를 이용하는 음식품의 정미 증강 방법 혹은 음식품에의 해산물감의 증강 방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 다른 목적은, 상기 풍미 조성물 또는 정미 증강제를 함유하는 향미, 정미가 개선된 음식품을 제공하는 것이다.
본 발명자 등은, 예의 연구, 검토를 행한 결과, 메틸티오산, 메틸티오알킬산, 메틸티오알케닐산 혹은 특정 불포화 지방산을 음식품에 첨가함으로써, 음식품의 향기 및 정미를 개선할 수 있는 것, 즉, 음식품에 염미, 자양감, 다양함 등의 자연스러운 감칠맛감을 부여·증강시킬 수 있는 것을 비로소 찾아냈다. 또한, 해산물의 풍미를 가지는 음식품에 이들을 첨가함으로써, 해산물의 풍미를 가지는 음식품의 향기, 염미 및 감칠맛을 증강하여, 음식품의 향미, 정미를 개선할 수 있는 것도 비로소 찾아냈다. 본 발명은, 이들 새로운 지견에 의거하여 이루어진 것이다.
즉, 본 발명은, 이하에 나타내는 풍미 조성물, 정미 증강제, 정미 증강 방법, 해산물감의 증강 방법 및 음식품에 관한 것이다.
［1］하기 식(1)로 표시되는 메틸티오산, 메틸티오알킬산, 메틸티오알케닐산 및 하기 식(2)로 표시되는 불포화 지방산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 화합물을 함유하는 것을 특징으로 하는 풍미 조성물.
(식 중, R1은, 직접 결합 또는 측쇄에 알킬기를 가져도 되는, 탄소수 1 내지 4의 알킬쇄 또는 탄소수 2 내지 4의 알케닐쇄를 나타낸다)
(식 중, R2는, 측쇄에 알킬기를 가져도 되는, 탄소수 2 내지 9이며 이중 결합 또는 삼중 결합을 적어도 1개 가지는 직쇄 탄화수소기를 나타낸다)
［2］상기 식(1)로 표시되는 산 화합물이 3-메틸티오프로피온산이며, 상기 식(2)로 표시되는 불포화 지방산이 옥텐산인 것을 특징으로 하는 상기［1］기재의 풍미 조성물.
［3］풍미 조성물이 해산물용 풍미 조성물인 것을 특징으로 하는 상기［1］또는［2］기재의 풍미 조성물.
［4］풍미 조성물이 정미 증강 효과를 가지는 것을 특징으로 하는 상기［1］내지［3］ 중 어느 한 항에 기재의 풍미 조성물.
［5］상기 식(1)로 표시되는 메틸티오산, 메틸티오알킬산, 메틸티오알케닐산 및 상기 식(2)로 표시되는 불포화 지방산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 화합물로 이루어지는 것을 특징으로 하는 정미 증강제.
［6］상기［1］내지［4］중 어느 한 항에 기재의 풍미 조성물 또는 상기［5］에 기재의 정미 증강제를 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 정미 증강 방법.
［7］상기［1］내지［4］중 어느 한 항에 기재의 풍미 조성물 또는 상기［5］에 기재의 정미 증강제를 해산물의 풍미를 가지는 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 해산물감의 증강 방법.
［8］상기［1］내지［4］중 어느 한 항에 기재의 풍미 조성물 또는 상기［5］에 기재의 정미 증강제를 포함하는 음식품.
본 발명의 풍미 조성물 혹은 정미 증강제를 각종 음식품에 첨가 혹은 적용함으로써, 음식품에 대하여 달콤한 향, 바다 향, 고소함, 감칠맛을 상기시키는 향기, 감칠맛, 감미 및 염미 등을 증강시키는 효과를 줄 수 있어, 기호성이 뛰어난 음식품을 제공할 수 있다. 이에 따라, 음식품의 상품 가치를 현저하게 높일 수 있다.
이하, 본 발명의 풍미 조성물, 정미 증강제, 정미 증강 방법, 해산물감의 증강 방법 및 향미가 개선된 음식품에 대하여, 보다 상세하게 설명한다.
본 발명의 풍미 조성물, 정미 증강제, 정미 증강 방법, 해산물감의 증강 방법 및 향미가 개선된 음식품은, 모두 하기 식 (1) 또는 식(2)로 표시되는 화합물을 유효 성분으로서 이용하는 것을 특징으로 하는 것이다.
(식 중, R1은, 직접 결합 또는 측쇄에 알킬기를 가져도 되는, 탄소수 1 내지 4의 알킬쇄 또는 탄소수 2 내지 4의 알케닐쇄를 나타낸다)
(식 중, R2는, 측쇄에 알킬기를 가져도 되는, 탄소수 2 내지 9이며 이중 결합 또는 삼중 결합을 적어도 1개 가지는 직쇄 탄화수소기를 나타낸다)
상기 식(1)에 있어서, R1의 측쇄에 알킬기를 가져도 되는 탄소수 1 내지 4의 알킬쇄로는, 직쇄, 분기 또는 환상 알킬렌기를 들 수 있다. 구체적으로는, 예를 들면, 알킬기가 치환되어 있어도 되는, 메틸렌기, 에틸렌기, 프로필렌기, 시클로프로필렌기, 부틸렌기, 시클로부틸렌기 등을 들 수 있다. 알킬쇄의 치환기인 알킬기로는, 메틸기, 에틸기 등의 저급 알킬기가 바람직하다. 또한, 측쇄에 알킬기를 가져도 되는 탄소수 2 내지 4의 알케닐쇄로는, 직쇄 또는 분기의 알케닐렌기를 들 수 있다. 구체적으로는 비닐렌기, 프로페닐렌기, 알릴렌기, 1-메틸비닐렌기, 1-부테닐렌기, 2-부테닐렌기, 3-부테닐렌기, 1-메틸-1-프로페닐렌기 등을 들 수 있다. 알케닐쇄의 치환기인 알킬기로는, 메틸기, 에틸기 등의 저급 알킬기가 바람직하다.
식(1)에 있어서, R1은 알킬쇄가 바람직하고, 메틸렌기, 에틸렌기인 것이 보다 바람직하다. 식(1)로 표시되는 화합물로는, 3-메틸티오프로피온산, 메틸티오아세트산이 바람직하고, 3-메틸티오프로피온산이 더욱 바람직하다.
또한, 상기 식(2)에 있어서, R2의 측쇄에 알킬기를 가져도 되는 탄소수 2 내지 9이며 이중 결합 또는 삼중 결합을 적어도 1개 가지는 직쇄 탄화 수소기로는, 비닐기, 1-프로페닐기, 알릴기, 1-부테닐기, 2-부테닐기, 3-부테닐기, 펜테닐기, 헥세닐기, 옥테닐기, 노네닐기, 프로피닐기, 부티닐기, 펜티닐기, 헥시닐기, 헵티닐기, 옥티닐기, 노니닐기 등을 들 수 있다. 바람직한 불포화 지방산으로는, 치환기를 갖지 않는 R2의 탄소수가 7인 옥텐산을 들 수 있고, (3E)-옥텐산 및 7-옥텐산을 바람직한 화합물로서 들 수 있다.
본 발명에서 이용되는 메틸티오산, 메틸티오알킬산, 메틸티오알케닐산 및 불포화 지방산은 시판되고 있는 것을 이용해도 되고, 또는 공지의 방법으로 합성할 수도 있다.
본 발명의 풍미 조성물은, 식(1) 또는 식(2)의 화합물의 1종이 유효 성분으로서 이용되어도 되고, 2종 이상의 화합물이 유효 성분으로서 배합되어도 된다. 또한, 본 발명에 있어서는, 풍미 조성물은, 식(1) 또는 식(2)의 1종 또는 2종 이상의 화합물만으로 이루어져 있어도 되고, 또 다른 성분이 포함되어 있어도 된다.
다른 성분으로는, 예를 들면, 기존의 풍미(예를 들면, 「특허청 공보 주지·관용 기술집(향료)」나 「일본국 특허공개 2005－143466호 공보」등에 기재되어 있는 풍미) ; 정미 개선제(예를 들면, 헤스페리딘 배당체 등의 헤스페리딘계 화합물 등)；주석산이나 탄산수소나트륨 등의 pH 조절제；안식향산나트륨이나 소르빈산칼륨 등의 보존료·항균제·방부제；도코사헥사엔산(DHA), 에이코사펜타엔산(EPA), 각종 동식물 추출물(로즈마리, 세이지, 키틴키토산, 로열젤리, 프로폴리스 등)이나 난소화(難消化) 덱스트린 등의 식물 섬유 등의 영양 기능이나 생태 조절 기능을 가지는 기능성 물질；L-아스코르빈산, 토코페롤 등의 산화 방지제；카복시메틸셀룰로오스 칼슘, 메틸셀룰로오스 등의 증점제；β-카로틴, 캬라멜, 파프리카, 아나토(Annatto), 홍국 등의 착색제나 색소；아스파탐, 아세설팜칼륨, 자일리톨, 수크랄로스 등의 감미료；유산, 구연산, 사과산 등의 산미료；글루타민산나트륨, L-테아닌 등의 조미료；자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 레시틴 등의 유화제(계면 활성제) 등을 들 수 있다.
이들 성분은, 필요에 따라 용제 혹은 희석제에 용해, 희석되어 이용할 수 있다. 이러한 용제 혹은 희석제로는, 음식품에 첨가되는 경우, 인체에 영향을 주지 않는 용제 또는 희석제를 이용하는 것이 필요해지고, 예를 들면, 물, 에탄올, 이들의 혼매, 지방산, 프로필렌글리콜, 글리세린, 식물유지 등을 들 수 있다. 예를 들면, 지방산으로는, 예를 들면 중쇄 지방산, 중쇄 지방산 트리글리세리드 등을 들 수 있고, 바람직하게는 중쇄 지방산 트리글리세리드를 들 수 있다. 식물 유지로는, 쌀샐러드유, 낙화생유, 옥수수유, 올리브유, 참기름, 해바라기유, 코코넛유, 팜유, 팜핵유, 사플라워유, 콩기름, 아몬드유, 유채유, 쌀겨유, 야자유, 밀배아유, 면실유, 동백유, 피마자유, 카카오지방 등을 들 수 있고, 바람직하게는 쌀샐러드유를 들 수 있다. 용제, 희석제는, 액체의 음식품에 첨가할 때는 물이 바람직하고, 고형의 식품에 첨가할 때는 식물 유지가 바람직하다. 용제 혹은 희석제가 이용되는 경우, 식(1)로 표시되는 메틸티오산, 메틸티오알킬산, 메틸티오알케닐산, 식(2)로 표시되는 불포화 지방산은, 조성물을 구성하는 용제 혹은 희석제 중에 첨가되어도 되고, 상기 화합물을 미리 용제, 희석제 등에 용해된 용액으로 해 두고, 그 후에 이를 필요에 따라 다시 희석제, 용제와 혼합, 희석하여 조성물로 해도 된다.
또한, 본 발명의 풍미 조성물은, 부형제를 이용하여, 분말, 과립 등의 형태로 되어도 된다. 부형제로는, 예를 들면 유당, 올리고당류, 소당류, 덱스트린류, 전분류, 가공 전분류, 아라비아검, 셀룰로오스 등의 당류, 젤라틴, 유제품, 대두 단백질, 밀단백질 등의 단백질, 염화 나트륨, 탄산칼슘, 이산화규소 등의 무기 염류 등을 들 수 있다. 분말화시키는 방법으로는, 상기 부형제(캐리어)에 흡착시키는 흡착 분말화법, 또한 상기 부형제를 이용하여, 자당 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 키라야사포닌 등의 유화제와 함께 분무 건조를 행하는 방법도 들 수 있다. 또한, 아라비아감 등 천연 검질 혹은 가공 전분 등을 이용하여, 분무 건조하는 방법도 들 수 있다. 또한, 바닐릴 알코올 유도체를, 자당, 말토스 등의 당질, 파라티니트, 말티톨 등의 당 알코올의 2종 이상과 배합하여, 물 등과 함께 가열 용해한 후, 압출하여, 건조시켜 분말화하는 압출 형성법, 젤라틴, 한천 등에 의한 상 분리를 이용한 코어셀베이션법 등, 용도에 따른 분말화법을 채용하여, 분말 형태의 형태 가공체로 할 수도 있다.
상기 식(1) 또는 (2)로 표시되는 화합물은, 특별히 제한되는 것은 아니지만, 풍미 조성물에, 통상 0.1ppm~5,000ppm 함유된다. 바람직하게는 1~2,000ppm, 더욱 바람직하게는 1~1,000ppm으로 첨가할 수 있다.
본 발명의 풍미 조성물은 액상, 분말상, 과립상, 페이스트상 및 그 외의 기존의 형태로 적절히 조정하여 이용할 수 있다.
본 발명의 풍미 조성물은, 음식품에 대하여 첨가하거나 혹은 뿌리는 등으로 함으로써, 다양한 정미나 향기를 증강시킨 음식품을 제조할 수 있다. 본 발명의 풍미 조성물이 적용되는 음식품으로는 특별히 한정되지 않지만, 포테이토칩 등의 스낵 과자나 쌀과자 등의 과자류, 빵, 비스킷, 프레첼, 도너츠 케? 등의 베이커리 제품류, 아이스크림 등의 빙과류, 어육련제품, 맛김, 우무 등의 수산 가공품류, 소세지 등의 식육 가공품, 버터, 가공치즈 등의 유제품, 소바 등의 건면, 즉석면, 반찬, 전자 렌지 식품, 카레, 파스타 소스 등의 레토르트 식품, 냉동 식품, 조리 가공이 끝난 식품 등의 인스턴트 식품류, 두부 등의 대두 가공품류, 된장국, 부야베스, 차우더, 치킨스프, 양파스프, 삼계탕, 산라탕 등의 스프류, 마가린이나 마요네즈 등의 조미료류, 드레싱, 국, 조미국물, 폰즈 등의 액체 조미료류, 풍미 조미료, 후리가케, 오차즈케의 건더기 등의 분말 조미료류, 해산물 조림, 채소 절임, 곤약, 진미류 등의 식품을 들 수 있다.
이러한 음식품에의 풍미 조성물의 적용에 의해, 음식품에 염미, 자양감, 다양함 등의 자연스러운 감칠맛감이나 달콤한 향, 바다 향, 고소함, 감칠맛감 등의 향기를 부여, 증강시킬 수 있어, 음식품의 정미, 향미를 증강시킬 수 있다. 그 중에서도 특히 해산물(sea food) 풍미(해산물의 풍미)를 가지는 음식품에의 첨가, 적용이 바람직하다. 이러한 해산물 등을 이용한 해산물 풍미를 가지는 음식품에 첨가, 적용한 경우, 바다 향을 상기시키는 양호한 감칠맛이나 향미, 염미를 부여할 수 있어, 해산물 풍미를 가지는 음식품이 본래 가지는 해산물 풍미를 한층 더 증강시킬 수 있다. 이러한 음식품이 본래 가지는 해산물 풍미가 증강되는 것을, 본 발명에 있어서는, 해산물감의 증강이라고 한다.
본 발명에 있어서, 음식품이란, 그대로 음식에 제공되는 것 뿐만 아니라, 음식품의 원재료도 포함하는 것이다. 예를 들면, 포테이토칩에는 녹조류가 이용되는데, 원재료로서 이용되는 녹조류 등에 본 발명의 풍미 조성물을 첨가함으로써, 이를 이용해 제조된 제품에, 바다 향이나, 바다 녹조류의 향기가 증강된 녹조류를 제조할 수 있다. 마찬가지로, 다른 음식품의 제조 시에도, 음식품의 원재료에 본 발명의 풍미 조성물이 첨가되어 이용되어도 되고, 음식품의 제조 과정에서 본 발명의 풍미 조성물이 가해져도 되며, 제조된 음식품에 첨가, 혹은 뿌리는 등으로 하여 적용되어도 된다. 이와 같이, 본 발명의 풍미 조성물을 첨가, 적용하는 방법은, 특별히 제한되는 것은 아니고, 임의의 공지 수단으로 첨가하면 좋다. 제품 중에 균일하게 함유되도록 첨가, 혼합되어도 되고, 제품의 특정 재료에만 포함되도록 적용되어도 되고, 완성된 제품에 뿌려져도 된다.
상기한 대로, 상기 식(1)로 표시되는 메틸티오산, 메틸티오알킬산, 메틸티오알케닐산 및 상기 식(2)로 표시되는 불포화 지방산으로 이루어지는 군에서 선택되는 화합물은, 음식품에 대해서 달콤한 향, 바다 향, 고소함, 감칠맛을 상기시키는 향기, 감칠맛, 감미 및 염미 등을 증강시키는 효과를 줄 수 있어, 기호성이 뛰어난 음식품을 제공할 수 있고, 또한 해산물감을 음식품에 부여할 수 있는 것이며, 음식품의 정미 증강제로서 기능하는 것이다. 정미 증강제는, 상기 식(1) 또는 식(2)로 표시되는 화합물 단독으로 이용되어도 되고, 다른 성분과의 조성물의 형태로 이용되어도 된다. 상기 식(1) 또는 식(2)로 표시되는 화합물과 함께 이용되는 성분으로는 상기 풍미 조성물로 이미 기재된, 성분 등을 들 수 있다. 또한, 정미 증강제 혹은 정미 증강 조성물의 형태, 음식품에의 첨가량, 첨가 시기, 첨가 형태 등도, 상기 풍미 조성물과 동일한 형태, 양, 시기이면 된다.
<실시예>
이하, 실시예, 비교예를 들어, 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하는데, 본 발명은 이들 실시예, 비교예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
3-(메틸티오)프로피온산(3-(methylthio)propionic acid)을 에탄올에 0.1% 혼합하여, 풍미 조성물을 1g 조제했다. 그 후, 상기 풍미 조성물 1g을 녹조류 5g에 부향(賦香)하여, 3-(메틸티오)프로피온산이 녹조류에 대하여 200ppm이 되도록 조제했다. 조제한 녹조류를 뚜껑이 부착된 샬레에 넣어 제시하여, 이하의 방법으로 정미 및 향기의 관능 평가를 행했다. 결과를 표 1, 표 2에 나타낸다.
<정미 및 향기의 관능 평가>
정미 및 향기의 관능 평가는, 전문 패널 5~13명에 의해 에탄올 1g을 첨가한 녹조류 5g(컨트롤)의 점수를 3으로 하고, 평가 풍미 조성물(실시예 1에서는, 3-(메틸티오)프로피온산 함유 풍미 조성물)을 첨가한 녹조류의 점수를 1부터 5로 평가하여, 평균점을 산출함으로써 행해졌다.
실시예 2
(3E)-옥텐산((3E)-octenoic acid)을 에탄올에 0.02% 혼합하여, 풍미 조성물을 1g 조제했다. 그 후, 상기 풍미 조성물 1g을 녹조류 5g에 부향하여, (3E)-옥텐산이 녹조류에 대하여 40ppm이 되도록 조제했다. 조제한 녹조류를 뚜껑 부착의 샬레에 넣어 제시하여, 상기 <정미 및 향기의 관능 평가〉방법에 따라서 정미 및 향기의 관능 평가를 행했다. 결과를 표 1, 표 2에 나타낸다.
실시예 3
7-옥텐산(7－octenoic acid)을 에탄올에 0.01% 혼합하여, 풍미 조성물 1g을 조제했다. 그 후, 상기 풍미 조성물 1g을 녹조류 5g에 부향하여, 7-옥텐산이 녹조류에 대하여 20ppm이 되도록 조제했다. 조제한 녹조류를 뚜껑 부착의 샬레에 넣어 제시하여, 상기 <정미 및 향기의 관능 평가〉방법에 따라서 정미 및 향기의 관능 평가를 행했다. 결과를 표 1, 표 2에 나타낸다.
비교예 1
불포화알코올인 1-펜텐-3-올(1－penten－3－ol)을 에탄올에 0.05% 혼합하여, 풍미 조성물을 1g 조제했다. 그 후, 상기 풍미 조성물 1g을 녹조류 5g에 부향하여, 1-펜텐-3-올이 녹조류에 대하여 100ppm이 되도록 조제했다. 실시예 1과 동일하게 제시하여, 상기 <정미 및 향기의 관능 평가 방법〉에 따라서 정미 및 향기의 관능 평가를 행했다. 결과를 표 1, 표 2에 나타낸다.
| 감미 | 감칠맛 | 전문 패널의 코멘트 | |
| 3-(메틸티오)프로피온산 | 3.3 | 3.5 | 컨트롤보다 맛이 강하고, 바다 향이 강하게 느껴진다 |
| (3E)-옥텐산 | 3.4 | 2.8 | 바다 향이 강하게 느껴진다 |
| 7-옥텐산 | 3.5 | 3.8 | 바다 녹조류의 강한 향, 고소함이 눈에띄게 느껴진다 |
| 1-펜텐-3-올 | 3.1 | 3.2 | 향이 이질적이고 뒷맛에 잡미가 강하다 |
표 1로부터, 본 발명의 화합물은, 감미, 감칠맛을 증강시키고 있고, 또한 바다 향을 느끼게 하지만, 비교예의 화합물에서는 감미, 감칠맛, 염미 모두 거의 효과를 가지지 않고, 향이 이질적이고 잡미가 강한 악영향을 주는 것을 알 수 있다.
| 말차 향 | 달콤한 향 | 바다 향 | 고소한 향 | 감칠맛 | 전문 패널의 코멘트 | |
| 3-(메틸티오)프로피온산 | 3.3 | 2.6 | 3.6 | 3.7 | 3.6 | 염미를 상기시키는 향기가 있어, 녹조감이 강하게 느껴진다 |
| (3E)-옥텐산 | 3.3 | 3.2 | 3.2 | 2.7 | 3.3 | 바다향이 강하고, 녹조감도 강하게 느껴진다 |
| 7-옥텐산 | 3 | 3.4 | 3.1 | 3 | 3.4 | 바다향이 강하고, 녹조감도 강하게 느껴진다 |
| 1-펜텐-3-올 | 3.6 | 3.2 | 3 | 3.2 | 2.8 | 향기가 이질적이고 전체 향기가 약하다 |
표 2로부터, 3-(메틸티오)프로피온산, (3E)-옥텐산, 7-옥텐산에 의해, 어느것이나 모두 해산물감이 증강된 향기가 얻어지는 것을 알 수 있다.
실시예 4
중쇄 지방산(MCT) 0.04중량부와 3-(메틸티오)프로피온산의 1중량% 중쇄 지방산(MCT) 용액 0.56중량부를 혼합하고, 다시 혼합한 용액을 유당 99.4중량부에 흡착 혼합시켜 분말화함으로써, 풍미 조성물(A－1)을 조제했다.
| (성분) | (중량부) |
| 유당 | 99.4 |
| 중쇄 지방산(MCT) | 0.04 |
| 3-(메틸티오)프로피온산 1%MCT | 0.56 |
| 합계 | 100.00 |
실시예 5
하기 표 4의 처방에 따라, 실시예 4와 동일하게 하여, 풍미 조성물(A－2)을 조제했다.
| (성분) | (중량부) |
| 유당 | 99.4 |
| 중쇄 지방산(MCT) | 0.5 |
| (3E)-옥텐산 1% MCT | 0.1 |
| 합계 | 100.0 |
실시예 6
하기 표 5의 처방에 따라, 실시예 4와 동일하게 하여, 풍미 조성물(A－3)을 조제했다.
| (성분) | (중량부) |
| 유당 | 99.4 |
| 중쇄 지방산(MCT) | 0.5 |
| 7-옥텐산 1% MCT | 0.1 |
| 합계 | 100.0 |
비교예 2
하기 표 6의 처방에 따라, 실시예 4와 동일하게 하여, 풍미 조성물(컨트롤)을 조제했다.
| (성분) | (중량부) |
| 유당 | 99.4 |
| 중쇄 지방산(MCT) | 0.6 |
| 합계 | 100.0 |
비교예 3
하기 표 7의 처방에 따라, 불포화 알코올인 1-펜텐-3-올(1－penten－3－ol)을 이용해, 실시예 4와 동일하게 하여, 풍미 조성물(B－1)을 조정했다.
| (성분) | (중량부) |
| 유당 | 99.4 |
| 중쇄 지방산(MCT) | 0.32 |
| 1-펜텐-3-올 1% MCT | 0.28 |
| 합계 | 100.00 |
비교예 4
하기 표 8의 처방에 따라, 포화 지방산인 옥탄산(octanoic acid)을 이용하여, 실시예 4와 동일하게 하여, 풍미 조성물(B－2)을 조정했다.
| (성분) | (중량부) |
| 유당 | 99.4 |
| 중쇄 지방산(MCT) | 0.5 |
| 옥탄산 1% MCT | 0.1 |
| 합계 | 100.0 |
실시예 7
실시예 4~6, 비교예 2, 비교예 3~4에서 얻어진 분말화한 풍미 조성물 A－1 , A－2 및 A－3, 컨트롤 및 풍미 조성물 B－1, B－2를, 시판의 녹조류맛 포테이토칩에 대하여 3%가 되도록 부향하여, 컨트롤을 3점으로 하여 1점부터 5점으로 전문 패널 5~13명에 의해 평가했다. 결과를 표 9에 나타낸다.
| 풍미 조성물 | 감미 | 감칠맛 | 염미 | 전문 패널의 코멘트 |
| 실시예 4 A-1 |
3.2 | 3.6 | 3.5 | 맛의 퍼짐이 크고, 깊이감이 느껴지고 해초감이 강하다 |
| 실시예 5 A-2 |
3.1 | 3.6 | 3.8 | 맛의 퍼짐이 느껴지고, 염미가 강하게 느껴진다 |
| 실시예 6 A-3 |
3.4 | 3.4 | 3.5 | 지속감이 강하고, 감칠맛이 강하게 느껴진다 |
| 비교예 2 컨트롤 |
3.0 | 3.0 | 3.0 | |
| 비교예 3 B-1 |
3.1 | 3.2 | 3.4 | 부자연스러운 바다냄새 이질적인 향 |
| 비교예 4 B-2 |
3.1 | 3.3 | 3.5 | 컨트롤과 같다 향을 억제하는 인상 |
표 9로부터 명백한 바와 같이, 실시예 4~6의 풍미 조성물 A－1~A－3은, 감미, 감칠맛, 염미가 증강되어 있고, 또한 맛의 퍼짐이나, 깊이감 등을 식품에 부여한다. 그러나, 비교예에서는 맛에 관해서 약간 증강되어 있는 부분도 있는 것처럼 보이지만, 식품에 이질적인 향을 부여하거나, 향기를 억제하는 등, 컨트롤에 비해서 나쁜 평가를 부여한다.
Claims (8)
- 하기 식(1)로 표시되는 메틸티오산, 메틸티오알킬산, 메틸티오알케닐산 및 하기 식(2)로 표시되는 불포화 지방산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 화합물을 함유하는 것을 특징으로 하는 풍미 조성물.
(식 중, R1은, 직접 결합 또는 측쇄에 알킬기를 가져도 되는, 탄소수 1 내지 4의 알킬쇄 또는 탄소수 2 내지 4의 알케닐쇄를 나타낸다)
(식 중, R2는, 측쇄에 알킬기를 가져도 되는, 탄소수 2 내지 9이며 이중 결합 또는 삼중 결합을 적어도 1개 가지는 직쇄 탄화수소기를 나타낸다) - 청구항 1에 있어서,
상기 식(1)로 표시되는 산 화합물이 3-(메틸티오)프로피온산이며, 상기 식(2)로 표시되는 불포화 지방산이 옥텐산인 것을 특징으로 하는 풍미 조성물. - 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
풍미 조성물이 해산물(sea food)용 풍미 조성물인 것을 특징으로 하는 풍미 조성물. - 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서,
풍미 조성물이 정미(呈味) 증강 효과를 가지는 것을 특징으로 하는 풍미 조성물. - 상기 식(1)로 표시되는 메틸티오산, 메틸티오알킬산, 메틸티오알케닐산 및 상기 식(2)로 표시되는 불포화 지방산으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 화합물로 이루어지는 것을 특징으로 하는 정미 증강제.
- 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 기재된 풍미 조성물 또는 청구항 5에 기재된 정미 증강제를 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 정미 증강 방법.
- 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 기재된 풍미 조성물 또는 청구항 5에 기재된 정미 증강제를 해산물의 풍미를 가지는 음식품에 첨가하는 것을 특징으로 하는 해산물감의 증강 방법.
- 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 기재된 풍미 조성물 또는 청구항 5에 기재된 정미 증강제를 포함하는 음식품.
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