JP6792531B2 - 飲食品の呈味増強剤、呈味増強剤組成物、飲食品の呈味増強方法および飲食品 - Google Patents
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Description
[1] 3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オンからなる、飲食品の呈味増強剤。
[2] 呈味増強が旨味感の増強である[1]に記載の飲食品の呈味増強剤。
[3] 飲食品が(A)動物性または植物性だし風味飲食品、(B)野菜含有飲食品、(C)スパイス含有飲食品、および(D)嗜好飲料品のうち少なくとも1種類である[2]に記載の飲食品の呈味増強剤。
[4] 呈味増強が素材由来の濃厚感の増強である[1]に記載の飲食品の呈味増強剤。
[5] 飲食品が(D)嗜好飲料品である[4]に記載の飲食品の呈味増強剤。
[6] 呈味増強が果実感の増強である[1]に記載の飲食品の呈味増強剤。
[7] 飲食品が(E)果実風味飲食品である[6]に記載の飲食品の呈味増強剤。
[8] 呈味増強が塩味の増強である[1]に記載の飲食品の呈味増強剤。
[9] 飲食品が(F)塩味含有飲食品である[8]に記載の飲食品の呈味増強剤。
[10] [1]〜[9]のいずれか一つに記載の飲食品の呈味増強剤を含有する、呈味増強剤組成物。
[11] 3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オンの濃度が10−4ppm〜200ppmの範囲内である[10]に記載の呈味増強剤組成物。
[12] 飲食品に対して、[1]〜[9]のいずれか一つに記載の飲食品の呈味増強剤、あるいは、[10]または[11]に記載の呈味増強剤組成物を添加する、飲食品の呈味増強方法。
[13] [1]〜[9]のいずれか一つに記載の飲食品の呈味増強剤を10−6ppm以上10ppm未満含有する;あるいは、
[10]または[11]に記載の呈味増強剤組成物を3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オン濃度として10−6ppm以上10ppm未満含有する、飲食品。
[飲食品の呈味増強剤]
本発明の飲食品の呈味増強剤は、下記式(1)で表される3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オンからなる。
<旨味感の増強>
本発明では、呈味増強が旨味感の増強であることが好ましい。
<素材由来の濃厚感の増強>
本発明では、呈味増強が素材由来の濃厚感の増強であることが好ましい。
<果実感の増強>
本発明では、呈味増強が果実感の増強であることが好ましい。
<塩味の増強>
本発明では、呈味増強が塩味の増強であることが好ましい。
<呈味が増強される飲食品>
本発明の飲食品の呈味増強剤が添加されることにより、呈味が増強される飲食品は、特に制限はない。例えば、旨味感を有する飲食品、天然感を有する飲食品、濃厚感を有する飲食品、果実感を有する飲食品、塩味を有する飲食品などを挙げることができる。
パン、うどん、ラーメン、中華麺、すし、五目飯、チャーハン、ピラフ、餃子の皮、シューマイの皮、お好み焼き、たこ焼き、などのパン類、麺類、ご飯類;
糠漬け、梅干、福神漬け、べったら漬け、千枚漬け、らっきょう、味噌漬け、たくあん漬け、および、それらの漬物の素、などの漬物類;
サバ、イワシ、サンマ、サケ、マグロ、カツオ、クジラ、カレイ、イカナゴ、アユなどの魚類、スルメイカ、ヤリイカ、紋甲イカ、ホタルイカなどのイカ類、マダコ、イイダコなどのタコ類、クルマエビ、ボタンエビ、イセエビ、ブラックタイガーなどのエビ類、タラバガニ、ズワイガニ、ワタリガニ、ケガニなどのカニ類、アサリ、ハマグリ、ホタテ、カキ、ムール貝などの貝類、などの魚介類;
缶詰、煮魚、佃煮、すり身、水産練り製品(ちくわ、蒲鉾、あげ蒲鉾、カニ足蒲鉾など)、フライ、天ぷら、などの魚介類の加工飲食物類;鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉などの畜肉類;
カレー、シチュー、ビーフシチュー、ハヤシライスソース、ミートソース、マーボ豆腐、ハンバーグ、餃子、釜飯の素、スープ類(トマトスープ、コンソメスープなど)、肉団子、角煮、畜肉缶詰などの畜肉を用いた加工飲食物類;
卓上塩、調味塩、醤油、粉末醤油、味噌、粉末味噌、もろみ、ひしお、ふりかけ、お茶漬けの素、マーガリン、マヨネーズ、ドレッシング、食酢、三杯酢、粉末すし酢、中華の素、天つゆ、めんつゆ(昆布だしまたは鰹だしなど)、ソース(中濃ソース、トマトソースなど)、ケチャップ、焼肉のタレ、カレールー、シチューの素、スープの素、だしの素(昆布だしまたは鰹だしなど)、複合調味料、新みりん、唐揚げ粉・たこ焼き粉などのミックス粉、などの調味料類、これらの調味料類が添加された動物性または植物性だし風味飲食品;
チーズ、バターなどの乳製品;
野菜の煮物、筑前煮、おでん、鍋物などの煮物類;
持ち帰り弁当の具や惣菜類;
リンゴ、ぶどう、柑橘類(グレープフルーツ、オレンジ、レモンなど)などの果物の果汁や果汁飲料や果汁入り清涼飲料、果物の果肉飲料や果粒入り果実飲料;
トマト、ピーマン、セロリ、ウリ、ニガウリ、ニンジン、ジャガイモ、アスパラガス、ワラビ、ゼンマイなどの野菜や、これら野菜類を含む野菜系飲料、野菜スープなどの野菜含有飲食品;
コーヒー、ココア、緑茶、紅茶、烏龍茶、清涼飲料、ワイン、ビール、ノンアルコールビール等の嗜好飲料品;
生薬やハーブを含む飲料;
炭酸飲料、粉末飲料、濃縮飲料、スポーツ飲料、栄養飲料などの飲料;
などが例示できる。
<飲食品の呈味増強剤の調製方法>
3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オンは、公知の文献を参照すれば当業者であれば容易に合成できる。例えば、G. Lardelli et al., (1966) “A new gamma−lactone found in butter”, Recueil des Travaux Chimiques des Pays−Bas, vol.85, Issue 1, pp.43−55を参照して容易に合成できる。
[呈味増強剤組成物]
本発明の呈味増強剤組成物は、飲食品の呈味増強剤を含有する。
<呈味増強剤組成物の調製方法>
呈味増強剤組成物の調製方法は特に制限はない。
<3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オンの濃度>
本発明の呈味増強剤組成物では、3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オンの濃度が10−4ppm〜200ppmの範囲内であることが好ましく、10−3ppm〜100ppmの範囲内であることがより好ましく、10−2ppm〜50ppmの範囲内であることが特に好ましい。なお、本明細書中、濃度は特に断りのない限り質量濃度を表す。
[飲食品の呈味増強方法]
本発明の飲食品の呈味増強方法は、飲食品に対して、本発明の飲食品の呈味増強剤、あるいは、本発明の呈味増強剤組成物を添加する。
[飲食品]
本発明の飲食品は、本発明の飲食品の呈味増強剤を10−6ppm以上10ppm未満含有する;あるいは、
本発明の呈味増強剤組成物を3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オン濃度として10−6ppm以上10ppm未満含有する。
<飲食品の呈味増強剤の含有量>
飲食品に対する、飲食品の呈味増強剤の含有量は、飲食品の種類に応じて制御することが好ましい。また、上記含有量は、呈味増強効果の程度に応じて制御することもできる。
[実施例1]
<飲食品の呈味増強剤の調製>
G. Lardelli et al., (1966) “A new gamma−lactone found in butter”, Recueil des Travaux Chimiques des Pays−Bas, vol.85, Issue 1, pp.43−55を参照して、(E)体および(Z)体の3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オンをそれぞれ合成した。
<呈味増強剤組成物の調製>
95%エタノールに対して、実施例1の呈味増強剤(3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オンの(E)体)の濃度が0.01ppm、0.1ppm、1ppm、10ppm、100ppm、1000ppmとなるように、実施例1の呈味増強剤のエタノール希釈液を複数調製し、実施例1の呈味増強剤組成物とした。以降、飲食品への添加に使用する際には、飲食品中の実施例1の呈味増強剤の濃度が所望の濃度となるよう、これらの実施例1の呈味増強剤組成物の中から、適当な濃度のものを選択した。
[実施例11〜13]
<動物性または植物性だし風味飲食品の旨味感の増強>
市販のコンソメスープに対して、実施例1の呈味増強剤組成物を3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オン濃度として下記表1に記載の低濃度、中濃度および高濃度となるように添加し、畜肉だし風味飲食品である実施例11の飲食品を調製した。
+:対照品に比べてやや好ましい
++:対照品に比べて明らかに好ましい
+++:対照品に比べて大幅に好ましい
また、実施例の飲食品に対するパネラーの官能評価コメントも得た。
<野菜含有飲食品の旨味感の増強>
市販のトマトジュースに対して、実施例1の呈味増強剤組成物を3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オン濃度として下記表2に記載の低濃度、中濃度および高濃度となるように添加し、野菜含有飲食品である実施例21の飲食品を調製した。
<スパイス含有飲食品の旨味感の増強>
市販のケチャップに対して、実施例1の呈味増強剤組成物を3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オン濃度として下記表3に記載の低濃度、中濃度および高濃度となるように添加し、スパイス含有飲食品である実施例31の飲食品を調製した。
<嗜好飲料品の旨味感の増強(および風味又は旨味の改善)>
市販のノンアルコールビールに対して、実施例1の呈味増強剤組成物を3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オン濃度として下記表4に記載の低濃度、中濃度および高濃度となるように添加し、嗜好飲料品である実施例41の飲食品を調製した。
<嗜好飲料品の素材由来の濃厚感の増強(および風味又は旨味の改善)>
市販の紅茶飲料(ミルク入り)に対して、実施例1の呈味増強剤組成物を3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オン濃度として下記表5に記載の低濃度、中濃度および高濃度となるように添加し、嗜好飲料品である実施例101の飲食品を調製した。
<果実風味飲食品の果実感の増強>
市販のリンゴジュースに対して、実施例1の呈味増強剤組成物を3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オン濃度として下記表6に記載の低濃度、中濃度および高濃度となるように添加し、果実風味飲食品である実施例201の飲食品を調製した。
<塩味含有飲食品の塩味の増強>
塩味含有飲食品でもある実施例11〜13および実施例32の飲食品の官能評価結果を、それぞれ実施例301〜304として下記表7にまとめた。
実施例1の呈味増強剤組成物の代わりに実施例2の呈味増強剤組成物を用いて、各実施例と同様の官能評価を行った。実施例2の呈味増強剤組成物を用いた場合も、実施例1の呈味増強剤組成物を用いた場合と同様の結果であった。
[参考例1]
各実施例で用いた呈味増強剤無添加品の飲食品に対して、3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オンを、上記各表に低濃度として記載した濃度を下回る1×10−7ppmの量で添加した。これらの添加品について、無添加品を対照として、10名のパネラーによる官能評価を行った。
[参考例2]
各実施例で用いた呈味増強剤無添加品の飲食品に対して、3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オンを、濃度として、15ppmの量で添加した。これらの添加品について、無添加品を対照として、10名のパネラーによる官能評価を行った。
Claims (13)
- 3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オンからなる、飲食品の呈味増強剤であって、
呈味増強が旨味感の増強である、飲食品の呈味増強剤。 - 前記飲食品が(A)動物性または植物性だし風味飲食品、(B)野菜含有飲食品、(C)スパイス含有飲食品、および、(D)嗜好飲料品のうち少なくとも1種類である、請求項1に記載の飲食品の呈味増強剤。
- 3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オンからなる、飲食品の呈味増強剤であって、
呈味増強が素材由来の濃厚感の増強である、飲食品の呈味増強剤。 - 前記飲食品が(D)嗜好飲料品である、請求項3に記載の飲食品の呈味増強剤。
- 3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オンからなる、飲食品の呈味増強剤であって、
呈味増強が果実感の増強である、飲食品の呈味増強剤。 - 前記飲食品が(E)果実風味飲食品である、請求項5に記載の飲食品の呈味増強剤。
- 3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オンからなる、飲食品の呈味増強剤であって、
呈味増強が塩味の増強である、飲食品の呈味増強剤。 - 前記飲食品が(F)塩味含有飲食品である、請求項7に記載の飲食品の呈味増強剤。
- 前記3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オンを前記飲食品の質量を基準として10 −6 ppm〜1ppmの濃度範囲で含有させるための、請求項1〜8のいずれか一項に記載の飲食品の呈味増強剤。
- 請求項1〜9のいずれか一項に記載の飲食品の呈味増強剤を含有する、呈味増強剤組成物であって、
前記呈味は飲食品の旨味感、素材由来の濃厚感、果実感または塩味である、呈味増強剤組成物。 - 前記呈味増強剤組成物を前記3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オン濃度として、前記飲食品の質量を基準として10 −6 ppm〜1ppmの濃度範囲で含有させるための、請求項10に記載の呈味増強剤組成物。
- 前記3,4−ジメチル−5−プロピリデンフラン−2(5H)−オンの濃度が10−4ppm〜200ppmの範囲内である、請求項10または11に記載の呈味増強剤組成物。
- 飲食品に対して、請求項1〜9のいずれか一項に記載の飲食品の呈味増強剤、あるいは、請求項10〜12のいずれか一項に記載の呈味増強剤組成物を添加する、飲食品の呈味増強方法であって、
前記呈味は飲食品の旨味感、素材由来の濃厚感、果実感または塩味である、飲食品の呈味増強方法。
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