JP2021023259A

JP2021023259A - 味の持続性を向上させる調味料

Info

Publication number: JP2021023259A
Application number: JP2019146333A
Authority: JP
Inventors: 淳小柳; Atsushi Koyanagi; 沙季石井; Saki Ishii; 輝丈熊耳; Terutake Kumagami
Original assignee: Mitsubishi Corp Life Sciences Ltd
Current assignee: Mitsubishi Corp Life Sciences Ltd
Priority date: 2019-08-08
Filing date: 2019-08-08
Publication date: 2021-02-22

Abstract

【課題】食品又は他の調味料に添加することにより、その呈味の持続性を向上させる調味料、具体的には飲み込んでから５秒以降のうま味、甘味、塩味、コク、風味を増強する調味料の提供。【解決手段】塩分を0.5重量％以上含む調味料であって、3,5-ジヒドロキシ-6-メチル-2,3-ジヒドロ-4H-ピラン-4-オン、5-ヒドロキシメチルフルフラール、2-フランメタノール、2,5-ジメチル-4-ヒドロキシ-3(2H)-フラノン、および5,5-ジメチル-2(5H)-フラノンのうち３種以上の化合物を含む調味料であって、それらの含量が一定の条件を満たす、調味料。マルトール、2,5-ピペラジンジオン、及びγ-ブチロラクトンのうち２種以上の化合物を含む調味料であって、それらの含量が一定の条件を満たす、該調味料。【選択図】なし

Description

本発明は、アルコール、酵母エキス、糖類、塩分等を含む水溶液を加熱することで得られ、他の調味料に添加することでその味の持続性を向上させる調味料に関するものである。

調味料は近年、その用いる料理やニーズに合わせて用いられるように多様化している。たとえば、ドレッシング、焼き肉のたれ、ポン酢、ステーキソース、お好み焼き・焼きそばソース、鍋つゆ、浅漬けの素などがある。

それらについて、味のキレが好まれるタイプの調味料がある一方で、それとは反対に味の余韻が好まれるタイプの調味料も多く、具体的には、飲み込んでから５秒以上うま味、甘味、塩味、コクを持続させる方法、または飲み込んでから５秒以降のうま味、甘味、塩味、コクを増強する調味料が望まれていた。

特許文献１には、成分としてイソアミルアルコールと酢酸エチルを含有する調味料が、味の持続性を改善することが記載されている。
特許文献２には、D-アミノ酸が、食品のコク味を増強し、その持続性を向上させることが記載されている。
特許文献３には、p-メンタ-8-S-グルタチオニル-3-オンが、香味の強度を増加させ、かつ持続性を向上ずることが記載されている。

特開２０１３−９９３１６号公報ＷＯ２０１３／１６４９８３号公報特許第６５４６３６５号公報

本発明の課題は、食品または他の調味料に添加することにより、その呈味の持続性を向上させる調味料、具体的には飲み込んでから５秒以降のうま味、甘味、塩味、コク、風味を増強する調味料を提供することである。
調味料の原料として用いるものは一般の飲食品であり、また調味料を得るための工程は簡単であることが望ましい。

本発明者らは、食品または調味料のうま味、甘味、塩味、コク、風味を含む呈味の持続性を向上させるため、鋭意検討の結果、塩分が0.5重量％以上、５種のフラン類化合物の合計含量が一定以上、またマルトール等の含量が一定以上である調味料を発明し、これを食品または他の調味料に少量添加したときに著しくその風味、甘味、うま味、塩味、コクの持続性を向上させることを見出した。

すなわち本発明は、以下の通りである。
（１）塩分を0.5重量％以上含む調味料であって、当該調味料を塩分0.5重量%になるように水で希釈したものについて、溶媒抽出処理後、30倍に濃縮したものを、ガスクロマトグラフィー−質量スペクトル分析法（ＧＣ／ＭＳ）により分析した時に、3,5-ジヒドロキシ-6-メチル-2,3-ジヒドロ-4H-ピラン-4-オン、5-ヒドロキシメチルフルフラール、2-フランメタノール、2,5-ジメチル-4-ヒドロキシ-3(2H)-フラノン、および5,5-ジメチル-2(5H)-フラノンからなる群のうち３種以上の化合物を含有し、前記化合物のピーク面積の合計が、内部標準として添加した1.57ppmのシクロヘキサノールのピーク面積に対し、10.0〜30.0倍である調味料。
（２）前記（１）記載の調味料であって、当該調味料を塩分0.5重量%になるように水で希釈ししたものについて、溶媒抽出処理後、30倍に濃縮したものを、ガスクロマトグラフィー−質量スペクトル分析法（ＧＣ／ＭＳ）により分析した時に、マルトール、2,5-ピペラジンジオン、およびγ-ブチロラクトンからなる群のうち２種以上の化合物を含有し、前記化合物のピーク面積の合計が、内部標準として添加した1.57ppmのシクロヘキサノールのピーク面積に対し、1.0〜5.0倍である調味料。
（３）前記（１）または（２）に記載の調味料であって、塩分が1.5〜4.0重量%である調味料。
（４）前記（１）〜（３）いずれかに記載の調味料を食品または他の調味料に添加することで、その呈味の持続性を向上させる方法。

本発明の調味料は、それ自体でも食品に添加して調味料として用いることができるが、他の調味料に添加した時に、その呈味の持続性を著しく向上させ、余韻のある味を作り出すことができる。
また、原料として一般的な食品を用い、簡単な工程で取得することができるものである。

本発明の調味料は、酒類、糖類、酵母エキス、食塩、水などを混合し、適度な加温により熟成させることで製造されるものである。

本発明で使用する酒類は、特に限定されないが、酵母や麹により発酵して得られた原酒と、酵素により分解して得られた原酒とをブレンドして用いることが望ましい。発酵して得られる原酒としては、清酒、ワインなどがある。純粋なアルコールを適量配合しても良い。
酒類の配合量は、全体の20〜45重量%とすることが望ましい。

本発明では糖類として還元水飴を用いるが、さらにショ糖、ブドウ糖、果糖など他の糖類も併せて用いると、より深い甘味を呈する調味料となるため、望ましい。
糖類の配合量は、全体の30〜50重量％とすることが望ましい。

本発明に用いる酵母エキスは、特に限定されないが、ヌクレオチド、アミノ酸、ペプチドを含有していることが望ましく、複数種の酵母エキスを配合してもよい。具体的には、「酵味」、「酵味ＥＴ」、「酵母エキスＣ」、「酵母エキスＵ」、「酵母エキスＨ」、「酵母エキスＮ−１０」、「クックアップＣＦ−Ｖ」、「アロマイルド」、「アジトップ」、「ハイチオンエキスＹＨ−１５」（いずれも三菱商事ライフサイエンス社製の酵母エキス）などである。
酵母エキスの配合量は、全体の3〜15重量%とすることが望ましい。

本発明では、得られる調味料の塩分が0.5重量％以上となるように、必要に応じて食塩を添加する。他の原料に含まれる塩分によって食塩の成分の配合量を調整すれば良い。
なお、得られる調味料の塩分は0.5重量％以上であれば良いが、さらに濃度を上げて、他の調味料に少量加えただけでその呈味の持続性を大きく向上させることもでき、その場合は塩分を1.5〜4.0重量%とすることが望ましい。

上記の他に、味、香り、色などを調整するために、他の成分を適宜配合してもよい。

酒類、糖類、酵母エキス、食塩などの他、必要に応じて水を添加する。水の添加量は、全体の0〜45重量%とすることが望ましい。

上記の手順で得られた、酒類、糖類、酵母エキス、食塩の水溶液について、加温して熟成させる。加温の温度は、液温で40〜95℃が望ましく、より望ましくは60〜90℃である。
加温熟成させる時間は3〜72時間であり、より望ましくは5〜36時間である。

この範囲より、温度が低すぎたり加温時間が短すぎたりすると、3,5-ジヒドロキシ-6-メチル-2,3-ジヒドロ-4H-ピラン-4-オン、5-ヒドロキシメチルフルフラール、2-フランメタノール、2,5-ジメチル-4-ヒドロキシ-3(2H)-フラノン、5,5-ジメチル-2(5H)-フラノンが十分に生成せず、これらのＧＣ／ＭＳのピーク面積の合計が規定の範囲に満たない。また、同様にマルトール、2,5-ピペラジンジオン、およびγ-ブチロラクトンも十分に生成せず、これらのＧＣ／ＭＳのピーク面積の合計が望ましい範囲にならない。
反対に、温度が高すぎたり加温時間が長すぎたりすると、焦げ臭が出たり、一度生成した芳香成分が壊れてしまうこともある。

前述の加温熟成反応により、原材料の混合液は着色し濃い色となるため、着色の度合いを加熱の目安としてもよい。

加温後の水溶液は、必要であればろ過工程などを経て、本発明の調味料となる。
本発明の調味料の成分含有量の測定方法は以下の通りである。

＜塩分の測定＞
塩分は、京都電子工業株式会社製電位差自動的滴定装置（ＡＴ−４２０、ＡＰＢ−４１０）を用い、0.1mol/L硝酸銀溶液で、当量点、すなわち滴定曲線上の最大変曲点まで滴定をしたのち、その滴定量から以下の式を用いて、塩分を算出した。

塩分( % ) = ( EP1 − BL1 ) × TF × C1 × K1 / SIZE
EP1 ：滴定量(mL)
BL1 ：ブランク値(ml)
TF ：滴定液のファクタ
C1 ：濃度換算係数( 5.844mg/mL )
( 0.1mo1/L AgNO3 1mL に相当する塩化ナトリウムの量(mg) )
K1 ：単位換算係数( 0.1 )
SIZE ：試料採取量( g )

＜ＧＣ／ＭＳ＞
ガスクロマトグラフィー−質量スペクトル分析法（ＧＣ／ＭＳ）について、
本願発明において用いた条件を示す。
測定機器：HEWLETT PACKARD 5973 Mass Selective Detector、HP 6890 Series GC System
サンプルの処理：サンプルの調味料を水で希釈して、塩分濃度0.5重量％とする。
これを30mLとって食塩9gとジエチルエーテル15mLを添加し、3000rpmで10分遠心分離し、溶媒層を回収する。ジエチルエーテル15mL添加と遠心分離をあと２回繰り返し、回収した溶媒層の液を合わせて、これを窒素ガスで約1mLまで濃縮する。
これに、内部標準物質シクロヘキサノールを1.57ppmとなるように添加して液量を1mLにした後、その2μLをGC/MSに供した。
ＧＣ／ＭＳ条件：
温度 40℃ 2分ホールド → 4℃／分昇温 →230℃ 10分ホールド
注入口
モード：スプリットレス
初期温度：250℃
圧力：114.5kPa
パージ流量：14.2mL/min
トータルフロー：18.3mL/min
ガスセーバー：オン
セーバー流量：20.0mL/min
セーバー時間：2min
ガスタイプ：ヘリウム
カラム：DB-WAX

検出する化合物とRT
・3,5-ジヒドロキシ-6-メチル-2,3-ジヒドロ-4H-ピラン-4-オン（CAS No. 28564-83-2）：43.4分前後
・5-ヒドロキシメチルフルフラール（CAS No. 67-47-0）：48.2分前後
・2-フランメタノール（CAS No. 98-00-0）：28.3分前後
・2,5-ジメチル-4-ヒドロキシ-3(2H)-フラノン（CAS No. 3658-77-3）：38.1分前後
・5,5-ジメチル-2(5H)-フラノン（CAS No. 20019-64-1）：27.0分前後
・マルトール（CAS No. 118-71-8）：36.6分前後
・2,5-ピペラジンジオン（CAS No. 106-57-0）：40.0分前後
・γ-ブチロラクトン（CAS No. 96-48-0）：27.6分前後

以下、実施例および比較例を用いて、本発明を具体的に説明する。
なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

＜調味料Ａの作製＞
発酵系原酒である清酒1.9L、糖化・分解系原酒1.0L、還元水飴シロップ3.0kg、ショ糖1.2kg、酵母エキス「酵味ＥＴ」200g、「酵母エキスＣ」200g、「アロマイルド」200g（いずれも三菱商事ライフサイエンス社製）、食塩170g、エタノール0.9Lをタンクに配合し、水を加えて10Lの溶液にした。
この溶液を加温して、75℃でキープし、撹拌しながら30時間熟成させた。得られた液体を本発明の調味料Ａとした。

＜比較例用調味料Ｂの作製＞
調味料Ａの作製において、溶液の加温熟成を行わなかったものを、調味料Ｂとした。

＜調味料Ａの分析結果＞
塩分：2.9重量% → 0.5重量％に希釈してＧＣ／ＭＳ
ＧＣ／ＭＳにおける各ピーク面積
・内部標準シクロヘキサノール1.57ppmのピーク面積：312,215
・3,5-ジヒドロキシ-6-メチル-2,3-ジヒドロ-4H-ピラン-4-オンのピーク面積：3,103,448
・5-ヒドロキシメチルフルフラールのピーク面積：1,447,469
・2-フランメタノールのピーク面積：452,032
・2,5-ジメチル-4-ヒドロキシ-3(2H)-フラノンのピーク面積：145,115
・5,5-ジメチル-2(5H)-フラノンのピーク面積：137,663
上記フラン類5化合物のピーク面積の合計：5,285,727
5,285,727÷312,215 ＝ 16.9 ＞10.0
・マルトールのピーク面積：446,424
・2,5-ピペラジンジオンのピーク面積：229,258
・γ-ブチロラクトンのピーク面積：81,287
上記マルトール等3化合物のピーク面積の合計：756,969
756,969÷312,215 ＝ 2.4 ＞1.0

＜調味料Ｂの分析結果＞
塩分：2.9重量% → 0.5重量％に希釈してＧＣ／ＭＳ
ＧＣ／ＭＳにおける各ピーク面積
・内部標準シクロヘキサノール1.57ppmのピーク面積：451,001
・3,5-ジヒドロキシ-6-メチル-2,3-ジヒドロ-4H-ピラン-4-オンのピーク面積：276,550
・5-ヒドロキシメチルフルフラールのピーク面積：0
・2-フランメタノールのピーク面積：95,948
・2,5-ジメチル-4-ヒドロキシ-3(2H)-フラノンのピーク面積：49,431
・5,5-ジメチル-2(5H)-フラノンのピーク面積：0
上記フラン類5化合物のピーク面積の合計：421,929
421,929÷451,001 ＝ 0.94 ＜ 10.0
・マルトールのピーク面積：125,339
・2,5-ピペラジンジオンのピーク面積：71,365
・γ-ブチロラクトンのピーク面積：45,821
上記マルトール等3化合物のピーク面積の合計：242,525
242,525÷451,001 ＝ 0.54 ＜ 1.0

＜めんつゆでの評価＞
表１の配合比で原材料を混合、85℃に加熱後すぐに冷却することにより、コントロール、調味料Ａ添加区（実施例）、調味料Ｂ添加区（比較例）のめんつゆを作製した。
9人のパネラーにより、食味の官能試験を行って、調味料Ａ添加区とコントロールとの差、調味料Ｂ添加区とコントロールとの差について評価した。

めんつゆでの評価の結果、調味料Ａ添加区はコントロールのめんつゆと比べて、醤油風味、だし風味、うま味、甘味、塩味が顕著に増強されてインパクトのある味になった上、飲み込んだ５秒後まで味が強く持続して感じられた。
一方、調味料Ｂ添加区はコントロールのめんつゆと比べて、うま味、甘味がやや増強されたが、飲み込んだ後の味の持続性は、コントロールとほぼ同じであった。

＜ノンオイル和風ドレッシングでの評価＞
表２の配合比で原材料を混合、85℃に加熱後すぐに冷却することにより、コントロール、調味料Ａ添加区（実施例）、調味料Ｂ添加区（比較例）のドレッシングを作製した。
9人のパネラーにより、食味の官能試験を行って、調味料Ａ添加区とコントロールとの差、調味料Ｂ添加区とコントロールとの差について評価した。

ノンオイル和風ドレッシングでの評価の結果、調味料Ａ添加区はコントロールのドレッシングと比べて、ごま風味、うま味、濃厚感、甘味、塩味が顕著に増強された上、飲み込んだ５秒後まで味が強く持続して感じられた。
一方、調味料Ｂ添加区はコントロールのドレッシングと比べて、甘味、うま味がやや増強されたが、飲み込んだ後の味の持続性は、コントロールとほぼ同じであった。

＜醤油ラーメンスープでの評価＞
表３の配合比で原材料を混合、85℃に加熱後すぐに冷却することにより、コントロール、調味料Ａ添加区（実施例）、調味料Ｂ添加区（比較例）のドレッシングを作製した。
9人のパネラーにより、食味の官能試験を行って、調味料Ａ添加区とコントロールとの差、調味料Ｂ添加区とコントロールとの差について評価した。

醤油ラーメンスープでの評価の結果、調味料Ａ添加区はコントロールのラーメンスープと比べて、醤油風味、厚みが顕著に増強された上、飲み込んだ５秒後まで味が強く持続して感じられた。
一方、調味料Ｂ添加区は、コントロールのラーメンスープと比べると、全体の風味は増強されたが、味の持続性は調味料Ａ添加区のサンプルほどではなかった。

以上の通り、本発明の調味料は、フラン類の化合物やマルトール等を多く含み、それにより、添加した食品の味を底上げするとともに、味の持続性を顕著に向上させるものである。

本発明の調味料は、他の和・洋・中華の調味料に配合して用いることもできるほか、そのまま調味料として食品に添加することもできる。

Claims

塩分を0.5重量％以上含む調味料であって、当該調味料を塩分0.5重量%になるように水で希釈したものについて、溶媒抽出処理後、30倍に濃縮したものを、ガスクロマトグラフィー−質量スペクトル分析法により分析した時に、3,5-ジヒドロキシ-6-メチル-2,3-ジヒドロ-4H-ピラン-4-オン、5-ヒドロキシメチルフルフラール、2-フランメタノール、2,5-ジメチル-4-ヒドロキシ-3(2H)-フラノン、および5,5-ジメチル-2(5H)-フラノンからなる群のうち３種以上の化合物を含有し、前記化合物のピーク面積の合計が、内部標準として添加した1.57ppmのシクロヘキサノールのピーク面積に対し、10.0〜30.0倍である調味料。
請求項１記載の調味料であって、当該調味料を塩分0.5重量%になるように水で希釈したものについて、溶媒抽出処理後、30倍に濃縮したものを、ガスクロマトグラフィー−質量スペクトル分析法により分析した時に、マルトール、2,5-ピペラジンジオン、およびγ-ブチロラクトンからなる群のうち２種以上の化合物を含有し、前記化合物のピーク面積の合計が、内部標準として添加した1.57ppmのシクロヘキサノールのピーク面積に対し、1.0〜5.0倍である調味料。
請求項１または２に記載の調味料であって、塩分が1.5〜4.0重量%である調味料。
請求項１〜３のいずれかに記載の調味料を食品または他の調味料に添加することで、その呈味の持続性を向上させる方法。