JP6479380B2 - 醤油様調味料及び醤油の呈味改善剤 - Google Patents
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Description
市販のα−メチル−γ−ブチロラクトンを測り取り、1mg/mLになるように醤油様調味料の一例である減塩醤油(キッコーマン社製)で調整した。これを元液Aとする。元液Aに含まれるα−メチル−γ−ブチロラクトンの濃度が1μg/mL、2μg/mL、10μg/mL、20μg/mL、100μg/mLとなるように減塩醤油で希釈して、実施例1〜実施例5を作製した。
γ―バレロラクトン(東京化成工業株式会社製)を測り取り、1mg/mLになるように減塩醤油で調整した。これを元液Bとする。元液Bに含まれるγ―バレロラクトンの濃度が3μg/mL、4μg/mL、10μg/mL、20μg/mL、100μg/mLとなるように減塩醤油で希釈して、実施例6〜実施例10を作製した。
γ―ブチロラクトン(東京化成工業株式会社製)を測り取り、1mg/mLになるように減塩醤油で調整した。これを元液Cとする。元液Cに含まれるγ―ブチロラクトンの濃度が10μg/mL、100μg/mLとなるように減塩醤油で希釈して、比較例11〜比較例12を作製した。
元液A、元液Bを用いて、α−メチル−γ−ブチロラクトンの濃度が、1μg/mL、 2μg/mL、10μg/mL、20μg/mL、100μg/mLかつγ―バレロラクトンの濃度が3μg/mL、4μg/mL、10μg/mL、20μg/mL、100μg/mLとなるように実施例13〜実施例17を作製した。
実施例1〜10、13〜17及び比較例11〜12について、官能評価を実施した。官能評価では、しょうゆの旨味が強くなったかを示す「旨味増強」、旨味だけでは表現できない好ましいコクや厚みを示す「好ましいコクや厚み」、添加成分による不快な違和感の程度を示す「異味」、特に減塩醤油で課題である醤油特有の不快なえぐみ、酸味、渋みが改善されたかを示す「醤油特有の不快なえぐみ、酸味、渋みの改善」、全体的に味が調和して良好なしょうゆになっているかを示す「味のバランス」を評価した。
×:コントロールと比べて弱いまたは変わらない。
△:コントロールと比べてやや強い。
○:コントロールと比べて強い。
◎:コントロールと比べて非常に強い。
という採点で、評価者4人で官能評価を行った。
×:コントロールと比べて悪いまたは変わらない。
△:コントロールと比べてやや良い。
○:コントロールと比べて良い。
◎:コントロールと比べて非常に良い。
という採点で、評価者4人で官能評価を行った。
α−メチル−γ−ブチロラクトンとγ―バレロラクトンの添加濃度をそれぞれ10μg/mLに調整した減塩醤油に、HDMF、マルトール、カプロン酸(東京化成工業株式会社製)がそれぞれ30μg/mL、100μg/mL、10μg/mLの添加濃度になるように実施例18〜実施例20を作製した。また、α−メチル−γ−ブチロラクトンとγ−バレロラクトンの添加濃度をそれぞれ10μg/mLに調整した減塩醤油にHEMF(4−ヒドロキシ−2−エチル−5−メチル−3(H)−フラノン)を30μg/mL添加した比較例21を作製した。さらに、HDMF、マルトール、カプロン酸をそれぞれ30μg/mL、100μg/mL、10μg/mLの濃度ですべて添加した実施例22を作製した。
同様に、α−メチル−γ−ブチロラクトンとγ―バレロラクトンの添加濃度をそれぞれ100μg/mLに調整した減塩醤油に、HDMF、マルトール、カプロン酸(東京化成工業株式会社製)がそれぞれ30μg/mL、100μg/mL、10μg/mLの添加濃度になるように実施例23〜実施例25を作製した。また、α−メチル−γ−ブチロラクトンとγ−バレロラクトンの添加濃度をそれぞれ100μg/mLに調整した減塩醤油にHEMFを30μg/mL添加した比較例26を作製した。さらに、HDMF、マルトール、カプロン酸をそれぞれ30μg/mL、100μg/mL、10μg/mLの濃度ですべて添加した実施例27を作製した。さらに比較のために、α−メチル−γ−ブチロラクトンとγ−バレロラクトンを添加しないで、HDMF、マルトール、カプロン酸をそれぞれ30μg/mL、100μg/mL、10μg/mLの濃度でそれぞれ、またはすべて添加した比較例28〜31を作製した。
試験例1と同様に、実施例18〜20、比較例21、実施例22および、実施例23〜25、比較例26、実施例27、比較例28〜31について官能評価を実施した。なにも添加しなかった減塩醤油をコントロールとして、「旨味増強」、「好ましいコクや厚み」、「異味」、「醤油特有の不快なえぐみ、酸味、渋みの改善」、「味のバランス」を◎、○、△、×で評価した。これらの評価は試験例1と同様である。各実施例、比較例の官能評価の結果を表2に示す。
α−メチル−γ−ブチロラクトンを測り取り、1mg/mLになるように、醤油様調味料の一例である、こいくち醤油(キッコーマン社製)で調整した。これを元液Dとする。元液Dに含まれるα−メチル−γ―ブチロラクトンの濃度が1μg/mL、2μg/mL、10μg/mL、20μg/mL、100μg/mLとなるようにこいくち醤油で希釈して、実施例32〜36を作製した。
実施例32〜実施例46について、官能評価を実施した。官能評価は、評価項目が「旨味増強」、「好ましいコクや厚み」、「異味」の3つであり、コントロールとして何も添加していないこいくち醤油としたこと以外は、試験例1と同様である。
常法により製造した醤油1mLに、0.3gのNaClを加えて、さらに100μLの酢酸エチルを加えて抽出した。回収した酢酸エチル、GC−MSに供した。α−メチル−γ−ブチロラクトン、γ―バレロラクトン、カプロン酸、HDMF、マルトールの定量値は、各々の標準物質を蒸留水に適当な濃度添加して、しょうゆと同様の抽出方法で前処理し、GC−MSに供して検量線を作成し、定量した。
GC/MS:島津製作所社製 GC−MS QP2010 Ultra
カラム:ジーエルサイエンス社製 InertCap Pure WAX
(30m×0.25mm 内径0.25μm)
温度条件:35℃で2分間保持、8℃/分で250℃まで昇温後15分一定
キャリアガス:ヘリウム
Claims (5)
- α−メチル−γ−ブチロラクトンを10μg/mL以上100μg/mL以下含むことを特徴とする醤油様調味料。
- 請求項1に記載する醤油様調味料において、
γ−バレロラクトンを10μg/mL以上100μg/mL以下含む
ことを特徴とする醤油様調味料。 - 請求項1又は請求項2に記載する醤油様調味料において、
HDMF、マルトール及びカプロン酸からなる群より選ばれる少なくとも1種を含む
ことを特徴とする醤油様調味料。 - 請求項1〜請求項3の何れか一項に記載する醤油様調味料において、
塩分濃度は、4%以上16%以下である
ことを特徴とする醤油様調味料。 - 請求項1〜請求項3の何れか一項に記載する醤油様調味料において、
塩分濃度は、4%以上8%以下である
ことを特徴とする醤油様調味料。
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