JP5761868B2 - 減塩ぽん酢醤油 - Google Patents

Description

本発明は、減塩ぽん酢醤油に関し、より詳細には、カリウム（Ｋ）を用いて減塩したぽん酢醤油のカリウムによる異味を酢酸と柑橘果汁で抑制したマイルドな減塩ぽん酢醤油に関する。

ぽん酢醤油は、醤油と柑橘果汁を混ぜあわせて調製した日本の代表的な調味料であり、数々のバリエーションが市販されている。その中でも、最近の減塩嗜好に対応した食塩濃度の低い減塩ぽん酢醤油も開発され、減塩を達成するための代表的な方法としては塩化カリウムを用いる方法が種々検討されている。

塩化ナトリウム（食塩）の替わりに塩化カリウムを用いることは古くから検討されている常道ではあるが、カリウムはナトリウムとは異なり、塩味だけでなく、苦みやえぐ味などのナトリウムにはない異味を呈するため、広く普及するまでには至っていない。

最近、各種アミノ酸や各種酸を用いた、カリウムの異味を抑制する方法あるいは塩味を増強する方法、ないしはそれらを応用したぽん酢醤油の配合例も報告されている。

特開２０１２−１６５７４０ 特開２０１１−２２９４７０ 特開２０１１−１３０６６９ 特開２０１１−４５２４７ 特開２００９−２７９７４ 特開２００６−３２０２２７

特許文献１では、醤油、食酢、レモン果汁、上白糖、塩化ナトリウム、グルタミン酸一ナトリウム、和光純薬社製）、イノシン酸二ナトリウム、エタノール、ロイシルセリン、だし汁、浄水をステンレス製ビーカーに入れ、混合、溶解し、ぽん酢醤油を調製しており、カリウムとロイシルセリンの添加で、塩辛味が増強され、あつみが付与されたと報告されている。

特許文献２では、醤油、上白糖、りんご酢、塩化ナトリウム、塩化カリウム、レモン果汁、グルタミン酸ナトリウム、Ｌ-アスパラギン酸、Ｌ−プロリン、浄水を混合してぽん酢醤油を調製し、柑橘感をしっかりと強調しつつ、コク・味の厚みのあるしょうゆ感を有し、良好な風味であると報告されている。

特許文献３では、キナ酸を除くカルボン酸又はそのカリウム塩以外の塩、さらに、キナ酸又はキナ酸を含有する組成物、スピラントール又はスピラントールを含有する植物抽出物若しくは植物精油およびアリウム属植物抽出物からなる群から選択される少なくとも１種をカリウム塩又はカリウム塩含有飲食品に含有させることにより、カリウム塩特有のエグ味や金属味等の不快味が改善され、さらに塩味及び呈味が増強されることが報告されている。

特許文献４では、醤油、上白糖、塩化ナトリウム、塩化カリウム、グルタミン酸ナトリウム、ＤＬ−メチオニン、Ｌ−イソロイシン、Ｌ−プロリン、レモン果汁、食酢、浄水を混合し、ぽん酢醤油を調製し、ナトリウム含量、カリウム含量、メチオニン含量、イソロイシン含量が特定のぽん酢醤油において、カリウム由来の異味やイソロイシン由来のエグ味が抑制されて、風味が持続し、コク・味の厚み、風味のまとまり、しょうゆ感が付与されて良好な風味となることが示されたと報告されている。

特許文献５では、醤油、柑橘果汁、塩化カリウム、食塩、上白糖、かつお節調味料、水、エタノール等を混合、溶解し、ぽん酢醤油を調製し、（Ｎａ／Ｋ＝１．２〜１．８５）では、塩化カリウム由来の異味は全く感じられないか、殆ど感じられず、柑橘果汁の香りが立ち、良好な風味であったと報告されている。

特許文献６では、食塩濃度が０．１〜５重量％である食品に、有機酸を酢酸換算で０．００５〜１重量％、及びチアミンラウリル硫酸塩を０．０００１〜０．０４重量％となるように含有させることを特徴とする食品の塩なれ方法が報告されている。

本発明者らは、塩化カリウムを用いた減塩ぽん酢醤油を開発する過程で、（１）より減塩を達成するため、ナトリウム濃度を極力低く抑え、（２）余計な食品添加物の使用を極力抑え、（３）その場合であっても、塩味、こく味を感じられ、しかも柑橘由来のさわやかな果汁感を有している、ことを目標に掲げ、検討を重ねた。

その結果、後述実施例に示すように、通常のぽん酢醤油の食塩濃度（約８％（ｗ／ｖ））を５０％以上低くした場合、塩味やこく味を感じさせるためには、添加する塩化カリウムをナトリウム／カリウム比で０．８未満に設定することが重要であることを見いだした。
しかし、このナトリウム／カリウム比では、特許文献５の明細書にも明記されているように、カリウム由来の異味が強く、この異味を抑制することなしには商品価値の高いぽん酢醤油を開発できないことが明らかとなった。

そこで、本発明者ら、余計な食品添加物の使用を極力抑え、カリウムに由来する異味を押さえる方法を検討した結果、食酢とクエン酸又は食酢と柑橘果汁を併用するという簡単な手段で、意外にもカリウムに由来する異味を押さえる以外にも塩味も増強できることを見いだし、本発明を完成した。したがって、本発明は以下の発明に関するものである。

（１）醤油、食酢及び柑橘果汁を含有し、以下の（ａ）〜（ｄ）の物性を有するぽん酢醤油。
（ａ）食塩濃度：６．０％（ｗ／ｖ）以下。ただし、０％は含まない。
（ｂ）ナトリウム／カリウム比：０．８未満。ただし、０は含まない。
（ｃ）酢酸酸度：２．５（％）以下。ただし、０は含まない。
（ｄ）クエン酸酸度：２．０（％）以下。ただし、０は含まない。
（２）醤油が濃口醤油である、上記（１）記載のぽん酢醤油。
（３）食酢が酢酸である、上記（１）記載のぽん酢醤油。
（４）柑橘果汁が、柚子果汁、レモン果汁、オレンジ果汁、だいだい果汁、すだち果汁、ゆこう果汁及び／又はかぼす果汁である、上記（１）記載のぽん酢醤油。

食塩濃度が６．０％（ｗ／ｖ）以下のぽん酢醤油であって、ナトリウム／カリウム比：０．８未満に設定し、醤油、食酢、柑橘果汁を特定割合で配合することで、余計な食品添加物を使用しなくても、塩味、こく味を感じられ、しかも柑橘由来のさわやかな果汁感を有しているぽん酢醤油を提供することができる。特に、柑橘果汁は、単独よりは複数併用すること、あるいはクエン酸と果汁を併用することで、その効果を増強することができる。

図１は、食酢による、カリウム由来の異味抑制効果を示したものである。 図２は、食酢と果汁の併用による、カリウム由来の異味抑制効果及び塩味増強効果を示したものである。 図３は、食酢とクエン酸の併用による、カリウム由来の異味抑制効果及び塩味増強効果を示したものである。 図４は、食酢による、カリウム由来の異味抑制効果示したものである。 図５は、食酢と果汁の併用による、カリウム由来の異味抑制効果及び塩味増強効果を示したものである。 図６は、食酢とクエン酸の併用による、カリウム由来の異味抑制効果及び塩味増強効果を示したものである。なお、各図中の各セルの数値は、上段が塩味の強さ、下段がカリウム由来の異味の強さを表している。

本願発明のぽん酢醤油は、上述したように、醤油、食酢及び柑橘果汁を含有し、以下の（ａ）〜（ｄ）の物性を有するものである。
（ａ）食塩濃度：６．０％（ｗ／ｖ）以下。ただし、０％は含まない。
（ｂ）ナトリウム／カリウム比：０．８未満。ただし、０は含まない。
（ｃ）酢酸酸度：２．５（％）以下。ただし、０は含まない。
（ｄ）クエン酸酸度：２．０（％）以下。ただし、０は含まない。

このようなぽん酢醤油は、すべて市販されている調味料等から容易に調製可能である。すなわち、食塩は食品用に市販されているものであればどのようなものでも用いることができ、自然塩と称して販売されている食塩であってもかわない。

醤油としては、濃口醤油、たまり醤油、濃縮醤油などを使用することができ、特に、ぽん酢醤油にこく味を持たせるためには、窒素濃度が１．３％以上、食塩濃度が７．０％以上の醤油が好適である。

カリウムとしては、塩味があり、かつ異味が少ない点から塩化カリウムを用いることが好ましい。

食酢としては、醸造酢、穀物酢、米酢、果実酢、黒酢などの市販の食酢類を使用することができる。特に、食酢の中では、酢酸濃度が高く、添加量を少なくできる高酸度酢などが好適である。

クエン酸としては、食品添加物として販売されているものであれば良く、通常はクエン酸ナトリウム、クエン酸無水物、クエン酸一水和物などを利用すればよい。また、果汁に含まれるクエン酸を利用しても良い。

柑橘果汁としては、ゆず、すだち、かぼす、レモン、ライム、だいだい、ゆこう、みかん、オレンジ、グレープフルーツ、カラマンシー、シークワーサー等から調製された果汁が例示され、特に柚子、レモン、オレンジ、だいだい、すだち、ゆこう及び／又はかぼすの甘味の少ない果汁の天然果汁又は濃縮果汁が好ましい。特に、これらの柑橘果汁を１種または２種以上を適宜混合して選使用することで、カリウムの異味を効果的に抑制することが可能で、その組み合わせとしては、ゆずとレモン、かぼす又はすだちの組み合わせ、あるいはそれらの果汁とクエン酸との組み合わせが好適である。

それぞれの成分の配合は、（ａ）食塩濃度：６．０％（ｗ／ｖ）以下（ただし、０％は含まない）、（ｂ）ナトリウム／カリウム比：０．８未満（ただし、０は含まない）、（ｃ）酢酸酸度：２．５（％）以下（ただし、０は含まない）及び（ｄ）クエン酸酸度：２．０（％）以下（ただし、０は含まない）となるように配合することが肝要である。なお、酢酸酸度は、食酢の配合量を決定するために用い、用いた食酢が酢酸酸度として所定の範囲になるように配合すればよい。同様に、クエン酸酸度は、柑橘果汁の配合量を決定するために用い、用いた果汁がクエン酸酸度として所定の範囲になるように配合すればよい。

各成分の具体的な配合範囲は、食塩濃度としては、６．０％（ｗ／ｖ）以下、好ましくは２．０〜５．０％（ｗ／ｖ）の範囲、ナトリウム／カリウム比としては０．８未満、好ましくは０．４〜０．７の範囲、酢酸酸度としては２．５（％）以下、好ましくは０．８〜２．０（％）の範囲、クエン酸酸度としては２．０（％）以下、好ましくは０．１〜２．０（％）の範囲が好適であり、適宜官能試験を行いながら定法に従って配合することができる。ただし、いずれの範囲も０（ゼロ）は除かれる。

このようにして得られたぽん酢醤油は、上記の特定の成分値にすることで、後述実施例に示すように、カリウム由来の異味がなく、塩味、こく味を感じられ、しかも柑橘由来のさわやかな果汁感を呈するという本発明の効果を十分に発揮することができる。

上記成分以外にも、水、味醂などの調味料、砂糖、ぶどう糖果糖液糖等の糖類、イノシン酸ナトリウムなどのうま味調味料、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸、かつお節、昆布などの風味成分又はそのだし汁、魚介エキスなどの各種エキス類などを、その目的とする味覚に応じて適宜使用することができる。

以下、実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。

（実施例１）ナトリウム／カリウム比と塩味との関係
ナトリウム／カリウム比と塩味との関係を、ぽん酢醤油を作成し、試験品1を対照品とし、各試験品の塩味の強さを官能により評価した。その結果、表１に示されているように、ナトリウム／カリウム比を１．２以下にすると塩味がやや低下することが明らかとなった。

＜塩味の評価基準＞
1；試験品１に比べて、塩味が非常に低下している。
2；試験品１に比べて、塩味が低下している。
3；試験品１に比べて、塩味がやや低下している。
4；試験品１に比べて、塩味は同程度である。
5；試験品１に比べて、塩味がやや増強している。
6；試験品１に比べて、塩味が増加している。
7；試験品１に比べて、塩味が非常に増加している。

（実施例２）食酢、柑橘果汁、クエン酸の併用の効果
食酢、柑橘果汁、クエン酸の併用の効果を確認するため、試験品６を対照品とし、各試験品の塩味の強さおよびカリウム由来の異味を官能により評価した。その結果、表２と図１〜３に示されているように、（１）食酢を増やすことでカリウム由来の異味をおさえ、塩味を増強することができること（試験品７と８、図１参照）、（２）さらに食酢と果汁を併用することで、食酢のみを使用した際に比べ、カリウム由来の異味を抑え、塩味を増強できること（試験品９と１０、図２参照）、（３）果汁に代えクエン酸と食酢を併用することでも、食酢と果汁を併用した際と同様に、食酢のみを使用した際に比べ、カリウム由来の異味を抑え、塩味を増強できること（試験品１１と１２、図３参照）が明らかとなった。

＜塩味の評価基準＞
1；試験品６に比べて、塩味が非常に低下している。
2；試験品６に比べて、塩味が低下している。
3；試験品６に比べて、塩味がやや低下している。
4；試験品６に比べて、塩味は同程度である。
5；試験品６に比べて、塩味がやや増強している。
6；試験品６に比べて、塩味が増加している。
7；試験品６に比べて、塩味が非常に増加している。

＜カリウム由来の異味の評価基準＞
1；カリウム由来の苦味・刺激味といった異味を全く感じない（試験品６と同程度）
3；カリウム由来の苦味・刺激味といった異味が試験品７に比べてかなり低減されている。
5；カリウム由来の苦味・刺激味といった異味が試験品７に比べてやや低減されている。
7；カリウム由来の苦味・刺激味といった異味が試験品７と同等である。

（実施例３）最適な酢酸酸度とクエン酸酸度の範囲
カリウム由来の異味を抑え、塩味を増強できる範囲を特定するため、試験品１４を対照品とし、各試験品の塩味とカリウム由来の異味を官能により評価した。その結果、表３に示されているように、（１）試験品１５〜１７（酢酸酸度１．１〜２．１（％））の範囲において酢酸単独でもカリウム由来の異味を抑え、塩味も増強されること（図４参照）、（２）食酢１００ｍｌ（酢酸酸度１．４）使用時に試験品１８（クエン酸酸度０．２８（％））と試験品１９（クエン酸酸度０．３４（％））の範囲において、食酢単独よりも果汁の併用によりカリウム由来の異味を抑え、塩味も増強されること（図５参照）、（３）食酢１００ｍｌ（酢酸酸度１．４）使用時に試験品２０（クエン酸酸度０．３４（％））と試験品２１（クエン酸酸度２．０（％））の範囲において、食酢単独よりもクエン酸の併用によりカリウム由来の異味を抑えること（図６参照）、が明らかとなった。

食酢の配合量としては酢酸酸度２．５（％）以下（ただし、０は含まない）であればカリウム由来の異味抑制効果があるが、食酢が少ないとカリウム由来の異味が感じられる。また、試験品１７のような酢酸酸度２．１（％）では酢酸臭が強く感じられるため、ぽん酢として好ましい風味にするためには、食酢の配合量は酢酸酸度０．８〜２．０（％）の範囲、より好ましくは０．８〜１．７（％）の範囲とするのが好適である。

また、食酢とクエン酸を併用することで、食酢単独よりもカリウム由来の異味を抑制できるため、食酢配合量を減らすことができ、酢酸臭を抑制できる。しかしながら、試験品２１（クエン酸酸度２．０（％））のようにクエン酸配合量が多くても酸味が強く感じられ、さらに塩味も弱まるため、ぽん酢として好ましい風味にするためには、クエン酸配合量は、クエン酸酸度０．１〜１．５（％）の範囲、より好ましくは０．１〜１．０（％）の範囲とするのが好適である。

さらにクエン酸ではなく、食酢と果汁を併用することで、カリウム由来の異味を抑制するだけでなく、果汁の苦味や甘味も相まって、酢酸臭を抑え、ぽん酢としてより好ましい風味に仕上がる。食酢と果汁を併用する際には、果汁配合量は、クエン酸酸度０．１〜２．０（％）の範囲とするのが好適である。

＜塩味の評価基準＞
1；試験品１４に比べて、塩味が非常に低下している。
2；試験品１４に比べて、塩味が低下している。
3；試験品１４に比べて、塩味がやや低下している。
4；試験品１４に比べて、塩味は同程度である。
5；試験品１４に比べて、塩味がやや増強している。
6；試験品１４に比べて、塩味が増加している。
7；試験品１４に比べて、塩味が非常に増加している。

＜カリウム由来の異味の評価基準＞
1；カリウム由来の苦味・刺激味といった異味を全く感じない（試験品１４と同程度）
3；カリウム由来の苦味・刺激味といった異味が試験品１５に比べてかなり低減されている。
5；カリウム由来の苦味・刺激味といった異味が試験品１５に比べてやや低減されている。
7；カリウム由来の苦味・刺激味といった異味が試験品１５と同等である。

Claims (4)

1. 醤油、食酢及び柑橘果汁を含有し、以下の（ａ）〜（ｄ）の物性を有するぽん酢醤油。
   （ａ）食塩濃度：６．０％（ｗ／ｖ）以下。ただし、０％は含まない。
   （ｂ）ナトリウム／カリウム比：０．８未満。ただし、０は含まない。
   （ｃ）酢酸酸度：０．８〜２．０（％）。
   （ｄ）クエン酸酸度：０．１〜２．０（％）。
2. 醤油が濃口醤油である、請求項１記載のぽん酢醤油。
3. 食酢が酢酸である、請求項１記載のぽん酢醤油。
4. 柑橘果汁が、柚子果汁、レモン果汁、オレンジ果汁、だいだい果汁、すだち果汁、ゆこう果汁及び／又はかぼす果汁である、請求項１記載のぽん酢醤油。

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