JP2009247319A - ビタミンb2関連物質を含有する呈味改善剤、及びそれを用いる食品の呈味改善方法 - Google Patents
ビタミンb2関連物質を含有する呈味改善剤、及びそれを用いる食品の呈味改善方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2009247319A JP2009247319A JP2008102542A JP2008102542A JP2009247319A JP 2009247319 A JP2009247319 A JP 2009247319A JP 2008102542 A JP2008102542 A JP 2008102542A JP 2008102542 A JP2008102542 A JP 2008102542A JP 2009247319 A JP2009247319 A JP 2009247319A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- taste
- riboflavin
- nucleic acid
- group
- food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title claims abstract description 124
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 title claims abstract description 116
- 239000000126 substance Substances 0.000 title claims abstract description 68
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 66
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 claims abstract description 56
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 claims abstract description 56
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 claims abstract description 56
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 claims abstract description 52
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 51
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 claims abstract description 50
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 claims abstract description 50
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims abstract description 49
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims abstract description 48
- FVTCRASFADXXNN-SCRDCRAPSA-N flavin mononucleotide Chemical compound OP(=O)(O)OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O FVTCRASFADXXNN-SCRDCRAPSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 239000011768 flavin mononucleotide Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000019231 riboflavin-5'-phosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- FVTCRASFADXXNN-UHFFFAOYSA-N flavin mononucleotide Natural products OP(=O)(O)OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O FVTCRASFADXXNN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 229940013640 flavin mononucleotide Drugs 0.000 claims abstract description 26
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 claims abstract description 15
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 6
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims abstract description 4
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 claims description 51
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 32
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 21
- GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N Inosinic acid Natural products OC1C(O)C(COP(O)(O)=O)OC1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N guanosine 5'-monophosphate Chemical compound C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N 0.000 claims description 12
- 235000013928 guanylic acid Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000013902 inosinic acid Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 10
- RQFCJASXJCIDSX-UHFFFAOYSA-N 14C-Guanosin-5'-monophosphat Natural products C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1C1OC(COP(O)(O)=O)C(O)C1O RQFCJASXJCIDSX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N IMP Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP(O)(O)=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N 0.000 claims description 9
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 claims description 8
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000019463 artificial additive Nutrition 0.000 abstract description 4
- -1 and analogs thereof Substances 0.000 abstract description 3
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 abstract description 2
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 abstract description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 14
- WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N Acetonitrile Chemical compound CC#N WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 9
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 9
- 239000003480 eluent Substances 0.000 description 8
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 6
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 6
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 6
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 6
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 6
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 5
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 5
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 238000010828 elution Methods 0.000 description 5
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 5
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 5
- 235000019607 umami taste sensations Nutrition 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 4
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 4
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 4
- 238000013467 fragmentation Methods 0.000 description 4
- 238000006062 fragmentation reaction Methods 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 4
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 4
- AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N (2S,3R,4S,5R)-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)-2-(6-oxo-1H-purin-9-yl)oxolane-2-carboxylic acid Chemical compound [C@]1([C@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)(N1C=NC=2C(O)=NC=NC12)C(=O)O AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N 0.000 description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Natural products OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 3
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 3
- 239000004226 guanylic acid Substances 0.000 description 3
- 239000004245 inosinic acid Substances 0.000 description 3
- 229940028843 inosinic acid Drugs 0.000 description 3
- ZJTJUVIJVLLGSP-UHFFFAOYSA-N lumichrome Chemical group N1C(=O)NC(=O)C2=C1N=C1C=C(C)C(C)=CC1=N2 ZJTJUVIJVLLGSP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DCTLYFZHFGENCW-UUOKFMHZSA-N 5'-xanthylic acid Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP(O)(O)=O)O[C@H]1N1C(NC(=O)NC2=O)=C2N=C1 DCTLYFZHFGENCW-UUOKFMHZSA-N 0.000 description 2
- HAUGRYOERYOXHX-UHFFFAOYSA-N Alloxazine Chemical compound C1=CC=C2N=C(C(=O)NC(=O)N3)C3=NC2=C1 HAUGRYOERYOXHX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- OIRDTQYFTABQOQ-KQYNXXCUSA-N adenosine Chemical compound C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H]1O OIRDTQYFTABQOQ-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 2
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 238000000132 electrospray ionisation Methods 0.000 description 2
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N gallic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KPDQZGKJTJRBGU-UHFFFAOYSA-N lumiflavin Chemical compound CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O KPDQZGKJTJRBGU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 2
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 description 2
- BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N methanoic acid Natural products OC=O BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 2
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 2
- 238000004007 reversed phase HPLC Methods 0.000 description 2
- 125000001452 riboflavin group Chemical group 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 2
- 235000015424 sodium Nutrition 0.000 description 2
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 4-(3-methoxyphenyl)aniline Chemical compound COC1=CC=CC(C=2C=CC(N)=CC=2)=C1 OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-BZPMIXESSA-N 7,8-dimethyl-10-[(2r,3s,4r)-2,3,4,5-tetrahydroxypentyl]benzo[g]pteridine-2,4-dione Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-BZPMIXESSA-N 0.000 description 1
- RPADDAUXKBBASM-MXYBEHONSA-N 7,8-dimethyl-10-[(2s,3r,4s,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexyl]benzo[g]pteridine-2,4-dione Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O RPADDAUXKBBASM-MXYBEHONSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 1
- 239000002126 C01EB10 - Adenosine Substances 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000235646 Cyberlindnera jadinii Species 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M D-gluconate Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-M 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000019505 Deglutition disease Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N Gluconic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004228 Riboflavin-5'-Phosphate Substances 0.000 description 1
- 241000269851 Sarda sarda Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- VLVOZOYAJUACSG-UHFFFAOYSA-N Theogallin Natural products COc1cc(cc(OC)c1OC)C(=O)OC2CC(O)(CC(O)C2O)C(=O)O VLVOZOYAJUACSG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 229960005305 adenosine Drugs 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000003429 antifungal agent Substances 0.000 description 1
- 229940121375 antifungal agent Drugs 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000003190 augmentative effect Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 1
- 229910017052 cobalt Inorganic materials 0.000 description 1
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt atom Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005515 coenzyme Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- VWWQXMAJTJZDQX-UYBVJOGSSA-N flavin adenine dinucleotide Chemical compound C1=NC2=C(N)N=CN=C2N1[C@@H]([C@H](O)[C@@H]1O)O[C@@H]1CO[P@](O)(=O)O[P@@](O)(=O)OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C2=NC(=O)NC(=O)C2=NC2=C1C=C(C)C(C)=C2 VWWQXMAJTJZDQX-UYBVJOGSSA-N 0.000 description 1
- 235000019162 flavin adenine dinucleotide Nutrition 0.000 description 1
- 239000011714 flavin adenine dinucleotide Substances 0.000 description 1
- 229940093632 flavin-adenine dinucleotide Drugs 0.000 description 1
- 150000002211 flavins Chemical class 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000019253 formic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000417 fungicide Substances 0.000 description 1
- 235000004515 gallic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940074391 gallic acid Drugs 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940050410 gluconate Drugs 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 235000019668 heartiness Nutrition 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000021056 liquid food Nutrition 0.000 description 1
- 159000000003 magnesium salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 229940100688 oral solution Drugs 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 238000012540 peak fractionation analysis Methods 0.000 description 1
- XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M potassium benzoate Chemical compound [K+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000006479 redox reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002336 ribonucleotide Substances 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 1
- 125000001424 substituent group Chemical group 0.000 description 1
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- LDPLFHGGZNSKDS-FTBFGRRBSA-N theogallin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)C[C@@](O)(C(O)=O)C[C@H]1OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LDPLFHGGZNSKDS-FTBFGRRBSA-N 0.000 description 1
- ZENOXNGFMSCLLL-UHFFFAOYSA-N vanillyl alcohol Chemical class COC1=CC(CO)=CC=C1O ZENOXNGFMSCLLL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
【解決手段】リボフラビン及びその類縁体から選択される群が、ビタミンB2、フラビンモノヌクレオチド及びフラビンモノヌクレオチドナトリウムからなり、さらに酵母エキスを含む。
【効果】酵母エキスを用いた態様では、合成添加物を用いることなく、旨味の増強、厚味の付与が可能である。合成添加物を用いることによる種々の問題を考慮する必要がなく、天然志向にも合致するものとなる。
【選択図】なし
Description
酵母エキスに含有される旨味に寄与する物質としては、呈味性核酸関連物質、アミノ酸、有機酸、及びペプチド等である。特許文献7は、5’-イノシン酸、5’-グアニル酸を高含有し、かつペプチド、遊離アミノ酸を高含有する酵母エキスにより、食品の旨味を増強し、かつコク味を付与することができることを開示する。
1)呈味性核酸関連物質に対して旨味を増強し、かつ厚味を付与することによる、食品の呈味の改善方法。
2(有効量のリボフラビン及びその類縁体からなる群から選択される一以上、並びに食品として許容可能な添加物を含有する、呈味改善剤。
3)リボフラビン及びその類縁体からなる群が、ビタミンB2(VB2)、フラビンモノヌクレオチド(FMN)及びフラビンモノヌクレオチドナトリウム(FMNNa)からなる、2)記載の剤。
4)酵母エキスを含む、2)又は3)に記載の剤。
5)呈味性核酸関連物質に対して旨味を増強し、かつ厚味を付与することにより、食品の呈味を改善するための、酵母エキス。
6)リボフラビン及びその類縁体からなる群から選択される一以上、並びに食品として許容可能な添加物を含有する、呈味性核酸関連物質に対して旨味を増強し、かつ厚味を付与するための剤。
7)リボフラビン及びその類縁体からなる群が、VB2、FMN及びFMNNaからなる、5)記載の剤。
8)酵母エキスを含む、5)又は6)に記載の剤。
9)リボフラビン及びその類縁体からなる群から選択される一以上を含有する、呈味性核酸関連物質に対して旨味を増強し、かつ厚味を付与するための、酵母エキス。
10)呈味性核酸関連物質からなる群から選択される一以上、並びにリボフラビン及びその類縁体からなる群から選択される一以上を含有する、食品の呈味を改善するための調味料組成物。
11)呈味性核酸関連物質からなる群が、5’-イノシン酸、5'-グアニル酸及びそれらのナトリウム塩からなり、かつリボフラビン及びその類縁体からなる群が、VB2、FMN及びFMNNaからなる、8)記載の組成物。
12)呈味性核酸関連物質からなる群が、5’-イノシン酸、5'-グアニル酸及びそれらのナトリウム塩からなり、かつリボフラビン及びその類縁体からなる群が、VB2、FMN及びFMNNaからなる、8)の組成物。
13)呈味性核酸関連物質100重量部に対して、リボフラビン及びその類縁体を0.005〜0.5重量部含む、8)又は9)記載の組成物。
14)リボフラビン又はその類縁体を添加することを含む、呈味性核酸関連物質に対して旨味を増強し、かつ厚味を付与する方法。
15)呈味性核酸関連物質からなる群から選択される一以上、並びにリボフラビン及びその類縁体からなる群から選択される一以上を含有し、呈味性核酸関連物質の100重量部に対して、リボフラビン及びその類縁体を0.005〜0.5重量部含む、飲食品。
本発明の剤は、有効成分として、リボフラビン及びその類縁体からなる群から選択される一以上を含有するが、本発明の有効成分として好ましい例は、ビタミンB2(VB2)、フラビンモノヌクレオチド(FMN)及びフラビンモノヌクレオチドナトリウム(FMNNa)である。特に好ましいのは、VB2である。
本発明の剤の有効成分であるリボフラビン等は、酵母由来のものであってもよい。すなわち、本発明の剤は、酵母エキスを含んでもよい。
本発明の剤は、種々の食品に添加することができる。食品への使用量は、当業者であれば適宜決定することができる。例えば、喫食時に食品重量あたり、0.01〜1%となるように添加することができる。
また、本発明により、呈味性核酸関連物質に対して、厚味を付与することもできる。
酵母エキスを用いた態様では、合成添加物を用いることなく、旨味の増強、厚味の付与が可能である。合成添加物を用いることによる種々の問題を考慮する必要がなく、天然志向にも合致するものとなる。
1:VB2
2:FMN
3:FMNNa
4:VB2+FMNNa
旨味、厚味は、以下の5段階で評価した。5名のパネラーを用いた。
1.非常に弱い。
2.弱い。
3.強くも弱くもない。
4.強い。
5.非常に強い。
1.非常に弱い。
2.弱い。
3.強くも弱くもない。
4.強い。
5.非常に強い。
結果、4種類の物質の添加により、いずれにおいても旨味、厚味の増強が確認された。また、添加量が一定量を超えると、ビタミンB2由来と考えられる苦味が目立つことが確認され、呈味に影響することが確認された。したがって、増強効果を得るために適する量比関係の存在が示唆された。
逆相カラムを用いて当該酵母エキスを分画し、質量分析により各成分を同定した。
分画は、次のように行った。酵母エキスの分画及びピーク分取に際してHPLC((株)島津製作所)を使用した。検出は260 nmもしくは400 nmの吸光度を測定することによって行った。カラムは、逆相カラム『Develosil RPAQUEOUS-AR-5』 4.6×250 mm(野村化学(株))を用いた。また、溶離液(A)は蒸留水(TFA 0.05%)、溶離液(B)はアセトニトリル(TFA 0.05%)、流速は0.5 ml / min及びカラム温度は40℃とそれぞれ設定の上、下表に示したグラジエント溶出条件によって実施した。
VB2及びFMNNaの有無による酵母エキスの呈味を検証した。旨味、厚味は、以下の5段階で評価した。5名のパネラーを用いた。
1.非常に弱い。
2.弱い。
3.強くも弱くもない。
4.強い。
5.非常に強い。
1.非常に弱い。
2.弱い。
3.強くも弱くもない。
4.強い。
5.非常に強い。
1.非常に弱い。
2.弱い。
3.強くも弱くもない。
4.強い。
5.非常に強い。
1.非常に弱い。
2.弱い。
3.強くも弱くもない。
4.強い。
5.非常に強い。
(1):VertexIG20よりVB2及びFMNNaを含む画分を除いた溶液、(2):(1)に対し相当量のVB2及びFMNNaを添加した溶液、及び(3):分画前酵母エキス(VertexIG 20)を用いて、コンソメスープへの添加効果を検証した。旨味、厚味は、以下の5段階で評価した。5名のパネラーを用いた。
1.非常に弱い。
2.弱い。
3.強くも弱くもない。
4.強い。
5.非常に強い。
1.非常に弱い。
2.弱い。
3.強くも弱くもない。
4.強い。
5.非常に強い。
その結果、VB2及びFMNNaを含む画分を除いたものに対し、相当量のVB2及びFMNNaを添加した溶液は分画前の酵母エキスと同等の旨味、厚味を示した。
酵母エキスを由来とするVB2及びFMNNaが、旨味及び厚味の増強効果を有することが、実際の食品においても確認された。
Claims (15)
- 呈味性核酸関連物質に対して旨味を増強し、かつ厚味を付与することによる、食品の呈味の改善方法。
- 有効量のリボフラビン及びその類縁体からなる群から選択される一以上、並びに食品として許容可能な添加物を含有する、呈味改善剤。
- リボフラビン及びその類縁体からなる群が、ビタミンB2(VB2)、フラビンモノヌクレオチド(FMN)及びフラビンモノヌクレオチドナトリウム(FMNNa)からなる、請求項2記載の剤。
- 酵母エキスを含む、請求項2又は3に記載の剤。
- 呈味性核酸関連物質に対して旨味を増強し、かつ厚味を付与することにより、食品の呈味を改善するための、酵母エキス。
- リボフラビン及びその類縁体からなる群から選択される一以上、並びに食品として許容可能な添加物を含有する、呈味性核酸関連物質に対して旨味を増強し、かつ厚味を付与するための剤。
- リボフラビン及びその類縁体からなる群が、VB2、FMN及びFMNNaからなる、請求項5記載の剤。
- 酵母エキスを含む、請求項5又は6に記載の剤。
- リボフラビン及びその類縁体からなる群から選択される一以上を含有する、呈味性核酸関連物質に対して旨味を増強し、かつ厚味を付与するための、酵母エキス。
- 呈味性核酸関連物質からなる群から選択される一以上、並びにリボフラビン及びその類縁体からなる群から選択される一以上を含有する、食品の呈味を改善するための調味料組成物。
- 呈味性核酸関連物質からなる群が、5’-イノシン酸、5'-グアニル酸及びそれらのナトリウム塩からなり、かつリボフラビン及びその類縁体からなる群が、VB2、FMN及びFMNNaからなる、請求項8記載の組成物。
- 呈味性核酸関連物質からなる群が、5’-イノシン酸、5'-グアニル酸及びそれらのナトリウム塩からなり、かつリボフラビン及びその類縁体からなる群が、VB2、FMN及びFMNNaからなる、請求項8記載の組成物。
- 呈味性核酸関連物質100重量部に対して、リボフラビン及びその類縁体を0.005〜0.5重量部含む、請求項8又は9記載の組成物。
- リボフラビン又はその類縁体を添加することを含む、呈味性核酸関連物質に対して旨味を増強し、かつ厚味を付与する方法。
- 呈味性核酸関連物質からなる群から選択される一以上、並びにリボフラビン及びその類縁体からなる群から選択される一以上を含有し、呈味性核酸関連物質の100重量部に対して、リボフラビン及びその類縁体を0.005〜0.5重量部含む、飲食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008102542A JP5053912B2 (ja) | 2008-04-10 | 2008-04-10 | ビタミンb2関連物質を含有する呈味改善剤、及びそれを用いる食品の呈味改善方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008102542A JP5053912B2 (ja) | 2008-04-10 | 2008-04-10 | ビタミンb2関連物質を含有する呈味改善剤、及びそれを用いる食品の呈味改善方法 |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2009247319A true JP2009247319A (ja) | 2009-10-29 |
JP2009247319A5 JP2009247319A5 (ja) | 2011-04-14 |
JP5053912B2 JP5053912B2 (ja) | 2012-10-24 |
Family
ID=41308598
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2008102542A Active JP5053912B2 (ja) | 2008-04-10 | 2008-04-10 | ビタミンb2関連物質を含有する呈味改善剤、及びそれを用いる食品の呈味改善方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5053912B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2013537039A (ja) * | 2010-09-13 | 2013-09-30 | ジボダン エス エー | 味増強 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6167458A (ja) * | 1984-09-11 | 1986-04-07 | Ajinomoto Co Inc | こく味調味料又はこく味の増強された食品の製法 |
JPS62275667A (ja) * | 1986-05-22 | 1987-11-30 | Ajinomoto Co Inc | こく味調味料又はこく味の増強された食品の製造法 |
JP2004261098A (ja) * | 2003-03-03 | 2004-09-24 | Sanei Gen Ffi Inc | 風味増強組成物 |
JP2005143466A (ja) * | 2003-11-20 | 2005-06-09 | Kiyomitsu Kawasaki | 魚介類フレーバーの製造方法 |
JP2007049988A (ja) * | 2005-07-20 | 2007-03-01 | Nippon Paper Chemicals Co Ltd | 酵母エキス及びその製造方法 |
-
2008
- 2008-04-10 JP JP2008102542A patent/JP5053912B2/ja active Active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6167458A (ja) * | 1984-09-11 | 1986-04-07 | Ajinomoto Co Inc | こく味調味料又はこく味の増強された食品の製法 |
JPS62275667A (ja) * | 1986-05-22 | 1987-11-30 | Ajinomoto Co Inc | こく味調味料又はこく味の増強された食品の製造法 |
JP2004261098A (ja) * | 2003-03-03 | 2004-09-24 | Sanei Gen Ffi Inc | 風味増強組成物 |
JP2005143466A (ja) * | 2003-11-20 | 2005-06-09 | Kiyomitsu Kawasaki | 魚介類フレーバーの製造方法 |
JP2007049988A (ja) * | 2005-07-20 | 2007-03-01 | Nippon Paper Chemicals Co Ltd | 酵母エキス及びその製造方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
日本味と匂学会誌, vol. 14, no. 1, JPN6012033349, 2007, pages 9 - 20, ISSN: 0002263012 * |
日本味と匂学会誌, vol. 15, no. 1, JPN6012033350, April 2008 (2008-04-01), pages 61 - 68, ISSN: 0002263013 * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2013537039A (ja) * | 2010-09-13 | 2013-09-30 | ジボダン エス エー | 味増強 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP5053912B2 (ja) | 2012-10-24 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4308316B2 (ja) | 飲食品の塩味様呈味増強方法及び塩味様呈味増強剤 | |
WO2012020598A1 (ja) | 香気・風味付与組成物 | |
JP6671105B2 (ja) | 調味料組成物 | |
JP5236598B2 (ja) | 容器詰しょうゆ含有液体調味料 | |
WO2016207173A1 (en) | Flavor composition for food products | |
JP6314841B2 (ja) | コク味付与剤 | |
JPS609465A (ja) | こく味調味料又はこく味の増強された食品の製造法 | |
JPWO2017141986A1 (ja) | コク味付与機能を有する組成物 | |
JP5053912B2 (ja) | ビタミンb2関連物質を含有する呈味改善剤、及びそれを用いる食品の呈味改善方法 | |
JP5320059B2 (ja) | チアミンを含有するこく味向上剤 | |
JP4997365B1 (ja) | 塩味増強剤による塩味増強法及び食塩含有飲食品の減塩方法 | |
JP6936092B2 (ja) | 呈味改善方法 | |
KR20160026665A (ko) | 풍미 조성물 및 정미(呈味) 증강 방법 | |
WO2015111428A1 (ja) | 塩味増強剤 | |
JP2017526354A (ja) | 甘味料組成物 | |
JP6553408B2 (ja) | 風味改善剤 | |
JP2020043784A (ja) | 酸味マスキング剤および酸味マスキング方法 | |
US20120225180A1 (en) | Saltiness-improving agent for salty food and drink | |
JP2012045011A (ja) | 飲食物の風味増強方法 | |
WO2021075560A1 (ja) | 塩味増強剤 | |
JP6348077B2 (ja) | Perlolyrineを含有する呈味改善剤、hTRPV1の活性化剤または食品。 | |
JP6812088B2 (ja) | 食塩含有飲食品及びその製造方法、並びに塩味増強剤及び塩味増強方法。 | |
JP2011125316A (ja) | 風味増強剤 | |
WO2009119892A1 (ja) | 加熱調理感を付与する調味料組成物 | |
JP2021101654A (ja) | シーズニング風味増強剤、及びそれを含有するシーズニング |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20110224 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20110224 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20110819 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20110826 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20111025 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20120627 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20120726 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5053912 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20150803 Year of fee payment: 3 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |