JP6348077B2 - Perlolyrineを含有する呈味改善剤、hTRPV1の活性化剤または食品。 - Google Patents
Perlolyrineを含有する呈味改善剤、hTRPV1の活性化剤または食品。 Download PDFInfo
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Description
すなわち、本発明によれば、Perlolyrineを含有するhTRPV1の活性化剤が提供される。
なおPLが醤油中に濃度10μM程度含まれていることはこれまでに報告されている。(非特許文献4)、しかしこのPLが高いhTRPV1活性を有することは本発明による新しい知見である。
この呈味改善剤によれば、後述する実施例で示すように、塩味、旨味またはコクの増強効果やカリウム由来のえぐみの抑制効果を有する呈味改善剤が得られる。つまり、この呈味改善剤は、優れた呈味改善効果を有する。
この食品によれば、後述する実施例で示すように、食味における嗜好性を向上させた食品が得られる。つまり、この食品は、優れた嗜好性を有する。
本実施形態におけるPLは、醤油からの精製によって得ることができる。特に限定しないが、この他の使用可能な入手方法として、有機合成法(Arch. Pharm(Weinheim), 1988, 321, 95−98)、微生物による生産を利用した方法などが挙げられ、公知の方法を用いることができる。
(1)醤油を酢酸エチルで抽出した後、溶媒を留去して得られる回収物を酢酸エチル抽出物とする。
(2)当該抽出物を少量の酢酸エチルに溶かし、シリカゲルカラムおよびODSカラムに複数回供することで得られる画分の内、TLCで酢酸エチルのみで展開し、UV発色させた場合にRf=0.6−0.7付近に青色の呈色を示す物質を含む画分を回収して得られる黄色粉末がPerlolyrine(PL)である。
本実施形態におけるPLは、特に限定しないが、醤油由来のPLが好ましい。より好ましくは、醤油から抽出されたPLである。食品である醤油からPLを得るので食品に用いる場合、安全性の面から好ましい。
また、本実施形態におけるPLは、特に限定しないが、本実施形態におけるPLの製造方法で製造されたPLが好ましい。
本実施形態におけるPLは、特に限定しないが、hTRPV1の活性化剤や呈味改善剤や食品(特に限定しないが、液体調味料等)や食品添加剤等として用いることができる。
本実施形態におけるhTRPV1の活性化剤は、Perlolyrineを含有する。本発明者らは、鋭意検討した結果、初めて、醤油中のPLが高いhTRPV1活性を有していることを見出した。
なお、本実施形態におけるhTRPV1の活性化剤は、食品に限らず様々なものに用いることができる。例えば、hTRPV1の活性化物質探索用のマーカー等が挙げられる。
本実施形態における呈味改善剤は、Perlolyrineを含有する。そうすることで、例えば、食品に対して呈味を改善することが可能である。
なお、本実施形態における呈味改善剤は、食品に限らず様々なものに用いることができる。例えば、呈味改善物質の探索用のマーカー等が挙げられる。
本実施形態における呈味改善剤のPLの濃度は、特に限定しないが、好ましくは0.5μM以上である。呈味改善剤のPLの濃度は、例えば、0.1、0.5、1.0、1.1、5、9、10、20、30、40、50、60、70、80、89、90、91、100、110、120、130、140、150、200、250、300、400、500、600、700、800、900、1000、1500、または、2000μM以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。
本実施形態における塩味の増強剤は、Perlolyrineを含有する。そうすることで、例えば、食品に対して塩味を付与することが可能である。すなわち、食品(加工食品も含む)に対して、食塩の含量を増加させなくとも、上記増強剤を添加することで塩味の食味を増強することができる。
本実施形態における塩味の増強剤のPLの濃度は、特に限定しないが、好ましくは0.5μM以上である。塩味の増強剤のPLの濃度は、例えば、0.1、0.5、1.0、1.1、5、9、10、20、30、40、50、60、70、80、89、90、91、100、110、120、130、140、150、200、250、300、400、500、600、700、800、900、1000、1500、または、2000μM以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。
本実施形態における旨味またはコクの増強剤は、Perlolyrineを含有する。例えば、食品に対して旨味またはコクを付与することが可能である。すなわち、食品(加工食品も含む)に対して、食塩の含量を増加させなくとも、上記増強剤を添加することで旨味またはコクの食味を増強することができる。
本発明者らは、鋭意検討した結果、PLが塩味の増強効果にとどまらず、旨味またはコクの増強することを見出した。つまり、PLが旨味またはコクの増強することができる新しい知見である。
本実施形態における旨味またはコクの増強剤のPLの濃度は、特に限定しないが、好ましくは0.5μM以上である。
旨味またはコクの増強剤のPLの濃度は、例えば、0.1、0.5、1.0、1.1、5、9、10、20、30、40、50、60、70、80、89、90、91、100、110、120、130、140、150、200、250、300、400、500、600、700、800、900、1000、1500、または、2000μM以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。
本実施形態におけるカリウム由来のえぐみの抑制剤は、Perlolyrineを含有する。例えば、カリウムを含む食品に対して、この抑制剤を加える事で、食品中におけるカリウム由来のえぐみを低下させることができる。
本発明者らは、鋭意検討した結果、さらに驚くべきことに、PLが塩味、旨味またはコクの増強効果にとどまらず、KClに起因する塩味様の刺激感は保ったまま、えぐみを抑制することを見出した。つまり、PLがえぐみを抑制する全く新しい知見である。
本実施形態におけるカリウム由来のえぐみの抑制剤のPLの濃度は、カリウム由来のえぐみの抑制剤を加える物に対して、適宜決めることができる、例えば、カリウム由来のえぐみの抑制剤を加える物に含まれる食塩やカリウム等の濃度に応じて適宜決めることができる。また、カリウム由来のえぐみの抑制剤を加える物の量に応じて、適宜決めることができる。つまり、一例として、カリウム由来のえぐみの抑制剤を加える物が大量にある場合は、カリウム由来のえぐみの抑制剤を加える物にPLの濃度が高濃度のほうが扱いやすい場合がある。
本実施形態におけるカリウム由来のえぐみの抑制剤のPLの濃度は、例えば、0.1、0.5、1.0、1.1、5、9、10、20、30、40、50、60、70、80、89、90、91、100、110、120、130、140、150、200、250、300、400、500、600、700、800、900、1000、1500、または、2000μM以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。
PLを食品に添加する場合のPLの形態は特に限定されず、粉末をそのまま食品に添加するか、あるいは少量の粉末をアルコールに溶かしてから食品に添加しても良い。
従って、食塩が含まれる食品にPLを加えることが重要ではなく、最終的にPLを含有する食品に食塩が含まれていることが重要である。
また、PLを添加する食品の形態の例としては、加工食品が挙げられる。ここで、加工食品とは、食材に様々な加工を加えた食品であればよく、特に限定するものではないが、例えば、漬物、佃煮、乾物、練り製品、粉類、缶詰、冷凍食品、レトルト食品、インスタント食品(即席麺、ドライ・フーズ、粉末飲料等)、乳製品、菓子類、嗜好品、健康食品などが挙げられる。これらのうちで、レトルト食品としては、親子丼等の丼類、カレー、シチュー、麻婆豆腐の素、スープ、ソース、粥、米飯等が挙げられる。さらに、例えば、コンソメ、ブイヨン、お吸い物などのスープ類などの液状加工食品等が挙げられる。
なお、ここでいう加工食品には、粉末スープや粉末だし、スナック菓子のシーズニングパウダーなど、粉末・顆粒状の食品も挙げることができる。
本実施形態における食品のPLの濃度は、特に限定しないが、好ましくは5μM以上である。そうすることで、優れた嗜好性を有する食品が得られる。
なお、PLの濃度は、例えば、0.1、0.5、1.0、1.1、5、9、10、20、30、40、50、60、70、80、89、90、91、100、110、120、130、140、150、200、250、300、400または、500μM以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。
なお、食塩濃度は、例えば、0.10、0.21、0.50、0.89、0.90、0.91、0.95、0.99、1.0、1.1、2、3、5、8、9、10、11、または、15%(w/v)以下でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。
後述する実施例で示すように、本実施形態における食品においてカリウムを有することで、塩化カリウムに起因する塩味感が増強され、問題点であった塩化カリウム特有のえぐみが抑制されるため、さらに低塩分であっても、優れた嗜好性を有する食品が得られる。
上記食品の全量を100%としたとき、カリウムの濃度が、例えば0.01、0.05、0.09、0.10、0.21、0.30、0.50、0.60、0.80、0.89、0.90、0.91、0.95、0.99、1.0、または、1.5%(w/v)以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。カリウムの濃度が1.5%より大きい場合、PLの濃度によるが、カリウム特有のえぐみを感じ取れるようになる場合がある。
本実施形態における食品の製造方法は、製造される食品がPLおよび食塩を含有しているのであれば、特に限定しないが、公知の方法を用いることができる。例えば、既製の食品にPLを加えて、食品を製造しても良く、PLとNaClとその他原料を加えて食品を製造しても良く、PLとその他原料を加えてその後NaClを加えて食品を製造しても良い。
本実施形態における調味料は、Perlolyrineを加えた調味料であって、
上記調味料は食塩を含む調味料である。Perlolyrineの濃度は、特に限定しないが、好ましくは、5μM以上である。より好ましくは、5以上200μM以下である。そうすることで、より優れた嗜好性を有する調味料が得られる。
本実施形態における調味料のPLの濃度は、例えば、0.1、0.5、1.0、1.1、5、9、10、20、30、40、50、60、70、80、89、90、91、100、110、120、130、140、150、200、250、300、400または、500μM以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。
本実施形態における調味料の食塩濃度は、調味料の形態や含有される塩化カリウム等の濃度に応じて適宜決めることができ特に限定しないが、食塩濃度が上記調味料の全量を100%としたとき、0.9%(w/v)以下であることが好ましい。そうすることで、低塩分であっても、優れた嗜好性を有する調味料が得られる。
なお、食塩濃度が0.10、0.21、0.50、0.89、0.90、0.91、0.95、0.99、1.0、1.1、2、3、5、8、9、10、11、または、15%(w/v)以下でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。
なお、本実施形態における調味料のカリウムの濃度は、調味料の形態や含有されるPLや食塩等の濃度に応じて適宜決めることができ特に限定しないが、好ましくは、0.3%以上である。
上記調味料の全量を100%としたとき、カリウムの濃度が0.01、0.05、0.09、0.10、0.21、0.30、0.50、0.60、0.80、0.89、0.90、0.91、0.95、0.99、1.0、または、1.5%(w/v)以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。カリウムの濃度が1.5%より大きい場合、カリウム特有のえぐみを感じ取れるようになる場合がある。
本実施形態における調味料の製造方法は、製造される調味料がPLおよび食塩を含有しているのであれば、特に限定しない。例えば、既製の調味料にPLを加えて、調味料を製造しても良く、PLとNaClとその他調味料原料を加えて調味料を製造しても良く、PLとその他調味料原料を加えてその後NaClを加えて調味料を製造しても良い。
本実施形態における液体調味料は、Perlolyrineを加えた液体調味料であって、液体調味料が食塩を含む液体調味料である。そうすることで、優れた嗜好性を有する液体調味料が得られる。
液体調味料のPLの濃度が5μM以上の場合には、より塩味や旨味及びコクの増強効果が強いため、食味における嗜好性をより向上できる。また、PLの濃度が200μMより高すぎる場合には、青臭みというPLの独特の異味が生じる場合がある。ただし、液体調味料の種類や人によっては、「PLの独特な異味を含んだ味を好ましくない」と感じない人がいる場合があるので、一概にPLの濃度が200μMより多く含む液体調味料が悪いとはいえない。
本実施形態における液体調味料のPLの濃度は、例えば、0.1、0.5、1.0、1.1、5、9、10、20、30、40、50、60、70、80、89、90、91、100、110、120、130、140、150、200、または、250μM以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。
なお、食塩濃度が0.10、0.21、0.50、0.89、0.90、0.91、0.95、0.99、1.0、1.1、2、3、5または、8%(w/v)以下でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。
本実施形態における液体調味料のカリウムの濃度は、液体調味料の形態や含有されるPLや食塩等の濃度に応じて適宜決めることができ特に限定しないが、好ましくは、0.3%(w/v)以上である。上記液体調味料の全量を100%としたとき、カリウムの濃度が、例えば0.01、0.05、0.09、0.10、0.21、0.30、0.50、0.60、0.80、0.89、0.90、0.91、0.95、0.99、1.0、または、1.5%(w/v)以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。
本実施形態における液体調味料の製造方法は、製造される調味料がPLおよび食塩を含有しているのであれば、特に限定しない。例えば、既製の液体調味料にPLを加えて、液体調味料を製造しても良く、PLとNaClとその他液体調味料原料を加えて液体調味料を製造しても良く、PLとその他液体調味料原料を加えてその後NaClを加えて液体調味料を製造しても良い。
本実施形態における加工食品は、Perlolyrineを加えた加工食品であって、上記加工食品は食塩を含む加工食品である。好ましくは、Perlolyrineの濃度が5μM以上〜200μM以下である加工食品である。そうすることでより優れた嗜好性を有する加工食品が得られる。
本実施形態における加工食品の食塩濃度は、加工食品の形態や含有されるPLや塩化カリウム等の濃度に応じて適宜決めることができ特に限定しないが、食塩濃度が上記加工食品の全量を100%としたとき、0.9%(w/v)以下であることが好ましい。そうすることで、低塩分であっても、有意な旨味及びコクの食味を増強された加工食品が得られる。なお、食塩濃度は、例えば、0.10、0.21、0.50、0.89、0.90、0.91、0.95、0.99、1.0、1.1、2、3、5、8、9、10、11、または、15%(w/v)以下でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。
なお、本実施形態における加工食品のカリウムの濃度は、加工食品の形態や含有されるPLや食塩等の濃度に応じて適宜決めることができ特に限定しないが、好ましくは、0.3%(w/v)以上である。上記加工食品の全量を100%としたとき、カリウムの濃度が、例えば0.01、0.05、0.09、0.10、0.21、0.30、0.50、0.60、0.80、0.89、0.90、0.91、0.95、0.99、1.0、または、1.5%(w/v)以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。
なお、粉末・顆粒状の加工食品としては、例えば、粉末スープや粉末だし、スナック菓子のシーズニングパウダーなどが挙げられ、液状加工食品としては、例えば、ポタージュ、コンソメ、ブイヨン、お吸い物などのスープ類などがあげられる。
また、本実施形態における加工食品は、本実施形態の調味料等を含んでいても良い。
本実施形態における加工食品の製造方法は、製造される加工食品がPLおよび食塩を含有しているのであれば、公知の方法であってもよく、特に限定しない。
たまり醤油1.5Lを等量のヘキサンで抽出し、ヘキサン相と醤油相を得た。ヘキサン処理後の醤油相にさらに等量の酢酸エチルを入れて抽出し、よく静置した後、酢酸エチル相を回収し、溶媒を留去し、回収物を酢酸エチル抽出物とした。これを少量の酢酸エチルに溶かし、シリカゲルカラム(ウルトラパック、山善株式会社)に供し、酢酸エチルからメタノールへと段階的に濃度を切り替えながら溶出し、分画を行った。このうち酢酸エチル:メタノール=4:1で溶出した画分のうち、TLCで酢酸エチルのみで展開し、UV発色させた場合にRf=0.6−0.7付近に青色の呈色を示す物質を含む画分を回収した。回収画分から溶媒を留去し、ODSカラム(J'sphere ODS H−80、YMC)に供し、40%メタノールから100%メタノールへと段階的に切り替えて溶出を行った。100%メタノールで溶出した画分のうち、TLCで酢酸エチルのみで展開し、UV発色させた場合にRf=0.6−0.7付近に青色の呈色を示す物質を含む画分を回収した。回収した画分から溶媒を留去し、再度シリカゲルカラム分画に供した。酢酸エチルからメタノールへと段階的に濃度を切り替えながら溶出し、分画を行った。酢酸エチル:メタノール=9:1あたりで溶出され、TLCで酢酸エチルのみで展開し、UV発色させた場合にRf=0.6−0.7付近に青色の呈色を示す物質を含む画分を回収した。回収した画分から溶媒を留去し得られる物質がPerlolyrine(PL)である。
(2−1)評価方法
テトラサイクリンによる発現誘導を受けるhTRPV1遺伝子を有したHEK293T細胞にテトラサイクリン1μg/mLを添加し、96ウェルブラックプレートクリアボトム(コーニング製品番号3603)に4×104細胞/ウェルになるよう播種し、一晩培養した。培養上清を取り除いた後、測定用バッファー(5.37mM KCl,0.44mM KH2PO4,137mM NaCl,0.34mM Na2HPO4・7H2O,5.56mM D−グルコース,20mM HEPES,1mM CaCl2,0.1% BSA,250mM プロベネシド,pH7.4)で希釈した3μM Fluo−4AM(モレキュラープローブ)を50μL添加し、1時間37℃でインキュベートした。その後Fluo−4AMを取り除き、測定用バッファーで1回洗浄した後、180μLの測定用バッファーを加え、測定用の細胞とした。
細胞内のカルシウム濃度変化の測定は、カルシウムイメージング法を利用し、Flex−stationII(Molecular Devices)を用いて測定した。測定は試料非添加状態での蛍光強度を30秒間測定した後、各試料を各々の細胞に20μLずつ添加し、添加後120秒間の蛍光強度を測定した。なお試料は終濃度の1000倍のDMSO溶液を調製し、測定用バッファーで希釈して用いた。その後イオノマイシンを終濃度5μMになるよう加え、細胞の最大蛍光量を測定した。各試料のhTRPV1活性は試料添加時の蛍光量をイオノマイシン添加時の蛍光量で割った値(イオノマイシン比)を用い、10μMカプサイシン投与時の応答と比較した。シグモイド曲線の作成およびEC50値の算出にはPrism 5 ソフトウェア(Graph Pad Software,San Diego,CA,USA)を用いた。
PLにおけるhTRPV1活性の応答評価については、10μMPLの添加のものに、10nMのhTRPV1特異的に阻害するBCTCを加えたもの用いて、上記の同じくhTRPV1活性は試料添加時の蛍光量をイオノマイシン添加時の蛍光量で割った値(イオノマイシン比)を用い、10μMカプサイシン投与時の応答と比較した。
各種濃度のPLでのhTRPV1活性を図1に示した。PLのhTRPV1に対するEC50値は2.87μMであり、また、hTRPV1特異的に阻害するBCTCによってPLの応答は有意に抑制された(図2)。
(3−1)塩味増強効果
(予備試験)
塩味増強効果を得るために必要なPLの添加量を確認するため、濃度80mMの食塩水に対してPLをそれぞれ2.5、5、10(μM)添加したものを用意し、塩味増強具合を評価した。
80mM NaCl溶液に5μM PLを添加したものと非添加のものを用いて、塩味、旨味、甘味、苦味、酸味、コクを5段階評価すると共に味が好ましいもの選択してもらった(n=12)。その結果を表2に示す。なお、「味の嗜好」の項目については、それぞれを「より好ましい」として選択した人数を示す。
結果、PL添加による有意な塩味向上効果を確認するともに、PL添加品の味のほうか好まれる傾向にあった。
旨味・コクの増強効果を得るために必要なPLの添加量を確認するため、60mM NaClを含む市販の顆粒だし調味料溶液に対してPLをそれぞれ1、2.5、5(μM)添加しただしを用意し、旨味・コクの増強具合を評価した。
60mM NaClを含む市販の顆粒だし調味料溶液に5μM PLを添加したものと非添加のものを用いて塩味、旨味、甘味、苦味、酸味、コクを5段階評価すると共に味が好ましいもの選択してもらった(n=10)。その結果を表4に示す。なお、「味の嗜好」の項目については、それぞれを「より好ましい」として選択した人数を示す。
結果、PL添加による有意な旨味、コク向上効果を確認するともに、PL添加品の味のほうか好まれる傾向にあった。
0.83%KCl入り減塩かけつゆ(NaCl濃度0.9%)と0.83%KCl入り減塩かけつゆ(NaCl濃度0.9%)5μM PL添加品に対する線尺度を用いて官能評価した。なお減塩かけつゆ(NaCl濃度0.9%)にKCl 0.83%またはNaCl 0.83%を添加したものをそれぞれ「減塩かけつゆ・えぐみあり」、「減塩かけつゆ・えぐみなし」とした。
線尺度を用いて官能評価を行った。全長15cmとして、「減塩かけつゆ・えぐみなし」を0cm、「減塩かけつゆ・えぐみあり」を15cmとして、評価者が思ったところにマークし、評価点の距離を0.1cm単位で比較した。(n=6)その結果を表5に示す。その結果から、PL添加品のほうが有意に減塩かけつゆ・えぐみなしに近かった。このことからPLはKCl由来のえぐみを抑えることが明らかになった。
Claims (10)
- Perlolyrineからなる、塩味増強剤。
- Perlolyrineからなる、旨味またはコク増強剤。
- Perlolyrineからなる、カリウム由来のえぐみの抑制剤。
- 前記Perlolyrineの濃度が0.5μM以上である請求項1〜3のいずれかに記載の剤。
- 有効成分としてPerlolyrineを含有するhTRPV1の活性化剤。
- 前記Perlolyrineは、醤油から抽出されたPerlolyrineである請求項5に記載のhTRPV1の活性化剤。
- Perlolyrineを加えた加工食品であって、
前記加工食品は食塩を含み、
前記食塩の濃度が0.9%(w/v)以下であり、
前記Perlolyrineの濃度が5μM以上である、
加工食品。 - さらにカリウムを含有する請求項7に記載の加工食品。
- 前記加工食品は、漬物、佃煮、乾物、練り製品、粉類、缶詰、冷凍食品、レトルト食品、インスタント食品、乳製品、菓子類、嗜好品、健康食品、コンソメ、ブイヨン、お吸い物、粉末スープ、粉末だし及びスナック菓子のシーズニングパウダーから選択される、請求項7又は8に記載の加工食品。
- 下記(1)〜(3)を満たす、Perlolyrineおよびカリウムを含む調味料。
(1)前記調味料は食塩を含み、かつ食塩濃度が0.9%(w/v)以下であり、
(2)前記カリウムの濃度が0.89%(w/v)以上であり、
(3)前記Perlolyrineの濃度が5μM以上である。
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