JP6348077B2 - Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅを含有する呈味改善剤、ｈＴＲＰＶ１の活性化剤または食品。 - Google Patents

Description

本発明はＰｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅを含有する呈味改善剤、ｈＴＲＰＶ１の活性化剤または食品に関するものである。

食塩はヒトに必要不可欠な成分である一方で、過剰摂取による血圧上昇や脳卒中、心臓疾患との関連が考えられている。厚生労働省により作成された日本人の食事摂取基準（２０１５年版）策定委員会報告書によると１日の食塩摂取目標値は男性８．０ｇ／日未満、女性７．０ｇ／日未満とされており、これまでの目標値から男性で１．０ｇ、女性で０．５ｇ低く設定された。これは食塩摂取量と生活習慣病の関連が深いことを示唆しており、減塩に対する需要は今後大きくなっていくことが予想される。

一方で、塩味の弱い食事は物足りなさを感じるため、単に食塩量を減らした食事を継続して取るのは難しい。そこで風味を損なわない効果的な塩味増強剤利用することにより、無理なく減塩を続けられることが望ましい。

これまでにも塩味増強剤として、チキンエキス並びにクエン酸またはその塩（特許文献１）、ユリ科野菜の細胞組織から分離された特定のステロールまたはステロール脂肪酸エステルを含む植物由来固形分とメイラード反応生成物および含硫化合物を含有する風味成分（特許文献２）、コショウ、ショウガ、クローブ、シナモン及びトウガラシの各香辛料抽出物の混合物（特許文献３）や、メチオナール及び４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン類あるいは３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノン類（特許文献４）の利用が報告されている。

ヒトは基本五味と呼ばれる甘味、旨味、塩味、酸味、苦味を感知でき、これらの味は食品の栄養価や安全性を判断するために重要な役割を担っている。近年の味覚研究の進展により、各種味成分は舌上の味受容細胞に存在する各々の味受容体によって受容されると、味受容細胞が神経伝達物質を放出し、三叉神経や舌咽神経から脳へと味のシグナルが伝達されることで個々の味を認識していると考えられている。

味受容体を用いた味物質のスクリーニング例も報告されている。例えば、塩味受容体ｈＥＮａＣ（ヒト上皮性ナトリウムイオンチャネル）の活性化能を有するトリプトファン含有ペプチドをスクリーニングした例や（特許文献５）、甘味受容体を用いて甘味増強剤のスクリーニングを行った例がある（非特許文献１）。

ヒトの塩味受容体は、上皮性ナトリウムイオンチャネルとｈＴＲＰＶ１（ｈｕｍａｎ Ｔｒａｎｓｉｅｎｔ ｒｅｃｅｐｔｏｒ ｐｏｔｅｎｔｉａｌ ｖａｎｉｌｌｏｉｄ １）の関連が示唆されており、これらの受容体活性化成分は塩味強度に影響を与える（特許文献５、非特許文献２）。特にｈＴＲＰＶ１はその活性化成分により塩味だけではなく、旨味や味の持続性、充実感を有意に向上させる（非特許文献３）。

特開２０１４−０２７８９３号公報 特開２０１３−１５３７４２号公報 特開２０１２−２３９３９８号公報 特開２０１２−２２３１４７号公報 特開２０１４−７９２１３号公報

Ｐｒｏｃ．Ｎａｔｌ．Ａｃａｄ．Ｓｃｉ．ＵＳＡ， ２０１０，１０７，４７４６−４７５１ Ｐｌｏｓ ｏｎｅ， ２０１４， ９（２）， ｅ８９０６２ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， ２００６， ９９， ６００−６０４ 醤油研究所雑誌， １９８９， １５（４）

しかしながら、上記のようなｈＴＲＰＶ１活性化成分が醤油から単離・同定された例は報告されていない。また、醤油には味や香りへの寄与が未だ明らかになっていない成分が多く残されており、こういった成分の中にｈＴＲＰＶ１活性化能を有する物質が存在する可能性は十分に考えられる。

そこで醤油中のｈＴＲＰＶ１活性化成分を探索・同定し、本発明は、ｈＴＲＰＶ１活性化能を有し、呈味改善効果のある物質を提供することを目的とする。

上記目的を解決するために本発明者らは、鋭意検討した結果、醤油の有機溶媒抽出物を調製し、各種カラムを用いて分画・精製したところ、醤油中のＰｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅ（以下「ＰＬ」と称することがある）が高いｈＴＲＰＶ１活性を有していることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明によれば、Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅを含有するｈＴＲＰＶ１の活性化剤が提供される。

この活性化剤によれば、後述する実施例で示すように、Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅを含有するため、ｈＴＲＰＶ１を活性化することができる。つまり、この活性化剤は、優れたｈＴＲＰＶ１を活性化する効果を有する。
なおＰＬが醤油中に濃度１０μＭ程度含まれていることはこれまでに報告されている。（非特許文献４）、しかしこのＰＬが高いｈＴＲＰＶ１活性を有することは本発明による新しい知見である。

また、本発明によれば、Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅを含有する呈味改善剤が提供される。
この呈味改善剤によれば、後述する実施例で示すように、塩味、旨味またはコクの増強効果やカリウム由来のえぐみの抑制効果を有する呈味改善剤が得られる。つまり、この呈味改善剤は、優れた呈味改善効果を有する。

また、本発明によれば、Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅを加えた食品であって、上記食品は食塩を含む、食品が提供される。
この食品によれば、後述する実施例で示すように、食味における嗜好性を向上させた食品が得られる。つまり、この食品は、優れた嗜好性を有する。

ＰＬは、ｈＴＲＰＶ１を活性化することができる。また、ＰＬは、例えば、食品に添加するだけで、呈味を改善し嗜好性を向上させることができる。また、ＰＬを加え食塩を含む食品は、優れた嗜好性を有することができる。

実施例に係る各種濃度のＰＬでのｈＴＲＰＶ１活性を示した図である。 ｈＴＲＰＶ１を特異的に阻害するＢＣＴＣによるＰＬの応答に関する図である。

以下、本発明の実施の形態について詳細に説明する。

＜ＰＬの製造方法＞
本実施形態におけるＰＬは、醤油からの精製によって得ることができる。特に限定しないが、この他の使用可能な入手方法として、有機合成法（Ａｒｃｈ． Ｐｈａｒｍ（Ｗｅｉｎｈｅｉｍ）， １９８８， ３２１， ９５−９８）、微生物による生産を利用した方法などが挙げられ、公知の方法を用いることができる。

なお、ＰＬ精製に使用する醤油には、例えば、たまり醤油、こいくち醤油、うすくち醤油や醤油を濃縮したものなどを使用することができる。また、魚醤、肉醤、草醤を排除する趣旨ではないが、一般的な大豆、小麦などの穀物を原料とした醤油であることが好ましい。

醤油からのＰＬの抽出法としては、特に限定しないが、たとえば下記のような方法に拠ればよい。
（１）醤油を酢酸エチルで抽出した後、溶媒を留去して得られる回収物を酢酸エチル抽出物とする。
（２）当該抽出物を少量の酢酸エチルに溶かし、シリカゲルカラムおよびＯＤＳカラムに複数回供することで得られる画分の内、ＴＬＣで酢酸エチルのみで展開し、ＵＶ発色させた場合にＲｆ＝０．６−０．７付近に青色の呈色を示す物質を含む画分を回収して得られる黄色粉末がＰｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅ（ＰＬ）である。

＜ＰＬ＞
本実施形態におけるＰＬは、特に限定しないが、醤油由来のＰＬが好ましい。より好ましくは、醤油から抽出されたＰＬである。食品である醤油からＰＬを得るので食品に用いる場合、安全性の面から好ましい。
また、本実施形態におけるＰＬは、特に限定しないが、本実施形態におけるＰＬの製造方法で製造されたＰＬが好ましい。
本実施形態におけるＰＬは、特に限定しないが、ｈＴＲＰＶ１の活性化剤や呈味改善剤や食品（特に限定しないが、液体調味料等）や食品添加剤等として用いることができる。

＜ｈＴＲＰＶ１の活性化剤＞
本実施形態におけるｈＴＲＰＶ１の活性化剤は、Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅを含有する。本発明者らは、鋭意検討した結果、初めて、醤油中のＰＬが高いｈＴＲＰＶ１活性を有していることを見出した。

本実施形態におけるｈＴＲＰＶ１の活性化剤の形状は、ペースト状、粉末状、塊状等の固形物であってもよく、液状、コロイド状等の液体であってもよい。

本実施形態におけるｈＴＲＰＶ１の活性化剤は、ＰＬ以外の成分を含んでいても良い。例えば、成分の安定化剤や醤油由来成分や用いたＰＬ製造法由来成分等が挙げられる。

本実施形態におけるｈＴＲＰＶ１の活性化剤におけるＰＬ含有量は、特に限定しないが、ｈＴＲＰＶ１の活性化剤の全質量部を１００％としたときに、５０〜１００％であることが好ましい。より好ましくは、８０〜１００％であり、最も好ましいのは、９５〜１００％である。またＰＬ含有量は、例えば、50、60、70、80、90、95、98、99、99.9または、100％であっても良く、これらの値の間の値であっても良い。

本実施形態におけるｈＴＲＰＶ１の活性化剤のＰＬ濃度は、特に限定しないが、例えば、0.5、1.1、1.5、1.9、2.0、2.1、2.9、3.0、3.1、3.9、4.0、4.1、4.9、5.0、5.1、9、10、20、30、40、50、60、70、80、89、90、91、100、110、120、130、140、150、200、250または、300μＭ以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。

本実施形態におけるｈＴＲＰＶ１の活性化剤は、特に限定しないが、好ましくは、上記活性化剤の全量を１００％としたとき、１０．０％（ｗ／ｖ）以下のＮａＣｌを含み、より好ましくは５．０％（ｗ／ｖ）以下のＮａＣｌを含み、最も好ましいのは、ＮａＣｌを含まないことである。例えば、上記活性化剤を低塩食品に用いる場合、上記活性化剤に多くのＮａＣｌを含むと、低塩食品中の食塩濃度が上昇してしまうため、低塩食品に添加することが困難になる場合がある。
なお、本実施形態におけるｈＴＲＰＶ１の活性化剤は、食品に限らず様々なものに用いることができる。例えば、ｈＴＲＰＶ１の活性化物質探索用のマーカー等が挙げられる。

＜呈味改善剤＞
本実施形態における呈味改善剤は、Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅを含有する。そうすることで、例えば、食品に対して呈味を改善することが可能である。

本実施形態における呈味改善剤は、特に限定しないが、例えば塩味の増強剤、旨味またはコクの増強剤やカリウム由来のえぐみの抑制剤が挙げられる。

本実施形態における呈味改善剤の形状は、ペースト状、粉末状、顆粒状、塊状等の固形物であってもよく、液状、コロイド状等の液体であってもよい。

本実施形態における呈味改善剤は、ＰＬ以外の成分を含んでいても良い。例えば、成分の安定化剤や醤油由来成分や用いたＰＬ製造法由来成分等が挙げられる。

本実施形態における呈味改善剤におけるＰＬ含有量は、特に限定しないが、呈味改善剤の全質量部を１００％としたときに、０．００５〜１００％であることが好ましい。より好ましくは、８０〜１００％であり、最も好ましいのは、９５〜１００％である。またＰＬ含有量は、例えば、0.005、0.01、0.05、0.1、1、5、10、20、30、40、50、60、70、80、90、95、98、99、99.9または、100％であっても良く、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。

本実施形態における呈味改善剤は、特に限定しないが、好ましくは、上記呈味改善剤の全量を１００％としたとき、１０．０％（ｗ／ｖ）以下のＮａＣｌを含み、より好ましくは５．０％（ｗ／ｖ）以下のＮａＣｌを含み、最も好ましいのは、ＮａＣｌを含まないことが好ましい。例えば、低塩食品に用いる場合、上記呈味改善剤に多くのＮａＣｌを含むと、低塩食品中の食塩濃度が上昇してしまうため、低塩食品に添加することが困難になる場合がある。
なお、本実施形態における呈味改善剤は、食品に限らず様々なものに用いることができる。例えば、呈味改善物質の探索用のマーカー等が挙げられる。

本実施形態における呈味改善剤のＰＬの濃度は、呈味を改善させる物に対して、適宜決めることができる、例えば、呈味を改善させる物に含まれる食塩等の濃度に応じて適宜決めることができる。また、特に限定しないが、呈味を改善させる物の量に応じて、適宜決めることができる。一例として、呈味を改善させる物が大量である場合は、呈味改善剤のＰＬの濃度が高濃度のほうが扱いやすい場合がある。
本実施形態における呈味改善剤のＰＬの濃度は、特に限定しないが、好ましくは0.5μＭ以上である。呈味改善剤のＰＬの濃度は、例えば、0.1、0.5、1.0、1.1、5、9、10、20、30、40、50、60、70、80、89、90、91、100、110、120、130、140、150、200、250、300、400、500、600、700、800、900、1000、1500、または、2000μＭ以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。

なお、下記に本実施形態における呈味改善剤についての一例を示す。

＜塩味の増強剤＞
本実施形態における塩味の増強剤は、Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅを含有する。そうすることで、例えば、食品に対して塩味を付与することが可能である。すなわち、食品（加工食品も含む）に対して、食塩の含量を増加させなくとも、上記増強剤を添加することで塩味の食味を増強することができる。

本実施形態における塩味の増強剤のＰＬの濃度は、塩味の増強剤を加える物に対して、適宜決めることができる、例えば、塩味の増強剤を加える物に含まれる食塩等の濃度に応じて適宜決めることができる。また、塩味の増強させる物の量に応じて、適宜決めることができる。つまり、一例として、塩味の増強させる物が大量にある場合は、塩味の増強剤のＰＬの濃度が高濃度のほうが扱いやすい場合がある。
本実施形態における塩味の増強剤のＰＬの濃度は、特に限定しないが、好ましくは0.5μＭ以上である。塩味の増強剤のＰＬの濃度は、例えば、0.1、0.5、1.0、1.1、5、9、10、20、30、40、50、60、70、80、89、90、91、100、110、120、130、140、150、200、250、300、400、500、600、700、800、900、1000、1500、または、2000μＭ以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。

＜旨味またはコクの増強剤＞
本実施形態における旨味またはコクの増強剤は、Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅを含有する。例えば、食品に対して旨味またはコクを付与することが可能である。すなわち、食品（加工食品も含む）に対して、食塩の含量を増加させなくとも、上記増強剤を添加することで旨味またはコクの食味を増強することができる。
本発明者らは、鋭意検討した結果、ＰＬが塩味の増強効果にとどまらず、旨味またはコクの増強することを見出した。つまり、ＰＬが旨味またはコクの増強することができる新しい知見である。

本実施形態における旨味またはコクの増強剤のＰＬの濃度は、旨味またはコクの増強剤を加える物に対して、適宜決めることができる、例えば、旨味またはコクの増強剤を加える物に含まれる食塩等の濃度に応じて適宜決めることができる。また、旨味またはコクの増強させる物の量に応じて、適宜決めることができる。つまり、一例として、旨味またはコクの増強させる物が大量にある場合は、旨味またはコクの増強剤のＰＬの濃度が高濃度のほうが扱いやすい場合がある。
本実施形態における旨味またはコクの増強剤のＰＬの濃度は、特に限定しないが、好ましくは0.5μＭ以上である。
旨味またはコクの増強剤のＰＬの濃度は、例えば、0.1、0.5、1.0、1.1、5、9、10、20、30、40、50、60、70、80、89、90、91、100、110、120、130、140、150、200、250、300、400、500、600、700、800、900、1000、1500、または、2000μＭ以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。

＜えぐみの抑制剤＞
本実施形態におけるカリウム由来のえぐみの抑制剤は、Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅを含有する。例えば、カリウムを含む食品に対して、この抑制剤を加える事で、食品中におけるカリウム由来のえぐみを低下させることができる。
本発明者らは、鋭意検討した結果、さらに驚くべきことに、ＰＬが塩味、旨味またはコクの増強効果にとどまらず、ＫＣｌに起因する塩味様の刺激感は保ったまま、えぐみを抑制することを見出した。つまり、ＰＬがえぐみを抑制する全く新しい知見である。

本実施形態におけるカリウム由来のえぐみの抑制剤のＰｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅの濃度は、特に限定しないが、好ましくは、５μＭ以上である。より好ましくは、５以上２００μＭ以下である。そうすることで、より有意な塩味、旨味及びコクの食味を増強され優れた嗜好性を有する調味料が得られる。
本実施形態におけるカリウム由来のえぐみの抑制剤のＰＬの濃度は、カリウム由来のえぐみの抑制剤を加える物に対して、適宜決めることができる、例えば、カリウム由来のえぐみの抑制剤を加える物に含まれる食塩やカリウム等の濃度に応じて適宜決めることができる。また、カリウム由来のえぐみの抑制剤を加える物の量に応じて、適宜決めることができる。つまり、一例として、カリウム由来のえぐみの抑制剤を加える物が大量にある場合は、カリウム由来のえぐみの抑制剤を加える物にＰＬの濃度が高濃度のほうが扱いやすい場合がある。
本実施形態におけるカリウム由来のえぐみの抑制剤のＰＬの濃度は、例えば、0.1、0.5、1.0、1.1、5、9、10、20、30、40、50、60、70、80、89、90、91、100、110、120、130、140、150、200、250、300、400、500、600、700、800、900、1000、1500、または、2000μＭ以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。

＜ＰＬを添加する食品について＞
ＰＬを食品に添加する場合のＰＬの形態は特に限定されず、粉末をそのまま食品に添加するか、あるいは少量の粉末をアルコールに溶かしてから食品に添加しても良い。

本実施形態における食品は、Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅを加えた食品であって、上記食品は食塩を含む、食品である。つまり、ＰＬを食品に添加する場合、最終的に製造された食品に塩化ナトリウム（食塩）が使用されているものであれば使用することが可能である。つまり、ここでいうＰＬを食品に添加するというのは、例えば、塩化ナトリウム（食塩）が含まれる食品にＰＬを加えることや、ＰＬと食塩とその他食品原料を加えることや、ＰＬと食塩を含まない食品に加えることも含まれる概念である。
従って、食塩が含まれる食品にＰＬを加えることが重要ではなく、最終的にＰＬを含有する食品に食塩が含まれていることが重要である。

塩化ナトリウム（食塩）の分析については、特に限定するものではないが、分析結果の信頼性及び分析の容易性などの面から、一般的に醤油の塩分測定に用いられている、「しょうゆの日本農林規格（平成２１年８月３１日農林水産省告示第１２１８号）」に基づく、銀指示電極を用いた硝酸銀滴定で分析することが好ましい。塩化ナトリウムの具体的な測定法としては、公知の文献（たとえば「しょうゆ試験法」（財団法人日本醤油研究所・編集）等）に記載の方法を適用することもできる。

ＰＬを添加する食品の形態は、特に限定しないが、一例として調味料が挙げられる。例えば、塩、砂糖、コショウ等、醤油、味噌などの発酵調味料や、ポン酢、ドレッシング、めんつゆ、ラーメンスープ、ソース、醤油などの液体調味料が挙げられる。
また、ＰＬを添加する食品の形態の例としては、加工食品が挙げられる。ここで、加工食品とは、食材に様々な加工を加えた食品であればよく、特に限定するものではないが、例えば、漬物、佃煮、乾物、練り製品、粉類、缶詰、冷凍食品、レトルト食品、インスタント食品（即席麺、ドライ・フーズ、粉末飲料等）、乳製品、菓子類、嗜好品、健康食品などが挙げられる。これらのうちで、レトルト食品としては、親子丼等の丼類、カレー、シチュー、麻婆豆腐の素、スープ、ソース、粥、米飯等が挙げられる。さらに、例えば、コンソメ、ブイヨン、お吸い物などのスープ類などの液状加工食品等が挙げられる。
なお、ここでいう加工食品には、粉末スープや粉末だし、スナック菓子のシーズニングパウダーなど、粉末・顆粒状の食品も挙げることができる。

本実施形態におけるＰＬは塩味増強作用を有することから、減塩タイプの食品に対して利用することが好ましい。とくに、塩分濃度０．９％以下の薄味の食品であっても、十分な塩味を感じさせることができる。

本実施形態におけるＰＬの食品への添加量は、食品の形態や含有される食塩、塩化カリウム等の濃度に応じて適宜決めることができる。
本実施形態における食品のＰＬの濃度は、特に限定しないが、好ましくは５μＭ以上である。そうすることで、優れた嗜好性を有する食品が得られる。
なお、ＰＬの濃度は、例えば、0.1、0.5、1.0、1.1、5、9、10、20、30、40、50、60、70、80、89、90、91、100、110、120、130、140、150、200、250、300、400または、500μＭ以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。

また本実施形態における食品の食塩濃度は、食品の形態や含有される塩化カリウム等の濃度に応じて適宜決めることができ特に限定しないが、好ましくは、食塩濃度が上記食品の全量を１００％としたとき、０．９％（ｗ／ｖ）以下であることが好ましい。そうすることで、低塩分であっても、優れた嗜好性を有する食品が得られる。
なお、食塩濃度は、例えば、0.10、0.21、0.50、0.89、0.90、0.91、0.95、0.99、1.0、1.1、2、3、5、8、9、10、11、または、15％（ｗ／ｖ）以下でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。

本実施形態における食品は、ＰＬおよび食塩を含有していればよく、他の物質が含まれていても良い。本実施形態における食品は、さらにカリウムを含有することが好ましい。本明細書におけるカリウムは、塩化物等の化合物の形態で含むこともできる。好ましくは塩化カリウムである。

本発明者らは、鋭意検討した結果、本実施形態における食品に、さらに塩化カリウムを加えることで、カリウムに起因する塩味様の刺激感は保ったまま、さらに驚くべきことに、カリウムに起因するえぐみが抑制されることを見出した。
後述する実施例で示すように、本実施形態における食品においてカリウムを有することで、塩化カリウムに起因する塩味感が増強され、問題点であった塩化カリウム特有のえぐみが抑制されるため、さらに低塩分であっても、優れた嗜好性を有する食品が得られる。

なお、本実施形態における食品のカリウムの濃度は、食品の形態や含有されるＰＬや食塩等の濃度に応じて適宜決めることができ特に限定しないが、好ましくは、０．３％以上である。
上記食品の全量を１００％としたとき、カリウムの濃度が、例えば0.01、0.05、0.09、0.10、0.21、0.30、0.50、0.60、0.80、0.89、0.90、0.91、0.95、0.99、1.0、または、1.5％（ｗ／ｖ）以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。カリウムの濃度が１．５％より大きい場合、ＰＬの濃度によるが、カリウム特有のえぐみを感じ取れるようになる場合がある。

＜本実施形態における食品の製造方法＞
本実施形態における食品の製造方法は、製造される食品がＰＬおよび食塩を含有しているのであれば、特に限定しないが、公知の方法を用いることができる。例えば、既製の食品にＰＬを加えて、食品を製造しても良く、ＰＬとＮａＣｌとその他原料を加えて食品を製造しても良く、ＰＬとその他原料を加えてその後ＮａＣｌを加えて食品を製造しても良い。

本実施形態における食品の形状は、特に限定しないが、例えばペースト状、粉末状、顆粒状、塊状等の固形物であってもよく、液状、コロイド状等の液体であってもよい。

なお、下記に本実施形態におけるＰＬを有する食品についての一例を示す。

＜調味料＞
本実施形態における調味料は、Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅを加えた調味料であって、
上記調味料は食塩を含む調味料である。Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅの濃度は、特に限定しないが、好ましくは、５μＭ以上である。より好ましくは、５以上２００μＭ以下である。そうすることで、より優れた嗜好性を有する調味料が得られる。
本実施形態における調味料のＰＬの濃度は、例えば、0.1、0.5、1.0、1.1、5、9、10、20、30、40、50、60、70、80、89、90、91、100、110、120、130、140、150、200、250、300、400または、500μＭ以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。
本実施形態における調味料の食塩濃度は、調味料の形態や含有される塩化カリウム等の濃度に応じて適宜決めることができ特に限定しないが、食塩濃度が上記調味料の全量を１００％としたとき、０．９％（ｗ／ｖ）以下であることが好ましい。そうすることで、低塩分であっても、優れた嗜好性を有する調味料が得られる。
なお、食塩濃度が0.10、0.21、0.50、0.89、0.90、0.91、0.95、0.99、1.0、1.1、2、3、5、8、9、10、11、または、15％（ｗ／ｖ）以下でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。

本実施形態における調味料は、ＰＬおよび食塩を含有していればよく、他の物質が含まれていても良い。本実施形態における調味料は、さらにカリウムを含有することが好ましい。そうすることで、塩化カリウムに起因する塩味感が増強され、塩化カリウム特有のえぐみが抑制されるため、さらに低塩分であっても、優れた嗜好性を有する調味料が得られる。
なお、本実施形態における調味料のカリウムの濃度は、調味料の形態や含有されるＰＬや食塩等の濃度に応じて適宜決めることができ特に限定しないが、好ましくは、０．３％以上である。
上記調味料の全量を１００％としたとき、カリウムの濃度が0.01、0.05、0.09、0.10、0.21、0.30、0.50、0.60、0.80、0.89、0.90、0.91、0.95、0.99、1.0、または、1.5％（ｗ／ｖ）以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。カリウムの濃度が１．５％より大きい場合、カリウム特有のえぐみを感じ取れるようになる場合がある。

＜調味料の製造方法＞
本実施形態における調味料の製造方法は、製造される調味料がＰＬおよび食塩を含有しているのであれば、特に限定しない。例えば、既製の調味料にＰＬを加えて、調味料を製造しても良く、ＰＬとＮａＣｌとその他調味料原料を加えて調味料を製造しても良く、ＰＬとその他調味料原料を加えてその後ＮａＣｌを加えて調味料を製造しても良い。

本実施形態における調味料の形状は、特に限定しないが、例えばペースト状、粉末状、顆粒状、塊状等の固形物であってもよく、液状、コロイド状等の液体であってもよい。なお、下記に液状調味料について詳しく説明する。

＜液体調味料＞
本実施形態における液体調味料は、Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅを加えた液体調味料であって、液体調味料が食塩を含む液体調味料である。そうすることで、優れた嗜好性を有する液体調味料が得られる。

本実施形態における液体調味料のＰＬの濃度は、液体調味料の形態や含有される食塩等の濃度に応じて適宜決めることができ特に限定しないが、好ましくは、５μＭ以上であり、より好ましくは、５以上２００μＭ以下である。最も好ましいのは、５以上１００μＭ以下である。そうすることでより有意な塩味、旨味及びコクの食味を増強され優れた嗜好性を有する液体調味料が得られる。なお、一概には言えないが、液体調味料の形態や含有される食塩等の濃度が高い場合、液体調味料のＰＬの濃度が高くすることで、優れた嗜好性を有する液体調味料が得られる場合がある。
液体調味料のＰＬの濃度が５μＭ以上の場合には、より塩味や旨味及びコクの増強効果が強いため、食味における嗜好性をより向上できる。また、ＰＬの濃度が２００μＭより高すぎる場合には、青臭みというＰＬの独特の異味が生じる場合がある。ただし、液体調味料の種類や人によっては、「ＰＬの独特な異味を含んだ味を好ましくない」と感じない人がいる場合があるので、一概にＰＬの濃度が２００μＭより多く含む液体調味料が悪いとはいえない。
本実施形態における液体調味料のＰＬの濃度は、例えば、0.1、0.5、1.0、1.1、5、9、10、20、30、40、50、60、70、80、89、90、91、100、110、120、130、140、150、200、または、250μＭ以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。

本実施形態における液体調味料の食塩濃度は、液体調味料の形態や含有されるPLや塩化カリウム等の濃度に応じて適宜決めることができ特に限定しないが、食塩濃度が上記液体調味料の全量を１００％としたとき、０．９％（ｗ／ｖ）以下であることが好ましい。そうすることで、後述する実施例で示すように、低塩分であっても、優れた嗜好性を有する液体調味料が得られる。
なお、食塩濃度が0.10、0.21、0.50、0.89、0.90、0.91、0.95、0.99、1.0、1.1、2、3、5または、8％（ｗ／ｖ）以下でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。
本実施形態における液体調味料のカリウムの濃度は、液体調味料の形態や含有されるＰＬや食塩等の濃度に応じて適宜決めることができ特に限定しないが、好ましくは、０．３％（ｗ／ｖ）以上である。上記液体調味料の全量を１００％としたとき、カリウムの濃度が、例えば0.01、0.05、0.09、0.10、0.21、0.30、0.50、0.60、0.80、0.89、0.90、0.91、0.95、0.99、1.0、または、1.5％（ｗ／ｖ）以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。

ＰＬが醤油中に濃度１０μＭ程度含まれていることはこれまでに報告されている。（非特許文献４）なお、一般的なこいくち醤油中に含まれる食塩濃度は、１６−１７％（ｗ／ｖ）である。しかしながら、醤油中におけるＰＬは醤油製造中に醤油内で作られたものである。従って、本実施形態の液体調味料は、Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅを加えた液体調味料であるので、従来の醤油とは異なるものである。

＜液体調味料の製造方法＞
本実施形態における液体調味料の製造方法は、製造される調味料がＰＬおよび食塩を含有しているのであれば、特に限定しない。例えば、既製の液体調味料にＰＬを加えて、液体調味料を製造しても良く、ＰＬとＮａＣｌとその他液体調味料原料を加えて液体調味料を製造しても良く、ＰＬとその他液体調味料原料を加えてその後ＮａＣｌを加えて液体調味料を製造しても良い。

＜加工食品＞
本実施形態における加工食品は、Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅを加えた加工食品であって、上記加工食品は食塩を含む加工食品である。好ましくは、Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅの濃度が５μＭ以上〜２００μＭ以下である加工食品である。そうすることでより優れた嗜好性を有する加工食品が得られる。
本実施形態における加工食品の食塩濃度は、加工食品の形態や含有されるＰＬや塩化カリウム等の濃度に応じて適宜決めることができ特に限定しないが、食塩濃度が上記加工食品の全量を１００％としたとき、０．９％（ｗ／ｖ）以下であることが好ましい。そうすることで、低塩分であっても、有意な旨味及びコクの食味を増強された加工食品が得られる。なお、食塩濃度は、例えば、0.10、0.21、0.50、0.89、0.90、0.91、0.95、0.99、1.0、1.1、2、3、5、8、9、10、11、または、15％（ｗ／ｖ）以下でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。

本実施形態における加工食品は、ＰＬおよび食塩を含有していればよく、他の物質が含まれていても良い。本実施形態における加工食品は、さらにカリウムを含有することが好ましい。そうすることで、さらに低塩分であっても、有意な旨味及びコクの食味を増強された加工食品が得られる。
なお、本実施形態における加工食品のカリウムの濃度は、加工食品の形態や含有されるＰＬや食塩等の濃度に応じて適宜決めることができ特に限定しないが、好ましくは、０．３％（ｗ／ｖ）以上である。上記加工食品の全量を１００％としたとき、カリウムの濃度が、例えば0.01、0.05、0.09、0.10、0.21、0.30、0.50、0.60、0.80、0.89、0.90、0.91、0.95、0.99、1.0、または、1.5％（ｗ／ｖ）以上でもあってもよく、それらいずれか2つの値の範囲内であっても良い。

本実施形態における加工食品の形状は、特に限定しないが、例えば、ペースト状、粉末状、顆粒状、塊状等の固形物であってもよく、液状、コロイド状等の液体であってもよい。
なお、粉末・顆粒状の加工食品としては、例えば、粉末スープや粉末だし、スナック菓子のシーズニングパウダーなどが挙げられ、液状加工食品としては、例えば、ポタージュ、コンソメ、ブイヨン、お吸い物などのスープ類などがあげられる。
また、本実施形態における加工食品は、本実施形態の調味料等を含んでいても良い。

＜加工食品の製造方法＞
本実施形態における加工食品の製造方法は、製造される加工食品がＰＬおよび食塩を含有しているのであれば、公知の方法であってもよく、特に限定しない。

以下、本発明を実験例によりさらに説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（実施例１）醤油からのＰＬの単離
たまり醤油１．５Ｌを等量のヘキサンで抽出し、ヘキサン相と醤油相を得た。ヘキサン処理後の醤油相にさらに等量の酢酸エチルを入れて抽出し、よく静置した後、酢酸エチル相を回収し、溶媒を留去し、回収物を酢酸エチル抽出物とした。これを少量の酢酸エチルに溶かし、シリカゲルカラム（ウルトラパック、山善株式会社）に供し、酢酸エチルからメタノールへと段階的に濃度を切り替えながら溶出し、分画を行った。このうち酢酸エチル：メタノール＝４：１で溶出した画分のうち、ＴＬＣで酢酸エチルのみで展開し、ＵＶ発色させた場合にＲｆ＝０．６−０．７付近に青色の呈色を示す物質を含む画分を回収した。回収画分から溶媒を留去し、ＯＤＳカラム（Ｊ'ｓｐｈｅｒｅ ＯＤＳ Ｈ−８０、ＹＭＣ）に供し、４０％メタノールから１００％メタノールへと段階的に切り替えて溶出を行った。１００％メタノールで溶出した画分のうち、ＴＬＣで酢酸エチルのみで展開し、ＵＶ発色させた場合にＲｆ＝０．６−０．７付近に青色の呈色を示す物質を含む画分を回収した。回収した画分から溶媒を留去し、再度シリカゲルカラム分画に供した。酢酸エチルからメタノールへと段階的に濃度を切り替えながら溶出し、分画を行った。酢酸エチル：メタノール＝９：１あたりで溶出され、ＴＬＣで酢酸エチルのみで展開し、ＵＶ発色させた場合にＲｆ＝０．６−０．７付近に青色の呈色を示す物質を含む画分を回収した。回収した画分から溶媒を留去し得られる物質がＰｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅ（ＰＬ）である。

（実施例２）ｈＴＲＰＶ１活性化効果
（２−１）評価方法
テトラサイクリンによる発現誘導を受けるｈＴＲＰＶ１遺伝子を有したＨＥＫ２９３Ｔ細胞にテトラサイクリン１μｇ／ｍＬを添加し、９６ウェルブラックプレートクリアボトム（コーニング製品番号３６０３）に４×１０^４細胞／ウェルになるよう播種し、一晩培養した。培養上清を取り除いた後、測定用バッファー（５．３７ｍＭ ＫＣｌ，０．４４ｍＭ ＫＨ２ＰＯ４，１３７ｍＭ ＮａＣｌ，０．３４ｍＭ Ｎａ２ＨＰＯ４・７Ｈ２Ｏ，５．５６ｍＭ Ｄ−グルコース，２０ｍＭ ＨＥＰＥＳ，１ｍＭ ＣａＣｌ２，０．１％ ＢＳＡ，２５０ｍＭ プロベネシド，ｐＨ７．４）で希釈した３μＭ Ｆｌｕｏ−４ＡＭ（モレキュラープローブ）を５０μＬ添加し、１時間３７℃でインキュベートした。その後Ｆｌｕｏ−４ＡＭを取り除き、測定用バッファーで１回洗浄した後、１８０μＬの測定用バッファーを加え、測定用の細胞とした。
細胞内のカルシウム濃度変化の測定は、カルシウムイメージング法を利用し、Ｆｌｅｘ−ｓｔａｔｉｏｎＩＩ（Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ Ｄｅｖｉｃｅｓ）を用いて測定した。測定は試料非添加状態での蛍光強度を３０秒間測定した後、各試料を各々の細胞に２０μＬずつ添加し、添加後１２０秒間の蛍光強度を測定した。なお試料は終濃度の１０００倍のＤＭＳＯ溶液を調製し、測定用バッファーで希釈して用いた。その後イオノマイシンを終濃度５μＭになるよう加え、細胞の最大蛍光量を測定した。各試料のｈＴＲＰＶ１活性は試料添加時の蛍光量をイオノマイシン添加時の蛍光量で割った値（イオノマイシン比）を用い、１０μＭカプサイシン投与時の応答と比較した。シグモイド曲線の作成およびＥＣ５０値の算出にはＰｒｉｓｍ ５ ソフトウェア（Ｇｒａｐｈ Ｐａｄ Ｓｏｆｔｗａｒｅ，Ｓａｎ Ｄｉｅｇｏ，ＣＡ，ＵＳＡ）を用いた。
ＰＬにおけるｈＴＲＰＶ１活性の応答評価については、１０μＭＰＬの添加のものに、１０ｎＭのｈＴＲＰＶ１特異的に阻害するＢＣＴＣを加えたもの用いて、上記の同じくｈＴＲＰＶ１活性は試料添加時の蛍光量をイオノマイシン添加時の蛍光量で割った値（イオノマイシン比）を用い、１０μＭカプサイシン投与時の応答と比較した。

（２−２）結果
各種濃度のＰＬでのｈＴＲＰＶ１活性を図１に示した。ＰＬのｈＴＲＰＶ１に対するＥＣ５０値は２．８７μＭであり、また、ｈＴＲＰＶ１特異的に阻害するＢＣＴＣによってＰＬの応答は有意に抑制された(図２)。

（実施例３）官能評価
（３−１）塩味増強効果
（予備試験）
塩味増強効果を得るために必要なＰＬの添加量を確認するため、濃度８０ｍＭの食塩水に対してＰＬをそれぞれ２．５、５、１０（μＭ）添加したものを用意し、塩味増強具合を評価した。

結果を表１に示す。なお、評価において「△」は塩味増強効果をほとんど感じず、ＰＬ由来の異味を感じる、「○」は塩味増強効果を感じるが、ＰＬ由来の異味を感じる、「◎」は十分な塩味増強効果を感じ、ＰＬの異味は感じないことを示す。

このことから、ＮａＣｌ濃度８０ｍＭの食塩水に対し、ＰＬを２．５−５μＭ添加すれば、十分な塩味増強効果が得られることが示唆された。

（評価）
８０ｍＭ ＮａＣｌ溶液に５μＭ ＰＬを添加したものと非添加のものを用いて、塩味、旨味、甘味、苦味、酸味、コクを５段階評価すると共に味が好ましいもの選択してもらった（ｎ＝１２）。その結果を表２に示す。なお、「味の嗜好」の項目については、それぞれを「より好ましい」として選択した人数を示す。
結果、ＰＬ添加による有意な塩味向上効果を確認するともに、ＰＬ添加品の味のほうか好まれる傾向にあった。

（３−２）旨味・コク増強効果

（予備試験）
旨味・コクの増強効果を得るために必要なＰＬの添加量を確認するため、６０ｍＭ ＮａＣｌを含む市販の顆粒だし調味料溶液に対してＰＬをそれぞれ１、２．５、５（μＭ）添加しただしを用意し、旨味・コクの増強具合を評価した。

結果を表３に示す。なお、評価において「△」は旨味・コクの増強効果をほとんど感じない、「○」は増強効果をわずかに感じるが不十分、「◎」は十分な旨味・コクの増強効果を感じたことを示す。

このことから、６０ｍＭ ＮａＣｌを含む市販の顆粒だし調味料溶液に対してＰＬを５μＭ以上添加すれば、十分な旨味・コクの増強効果が得られることが示唆された。

（評価）
６０ｍＭ ＮａＣｌを含む市販の顆粒だし調味料溶液に５μＭ ＰＬを添加したものと非添加のものを用いて塩味、旨味、甘味、苦味、酸味、コクを５段階評価すると共に味が好ましいもの選択してもらった（ｎ＝１０）。その結果を表４に示す。なお、「味の嗜好」の項目については、それぞれを「より好ましい」として選択した人数を示す。
結果、ＰＬ添加による有意な旨味、コク向上効果を確認するともに、ＰＬ添加品の味のほうか好まれる傾向にあった。

（３−３）カリウム由来のえぐみ抑制効果
０．８３％ＫＣｌ入り減塩かけつゆ（ＮａＣｌ濃度０．９％）と０．８３％ＫＣｌ入り減塩かけつゆ（ＮａＣｌ濃度０．９％）５μＭ ＰＬ添加品に対する線尺度を用いて官能評価した。なお減塩かけつゆ（ＮａＣｌ濃度０．９％）にＫＣｌ ０．８３％またはＮａＣｌ ０．８３％を添加したものをそれぞれ「減塩かけつゆ・えぐみあり」、「減塩かけつゆ・えぐみなし」とした。

（評価）
線尺度を用いて官能評価を行った。全長１５ｃｍとして、「減塩かけつゆ・えぐみなし」を０ｃｍ、「減塩かけつゆ・えぐみあり」を１５ｃｍとして、評価者が思ったところにマークし、評価点の距離を０．１ｃｍ単位で比較した。（ｎ＝６）その結果を表５に示す。その結果から、ＰＬ添加品のほうが有意に減塩かけつゆ・えぐみなしに近かった。このことからＰＬはＫＣｌ由来のえぐみを抑えることが明らかになった。

上記（２−２）結果から、ＰＬ１０μＭのものは、高いｈＴＲＰＶ１の活性化能を有していることがわかる。一方、上記（３−１）塩味増強効果の結果において、濃度８０ｍＭの食塩水に対してＰＬ１０μＭ添加したものは、塩味増強効果をほとんど感じない結果であった。このことから、条件によっては高いｈＴＲＰＶ１の活性化能を有する高濃度のＰＬであっても、必ずしも、より高い塩味増強効果を示すとは限らないことが言える。

以上、本発明を実施例に基づいて説明した。この実施例はあくまで例示であり、種々の変形例が可能なこと、またそうした変形例も本発明の範囲にあることは当業者に理解されるところである。

また、上記実施例では、市販の顆粒だし調味料溶液や減塩かけつゆに配合して官能評価を行ったが、漬物、佃煮、乾物、練り製品、粉類、缶詰、冷凍食品、レトルト食品、インスタント食品（即席麺、ドライ・フーズ、粉末飲料等）、乳製品、菓子類、嗜好品、健康食品などの他の加工食品に配合してもよい。この場合にも、ＰＬを他の加工食品に配合して官能評価を行っても、加工食品の種類及び味付けに応じた適切な配合量をくわえれば、同様に、嗜好性を向上させることについてできることが当業者には明らかである。

Claims (10)

1. Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅからなる、塩味増強剤。
2. Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅからなる、旨味またはコク増強剤。
3. Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅからなる、カリウム由来のえぐみの抑制剤。
4. 前記Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅの濃度が０．５μＭ以上である請求項１〜３のいずれかに記載の剤。
5. 有効成分としてＰｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅを含有するｈＴＲＰＶ１の活性化剤。
6. 前記Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅは、醤油から抽出されたＰｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅである請求項５に記載のｈＴＲＰＶ１の活性化剤。
7. Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅを加えた加工食品であって、
   前記加工食品は食塩を含み、
   前記食塩の濃度が０．９％（ｗ／ｖ）以下であり、
   前記Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅの濃度が５μＭ以上である、
   加工食品。
8. さらにカリウムを含有する請求項７に記載の加工食品。
9. 前記加工食品は、漬物、佃煮、乾物、練り製品、粉類、缶詰、冷凍食品、レトルト食品、インスタント食品、乳製品、菓子類、嗜好品、健康食品、コンソメ、ブイヨン、お吸い物、粉末スープ、粉末だし及びスナック菓子のシーズニングパウダーから選択される、請求項７又は８に記載の加工食品。
10. 下記（１）〜（３）を満たす、Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅおよびカリウムを含む調味料。
    （１）前記調味料は食塩を含み、かつ食塩濃度が０．９％（ｗ／ｖ）以下であり、
    （２）前記カリウムの濃度が０．８９％（ｗ／ｖ）以上であり、
    （３）前記Ｐｅｒｌｏｌｙｒｉｎｅの濃度が５μＭ以上である。