JP4845067B2 - 塩味増強剤及び塩味増強方法 - Google Patents
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また、上記塩味増強剤を、手間と時間がかかる官能試験に依らず明確な指標で容易且つ効率的に選抜する方法の提供を課題とする。
尚、本明細書には、上記発明の他に、グルタミン酸デカルボキシラーゼ促進成分を有効成分として含有する塩味増強剤、植物又は微生物由来の抽出物を含む前記塩味増強剤、抽出物が、クミン、パプリカ、バジル、ケシノミ、アニス、パセリ、メース、ショウガから選択される1以上を水及び/又は親水性溶媒で抽出することにより得られる抽出物である前記塩味増強剤、前記塩味増強剤を含有することを特徴とする飲食物、前記塩味増強剤を飲食物に添加することを特徴とする塩味増強方法、グルタミン酸デカルボキシラーゼ活性の促進作用を指標とする塩味増強剤の選抜方法についても記載する。
GST融合タンパク質発現用のベクター(pGEX 4T-2)にラット脳由来のグルタミン酸デカルボキシラーゼ67を組み込んだものを、大腸菌(Rosetta-gamiB(DE3)pLysS、Novagen社製)に形質転換して、LB培地(Luria-Bertani medium)に植菌し、200rpm、37℃で一晩培養した。その後、IPTG(Isopropyl-β-D-thio-galactopy ranocide)を加え(最終濃度:1mM)、16時間誘導を行った。
その後、集菌し、生理食塩水:菌が1:1となるように懸濁し、超音波で破砕し、遠心分離して上清を採取することにより、グルタミン酸デカルボキシラーゼを含む粗酵素液を得た。
乾燥させたクミンシード(ハウス食品(株)製)1gを粉砕し、水を10mL加え、4℃に保持した状態で一晩撹拌したものを遠心分離し、その上清を分取し、凍結乾燥することによりクミンシード抽出物を0.15g得た。得られたクミンシート抽出物を水2mLに溶解させ、クミンシート抽出液を得た。
乾燥させたクミンシードの代わりに、乾燥させたパプリカ実(ハウス食品(株)製)を使用した以外は実施例1と同様にして、パプリカ実抽出物0.11gを得た。得られたパプリカ実抽出物を水2mLに溶解させ、パプリカ実抽出液を得た。
乾燥させたクミンシードの代わりに、乾燥させたバジル葉(ハウス食品(株)製)を使用した以外は実施例1と同様にして、バジル葉抽出物0.13gを得た。得られたバジル葉抽出物を水2mLに溶解させ、バジル葉抽出液を得た。
乾燥させたクミンシードの変わりに、乾燥させたケシノミを使用した以外は実施例1と同様にしてケシノミ抽出液を得た。
乾燥させたクミンシードの変わりに、乾燥させたアニスを使用した以外は実施例1と同様にしてアニス抽出液を得た。
乾燥させたクミンシードの変わりに、乾燥させたパセリを使用した以外は実施例1と同様にしてパセリ抽出液を得た。
乾燥させたクミンシードの変わりに、乾燥させたメースを使用した以外は実施例1と同様にしてメース抽出液を得た。
乾燥させたクミンシードの変わりに、乾燥させたショウガを使用した以外は実施例1と同様にしてショウガ抽出液を得た。
乾燥させたクミンシードの代わりに、乾燥させたレモングラス葉(ハウス食品(株)製)を使用した以外は実施例1と同様にして、レモングラス葉抽出物0.16gを得た。得られたレモングラス葉抽出物を水2mLに溶解させ、レモングラス葉抽出液を得た。
乾燥させたクミンシードの代わりに、乾燥させたウーロン茶葉(ハウス食品(株)製)を使用した以外は実施例1と同様にして、ウーロン茶葉抽出物0.15gを得た。得られたウーロン茶葉抽出物を水2mLに溶解させ、ウーロン茶葉抽出液を得た。
乾燥させたクミンシードの代わりに、乾燥させたペパーミント(ハウス食品(株)製)を使用した以外は実施例1と同様にして、ペパーミント抽出液を得た。
上記実施例1と同様にして、その他多くの天然物についても抽出液を得た。
実施例、比較例及び参考例で得られた抽出液について、グルタミン酸デカルボキシラーゼ活性に及ぼす影響を以下の方法で測定した。
500mMのHEPES緩衝液(pH7.0)100μLと、実施例又は比較例又は参考例で得られた抽出液50μL、基質である1MのL−グルタミン酸ナトリウム溶液5μL、補酵素である100mMのピリドキサール5’−リン酸溶液2μL、及び調製例1で得られたグルタミン酸デカルボキシラーゼ粗酵素液400μLを加えた後、イオン交換水で全量を1mLに調整した。その後、37℃で30分間反応させた後、60%過塩素酸溶液40μLを加えて反応を停止し、グルタミン酸デカルボキシラーゼの作用により生成したγ−アミノ酪酸量をHPLC法により測定した。
グルタミン酸デカルボキシラーゼ活性促進効果(%)={(抽出液を添加した場合の反応後のγ−アミノ酪酸量)−(反応系中に元々含有するγ−アミノ酪酸量)}/{(抽出液を添加しなかった場合の反応後のγ−アミノ酪酸量)−(反応系中に元々含有するγ−アミノ酪酸量)}×100−100
HPLC測定はポストカラム誘導法により、O−フタル酸溶液をカラムからの溶出液と反応するようにし、O−フタル酸誘導体として検出した。
カラム:強陽イオン交換樹脂、商品名「Shodex CXpak」(昭和電工社製)
溶出液:0.2N−クエン酸ナトリウム緩衝液(pH5.2)
流速:0.3ml/min
検出:330nm(励起波長)、465nm(測定波長)
Claims (2)
- グルタミン酸デカルボキシラーゼ67の活性促進成分を有効成分として含有する塩味増強剤であって、クミン、パプリカ、バジル、ケシノミ、アニス、パセリ、メース、ショウガから選択される1以上を水及び/又は親水性溶媒で抽出することにより得られる抽出物を含む塩味増強剤。
- グルタミン酸デカルボキシラーゼ67の活性促進作用を指標とする塩味増強剤の選抜方法。
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