JP2014042458A - 飲料水、食品改良剤及びこの食品改良材を含んでなる食品並びにその製造方法 - Google Patents

Abstract

【目的】ニガイチゴの実の塩味増強効果に着目し、その新たな用途を提供する。
【構成】食塩を含んでなる飲料水にニガイチゴの実又は果汁を混入することにより、飲料水を減塩する。水１００重量部に対するニガイチゴの実の混入量は、その生果実を用いるときは３．０〜６．４重量部とし、ニガイチゴの実を熱処理したときは２．０〜６．０重量部とする。減塩量は、飲料水に溶解する食塩の重量ベースで１５％以下とすることが好ましい。ニガイチゴの実は食品改良剤としての用途もある。
【選択図】なし

Description

本発明は飲料水、食品改良剤及びこの食品改良材を含んでなる食品並びにその製造方法に関する。

塩分は人間にとって必要不可欠な栄養成分であるとともに、飲食品のおいしさを左右する重要な役割を果たしている。特に、食塩は飲料水をはじめ、漬物製品、味噌や醤油などの発酵食品、かまぼこなどの練り物製品、うどんなどの麺製品など、さまざまな食品の製造に不可欠な材料である。このように塩分は人間の食生活にとって欠かせないものであるが、過剰に摂取すると高血圧等の生活習慣病を引き起こすリスクを高めると考えられている。そこで、塩分の摂取量を減らすために、調味や加工において塩分の使用量を減らす方法が考えられる。しかし、単にその使用量を減らすだけでは、食品の塩味、風味、旨味が損なわれる。
このような問題に対して、食品の塩味等を増強させ塩分を減らしても塩味等を損なわせない物質、即ち塩味増強物質を使用する方法が提案されている。例えば特許文献１に塩味増強物質としてトレハロースを使用した塩味増強方法が開示されている。

特開平１０−６６５４０号公報

本発明者らはニガイチゴの食用利用について鋭意研究を重ねてきた。その一環としてニガイチゴをアルコールに漬け込んだリキュールや、ニガイチゴを発酵させて得られる果実酒又は甘味果実酒を製造したところ、その製造過程で、アルコール漬けされたニガイチゴの実や、ニガイチゴの実の搾りかすが大量に排出された。そこでアルコール漬けされたニガイチゴの実や実の搾りかすの利用について検討を重ねたところ、当該ニガイチゴの実が塩味を引き立たせる効果があることを見出した。そこで、アルコール漬けされたニガイチゴの実やニガイチゴの実の搾りかす又はニガイチゴの生果実を利用して、食品の塩味を増強することに思い至った。

ニガイチゴの塩味増強機能に着目して、本発明の第１の局面は次のように規定される。即ち、
食塩を含んでなる飲料水であって、ニガイチゴの実又は果汁が混入されている、ことを特徴とする飲料水。
ここに、ニガイチゴの実は圧搾や磨り潰し等の物理的処理や表皮溶解等の化学的処理がなされたものではなく、そのままの皮つきの生果実である。ただし、収穫時にはニガイチゴは塊になっているので、その塊は果実を崩壊させないように分解することが好ましい。ニガイチゴの実をそのままの状態で飲料水（食塩を含むもの）に混入させると飲料水の塩味が増強された。換言すれば、飲料水を減塩することができる。
ニガイチゴの生果実をそのままの状態で混入させる場合、本発明者らの検討によれば、水１００重量部に対して３．０〜６．４重量部の混入が好ましい。
煮沸等により加熱処理したニガイチゴの場合は、水１００重量部に対して２．０〜６．０重量部を混入させれば塩味を向上させることができる。
なお、水に対するニガイチゴの実の混入は単に投入するだけでよい。勿論、撹拌することを妨げるものではない。ニガイチゴの種が崩壊することは防止する。種が崩壊すると、ニガイチゴの種皮に苦み、えぐみがあり、必要以上の苦み、えぐみがでるので好ましくない。

ニガイチゴの実の塩味増強機能に着目すれば、減塩を目的とする食品改良剤としてニガイチゴの実を用いることもできる。
従って、この発明の他の局面は次のように規定される。即ち、
ニガイチゴの実を含んでなる食品改良剤である。
この食品改良剤を食品に添加することにより、当該食品の塩味を引き立たせ、増強することができる。これにより、食品の塩味を保ったまま、塩分の使用量を低減することができる。

図１（ａ）（ｂ）はそれぞれアルコール漬けされたニガイチゴの実の写真、ニガイチゴの生果実の写真である。

ニガイチゴ（苦苺、Ru b us microphyllus）はバラ科キイチゴ属に属する。塩味増強機能の観点から、当該ニガイチゴの実は、アルコール漬けされた実や発酵した実の搾りかすであってもよいし、生果実であってもよい。なお、ここでいうニガイチゴの実とは、花托に多数の単果（真果）がついて全体として１個に見える集合体の他に、種、皮、果肉、果汁を含むものを指す。また、発酵したニガイチゴの実の搾りかすとして、ニガイチゴの生果実から果実酒又は甘味果実酒を製造する際に排出される搾りかすを例示できる。当該ニガイチゴの実を破砕してペースト状としたり、破砕後乾燥させて粉末状や顆粒状としたり、所定の付形剤によりタブレット状にして食品改良剤とすることができる。
かかるニガイチゴの実を含む食品改良剤は他に、増粘剤、安定剤、乳化剤、付形剤、抗酸化剤、ｐＨ調整剤などを含んでいてもよい。

かかる食品改良剤を各種の食品に添加され、この食品改良剤により塩味が引き立つため、塩分量を少なくしても十分な塩味が得られる。これにより、いわゆる減塩食品となる。食品改良剤を含んでなる食品として、例えば、パン、ビスケット、クラッカー、クッキー、パイ、プリン、シュークリーム、ワッフル、スポンジケーキ、ドーナツ、カステラ、キャラメル、キャンディー、ゼリー、まんじゅう、羊羹などの菓子類、うどん、ラーメンなどの麺類、梅干し、福神漬け、べったら漬け、千枚漬け、味噌漬けなどの漬物類、トマトジュース、スポーツ飲料、炭酸飲料、乳酸飲料などの清涼飲料水、みそ、ドレッシング、マヨネーズ、醤油、ソース、ケチャップ、カレールウ、シチューの素、焼き肉のタレ、ジャムなどの調味料類を例示できる。
食品改良剤を含んでなる食品としてパンを採用する場合、パン生地に食品改良剤を練り込むことにより、当該食品改良剤を含むパンを製造することができる。パンに食品改良剤を添加する場合において、添加する食品改良剤の量は、例えば、当該パンの材料となる強力粉の約１／１００倍〜約１０／１００倍、好ましくは約２／１００倍〜約７／１００倍、より好ましくは約３／１００倍〜約５／１００倍とする。このように配合すれば、パン生地が緩くなりすぎず、かつ塩味増強の効果が十分に発揮される。

（官能試験）
本発明の食品改良剤が食品の塩味等に与える影響を調べるために、次のような試験を行った。食品改良剤を含まない通常のパン（基準）と、本発明の食品改良剤をパン生地に練り込んだパン（実験例１，２）と、塩味増強作用を有するトレハロースを同様にパン生地に練り込んだパン（比較例）について、被験者６名（女性４名、男性２名）によるブラインドテストにて評価した。評価は「塩味」について、食品改良剤を含まない通常のパンを基準として、それぞれ「基準よりも強い」「基準と同じ」「基準よりも弱い」の三段階とした。なお、いずれのパンも食品改良剤の有無を除いては同一の製造方法で作成した。

表１に基準、実施例１、２及び比較例の各パンの配合を示す。基準のパンは、強力粉１５０ｇ、砂糖５．０ｇ、塩２．０ｇ、ドライ・イースト１．５ｇ、水９０ｍｌ、無塩バター３．５ｇ、スキムミルク３．０ｇから常法で作成した。実施例１のパンは、基準のパンと同一の配合に加えて、食品改良材としてアルコール漬けされたニガイチゴの実（図１（ａ）を参照）６．０ｇをパン生地に練り込んで作成した。実施例２のパンは、基準のパンと同一の配合に加えて、食品改良材としてニガイチゴの生果実（図１（ｂ）を参照）６．０ｇをパン生地に練り込んで作成した。比較例のパンは、基準のパンと同一の配合に加えて、食品改良材としてトレハロース６．０ｇをパン生地に練り込んで作成した。

表１に試験結果を示す。表２に示すように、実施例１のパンについて６名中５名が基準のパンに比べて塩味が強く感じられたと答え、１名は基準と同じであったと答えた。実施例２のパンについて６名中４名が基準よりも塩味が強く感じられたと答え、１名は基準と同じであったと答え、１名は基準よりも弱く感じられたと答えた。一方、比較例のパンについて６名中３名が基準よりも塩味が強く感じられたと答え、３名が基準と同じであったと答えた。

表１の結果から、実施例１及び２は塩味増強作用を有するトレハロースと同等もしくはそれ以上の塩味増強作用を有することがわかった。また、実施例１（アルコール漬けされたニガイチゴの実）は実施例２（ニガイチゴの生果実）と比べて塩味増強作用が同等か若干上回ることもわかった。これにより、アルコール漬けか否かにかかわらず、ニガイチゴの実が塩味増強作用を持つことがわかった。

（成分分析）
本発明の食品改良剤に含まれるニガイチゴの可食部（生果実）の成分分析値を表３に示す。なお、比較例としてラズベリーの可食部（生果実）についても同様に示す。なお、ラズベリーの値は「五訂増補日本食品成分表 第２版」から引用する。
なお、各成分分析値は以下の方法にて算出した。
水分：常圧乾燥法
タンパク質：ケルダール法
炭水化物：水分、たんぱく質、脂質、灰分の合計(ｇ)を１００ｇから差し引く
灰分：直接灰化法
無機質：ナトリウム、カリウム、鉄、亜鉛：原子吸光法
カルシウム、マグネシウム、：干渉抑制剤添加−原子吸光法
ビタミンＣ：ＨＰＬＣ法
食物繊維：酵素重量法（Ｐｒｏｓｋｙ法）

表３に示すように、ニガイチゴの生果実には、塩分に相当するナトリウム量は生果実１００ｇあたり２ｍｇ含まれており、これはラズベリーと同レベルの含有量であることがわかる。実施例１のパンに含まれるニガイチゴの実６ｇの塩分（ナトリウム）量は約１２ｍｇであって、実施例１に含まれる塩４ｇよりも十分小さいことから、当該塩分増強作用はニガイチゴ自身に含まれる塩分（ナトリウム）に由来するものではないことがわかる。

次に、ニガイチゴの生果実のＨＰＬＣ法による糖分析の結果を表４に示す。
表４に示すように、ニガイチゴの生果実のＢｒｉｘ（糖度）は8.7であって、果糖3.2％、ブドウ糖2.6％を含むが、トレハロースは含んでいない。

さらに、実施例１及び２のパンは基準のパンに比べて、表面が硬く、中が柔らかいため、食感が良くなることも判明した。また、実施例１及び２のパンは塩味の増強とともに、バターの風味が強くなる傾向があった。これにより食品の風味やコクを引き立てる作用があることも判明した。従って、本発明の食品改良剤を添加すれば、少量のバターでも風味のよいパンが製造できる。

以上のように、アルコール漬けされたニガイチゴの実及びニガイチゴの生果実を含む食品改良剤は塩味増強作用を有するため、当該食品改良剤を含む食品は少ない塩分量で十分な塩味が得られる。すなわち、食品に使用する食塩の一部を当該食品改良剤に代替することで減塩食品を製造することができる。特に、アルコール漬けされたニガイチゴの実を含む食品改良剤とすれば、ニガイチゴのリキュールを製造する際に排出されるアルコール漬けされたニガイチゴの実を有効に利用することができる。

本発明の食品改良剤の他の実施例として、ニガイチゴの実を発酵して得られる果実酒又は甘味果実酒（本明細書において「ニガイチゴ果実酒」ともいう）を製造する際に排出される搾りかすを使用する。当該果実酒の製造工程は大概して、ニガイチゴの生果実の破砕、発酵、圧搾、澱引き、熟成、清澄、瓶詰め、瓶熱の各工程からなり、圧搾工程において搾りかすが得られる。また、甘味果実酒は、果実酒に糖類、ブランディー等を混和させ、甘みを持つように醸造する。
当該ニガイチゴ果実酒の搾りかすを食品改良剤としてパン生地に練り込んだパンを実施例３とし、実施例１，２と同様の官能試験を行った。なお、パン生地の配合は表１に示す基準のパンと同一とし、実施例３の当該搾りかすの配合量は６ｇとした。

官能試験によれば、実施例３のパンは基準のパンに比べて塩味が強く、その塩味増強の程度は比較例のパン（トレハロース含有）と同等であった。さらに、実施例３のパンは実施例１、２及び比較例のパンに比べてまろやかさや甘味が増し、その食感は弾力性が増した。

このように、ニガイチゴ果実酒の搾りかすを含む食品改良剤によっても、アルコール漬けされたニガイチゴの実及びニガイチゴの生果実を含む食品改良剤と同様に塩味増強作用を有するため、当該食品改良剤を含む食品は少ない塩分量で十分な塩味が得られ、食品に使用する食塩の一部を当該食品改良剤に代替することで減塩食品を製造することができる。また、ニガイチゴのリキュールと同様に、ニガイチゴ果実酒を製造する際に排出される搾りかすも有効に利用することができる。

食塩を含んだ飲料水へニガイチゴの実を混入させた例を説明する。
水道水１００ｇに２ｇの食塩を溶解した食塩水をコントロール＃１として、ニガイチゴの実の塩味増強効果を検討した。即ち、表５に示すように、食塩水に含まれる食塩の量を減らして１．８ｇとし、ニガイチゴの生果実の混入量を変化させ、その塩味を評価した。

混入の方法はビーカー中の食塩水にニガイチゴの生果実を投入し、撹拌棒により複数回手撹拌したのみである。ニガイチゴの熱処理は９０℃、４分間である。
味覚評価は３名で、各試料につき３回おこなった。
表５の結果より、水１００重量部に対してニガイチゴの生果実を３．０〜６．４重量部混入させると塩味が増強されることがわかる。その混入量が３．０重量部未満であると塩味の増強効果が不十分であり、他方６．４重量部を超えるニガイチゴの酸味が強くなるのでそれぞれ好ましくない。
他方、熱処理したニガイチゴの実の場合は、同様の理由により２．０〜６．０重量部が好ましい。

なお、比較例５，６及び実施例８，９の結果から、塩味増強効果にも限度があることがわかる。例えば水１００重量部に対して２重量部の食塩を溶解した食塩水においては、ニガイチゴの実による効果的な塩味増強効果は食塩の減少量が１５重量％以下のときに得られる。
以上より、飲料水にニガイチゴの実を混入するときは、食塩の減少量は、食塩の重量ベースで、１５重量％以下とすることが好ましいことがわかる。

コントロール＃２は強い塩味の食塩水へニガイチゴの実を混入した場合の例である。検討例１では１００重量部の水に熱処理したニガイチゴの実６．４ｇを混入した場合にも塩味増強効果が確認され、かつ酸味によるその打ち消しも感じられなかったが、飲料水に色の変化が見られた。これは、ニガイチゴの実から果汁が漏れ出したものと考えられる。

各実施例の味覚テストは、ニガイチゴの実を混入後１週間にわたって行っている。
ニガイチゴの生果実を混入した例では、混入直後は塩味増強効果を感じられなかったが、１日経過後にまろやかさを帯びた塩味増強効果を確認できた。２日経過後にはより強い塩味を感じるようになった。なお、２日経過後から酸味を感じ、３日経過後には更にニガイチゴ固有の味も感じられるようになった。１週間経過後は３日目と同じであった。
熱処理したニガイチゴの例の場合においても、混入直後は塩味増強効果を感じられず、１日経過後にはまろやかさを帯びた塩味増強効果を確認できた。２日経過後より酸味が強く感じられるようになったが、１週間経過後にはその酸味が弱くなった。

次に、ニガイチゴからニガイチゴエキスを得る例を説明する。
凍結保存したニガイチゴ３１０ｇを自然解凍し、ガーゼにくるんで手搾りし、２００ｇの原液を得た。この原液は赤色の液体であり、スラリー状のものが上側に溜まっていた。
次に、上記原液をホウロウ鍋に直接入れ、中火で加熱し温度が９５℃~９８℃まで上がったら４~６分間弱火とした。加熱温度は９５℃以上とする。加熱時間等の関係で加熱時間を９０℃以上とすることもできる。
９５℃以上で加熱し、その後放冷すると、原液に透明感がでた。また、上側に溜まっていたものが沈殿するようになった。
その後、上澄み液を５０ｇ採取して、遠心分離器で液内の固形分を除去し、得られた液体を蒸留水で希釈してニガイチゴエキスとした。
このニガイチゴエキスは飲料水に添加することはもとより、他の食材へ混入させることができる。

以上より、ニガイチゴエキスの製造方法は次のように規定できる。
ニガイチゴを搾って原液を得る第１のステップ、
該原液を９０℃以上、若しくは９５℃以上で加熱する第２のステップ、
加熱した原液から固形分を除去する第３のステップ、
第３のステップで得られた液を、必要に応じ、生物学的に不活性化する第４のステップ。
上記において、第１のステップではニガイチゴを圧縮してニガイチゴに含まれる液体成分を分離できればよい。なお、圧縮前にニガイチゴを前処理（予備加熱、水分調整等）することができる。
第２のステップにおける加熱により、原液におけるスラリー状の浮遊成分が変性し、沈殿するようになる。その結果、液体成分の赤みが鮮やかになる。原液に、かかる現象が生じるように加熱条件を設定する。
第３のステップにおいて、上の例では、遠心分離器により液より固形分を除去しているが、フィルターを利用してもよい。また、静置してその上澄み液を利用してもよい。
第４のステップでは滅菌してニガイチゴエキスがそれ自身で発酵することを防止する。オートクレーブ等による加熱の他、発酵防止剤を添加してもよい。ニガイチゴエキスの保存期間が短いときや、冷凍保存するときには、このステップは省略することもできる。

この発明は、上記発明の実施の形態及び実施例の説明に何ら限定されるものではない。特許請求の範囲の記載を逸脱せず、当業者が容易に想到できる範囲で種々の変形態様もこの発明に含まれる。

Claims (9)

1. 食塩を含んでなる飲料水であって、ニガイチゴの実又は果汁が混入されている、ことを特徴とする飲料水。
2. 水１００重量部に対して、３．０〜６．４重量部の前記ニガイチゴの生果実が混入されている、請求項１に記載の飲料水。
3. 水１００重量部に対して、熱処理された前記ニガイチゴの実が２．０〜６．０重量部混入されている、請求項１に記載の飲料水。
4. ニガイチゴの実を含んでなる食品改良剤。
5. アルコール漬けされたニガイチゴの実を含んでなる食品改良剤。
6. 発酵したニガイチゴの搾りかすを含んでなる食品改良剤。
7. 請求項４〜６のいずれか一項に記載の食品改良剤を含んでなる食品。
8. 前記食品は強力粉を原材料に含むパンであって、前記食品改良剤の配合量は前記強力粉の配合量の１／１００倍〜１０／１００倍である、請求項７に記載の食品。
9. 請求項４〜６のいずれか一項に記載の前記食品改良剤をパン生地に練り込むことを特徴とする食品の製造方法。