JP3065480B2 - カレーの調理方法 - Google Patents
カレーの調理方法Info
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- JP3065480B2 JP3065480B2 JP6090836A JP9083694A JP3065480B2 JP 3065480 B2 JP3065480 B2 JP 3065480B2 JP 6090836 A JP6090836 A JP 6090836A JP 9083694 A JP9083694 A JP 9083694A JP 3065480 B2 JP3065480 B2 JP 3065480B2
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- Japan
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- curry
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- extract
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、カレーの調理方法に関
するものであり、さらに詳細には、風味（味、香り）の
優れたカレーの調理方法に関するものである。
するものであり、さらに詳細には、風味（味、香り）の
優れたカレーの調理方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、カレー専門店などでは、数種のハ
ーブ（香草）と香味野菜とを束ねて糸で縛ったりガーゼ
で包んだりしたブーケガルニを、肉、野菜などと一緒に
入れ、水、塩を加えて長時間煮込んだものを布巾でこし
て得たブイヨンを、具材にカレー粉を加えた後に加える
ことで、最終的にソースや具材に香り付けをするなど、
かなりの手間をかけてカレーを調理している。
ーブ（香草）と香味野菜とを束ねて糸で縛ったりガーゼ
で包んだりしたブーケガルニを、肉、野菜などと一緒に
入れ、水、塩を加えて長時間煮込んだものを布巾でこし
て得たブイヨンを、具材にカレー粉を加えた後に加える
ことで、最終的にソースや具材に香り付けをするなど、
かなりの手間をかけてカレーを調理している。
【０００３】しかしながら、一般家庭においては、肉を
油で炒めた後、刻んだ玉葱、じゃがいも、人参などをそ
のままか、あるいは加熱してから加え、さらに水と、必
要により調味料を加えて加熱し、沸騰後にカレールウを
加えて粘性が出るまで煮込むことにより調理が行われて
いる。このような調理方法が取られているために、調理
されたカレーは、カレーソースに含まれるスパイスの風
味が具材によく滲み込まず、どうしてもカレー専門店な
どで食べるカレーとはおいしさの点で劣るものであっ
た。
油で炒めた後、刻んだ玉葱、じゃがいも、人参などをそ
のままか、あるいは加熱してから加え、さらに水と、必
要により調味料を加えて加熱し、沸騰後にカレールウを
加えて粘性が出るまで煮込むことにより調理が行われて
いる。このような調理方法が取られているために、調理
されたカレーは、カレーソースに含まれるスパイスの風
味が具材によく滲み込まず、どうしてもカレー専門店な
どで食べるカレーとはおいしさの点で劣るものであっ
た。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、風
味の優れたカレーの調理方法の提供を目的とする。さら
に詳細には、一般家庭においても、カレー専門店のよう
な風味の優れたカレーが手軽にできるカレーの調理方法
の提供を目的とする。
味の優れたカレーの調理方法の提供を目的とする。さら
に詳細には、一般家庭においても、カレー専門店のよう
な風味の優れたカレーが手軽にできるカレーの調理方法
の提供を目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、カレーを調理
する時、カレールウを加える前に、水とともにスパイス
抽出物を加えて加熱すると、カレーソース部の香り立ち
がよくなるだけでなく、具材もスパイシーになるという
知見に基づいてなされたものである。
する時、カレールウを加える前に、水とともにスパイス
抽出物を加えて加熱すると、カレーソース部の香り立ち
がよくなるだけでなく、具材もスパイシーになるという
知見に基づいてなされたものである。
【０００６】即ち、本発明は、常法通りカット・調製し
た玉葱、じゃがいも、人参、肉などの具材に、水とスパ
イス抽出物を加えて加熱し、沸騰後さらに１０〜２０分
間弱火で加熱した後、小麦粉ルウとカレーパウダーを加
えるか、あるいはカレールウを加え、さらに粘性が出る
まで加熱することを特徴とするカレーの調理方法を提供
する。
た玉葱、じゃがいも、人参、肉などの具材に、水とスパ
イス抽出物を加えて加熱し、沸騰後さらに１０〜２０分
間弱火で加熱した後、小麦粉ルウとカレーパウダーを加
えるか、あるいはカレールウを加え、さらに粘性が出る
まで加熱することを特徴とするカレーの調理方法を提供
する。
【０００７】本発明におけるスパイス抽出物とは、ウコ
ン、クミン、コリアンダー、フェネグリーク、コショ
ウ、オールスパイス、トウガラシ、ショウガ、クロー
ブ、カルダモン、シナモン、キャラウェイ、ローレル、
ナツメグ、フェンネル、アサフェティダなどのスパイス
から、溶剤抽出法、水抽出法などの抽出方法により得ら
れた抽出液をそのまま、あるいは、噴霧乾燥法などによ
り乾燥して粉末にした後、１種又は２種以上組み合せた
ものをいう。特に、ウコン、クミン及びコリアンダーか
らの抽出物を含んだものが好ましく、さらに好ましく
は、ウコン、クミン及びコリアンダーが、それぞれ１０
重量％以上含んだものがよい。
ン、クミン、コリアンダー、フェネグリーク、コショ
ウ、オールスパイス、トウガラシ、ショウガ、クロー
ブ、カルダモン、シナモン、キャラウェイ、ローレル、
ナツメグ、フェンネル、アサフェティダなどのスパイス
から、溶剤抽出法、水抽出法などの抽出方法により得ら
れた抽出液をそのまま、あるいは、噴霧乾燥法などによ
り乾燥して粉末にした後、１種又は２種以上組み合せた
ものをいう。特に、ウコン、クミン及びコリアンダーか
らの抽出物を含んだものが好ましく、さらに好ましく
は、ウコン、クミン及びコリアンダーが、それぞれ１０
重量％以上含んだものがよい。
【０００８】本発明においては、常法通りカット・調製
した玉葱、じゃがいも、人参、肉などの具材に、水を加
える段階でスパイス抽出物を加えることが重要である。
この場合、水を加えた後にスパイス抽出物を加えてもよ
いし、水にスパイス抽出物を溶解したものを加えてもよ
い。スパイス抽出物の添加量としては、具材に対して
０．００５〜０．１重量％とするのが好ましく、さらに
好ましくは、０．０１〜０．０３重量％とするのがよ
い。スパイス抽出物の添加量が０．００５重量％を下回
ると、具材にスパイスの風味が充分滲みこみにくく、反
対に、０．１重量％を上回るとスパイスの風味が強くな
りカレーらしくなくなってくる。加水量としては常法通
りでよく、具材に対して５０〜４００重量％が具体例と
して挙げられる。また、必要に応じて、食塩、砂糖、コ
ンソメなどの調味料を加えてもよい。
した玉葱、じゃがいも、人参、肉などの具材に、水を加
える段階でスパイス抽出物を加えることが重要である。
この場合、水を加えた後にスパイス抽出物を加えてもよ
いし、水にスパイス抽出物を溶解したものを加えてもよ
い。スパイス抽出物の添加量としては、具材に対して
０．００５〜０．１重量％とするのが好ましく、さらに
好ましくは、０．０１〜０．０３重量％とするのがよ
い。スパイス抽出物の添加量が０．００５重量％を下回
ると、具材にスパイスの風味が充分滲みこみにくく、反
対に、０．１重量％を上回るとスパイスの風味が強くな
りカレーらしくなくなってくる。加水量としては常法通
りでよく、具材に対して５０〜４００重量％が具体例と
して挙げられる。また、必要に応じて、食塩、砂糖、コ
ンソメなどの調味料を加えてもよい。
【０００９】本発明における常法通りカット・調製した
具材としては、玉葱については、大きめにカットしたも
の、さらに油を加えて加熱したもの、あるいは、みじん
切りにした後、油を加えてきつね色になるまで加熱した
ものを例示できる。じゃがいも、人参については、カッ
トしたもの、あるいは、さらに油で炒めたり、軽く湯が
いたりしたものを例示できる。また、肉については、牛
肉や豚肉などをさいの目にカットしたりスライスして、
油を加えて加熱したものを例示できる。
具材としては、玉葱については、大きめにカットしたも
の、さらに油を加えて加熱したもの、あるいは、みじん
切りにした後、油を加えてきつね色になるまで加熱した
ものを例示できる。じゃがいも、人参については、カッ
トしたもの、あるいは、さらに油で炒めたり、軽く湯が
いたりしたものを例示できる。また、肉については、牛
肉や豚肉などをさいの目にカットしたりスライスして、
油を加えて加熱したものを例示できる。
【００１０】本発明においては、具材に水とスパイス抽
出物を加えた後に加熱し、沸騰した後、さらに、１０〜
２０分間弱火で加熱することが重要である。本発明にお
ける弱火とは、カレーソースの品温を９０〜９５°Ｃ程
度に維持できる加熱条件をいう。沸騰後の加熱時間が１
０分間を下回ると、具材にスパイスの風味が充分滲みこ
まず、反対に、２０分間を上回るとスパイスの風味が飛
散してしまうので何れの場合も好ましくない。
出物を加えた後に加熱し、沸騰した後、さらに、１０〜
２０分間弱火で加熱することが重要である。本発明にお
ける弱火とは、カレーソースの品温を９０〜９５°Ｃ程
度に維持できる加熱条件をいう。沸騰後の加熱時間が１
０分間を下回ると、具材にスパイスの風味が充分滲みこ
まず、反対に、２０分間を上回るとスパイスの風味が飛
散してしまうので何れの場合も好ましくない。
【００１１】さらに、上記のごとく加熱した後、一般的
な小麦粉ルウあるいはカレールウを加えて、さらに粘性
が出るまで加熱することにより優れたカレーが得られ
る。本発明における小麦粉ルウとしては、小麦粉と油脂
とを合わせて１００°Ｃ以上に加熱し、小麦粉の臭みや
粉っぽさを除き、適度な焙煎風味をつけたものを例示で
き、またカレールウとしては、小麦粉ルウにカレーパウ
ダーやスパイス、調味料、エキス等を混ぜ込み、６０°
Ｃ以上に加熱し、加熱風味を付与したものを例示でき
る。
な小麦粉ルウあるいはカレールウを加えて、さらに粘性
が出るまで加熱することにより優れたカレーが得られ
る。本発明における小麦粉ルウとしては、小麦粉と油脂
とを合わせて１００°Ｃ以上に加熱し、小麦粉の臭みや
粉っぽさを除き、適度な焙煎風味をつけたものを例示で
き、またカレールウとしては、小麦粉ルウにカレーパウ
ダーやスパイス、調味料、エキス等を混ぜ込み、６０°
Ｃ以上に加熱し、加熱風味を付与したものを例示でき
る。
【００１２】
【実施例】次に、実施例により本発明を詳細に説明す
る。 実施例１ （原材料） 牛肉 ２２０ｇ 玉葱 ４７５ｇ じゃがいも ３４０ｇ 人参 １２０ｇ スパイス抽出物 ０．２４ｇ カレールウ ２５０ｇ 食塩 ０．８５ｇ 上白砂糖 １４．６ｇ グルタミン酸ナトリウム １１ｇ 水 １３６９ｇ （スパイス抽出物の組成） ウコン抽出物 ３５（重量％） クミン抽出物 ２５ コリアンダー抽出物 １２ フェネグリーク抽出物 １０ コショウ抽出物 ７ ショウガ抽出物 ５ クローブ抽出物 ３ トウガラシ抽出物 ３ （合計 １００） （調理方法）まず、玉葱の皮を剥き、半割りにして薄く
切り、厚手の鍋に入れてサラダ油で歩留り７５％になる
まで炒めた。次に、別に炒めた薄切り牛肉と、一口大に
乱切りにした人参とじゃがいもを上記鍋の中に加えた。
次いで、スパイス抽出物、食塩、上白砂糖、クルタミン
酸ナトリウムと水を加え蓋をして強火で加熱した。沸騰
後、弱火にして、さらに１５分間煮込んだ後、いったん
加熱を止めた。最後に、固形カレールウを割り入れ、よ
くかき混ぜた後、再び弱火で１５分間煮込んだ。得られ
たカレーは、具材の中までスパイスの味と香りが滲み込
んでいてスパイシーな香り立ちが良好であった。また、
具材の風味がカレーソースの味と良く馴染み、良好な風
味を有していた。
る。 実施例１ （原材料） 牛肉 ２２０ｇ 玉葱 ４７５ｇ じゃがいも ３４０ｇ 人参 １２０ｇ スパイス抽出物 ０．２４ｇ カレールウ ２５０ｇ 食塩 ０．８５ｇ 上白砂糖 １４．６ｇ グルタミン酸ナトリウム １１ｇ 水 １３６９ｇ （スパイス抽出物の組成） ウコン抽出物 ３５（重量％） クミン抽出物 ２５ コリアンダー抽出物 １２ フェネグリーク抽出物 １０ コショウ抽出物 ７ ショウガ抽出物 ５ クローブ抽出物 ３ トウガラシ抽出物 ３ （合計 １００） （調理方法）まず、玉葱の皮を剥き、半割りにして薄く
切り、厚手の鍋に入れてサラダ油で歩留り７５％になる
まで炒めた。次に、別に炒めた薄切り牛肉と、一口大に
乱切りにした人参とじゃがいもを上記鍋の中に加えた。
次いで、スパイス抽出物、食塩、上白砂糖、クルタミン
酸ナトリウムと水を加え蓋をして強火で加熱した。沸騰
後、弱火にして、さらに１５分間煮込んだ後、いったん
加熱を止めた。最後に、固形カレールウを割り入れ、よ
くかき混ぜた後、再び弱火で１５分間煮込んだ。得られ
たカレーは、具材の中までスパイスの味と香りが滲み込
んでいてスパイシーな香り立ちが良好であった。また、
具材の風味がカレーソースの味と良く馴染み、良好な風
味を有していた。
【００１３】比較例１ スパイス抽出物は加えず、さらに食塩、上白砂糖、グル
タミン酸ナトリウムをカレールウと一緒に加える以外
は、実施例１と同様に調理した。得られたカレーは、具
材そのものの匂いを強めに感じ、スパイスの香りが弱い
ものであった。また、具材の風味がうすく、カレーソー
スとの一体感がないものであった。
タミン酸ナトリウムをカレールウと一緒に加える以外
は、実施例１と同様に調理した。得られたカレーは、具
材そのものの匂いを強めに感じ、スパイスの香りが弱い
ものであった。また、具材の風味がうすく、カレーソー
スとの一体感がないものであった。
【００１４】
【発明の効果】本発明の調理方法によれば、カレーソー
ス部の香り立ちがよくなるだけでなく、さらに具材がス
パイシーになるので、全体として風味（味、香り）の優
れたカレーが得られる。また、一般家庭においても、カ
レー専門店のような風味の優れたカレーを手軽につくる
ことができる。
ス部の香り立ちがよくなるだけでなく、さらに具材がス
パイシーになるので、全体として風味（味、香り）の優
れたカレーが得られる。また、一般家庭においても、カ
レー専門店のような風味の優れたカレーを手軽につくる
ことができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 常法通りカット・調製した玉葱、じゃが
いも、人参、肉などの具材に、水とスパイス抽出物を加
えて加熱し、沸騰後さらに１０〜２０分間弱火で加熱し
た後、小麦粉ルウとカレーパウダーを加えるか、あるい
はカレールウを加え、さらに粘性が出るまで加熱するこ
とを特徴とするカレーの調理方法。 - 【請求項２】 スパイス抽出物が少なくともウコン、ク
ミン及びコリアンダーからの抽出物を含むものである請
求項１記載のカレーの調理方法。 - 【請求項３】 スパイス抽出物の添加量が具材に対して
０．００５〜０．１重量％である請求項１記載のカレー
の調理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6090836A JP3065480B2 (ja) | 1994-04-28 | 1994-04-28 | カレーの調理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6090836A JP3065480B2 (ja) | 1994-04-28 | 1994-04-28 | カレーの調理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07289214A JPH07289214A (ja) | 1995-11-07 |
| JP3065480B2 true JP3065480B2 (ja) | 2000-07-17 |
Family
ID=14009677
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6090836A Expired - Lifetime JP3065480B2 (ja) | 1994-04-28 | 1994-04-28 | カレーの調理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3065480B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4845067B2 (ja) * | 2009-09-01 | 2011-12-28 | 国立大学法人奈良女子大学 | 塩味増強剤及び塩味増強方法 |
-
1994
- 1994-04-28 JP JP6090836A patent/JP3065480B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07289214A (ja) | 1995-11-07 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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