JP6215616B2 - 食品素材ならびに酸性飲食品およびその製造方法 - Google Patents
食品素材ならびに酸性飲食品およびその製造方法 Download PDFInfo
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Description
〔食品素材〕
本実施形態に係る食品素材は、ゴマ脱脂物を含有し、pHが4.5以下の水相部と、油相部とを有する酸性飲食品に用いられるものである。
本実施形態に係る酸性飲食品は、pHが4.5以下の水相部と、油相部とを有し、ゴマ脱脂物を含有する。
本実施形態に係る酸性飲食品の製造方法は特に制限されず、pHが4.5以下の水相部と、油相部と、ゴマ脱脂物とを配合する以外、従来公知の方法により製造することができる。ここで、ゴマ脱脂物は、乳化力を効果的に発揮させる観点から、まず油相部に添加し、ゴマ脱脂物を含有する油相部と水相部とを混合することが好ましい。また、前述したその他の成分を配合する場合は、その溶解性などの観点から、水相部に添加して混合することが好ましい。
試料1〜4の各被験試料について、中性条件における乳化力を以下のようにして測定した。
式中、Aは「乳化相の液量」を、Bは「全液量」を表す。
1時間後および48時間後の結果を表1に示す。
試料1〜4の各被験試料について、酸性条件における乳化力を測定した。具体的には、水相部として中性水(脱イオン蒸留水)および酸性水(酢酸水溶液,pH=2.7)を用いたほかは、試験例1と同様にして各試料の乳化力を測定した。結果を図1〜図4に示す。また、1時間後および48時間後の結果を表2に示す。
水相部として、表3に示すpHの水溶液(酢酸にてpHを調整)を用い、被験試料としてゴマ脱脂物(試料1)および大豆タンパク質(試料2)のみを用いた以外は、試験例1と同様にして各試料の乳化力を測定した。結果を図5および図6に示す。また、4時間後の結果を表2に示す。
試料1〜4の各被験試料について、加温により解乳化を促進した場合の乳化力に対する影響を、以下のようにして試験した。
式中、Aは「乳化相の液量」を、Bは「全液量」を表す。
式中、Cは「80℃における乳化力」を、Dは「20℃における乳化力」を表す。
結果を表4に示す。
ゴマ脱脂物(試料1) 1.4 g
醸造酢(ミツカン社製,穀物酢) 10.0 mL
食塩 0.3 g
砂糖 1.0 g
化学調味料(味の素社製) 0.01g
粉末マスタード(ヱスビー社製) 0.2 g
食用油(日清オイリオグループ社製,日清サラダ油) 10.0 mL
ゴマ脱脂物(試料1) 0.6 g
醸造酢(ミツカン社製,穀物酢) 10.0 mL
食塩 0.3 g
砂糖 1.0 g
化学調味料(味の素社製) 0.01g
粉末マスタード(ヱスビー社製) 0.2 g
食用油(日清オイリオグループ社製,日清サラダ油) 10.0 mL
Claims (8)
- ゴマ脱脂物(脱脂物の粗精製物及び精製物を除く)を含有し、
pHが3.8以下の水相部と、油相部とを有する酸性飲食品に用いられることを特徴とする食品素材。 - 前記酸性飲食品が酸性調味料であることを特徴とする請求項1に記載の食品素材。
- pHが3.8以下の水相部と、油相部とを有し、
ゴマ脱脂物(脱脂物の粗精製物及び精製物を除く)を含有する
ことを特徴とする酸性飲食品。 - 前記酸性飲食品が酸性調味料であることを特徴とする請求項3に記載の酸性飲食品。
- pHが3.8以下の水相部と、油相部とを有する酸性飲食品に、ゴマ脱脂物(脱脂物の粗精製物及び精製物を除く)を含有させることを特徴とする酸性飲食品の製造方法。
- 前記ゴマ脱脂物を添加した前記油相部と、前記水相部とを混合することを特徴とする請求項5に記載の酸性飲食品の製造方法。
- pHが3.8以下の水相部と、油相部とを有する酸性飲食品に、ゴマ脱脂物(脱脂物の粗精製物及び精製物を除く)を含有させることを特徴とする酸性飲食品の乳化安定化方法。
- 前記ゴマ脱脂物を添加した前記油相部と、前記水相部とを混合することを特徴とする請求項7に記載の酸性飲食品の乳化安定化方法。
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JP2013168322A JP6215616B2 (ja) | 2013-08-13 | 2013-08-13 | 食品素材ならびに酸性飲食品およびその製造方法 |
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