JP6766819B2

JP6766819B2 - マヨネーズ様調味料

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Inventors: 理恵藤井
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Description

本発明は、マヨネーズ様調味料及びその製造方法、並びにマヨネーズ様調味料の酸味マスキング方法等に関する。

近年、消費者の食品に対する低カロリー化志向が進む中、マヨネーズも油脂配合量が少ないローカロリータイプのものが求められるようになってきている。しかし、油脂配合量が少ないマヨネーズは、水分量が多いため、静菌性を確保するための食酢の配合量が多くなり、酸味の強いものになるという問題があった。

一方、従来、胡麻と、酢酸と、ビニルフランと、チアゾール及び／又はジヒドロチオフェンとを含んでなる、液状調味料（特許文献１）や、２−プロピオニルチアゾールを含有し、胡麻風味を有する液体調味料（特許文献２）が報告されている。

国際公開第２０１４／０８０５２４号特開２００８−１５４４７４号公報

本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、油脂配合量が少なく、且つ酸味がマスキングされたマヨネーズ様調味料を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、特定のチアゾール類を添加することによってマヨネーズ様調味料の酸味をマスキングし得ることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は以下のとおりである。
［１］一般式（Ｉ）：

〔式中、Ｒは、水素原子、メチル又はエチルを示す〕
で表される化合物を少なくとも１種含む、マヨネーズ様調味料。
［２］一般式（Ｉ）で表される化合物の含有量が、前記調味料に対して０．０３〜２ｐｐｂである、［１］記載の調味料。
［３］一般式（Ｉ）で表される化合物として、２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール及び２，４−ジメチルチアゾールを含む、［１］又は［２］記載のマヨネーズ様調味料。
［４］２，４，５−トリメチルチアゾールの含有量が、前記調味料に対して０．０１〜１．５ｐｐｂであり、
５−エチル−２，４−ジメチルチアゾールの含有量が、前記調味料に対して０．０１〜１．５ｐｐｂであり、
２，４−ジメチルチアゾールの含有量が、前記調味料に対して０．０１〜１．５ｐｐｂである、［３］記載の調味料。
［５］一般式（Ｉ）：

〔式中、Ｒは、水素原子、メチル又はエチルを示す〕
で表される化合物を少なくとも１種添加することを含む、マヨネーズ様調味料の製造方法。
［６］一般式（Ｉ）で表される化合物の含有量が、マヨネーズ様調味料に対して０．０３〜２ｐｐｂとなるように添加する、［５］記載の製造方法。
［７］一般式（Ｉ）で表される化合物として、２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール及び２，４−ジメチルチアゾールを添加する、［５］又は［６］記載の製造方法。
［８］２，４，５−トリメチルチアゾールの含有量が、マヨネーズ様調味料に対して０．０１〜１．５ｐｐｂとなり、
５−エチル−２，４−ジメチルチアゾールの含有量が、マヨネーズ様調味料に対して０．０１〜１．５ｐｐｂとなり、
２，４−ジメチルチアゾールの含有量が、マヨネーズ様調味料に対して０．０１〜１．５ｐｐｂとなるように添加する、［７］記載の製造方法。
［９］一般式（Ｉ）：

〔式中、Ｒは、水素原子、メチル又はエチルを示す〕
で表される化合物を少なくとも１種添加することを含む、マヨネーズ様調味料の酸味マスキング方法。
［１０］一般式（Ｉ）で表される化合物の含有量が、マヨネーズ様調味料に対して０．０３〜２ｐｐｂとなるように添加する、［９］記載の酸味マスキング方法。
［１１］一般式（Ｉ）で表される化合物として、２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール及び２，４−ジメチルチアゾールを添加する、［９］又は［１０］記載の酸味マスキング方法。
［１２］２，４，５−トリメチルチアゾールの含有量が、マヨネーズ様調味料に対して０．０１〜１．５ｐｐｂとなり、
５−エチル−２，４−ジメチルチアゾールの含有量が、マヨネーズ様調味料に対して０．０１〜１．５ｐｐｂとなり、
２，４−ジメチルチアゾールの含有量が、マヨネーズ様調味料に対して０．０１〜１．５ｐｐｂとなるように添加する、［１１］記載の酸味マスキング方法。
［１３］一般式（Ｉ）：

〔式中、Ｒは、水素原子、メチル又はエチルを示す〕
で表される化合物を少なくとも１種含む、マヨネーズ様調味料の酸味マスキング剤。
［１４］一般式（Ｉ）で表される化合物が、マヨネーズ様調味料に対して０．０３〜２ｐｐｂ含有されるように用いられる、［１３］記載の剤。
［１５］一般式（Ｉ）で表される化合物として、２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール及び２，４−ジメチルチアゾールを含む、［１３］又は［１４］記載の剤。
［１６］２，４，５−トリメチルチアゾールが、マヨネーズ様調味料に対して０．０１〜１．５ｐｐｂ含有され、
５−エチル−２，４−ジメチルチアゾールが、マヨネーズ様調味料に対して０．０１〜１．５ｐｐｂ含有され、
２，４−ジメチルチアゾールが、マヨネーズ様調味料に対して０．０１〜１．５ｐｐｂ含有されるように用いられる、［１５］記載の剤。

本発明によれば、油脂配合量が少なく、且つ酸味がマスキングされたマヨネーズ様調味料及びその製造方法を提供できる。
また、本発明によれば、マヨネーズ様調味料（好ましくは、油脂配合量の少ないマヨネーズ様調味料）の酸味マスキング方法及びマヨネーズ様調味料（好ましくは、油脂配合量の少ないマヨネーズ様調味料）の酸味マスキング剤を提供できる。

１．マヨネーズ様調味料及びその製造方法
本発明のマヨネーズ様調味料は、一般式（Ｉ）で表される化合物（以下、「化合物（Ｉ）」とも称する）を少なくとも１種含むことを主たる特徴とする。

〔式中、Ｒは、水素原子、メチル又はエチルを示す〕

化合物（Ｉ）は、具体的には、２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール及び２，４−ジメチルチアゾールからなる群から選択される化合物である。

化合物（Ｉ）は、自体公知の方法（例えば、化学合成法、発酵法等）によって製造し得る。化合物（Ｉ）は市販品を用いてもよく、簡便であることから好ましい。

本発明のマヨネーズ様調味料における化合物（Ｉ）の含有量は、マヨネーズ様調味料に対して、好ましくは０．０３〜２ｐｐｂであり、より好ましくは０．０５〜１．５ｐｐｂであり、特に好ましくは０．０７〜１ｐｐｂである。化合物（Ｉ）の含有量が少なすぎる場合には、酸味をマスキングする効果が得られにくい傾向があり、化合物（Ｉ）の含有量が多すぎる場合には、化合物（Ｉ）特有の風味が強くなりマヨネーズ様調味料の風味としては適さない傾向がある。
本発明において、マヨネーズ様調味料における化合物（Ｉ）の含有量は、パージアンドトラップ法を用いたヘッドスペース−ＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフィー−質量分析計）により測定される。また「化合物（Ｉ）の含有量」とは、本発明のマヨネーズ様調味料が化合物（Ｉ）を１種のみ含む場合は、当該１種の化合物（Ｉ）の含有量を意味し、本発明のマヨネーズ様調味料が化合物（Ｉ）を２種以上含む場合は、含まれる全ての化合物（Ｉ）の総含有量を意味する。

本発明のマヨネーズ様調味料は、化合物（Ｉ）として、少なくとも２，４，５−トリメチルチアゾールを含むことが好ましく、２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール及び２，４−ジメチルチアゾールを全て含むことがより好ましい。

本発明のマヨネーズ様調味料が２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール及び２，４−ジメチルチアゾールを含む場合、２，４，５−トリメチルチアゾールの含有量は、マヨネーズ様調味料に対して、好ましくは０．０１〜１．５ｐｐｂであり、より好ましくは０．０１〜１ｐｐｂであり、特に好ましくは０．０１〜０．３ｐｐｂであり；５−エチル−２，４−ジメチルチアゾールの含有量は、マヨネーズ様調味料に対して、好ましくは０．０１〜１．５ｐｐｂであり、より好ましくは０．０１〜１ｐｐｂであり、特に好ましくは０．０１〜０．３ｐｐｂであり；２，４−ジメチルチアゾールの含有量は、マヨネーズ様調味料に対して、好ましくは０．０１〜１．５ｐｐｂであり、より好ましくは０．０１〜１ｐｐｂであり、特に好ましくは０．０１〜０．３ｐｐｂである。２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール及び２，４−ジメチルチアゾールの各含有量が多すぎる場合には、各化合物特有の風味が強くなりマヨネーズ様調味料の風味としては適さない傾向がある。

本発明において「マヨネーズ様調味料」とは、日本農林規格（ＪＡＳ）のマヨネーズの規格に適合する調味料に加え、該調味料と同様の又は類似の食味、食感、性状を有するが、成分組成（原材料、油脂含有率）はＪＡＳのマヨネーズの規格に適合しない調味料をも包含する概念である。

本発明のマヨネーズ様調味料は、油脂を含有することが好ましい。本発明のマヨネーズ様調味料に含有される油脂は、食品に添加可能な親油性の物質であれば特に制限されないが、例えば、菜種油、大豆油、サフラワー油、トウモロコシ油、ごま油、パーム油、ヤシ油、オリーブ油、米油、落花生油、ヒマワリ油、キャノーラ油及びサラダ油等の植物油脂；牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂及び鯨油等の動物油脂；バラ油、ラベンダー油、ベルガモット油、シナモン油、レモン油及びハッカ油等の親油性のある着香料；香味野菜（例、生姜、にんにく、たまねぎ、ねぎ、ニラ、セリ、茗荷、セロリ、しそ、みつば及びわさび等）の香味を油脂に移し込んだ香味油等が挙げられ、好ましくは植物油脂である。これらの油脂は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

本発明のマヨネーズ様調味料が油脂を含有する場合、本発明のマヨネーズ様調味料における油脂の含有量は、通常８０重量％以下であり、より高い酸味マスキング効果が得られることから、好ましくは５０重量％以下であり、より好ましくは２０重量％以下である。油脂の含有量の下限値は特に制限されないが、通常１重量％であり、よりマヨネーズらしい油脂感や物性を得られることから、好ましくは７重量％であり、より好ましくは９重量％である。

本発明のマヨネーズ様調味料は、食酢を含有することが好ましい。本発明のマヨネーズ様調味料に含有される食酢としては、例えば、醸造酢及び合成酢等が挙げられる。食酢の酸度は特に制限されないが、好ましくは４〜２５％であり、より好ましくは４〜２０％であり、特に好ましくは５〜１５％である。本発明において、食酢の酸度は「醸造酢の日本農林規格」（平成２６年２月１２日農林水産省告示第２１０号）第４条の酸度の測定方法又はこれに準ずる方法により測定、算出される。

本発明のマヨネーズ様調味料が食酢を含有する場合、本発明のマヨネーズ様調味料における食酢の含有量は、静菌性を確保するため、調味料中の水分含有量に応じて調整する必要はあるが、本発明のマヨネーズ様調味料における当該食酢の含有量は、酸度１４．５％の食酢換算で、通常３〜３０重量％であり、適度な酸味を付与するため、好ましくは４〜２５重量％であり、より好ましくは５〜２０重量％である。本発明において「酸度１４．５％の食酢換算」とは、実際に使用する食酢の量を、当該食酢の酸度（％）の１４．５％に対する比に基づいて、酸度１４．５％の食酢の量に換算することを意味し、具体的には、実際に使用する食酢の量に、当該食酢の酸度（％）を乗じ、１４．５（％）で除して算出される。

本発明のマヨネーズ様調味料が食酢を含有する場合、本発明のマヨネーズ様調味料における食酢の含有量と化合物（Ｉ）の含有量との重量比（食酢：化合物（Ｉ））は、使用する食酢の酸度によって異なるが、酸度１４．５％の食酢換算で好ましくは１：１．３×１０^−９〜２５×１０^−９であり、より好ましくは１：１．４×１０^−９〜２０×１０^−９であり、特に好ましくは１：１．５×１０^−９〜１５×１０^−９である。化合物（Ｉ）の含有量が少なすぎる場合には、酸味をマスキングする効果が得られにくい傾向があり、化合物（Ｉ）の含有量が多すぎる場合には、化合物（Ｉ）特有の風味が強くなりマヨネーズ様調味料の風味としては適さない傾向がある。

本発明のマヨネーズ様調味料は、油脂、食酢に加え、マヨネーズ様調味料の製造に際して通常使用される原料を含有し得る。当該原料は特に制限されないが、例えば、水；食塩；クエン酸、コハク酸、乳酸及びかんきつ類の果汁（例えば、レモン果汁、ライム果汁及びカボス果汁等）等の酸味料（食酢を除く）；砂糖類；グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム及びグアニル酸ナトリウム等の調味料；卵黄、卵白、全卵及び液卵等の乳化剤；加工でん粉、ぺクチン、キサンタンガム、グアガム、アルギン酸ナトリウム及びカラギーナン等の増粘剤；香料；香辛料；香辛料抽出物等が挙げられる。これらの原料は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

本発明のマヨネーズ様調味料は、乳化していることが好ましい。乳化の形態は特に制限されないが、例えば、水中油型（Ｏ／Ｗ型）、水中油中水型（Ｗ／Ｏ／Ｗ型）が挙げられる。

本発明のマヨネーズ様調味料の形態は特に制限されないが、例えば、半固体状及び乳化液状等が挙げられる。

本発明のマヨネーズ様調味料の製造方法（以下、「本発明の製造方法」とも称する）は、化合物（Ｉ）を少なくとも１種添加することを含むこと以外は特に制限されず、調味料分野で慣用の手法により行い得る。例えば、本発明のマヨネーズ様調味料は、化合物（Ｉ）と油脂以外のその他の原料とを水に分散又は溶解した後、ホモミキサー等の一般的な撹拌機を用いてこれらを撹拌しながら、油脂を加えることにより予備乳化を行い、次いで仕上げ乳化を行うこと等によって製造できる。

本発明の製造方法において、化合物（Ｉ）を添加する時期は特に制限されず、マヨネーズ様調味料の製造中のみならず、マヨネーズ様調味料の製造後にも添加し得る。

本発明のマヨネーズ様調味料は、化合物（Ｉ）そのものの代わりに又はこれと併せて、化合物（Ｉ）を少なくとも１種含む食品素材（例、酵母エキス等）を用いて製造してよい。ここで、酵母エキスには化合物（Ｉ）を含むものと含まないものとがあり、必ずしも化合物（Ｉ）を含むとは限らないが、例えば、２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール及び２，４−ジメチルチアゾールを含む酵母エキスは、国際公開第２００８／０６９１７３号に記載の製造方法、具体的には、所定の含硫化合物（例、システイン等）を含む酵母エキスと、糖類及び／又は核酸関連物質とを水溶液中で混合し、所定のｐＨ条件（例えば、ｐＨ３．５〜５．５及びｐＨ６．０〜８．０の２種類の異なるｐＨ条件等）で、８０〜１３０℃にて０．５〜８時間加熱することを含む製造方法、あるいはこれに準ずる方法により得ることができる。

本発明のマヨネーズ様調味料が用いられる食品は、マヨネーズ様調味料が用いられることを所望されるものであれば特に制限されないが、例えば、野菜サラダ、和え物、サンドイッチ、調理パン、ポテトサラダ、コールスローサラダ、ソース等が挙げられる。

２．マヨネーズ様調味料の酸味マスキング方法
本発明は、化合物（Ｉ）を少なくとも１種添加することを含む、マヨネーズ様調味料の酸味マスキング方法（以下、「本発明の酸味マスキング方法」とも称する）も提供する。
本発明において、マヨネーズ様調味料の酸味マスキング方法とは、マヨネーズ様調味料の酸味を認識させなくするか、又は酸味の認識を弱める方法をいう。

本発明の酸味マスキング方法において用いられる化合物（Ｉ）は、本発明のマヨネーズ様調味料に含まれるものと同様であり、その好ましい態様も同様である。

本発明の酸味マスキング方法は、マヨネーズ様調味料における化合物（Ｉ）の含有量が、マヨネーズ様調味料に対して、０．０３〜２ｐｐｂとなるように添加することが好ましく、０．０５〜１．５ｐｐｂとなるように添加することがより好ましく、０．０７〜１ｐｐｂとなるように添加することが特に好ましい。化合物（Ｉ）の含有量が少なすぎる場合には、酸味をマスキングする効果が得られにくい傾向があり、化合物（Ｉ）の含有量が多すぎる場合には、化合物（Ｉ）特有の風味が強くなりマヨネーズ様調味料の風味としては適さない傾向がある。

本発明の酸味マスキング方法が、化合物（Ｉ）として２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール及び２，４−ジメチルチアゾールを添加する場合、マヨネーズ様調味料における２，４，５−トリメチルチアゾールの含有量が、マヨネーズ様調味料に対して、好ましくは０．０１〜１．５ｐｐｂとなり、より好ましくは０．０１〜１ｐｐｂとなり、特に好ましくは０．０１〜０．３ｐｐｂとなり；マヨネーズ様調味料における５−エチル−２，４−ジメチルチアゾールの含有量が、マヨネーズ様調味料に対して、好ましくは０．０１〜１．５ｐｐｂとなり、より好ましくは０．０１〜１ｐｐｂとなり、特に好ましくは０．０１〜０．３ｐｐｂとなり；マヨネーズ様調味料における２，４−ジメチルチアゾールの含有量が、マヨネーズ様調味料に対して、好ましくは０．０１〜１．５ｐｐｂとなり、より好ましくは０．０１〜１ｐｐｂとなり、特に好ましくは０．０１〜０．３ｐｐｂとなるように添加する。２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール及び２，４−ジメチルチアゾールの各含有量が多すぎる場合には、各化合物特有の風味が強くなりマヨネーズ様調味料の風味としては適さない傾向がある。

本発明の酸味マスキング方法を用いられるマヨネーズ様調味料は、酸味がマスキングされることを所望されるものであれば特に制限されないが、油脂及び／又は食酢を含有するものが好ましい。本発明の酸味マスキング方法を用いられるマヨネーズ様調味料に含有され得る油脂及び食酢は、それぞれ本発明のマヨネーズ様調味料に含有され得るものと同様であり、その好ましい態様も同様である。

本発明の酸味マスキング方法を用いられるマヨネーズ様調味料が油脂を含有する場合、該油脂の含有量は、本発明のマヨネーズ様調味料が油脂を含有する場合の油脂の含有量と同様であり、その好ましい量も同様である。

本発明の酸味マスキング方法を用いられるマヨネーズ様調味料が食酢を含有する場合、該食酢の含有量は、本発明のマヨネーズ様調味料が食酢を含有する場合の食酢の含有量と同様であり、その好ましい量も同様である。また該食酢の酸度は、本発明のマヨネーズ様調味料に用いられ得る食酢の酸度と同様であり、好ましい酸度も同様である。

本発明の酸味マスキング方法を用いられるマヨネーズ様調味料が食酢を含有する場合、化合物（Ｉ）を、マヨネーズ様調味料における食酢の含有量と化合物（Ｉ）の含有量との重量比（食酢：化合物（Ｉ））が、酸度１４．５％の食酢換算で１：１．３×１０^−９〜２５×１０^−９となるように添加することが好ましく、１：１．４×１０^−９〜２０×１０^−９となるように添加することがより好ましく、１：１．５×１０^−９〜１５×１０^−９となるように添加することが特に好ましい。化合物（Ｉ）の含有量が少なすぎる場合には、酸味をマスキングする効果が得られにくい傾向があり、化合物（Ｉ）の含有量が多すぎる場合には、化合物（Ｉ）特有の風味が強くなりマヨネーズ様調味料の風味としては適さない傾向がある。

本発明の酸味マスキング方法を用いられるマヨネーズ様調味料は、油脂、食酢に加え、マヨネーズ様調味料の製造に際して通常使用される原料を含有し得る。当該原料は特に制限されないが、例えば、本発明のマヨネーズ様調味料に含有され得るもの等が挙げられる。

本発明の酸味マスキング方法を用いられるマヨネーズ様調味料は、乳化していることが好ましい。乳化の形態は特に制限されないが、例えば、本発明のマヨネーズ様調味料と同様の形態が挙げられ、その好ましい形態も同様である。

本発明の酸味マスキング方法を用いられるマヨネーズ様調味料の形態は特に制限されないが、例えば、本発明のマヨネーズ様調味料と同様の形態が挙げられる。

本発明の酸味マスキング方法において、化合物（Ｉ）を添加する時期は特に制限されず、マヨネーズ様調味料の製造中のみならず、マヨネーズ様調味料の製造後にも添加し得る。

３．マヨネーズ様調味料の酸味マスキング剤
本発明は、化合物（Ｉ）を少なくとも１種含む、マヨネーズ様調味料の酸味マスキング剤（以下、「本発明の剤」とも称する）も提供する。
本発明において、マヨネーズ様調味料の酸味マスキング剤とは、マヨネーズ様調味料の酸味を認識させなくするためか、又は酸味の認識を弱めるために用いられる物質（組成物を含む）をいう。

本発明の剤に含まれる化合物（Ｉ）は、本発明のマヨネーズ様調味料に含まれるものと同様であり、その好ましい態様も同様である。

本発明の剤における化合物（Ｉ）の含有量は、通常０．０１〜１００重量％であり、好ましくは０．１〜９９．９重量％であり、より好ましくは１〜９９重量％である。

本発明の剤の形態は特に制限されないが、例えば、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、液体状（スラリー状等を含む）、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。

本発明の剤は、化合物（Ｉ）そのものであってよく、あるいは、化合物（Ｉ）を、例えば、賦形剤、製剤化剤、溶解補助剤、懸濁化剤等を用いて製剤化すること等により得られるものであってもよい。

本発明の剤は、製剤技術分野において慣用の方法により製造することができる。

本発明の剤は、化合物（Ｉ）が、マヨネーズ様調味料に対して、０．０３〜２ｐｐｂ含有されるように用いられることが好ましく、０．０５〜１．５ｐｐｂ含有されるように用いられることがより好ましく、０．０７〜１ｐｐｂ含有されるように用いられることが特に好ましい。化合物（Ｉ）の含有量が少なすぎる場合には、酸味をマスキングする効果が得られにくい傾向があり、化合物（Ｉ）の含有量が多すぎる場合には、化合物（Ｉ）特有の風味が強くなりマヨネーズ様調味料の風味としては適さない傾向がある。

本発明の剤が２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール及び２，４−ジメチルチアゾールを含む場合、２，４，５−トリメチルチアゾールは、マヨネーズ様調味料に対して、好ましくは０．０１〜１．５ｐｐｂ含有され、より好ましくは０．０１〜１ｐｐｂ含有され、特に好ましくは０．０１〜０．３ｐｐｂ含有され；５−エチル−２，４−ジメチルチアゾールは、マヨネーズ様調味料に対して、好ましくは０．０１〜１．５ｐｐｂ含有され、より好ましくは０．０１〜１ｐｐｂ含有され、特に好ましくは０．０１〜０．３ｐｐｂ含有され；２，４−ジメチルチアゾールは、マヨネーズ様調味料に対して、好ましくは０．０１〜１．５ｐｐｂ含有され、より好ましくは０．０１〜１ｐｐｂ含有され、特に好ましくは０．０１〜０．３ｐｐｂ含有されるように用いられる。２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール及び２，４−ジメチルチアゾールの各含有量が多すぎる場合には、各化合物特有の風味が強くなりマヨネーズ様調味料の風味としては適さない傾向がある。

本発明の剤が用いられるマヨネーズ様調味料は、酸味がマスキングされることを所望されるものであれば特に制限されないが、油脂及び／又は食酢を含有するものが好ましい。本発明の剤が用いられるマヨネーズ様調味料に含有され得る油脂及び食酢は、それぞれ本発明のマヨネーズ様調味料に含有され得るものと同様であり、その好ましい態様も同様である。

本発明の剤が用いられるマヨネーズ様調味料が油脂を含有する場合、該油脂の含有量は、本発明のマヨネーズ様調味料が油脂を含有する場合の油脂の含有量と同様であり、その好ましい量も同様である。

本発明の剤が用いられるマヨネーズ様調味料が食酢を含有する場合、該食酢の含有量は、本発明のマヨネーズ様調味料が食酢を含有する場合の食酢の含有量と同様であり、その好ましい量も同様である。また該食酢の酸度は、本発明のマヨネーズ様調味料に用いられ得る食酢の酸度と同様であり、好ましい酸度も同様である。

本発明の剤が用いられるマヨネーズ様調味料が食酢を含有する場合、本発明の剤は、マヨネーズ様調味料における食酢の含有量と化合物（Ｉ）の含有量との重量比（食酢：化合物（Ｉ））が、酸度１４．５％の食酢換算で１：１．３×１０^−９〜２５×１０^−９となるように用いられることが好ましく、１：１．４×１０^−９〜２０×１０^−９となるように用いられることがより好ましく、１：１．５×１０^−９〜１５×１０^−９となるように用いられることが特に好ましい。化合物（Ｉ）の含有量が少なすぎる場合には、酸味をマスキングする効果が得られにくい傾向があり、化合物（Ｉ）の含有量が多すぎる場合には、化合物（Ｉ）特有の風味が強くなりマヨネーズ様調味料の風味としては適さない傾向がある。

本発明の剤が用いられるマヨネーズ様調味料は、油脂、食酢に加え、マヨネーズ様調味料の製造に際して通常使用される原料を含有し得る。当該原料は特に制限されないが、例えば、本発明のマヨネーズ様調味料に含有され得るもの等が挙げられる。

本発明の剤が用いられるマヨネーズ様調味料は、乳化していることが好ましい。乳化の形態は特に制限されないが、例えば、本発明のマヨネーズ様調味料と同様の形態が挙げられ、その好ましい形態も同様である。

本発明の剤が用いられるマヨネーズ様調味料の形態は特に制限されないが、例えば、本発明のマヨネーズ様調味料と同様の形態が挙げられる。

本発明の剤は、製造後のマヨネーズ様調味料のみならず、製造中のマヨネーズ様調味料に対しても用い得る。

以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。

以下の試験例１及び２において、各調味料における２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール及び２，４−ジメチルチアゾールの含有量は、下記の方法により測定した。
［化合物（Ｉ）の含有量の測定方法］
各調味料を水で適切な倍率に希釈後、６０℃に加温し、ヘリウムガスを４０ｍｌ／分の流量で２０分パージし、ＴＥＮＡＸ−ＴＡ樹脂に香気成分（２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール、２，４−ジメチルチアゾール）を吸着させた。吸着した香気成分をＧＣ−ＭＳに導入した。
また、以下の試験例１及び２において、醸造酢の酸度は「醸造酢の日本農林規格」（平成２６年２月１２日農林水産省告示第２１０号）第４条の酸度の測定方法に従って測定した。

＜試験例１＞
（実施例１〜８の調味料及びコントロールの調味料の作製）
下表１に従って各原料を配合した後、Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ（プライミクス株式会社製）を用いて予備乳化（撹拌速度：５０００ｒｐｍ、撹拌時間：２分）を行い、ついで仕上げ乳化（撹拌速度：１００００ｒｐｍ、撹拌時間：３分）を行うことにより、実施例１〜８の調味料及びコントロールの調味料を作製した。

実施例１〜４の原料の一つである２，４，５−トリメチルチアゾールは、Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ社製のものを使用した。
実施例５〜８の作製に用いた酵母エキスＡは、下記の方法により製造した。
［酵母エキスＡの製造方法］
システインを固形分当り４．５重量％含有する酵母エキス粉末６．７ｇ（味の素株式会社製）に、ブドウ糖０．２ｇとキシロース１．０ｇを混合し、水１１．７ｇに溶解した。その後、水酸化ナトリウム溶液にてｐＨを５．０に調整し、オイルバスにて９５℃で５時間加熱した。加熱終了後、ｐＨを７．０に調整し、再度オイルバスにて９５℃で２時間加熱した。加熱終了後、速やかに冷却し酵母エキスＡを得た。

実施例１〜８の調味料における、２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール及び２，４−ジメチルチアゾールの含有量を下表２に示す。

（官能評価）
専門パネル３名により、実施例１〜８の調味料の「先味〜中味の酸味の強さ」及び「中味〜後味の酸味の強さ」について、下記の評価基準に則り、０．５点刻みで官能評価を実施した。ここで「先味〜中味の酸味の強さ」とは、調味料の喫食を開始してから２秒後までに認識される酸味の強さを意味し、「中味〜後味の酸味の強さ」とは、調味料の喫食開始２秒後から１０秒後までに認識される酸味の強さを意味する。
［評価基準］
−２点：コントロールの調味料に比べて弱い
−１点：コントロールの調味料に比べてやや弱い
０点：コントロールの調味料と同等
１点：コントロールの調味料に比べてやや強い
２点：コントロールの調味料に比べて強い

官能評価の結果を表３に示す。

表３に示されるように、化合物（Ｉ）を１種（２，４，５−トリメチルチアゾール）のみ含有する実施例１〜４の調味料であっても、酸味がマスキングされていることが確認された（実施例１〜４）。さらに３種の化合物（Ｉ）（２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール及び２，４−ジメチルチアゾール）を含む酵母エキスＡを配合した実施例５〜８の調味料では、酸味がより一層マスキングされていることが確認された。また本試験における化合物（Ｉ）の含有量の範囲内では、化合物（Ｉ）の含有量依存的に酸味マスキング効果が高まる傾向にあることも確認された。

＜試験例２＞
（実施例９の調味料、比較例１の調味料及びコントロールの調味料の作製）
下表４に従って各原料を配合した後、Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ（プライミクス株式会社製）を用いて予備乳化（撹拌速度：５０００ｒｐｍ、撹拌時間：２分）を行い、ついで仕上げ乳化（撹拌速度：１００００ｒｐｍ、撹拌時間：３分）を行うことにより、実施例９の調味料、比較例１の調味料及びコントロールの調味料を作製した。

実施例９の作製に用いた酵母エキスＡは、試験例１と同様の方法により製造した。
また比較例１の作製に用いた酵母エキスＢ（化合物（Ｉ）を含まない酵母エキス）は、市販品（味の素株式会社製）を用いた。

実施例９の調味料及び比較例１の調味料における、２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール及び２，４−ジメチルチアゾールの含有量を下表５に示す。

（官能評価）
専門パネル３名により、実施例９の調味料及び比較例１の調味料の「先味〜中味の酸味の強さ」及び「中味〜後味の酸味の強さ」について、試験例１と同様に官能評価を実施した。
官能評価の結果を表６に示す。

表６に示されるように、３種の化合物（Ｉ）（２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール及び２，４−ジメチルチアゾール）を含む酵母エキスＡを配合した実施例９の調味料では、酸味がマスキングされていることが確認された。一方、化合物（Ｉ）を含まない酵母エキスＢを配合した比較例１の調味料では、酸味は殆どマスキングされなかった。

本出願は、日本で出願された特願2015-204076（出願日：2015年10月15日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims

一般式（Ｉ）：
〔式中、Ｒは、水素原子、メチル又はエチルを示す〕
で表される化合物を少なくとも１種含む、マヨネーズ様調味料であって、
前記マヨネーズ様調味料が、前記一般式（Ｉ）で表される化合物として、少なくとも２，４，５−トリメチルチアゾールを含み、
前記マヨネーズ様調味料が、油脂及び食酢を含有し、乳化している、調味料。
一般式（Ｉ）で表される化合物の含有量が、前記調味料に対して０．０３〜２ｐｐｂである、請求項１記載の調味料。
一般式（Ｉ）で表される化合物として、２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール及び２，４−ジメチルチアゾールを含む、請求項１又は２記載の調味料。
２，４，５−トリメチルチアゾールの含有量が、前記調味料に対して０．０１〜１．５ｐｐｂであり、
５−エチル−２，４−ジメチルチアゾールの含有量が、前記調味料に対して０．０１〜１．５ｐｐｂであり、
２，４−ジメチルチアゾールの含有量が、前記調味料に対して０．０１〜１．５ｐｐｂである、請求項３記載の調味料。
一般式（Ｉ）：
〔式中、Ｒは、水素原子、メチル又はエチルを示す〕
で表される化合物を少なくとも１種添加することを含む、マヨネーズ様調味料の製造方法であって、
前記製造方法は、前記一般式（Ｉ）で表される化合物として、少なくとも２，４，５−トリメチルチアゾールを添加し、
前記マヨネーズ様調味料が、油脂及び食酢を含有し、乳化している、製造方法。
一般式（Ｉ）：
〔式中、Ｒは、水素原子、メチル又はエチルを示す〕
で表される化合物を少なくとも１種添加することを含む、マヨネーズ様調味料の酸味マスキング方法であって、
前記酸味マスキング方法は、前記一般式（Ｉ）で表される化合物として、少なくとも２，４，５−トリメチルチアゾールを添加し、
前記マヨネーズ様調味料が、油脂及び食酢を含有し、乳化している、酸味マスキング方法。
一般式（Ｉ）：
〔式中、Ｒは、水素原子、メチル又はエチルを示す〕
で表される化合物を少なくとも１種含む、マヨネーズ様調味料の酸味マスキング剤であって、
前記酸味マスキング剤が、前記一般式（Ｉ）で表される化合物として、少なくとも２，４，５−トリメチルチアゾールを含み、
前記マヨネーズ様調味料が、油脂及び食酢を含有し、乳化している、酸味マスキング剤。