JP6059006B2 - 即席焼きそば用ソース、およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、喫食時に湯切りが必要な即席焼きそばの味付けに用いる、即席焼きそば用ソース、およびその製造方法に関する。

近年、様々な即席食品が販売されているが、即席麺類は水分含量が低いため保存性に優れ、調理においても熱湯を注加すると短時間で復元して喫食でき、極めて簡便性が高いため、幅広い年齢層の消費者に支持されている。

即席麺類のひとつである即席焼きそばも、熱湯を注いで数分間保持したのち、湯切りをするという簡単な作業により得られるものであり、特に焼きそばソースのスパイシーな香味を好む若年層の消費者に注目され、市場が拡大している。即席焼きそばの販売形態としては、麺類とともに調味用として、粉末または液状のソースが別添され、湯切りが容易な容器に収納されているものが多い。

これらのソースは、ソースベース、調味料、香辛料等よりなり、湯切りをした後の麺に添加してよく混ぜ合わせるものである。しかし、香辛料の香味成分の多くは、揮発性であり、かつ水分の存在下で分解されやすいため、流通時や長期保管中に経時的に香味成分が消失するという課題があった。特に、即席焼きそば用のソースが、噴霧乾燥等により乾燥されて製造される粉末ソースの場合（特許文献１）、加熱による影響や酸化反応等で香辛料の風味が低下しやすい。そのため、即席焼きそばと混ぜ合わせたときに、焼きそばソース本来のスパイシーな風味を十分に感じられないという問題があった。
さらに、粉末ソースは、焼きそば麺への「のり」が悪く、「ダマ」が生じやすいため、焼きそば麺全体を均一に調味することが困難であった。

一方、液状の焼きそばソースは、調味成分を水分や液状油等に溶解、分散させているため、粉末ソースのような即席麺への「のり」の悪さや「ダマ」の生じやすさといった問題点は解消される。しかし、水分で調味成分を溶解、分散させている液状ソースの場合、香辛料の香味成分が水分と反応し分解されやすい。また、液状油で調味成分を溶解、分散させている液状ソースの場合、流通時や長期保管中に油成分が分離しやすく、油成分は焼きそば麺に付着しにくいため、容器の底部に溜るという問題があった。香辛料の香味成分は油成分中に溶解するものも多いため、このような液状のソースは、焼きそば麺を均一に調味するという点で不十分であった。

特開平３−２８１８３号公報

本発明は、香辛料特有の香味を長期間安定的に保持し、即席焼きそばに均一に香辛料の香味を付与することができる即席焼きそば用ソース、およびその製造方法の提供を目的とする。

本願発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、食用油脂と乳化剤と多価アルコールを配合し、水分含量を特定範囲に調整し、加水しても油相または水相の分離が視認できない即席焼きそば用ソースは、意外にも、香辛料特有の香味が長期間安定的に保持され、即席焼きそばの麺に均一に香辛料の香味を付与できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１）喫食時に湯切りが必要な即席焼きそばと混合して用いる即席焼きそば用ソースであって、食用油脂１５〜６５％、水分５〜２５％、香辛料、乳化剤、および糖アルコールを含有し、即席焼きそば用ソース１００ｇに対し清水３００ｇを添加し、ハンドホイッパーを用いて、２５℃、１２０ｒｐｍで３分間撹拌混合し、その後５分間静置した際に、油相または水相の分離が視認できない特性を有する、即席焼きそば用ソース、
（２）積分球式光電光度法を用いて濁度測定することにより得られる前記即席焼きそば用ソースの全光線透過率Ｔ１（対照：清水、波長３９０ｎｍ、光路長５ｍｍ）が、前記即席焼きそば用ソースを水で３倍に希釈することにより油脂が微細粒子化して乳化状態となった場合の全光線透過率Ｔ２よりも高い、（１）記載の即席焼きそば用ソース、
（３）前記香辛料（固形分換算）の含有量が０．１〜１０質量％である、（１）または（２）に記載の即席焼きそば用ソース、
（４）前記香辛料が、ウコン、レッドペッパー、チリから選ばれる一種又は二種以上である、（１）ないし（３）のいずれかに記載の即席焼きそば用ソース、
（５）前記即席焼きそば用ソースが、配合原料として紛体を含有し、当該紛体の一部と食用油脂とを混合することにより紛体の油中分散物を調製する工程１、および前記油中分散物に他の原料を混合する工程２を有する、（１）ないし（４）のいずれかに記載の即席焼きそば用ソースの製造方法、
（６）工程１で食用油脂と混合する紛体の合計量が、即席焼きそば用ソース全体に対して５〜３０質量％である、（５）に記載の即席焼きそば用ソースの製造方法、
である。

本発明によれば、香辛料特有の香味を長期間安定的に保持し、即席焼きそばに均一に香辛料の香味を付与することができる即席焼きそば用ソースを提供できる。そのため、即席焼きそばと混ぜ合わせたときに、焼きそばソース本来のスパイシーな風味を、焼きそば麺に十分に付与することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「部」は「質量部」、「％」は「質量％」、「倍」は「質量倍」をそれぞれ意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、喫食時に湯切りが必要な即席焼きそばと混合して用いる即席焼きそば用ソースであって、食用油脂１５〜６５％、水分５〜２５％、香辛料、乳化剤、および糖アルコールを含有し、即席焼きそば用ソース１００ｇに対し清水３００ｇを添加し、ハンドホイッパーを用いて、２５℃、１２０ｒｐｍで３分間撹拌混合し、その後５分間静置した際に、油相または水相の分離が視認できない特性を有する、即席焼きそば用ソースである。

本発明の即席焼きそば用ソースは、従来の粉末または液状のソースと比較して、香味成分が揮発しにくく、また水分との反応による分解も起こりにくいため、香辛料特有の香味を長期間安定的に保持することができる。また、流通時や長期保管中に油成分の分離が起きにくい。そのため、即席焼きそばと混ぜ合わせたときに、焼きそばソース本来のスパイシーな風味を、焼きそば麺に十分に付与することができる。

また、本発明の即席焼きそば用ソースは、当該ソース１００ｇに対し清水３００ｇを添加混合しても油相または水相が分離しないという特性を有する。そのため、即席焼きそばを熱湯により復元した後の湯切りが不十分であり、焼きそば麺の水分含有量が過多となる場合や、容器中に水分が残存した場合であっても、ソース全体の風味を均一に保つことができる。

さらに、本発明の即席焼きそば用ソースは、湯切りの際に残存した水分を吸収することで相転移を起こし、水中油型乳化食品になる特性を有する。この相転移を起こす際、香味成分を含有する食用油脂が、水分が存在する即席焼きそばの麺表面や内部で微粒子化して分散することで、香辛料の香味を均一に付与することができる。
このため、本発明の即席焼きそばソースは、従来の粉末ソースよりも麺への「のり」がよく、「ダマ」が生じにくい。

＜即席焼きそば用ソース＞
本発明の即席焼きそば用ソースは、喫食時に湯切りが必要な即席焼きそばと混合して用いるソースであり、後述する香辛料を含有した即席焼きそば用ソースであれば特に限定するものではない。

本発明の即席焼きそばソースは、ウスターソース、糖類、調味料、エキス類、食酢、カラメル、香辛料等を配合した一般的な焼きそば風味のソースのほかに、香辛料の香味を焼きそば麺とともに味わうことのできる、カレー風味のソースや、塩味をベースとしたソース等にも好適に用いることができる。

本発明において、即席焼きそばとしては、例えば、乾燥処理され、喫食に際して熱湯を注加して２〜５分程度放置する、あるいは１〜３分程度炊いた後、湯切りをするだけで喫食できる焼きそば麺が挙げられる。製品の形態としては、カップ入り麺、袋麺いずれも可能であるが、例えば、排湯口が設けられ湯切り機能を有する蓋材を備える容器内に、乾燥焼きそば麺と、本発明の即席焼きそば用ソースが収納された容器入り即席焼きそばなどが挙げられる。

＜香辛料＞
本発明の香辛料とは、一般に食することのできる香辛料であれば、特に限定されるものではなく、具体的には、アジョワン、アニス、ウコン、オニオン、オールスパイス、オレガノ、カルダモン、カレーリーフ、ガーリック、キャラウェー、クミン、グリーンペッパー、クローブ、ケーパー、ペッパー、コリアンダー、サフラン、山椒、紫蘇、シナモン、ジンジャー、八角、セージ、タイム、ターメリック、タラゴン、ディル、レッドペッパー、ナツメグ、ガーリック、パセリ、バジル、バニラ、パプリカ、フェヌグリーク、フェンネル、ブラックペッパー、ペパーミント、ポピー・シード、ホワイトペッパー、マジョラム、和がらし、洋がらし、マスタード、ミョウガ、ローズマリー、ローリエ、ワサビ、五香粉、ガラムマサラ、カレー粉、七味唐辛子、チリパウダー等が挙げられ、これらを単独でまたは併用してもよい。
本発明の即席焼きそば用ソースは、即席焼きそばと混ぜ合わせたときに、香辛料の香味が焼きそば麺に均一に付与される特徴を有することから、本効果を奏しやすいレッドペッパー、およびチリパウダーを用いることができる。すなわち、焼きそば麺に均一に香味を付与することができない従来のソースの場合、レッドペッパーやチリパウダーのような強い香味を有する香辛料を含むと、香味の不均一さを顕著に感じるが、本発明の即席焼きそば用ソースは、このような強い香味を有する香辛料を含む場合であっても、焼きそばに均一に香味を付与することができる。
また、本発明の即席焼きそば用ソースは、即席焼きそばと混ぜ合わせたときに、香辛料の色調も香味と同様に焼きそば麺に均一に付与されることから、本効果を奏しやすいウコンを用いることができる。

本発明の即席焼きそば用ソースにおいて、香辛料の含有量は特に限定するものではないが、香辛料の香味を強化するため、固形分換算で０．１〜１０％配合するとよく、さらに０．２〜８％、０．３〜５％配合するとよい。

＜食用油脂＞
食用油脂とは、トリアシルグリセロールまたはジアシルグリセロールを主成分とする脂質のことであり、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、乳脂、牛脂、豚脂、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、酵素処理卵黄油等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等が挙げられる。このような食用油脂は、１種で使用してもよく、２種以上を組合せて使用してもよい。２種以上を配合することで、濃厚な味の焼きそばソースを得ることができる。

＜食用油脂含有量＞
食用油脂の含有量は、即席焼きそば用ソースに対して１５〜６５％であり、または２０〜６０％含有させるとよく、さらに２０〜５５％含有させるとよい。食用油脂の含有量が多すぎると、油相または水相が分離しやすくなり、結果として香辛料特有の香味を長期間安定的に保持できなくなる。また、食用油脂の含有量が多すぎたり少なすぎると、上述の相転移が生じにくくなる。その結果、即席焼きそばの水分に均一に分散できず、即席焼きそばに香辛料の香味を均一に付与できなくなる。

なお、従来の液状の即席焼きそば用ソースは、液状油で調味成分を溶解、分散させ、粉末タイプのソースの麺への「のり」の悪さや「ダマ」が生じるといった問題を改善し、光沢を麺に付与し、麺同士の結着をしているが、流通時や長期保管中に油成分が分離しやすかった。これに対し、本発明の即席焼きそば用ソースは、従来の液状の即席焼きそばソースよりも食用油脂を多量に配合しても油分離しにくい。この食用油脂を多量に含有できる特性が、従来の即席焼きそば用ソースと異なる本発明の特徴である。

＜水分含有量＞
本発明の即席焼きそば用ソースの水分含有量は、即席焼きそば用ソースに対して５〜２５％であり、７〜２２％、さらに１０〜１８％含有させるとよい。水分が過度に多いと、上述の相転移が生じにくくなり、結果として、即席焼きそばの水分に均一に分散できず、即席焼きそばに香辛料の香味を均一に付与できなくなる。一方、水分含有量が過度に少ないと油相分離が生じ易くなり、油相中に溶解した香辛料の香味成分が油成分とともに分離し、即席焼きそばに香辛料の香味を均一に付与できなくなる。

ここで、即席焼きそば用ソースにおける水分には、即席焼きそば用ソースの製造時に、水として添加する量に限られず、後述する糖アルコール、乳化剤およびその他原料を本発明の即席焼きそば用ソースに含有させるために使用する個々の原料に含まれる水分も含まれる。例えば、後述する実施例のように卵黄を使用する場合、卵黄に含まれる水分は、ここでいう水分を構成し、また、糖アルコールとして含水した液糖を使用する場合、当該液糖に含まれる水分もここでいう水分を構成する。即席焼きそば用ソースの水分含量は、減圧加熱乾燥法により測定できる。

なお、従来の液状の即席焼きそば用ソースのうち、水分に調味成分を溶解、分散したものは、香辛料の香味成分が水分と反応し分解されやすかった。これに対し、本発明の即席焼きそば用ソースは、上記範囲の水分を含有しても、流通時や長期保管中に経時的に香味成分が消失することがないため、香辛料特有の香味を長期間安定的に保持することができる。

＜糖アルコール＞
本発明に用いる糖アルコールとは、糖のアルデヒド基及びケトン基を還元してアルコール基とした多価アルコールであり、例えばソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、および還元澱粉糖化物等が挙げられる。ここで、還元澱粉糖化物とは、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉類を分解して得られるデキストリン、マルトデキストリン、水飴等と称される澱粉糖化物に水素を添加して得られる還元物であり、様々な重合度のグルコースを骨格とする糖アルコールの混合糖質である。本発明で用いる糖アルコールの形態としては、市販されているものであれば、特に限定するものではないが、液体状、粉末状のもの等を用いることができる。

本発明に用いる糖アルコールとしては、特に限定はしないが、甘味により香辛料の香味を阻害しない観点から、還元澱粉糖化物を用いることができ、原料糖のＤＥ値が４０以下の還元澱粉糖化物を用いるとよく、さらに原料糖のＤＥ値が３０以下の還元澱粉糖化物を用いるとよい。一方、ＤＥ値が１０を下回る還元澱粉糖化物は、一般的に販売されていないため、ＤＥ値１０以上のものを用いるとよい。ＤＥ値とは、「デキストロースエキュイバレント（ｄｅｘｔｒｏｓｅ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）」の略称で、澱粉糖化物（澱粉糖）の品質表示の一方法で、澱粉の加水分解の程度を示す指標である。ＤＥが高いほうが加水分解の程度が高く、一方、ＤＥが低い方が加水分解の程度が低いことを意味する。

また、糖アルコールの配合量は、食用油脂１００部に対して固形分換算で２５〜２００部配合することができ、さらに４０〜１５０部配合することができる。糖アルコールの配合量が少なすぎると、油相または水相が分離しやすくなり、結果として香辛料特有の香味を長期間安定的に保持できなくなることがある。一方、糖アルコールの配合量が多すぎると、上述の相転移が生じにくくなり、即席焼きそばに香辛料の香味を均一に付与できなくなることがある。

＜乳化剤＞
本発明に用いる乳化剤としては食品用として供されるものであれば特に制限はなく、例えばリン脂質、リゾリン脂質、カゼインナトリウム、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられ、乳化力に優れた食品素材である卵黄、乳タンパク質、大豆タンパク質などを用いてもよい。また、これらの１種または２種以上を併用して用いることができる。

乳化剤として卵黄を用いる場合、生の卵黄、および卵黄を含む全卵の他、当該生卵に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したものを用いればよい。

乳化剤として乳タンパク質を用いる場合、乳タンパク質を含有する乳又は乳製品を配合することにより含有させることができる。乳又は乳製品としては、例えば、乳又は乳製品乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）に規定されているものであり、例えば、牛乳、濃縮乳、全粉乳、脱脂粉乳、加糖粉乳、チーズ、ホエーパウダー、タンパク質濃縮ホエーパウダー、クリーム、バター、バターオイル、バターミルク等を使用することができ、また、乳及び乳製品の形態としては粉末のものを用いるとよく、特に、全粉乳、脱脂粉乳、加糖粉乳等の粉乳を用いるとよい。

乳化剤として大豆タンパク質を用いる場合、脱脂大豆から抽出したたん白質を酸処理の後中和して噴霧乾燥したタンパク質含有量が９０％以上の分離大豆タンパク質や、脱脂大豆から水溶性の糖や灰分等を除き、タンパク質含有量を７０％以上に高めた濃縮大豆タンパク質を配合することにより含有させることができる。

本発明の即席焼きそば用ソースは、即席焼きそばと混ぜ合わせた際に相転移を起こし、結果として香辛料の香味を均一に付与しやすくする観点から、少なくとも乳タンパク質を含ませるとよく、卵黄をさらに含ませるとよい。卵黄としては、ホスフォリパーゼＡ２による酵素処理がなされたリゾ化卵黄を含ませることが特によい。

乳化剤の合計配合量は、即席焼きそばと混ぜ合わせた際に相転移を起こし、結果として香辛料の香味を均一に付与しやすくする観点から、即席焼きそば用ソースに対して固形分換算で０．０１〜２０％配合することができ、さらに０．５〜１５％させることができる。これに対し、乳化剤の配合量が少なすぎると、油相または水相が分離しやすくなり、結果として香辛料特有の香味を長期間安定的に保持できなくなることがある。一方、乳化剤の配合量が多すぎると、上述の相転移が生じにくくなり、即席焼きそばに香辛料の香味を均一に付与できなくなることがある。

＜その他原料＞
本発明の即席焼きそば用ソースは、上述の各成分の他に、果物類、野菜類等の素材、魚介類、豆類、穀類、畜肉類等から抽出したエキス類、食塩、グルタミン酸ソーダ、醤油、味噌、核酸系旨味調味料等の各種調味料、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、スクロース、トレハロース、ラクトース、マルトース、マルトトリオース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マンナンオリゴ糖等のオリゴ糖、デキストリン、グルカン、ぶどう糖果糖液糖、及び果糖ぶどう糖液糖などの糖質、食酢、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、柑橘類果汁等の酸材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、クチナシ色素等の着色料、上記原料をあらかじめ調合して製品化されたウスターソース等の液状調味料等、種々の食材や添加材を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。

また、本発明の即席焼きそば用ソースは、即席焼きそばと混ぜ合わせた際に容易に分散することで、均一に香味を付与することができることを特徴としているため、分散性を悪くする澱粉やガム質の含有量が少なくするとよく、具体的にはガム質および澱粉の合計含有量が１％以下、０．１％以下、さらに０．０１％以下とするとよい。ここでガム質としてはキサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガムなどが挙げられ、澱粉としては馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した化工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などが挙げられる。

＜即席焼きそば用ソースの製造方法＞
下記の工程１及び２を順次行うことにより、水分と食用油脂の分離を生じさせることなく、本発明の即席焼きそば用ソースを製造できることができる。

＜工程１＞
配合原料である粉体の一部と食用油脂とを混合することにより粉体の油中分散物を調製する。より具体的には、上述した香辛料、乳化剤、および糖アルコール、ならびにその他の配合原料であって粉体のものを順次食用油脂に混合するか、あるいは、あらかじめこれらの粉体を混合して食用油脂と混合することにより、粉体の少なくとも一部が食用油脂に非溶解で分散した混合物を調製する。混合操作は、ニーダーやホバートミキサー等の攪拌機を用いて行うことができる。また、本発明において、粉体は水分含有量が１０％以下、さらに５％以下のものを用いるとよい。

工程１で食用油脂と混合する粉体の合計量は、水分と食用油脂の分離を生じさせることなく、香辛料特有の香味を長期間安定的に保持する観点から、即席焼きそば用ソース全体に対して５〜３０％配合し、さらに５〜２５％、１０〜２５％配合することができる。また、粉体の合計量が上記範囲にあることにより、即席焼きそばと混ぜ合わせた際に相転移を起こし、結果として香辛料の香味を均一に付与しやすくなる。

＜工程２＞
本発明の即席焼きそば用ソースを構成する配合原料のうち、工程１で用いたものの残部を工程１で得た粉体の油中分散物に混合することにより、即席焼きそば用ソースを得る。

工程２における水分の添加量は、得られる即席焼きそば用ソースが、上述した相転移を生じる性質を満たす量とすればよいが、即席焼きそば用ソースに対して５〜２５％添加することができ、７〜２２％、１０〜１８％添加することができる。

水分の添加方法としては、水を配合しても良く、あるいは、水分を含む食品素材、例えば、糖アルコールとして含水した液糖を配合することにより行っても良く、また水分を含む卵黄を配合することにより行っても良い。

このように、本発明の即席焼きそば用ソースの配合原料が、形態として粉体のものと、その粉体よりも水分含有量が高い液状のものとが存在する場合（例えば乾燥卵黄と生卵黄）、粉体のものは工程１で添加し、液状のものは工程２で添加するとよい。

＜即席焼きそば用ソースの特性＞
本発明の即席焼きそば用ソースは、即席焼きそば用ソース１００ｇに対し清水３００ｇを添加し、ハンドホイッパーを用いて、２５℃、１２０ｒｐｍで３分間撹拌混合し、その後５分間静置した際に、油相又は水相の分離が視認できない特性を有する。

また、本発明の即席焼きそば用ソースは、積分球式光電光度法を用いて濁度測定することにより得られる即席焼きそば用ソースの全光線透過率Ｔ１（対照：清水、波長３９０ｎｍ、光路長５ｍｍ）が、即席焼きそば用ソースを水で３倍に希釈することにより油脂が微細粒子化して乳化状態となった場合の全光線透過率Ｔ２よりも高い特性を有する。具体的には、Ｔ２がＴ１の８０％以下であり、さらに６０％以下とするとよい。

本発明において、全光線透過率は、清水の全光線透過率に対する値である。すなわち、全光線透過率は、サンプルへの平行入射光束に対する、拡散成分を含む透過光束の割合であり、本発明におけるサンプルの全光線透過率（％）は、対照である清水の透過率を１００％とした場合のサンプルの透過率（％）を示す。より具体的には、全光線透過率は、積分球式電光度法を用いた濁度測定により、波長３９０ｎｍ、光路長５ｍｍで得られる数値であり、濁度測定器（型名「ＷＡ ２０００Ｎ」、日本電色工業（株））を用いて測定することができる。

これらの特性を有することにより、本発明の即席焼きそば用ソースは、水分と食用油脂の分離を生じさせることなく、経時的に香味成分が消失することがないため、香辛料特有の香味を長期間安定的に保持することができる。また、即席焼きそばと混ぜ合わせた際に相転移を起こし、結果として香辛料の香味を均一に付与することが可能となる。

＜粘度＞
本発明の即席焼きそば用ソースは、従来の液状の焼きそば用ソースよりも高い粘度とすることができ、２５℃で５０〜６００Ｐａ・ｓ、さらに１００〜４００Ｐａ・ｓ、１００〜３００Ｐａ・ｓであることができる。これにより、本発明の即席焼きそば用ソースは、香辛料の香味を長期間安定的に保持する効果を一層得やすくなる。
ここで、即席焼きそば用ソースの粘度は、品温２５℃のものをＢＨ型粘度計で測定した１分後の示度により算出した値であり、粘度の値により以下のＢＨ型粘度計の設定条件に分けられる。つまり、粘度が５００Ｐａ・ｓ以下のものは、ローターＮｏ.６、回転数２ｒｐｍ、粘度が５００Ｐａ・ｓを超えるものは、Ｔバースピンドルを用いて、ＴバーＤ、回転数２ｒｐｍ、上昇速度２０ｍｍ／分の条件で測定する。粘度は、油脂や増粘剤の種類や含有量により調整する。

以下に本発明の即席焼きそば用ソースについて、実施例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

［実施例１］
表１の配合割合で即席焼きそば用ソースを製造した。具体的には、ニーダーに大豆油を投入し、次に、レッドペッパー、チリパウダー、ローリエ、全粉乳、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウムを投入し、撹拌混合後、糖アルコール、ウスターソース、清水を投入してさらに撹拌混合後脱気した。続いて品温が９０℃に達温するように加熱し、放冷後３０ｇずつ容器に充填して即席スープを製造した。なお、糖アルコールとしてはエスイー１００（日研化成株式会社製、７０％水溶液、糖組成の６４％以上が５糖以上の糖アルコール、原料デキストリンのＤＥ値１５）を用いた。また、容器としては、小袋パウチを使用した。

得られた即席焼きそばソース１袋（３０ｇ）を、乾燥処理され、熱湯を注加して３分程度静置した後、湯切りをした即席焼きそば麺２００ｇと、箸を用いて約１０回混ぜ合わせると、相転移することで容易に分散し、焼きそば麺に付着した。焼きそば麺を食したところ、香辛料の香味が均一に付与されていた。
得られた即席焼きそば用ソースの粘度は、１００〜３００Ｐａ・ｓの範囲にあった。
また、得られた即席焼きそば用ソースの水分含有量を減圧加熱乾燥法により測定した（表１）。

［実施例２〜５、比較例１〜６］
実施例１において、表１の配合割合に変更した以外は同様な方法で実施例２〜４、および比較例１〜６の即席焼きそば用ソースを製造した。
具体的には、ニーダー中でレッドペッパー、チリパウダー、ローリエ、ローズマリー、全粉乳、ショ糖脂肪酸エステル、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム、または粉末ウスターソースと、大豆油とを撹拌混合し、紛体の油中分散物を調製し、次に生卵黄、糖アルコール、ウスターソース、または清水を投入して撹拌混合後脱気した。続いて品温が９０℃に達温するように加熱し、放冷後３０ｇずつ容器に充填して即席焼きそば用ソースを製造した。
なお、糖アルコールとしては、上述したエスイー１００のほか、エスイー３０（日研化成株式会社製、７０％水溶液、糖組成の４３％以上が５糖以上の糖アルコール、原料デキストリンのＤＥ値３０）を用いた。
なお、液状原料の水分含有量は、生卵黄が４８％、ウスターソースが６０％であった。

得られた即席焼きそば用ソースの水分含有量を減圧加熱乾燥法により測定した（表１）。また、得られた比較例１、２および比較例４〜６の即席焼きそば用ソースは製造直後に油相分離をしていた。得られた実施例２〜４の即席焼きそば用ソースの粘度は、１００〜３００Ｐａ・ｓの範囲にあった。

［比較例７］
表１の配合割合で即席焼きそば用ソースを製造した。具体的には、ニーダーにレッドペッパー、チリパウダー、ローリエ、全粉乳、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウムを投入し、撹拌混合後、糖アルコール、ウスターソース、清水を投入し、撹拌混合後、大豆油を投入しさらに撹拌混合した以外は、実施例１と同様に即席焼きそば用ソースを製造した。得られた即席焼きそば用ソースは油相分離をしていた。

［試験例１］即席焼きそば用ソースの水添加後の分離試験
実施例１〜５、および比較例３の即席焼きそば用ソース各１００ｇに水３００ｇを加え、ハンドホイッパーを用いて、２５℃で１２０ｒｐｍ、３分間撹拌を行い、５分間静置した後、油分または水分の分離を目視で確認した。

得られた混合物の分離を下記の評価基準で評価した（表１）。
＜評価基準＞
○：油分または水分の分離がほとんど見られず、好ましい状態であった。
×：油分または水分の分離が見られ、好ましくない状態であった。

［試験例２］即席焼きそば用ソースの希釈前後の全光線透過率
試験例１〜５、および比較例３の即席焼きそば用ソースを厚さ５ｍｍの石英セルに入れ、清水を対照とした全光線透過率Ｔ１を濁度測定器型名「ＷＡ ２０００Ｎ」、日本電色工業（株））を用いて、積分球式電光度法により測定した。また、この即席焼きそば用ソースを水で３倍に希釈後、同様に全光線透過率Ｔ２を測定した（表１）。次に、Ｔ１に対するＴ２の割合を下記式にて求め、下記に記載のＡ〜Ｂの基準にて全光線透過率の変化の評価を行った。

Ｔ１に対するＴ２の割合（％）＝{ 希釈後の全光線透過率Ｔ２（％）／希釈前の全光線透過率Ｔ１（％） }×１００

＜全光線透過率の評価基準＞
Ａ：Ｔ１に対するＴ２の割合が８０％以下
Ｂ：Ｔ１に対するＴ２の割合が８０％超

［試験例３］官能試験
実施例１〜５、および比較例１〜７の即席焼きそば用ソースを４０℃で２週間保存し、保管後の香辛料の香味について、次の基準で評価した（表１）。本試験では、遮光下にて４℃で２週間保存した各試料を対照とし、香辛料の香味の比較を行った。また、評価は、即席焼きそば用ソース１袋（３０ｇ）と、乾燥処理され、熱湯を注加して３分程度静置した後、湯切りをした即席焼きそば麺２００ｇとを、箸で１０秒間かき混ぜた試料を用いた。

＜評価基準＞
Ａ：香辛料の香味の強さが対照と同等であり、かつ、即席焼きそば用ソースが相転移することで焼きそば麺に容易に分散して付着し、焼きそば麺に香辛料の香味が均一に付与されていた
Ｂ：香辛料の香味の強さが対照と同等であり、かつ、即席焼きそば用ソースが相転移することで焼きそば麺に徐々に分散して付着し、焼きそば麺に香辛料の香味が問題のない程度に均一に付与されていた
Ｃ：香辛料の香味が対照よりも弱く、また、焼きそば麺に香辛料の香味が均一に付与されていなかった

表１より、食用油脂１５〜６５％、水分５〜２５％、香辛料、乳化剤、および糖アルコールを含有し、配合原料である粉体の一部と食用油脂とを混合することにより粉体の油中分散物を調製する工程１、および該油中分散物に他の原料を混合する工程２を有する、即席焼きそば用ソースは、香辛料の香味が強く、また、即席焼きそば麺と混ぜ合わせたときに相転移することで容易に分散して即席麺に付着し、焼きそば麺に香辛料の香味が均一に付与されていた（実施例１〜５）。

一方、食用油脂や水分の含有量が上記範囲でない即席焼きそば用ソース（比較例３〜６）や、糖アルコール、乳化剤を含有しない即席焼きそば用ソース（比較例１、２）、および上記工程を有さない即席焼きそば用ソース（比較例７）は、油分離してしまい、香辛料の香味が対照よりも弱く、焼きそば麺に香辛料の香味が均一に付与されていなかった（比較例１〜７）。

［実施例８］
下記の方法で即席焼きそば用ソース（焼きそば用カレーソース）を製造した。具体的には、ニーダーに大豆油３０％を投入し、次に全粉乳８％、ウコン４％、コリアンダー３％、クミン３％、フェヌグリーク２％、レッドペッパー１％、ペッパー０．６％、食塩５％、グルタミン酸ナトリウム１％、チキンブイヨンパウダー１％、砂糖１％、キサンタンガム０．４％を投入し、撹拌混合後、糖アルコール３０％、リゾ化卵黄１０％を投入してさらに撹拌混合後脱気した。続いて品温が９０℃に達温するように加熱し、放冷後３０ｇずつ容器に充填してペースト状香辛料を製造した。なお、糖アルコールとしてはエスイー３０（日研化成株式会社製、７０％水溶液、糖組成の４３％以上が５糖以上の糖アルコール、原料デキストリンのＤＥ値３０）を用いた。得られた即席焼きそば用ソースの粘度は、１００〜３００Ｐａ・ｓの範囲にあった。また、得られた即席焼きそば用ソースの水分含有量を減圧加熱乾燥法により測定したところ１４％であった。

得られた即席焼きそば用ソースを試験例１と同様の方法で水添加後の分離試験を行ったところ、油分または水分の分離がほとんど見られず、好ましい状態であった。また、得られた即席焼きそばソース１袋（５０ｇ）を、乾燥処理され、熱湯を注加して３分程度静置した後、湯切りをした即席焼きそば麺と、箸を用いて約１０回混ぜ合わせると、相転移することで容易に分散し、焼きそば麺に付着し、ウコン等の香辛料の色素が均一に付与されていた。焼きそば麺を食したところ、香辛料の香味が均一に付与されていた。

［実施例９］
下記の方法で即席海鮮焼きそばソースを製造した。具体的には、ニーダーに大豆油３５％を投入し、次に全粉乳６．８％、レットペッパー０．１％、チリパウダー０．１％、ニンニクパウダー０．５％、あさりエキスパウダー１．８％、ほたてエキスパウダー１．５％、ブラックペパー０．１％、グルタミン酸ナトリウム３．５％、砂糖１．２％、キサンタンガム０．０５％、食塩１１％を投入し、撹拌混合後、エスイー１００を２８％、醤油１．５％、魚醤０．９％、たまねぎエキス１．２％、エビエキス３．５％、清水３．２５％を投入してさらに撹拌混合後脱気した。続いて品温が９０℃に達温するように加熱し、放冷後３０ｇずつ容器に充填して即席スープを製造した。得られた即席焼きそば用ソースの粘度は、１００〜３００Ｐａ・ｓの範囲にあった。また、得られた即席スープの水分含有量を減圧加熱乾燥法により測定したところ１６％であった。

得られた即席焼きそば用ソースを試験例１と同様の方法で水添加後の分離試験を行ったところ、油分または水分の分離がほとんど見られず、好ましい状態であった。また、得られた即席焼きそばソース１袋（５０ｇ）を、乾燥処理され、熱湯を注加して３分程度静置した後、湯切りをした即席焼きそば麺と、箸を用いて約１０回混ぜ合わせると、相転移することで容易に分散し、焼きそば麺に付着し、焼きそば麺を食したところ、香辛料の香味が均一に付与されていた。

Claims (5)

1. 喫食時に湯切りが必要な即席やきそばと混合して用いる即席焼きそば用ソースであって、
   食用油脂１５〜６５％、水分５〜２１％、香辛料、乳化剤、および糖アルコールを含有し、
   下記の特性１及び特性２を満たす、
   即席焼きそば用ソース。
   ＜特性１＞
   即席焼きそば用ソース１００ｇに対し清水３００ｇを添加し、ハンドホイッパーを用いて、２５℃、１２０ｒｐｍで３分間撹拌混合し、その後５分間静置した際に、油相または水相の分離が視認できない。
   ＜特性２＞
   積分式光電光度法を用いて濁度測定することにより得られる前記即席焼きそば用ソースの全光線透過率Ｔ１（対照：清水、波長３９０ｎｍ、光路長５ｍｍ）が、前記即席やきそば用ソースを水で３倍希釈することにより油脂が微細粒子化して乳化状態となった場合の全光線透過率Ｔ２よりも高い。
2. 請求項１に記載の即席焼きそば用ソースにおいて、
   前記香辛料（固形分換算）の含有量が０．１〜１０質量％である、
   即席焼きそば用ソース。
3. 請求項１または２に記載の即席焼きそば用ソースにおいて、
   前記香辛料が、レッドペッパー、チリパウダー、ウコンから選ばれる一種又は二種以上である、
   即席焼きそば用ソース。
4. 請求項１ないし３のいずれかに記載の即席焼きそば用ソースの製造方法であって、
   当該即席焼きそば用ソースが、配合原料として粉体を含有し、
   当該粉体の一部と食用油脂とを混合することにより粉体の油中分散物を調製する工程１、
   および前記油中分散物に他の原料を混合する工程２を有する、
   即席焼きそば用ソースの製造方法。
5. 請求項４に記載の即席焼きそば用ソースの製造方法において、
   工程１で食用油脂と混合する粉体の合計量が、
   即席焼きそば用ソース全体に対して５〜３０質量％である、
   即席焼きそば用ソースの製造方法。