CN117545372A - 调味汁 - Google Patents

Abstract

[课题]提供一种调味汁，其具有调味汁所要求的优选风味，并且咸味、酸味不过于突出，醇和的口味优异，能够在常温流通。[解决手段]本发明涉及一种调味汁，其特征在于，其为包含醋酸、增稠剂、食盐和水的调味汁，pH为4.4以上5.5以下，水活度为0.92以上0.94以下，总酸量相对于上述调味汁的总量为0.20质量％以上0.80质量％以下，增稠剂的含量相对于醋酸1质量份为1.5质量份以上5.0质量份以下，食盐的含量相对于上述调味汁的总量为5.0质量％以下。

Description

调味汁

技术领域

本发明涉及调味汁，详细而言，涉及至少包含醋酸、食盐、增稠剂和水的调味汁。

背景技术

以往，市场销售有意大利面用等的调味汁。例如，专利文献1中提出了一种意大利面用调味汁，其特征在于，其含有蔬菜类的糊、醋、油和增稠剂，所述意大利面用调味汁的粘度为1000～4000厘泊。在专利文献1中记载的配混中，调味汁的水活度高，为了在常温流通而需要实施蒸煮杀菌处理。但是，若实施蒸煮杀菌处理，则由于高温杀菌而引起了聚集、味道的劣化。因此，需要具有良好的味道、能够在常温流通的调味汁。

针对上述课题，专利文献2中提出了一种沙拉风味意大利面用调味汁，其特征在于，与酸一起含有作为增稠剂的糯性淀粉(waxy starch)，所述沙拉风味意大利面用调味汁的pH为3.6～4.3，并且粘度以利用稠度计在20℃下的测定值计为30～150mm。另外，专利文献3中提出了一种意大利面调味汁，其特征在于，其为含有香辛料和食用油脂的意大利面调味汁，含有乙醇或醋酸中的至少一种。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平4-112774号公报

专利文献2：日本特开平7-313116号公报

专利文献3：日本特开2018-014971号公报

发明内容

发明要解决的问题

但是，在专利文献2中记载的配混中，调味汁中的酸量多，酸味过强。另外记载了：在专利文献3中记载的配混中，在意大利面调味汁中添加了粘性赋予成分的情况下，辣的风味和新鲜感受损，难以维持调味汁所要求的风味。因此，本发明的目的在于提供一种调味汁，其未实施蒸煮杀菌处理而能够在常温流通，具有调味汁所要求的优选风味，并且咸味、酸味不过于突出，醇和的口味优异。

用于解决问题的方案

本发明人为了解决上述课题进行了深入研究，结果令人惊讶地发现，在包含醋酸、食盐、增稠剂和水的调味汁中，通过在调节pH和水活度的同时，将酸、增稠剂和食盐的含量调整到特定的范围内，可得到具有调味汁所要求的优选风味、并且咸味、酸味不过于突出、醇和的口味优异、能够在常温流通的调味汁。基于该见解完成了本发明。

即，根据本发明的一个方式，提供一种调味汁，其特征在于，其为包含醋酸、食盐、增稠剂和水的调味汁，

pH为4.4以上5.5以下，

水活度为0.92以上0.94以下，

总酸量相对于上述调味汁的总量为0.20质量％以上0.80质量％以下，

增稠剂的含量相对于醋酸1质量份为1.5质量份以上5.0质量份以下，

食盐的含量相对于上述调味汁的总量为5.0质量％以下，

上述调味汁为非蒸煮品。

本发明的方式中，上述增稠剂优选为选自由胶质和改性淀粉组成的组中的至少1种。

本发明的方式中，上述食盐的含量相对于上述调味汁的总量优选为1.5质量％以上。

本发明的方式中，水分含量相对于上述调味汁的总量优选为40质量％以上75质量％以下。

本发明的方式中，上述醋酸的含量相对于上述调味汁的总量优选为0.05质量％以上0.8质量％以下。

发明的效果

根据本发明，可以提供一种调味汁，其具有调味汁所要求的优选风味，并且咸味、酸味不过于突出，醇和的口味优异，能够在常温流通。通过这种调味汁的品质提高，可以提高消费者的购买欲望，有望进一步扩大调味汁的市场。

具体实施方式

<调味汁>

本发明的调味汁至少包含醋酸、食盐、增稠剂和水，还可以包含食用油脂、糖类、蛋黄、蔬菜糊和乳原料等其他原料等。本发明的调味汁通过调节pH、水活度和各原料的含量，具有调味汁所要求的优选风味，并且咸味、酸味不过于突出，醇和的口味优异，能够在常温流通。特别是，本发明的调味汁是在低于121℃4分钟或同等条件下实施加热处理的非蒸煮品。这样的调味汁能够用于意大利面、焗烤饭、焗烤菜、烤宽面条、面包、肉料理、鱼料理以及蔬菜料理等，特别适合作为意大利面用调味汁。

本发明的调味汁优选为乳化状。乳化状调味汁可以具有水包油型(O/W型)乳液或W/O/W型复合乳液的构成，更优选水包油型(O/W型)乳液的构成。

(pH)

本发明的调味汁的pH为4.4以上5.5以下，另外，优选为5.4以下、更优选为5.3以下。若pH为上述数值范围内，则能够提供在抑制酸味的同时保存性优异、能够在常温流通的调味汁。调味汁的pH的值是在设定为1个大气压、品温20℃时，使用pH测定器(株式会社堀场制作所制台式pH计F-72)测定的值。

(水活度)

本发明的调味汁的水活度为0.92以上0.94以下。若调味汁的水活度为上述数值范围内，则能够通过抑制用于降低水活度的盐分的添加量而抑制调味汁的咸味，形成醇和的口味。另外，由于杀菌温度变低，因此，能够抑制调味汁的味道的劣化。调味汁的水活度是在设定为1个大气压、品温25℃时，使用水活度测定装置(novasina公司制、型号：LabMaster-aw)测定的值。

(水分含量)

本发明的调味汁的水分含量没有特别限定，可以根据其他成分的含量适当设定。调味汁的水分含量例如优选为40质量％以上75质量％以下、更优选为45质量％以上60质量％以下、进一步优选为45质量％以上55质量％以下。

(醋酸)

通过在本发明的调味汁中配混醋酸，能够调整为上述优选的数值范围的pH。醋酸的含量相对于调味汁的总量为0.05质量％以上0.8质量％以下、优选为0.1质量％以上0.6质量％以下、更优选为0.15质量％以上0.4质量％以下。若醋酸的含量为上述数值范围内，则能够抑制调味汁的微生物产生，提高保存性，同时能够抑制调味汁的酸味，形成醇和的口味。

(酸材)

除了上述醋酸以外，本发明的调味汁中还可以包含酸材。作为酸材，可以使用例如柠檬酸、苹果酸、乳酸、山梨酸、苯甲酸、己二酸、富马酸、琥珀酸等有机酸及其盐、磷酸、盐酸等无机酸及其盐、柠檬果汁、苹果果汁、橙子果汁、乳酸发酵乳等。通过配混这些酸材，能够调整调味汁的pH，或者改善调味汁的味道。醋酸以外的酸材含量可以根据目标pH或醋酸的含量适当调节。

(总酸量)

本发明的调味汁的总酸量为调味汁中的醋酸和其以外的酸材的合计含量。总酸量相对于调味汁的总量为0.20质量％以上0.80质量％以下、优选为0.25质量％以上0.65质量％以下、更优选为0.30质量％以上0.60质量％以下。若总酸量为上述数值范围内，则能够抑制调味汁的微生物产生，提高保存性，同时能够抑制调味汁的酸味，形成醇和的口味。

(增稠剂)

作为用于调味汁的多糖类，可以使用胶质、改性淀粉。作为胶质，可以举出例如黄原胶、魔芋胶、瓜尔胶、罗望子种子胶、剌槐豆胶、结冷胶和阿拉伯树胶等。可以仅使用这些中的1种，也可以将2种以上组合使用。其中，优选使用黄原胶、罗望子胶。

作为改性淀粉，可以举出对马铃薯淀粉、玉米淀粉(corn starch)(例如来自甜玉米、来自大粒玉蜀黍、来自糯玉米的玉米淀粉)、木薯淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉和米淀粉等淀粉进行了交联处理、乳化处理、酯化处理、醚化处理、氧化处理等的改性淀粉。例如，作为交联淀粉，可以举出乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化氧化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、醋酸酯淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉等。可以仅使用这些中的1种，也可以将2种以上组合使用。其中，优选使用来自玉米淀粉(corn starch)的改性淀粉。

增稠剂的含量相对于醋酸1质量份为1.5质量份以上5.0质量份以下、优选为1.5质量份以上4.0质量份以下、更优选为2.0质量份以上3.0质量份以下。若增稠剂的含量为上述数值范围内，则能够使调味汁的口感柔和、光滑。

(食盐)

本发明的调味汁可以通过配混食盐来调节水活度。食盐的含量相对于调味汁的总量为5.0质量％以下、优选为4.7质量％以下、更优选为4质量％以下，另外，优选为1.5质量％以上、更优选为2.0质量％以上、进一步优选为2.5质量％以上、进而更优选为3.0质量％以上。若食盐的含量为上述数值范围内，则可以调节调味汁的咸味，保持醇和的口味，同时降低水活度，提高调味汁的保存性。食盐的含量例如可以由通过莫尔法或电位差滴定法测定的氯化物离子量来算出。

(食用油脂)

用于本发明的调味汁的食用油脂没有特别限定，可以使用现有公知的食用油脂。作为食用油脂，可以举出例如菜籽油、大豆油、棕榈油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油、米糠油、椿油、紫苏子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鳄梨油等植物油脂、鱼油、牛油、猪脂、鸡油、或MCT(中链脂肪酸甘油三酯)、甘油二酯、氢化油、酯交换油等实施化学或酶处理等而得到的油脂等。其中，优选使用植物油脂，更优选使用菜籽油、大豆油、玉米油、棕榈油或它们的混合油。

食用油脂的含量相对于调味汁的总量优选为10质量％以上40质量％以下、更优选为12质量％以上38质量％以下、进一步优选为15质量％以上35质量％以下。若食用油脂的含量为上述数值范围内，则容易感受到油的醇厚，而且能够使调味汁的口感温和、光滑。

(糖类)

用于本发明的调味汁的糖类没有特别限定，可以使用现有公知的糖类。作为糖类，例如，是除了葡萄糖和果糖等单糖类、蔗糖、麦芽糖和海藻糖等二糖类、低聚糖等之外还包括还原糖稀等糖醇、膳食纤维、纤维素等的概念。它们可以单独使用1种，也可以合用2种以上。

糖类的含量相对于调味汁的总量优选为1质量％以上20质量％以下、更优选为2质量％以上18质量％以下、进一步优选为5质量％以上15质量％以下。若糖类的含量为上述数值范围内，则能够使调味汁的口感温和、光滑。

(其他原料)

除了上述原料以外，本发明的调味汁也可以在无损本发明效果的范围内，适当选择含有通常用于调味汁的各种原料。可以举出例如番茄、洋葱、胡萝卜、土豆、南瓜、卷心菜、青椒、红辣椒、芹菜、西兰花、甘薯等的蔬菜糊、奶酪、黄油、鲜奶油、牛奶、乳清(whey)、脱脂奶粉、乳脂肪等乳原料、酱油、甜料酒、芝麻、谷氨酸钠、白汤等调味料、芥末粉、胡椒等香辛料、卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂、抗坏血酸、维生素E等抗氧化剂、抑菌剂等。

<调味汁的制造方法>

对本发明的调味汁的制造方法的一例进行说明。例如，首先，将清水、醋酸(食用醋)、增稠剂、食盐和其他原料混合均匀，调整水相，可以制造调味汁。接着，一边搅拌调整后的水相一边添加食用油脂，一边混合均匀一边进行乳化处理，由此也可以制造乳化状调味汁。

本发明的调味汁的制造中可以使用通常的调味汁的制造中使用的装置。作为这样的装置，可以举出例如一般的搅拌机、棒式搅拌机、立式搅拌机、均匀混合器、均质分散器等。作为搅拌机的搅拌叶片形状，可以举出例如螺旋桨叶片、涡轮叶片、桨叶式叶片、锚式叶片等。

实施例

以下，举出实施例和比较例来更详细地说明本发明，但本发明不限定于下述实施例的内容来解释。

<调味汁的制造例>

[实施例1～7、比较例1～6]

依据表1中记载的配混比例，制造调味汁。具体而言，首先，将表1中记载的食用植物油脂以外的原料用搅拌机均匀搅拌5分钟。接着，加入食用植物油脂，搅拌至均匀后，在80℃加热3分钟，得到调味汁。

(pH的测定)

对于上述得到的实施例1～7和比较例1～6的调味汁，在设为1个大气压、品温20℃时，利用pH测定器(株式会社堀场制作所制台式pH计F-72)测定pH。测定结果示于表2。

(水活度的测定)

对于上述得到的实施例1～7和比较例1～6的调味汁，使用水活度测定装置(novasina公司制、型号：LabMaster-aw)测定1个大气压、品温25℃下的水活度。测定结果示于表2。

(总酸量的测定)

对于上述得到的实施例1～7和比较例1～4的调味汁，通过下述方法测定醋酸和其以外的酸材的总量。测定结果示于表2。

[测定方法]

1.采集1g左右的样品。

2.用离子交换水等定容至40ml。

3.添加2滴1％酚酞溶液。

4.用0.1mol/l氢氧化钠溶液滴定，根据至滴定终点消耗的氢氧化钠量计算出总酸量。

·终点为液体的颜色稍微变成粉红色的点。

·通过下式计算出总酸量。

6×F×滴定量(ml)/(样品量(g)1000)×100＝总酸量(％)

(F为氢氧化钠的因子(滴定度)，在购买试剂时记载于商品标签上。)

(感官评价)

对于上述得到的实施例1～7和比较例1～4的调味汁，由多名经训练的评委基于下述基准对“风味”、“酸味”和“咸味”进行感官评价。评价结果示于表2。

[风味的评价基准]

◎：调味汁所要求的优选风味良好。

〇：具有调味汁所要求的风味。

×：不具有调味汁所要求的风味。

[酸味的评价基准]

◎：酸味良好，醇和的口味好。

〇：酸味稍弱或稍强，但醇和的口味没有问题。

×：酸味弱或强，不是醇和的口味。

[咸味的评价基准]

◎：咸味良好，醇和的口味好。

〇：咸味稍弱或稍强，但醇和的口味没有问题。

×：咸味弱或强，不是醇和的口味。

(保存性)

对于上述得到的实施例1～7的调味汁，在35℃静置28天后，利用一般的微生物试验法确认作为对象的活菌数，评价保存性。所有调味汁的活菌数均为10以下/g，保存性良好。

[表1]

[表2]

如表1所示，实施例1～7的调味汁均具有调味汁所要求的风味，并且咸味、酸味不过于突出，醇和的口味优异，保存性也良好，能够在常温流通。

比较例1的调味汁由于总酸量多、pH低，因此酸味强，不是醇和的口味。

比较例2的调味汁的总酸量低，为了提高保存性，食盐含量变高，因此咸味强，不是醇和的口味。

比较例3的调味汁未配混增稠剂，未得到调味汁所要求的风味，也强烈地感受到咸味，不是醇和的口味。

比较例4的调味汁中，增稠剂相对于醋酸的含量过多，调味汁的风味受损。

比较例5的调味汁的水活度低，不具有调味汁所要求的风味。

比较例6的调味汁的pH低，不具有调味汁所要求的风味，进而酸味强，不是醇和的口味。

Claims (5)

1.一种调味汁，其特征在于，其为包含醋酸、增稠剂、食盐和水的调味汁，

pH为4.4以上5.5以下，

水活度为0.92以上0.94以下，

总酸量相对于所述调味汁的总量为0.20质量％以上0.80质量％以下，

增稠剂的含量相对于醋酸1质量份为1.5质量份以上5.0质量份以下，

食盐的含量相对于所述调味汁的总量为5.0质量％以下，

所述调味汁为非蒸煮品。

2.根据权利要求1所述的调味汁，其特征在于，所述增稠剂为选自由胶质和改性淀粉组成的组中的至少1种。

3.根据权利要求1或2所述的调味汁，其特征在于，所述食盐的含量相对于所述调味汁的总量为1.5质量％以上。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的调味汁，其特征在于，水分含量相对于所述调味汁的总量为40质量％以上75质量％以下。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的调味汁，其特征在于，所述醋酸的含量相对于所述调味汁的总量为0.05质量％以上0.8质量％以下。