JP6926350B1

JP6926350B1 - 酸性水中油型乳化食品及びその焼成時の焼き色改善方法

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Publication number: JP6926350B1
Application number: JP2021013516A
Authority: JP
Inventors: 晃弘三村; 光太郎瀬部
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2021-01-29
Filing date: 2021-01-29
Publication date: 2021-08-25
Anticipated expiration: 2041-01-29
Also published as: CN116867379A; JP2022117038A; WO2022162977A1

Abstract

【課題】油脂含有量の低い酸性水中油型乳化食品であっても、油脂含有量の高い酸性水中油型乳化食品のような美しい焼き色が付き易く、かつ保存中の変色を抑制できる酸性水中油型乳化食品の提供。【解決手段】本発明は、食用油脂を５質量％以上５０質量％以下含有する酸性水中油型乳化食品であって、卵黄の含有量が、生換算で８質量％以下であり、アラニンの含有量が、０．５質量％超であり、グリシンの含有量が、０．８質量％以下であり、グリシンの含有量が、アラニン１質量部に対して０．８質量部以下であることを特徴とする。【選択図】なし

Description

本発明は、酸性水中油型乳化食品に関し、詳細には、焼成用酸性水中油型乳化食品に関する。また、本発明は、酸性水中油型乳化食品の焼成時の焼き色を改善する方法に関する。

惣菜パンやピザなどの焼成される食品において、チーズなどのトッピング材がこんがりと焼けている様子は食欲をそそることが知られている。一方、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品も焼成食品のトッピング材として使用されるが、チーズのような焼き色が付きにくいという課題があった。

これまでも、マヨネーズ風調味料等に良好な焼き色を呈するために、油脂及び／又は発酵乳製品と、卵及び高甘味度甘味料とを含む食品を使用することが提案されている（特許文献１参照）。また、電子レンジ調理で良好な焼き色を付けるために、マヨネーズと還元糖もしくはアミノ酸を使用することが提案されている（特許文献２参照）。

特開２００８−０４３３３０号公報特開平０８−１３１０９２号公報

本発明者等は、焼き色を付けるために有効であると知られているグリシンを酸性水中油型乳化食品に添加して焼成を行ったが、焼き色は付くものの、保存中に酸性水中油型乳化食品の変色（褐変）が起こるという問題も新たに発生した。さらに、本発明者等は、油脂含有量の低い（例えば、油脂含有量５０質量％以下の）酸性水中油型乳化食品は、油脂含有量の高い酸性水中油型乳化食品のような粘度を出すために増粘剤等が多量に配合した場合に、焼成時に酸性水中油型乳化食品の表面に凹凸が生じてしまい、油脂含有量の高い酸性水中油型乳化食品のような美しい焼き色を付けることが難いという課題も知見した。

したがって、本発明の目的は、油脂含有量の低い酸性水中油型乳化食品であっても、油脂含有量の高い酸性水中油型乳化食品のような美しい焼き色が付き易く、かつ保存中の変色を抑制できる酸性水中油型乳化食品を提供することにある。

本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、焼き色を付けるために有効であることは知られていないアラニンを酸性水中油型乳化食品に添加して、グリシンとアラニンの含有量を特定の範囲に調節することによって、油脂含有量の低い酸性水中油型乳化食品であっても、油脂含有量の高い酸性水中油型乳化食品のような美しい焼き色を付け、かつ保存中の変色を抑制できることを知見した。本発明者等は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の一態様によれば、
食用油脂を５質量％以上５０質量％以下含有する酸性水中油型乳化食品であって、
卵黄の含有量が、生換算で、８．０質量％以下であり、
アラニンの含有量が、０．５質量％超であり、
グリシンの含有量が、０．８質量％以下であり、
グリシンの含有量が、アラニン１質量部に対して０．８質量部以下であることを特徴とする、
酸性水中油型乳化食品が提供される。

本発明の態様においては、アラニンの含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して３質量％以下であることが好ましい。

本発明の態様においては、卵黄の含有量が、生換算で前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して０．１質量％以上であることが好ましい。

本発明の態様においては、５糖以下の糖類の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して１質量％以上１５質量％以下であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記酸性水中油型乳化食品の２０℃における粘度が５０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記酸性水中油型乳化食品が焼成用であることが好ましい。

本発明の別の態様においては、食用油脂を５質量％以上５０質量％以下含有する酸性水中油型乳化食品の焼成時の焼き色を改善する方法であって、
前記酸性水中油型乳化食品において、
卵黄の含有量を生換算で８質量％以下に、アラニンの含有量を０．５質量％超に、グリシンの含有量を０．５質量％以下に、グリシンの含有量をアラニン１質量部に対して０．８質量部以下に調節することを特徴とする、
焼き色改善方法が提供される。

本発明によれば、油脂含有量の低い酸性水中油型乳化食品であっても、油脂含有量の高い酸性水中油型乳化食品のような美しい焼き色が付き易く、かつ保存中の変色を抑制できる酸性水中油型乳化食品を提供することができる。また、本発明によれば、酸性水中油型乳化食品を焼成時の焼き色を改善する方法を提供することができる。このような酸性水中油型乳化食品は消費者の食欲を惹起することができ、酸性水中油型乳化食品のさらなる市場拡大が期待できる。

＜酸性水中油型乳化食品＞
本発明の酸性水中油型乳化食品は、少なくとも、食用油脂及び特定の遊離アミノ酸を含有するものであり、卵黄、５糖以下の糖類、酸材、増粘剤、及び他の原料等をさらに含んでもよい。本発明の酸性水中油型乳化食品は、焼成時に表面に美しい焼き色が付き易いことから焼成用として好適である。

ここで、水中油型乳化食品とは、油脂が油滴として水相中に略均一に分散し、水中油型に乳化された食品である。本発明の水中油型乳化食品は、特に限定されず、マヨネーズ様調味料、ドレッシング、ソース、タレ、及びこれらに類する他の食品が挙げられ、マヨネーズ様調味料が好ましい。本発明におけるマヨネーズ様調味料には、消費者庁の「食品表示基準」で定めるマヨネーズと類似の性状（例えば、味、外観、主原料等）を有しながら成分組成が食品表示基準に合致しない類似商品群も含まれる。

（酸性水中油型乳化食品のｐＨ）
本発明の酸性水中油型乳化食品のｐＨは、好ましくは２．７以上４．６以下であり、下限値はより好ましくは３．５以上であり、さらに好ましくは３．７以上であり、また、上限値はより好ましくは４．３以下であり、さらに好ましくは４．２以下である。酸性液状調味料のｐＨが上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性水中油型乳化食品の風味を良好にすることができる。なお、酸性水中油型乳化食品のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、市販のｐＨ測定器（例えば、株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いて測定した値である。

（酸性水中油型乳化食品の粘度）
本発明の酸性水中油型乳化食品の粘度は、特に限定されないが、例えば５０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下であり、下限値は好ましくは１００Ｐａ・ｓ以上であり、より好ましくは１５０Ｐａ・ｓ以上であり、また、上限値は好ましくは４００Ｐａ・ｓ以下であり、より好ましくは３００Ｐａ・ｓ以下である。酸性水中油型乳化食品に上記範囲内の粘度を付与することで、酸性水中油型乳化食品の風味をより感じることができる。
なお、粘度の測定方法は、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２０℃、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が５０Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．４、粘度が５０Ｐａ・ｓ以上１４０Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．５、１４０Ｐａ・ｓ以上３５０Ｐａ・ｓ未満のとき：ローターＮｏ．６、３５０Ｐａ・ｓ以上：ローターＮｏ．７を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。

（遊離アミノ酸含有量）
本発明の酸性水中油型乳化食品は、特定の遊離アミノ酸を含む。酸性水中油型乳化食品中のアラニンの含有量は０．５質量％超であり、好ましくは０．６質量％以上であり、より好ましくは０．８質量％以上であり、また、好ましくは３．０質量％以下であり、より好ましくは２．５質量％以下であり、さらに好ましくは２．０質量％以下である。また、酸性水中油型乳化食品中のグリシンの含有量は０．８質量％以下であり、好ましくは０．５質量％以下であり、より好ましくは０．３質量％以下であり、さらに好ましくは０．１質量％以下であり、０質量％であってもよい。さらに、グリシンの含有量は、アラニン１質量部に対して０．３質量部以下であり、好ましくは０．２質量部以下で有り、より好ましくは０．１質量部以下である。本発明におけるアラニンおよびグリシンは、遊離アミノ酸として酸性水中油型乳化食品中に存在しているものを指す。また、Ｄ型及びＬ型の光学異性体の種類については限定されない。本発明においては、酸性水中油型乳化食品に焼き色を付けるために有効であることは知られていないアラニンを添加して、グリシンとアラニンの含有量を上記範囲内に調節することで、保存中の酸性水中油型乳化食品の褐変を抑制しながら、焼成時に酸性水中油型乳化食品の表面に濃い焼き色を付けることができる。

（食用油脂）
本発明の酸性水中油型乳化食品に用いる食用油脂は、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることが好ましい。これらの食用油脂は１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

食用油脂の含有量は、酸性水中油型乳化食品の全量に対して、５質量％以上５０質量％以下であり、下限値は好ましくは８質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは１５質量％以上であり、さらにより好ましくは２０質量％以上であり、また、上限値は好ましくは４５質量％以下であり、より好ましくは４０質量％以下である。本発明においては、食用油脂の含有量が５０質量％以下と少量であっても、油脂含有量の高い（例えば、６０質量％以上）酸性水中油型乳化食品のような美しい焼き色が付き易い酸性水中油型乳化食品を得ることができる。

（卵黄）
本発明の酸性水中油型乳化食品に用いる卵黄としては、例えば、液卵黄や生卵黄、当該液卵黄や生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、後述するリゾ化卵黄のようなホスホリパーゼＡ１またはホスホリパーゼＡ２による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖質等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。

卵黄の含有量は、生換算で、酸性水中油型乳化食品の全量に対して、８．０質量％以下であり、好ましくは７．０質量％以下であり、より好ましくは６．０質量％以下であり、さらに好ましくは５．０質量％以下であり、また、好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．８質量％以上であり、さらに好ましくは１．０質量％以上であり、さらにより好ましくは１．５質量％以上である。卵黄の含有量が上記範囲内であれば、焼成時に酸性水中油型乳化食品の表面に濃い焼き色を付け易くなる。

（酸材）
本発明の酸性水中油型乳化食品には、酸材を配合することで、ｐＨを調節することができる。酸材としては、例えば、食酢（酢酸）、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。これらの酸材は１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

酸材の配合量は、目的とするｐＨに応じて適宜調節することができる。例えば、酸材として食酢（酸度１０％）を用いる場合、食酢の含有量は、酸性水中油型乳化食品の全量に対して、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは３質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上であり、また、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下であり、さらに好ましくは１２質量％以下である。食酢の配合量が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性水中油型乳化食品の風味のバランスを良好にすることができる。

（５糖以下の糖類）
本発明の酸性水中油型乳化食品に用いる５糖以下の糖類としては、例えば、ぶどう糖及び果糖等の単糖類、蔗糖、麦芽糖、及びトレハロース等の二糖類、並びにオリゴ糖が上げられる。これらの中でも単糖類及び／又は二糖類を用いることが好ましく、二糖類を用いることがより好ましく、蔗糖を用いることがさらに好ましい。これらの糖類は１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

５糖以下の糖類の含有量は、酸性水中油型乳化食品の全量に対して、好ましくは１．０質量％以上であり、より好ましくは３．０質量％以上であり、さらに好ましくは４．０質量％以上であり、さらにより好ましくは５．０質量％以上であり、特に好ましくは７．０質量％以上であり、また、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２５質量％以下であり、さらに好ましくは２０質量％以下である。５糖以下の糖類の含有量が上記範囲内であれば、焼成時に酸性水中油型乳化食品の表面に濃い焼き色を付け易くなる。

（増粘剤）
本発明の酸性水中油型乳化食品は、乳化状態を維持し易くするために増粘剤を配合することができる。増粘剤としては、加工澱粉及び／又はガム類を用いることができる。加工澱粉としては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、及びリン酸化澱粉等が挙げられる。ガム類としては、例えば、キサンタンガム、コンニャクガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等が上げられる。これらの増粘剤は１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

増粘剤の配合量は、酸性水中油型乳化食品の全量に対して、好ましくは１．０質量％以上であり、より好ましくは１．５質量％以上であり、さらに好ましくは２．０質量％以上であり、また、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは５．０質量％以下であり、さらに好ましくは４．０質量％以下である。増粘剤の配合量が上記範囲内であれば、酸性水中油型乳化食品の乳化状態を維持しながら、焼成時に酸性水中油型乳化食品の表面に美しい焼き色を付け易くなる。

（他の原料）
本発明の酸性水中油型乳化食品には、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。他の原料としては、例えば、食塩、グルタミン酸ナトリウム、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。

＜酸性水中油型乳化食品の製造方法＞
本発明の酸性水中油型乳化食品の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、食酢、アラニン、グリシン、及び調味料等の他の水相原料を混合して、水相を調整する。その後、調整した水相に液卵黄を加える。続いて、上記で調整した水相に油相原料である食用油脂を注加し、ミキサー等で乳化して、水相中に油相を乳化分散させた酸性水中油型乳化食品を得ることができる。

本発明の酸性水中油型乳化食品の製造には、通常の酸性水中油型乳化食品の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー等が挙げられる。撹拌機の撹拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。

＜酸性水中油型乳化食品の焼成時の焼き色改善方法＞
本発明の酸性水中油型乳化食品の焼成時の焼き色改善方法は、食用油脂を５質量％以上５０質量％以下含有する酸性水中油型乳化食品において、卵黄の含有量を生換算で８質量％以下に、アラニンの含有量を０．５質量％超に、グリシンの含有量を０．８質量％以下に、グリシンの含有量をアラニン１質量部に対して０．８質量部以下に調節することを特徴とするものである。本発明においては、酸性水中油型乳化食品に焼き色を付けるために有効であることは知られていないアラニンを添加して、グリシンとアラニンの含有量を上記範囲内に調節することで、焼成時に酸性水中油型乳化食品の表面に濃い焼き色を付けることができる。

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

＜酸性水中油型乳化食品の製造＞
［実施例１〜９、比較例１〜２］
表１に記載の配合量に従い、酸性水中油型乳化食品を調整した。具体的には、まず、清水、食酢（酸度１０％）、アラニン、グリシン、砂糖（蔗糖）、加工澱粉、キサンタンガム、及び食塩を均一になるように混合して水相を調整した。その後、調整した水相に生卵黄を加えた。続いて、食用植物油脂（大豆油）を注加し、乳化処理を行って、酸性水中油型乳化食品を製造した。なお、下記の焼き色評価が行い易いように、各実施例及び比較例の酸性水中油型乳化食品の粘度が同程度となるように増粘剤の配合量を調節した。

［比較例３］
表１に記載の配合量に従い、アラニンの代わりにグルタミン酸を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化食品を製造した。

［比較例４］
表１に記載の配合量に従い、アラニンの代わりにメチオニンを用いた以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化食品を製造した。

（ｐＨ測定）
上記で得られた実施例１〜９及び比較例１〜４の酸性水中油型乳化食品について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いてｐＨを測定した。実施例１〜９及び比較例１〜４の酸性水中油型乳化食品のｐＨは全て３．７以上４．２以下の範囲内であった。

（粘度測定）
上記で得られた実施例１〜９及び比較例１〜４の酸性水中油型乳化食品について、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２０℃、回転数２ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ. ６を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により、粘度を算出した。実施例１〜９及び比較例１〜４の酸性水中油型乳化食品の粘度は全て１５０Ｐａ・ｓ以上３００Ｐａ・ｓ以下であった。

（焼き色評価）
上記で得られた実施例１〜９及び比較例１〜４の酸性水中油型乳化食品を、縦８０ｍｍ×横１３ｍｍ×厚さ５ｍｍの大きさのシリコン型に充填し、鉄板の上で、１９０℃で１２分間焼成した。焼成後の酸性水中油型乳化食品の表面の焼き色（焦げ色）について、複数の訓練されたパネルにより、目視により下記の基準で評価した。評価結果を表１に示した。
［評価基準］
Ａ：酸性水中油型乳化食品の表面に濃い焼き色が付き、商品価値が高かった。
Ｂ：酸性水中油型乳化食品の表面に焼き色が付き、商品価値があった。
Ｃ：酸性水中油型乳化食品の表面に若干の焼き色が付くが、商品価値が低かった。
Ｄ：酸性水中油型乳化食品の表面に焼き色が全く付かず、商品価値が無かった。

（褐変評価）
上記で得られた実施例１〜９及び比較例１〜２の酸性水中油型乳化食品を、５５℃で６日間保存した。保存後の酸性水中油型乳化食品について、複数の訓練されたパネルにより、目視により下記の基準で褐変を評価した。評価結果を表１に示した。なお、表中の「−」は、未評価であることを示す。
［評価基準］
Ａ：酸性水中油型乳化食品は全く褐変せず、商品価値が高かった。
Ｂ：酸性水中油型乳化食品は多少褐変していたが、商品価値があった。
Ｃ：酸性水中油型乳化食品は激しく褐変しており、商品価値が無かった。

表１に示す通り、実施例１〜９の酸性水中油型乳化食品は、焼成時に表面に焼き色が付き易く、また、保存中に褐変しづらいため、商品価値が高いか、若しくは商品価値があった。
一方、比較例１の酸性水中油型乳化食品は、アラニンの含有量が低かったため、焼成時に表面に若干の焼き色は付いたが、商品価値が低かった。
比較例２の酸性水中油型乳化食品は、グリシンの含有量がアラニンの含有量に対して高かったため、保存中に激しく褐変しており、商品価値が無かった。
比較例３及び４の酸性水中油型乳化食品はいずれも、アラニン以外のアミノ酸を配合したため、焼成時に表面に若干の焼き色は付いたが、商品価値が低かった。

Claims

食用油脂を５質量％以上５０質量％以下含有する酸性水中油型乳化食品であって、
卵黄の含有量が、生換算で０．１質量％以上８．０質量％以下であり、
アラニンの含有量が、０．５質量％超２．５質量％以下であり、
グリシンの含有量が、０質量％以上０．８質量％以下であり、
グリシンの含有量が、アラニン１質量部に対して０質量部以上０．８質量部以下であることを特徴とする、
酸性水中油型乳化食品。
５糖以下の糖類の含有量が、前記酸性水中油型乳化食品の全量に対して１質量％以上１５質量％以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の酸性水中油型乳化食品。
前記酸性水中油型乳化食品の２０℃における粘度が５０Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とする、
請求項１または２に記載の酸性水中油型乳化食品。
前記酸性水中油型乳化食品が焼成用であることを特徴とする、
請求項１〜３のいずれか一項に記載の酸性水中油型乳化食品。
食用油脂を５質量％以上５０質量％以下含有する酸性水中油型乳化食品の焼成時の焼き色を改善する方法であって、
前記酸性水中油型乳化食品において、
卵黄の含有量を生換算で０．１質量％以上８質量％以下に、アラニンの含有量を０．５質量％超２．５質量％以下に、グリシンの含有量を０質量％以上０．８質量％以下に、グリシンの含有量をアラニン１質量部に対して０質量部以上０．８質量部以下に調節することを特徴とする、
焼き色改善方法。