JP6946593B1 - 酸性液状調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】黒胡麻本来の黒さ及び味わいを有する酸性液状調味料の提供。【解決手段】本発明は、少なくとも一部に乳化相を有する酸性液状調味料であって、少なくとも、１質量％以上８５質量％以下の食用油脂と、１質量％以上３０質量％以下の黒胡麻粉砕物と、ココア及びコーヒーから選択される少なくとも一種とを含有することを特徴とする。【選択図】なし

Description

本発明は、酸性液状調味料に関し、詳細には、黒胡麻粉砕物を含有し、少なくとも一部に乳化相を有する酸性液状調味料に関する。

従来、液状調味料には、独特の風味が好まれる胡麻が配合されている。胡麻としては、黒胡麻、白胡麻、茶胡麻等が存在するが、黒胡麻は、胡麻の風味が豊かであり、栄養価も高いことから特に好まれている。しかし、黒胡麻粉砕物を含有する液状調味料は、特に乳化相を有する場合、液状調味料全体が白っぽい灰色の色合いになってしまい、黒胡麻本来の黒さが現れず、食品として外観が悪く、商品価値が低下するという問題があった。

上記の問題に対して、黒胡麻粉砕物全体の７０重量％以上が粒径０．２ｍｍ〜１．０ｍｍである粉砕物を含有し、液状調味料全体のｐＨが４．０〜５．５であることを特徴とする胡麻含有液状調味料が提案されている（特許文献１参照）。

特開２０００−０９３１１５号公報

しかし、特許文献１に記載される黒胡麻含有液状調味料は、黒胡麻本来の黒さが十分に現れず、また、黒胡麻本来の味わいも十分に感じられなかった。

本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであり、黒胡麻本来の黒さ及び味わいを有する酸性液状調味料を提供することにある。

本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、黒胡麻粉砕物を含有し、少なくとも一部に乳化相を有する酸性液状調味料において、ココア及びコーヒーから選択される少なくとも一種を含有させることによって、黒胡麻本来の黒さ及び味わいが際立つことを知見した。本発明者等は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の一態様によれば、
少なくとも一部に乳化相を有する酸性液状調味料であって、
少なくとも、１質量％以上８５質量％以下の食用油脂と、１質量％以上３０質量％以下の黒胡麻粉砕物と、ココア及びコーヒーから選択される少なくとも一種とを含有することを特徴とする、
酸性液状調味料が提供される。

本発明の態様においては、前記酸性液状調味料中のココア及びコーヒーの合計含有量が、前記黒胡麻粉砕物１質量部に対して、０．０００１質量部以上０．１質量部以下であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記酸性液状調味料中のココア及びコーヒーの合計含有量が、前記食用油脂１質量部に対して、０．０００１質量部以上０．１質量部以下であることが好ましい。

本発明の態様においては、前記ココアがブラックココアであることが好ましい。

本発明によれば、黒胡麻本来の黒さ及び味わいを有する酸性液状調味料を提供することができる。このような酸性液状調味料は消費者の食欲を惹起することができ、酸性液状調味料のさらなる市場拡大が期待できる。

＜酸性液状調味料＞
本発明の酸性液状調味料は、少なくとも、食用油脂と、黒胡麻粉砕物と、ココア及びコーヒーから選択される少なくとも一種とを含有するものであり、酸材、増粘剤、水、及び他の原料等をさらに含んでもよい。従来、乳化状の液状調味料に黒胡麻粉砕物を配合した場合、乳化相によって黒胡麻本来の黒さが外観上見られなくなっていたが、本発明においては、ココア及びコーヒーから選択される少なくとも一種を配合することで、黒胡麻本来の黒さを呈することができる。

酸性液状調味料は、少なくとも一部に乳化相を有する。すなわち、全部が乳化状態であってもよいし、油相の一部が上部にわずかに浮いている状態であってもよいし、乳化状態の部分の上に油相が積層されている状態であってもよい。ここで、乳化状態とは、水相に油相が油滴状に分散した（水中油滴型（Ｏ／Ｗ型））状態を指す。

酸性液状調味料としては、例えば、ドレッシング、ソース、タレ、及びこれらに類する他の食品が挙げられ、ドレッシングが好ましい。特に、ドレッシングのうち粘度が３０Ｐａ・ｓ未満の液状ドレッシングが好ましい。

（酸性液状調味料のｐＨ）
酸性液状調味料のｐＨは、特に限定されないが、例えば、３．０以上４．６以下であり、下限値は好ましくは３．３以上であり、より好ましくは３．６以上であり、上限値は好ましくは４．４以下であり、より好ましくは４．３以下である。酸性液状調味料のｐＨが上記範囲内であれば、酸性液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性液状調味料の風味のバランスを良好にすることができる。なお、酸性液状調味料のｐＨの値は、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いて測定した値である。

（食用油脂）
酸性液状調味料に用いる食用油脂は、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることが好ましい。

食用油脂の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、１質量％以上８５質量％以下であり、下限値は好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上であり、さらに好ましくは１５質量％以上であり、また、上限値は好ましくは８０質量％以下であり、より好ましくは７５質量％以下であり、さらに好ましくは７０質量％以下である。食用油脂の含有量が上記範囲内であれば、酸性液状調味料の乳化状態を維持し易い。

（黒胡麻粉砕物）
酸性液状調味料に用いる黒胡麻の産地や種類等は特に限定されず、一般に流通しているものを用いることができる。黒胡麻粉砕物は、黒胡麻を粉砕したものであり、一般的にすり胡麻、切り胡麻、ねり胡麻等が挙げられる。粉砕処理方法は特に限定されず、常法により、石臼、コロイドミル、フードカッター、マイルダー、及びロール粉砕器等により粉砕処理されたものであればよい。また、黒胡麻粉砕物の形状や大きさは特に限定されず、液状調味料に一般的に配合し易い形状や大きさであればよい。

黒胡麻は、常法により焙煎したものであってもよい。例えば、焙煎黒胡麻は、外種皮付の胡麻を、直火式または遠赤外線式等の焙煎釜で焙煎したもの等が挙げられる。

黒胡麻粉砕物の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、１質量％以上３０質量％以下であり、下限値は好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは３質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上であり、また、上限値は好ましくは２８質量％以下であり、より好ましくは２５質量％以下であり、さらに好ましくは２０質量％以下である。黒胡麻粉砕物の含有量が上記数値範囲内であれば、黒胡麻本来の黒さを呈し、かつ、黒胡麻本来の味わいを有する酸性液状調味料が得られ易くなる。

（ココア）
酸性液状調味料に用いるココアは、特に限定されず、一般に流通しているものを用いることができる。ココアとしては、例えば、カカオ豆を焙煎し、摩砕したカカオマスを搾油してココアバターとココアケーキに分離し、得られたココアケーキを粉砕した粉砕物（ココアパウダー）、及びその抽出物や濃縮物を用いることができる。

ココアパウダーの製法には、カカオマスを油圧圧搾するブロマプロセス製法と、アルカリで中和を行うダッチプロセス製法の２種類があるが、いずれであってもよい。ココアパウダーの製造工程では、アルカリ処理の濃度、時間、温度等を調節することで、真っ黒なブラックココアを得ることができる。本発明においては、酸性液状調味料の外観上の黒さを向上させ、かつ、黒胡麻本来の味わいを損なわないように、ブラックココアを用いることが好ましい。

（コーヒー）
酸性液状調味料に用いるコーヒーの産地や種類等は特に限定されず、一般に流通しているものを用いることができる。コーヒーとしては、例えば、コーヒー豆を焙煎し、摩砕した粉砕物、及びその抽出物や濃縮物を用いることができる。

酸性液状調味料には、ココア及びコーヒーのいずれか１種を用いてもよいし、２種を併用してもよい。酸性液状調味料中のココア及びコーヒーの合計含有量は、黒胡麻粉砕物１質量部に対して、好ましくは０．０００１質量部以上０．１質量部以下であり、下限値はより好ましくは０．００１質量部以上であり、さらに好ましくは０．００２質量部以上であり、さらにより好ましくは０．００３質量部以上であり、また、上限値はより好ましくは０．０９質量部以下であり、さらに好ましくは０．０８質量部以下であり、さらにより好ましくは０．０７質量部以下である。酸性液状調味料中のココア及びコーヒーの合計含有量を黒胡麻粉砕物の含有量に対して上記数値範囲内に調節することで、黒胡麻本来の黒さを呈し、かつ、黒胡麻本来の味わいを有する酸性液状調味料が得られ易くなる。

酸性液状調味料中のココア及びコーヒーの合計含有量は、食用油脂１質量部に対して、好ましくは０．０００１質量部以上０．１質量部以下であり、下限値はより好ましくは０．０００５質量部以上であり、さらに好ましくは０．００１質量部以上であり、さらにより好ましくは０．００１５質量部以上であり、また、上限値はより好ましくは０．０５質量部以下であり、さらに好ましくは０．０３質量部以下であり、さらにより好ましくは０．０２質量部以下である。酸性液状調味料中のココア及びコーヒーの合計含有量を食用油脂の含有量に対して上記数値範囲内に調節することで、黒胡麻本来の黒さを呈し、かつ、黒胡麻本来の味わいを有する酸性液状調味料が得られ易くなる。

（酸材）
酸性液状調味料には、酸材をさらに配合してもよい。酸材としては、例えば、食酢（酢酸）、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、アジピン酸、フマル酸、コハク酸等の有機酸及びそれらの塩、燐酸、塩酸等の無機酸及びそれらの塩、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。これらは１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。これらの酸材を配合することで、酸性液状調味料のｐＨを上記の好適な数値範囲内に調整したり、酸性液状調味料の風味のバランスを良好にしたりすることができる。

酸性液状調味料中の酸材の含有量は、酸材の種類や目的とするｐＨに応じて適宜調節することができる。例えば、酸材として食酢（酸度４％）を用いる場合、食酢の含有量は、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは３質量％以上であり、さらに好ましくは５質量％以上であり、また、好ましくは２０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以下であり、さらに好ましくは１２質量％以下である。食酢（酸度４％）の含有量が上記範囲内であれば、酸性液状調味料の微生物発生を制御して保存性を高めながら、酸性液状調味料本来の風味を維持し易くなる。

（増粘剤）
酸性液状調味料には、乳化状態を維持し易くするために増粘剤をさらに配合してもよい。増粘剤としては、加工澱粉及び／又はガム類を用いることができる。加工澱粉としては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、及びリン酸化澱粉等が挙げられる。ガム類としては、例えば、キサンタンガム、コンニャクガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等が上げられる。これらの増粘剤は１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

増粘剤の含有量は、酸性液状調味料の全量に対して、例えば、０．０１質量％以上１．０質量％以下であり、下限値は好ましくは０．０２質量％以上であり、より好ましくは０．０３質量％以上であり、さらに好ましくは０．０５質量％以上であり、また、上限値は好ましくは１．０質量％以下であり、より好ましくは０．８質量％以下であり、さらに好ましくは０．５質量％以下である。増粘剤の含有量が上記範囲内であれば、酸性液状調味料の乳化状態を維持し易く、黒胡麻本来の味わいを感じ易くなる。

（他の原料）
酸性液状調味料は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、白胡麻、茶胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。

＜酸性液状調味料の製造方法＞
本発明の酸性液状調味料の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、黒胡麻粉砕物、食酢（酢酸）、ココア及びコーヒーから選択される少なくとも一種、増粘剤、及び調味料等の他の水相原料を混合して、水相を調製する。続いて、上記で調製した水相をミキサー等で撹拌しながら、油相原料である食用油脂を注加して乳化することで、少なくとも一部に乳化相を有する酸性液状調味料を得ることができる。

本発明の酸性液状調味料の製造には、通常の酸性液状調味料の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な攪拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー等が挙げられる。撹拌機の撹拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

＜酸性液状調味料の製造例＞
［実施例１］
表１に記載の配合割合に準じ、酸性液状調味料を製造した。具体的には、黒胡麻をミキサーですり潰して、黒胡麻粉砕物（すり黒胡麻）を得た。次に、攪拌タンクに、食酢（酢酸含有量４％）、すり黒胡麻、ココアパウダー（ブラックココア）、食塩、砂糖、醤油、グルタミン酸ナトリウム、キサンタンガム、及び清水を投入して均一に混合することにより水相を調製した。その後、調整した水相に、油相である食用油脂を注加し、乳化処理を行って、乳化相を有する酸性液状調味料を製造した。

［実施例２］
ココアパウダーの含有量を０．５質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして乳化相を有する酸性液状調味料を製造した。

［実施例３］
すり黒胡麻の含有量を５質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして乳化相を有する酸性液状調味料を製造した。

［実施例４］
すり黒胡麻の含有量を１６質量％に変更し、ココアパウダーの含有量を０．０６質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして乳化相を有する酸性液状調味料を製造した。

［実施例５］
ココアパウダーの含有量を０．０６質量％に変更し、食用油脂の含有量を２０質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして乳化相を有する酸性液状調味料を製造した。

［実施例６］
ココアパウダーの含有量を０．０６質量％に変更し、食用油脂の含有量を６０質量％に変更した以外は、実施例１と同様にして乳化相を有する酸性液状調味料を製造した。

［実施例７］
ココアパウダーの代わりにコーヒー（コーヒー豆の粉砕物）０．０５質量％を配合した以外は、実施例１と同様にして乳化相を有する酸性液状調味料を製造した。

［比較例１］
ココアパウダーを配合しなかった以外は、実施例１と同様にして乳化相を有する酸性液状調味料を製造した。

（ｐＨ測定）
上記で得られた各酸性液状調味料について、１気圧、品温２０℃とした時に、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製卓上型ｐＨメータＦ−７２）を用いてｐＨを測定した。酸性液状調味料のｐＨは、いずれも３．６以上４．３以下であった。

（外観評価）
複数名の訓練されたパネルが、上記で得られた各酸性液状調味料を良く振って均一とした状態での外観（黒さ）を目視により、下記の基準で評価を行った。評点を表１に示した。評点が３点以上であれば、良好な結果であると言える。
［評価基準］
５：黒胡麻本来の黒さがとても良く見られた。
４：黒胡麻本来の黒さが見られた。
３：黒胡麻本来の黒さがやや見られた。
２：黒胡麻本来の黒さが薄く、やや灰色であった。
１：黒胡麻本来の黒さが無く、白っぽい灰色であった。

（官能評価）
複数名の訓練されたパネルが、上記で得られた各酸性液状調味料の風味について、下記の基準で官能評価を行った。評点を表１に示した。評点が３点以上であれば、良好な結果であると言える。
［評価基準］
５：黒胡麻本来の味わいがとても良く感じられた。
４：黒胡麻本来の味わいが良く感じられた。
３：黒胡麻本来の味わいがやや感じられた。
２：黒胡麻本来の味わいがやや感じられなかった。
１：黒胡麻本来の味わいが感じられなかった。

実施例１〜７の酸性液状調味料は、いずれも、黒胡麻本来の黒さを呈し、かつ、黒胡麻本来の味わいが感じられた。
比較例１の酸性液状調味料は、ココアパウダーを全く配合していないため、黒胡麻本来の黒さが無く、白っぽい灰色を呈していた。

Claims (4)

1. 少なくとも一部に乳化相を有する酸性液状調味料であって、
   少なくとも、１質量％以上８５質量％以下の食用油脂と、１質量％以上３０質量％以下の黒胡麻粉砕物と、ココア及びコーヒーから選択される少なくとも一種とを含有することを特徴とする、
   酸性液状調味料。
2. 前記酸性液状調味料中のココア及びコーヒーの合計含有量が、前記黒胡麻粉砕物１質量部に対して、０．０００１質量部以上０．１質量部以下であることを特徴とする、
   請求項１に記載の酸性液状調味料。
3. 前記酸性液状調味料中のココア及びコーヒーの合計含有量が、前記食用油脂１質量部に対して、０．０００１質量部以上０．１質量部以下であることを特徴とする、
   請求項１または２に記載の酸性液状調味料。
4. 前記ココアがブラックココアであることを特徴とする、
   請求項１〜３のいずれか一項に記載の酸性液状調味料。