JP2010227044A

JP2010227044A - 液状ドレッシング

Info

Publication number: JP2010227044A
Application number: JP2009079576A
Authority: JP
Inventors: Toru Onishi; 透大西
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2009-03-27
Filing date: 2009-03-27
Publication date: 2010-10-14

Abstract

【課題】低粘度で、風味、口溶け、食感が良好で、保存安定性に優れ、パン等に塗布及び又は染み込ませる用途に適したドレッシングを提供すること。
【解決手段】油相中の油脂量がドレッシング全体中５重量％〜５０重量％であり、攪拌子の周囲に、隙間の８割以上の数が同一形状である複数の隙間を有するスクリーンを配置した攪拌装置を用いて剪断をかけ、油滴を分散させるなどして、油脂を５重量％〜５０重量％含有し、平均粒径１μｍ〜２μｍで、粘度が５Ｐａ・ｓ以下のドレッシングを作製して用いること。
【選択図】なし

Description

本発明は、粘度の低い酸性水中油型乳化油脂組成物からなる液状ドレッシングに関する。

マヨネーズ・ドレッシング類等をはじめとする酸性水中油型乳化油脂組成物は、食品の種々の用途に用いられるようになってきている。用途も多様化しており、そのまま具材の上にトッピングしたり、具材と混ぜあわせて用いられる他に、風味を付与するためにパンやピザ等の表面に塗布したり、染み込ませたりする用途にも用いられるようになっている。生地に塗布したり、染み込ませる場合、前記乳化物の粘度を下げ、染み込み易くすることが好適な手段として挙げられる。しかしながら、油脂を含有し、且つ０センチポイズ（ｃｐｓ）よりも大きく５０００ｃｐｓ以下の低粘度の乳化液状ドレッシングを得ることは、従来非常に困難であった。即ち、通常マヨネーズ、ドレッシングの製造に用いるホモミキサーやコロイドミルを用いて乳化をすると、ホモミキサーでは乳化が十分でなく、また、コロイドミルでは粘度が低すぎて、機械的な乳化操作を十分に行うことができず、油粒子の大きさが大きく、保存安定性が極めて悪くなってしまう問題がある。そこで、油脂を含有し、且つ０センチポイズ以上５０００ｃｐｓ以下の低粘度で作業性に優れ、且つ風味、食感が良好で、保存安定性に優れ、新たな用途に適したドレッシングが望まれてきた。

しかしながら、これまでこのようなドレッシングについては、殆ど報告がなされていない。例えば特許文献１には、キサンタンガムを含む酸性水中油型乳化組成物が提題されている。この方法では、５０００ｃｐｓを超える粘度の酸性水中油型乳化組成物について、キサンタンガムの増粘特性により保存安定性の改善は見られるものの、５０００ｃｐｓ以下の低粘度の酸性水中油型乳化組成物の安定性向上については、キサンタンガムを多くは添加できないため、その安定性向上効果が乏しく、さらなる改善が望まれていた。

特開平５−１４６２６９号公報

本発明の目的は、低粘度で、風味、口溶け、食感が良好で、保存安定性に優れ、パン等に塗布及び又は染み込ませる用途に適したドレッシングを提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、油脂を５重量％〜５０重量％含む酸性水中油型乳化組成物の粒径を特定の大きさにすれば、低粘度で、風味、口溶け、食感に優れ、保存安定性に優れ、ドレッシングとして用い得ることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、油脂を５重量％〜５０重量％含有するドレッシングからなり、平均粒径１μｍ〜２μｍで、粘度が５Ｐａ・ｓ（５０００ｃｐｓ）以下であることを特徴とするドレッシングに関する。本発明の第二は、油相中の油脂量がドレッシング全体中５重量％〜５０重量％であり、攪拌子の周囲に、隙間の８割以上の数が同一形状である複数の隙間を有するスクリーンを配置した攪拌装置を用いて剪断をかけ、油滴を分散させることを特徴とする平均粒径が１μｍ〜２μｍで、粘度が５Ｐａ・ｓ（５０００ｃｐｓ）以下であるドレッシングの製造方法に関する。好ましい実施態様は、隙間の形状がスリット状であることを特徴とする上記記載のドレッシングの製造方法に関する。より好ましくは、撹拌速度が１２ｍ／ｓｅｃ以上であることを特徴とする上記記載のドレッシングの製造方法に関する。本発明の第三は、上記記載のドレッシングを用いた食品に関する。

本発明に従えば、低粘度で、風味、口溶け、食感が良好で、保存安定性に優れ、パン等に塗布及び又は染み込ませる用途に適したドレッシングを提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のドレッシングは、油脂、食酢を主原料としており、ｐＨは７未満の水中油型乳化油脂組成物で、低粘度でありながら小粒径であることが特徴である。特に衛生的な保存性を高めるためには、ｐＨが５．０以下のものが好ましく、ｐＨ４．５以下がより好ましい。油相は、主に油脂を含有してなり、ほかに乳化剤、着色料などを含有してもよい。水相は、主に食酢、水を含有してなり、ほかに卵液、増粘剤、呈味剤などを含有してもよい。

本発明の油脂は、食用であれば特に限定されず、植物性油脂、動物性油脂、食用精製加工油脂等を用いることができる。具体的にはあまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂、またこれらの油脂を原料にエステル交換したものや、硬化油、分別油、混合油が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

前記油脂の含有量は、ドレッシング全体中５重量％〜５０重量％であることが好ましい。より好ましくは１０重量％〜４０重量％であり、１５重量％〜３５重量％がさらに好ましい。５０重量％を超えると、粘度が高くなってしまい、所望の物性を得られない場合がある。一方、５重量％よりも少ない場合は、油が少なすぎて油由来のコクみが得られにくく、所望する風味が得られない場合がある。

本発明のドレッシングには、必要に応じて乳化剤を使用することができる。乳化剤としては、食用且つ油溶性であれば特に限定はないが、天然乳化剤及び合成乳化剤を用いることができる。天然乳化剤としては、卵、乳蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白等を用いることができる。一方、該合成乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタンエステル、レシチン、サポニンなどが挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

本発明の着色料としては、食用であれば特に限定はないが、アナトー色素、パプリカ色素、クチナシ色素、カロチン色素、コチニール色素、ラック色素、アカネ色素、赤キャベツ色素、シソ色素、紫トウモロコシ色素、エルダーベリー色素、ボイセンベリー色素、ブドウ果皮色素、ブドウ果汁色素、ハイビスカス色素、ムラサキイモ色素、ベニバナ色素、コウリャン色素、タマネギ色素、カカオ色素、シタン色素、タマリンド色素、スピルリナ色素、クロロフィル、赤ビート色素、紅麹色素、紅麹黄色色素、ウコン色素、クチナシ色素などが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

本発明のドレッシングの水相に使用できる食酢は、原料を含め特に限定はなく、例えば米や麦を原料とする穀物酢、りんごやぶどう等を原料とする果物酢などを例示することができる。

本発明のドレッシングの水相に使用できる増粘剤は、その種類を特に限定しないが、コムギ、コメ、モチコメ、トウモロコシ、モチトウモロコシ、オオムギ、サトイモ、リョクトウ、馬鈴薯、ユリ、カタクリ、チューリップ、カンナ、アミロトウモロコシ、シワエンドウ、クリ、クズ、ヤマノイモ、甘藷、ソラマメ、インゲンマメ、タピオカなどに由来する澱粉を用いる事ができ、それらはα化されていてもよい。

本発明のドレッシングの水相に使用できる呈味材は、特にその種類の制約を受けないが、例えば、砂糖、水飴、ブドウ糖果糖液糖、ソルビトール、トレハロースなどの糖類、食塩、しょうゆ、ウスターソース、トンカツソース、ケチャップ、レモン、かぼす、ゆず、りんご、オレンジなどの果汁、またピクルス、コーン、たまねぎなどの固形の食材などが挙げられる。

本発明のドレッシングの粘度は、もちろん０Ｐａ・ｓ（０ｃｐｓ）よりは大きいが、５Ｐａ・ｓ（５０００ｃｐｓ）以下であることが好ましく、より好ましくは３Ｐａ・ｓ（３０００ｃｐｓ）以下、さらに好ましくは１．５Ｐａ・ｓ（１５００ｃｐｓ）以下である。

本発明でいう体積基準平均粒径とは、粒度分布計で測定した時の体積基準粒径のメジアン径を意味する。そして本発明のドレッシングの体積基準平均粒径は、１μｍ〜２μｍであることが好ましい。２μｍを超えると、保存安定性が悪くなる場合がある。また、１μｍより小さいものは、安定的且つ工業的に製造することが困難である。ここで粒径測定は、日機装（株）社製「マイクロトラックＦＲＡ」を用いて測定すればよい。

本発明のドレッシングの製造方法は、特に制約はないが、例えば以下の方法が挙げられる。即ち、食酢、増粘剤、食酢や食塩や糖類以外の呈味材を混合調製後、卵液を添加して水相とする。また別に、油脂に必要に応じて乳化剤や着色料を添加して油相を調整する。水相に油相を添加しながらホモミキサー等で予備乳化を実施後、回転式ホモジナイザーにより仕上げ乳化を実施することが好ましい。この時の仕上げ乳化機としては、従来広く用いられているコロイドミルを用いても構わないが、１．０〜２．０μｍの体積基準平均粒径のドレッシングを得ることは一般的には困難である。回転式ホモジナイザーとしては、例えばエムテクニック（株）社製「クレアミックス」が挙げられる。

本発明のドレッシングは、低粘度でも風味、食感が良好で保存安定性に優れ、例えば、パン、焼き込み調理パン、ピザ、パニーニ、ワッフル、サンドイッチ、サラダ、サラダ、惣菜、ハンバーグ、ミートボール、はんぺん、ちくわ、フライ食品、から揚げ、お好み焼き、たこ焼き、ピザ、焼き肉などに使用できるが、特にこれらに限定されない。前記記載の食品のうち、パン、焼き込み調理パン、ピザに用いることが好適である。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜粘度の測定＞
試料を恒温槽で２０℃に温調後、東機産業（株）Ｂ型粘度計型式ＢＬ（Ｎｏ．２ローター、２０ｒｐｍ）で２回転後測定した。

＜粒径の測定＞
測定サンプルの前処理条件としては、１００ｍｌのビーカーの中に１ｇをサンプリングし、水８０ｇを入れマグネチックスターラーで１０００ｒｐｍの回転で１０分間撹拌したものを試料として、マイクロトラックＦＲＡ（日機装（株）社製）を用いて測定した。

＜食パンへの染み込み性＞
実施例、比較例において、ドレッシングの食パンへ染み込み易さを１０人の訓練された作業員により、以下の評価基準で評価し、その平均を評価点とした。５点：パン内部まで十分液が行き渡っている、４点：パン内部にはやや白い部分が残っている、３点：パン内部は白く、染み込んでいない部分がやや目立つ、２点：パン内部は、白く染み込んでいない部分が多く、ほとんど生地に風味が付与されていない、１点：パンの表面のみ付着しておらず、生地に味が付与されていない。

＜パン焼成時の乳化安定性＞
実施例、比較例において、パンを焼成時の各ドレッシングの乳化安定性を１０人の訓練された作業員の目視により、以下の評価基準で評価し、その平均を評価点とした。５点：油分離が全くなし、４点：わずかに表面に油の浮きが見られる、３点：表面全体に油がでており、油が一部パンに染み込んでいる、２点：油分離は著しく、天板への染み出しが見られる。焼成前の半分程度しか残っていない、１点：油分離が顕著で天板への油のしみだしが顕著で、ほとんどドレッシングが残っていない。

＜風味評価＞
実施例、比較例において、焼成後のパンを１０人の訓練されたパネラーに食べてもらい、その際の各マヨネーズの風味を、以下の評価基準で評価し、その平均を評価点とした。５点：風味が良好である、４点：風味がほぼ良好であるが、ややバランスに欠けている、３点：風味のバランスが悪い、２点：風味のバランスが悪い、１点：バランスが悪く、不快感がある。

＜食感評価＞
実施例、比較例において、焼成後のパンを１０人の訓練されたパネラーに食べてもらい、その際の各ドレッシングの食感を、以下の評価基準で評価し、その平均を評価点とした。５点：食べた時油っぽさをほとんど感じない、４点：食べた時口の中でわずかに油っぽさを感じる、３点：食べた時やや油っぽさを感ずる、２点：食べた時口の中に油っぽさがかなり残る、１点：食べた時口の中全体に油っぽさが残り、不快感がある。

（実施例１〜６）液状ドレッシングの作製
表１の配合に従い、グルタミン酸ナトリウム、食塩、上白糖、マスタード、澱粉を穀物酢（酸度１０％）と水に溶解して水相を調製後、卵黄を水相に添加し、さらに菜種油を添加しながらホモミキサーで予備乳化を実施後、回転式ホモジナイザー（製品名：クレアミックスＣＬ−１．５Ｓ、エムテクニック社製）でそれぞれの回転数を設定し、圧力０．４Ｍｐａ、流量１Ｌ／分で仕上げ乳化を実施し、所望の液状ドレッシングを得た。得られた乳化物の体積基準平均粒径は、それぞれ実施例１が１．９μｍ、実施例２が１．９μｍ、実施例３が１．７μｍ、実施例４が１．３μｍ、実施例５が１．２μｍ、実施例５が１．４μｍであった。また、粘度も併せて表１にまとめた。

（比較例１〜４）液状ドレッシングの作製
実施例と同様に水相を調製後、ボウルに移し、ホイッパーで攪拌することにより、手作りの液状ドレッシングを得た。得られた乳化物の体積基準平均粒径は比較例１で１６．３μｍ、比較例２では、２４．２μｍ、比較例３では、１５．３μｍ、比較例４では１４．５μｍであった。また、粘度も併せて表１にまとめた。

（比較例５、６、７）液状ドレッシングの作製
実施１において、仕上げ乳化を実施する際の乳化用機械としてコロイドミル（製品名：ＭＩＮＩＣＯＬＯＩＤＥＲ「ＭＣ−３」、（株）エスエムテー社製）を用い、調製した予備乳化液をホッパーからコロイドミルに注入し、クリアランス：０．２ｍｍ、回転数：４０００ｒｐｍの運転条件で仕上げ乳化した以外は、実施例１と同様にしてドレッシングを得た。得られた液状ドレッシングの体積基準平均粒径は、比較例５で３．５μｍ、比較例６で３．８μｍ、比較例７で４．５μｍであった。また、粘度も併せて表１にまとめた。

（実施例７〜１２、比較例８〜１４）パン焼成テスト
実施例１〜６及び比較例１〜７で得た各ドレッシングを６枚切りの食パンの上に１枚当たり１０ｇ塗布し、５分間放置後、電気オーブンにて２００℃で１０分間焼成した。各サンプルについて、食パンへの浸み込み度合い、焼成後の食感、風味について評価を実施した。評価結果は表２に示す。

実施例１〜６で得られたドレッシングを用いた実施例７〜１２については、比較例１〜７で得られたドレッシングを用いた比較例８〜１４と比べ、食パンへの浸み込み性、パン焼成時の乳化安定性、風味、食感において優れていた。

油を配合していない比較例１では、浸み込み性は良好であるが、焼成により蒸発が顕著のため、食感がパサパサしており、また、油由来のコク味にかけていた。

油分が５０％で手作りの比較例３に対応する比較１０では、焼成時に油の分離が激しく乳化安定性、風味、食感が悪かった。また、乳化機コロイドミルで乳化した比較例５に対応する比較例１２では、比較例１０に比べると乳化安定性は良かったものの十分なレベルではなく、風味、食感は悪かった。一方、同配合で、回転式のホモジナイザークレアミックスで周速１５．７ｍ／ｓで調製した実施例１に対応する実施例７では、油分離はほとんどなく、焼成後でも油のベタツキがなく、風味、食感とも良好であった。

次に、油分が３０％で同配合で製法による違いを検討したところ（比較例４、６、７、実施例２、４、５、６）、比較例４に対応する比較例１１では、焼成後の油の分離が顕著で、風味、食感とも著しく悪かった。コロイドミルで調製した周速１０の比較例６に対応する比較例１３、周速２５の比較例７に対応する比較礼１４においても油の分離が見られ、風味、食感とも十分なレベルではなかった。一方、回転式ホモジナイザークレアミックスで乳化した実施例２、４、５に対応する実施例８、１０、１１では、油分離がほとんどなく、風味、食感とも良好であった。特に、周速２３．６ｍ／ｓで乳化した平均粒径２３．６μｍの実施例４に対応する実施例１０では、パン焼成時の乳化安定性、風味、食感が最も良いことが明らかとなった。周速３１．４ｍ／ｓで乳化した実施例５に対応する実施例１１では、乳化安定性に優れていたが、実施例１０と比べると風味がやや弱い傾向が見られた。油分３０％で澱粉を増やして粘度を高めた実施例６に対応する実施例１２では、乳化安定性、風味、食感は良好であったが、染み込み性はやや劣るという結果であった。

Claims

油脂を５重量％〜５０重量％含有するドレッシングからなり、平均粒径１μｍ〜２μｍで、粘度が５Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とするドレッシング。
油相中の油脂量がドレッシング全体中５重量％〜５０重量％であり、攪拌子の周囲に、隙間の８割以上の数が同一形状である複数の隙間を有するスクリーンを配置した攪拌装置を用いて剪断をかけ、油滴を分散させることを特徴とする平均粒径が１μｍ〜２μｍで、粘度が５Ｐａ・ｓ以下であるドレッシングの製造方法。
隙間の形状がスリット状であることを特徴とする請求項２に記載のドレッシングの製造方法。
撹拌速度が１２ｍ／ｓｅｃ以上であることを特徴とする請求項２又は３に記載のドレッシングの製造方法。
請求項１に記載のドレッシングを用いた食品。