JP2012191928A - 油ちょう時間短縮剤 - Google Patents

Abstract

【課題】食生活の変化に伴い、スーパーやコンビニエンスストア、ファーストフード店において提供される惣菜、弁当や電子レンジで加熱するだけで食べることが出来る冷凍食品の等の需要が増えてきており、油ちょう食品を効率よく生産できる技術が求められるようになってきた。本発明は油ちょう食品において、通常よりも短時間で油ちょうを行うことができる、油ちょう時間短縮剤を提供することを課題とするものである。
【解決手段】油ちょう時間短縮剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドからなる群より選ばれる１種又は２種以上である乳化剤を使用することで、上記課題を解決する。
【選択図】なし

Description

本発明は、スナック菓子、天ぷら、フライ、から揚げなど油ちょう食品において、物性を損なうことなく、通常よりも短時間で油ちょうを行うことができる油ちょう時間短縮剤に関する。

通常、スナック菓子、天ぷら、フライ、唐揚げ等の食品は食用油中で油ちょうして製造されるが、食生活の変化に伴い、スーパーやコンビニエンスストア、ファーストフード店において提供される惣菜、弁当や電子レンジで加熱するだけで食べることが出来る冷凍食品の等の需要が増えてきており、油ちょう食品を効率よく生産できる技術が求められるようになってきた。

そのような要望に対応するため、油ちょう温度や調理時間、揚げ種や揚げ衣を工夫するといったことが行われてきた。例えば、衣に使用する小麦粉中のグルテン量を低下させる方法や加水量を増やして小麦粉濃度を薄くし、衣のバッターの粘度を低下させたり、グルテンの形成を抑制するために冷水中で調製する方法などがとられてきた。また、調理温度でもより高温で揚げると油切れが良く油っぽくない油ちょう食品ができるなど経験的に知られている。

これらは衣の水分をより早く、多く蒸発させることによる方法であるが、生地が収縮しやすく、均一な食感が得られない、油の劣化が早いといった問題があった。また、乳化剤を食用油や生地に添加する効果については、油ちょうした時に油ちょう食品に生成するアクリルアミドを低減するアクリルアミド低減剤（例えば、特許文献１参照。）や通常の揚げ物温度よりも低温で調理できる油ちょう時間を延長しない製造方法（例えば、特許文献２参照。）が権利化されているが、油ちょう時間の短縮の検討は行われていない。

特許第４０４６６３０号公報 特許第３５６３５１１号公報

本発明は油ちょう食品において、通常よりも短時間で油ちょうを行うことができる、油ちょう時間短縮剤を提供することを目的とするものである。

本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、特定の乳化剤を配合することで、通常の油ちょう時間を短縮することを見出し、本発明に至った。
すなわち、本発明は油ちょう食品の油ちょう時間短縮剤及びおよびこれを配合した油脂に関するものである。

本発明により、油ちょう食品の物性を損なうことなく、通常よりも短時間で油ちょうを行うことが可能となり、よって作業時間の短縮やエネルギーコストの低減が可能となる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンとはグリセリンを重合したものであり特に限定されるものではないが、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、へプタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグリセリン、デカグリセリンが好ましい。ポリグリセリン中の環状体の含有量は３０％以下であることが望ましく、より望ましくは２０％以下である。

環状体の含有量は、ＬＣ／ＭＳ、ＧＣなどを用いて用意に分析できる。グリセリンの重合方法としては特に限定されるもではないが、グリセリン脱水重合法、ジグリセリン架橋法、グリシドール開環重合法が挙げられるが、好ましくは、グリシドール開環重合法である。ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は食用油脂を原料したものであれば得に限定するものではなくカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが挙げられるが、油脂への溶解性から好ましくはオレイン酸である。

本発明で使用される有機酸モノグリセリドは、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリドが挙げられるが、好ましくはコハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリドである。

本発明で使用される使用される食用油脂は一般に食品に用いられる動植物性油脂、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油、ＭＣＴ等の動植物性油脂、並びにこれらの混合油あるいはそれらを硬化、分別、ランダムエステル交換、選択的エステル交換を施した加工油脂が使用できる。

本発明の油ちょう食品の油ちょう時間短縮剤の油脂への添加量については、限定するものではなく、効果見合いで適宜調製すれば良い。一般的に添加量が少ないと効果が十分に発揮されず、また添加量が多いと混合しにくいこともあるため、好ましくは０．０１〜５％、更に好ましくは０．１〜３％の範囲の添加量が推奨される。

本発明で使用される油ちょう食品に他併用できる成分の１つとして、多糖類がある。ここで多糖類とは、増粘安定剤及びその分解物と、澱粉類及びその加工品及びその分解物のことである。これらの成分を油ちょう食品に併用することで、油ちょう時間をさらに短縮することができる。また、併用により油ちょう時間短縮効果に加え、吸油抑制効果も付与することができる。

本発明における増粘安定剤及びその分解物とは、特に限定されるものではないが、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、及びこれらの分解物、更にアルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類等のことであり、好ましくは、グァーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドガム、アルギン酸、カードラン、及びこれらの分解物、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣがあり、更に好ましくは、グァーガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣが良い。

本発明における澱粉類及びその加工品及びその分解物とは、特に限定されるものではないが、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、ヤシ澱粉等及びこれらの加工品及びこれらの分解物のことであり、好ましくは、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉及びこれらの加工品及びこれらの分解物が良い。本発明において、増粘安定剤及びその分解物又は澱粉類及びその加工品及びその分解物は、それぞれ単独もしくは２種以上組み合わせて用いることもできる。

本発明でいう油ちょう食品とは、特に限定されるものではないが、即席麺、即席ワンタンなどインスタント食品、ポテトチップス、スナック菓子、ドーナツ、揚げあられ、おかき等の揚げ菓子類、ロースカツ、鶏唐揚げ、串カツ、コロッケ、クリームコロッケ、エビフライ、イカフライ、ホタテフライ、かぼちゃフライ、たまねぎフライ等のフライ食品、海老、アジ、かわさぎ、あわび、イカ、きす、アナゴ、サツマイモ、アスパラガス、れんこん、しいたけ、ピーマン、ししとう、かぼちゃ、まいたけ、なす、ミョウガ、たらの芽、人参、玉葱、春菊、かき揚げなど天ぷら食品、カリフラワー、ピーマン、かぼちゃ、サツマイモ、長ネギ、ポテト等の野菜の素揚げ食品、春巻き、ポテトフライ、エビフライ、イカフリッター、鶏唐揚げ、カキフライ、野菜コロッケ、クリームコロッケ、白身魚フライ、餃子、エビシュウマイ、フライドポテト、皮つきポテトなど冷凍食品がある。

本発明でいう油ちょう時間短縮剤とは、油ちょう食品の油ちょう時間を通常の油ちょう温度で油ちょうした時に、約１０〜６０％低減するものである。
以下、実施例及び試験例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。

実施例１
攪拌装置、温度計、窒素導入管、排気管を備えた四つ口フラスコに、オレイン酸モノグリセリド（太陽化学製）９０重量部、無水クエン酸１０重量部を加え、窒素気流下１９０℃で１時間加熱攪拌を行い、酸化防止剤を加えて、本発明の油ちょう時間短縮剤（クエン酸モノグリセリド）を得た。

このクエン酸モノグリセリド１重量部、ナタネ油９９重量部を８０℃に加熱しよく混合して、本発明の油ちょう時間短縮剤入り油脂を調製した。

実施例２
攪拌装置、温度計、窒素導入管、排気管を備えた四つ口フラスコに、ステアリン酸モノグリセリド７９重量部、無水コハク酸２１重量部加えて、窒素気流下１４０℃で１時間加熱攪拌を行い、本発明の油ちょう時間短縮剤（コハク酸モノグリセリド）を得た。

このコハク酸モノグリセリド１重量部、ナタネ油９９重量部を８０℃に加熱しよく混合して、本発明の油ちょう時間短縮剤入り油脂を調製した。

実施例３
攪拌装置、温度計、窒素導入管、排気管を備えた四つ口フラスコに、オレイン酸６１．４重量部、ポリグリセリン（デカグリセリン、太陽化学（株）製）３８．６重量部、水酸化ナトリウム０．１重量部を加えて、窒素気流下２６０℃で６時間加熱攪拌を行い、本発明の油ちょう時間短縮剤（デカグリセリンペンタオレート）を得た。

このデカグリセリンペンタオレートのグリセリンの環状物をＬＣ／ＭＳを用いて測定したところ１０％であった。このデカグリセリンペンタオレート１重量部、ナタネ油９９重量部を８０℃に加熱しよく混合して、本発明の油ちょう時間短縮剤入り油脂を調製した。

比較例１
実施例１で使用した油ちょう時間短縮剤をサンソフトＮｏ．８０７０Ｖ（モノオレイン酸グリセリド 太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で油脂を調製した。

比較例２
実施例１で使用した油ちょう時間短縮剤をサンソフトＮｏ．６４１Ｄ（ジアセチル酒石酸モノグリセリン 太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で油脂を調製した。

比較例３
実施例１で使用した油ちょう時間短縮剤をサンファットＳ−１１（酢酸モノグリセリド 太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で油脂を調製した。

比較例４
実施例１で使用した油ちょう時間短縮剤をサンソフトＱ−１７５Ｓ（デカグリセリンペンタオレート 太陽化学（株）製）に変更した以外は同様の手順で油脂を調製した。

このデカグリセリンペンタオレートのグリセリンの環状物をＬＣ／ＭＳを用いて測定したところ４０％であった。

比較例５
実施例１で使用した油ちょう時間短縮剤をショ糖脂肪酸エステル（Ｏ−１７０ 三菱化学フーズ（株）製）に変更した以外は同様の手順で油脂を調製した。

試験例１．水分蒸発試験
本発明において水分蒸発試験は以下の条件で行ったものである。
実施例１〜３、比較例１〜５の入った油脂１ｋｇをフライヤー（ＺＯＵＪＩＲＵＳＨＩ、電機フライヤー ＥＦＫ−Ａ１０）に入れ、１６０℃に加熱し、その状態を保つように温度コントロールした。

ジャガイモスライス（厚さ：０．５ｃｍ、直径：２．４ｃｍ、重量２．１±０．０５ｇ 水分含量７５％±０．５％）を、油面から３ｃｍの高さから添加し、添加直後から７分後にハロゲン水分計（メトラー・トレド（株）製）で水分含量を測定した。更にこの操作を１０回繰り返えし、その平均値を測定した。また、無添加区も同様に評価を行った。

また、食感について官能評価を行った。評価基準として、非常に良好◎、良好○、やや水っぽさを感じる△、水っぽい×とした。
評価結果を表１に示す。

表１の結果から明らかなように本発明の実施例１〜３の油ちょう時間短縮剤入り油脂は、油ちょう時間を短縮する効果が認められた。さらに官能評価において本発明の油ちょう時間短縮剤入り油脂は良好な食感を得ることが示された。

実施例４
小麦粉８５部、澱粉１５部、食塩０．５部、水を３４部加えて混合機で１０分間ブレンドし、ロール製麺機で厚さ２ｍｍの生地を得た。生地を直径１．２ｃｍの筒でくり抜きスナック生地を調製した。実施例１で調製した油脂１ｋｇをフライヤーに入れて１６０℃に加熱して保持し、スナック生地を１０枚入れて、本発明油ちょう時間短縮剤入りスナック菓子を得た。

実施例５
実施例１の油ちょう時間短縮剤を、実施例３で得られたデカグリセリンペンタオレートに変更した以外は実施例４と同様の手順で本発明の油ちょう時間短縮剤入りスナック菓子を調製した。

比較例６
油ちょう時間短縮剤を添加しない他は実施例４と同様の手順でスナック菓子を得た。

比較例７
実施例１の油ちょう時間短縮剤を、比較例４で得られたサンソフトＱ−１７５Ｓ（デカグリセリンペンタオレート 太陽化学（株）製）に変更した以外は実施例４と同様の手順でスナック菓子を得た。

比較例８
実施例１の油ちょう時間短縮剤を、比較例５で得られたショ糖脂肪酸エステル（Ｏ−１７０ 三菱化学フーズ（株）製）に変更した以外は実施例４と同様の手順でスナック菓子を得た。

試験例２
実施例４〜５及び比較例６〜８で調製したスナック菓子の水分が３％となるまでフライヤー中で油ちょうし、油ちょう時間を測定した。
結果を表２に示す。

表２の結果から明らかなように本発明の実施例４〜５で調製したスナック菓子は油ちょう時間が短縮されることが示された。

実施例６
コーン油９９０部に本発明の実施例１のコハク酸モノグリセリド１０部を加えて、油ちょう時間短縮剤入り油脂を得た。

比較例９
時間短縮剤を添加せずに、ブランクとしてコーン油を用いた。

試験例３
小麦粉９５ｇ、澱粉５ｇ、水３２ｇを混合しバッター液を調製した。シリンジで正確に２０ｍｌに計り取り、１６０℃に加温した実施例６及び比較例１０の油脂に添加して、３０秒〜６０秒間油ちょうした、揚げ衣の水分含量をハロゲン水分計（メトラー・トレド（株）製）で測定した。
結果を表３に示す。

表３の結果から明らかなように、実施例６の本発明の油ちょう時間短縮剤入り油脂は、油ちょう時間を短縮できることが示された。

実施例７
小麦粉９００ｇと澱粉１００ｇを主原料粉とし、かんすい（炭酸ナトリウム２：炭酸カリウム１）２ｇと塩２０ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えてミキサーで１５分間混練しれ麺生地を作成し、圧延して麺帯とした後、連続圧延機を用いて麺耐圧を１．０ｍｍとし、切歯２０番丸で導管を通してウエーブ付きの麺線を切り出した。

この麺線を１７０ｇとしてカットし、口径１５０ｍｍのフライリテーナに型詰めした。実施例２で得られた油脂をフライヤーで１６０℃に加熱し、麺線を添加し、水分含量が２％となるまで油ちょうし即席麺を得た。

比較例１０
実施例２の油ちょう時間短縮剤を、比較例１で得られたサンソフトＮｏ．８０７０Ｖ（モノオレイン酸グリセリド 太陽化学（株）製）に変更した以外は実施例７と同様の手順で即席麺を得た。

試験例４
実施例７及び比較例１０の水分含量が２％となるまでの時間を評価した。
結果を表４に示す。

表４の結果から明らかなように、実施例７の本発明の油ちょう時間短縮剤入り油脂組成物は、即席麺の油ちょう時間を短縮できることが示された。

実施例８
小麦粉８５部、澱粉１５部、食塩０．５部、アルギン酸（メンソフトＡＬ 太陽化学（株）製）０．５部、水を３４部加えて混合機で１５分間ブレンドし、ロール製麺機で圧延して麺帯とした後、連続圧延機を用いて麺耐圧を１．０ｍｍとし、切歯２０番丸で導管を通してウエーブ付きの麺を切り出した。この麺を蒸し器にて２分３０秒間蒸した後、８０ｇにカットし、型枠に入れ、実施例１で得た油ちょう時間短縮剤を配合した油脂で油ちょうし、即席中華麺（フライ麺）を得た。

実施例９
実施例８の即席麺の配合からアルギン酸を除き、実施例１で使用した油ちょう時間短縮剤を配合した油脂で油ちょうし、即席中華麺（フライ麺）を得た。

比較例１１
実施例８の即席麺の配合に時間短縮剤を添加せずに実施例８と同様の手順で即席麺を得た。

比較例１２
実施例８の即席麺の配合からアルギン酸を除き、時間短縮剤を添加せずに実施例８と同様の手順で即席麺を得た。

試験例５
実施例８及び９、比較例１１及び１２の即席中華麺に対し、３０秒〜１８０秒間油ちょうした時の即席麺の水分含量を、ハロゲン水分計（メトラー・トレド（株）製）で測定した。また、１８０秒間油ちょうした即席中華麺１０ｇを乳鉢と乳棒ですりつぶし、粉末化した。この粉末に５０ｍｌのｎ−ヘキサンを加え、１２時間浸透後、ディスクフィルターにてろ過し、ｎ−ヘキサン抽出液を得た。空重量（Ａ）の計測したメスフラスコに得られた抽出液を入れ、エバポレーターにて重量が変わらなくなるまで濃縮し、重量を計測した（Ｂ）。得られた油の量より、固形分あたりの吸油率（％）として再計算した。

水分の結果を表５に、吸油率の結果を表６に示す。

表５の結果から明らかなように、実施例８及び９の本発明の油ちょう時間短縮剤入り油脂組成物は、即席麺の油ちょう時間を短縮できることが示された。さらに、実施例８においては、油ちょう時間短縮剤入り油脂組成物よりも即席中華麺の油ちょう時間を短縮できることが示された。
また、表６の結果から、実施例８で調製した即席中華麺は、比較例１２で調製した即席中華麺よりも吸油率が低いことが明らかとなった。

本発明の、油ちょう時間短縮剤により、油ちょう食品の油ちょう時間を短縮することができ、産業上貢献大である。

Claims (7)

1. ポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドからなる群より選ばれる少なくとも１種以上である乳化剤を含有することを特徴とする油ちょう時間短縮剤。
2. ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成ポリグリセリンの平均重合度が３以上４０未満であり、かつ環状体の含有量が構成ポリグリセリン中の３０％以下であることを特徴とする請求項１記載の油ちょう時間短縮剤。
3. ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がオレイン酸である請求項１又は２記載の油ちょう時間短縮剤。
4. 有機酸モノグリセリドの構成有機酸が、コハク酸及び／又はクエン酸であることを特徴とする請求項１〜３いずれか記載の油ちょう時間短縮剤。
5. 本文で規定する試験方法において、水分量が７分後に３５％以下となることを特徴とする請求項１〜４いずれか記載の油ちょう時間短縮剤。
6. 請求項１〜５いずれか記載の油ちょう時間短縮剤を含有することを特徴とする油脂。
7. 請求項６記載の油脂を使用することを特徴とする油ちょう食品。