JP2014050328A - フライ時間短縮剤 - Google Patents

Abstract

【課題】食生活の変化に伴い、スーパーやコンビニエンスストア、ファーストフード店において提供される惣菜、弁当や電子レンジで加熱するだけで食べることが出来る冷凍食品の等の需要が増えてきており、フライ食品を効率よく生産できる技術が求められるようになってきた。本発明はフライ生地に添加することで、通常よりも短時間でフライし、製造時のエネルギーコストを低減行うことができるフライ時間短縮剤を提供することを目的とする。
【解決手段】エステル化率が５０％以下、ＨＬＢが８以下であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、平均粒子径を１００μｍ以下にすることで上記課題を解決する。
【選択図】なし

Description

本発明は、スナック菓子、フライ麺、ドーナツなど生地をフライする食品において、物性を損なうことなく、通常よりも短時間でフライを行うことができるフライ時間短縮剤に関する。

通常、スナック菓子、フライ麺等の食品は食用油中でフライして製造され、低水分のため保存性に優れる商品として注目されてきた。その中で、製造コストの見直しによる生産性の改善やエネルギーコストの低減など、油ちょう食品を効率よく生産できる技術が求められるようになってきた。

そのような要望に対応するため、フライ温度や調理時間、揚げ種や揚げ衣を工夫するといったことが行われてきた。例えば、衣に使用する小麦粉中のグルテン量を低下させる方法や加水量を増やして小麦粉濃度を薄くし、衣のバッターの粘度を低下させたり、グルテンの形成を抑制するために冷水中で調製する方法などがとられてきた。また、調理温度をより高温で揚げると油切れが良く油っぽくないフライ食品ができるなど経験的に知られている。

これらは衣の水分をより早く、多く蒸発させることによる方法であるが、生地が収縮しやすく、均一な食感が得られない、衣がはがれてしまうという問題があった。こういった問題に対し、乳化剤を生地に添加することで品質や食感の改良効果は知られている。例えば、ドーナツのような油菓子食品の吸油性、砂糖泣きを低減し、ボリューム、食感等の品質を向上できる技術（例えば、特許文献１参照。）や、油揚げ食品を油ちょう調理した後の冷凍等における保存時において、油ちょう直後の衣のクリスピー感を保持できるバッター液、並びに冷凍保存時及びマイクロ波調理時においても衣のクリスピー感を保持する技術（例えば、特許文献２参照。）などがある。また、乳化剤を食用油に添加する効果については、先に水と衣成分（小麦粉や澱粉と蛋白成分を主成分として含むもの）を泡立てて用いるものであって、具体的には、フリッター、ベニエ、高麗（ガオリー）、フレンチクルーラーなど揚げ工程をへる泡立て菓子（例えば、特許文献３参照。）や、通常の揚げ物温度よりも低温で調理できるフライ時間を延長しない製造方法（例えば、特許文献４参照。）がある。しかし、油に比較的なじみやすい乳化剤を用いたものであり、フライ時間の短縮を目的としたものではなく、効果も十分ではなかった。

特開２００３−３３３９９３号公報 特開２００１−４５９９９号公報 特開平０９−１５４４９５号公報 特許第３５６３５１１号公報

本発明は通常よりも短時間でフライを行うことができる、フライ時間短縮剤を提供することを目的とするものである。

本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、エステル化率が５０％以下、ＨＬＢが８以下であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、平均粒子径が１００μｍ以下の製剤を粉体にあらかじめ混合させてフライ食品を製造することで、通常のフライ時間を短縮することを見出し本発明に至った。

すなわち本発明は、以下に関するものである。
（１）エステル化率が５０％以下、ＨＬＢが８以下であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、平均粒子径が１００μｍ以下であることを特徴とするフライ時間短縮剤。
（２）ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が３０〜５０％、ＨＬＢが５〜８である前記（１）記載のフライ時間短縮剤。
（３）前記（１）又は（２）記載のフライ時間短縮剤を含有するフライ用ミックス粉。
（４）前記（１）又は（２）記載のフライ時間短縮剤を使用することを特徴とする揚げ物の製造方法。
（５）前記（１）又は（２）記載のフライ時間短縮剤を含有するフライ食品。

本発明により、フライ食品の物性を損なうことなく、通常よりも短時間でフライを行うことが可能となり、作業時間の短縮による生産性の向上やエネルギーコストの低減が可能となる。またさらには、食感、風味の改善された食品を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルは、揚げ種中の水分をすばやくフライ油へ移行させることと推測されるため、揚げ種の表面は、親油性であることが必要である。
ここで乳化剤の親水性・親油性を判断する基準としてはＨＬＢが汎用されており、これに基づけば本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルはＨＬＢ８以下であり、ＨＬＢ５〜８がより好ましい。
このＨＬＢの求め方は特に限定するものではない。例えばエステルのけん化価と構成脂肪酸の酸価から、次式により算出できる。

ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：エステルのけん化価
Ａ：脂肪酸の酸価

また、実験的に求める場合は、ＨＬＢ値を求めたい乳化剤とＨＬＢ既知の他の界面活性剤、及び油脂を組み合わせて乳化実験を行い、最適な乳化物を与えるＨＬＢの混合比を求め、それぞれの重量分率からＨＬＢ未知の乳化剤の値を決定することができる。

本発明で使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンの重合物であるポリグリセリンと脂肪酸を構成成分として含むものであり、これらの成分は、ポリグリセリンの水酸基と脂肪酸のカルボキシル基を介してエステル結合している。
ここで言うポリグリセリンはグリセリンを重合した構造を有するものであり、特に限定されるものではないが、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、へプタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグリセリン、デカグリセリンが好ましい。

ポリグリセリンは、通常、グリセリン重合度が異なる各種成分の混合物として得られ利用されている。この重合度は、クロマト的手法、たとえばガスクロマトグラフ分析や液体クロマトグラフ分析により決定することができる。例えば、ポリグリセリンをトリメチルシリル化誘導体とし、ガスクロマトグラフ分析を行い、各重合体に対応するピークの面積比から、算出し、その組成を求めることができる。
ここでグリセリンの重合方法としては特に限定されるものではないが、グリセリン脱水重合法、ジグリセリン架橋法、グリシドール開環重合法が挙げられる。

一方、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は食用油脂を原料したものであれば特に限定されるものではないが、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、オレイン酸およびステアリン酸、リノール酸、リノレン酸及びベヘン酸からなる群より選ばれる少なくとも１種以上を構成脂肪酸中、５０重量％以上、より好ましくは６０重量％以上含んだものである。

本明細書における脂肪酸の含有量は、前記の脂肪酸を２種以上用いる場合はそれらの合計含有量を意味する。
ここでポリグリセリンと脂肪酸のエステル化率は、本発明の効果が得られないため５０％以下がよく、より好ましくは２５〜５０％、さらに好ましくは、３０〜５０％がよい。

こういったポリグリセリンと脂肪酸をエステル化反応して得られたポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成成分により室温で固体、液体、ペースト状と様々な形態を取る。生地に配合しやすくするため、ポリグリセリン脂肪酸エステルに他の成分を配合して、製剤としてもよい。そのような配合剤としては限定するものではないが、例えば、デキストリンや乳糖等の賦形剤や食用油脂類の他、グリセリン、プロピレングリコール、液糖、水飴といった多価アルコール類、アスコルビン酸、チャ抽出物などの抗酸化物質、増粘多糖類等が例示できる。

一方、フライ食品には天ぷら花咲き性の向上や、フライ時間の短縮や、吸油抑制、油の酸化防止、アクリルアミド低減等、様々な改質や効果を目的として乳化剤が使用されている。そこで、本発明のフライ温度低減剤とこのような他の改質や効果の目的で乳化剤や増粘安定剤及びその分解物とを予め混合し、多目的製剤の形でも利用することができる。このような併用できる乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、縮合リシノレイン酸ポリグリセリンエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、サポニン等が例示できる。

またこのような併用できる安定剤としては、増粘安定剤及びその分解物とは、特に限定されるものではないが、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、及びこれらの分解物、更にアルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類等のことであり、好ましくは、グァーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドガム、アルギン酸、カードラン、及びこれらの分解物、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣがあり、更に好ましくは、グァーガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣが良い。

本発明のフライ時間短縮剤の平均粒子径は、生地粉体と分級することなく混合される必要があることから、１００μｍ以下であることが必要であり、好ましくは９０μｍ以下、更に好ましくは８０μｍ以下である。

本発明のフライ時間短縮剤の添加量については、特に限定するものではなく、効果見合いで適宜調製すれば良い。一般的に添加量が少ないと効果が十分に発揮されず、また添加量が多いと風味に影響を与えることもあるため、好ましくは０．０１〜３％、更に好ましくは０．０１〜１．０％の範囲が推奨される。

ここでフライ時間短縮は、粉体と混合して製造するフライ食品のフライ時間を通常のフライ温度でフライ時に、約１０秒〜１２０秒間低減するものである。
また、本発明はフライ時間を短縮するだけでなく、通常よりも低い温度でフライすることが可能である。

本発明のフライ食品は特に限定されるものではないが、即席麺、即席ワンタンなどインスタント食品、成形ポテトチップス、スナック菓子、ドーナツ、揚げあられ、おかき等の揚げ菓子類、ロースカツ、鶏唐揚げ、串カツ、コロッケ、クリームコロッケ、エビフライ、イカフライ、ホタテフライ、かぼちゃフライ、たまねぎフライ等の惣菜フライ食品、海老、アジ、かわさぎ、あわび、イカ、きす、アナゴ、サツマイモ、アスパラガス、れんこん、しいたけ、ピーマン、ししとう、かぼちゃ、まいたけ、なす、ミョウガ、たらの芽、人参、玉葱、春菊、かき揚げなど天ぷら食品、春巻き、エビフライ、イカフリッター、鶏唐揚げ、カキフライ、野菜コロッケ、クリームコロッケ、白身魚フライ、餃子、エビシュウマイなど冷凍食品がある。
以下、実施例及び試験例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。

実施例１
攪拌装置、温度計、窒素導入管、排気管を備えた四つ口フラスコに、ステアリン酸３１１ｇ、ポリグリセリン（デカグリセリン、太陽化学（株）製）１８９ｇ、リン酸カリウム０．５ｇを加えて、窒素気流下２４５℃で４時間加熱攪拌を行った。できあがったものを、粉砕し本発明のフライ時間短縮剤（本発明品１：デカグリセリントリステアレート）を４９０ｇ得た。

実施例２
実施例１のポリグリセリンを２１０ｇ、ステアリン酸を２９０ｇに変更した以外は実施例１と同様に本発明のフライ時間短縮剤（本発明品２：デカグリセリンジステアレート）を４９１ｇ得た。

実施例３
実施例１のポリグリセリンを１５２．５ｇ、ステアリン酸を３４７．５ｇに変更した以外は実施例１と同様に本発明のフライ時間短縮剤（本発明品３：デカグリセリンペンタステアレート）を４８９ｇ得た。

実施例４
実施例１のポリグリセリンをトリグリセリンに変更した以外は実施例１と同様に本発明のフライ時間短縮剤（本発明品４：トリグリセリントリステアレート）を４９２ｇ得た。

実施例５
実施例１のポリグリセリンをジグリセリンに変更した以外は実施例１と同様に本発明のフライ時間短縮剤（本発明品５：ジグリセリントリステアレート）を４９３ｇ得た。

比較例１
実施例１の粉砕において、平均粒子径が１２５μｍまで粉砕した比較品（比較品１：デカグリセリントリステアレート）を４９０ｇ得た。

比較例２
比較例１と同様に、平均粒子径が１５０μｍの比較品（比較品２：デカグリセリントリステアレート）を４９１ｇ得た。

比較例３
実施例１のポリグリセリンを２３３ｇ、ステアリン酸を２６７ｇに変更した以外は実施例１と同様に比較品（比較品３：デカグリセリンジステアレート）を４８８ｇ得た。

比較例４
実施例１のポリグリセリンを１４０ｇ、ステアリン酸を３６０ｇに変更した以外は実施例１と同様に比較品（比較品４：デカグリセリンヘキサステアレート）を４８９ｇ得た。

実施例１〜５、比較例１〜４で得られた本発明品及び比較品のＨＬＢ、平均粒子径、エステル化率を表１に示す。

試験例１
電機フライヤー（ＺＯＵＪＩＲＵＳＨＩ、ＥＦＫ−Ａ１０）に、ナタネ白絞油１ｋｇを入れ、１７０℃に加温し、その状態を保つように温度コントロールした。乳化剤無添加および実施例１〜５、比較例１〜４で調製した本発明品１〜５及び比較品１〜４を０．０２％含む小麦粉バッター（水：小麦粉＝３２：２０、重量比、小麦粉は薄力粉を使用。氷冷下でダマが無くなるまで完全に混合。）をポンプにて１０ｇ／３秒の速度に調整し、上記加熱油中に、油面から１０ｃｍの高さから３秒間注入した。本発明品又は比較品を無添加の場合は、注入開始直後から１分後に、本発明品又は比較品を添加の場合は、５０秒後に揚げ玉を全量回収し、室温で５分間放置した後、水分量を測定した。さらにこの操作を１０回以上繰り返し、その平均値を比較した。
また、官能評価も行い食感についても評価した。評価基準は以下の通りである。
結果を表２に示す。

（評価基準）
カリカリしている：◎
ややカリカリしている：〇
やや水っぽさを感じる：△
水っぽい：×

表２の結果から明らかなように本発明品１〜５のフライ時間短縮剤入り小麦粉バッターは、フライ時間が無添加よりも１０秒短いにも関わらず、無添加より水分含量が低い結果から、水分蒸発を促進する効果が認められた。
また、本発明品１、比較品１及び比較品２の結果から明らかなように、平均粒子径の違いにより水分蒸発を促進させる効果が異なることが示された。
さらに、官能評価において本発明品のフライ時間短縮剤入り揚げ玉はカリカリしており、良好な食感を得ることが示された。

試験例２
試験例１の電機フライヤーの加温を１６０℃へ下げた以外は試験例１と同様の試験を行った。尚、本発明品又は比較品の添加、無添加に関わらず、揚げ玉は小麦粉バッター注入開始から１分後に回収した。
結果を表３に示す。

表３の結果から明らかなように、本発明品１〜５のフライ時間短縮剤入り小麦粉バッターは、フライ温度を１６０℃に下げても、水分蒸発を促進する効果が認められた。
また、官能評価において本発明のフライ時間短縮剤入り揚げ玉は、カリカリして良好な食感を得ることが示された。

試験例３
小麦粉４２５ｇ、澱粉７５ｇ、食塩２．５ｇ、水を１７０ｇ、本発明品１、４、比較品３又は４を１．０ｇ加えて混合機で１０分間ブレンドし、ロール製麺機で厚さ１ｍｍの生地を得た。生地を製麺機で厚さ１ｍｍの麺とし、８０℃の蒸気で２分３０秒処理し、蒸し麺を調製した。
パーム油１ｋｇをフライヤーに入れて１５０℃に加熱して保持し、蒸し麺３０ｇを入れて、それぞれ３０秒、１分間および１分３０秒間フライし、フライ後の水分含量（％）を測定した。
結果を表４に示す。

表４の結果より明らかなように、本発明品無添加の麺を１分３０秒間フライした水分含量（％）と本発明品１又は４添加の麺を３０秒間フライした水分含量（％）がほぼ同等であることから、約６０秒のフライ時間短縮効果が認められた。

試験例４
ドーナツミックス＃１４２（日清製粉（株）製）５００ｇに対し、本発明品１、４、比較品３又は４を１．０ｇ加えて混錬機で２分間ブレンドし、生地厚さ１．０ｃｍ、３０ｇ／個のドーナツ生地を調製した。
パーム油１ｋｇをフライヤーに入れて１８５℃に加温して保持し、ドーナツ生地１個を入れて、表、裏それぞれ４０秒、５０秒間フライを１０回繰り替えし、フライ後の内部温度、吸油量（％）、水分含量（％）、食感としてレオメーターを用いて荷重（Ｎ）（固さ）と歪率（％）（保型性）を測定し、平均値を比較した。
結果を表５に示す。

表５の結果より明らかなように、本発明品１又は４添加のドーナツは、４０秒間フライすることで、本発明品無添加、５０秒間フライのドーナツと内部温度、吸油量、水分量はほぼ同じ結果であることから約１０秒のフライ時間短縮効果が認められた。
また、本発明品を添加したドーナツは、固さ、保型性において、無添加のものよりも柔らかく、しっとりした口当たりであることから、ドーナツの食感も改質することが可能となる。

本発明のフライ時間低減剤により、フライ時間を低減することで加熱に必要なエネルギーコストの低減が期待でき、産業上貢献大である。

Claims (5)

1. エステル化率が５０％以下、ＨＬＢが８以下であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、平均粒子径が１００μｍ以下であることを特徴とするフライ時間短縮剤。
2. ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が３０〜５０％、ＨＬＢが５〜８である請求項１記載のフライ時間短縮剤。
3. 請求項１又は２記載のフライ時間短縮剤を含有するフライ用ミックス粉。
4. 請求項１又は２記載のフライ時間短縮剤を使用することを特徴とする揚げ物の製造方法。
5. 請求項１又は２記載のフライ時間短縮剤を含有するフライ食品。