JP2020174571A

JP2020174571A - 加工食用粉、加工食用粉の製造方法、揚げ物用衣材、及び揚げ物用衣材の食感改良剤

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Publication number: JP2020174571A
Application number: JP2019078913A
Authority: JP
Inventors: 森本　和樹; Kazuki Morimoto; 和樹森本; 均高口; Hitoshi Takaguchi
Original assignee: Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Current assignee: Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Priority date: 2019-04-17
Filing date: 2019-04-17
Publication date: 2020-10-29
Anticipated expiration: 2039-04-17
Also published as: JP6697658B1

Abstract

【課題】揚げ物用衣材に用いた際に、衣の食感の経時劣化が少なく、歯切れが良好でサクサクとした好ましい食感に改良できる加工食用粉、該加工食用粉の製造方法、該加工食用粉を用いた揚げ物用衣材、及び揚げ物用衣材の食感改良剤を提供する。【解決手段】澱粉質及び／又は繊維質の原料からなる食用粉に、油脂固化剤を混合して加工食用粉を得る。この加工食用粉を揚げ物用衣材の原料として用いることにより、衣の食感の経時劣化が少なく、歯切れが良好でサクサクとした好ましい衣の食感を有する揚げ物を得ることができる。【選択図】なし

Description

本発明は、揚げ物用衣材の原料として好適な加工食用粉、加工食用粉の製造方法、揚げ物用衣材、及び揚げ物用衣材の食感改良剤に関する。

まぶし粉やバッター液などの揚げ物用衣材には、主に小麦粉が使用され、食感を改善する目的で、各種の蛋白質類、澱粉質類、乳化剤、卵及び重曹などを添加している。しかし、このような従来の衣材では、具材との結着性が悪く衣が剥がれ易いといった問題、バッター液にする際に均一に溶かすことが難しいといった問題、及び食感面においてサクッとしたクリスピーな衣の食感が経時的に劣化するといった問題があった。そこで、これらの問題点を解決するために、様々な提案がされている。

例えば、澱粉質に油脂を添加混合し、熟成処理を施すことで得られる油脂加工澱粉に関する技術が知られており、食品の食感、揚げ物用衣材の具材との結着性、及び油脂加工澱粉を水及び／又は油との混合時の作業性等の更なる改善のために、用いられる油脂等の澱粉のコーティング物質の改良が行われてきた。例えば、特徴ある油脂を用いるものや、油脂以外の物質を用いるもの等が挙げられ、以下のようなものが報告されている。

下記特許文献１には、ヨウ素価１３０以上の油脂を澱粉に添加することで、粘弾性を有し、かつ耐老化性の優れた油脂加工澱粉が得られることが記載されている。

下記特許文献２には、澱粉及び／又は穀粉に３価以上の不飽和脂肪酸類（トリエン不飽和酸、テトラエン不飽和酸、ペンタエン不飽和酸、ヘキサエン不飽和酸）の含量が合計で１５質量％以上である食用油脂を添加し、均一に混合した後、加熱熟成処理した油脂加工澱粉を揚げ物用衣材に用いることで、結着した衣のはがれや膨れがなく、ソフトでべたつき感がない優れた食感を有する揚げ物が得られることが記載されている。

下記特許文献３には、澱粉に飽和脂肪酸及び１価の不飽和脂肪酸の含量が合計で６０質量％以上である油脂を添加し、乳化力測定試験において油相がなくなる程度まで加熱熟成処理することで、増粘安定効果と乳化能を併せ持つ油脂加工澱粉が得られることが記載されている。

下記特許文献４には、澱粉に油脂及びグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有させた油脂加工澱粉を揚げ物用衣材に用いることで、種と衣との結着性が良好な揚げ物が得られることが記載されている。

下記特許文献５には、澱粉に油脂、油脂の類縁物、脂肪酸及びその誘導体の１種又は２種以上の混合物を添加し、リポキシゲナーゼを作用させることで、油脂酸化臭の少ない油脂加工澱粉が得られ、揚げ物バッターに用いることで風味を損ねず、フライ食品の種と衣の結着性が良好でかつクリスピーでソフトな食感を与えることが記載されている。

また、油脂加工澱粉以外の揚げ物用衣材に関する技術としては、以下のような技術が報告されている。

下記特許文献６には、粒子径が５００μｍ以下の粉末状であり、主構成脂肪酸がパルミチン酸及び／又はステアリン酸であり、エステル化率が３０〜７０％の範囲にあるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油揚げ食品用ミックス粉を用いることで、冷蔵・冷凍保存後、マイクロ波調理器等を使用して加熱調理をした油揚げ食品が、油ちょう直後と同様、優れた風味と食感を得ることができることが記載されている。

下記特許文献７には、未処理澱粉含有量が４０重量％以上である揚げ物用バッターミックスにおいて、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを含有することを特徴とする揚げ物用バッターミックスを用いることで、揚がりがよく、衣内部に糊状の部分が残ることがなく、食感にヌメリがなく、サクミ等の食感に優れた揚げ物が得られることが記載されている。

特開昭５４−１１２４７号公報特開２００４−１１３２３６号公報特開２０１０−２５９３９９号公報特開２００５−１８５１２２号公報特開２０００−１０６８３２号公報特開２００２−１０７４６号公報特開２００１−２５３７０号公報

しかし、上述した油脂加工澱粉では、揚げ物用衣材に用いた際に、衣と中種の結着性を改善する効果はあるものの、衣の食感を歯切れが良好で、サクサクとした好ましい食感に改良する効果や、衣の食感が経時的に劣化することを抑制する効果が十分とは言い難かった。また、油脂加工澱粉を用いる方法以外においても、特許文献６、７の方法等、多くの衣の食感改良技術が開示されているが、十分な効果が得られていなかった。

したがって、本発明の目的は、揚げ物用衣材に用いた際に、衣の食感の経時劣化が少なく、歯切れが良好でサクサクとした好ましい食感に改良できる加工食用粉、該加工食用粉の製造方法、該加工食用粉を用いた揚げ物用衣材、及び揚げ物用衣材の食感改良剤を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、油脂固化剤を含有する澱粉質及び／又は繊維質の原料からなる食用粉を、揚げ物用衣材の原料として使用すると、経時劣化が少なく、歯切れが良好でサクサクとした好ましい衣の食感を有する揚げ物が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明の１つは、澱粉質及び／又は繊維質の原料からなる食用粉と、該食用粉に混合された油脂固化剤とを含有することを特徴とする加工食用粉である。
上記加工食用粉においては、前記食用粉１００質量部に対して前記油脂固化剤を０．０１〜２０質量部含有することが好ましい。

また、前記油脂固化剤が、２０．０ｇのキャノーラ油に対して該油脂固化剤を２０．０ｇ添加して沸騰水浴中で２０分間加熱した後、２５℃に静置状態で冷却した時の油脂混合物の粘度が、３４０ｍＰａ・ｓ以上、又はゲル化するものであることが好ましい。

更に、前記油脂固化剤が、３８．０ｇのキャノーラ油に対して該油脂固化剤を２．０ｇ添加して沸騰水浴中で１０分間加熱した後、２５℃に静置状態で冷却した時の油脂混合物の粘度が、１７０ｍＰａ・ｓ以上、又はゲル化するものであることが好ましい。

また、本発明のもう一つは、澱粉質及び／又は繊維質の原料からなる食用粉に、油脂固化剤を混合することを特徴とする加工食用粉の製造方法である。

上記加工食用粉の製造方法においては、前記食用粉１００質量部に対して前記油脂固化剤を０．０１〜２０質量部混合することが好ましい。

本明細における油脂固化剤を溶解する際に使用するキャノーラ油とは、ヨウ素価９４〜１２６のものを指す。

更にまた、前記油脂固化剤を流動化して前記食用粉に混合することが好ましい。

本発明の更にもう一つは、上記加工食用粉を含有することを特徴とする揚げ物用衣材である。

本発明の更にもう一つは、上記加工食用粉を含有することを特徴とする揚げ物用衣材の食感改良剤である。

本発明によれば、上記加工食用粉を揚げ物用衣材の原料として用いることにより、衣の食感の経時劣化が少なく、歯切れが良好でサクサクとした好ましい衣の食感を有する揚げ物を得ることができる。

本発明において、澱粉質及び／又は繊維質の原料からなる食用粉とは、植物由来の澱粉質及び／又は繊維質の原料を用いて製造された食用粉末を意味する。

上記において、繊維質の原料を用いて製造された食用粉末としては、例えば、セルロース粉末、大豆繊維、ふすま粉砕物、シトラスファイバー等が挙げられる。この中でも、普及度及びコストの点で、ふすま粉砕物及び／又はシトラスファイバーが好ましい。

また、澱粉質の原料を用いて製造された食用粉末としては、食用として利用可能な澱粉質の粉末であればよく、特に制限はないが、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、エンドウ澱粉、片栗澱粉、葛澱粉、蕨澱粉、サゴ澱粉、オオウバユリ澱粉等の澱粉を用いることができる。また、澱粉を含む穀物粉砕物である、薄力粉、中力粉、強力粉、全粒粉等の小麦粉、米粉、そば粉、大豆粉、緑豆粉、エンドウ豆粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等の穀粉類を用いることもできる。この中でも、加熱時の食感の点から曳糸性の低いコーンスターチ、米澱粉、マメ系澱粉及び／又は薄力粉が好ましく、特に品質と普及度の点からコーンスターチが好ましい。また、いずれの澱粉質の食用粉末においても、通常の穀物由来の粉末に加え、ウルチ種、ワキシー種、ハイアミロース種のように、育種学的手法もしくは遺伝子工学的手法によって改良された穀物由来の粉末を用いてもよい。更に、本発明においては、澱粉質の原料として、各種加工処理を施したものを用いることも可能である。すなわち、澱粉質の原料に、酸化処理、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理といった化学修飾処理や、α化処理、造粒処理、湿熱処理、ボールミル処理、微粉砕処理、加熱処理、温水処理、漂白処理、殺菌処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理といった加工処理、あるいはそれらの２種以上の処理を施して得られた食用粉末を使用してもよい。これらの加工処理の中でも、揚げ物の衣材として利用する場合には、架橋澱粉であることが好ましく、リン酸架橋澱粉であることが特に好ましい。

本発明に用いる油脂固化剤（油脂ゲル化剤とも呼ばれる）は、油脂に溶解させた際に、液体の油脂を増粘させたり、クリーム状、又はゲル状に変化させたりする機能、又は常温で固体の油脂の硬度を高める機能を有するものであれば、いずれの油脂固化剤でもよく、特に制限はない。本明細書におけるゲル化とは、液体が高粘度となり流動化しなくなった状態を指す。油脂固化剤として、具体的には、脂肪酸、脂肪酸塩、水素添加油脂、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、デキストリン脂肪酸エステル等の中で上記のような油脂固化能を有する物質が挙げられる。また、前記油脂固化剤は２種以上を組み合せて使用することもできる。

本発明の油脂固化剤は、２０．０ｇのキャノーラ油に対して油脂固化剤を２０．０ｇ添加して沸騰水浴中で２０分間加熱した後、２５℃に静置状態で冷却した時の油脂混合物の粘度が、３４０ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以上、又はゲル化する油脂固化剤が好ましく、３８．０ｇのキャノーラ油に対して油脂固化剤を２．０ｇ添加して１００℃で１０分間加熱し、２５℃に静置状態で冷却した時の油脂混合物の粘度が、１７０ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは１８０ｍＰａ・ｓ以上、又はゲル化する油脂固化剤が、より好ましい。

なお、本発明において、粘度は、後述する実施例に示されるように、ＴＶＢ１０型粘度計（東機産業株式会社）を用い、ローター回転数を３０ｒｐｍに設定し、３０秒間回転させた際の粘度を測定した値を意味する。

本発明における加工食用粉は、澱粉質及び／又は繊維質の原料からなる食用粉に油脂固化剤を添加、混合することによって得られる。また、油脂固化剤を添加、混合する方法としては、油脂固化剤を加熱する又は圧力を加える等の方法で流動化して添加、混合する方法が好ましい。流動化して添加、混合することで、より加工食用粉に均一に分散され、衣中に油脂固化剤を効果的に分散させることができる。

本発明において、油脂固化剤の食用粉への添加量は、油脂固化剤添加前の食用粉に対して、０．０１〜２０質量％が好ましく、０．０５〜１０質量％がより好ましい。０．０１質量％未満では、衣の食感改良効果が得られにくくなる傾向がある。一方、２０質量％を超えると、食用粉の粉体流動性が低くなり、粉体の固結などの影響で篩通りや衣付けの作業性が悪化することや、油脂固化剤由来の好ましくない味質が生じる傾向がある。

本発明に用いる油脂固化剤は、本発明の目的を阻害しない範囲で、油脂、アルコール類及び／又は乳化剤等のエステル類等を混合して使用してもよい。

油脂としては、食用として認められている油脂、調製油、それらの混合物等が挙げられ、例えば、アマニ油、エゴマ油、くるみ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、キャノーラ油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油、ショートニング、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、魚油、またこれらの分別油、脱臭油、加熱油、水素添加油脂、エステル交換油等の加工油脂等が挙げられる。アルコール類としては、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、低級アルコール、高級アルコール等が挙げられる。エステル類としては、油脂硬化能を有しないグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。また、これらの組合せでもよい。

本発明の加工食用粉は、油脂固化剤の他に、本発明の目的を阻害しない範囲で、上述した油脂及び／又は乳化剤を添加してもよい。

本発明の加工食用粉は、各種食品に配合して用いることができる。食品の種類に特に制限はないが、例えば、揚げ物用衣材としてのバッターやまぶし粉を用いた揚げ物、食肉、水畜産肉製品等の固形状又はゲル状の食品や水産加工品、麺類、パン類等の食品に用いることができる。

これらの食品の中でも、衣の食感の経時劣化が少なく、歯切れが良好でサクサクとした好ましい衣の食感に改良する効果が得られるという点から、揚げ物用衣材の原料として好適である。

すなわち、本発明の揚げ物用衣材は、上記加工食用粉を含有することを特徴とする。本発明の揚げ物用衣材は、例えば、バッター用ミックス粉、まぶし粉、から揚げ粉等として用いることができる。

また、揚げ物の例としては、から揚げ、天ぷら、竜田揚げ、フライドチキン、チキンカツ、豚カツ、牛カツ、メンチカツ、コロッケ、エビフライ、イカリング、フリッター等を挙げることができる。尚、本発明における揚げ物食品は、油ちょうするものに限らず、フライパン、電子レンジ、オーブン、オーブンレンジ、コンベンションオーブン、コンベクションオーブン等による加熱調理法を利用した、所謂ノンフライ食品であっても良い。

本発明の加工食用粉の食品への添加量は、食品の種類に応じて適宜設定すればよいが、揚げ物用衣材であれば、バッター用ミックス粉、まぶし粉、打ち粉、から揚げ粉などの総原料中、上記加工食用粉を乾燥物換算で０．１〜１００質量％含有することが好ましく、１〜９０質量％含有することがより好ましく、１０〜８０質量％含有することが最も好ましい。

更に、本発明の加工食用粉末は、揚げ物用衣材の食感改良剤としても用いることができる。すなわち、揚げ物用衣材に、本発明の加工食用粉末を添加することにより、衣の食感の経時劣化が少なく、歯切れが良好でサクサクとした好ましい衣の食感に改良する効果が得られる。

以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明の技術的範囲は以下の実施例に限定されるものではない。なお、本明細書において、特に記載しないかぎり、「％」、「部」等は質量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

［油脂固化剤含有油脂の粘度測定１］
５０ｍＬ容プラスチックコニカルチューブに、キャノーラ油２０．０ｇ及び表１記載の各資材２０．０ｇを量り入れ、沸騰水浴中で２０分間、適宜転倒混和しつつ加熱して資材を溶解し、混合物を調製した。加熱終了後、２５℃に設定した恒温槽内にて、調製した混合物を２０時間静置した。静置後、ＴＶＢ１０型粘度計（東機産業株式会社）を用い、ローター回転数を３０ｒｐｍに設定し、３０秒間回転させた際の粘度を測定した。ローターは試料の粘度に合わせて機器が要求する適切なものに変更し、０〜２００ｍＰａ・ｓはＴＭ１、２００〜１０００ｍＰａ・ｓはＴＭ２、１０００〜４０００ｍＰａ・ｓはＴＭ３、４０００〜２００００ｍＰａ・ｓはＴＭ４を選択した。測定した結果を表１に示した。

［油脂固化剤含有油脂の粘度測定２］
５０ｍＬ容プラスチックコニカルチューブに、キャノーラ油３８．０ｇ及び表２記載の各資材２．０ｇを量り入れ、沸騰水浴中で１０分間、適宜転倒混和しつつ加熱して資材を溶解し、混合物を調製した。加熱終了後、２５℃に設定した恒温槽内にて、調製した混合物を２０時間静置した。静置後、ＴＶＢ１０型粘度計（東機産業株式会社）を用い、ローター回転数を３０ｒｐｍに設定し、３０秒間回転させた際の粘度を測定した。ローターは試料の粘度に合わせて機器が要求する適切なものに変更し、０〜２００ｍＰａ・ｓはＴＭ１、２００〜１０００ｍＰａ・ｓはＴＭ２、１０００〜４０００ｍＰａ・ｓはＴＭ３、４０００〜２００００ｍＰａ・ｓはＴＭ４を選択した。測定した結果を表２に示した。

表１から、同じ物質名のエステル類においても、油脂固化能を有するものと有しないものがあり、また、資材毎に油脂固化能も異なることが分かる。表２から、硬化やし油のように、濃度が低い場合においては、油脂の粘度上昇が確認されない油脂固化剤があることが分かる。

［加工食用粉の調製］
（実施例１）
５０ｍＬ容プラスチックコニカルチューブに、キャノーラ油１８．０質量部及びグリセリン脂肪酸エステルＡを２．０質量部量り入れ、沸騰水浴中で１０分間、適宜転倒混和しつつ加熱し、油脂混合物を調製した。コーンスターチ乾燥質量１００質量部に対して、加熱終了直後の調製した油脂混合物を１０質量部加えて、乳鉢で均一に混合し、加工食用粉（試料１）を得た。

（実施例２）
実施例１において、グリセリン脂肪酸エステルＡをグリセリン脂肪酸エステルＢとした以外は、実施例１と同様にして試料２を得た。

（実施例３）
実施例１において、グリセリン脂肪酸エステルＡをショ糖脂肪酸エステルＡとした以外は、実施例１と同様にして試料３を得た。

（実施例４）
実施例１において、グリセリン脂肪酸エステルＡを硬化やし油とした以外は、実施例１と同様にして試料４を得た。

（実施例５）
実施例１において、コーンスターチをエンドウ澱粉とした以外は、実施例１と同様にして試料５を得た。

（実施例６）
実施例１において、コーンスターチを緑豆澱粉とした以外は、実施例１と同様にして試料６を得た。

（実施例７）
実施例１において、コーンスターチをハイアミロースコーンスターチとした以外は、実施例１と同様にして試料７を得た。

（実施例８）
実施例１において、コーンスターチを小麦澱粉とした以外は、実施例１と同様にして試料８を得た。

（実施例９）
実施例１において、コーンスターチを米澱粉とした以外は、実施例１と同様にして試料９を得た。

（実施例１０）
実施例１において、コーンスターチを薄力粉とした以外は、実施例１と同様にして試料１０を得た。

（実施例１１）
実施例１において、コーンスターチを米粉とした以外は、実施例１と同様にして試料１１を得た。

（実施例１２）
タピオカに水を添加して、タピオカを３０〜４０質量％含有するスラリーとした。このスラリーを３０℃に加温した後、澱粉の乾燥質量１００質量部に対して２質量部の硫酸ナトリウムを溶解した。更に、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ１１〜１２に調整した後、澱粉の乾燥質量１００質量部に対して、０．０２質量部の塩化ホスホリルを添加して１時間反応した。次に、硫酸を添加してｐＨ５〜６に調整した後、水洗、脱水した。本方法で得られたリン酸架橋タピオカを実施例１のコーンスターチの代わりとして使用した以外は、実施例１と同様にして試料１２を得た。

（実施例１３）
実施例１２の塩化ホスホリルの添加量を０．５質量部とした以外は、実施例１２と同様にして試料１３を得た。

（実施例１４）
コーンスターチ乾燥質量１００質量部に、加熱融解したグリセリン脂肪酸エステルＡを１質量部加えて、乳鉢で均一に混合し、加工食用粉（試料１４）を得た。

（実施例１５）
実施例１４のグリセリン脂肪酸エステルＡの添加量を０．１質量部とした以外は、実施例１４と同様にして試料１５を得た。

（実施例１６）
シトラスファイバー乾燥質量１００質量部に、加熱溶解したグリセリン脂肪酸エステルＡを１質量部加えて、乳鉢で均一に混合し、加工食用粉（試料１６）を得た。

（比較例１）
コーンスターチを試料１７とした。

（比較例２）
実施例１のグリセリン脂肪酸エステルＡをキャノーラ油とした以外は、実施例１と同様にして試料１８を得た。

（比較例３）
実施例１のグリセリン脂肪酸エステルＡをグリセリン脂肪酸エステルＣとした以外は、実施例１と同様にして試料１９を得た。

（比較例４）
実施例１のグリセリン脂肪酸エステルＡをショ糖脂肪酸エステルＢとした以外は、実施例１と同様にして試料２０を得た。

（比較例５）
実施例１のグリセリン脂肪酸エステルＡをキャノーラ油とし、コーンスターチをエンドウ澱粉とした以外は、実施例１と同様にして試料２１を得た。

（比較例６）
実施例１のグリセリン脂肪酸エステルＡをキャノーラ油とし、コーンスターチを緑豆澱粉とした以外は、実施例１と同様にして試料２２を得た。

（比較例７）
実施例１のグリセリン脂肪酸エステルＡをキャノーラ油とし、コーンスターチをハイアミロースコーンスターチとした以外は、実施例１と同様にして試料２３を得た。

（比較例８）
実施例１のグリセリン脂肪酸エステルＡをキャノーラ油とし、コーンスターチを小麦澱粉とした以外は、実施例１と同様にして試料２４を得た。

（比較例９）
実施例１のグリセリン脂肪酸エステルＡをキャノーラ油とし、コーンスターチを米澱粉とした以外は、実施例１と同様にして試料２５を得た。

（比較例１０）
実施例１のグリセリン脂肪酸エステルＡをキャノーラ油とし、コーンスターチを薄力粉とした以外は、実施例１と同様にして試料２６を得た。

（比較例１１）
実施例１のグリセリン脂肪酸エステルＡをキャノーラ油とし、コーンスターチを米粉とした以外は、実施例１と同様にして試料２７を得た。

（比較例１２）
実施例１のグリセリン脂肪酸エステルＡをキャノーラ油とし、コーンスターチを実施例１５の方法で得られるリン酸架橋タピオカとした以外は、実施例１と同様にして試料２８を得た。

（比較例１３）
実施例１のグリセリン脂肪酸エステルＡをキャノーラ油とし、コーンスターチを実施例１６の方法で得られるリン酸架橋タピオカとした以外は、実施例１と同様にして試料２９を得た。

（比較例１４）
シトラスファイバーを試料３０とした。

［試験例１：唐揚げ（まぶし法、澱粉質の評価）］
試料１〜１５、１７〜２９を１００質量部、市販唐揚げ粉を１００質量部混合し、ミックス粉を調製した。調製したミックス粉１００質量部に対して、キサンタンガム０．４質量部、氷冷水１３０質量部を、ホイッパーを用いて撹拌混合することでバッターを調製した。次に、皮と脂をトリミングした鶏胸肉を２０ｇにカットして、カットした鶏胸肉１０個と調製したミックス粉２０ｇをチャック付ポリ袋内で混合し、打ち粉付けを行った。打ち粉付けをした鶏胸肉に調製したバッターを対肉４０％となるように付着させた後、その上から調製したミックス粉を具材全体に均一にまぶし、大豆白絞油を用いて、１７５℃で４分間フライし、唐揚げを調製した。

（食感の評価）
各方法で調製した唐揚げをフライ後３０分間室温で放置した後の衣の食感を評価した。また、耐熱性プラスチック容器（内径Ｗ１３０ｍｍ×Ｌ１３０ｍｍ×Ｈ６５ｍｍ）内に米飯２００ｇを平たく敷き詰めた上に、フライ後２時間室温で放置した唐揚げを乗せ、容器を密閉し、１５００Ｗ、１分間レンジ加熱した後の衣の食感を評価した。食感の評価に関しては、下記の項目に関して評価した。

（食感：サクみ）
サクみについての評価基準は、唐揚げの衣がサクサクとした食感を呈するものを良好とした。評価点の基準は、非常にサクみが強いものを５点、かなりサクみが強いものを４点、サクみがあるものを３点、ややサクみがあるものを２点、サクみがないものを１点とした。

（食感：歯切れ）
歯切れについての評価基準は、唐揚げの衣の歯切れが良好で、ゴムのようなひく食感がないものを良好とした。評価点の基準は、歯切れがかなり良好で、全くひく食感がないものを５点、歯切れが良好で、ほとんどひく食感がないものを４点、少し歯切れが悪く、ところどころにひく食感が感じられるものを３点、歯切れが悪く、ひく食感があるものを２点、歯切れが非常に悪く、ひく食感が強いものを１点とした。
食感評価は５名の熟練したパネラーで実施し、評価結果は平均点（小数点第２位以下は四捨五入）で表示した。結果を表３に示す。

表３に見られるように、油脂固化剤を含有する澱粉質を使用した唐揚げは、フライ３０分後及びレンジ加熱後において、サクサクとしていて、歯切れが良好な好ましい食感を有していた。表１で油脂の増粘効果が認められ、表２で増粘効果が認められなかった硬化やし油を使用した試料７で調製した唐揚げにおいても、食感改良効果が確認された。一方、油脂固化剤を含有しない澱粉質を使用した唐揚げは、サクみや歯切れの点で、好ましくない食感であった。

［試験例２：唐揚げ（まぶし法、繊維質の評価）］
試料１６あるいは試料３０を１０質量部、コーンスターチを９０質量部、市販唐揚げ粉を１００質量部混合し、ミックス粉を調製した。調製したミックス粉１００質量部に対して、キサンタンガム０．１質量部、氷冷水１３０質量部を、ホイッパーを用いて撹拌混合することでバッターを調製した。次に、皮と脂をトリミングした鶏胸肉を２０ｇにカットして、カットした鶏胸肉１０個と調製したミックス粉２０ｇをチャック付ポリ袋内で混合し、打ち粉付けを行った。打ち粉付けをした鶏胸肉に調製したバッターを対肉４０％となるように付着させた後、その上から調製したミックス粉を具材全体に均一にまぶし、大豆白絞油を用いて、１７５℃で４分間フライし、唐揚げを調製した。
食感の評価は、試験例１と同様の方法で実施した。結果を表４に示す。

表４に見られるように、油脂固化剤を含有する繊維質を使用した唐揚げは、フライ３０分後及びレンジ加熱後において、サクサクとしていて、歯切れが良好な好ましい食感を有していた。一方、油脂固化剤を含有しない繊維質を使用した唐揚げは、サクみや歯切れの点で、好ましくない食感であった。

［試験例３：唐揚げ（バッター法）］
試料１、１３〜１５、１７〜１９、２９を１００質量部、市販品唐揚げ粉を１００質量部混合し、ミックス粉を得た。調製したミックス粉１００質量部に対して、キサンタンガム０．４質量部、氷冷水１１０質量部を、ホイッパーを用いて撹拌混合することでバッターを調製した。次に、皮と脂をトリミングした鶏胸肉を２０ｇにカットして、カットした鶏胸肉に調製したバッターを対肉４０％となるように付着させ、大豆白絞油を用いて、１７５℃で４分間フライし、唐揚げを調製した。

また、試料１７を１００質量部、市販品唐揚げ粉１００質量部混合し、ミックス粉を調製した。ミックス粉１００質量部に対して、キサンタンガム０．４質量部、氷冷水１１０質量部を、ホイッパーを用いて撹拌混合することでバッターを調製した後、実施例１と同様の方法で調製した油脂混合物を５質量部バッターにホイッパーで撹拌しながら添加混合したものを用いて、上記同様に唐揚げを調製したものを比較例１５とした。
食感の評価は、試験例１と同様の方法で実施した。結果を表５に示す。

表５から見られるように、バッタータイプの唐揚げにおいても、油脂固化剤を含有する加工食用粉を使用したものは、フライ３０分後及びレンジ加熱後において、サクサクとしていて、歯切れが良好な好ましい食感を有していた。また、油脂固化剤を含有していない加工食用粉を使用したものは、サクみや歯切れの点で、好ましくない食感であった。更に、油脂固化剤を直接バッター液に添加した比較例１５は、食感改良効果が認められなかったことから、予め食用粉に油脂固化剤を含有させることが重要であると分かる。

Claims

澱粉質及び／又は繊維質の原料からなる食用粉と、該食用粉に混合された油脂固化剤とを含有することを特徴とする加工食用粉。
前記食用粉１００質量部に対して前記油脂固化剤を０．０１〜２０質量部含有する、請求項１記載の加工食用粉。
前記油脂固化剤が、２０．０ｇのキャノーラ油に対して該油脂固化剤を２０．０ｇ添加して沸騰水浴中で２０分間加熱した後、２５℃に静置状態で冷却した時の油脂混合物の粘度が、３４０ｍＰａ・ｓ以上、又はゲル化するものである、請求項１又は２記載の加工食用粉。
前記油脂固化剤が、３８．０ｇのキャノーラ油に対して該油脂固化剤を２．０ｇ添加して沸騰水浴中で１０分間加熱した後、２５℃に静置状態で冷却した時の油脂混合物の粘度が、１７０ｍＰａ・ｓ以上、又はゲル化するものである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の加工食用粉。
澱粉質及び／又は繊維質の原料からなる食用粉に、油脂固化剤を混合することを特徴とする加工食用粉の製造方法。
前記食用粉１００質量部に対して前記油脂固化剤を０．０１〜２０質量部混合することを特徴とする請求項５記載の加工食用粉の製造方法。
前記油脂固化剤が、２０．０ｇのキャノーラ油に対して該油脂固化剤を２０．０ｇ添加して沸騰水浴中で２０分間加熱した後、２５℃に静置状態で冷却した時の油脂混合物の粘度が、３４０ｍＰａ・ｓ以上、又はゲル化するものである、請求項５又は６記載の加工食用粉の製造方法。
前記油脂固化剤が、３８．０ｇのキャノーラ油に対して該油脂固化剤を２．０ｇ添加して沸騰水浴中で１０分間加熱した後、２５℃に静置状態で冷却した時の油脂混合物の粘度が、１７０ｍＰａ・ｓ以上、又はゲル化するものである、請求項５〜７のいずれか１項に記載の加工食用粉の製造方法。
前記油脂固化剤を流動化して前記食用粉に混合する、請求項５〜８のいずれか１項に記載の加工食用粉の製造方法。
請求項１〜４のいずれか１項に記載の加工食用粉を含有することを特徴とする揚げ物用衣材。
請求項１〜４のいずれか１項に記載の加工食用粉を含有することを特徴とする揚げ物用衣材の食感改良剤。