JP5265821B1 - 油脂加工澱粉およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明の油脂加工澱粉は、水分含量が25〜45質量%に調整された澱粉に、乳化剤を混合した油脂を、乳化剤を含まない油脂の重量として該澱粉の乾燥物重量に対して0.02〜0.4質量%添加して混合する工程と、該混合物の水分が油脂添加前の澱粉の0.2〜0.5倍となるよう調整する工程と、水分調整した澱粉を熟成処理する工程と、を含む方法によって製造される。
【選択図】なし
Description
(1) 水分含量が25〜45質量%に調整された澱粉に、乳化剤を混合した油脂を、乳化剤を含まない油脂の重量として該澱粉の乾燥物重量に対して0.02〜0.4質量%添加して混合する工程と、該混合物の水分が油脂添加前の澱粉の0.2〜0.5倍となるよう調整する工程と、水分調整した澱粉を熟成処理する工程と、を含む、油脂加工澱粉の製造方法。
(2) 乳化剤のHLBが2〜10である、(1)に記載の方法。
(3) 乳化剤の油脂への添加量が、油脂の質量に対して0.5〜5倍である、(1)または(2)に記載の方法。
(4) (1)〜(3)のいずれかに記載の方法で製造される油脂加工澱粉。
(5) (4)に記載の油脂加工澱粉を含んでなる、揚げ物用衣材。
(6) (4)に記載の油脂加工澱粉または(5)に記載の揚げ物用衣材を含んでなる、揚げ物食品。
(1)水分含量を25〜45質量%に調整した澱粉に対して、乳化剤と混合した所定量の油脂を添加混合する工程、
(2)油脂を混合した澱粉の水分含量が、(1)の水分含量の0.2〜0.5倍となるよう調整する工程、
(3)熟成処理を施す工程、
を必須とする。
本発明においては、水分含量が25〜45質量%に調整された澱粉を使用するが、澱粉の水分含量の調整方法には特に制限は無い。乾燥した澱粉に適宜水を添加して所望の水分含量に調整しても良く、澱粉スラリーを脱水する際に所望の水分含量に調整しても良い。水分含量を高める場合は、例えば、澱粉に水をそのまま添加して混合したり、澱粉に水分をスプレーすることによって澱粉の水分含量を高めることができる。また、調湿条件下に澱粉を置くことなどによって澱粉の水分含量を25〜45質量%に調整することも可能である。
本発明においては、乳化剤を混合した油脂を澱粉に添加した後、油脂を混合した澱粉の水分含量が、油脂添加前の澱粉の水分含量の0.2〜0.5倍となるよう調整する。すなわち、本発明においては、比較的水分含量の高い澱粉に対して、乳化剤を混合した油脂を所定量添加し、次いで、油脂を混合した澱粉の水分量を最初の水分量の1/2〜1/5まで低下させる必要がある。このように大幅に澱粉の水分量を低下させることによって、油脂加工澱粉の分散性や水馴染みを向上させるとともに、後続の熟成工程によって澱粉の結着性を大きく向上させることができる。ただし、水分含量が0.2倍を下回るように調整すると澱粉が帯電し、揚げ物用衣材として利用する際、澱粉が空中に飛散し易くなるとともに、水馴染みが悪くなるため、バッターの調製においてダマが生じ易くなり、作業性が大きく低下するので好ましくない。水分含量が0.5倍を上回るように調整すると、熟成工程において澱粉の加水分解(熱ダメージ)が加速され、結着性が大きく低下するので好ましくない。この水分調整工程においては、油脂を混合した澱粉の水分含量を、油脂添加前の澱粉の水分含量の0.22〜0.47倍となるように調整することが好ましく、0.3〜0.4倍となるように調整することがより好ましい。
本発明においては、上記のようにした水分調整した澱粉を熟成させる。本発明において熟成処理とは、水分を調製した澱粉混合物を30℃〜150℃で一定時間保存することである。熟成処理は、例えば、反応機、エクストルーダー、ドライヤー、タンク、容器、包材等に入れた状態で、澱粉混合物を30℃〜150℃で処理することによって実施できるが、油脂加工澱粉への熱ダメージを考慮すると30℃〜70℃で処理することが好ましい。熟成処理は、通常の加熱機器にて加熱処理を行う方法を用いても良いが、加熱処理しなくても30℃を超える環境下において、タンク、容器、包材等の入れ物に入れた状態でそのまま保管する方法を用いても当然良い。熟成処理時間は、熟成処理温度が高いほど短時間に調整することができるが、1時間〜8週間が適当であり、1日間〜6週間が好ましく、5日間〜4週間がより好ましく、1週間〜3週間が特に好ましい。
本発明における油脂加工澱粉は、そのまま打ち粉やまぶし粉として使用したり、あるいは水溶きしてバッターとして使用したりすることで揚げ物用衣材として利用できる。さらに、本発明による油脂加工澱粉は、市販されているミックス粉等に添加しても使用することができる。本発明における揚げ物用衣材は、本発明の油脂加工澱粉をそのまま用いても良いし、あるいは、必要に応じて通常の揚げ物用衣材に使用されている材料を混合して用いても良い。通常の揚げ物食品の衣材に使用されている材料は、例えば、穀粉、上新粉、増粘多糖類、膨張剤、蛋白質、澱粉分解物および還元物、色素、調味料、香料、ビタミンE、食塩等が挙げられ、必要に応じて適宜用いることができる。
油脂加工澱粉として、下記表1に示す試料1〜20を調製した。具体的な実験手順は、以下の通りとした。
乾燥物重量で108gの試料を氷冷水に分散して総量を300gとした後、TVB10M型粘度計(東機産業株式会社)を用い、ローター回転数を60rpmに設定し、15秒間回転させた後の値として測定した。
1:非常に低い(10mPa・s未満)
2:低い(10mPa・s以上、100mPa・s未満)
3:普通(100mPa・s以上、500mPa・s未満)
4:高い(500mPa・s以上、1000mPa・s未満)
5:非常に高い(1000mPa・s以上)
豚ロース肉を用いたトンカツの評価
揚げ物の具材として豚ロース肉を用いた。トリミングした豚ロース肉を10mm厚にスライスし、予め凍結しておき、使用する直前に表面部分のみを温風にて解凍した。バッターは、試料1〜20の100部(乾燥物重量として)に対し、増粘多糖類1.2部と氷冷水250部を加えて攪拌混合することで調製した。豚ロース肉にバッターを対肉28質量%となるように付着させ、パン粉付けして凍結した。なお、ここまでの作業において、試料1〜20の作業性を評価したが、評価基準は以下のとおりである。
1:非常に悪い、2:悪い、3:普通、4:良い、5:非常に良い
冷凍保存後、大豆白絞油を用いて、175℃で6分間フライし、トンカツを調製した。トンカツはフライの3分間後にカットし、120分間後に目視による肉と衣の結着性を評価した。評価基準は以下のとおりである。
1:完全に剥がれている、2:ほとんど剥がれている、3:半分程度剥がれている
4:ほとんど結着している、5:完全に結着している
また、試料1〜20の総合評価を表2に示すが、評価基準は以下のとおりである。
1:悪い、2:普通、3:好ましい、4:非常に好ましい、5:極めて好ましい
Claims (6)
- 水分含量が25〜45質量%に調整された澱粉に、乳化剤を混合した油脂を、乳化剤を含まない油脂の重量として該澱粉の乾燥物重量に対して0.02〜0.4質量%添加して混合する工程と、
該混合物の水分が油脂添加前の澱粉の0.2〜0.5倍となるよう調整する工程と、
水分調整した澱粉を熟成処理する工程と、
を含む、油脂加工澱粉の製造方法。 - 乳化剤のHLBが2〜10である、請求項1に記載の方法。
- 乳化剤の油脂への添加量が、油脂の質量に対して0.5〜5倍である、請求項1または2に記載の方法。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の方法で製造される油脂加工澱粉。
- 請求項4に記載の油脂加工澱粉を含んでなる、揚げ物用衣材。
- 請求項4に記載の油脂加工澱粉または請求項5に記載の揚げ物用衣材を含んでなる、揚げ物食品。
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