JP2002291434A - バッター用油脂組成物及びフライ食品用バッター液 - Google Patents
バッター用油脂組成物及びフライ食品用バッター液Info
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- JP2002291434A JP2002291434A JP2001104159A JP2001104159A JP2002291434A JP 2002291434 A JP2002291434 A JP 2002291434A JP 2001104159 A JP2001104159 A JP 2001104159A JP 2001104159 A JP2001104159 A JP 2001104159A JP 2002291434 A JP2002291434 A JP 2002291434A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】フライ後時間が経過しても衣の食感が軽く、プ
レフライ品においても冷凍保存中の食感低下を抑え、電
子レンジ加熱後もフライ直後のクリスピーな食感とサク
サクとした軽い食感を有するフライ食品バッター用油脂
組成物を提供することを目的とする。 【解決手段】有機酸モノグリセリド及びプロピレングリ
コール脂肪酸エステルを食用油脂に添加し、更にレシチ
ン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステルの群より選ばれる一種ま
たは二種以上の乳化剤を含有した油脂組成物並びに、そ
の油脂組成物を使用したフライ食品用バッター液の製造
法。
レフライ品においても冷凍保存中の食感低下を抑え、電
子レンジ加熱後もフライ直後のクリスピーな食感とサク
サクとした軽い食感を有するフライ食品バッター用油脂
組成物を提供することを目的とする。 【解決手段】有機酸モノグリセリド及びプロピレングリ
コール脂肪酸エステルを食用油脂に添加し、更にレシチ
ン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステルの群より選ばれる一種ま
たは二種以上の乳化剤を含有した油脂組成物並びに、そ
の油脂組成物を使用したフライ食品用バッター液の製造
法。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、バッター用油脂組
成物及びフライ食品用バッター液に関し、詳細にはフラ
イ後室温にて数時間放置しても、またフライ後冷凍保存
したものを電子レンジにて加熱しても、クリスピー感が
損なわれずサクサクとした食感を維持する衣を得るのに
適したバッター用油脂組成物及びそれを使用したフライ
食品用バッター液に関する。
成物及びフライ食品用バッター液に関し、詳細にはフラ
イ後室温にて数時間放置しても、またフライ後冷凍保存
したものを電子レンジにて加熱しても、クリスピー感が
損なわれずサクサクとした食感を維持する衣を得るのに
適したバッター用油脂組成物及びそれを使用したフライ
食品用バッター液に関する。
【0002】
【従来の技術】フライ食品のなかには、油ちょう、又は
加熱処理しないで冷凍し食するときフライする冷凍フラ
イ食品や、可食程度に油ちょう、又は加熱処理して冷凍
し食するときに電子レンジ又はオーブン加熱するものが
知られている。その製造方法は通常、具材をバッターに
漬け（バッタリング）、パン粉をまぶし（ブレッディン
グ）、そのまま冷凍、又はフライした後凍結されるもの
である。
加熱処理しないで冷凍し食するときフライする冷凍フラ
イ食品や、可食程度に油ちょう、又は加熱処理して冷凍
し食するときに電子レンジ又はオーブン加熱するものが
知られている。その製造方法は通常、具材をバッターに
漬け（バッタリング）、パン粉をまぶし（ブレッディン
グ）、そのまま冷凍、又はフライした後凍結されるもの
である。
【0003】以上のようなフライ食品において、凍結品を電
子レンジ、オーブン等で加熱する或いはフライ後長時間
放置するとフライ直後のサクサクとした食感が失われる
という欠点がある。
子レンジ、オーブン等で加熱する或いはフライ後長時間
放置するとフライ直後のサクサクとした食感が失われる
という欠点がある。
【0004】この欠点を解決する方法としては、従来より具
材に油脂、小麦粉類（水和性難溶高分子）、ガム類を含
む衣材を被覆し、フライした後、衣部に直径0.1〜5.0mm
の孔を開けた後冷凍する方法（特開平5−328912号公
報）、バッター液または水を特定組成のブレッダーに添
加して得られる、だまを有するブレッダーを使用する方
法（特開平5−62号公報）、バッター液にルウーを混合
する方法（特開平4−144659号公報）、食品基材の外側
にバッター層、第1ブレッダー層、エマルジョン層及び
第2ブレッダー層の順で形成する方法（特開平2−16937
号公報）、熱凝固性を有する起泡剤で含気させた小麦
粉、水、調味料からなるバッターに食品素材を浸漬した
後パン粉を付着させて油ちょうし凍結する、電子レンジ
調理用冷凍フライ食品（特開昭64−60334号公報）が提
案されている。また、電子レンジ用ではないが、大豆蛋
白質を衣に混合した油ちょう食品（特開平6−141787号
公報）も提案されている。
材に油脂、小麦粉類（水和性難溶高分子）、ガム類を含
む衣材を被覆し、フライした後、衣部に直径0.1〜5.0mm
の孔を開けた後冷凍する方法（特開平5−328912号公
報）、バッター液または水を特定組成のブレッダーに添
加して得られる、だまを有するブレッダーを使用する方
法（特開平5−62号公報）、バッター液にルウーを混合
する方法（特開平4−144659号公報）、食品基材の外側
にバッター層、第1ブレッダー層、エマルジョン層及び
第2ブレッダー層の順で形成する方法（特開平2−16937
号公報）、熱凝固性を有する起泡剤で含気させた小麦
粉、水、調味料からなるバッターに食品素材を浸漬した
後パン粉を付着させて油ちょうし凍結する、電子レンジ
調理用冷凍フライ食品（特開昭64−60334号公報）が提
案されている。また、電子レンジ用ではないが、大豆蛋
白質を衣に混合した油ちょう食品（特開平6−141787号
公報）も提案されている。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】従来の技術では、フラ
イ後又はレンジアップ後の良好な食感を維持するフライ
食品を製造するためには、使用する素材に著しい限定が
あったり、特殊な工程を必要とする制約があり容易なも
のではなかった。また、フライ後の経時変化や電子レン
ジ加熱後のクリスピー感が十分でなくサクサクした食感
に乏しいものであった。
イ後又はレンジアップ後の良好な食感を維持するフライ
食品を製造するためには、使用する素材に著しい限定が
あったり、特殊な工程を必要とする制約があり容易なも
のではなかった。また、フライ後の経時変化や電子レン
ジ加熱後のクリスピー感が十分でなくサクサクした食感
に乏しいものであった。
【0006】
【課題を解決するための手段】本発明者は、鋭意検討し
た結果、バッター生地に特定の乳化剤を含有した食用油
脂を添加させることで、従来の食感の改善に必要とされ
ていた油脂添加量より少ない添加量でサクサクとした食
感を得、更にレンジアップ後の良好な食感を維持するフ
ライ食品を得ることが出来、本発明を完成するに至っ
た。
た結果、バッター生地に特定の乳化剤を含有した食用油
脂を添加させることで、従来の食感の改善に必要とされ
ていた油脂添加量より少ない添加量でサクサクとした食
感を得、更にレンジアップ後の良好な食感を維持するフ
ライ食品を得ることが出来、本発明を完成するに至っ
た。
【0007】すなわち、本発明は、有機酸モノグリセリド及
びプロピレングリコール脂肪酸エステルを含むバッター
用油脂組成物、及び当該バッター用油脂組成物を含むフ
ライ食品用バッター液、並びに、食用油脂中に有機酸モ
ノグリセリド及びプロピレングリコール脂肪酸エステル
を融解することを特徴とする、バッター用油脂組成物の
製造法、並びに当該バッター用油脂組成物を含むことを
特徴とする、フライ食品用バッター液の製造法を骨子と
するものである。
びプロピレングリコール脂肪酸エステルを含むバッター
用油脂組成物、及び当該バッター用油脂組成物を含むフ
ライ食品用バッター液、並びに、食用油脂中に有機酸モ
ノグリセリド及びプロピレングリコール脂肪酸エステル
を融解することを特徴とする、バッター用油脂組成物の
製造法、並びに当該バッター用油脂組成物を含むことを
特徴とする、フライ食品用バッター液の製造法を骨子と
するものである。
【0008】
【発明の実施と形態】本発明において、バッター用油脂
組成物は食用油脂を主原料として有機酸モノグリセリド
およびプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する
ものである。本発明において用いる有機酸モノグリセリ
ドとしては、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石
酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、乳酸モノ
グリセリド等が挙げられる。食用油脂に対しては、無添
加の場合、バッター液の起泡性が低下し充分に含気され
ず、フライ食品のクリスピー感が無くなり、また、添加
量が5.0重量％を越えると、バッター液の風味が悪化し
フライ後の食品の風味を悪くする為、0.1〜5.0重量％、
好ましくは0.5〜3.0重量％の添加量が適している。
組成物は食用油脂を主原料として有機酸モノグリセリド
およびプロピレングリコール脂肪酸エステルを含有する
ものである。本発明において用いる有機酸モノグリセリ
ドとしては、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石
酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、乳酸モノ
グリセリド等が挙げられる。食用油脂に対しては、無添
加の場合、バッター液の起泡性が低下し充分に含気され
ず、フライ食品のクリスピー感が無くなり、また、添加
量が5.0重量％を越えると、バッター液の風味が悪化し
フライ後の食品の風味を悪くする為、0.1〜5.0重量％、
好ましくは0.5〜3.0重量％の添加量が適している。
【0009】また、プロピレングリコール脂肪酸エステルと
しては、プロピレングリコールモノ飽和脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコールモノ不飽和脂肪酸エステル、
プロピレングリコールジ飽和脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコールジ不飽和脂肪酸エステル等があり、脂肪酸
としてはパルミチン酸、オレイン酸、ステアリン酸等が
挙げられる。特にバッター用油脂組成物に使用した場
合、バッター液の起泡性、気泡量の点でプロピレングリ
コールモノ飽和脂肪酸エステルが優れている。プロピレ
ングリコールエステルの食用油に対する添加量は、有機
酸モノグリセリドと同様、無添加の場合、バッター液の
起泡性が低下し充分に含気されず、フライ食品のサクサ
クした食感が無くなり、また、添加量が5.0重量％を越
えると、バッター液の風味が悪化しフライ後の食品の風
味を悪くする為、0.1〜5.0重量％、好ましくは0.5〜3.0
重量％の添加量が適している。
しては、プロピレングリコールモノ飽和脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコールモノ不飽和脂肪酸エステル、
プロピレングリコールジ飽和脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコールジ不飽和脂肪酸エステル等があり、脂肪酸
としてはパルミチン酸、オレイン酸、ステアリン酸等が
挙げられる。特にバッター用油脂組成物に使用した場
合、バッター液の起泡性、気泡量の点でプロピレングリ
コールモノ飽和脂肪酸エステルが優れている。プロピレ
ングリコールエステルの食用油に対する添加量は、有機
酸モノグリセリドと同様、無添加の場合、バッター液の
起泡性が低下し充分に含気されず、フライ食品のサクサ
クした食感が無くなり、また、添加量が5.0重量％を越
えると、バッター液の風味が悪化しフライ後の食品の風
味を悪くする為、0.1〜5.0重量％、好ましくは0.5〜3.0
重量％の添加量が適している。
【0010】起泡性バッター液を作成する際には、粉体に水
溶性乳化剤を添加し水と混合攪拌して含気させるが、ク
リスピーな食感を得るためにそのバッター液に油脂を添
加すると、消泡作用が生じてフライ食品のサクサクした
食感を無くしてしまう。起泡性バッター液を含気させる
方法は如何なる方法であってもよいが、例えばケンウッ
ドミキサー等で容易に実施することが出来る。本発明に
おいて、バッター用油脂組成物に添加する乳化剤は油溶
性乳化剤である有機酸モノグリセリド、プロピレングリ
コール脂肪酸エステルを使用し、バッター用油脂に予め
混合溶解することで、バッター液調製時の起泡性の低下
を防ぐことが出来る。
溶性乳化剤を添加し水と混合攪拌して含気させるが、ク
リスピーな食感を得るためにそのバッター液に油脂を添
加すると、消泡作用が生じてフライ食品のサクサクした
食感を無くしてしまう。起泡性バッター液を含気させる
方法は如何なる方法であってもよいが、例えばケンウッ
ドミキサー等で容易に実施することが出来る。本発明に
おいて、バッター用油脂組成物に添加する乳化剤は油溶
性乳化剤である有機酸モノグリセリド、プロピレングリ
コール脂肪酸エステルを使用し、バッター用油脂に予め
混合溶解することで、バッター液調製時の起泡性の低下
を防ぐことが出来る。
【0011】油脂は、食用に適する油脂であればどのような
油脂であってもよく、このような油脂原料として、例え
ば、パーム油、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、
ヒマワリ油、ヤシ油、シア脂などの植物性油脂、ならび
に、牛脂、魚油、豚脂、乳脂などの動物性油脂が挙げら
れ、上記油脂類の単独、または混合油脂、あるいはそれ
らの部分水添、水添分別、分別、エステル交換などを施
した加工油脂等を利用することが出来る。バッター液の
粘度増加による作業性を考慮すると、室温で結晶化し難
い液体油脂系の利用が好ましい。
油脂であってもよく、このような油脂原料として、例え
ば、パーム油、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、
ヒマワリ油、ヤシ油、シア脂などの植物性油脂、ならび
に、牛脂、魚油、豚脂、乳脂などの動物性油脂が挙げら
れ、上記油脂類の単独、または混合油脂、あるいはそれ
らの部分水添、水添分別、分別、エステル交換などを施
した加工油脂等を利用することが出来る。バッター液の
粘度増加による作業性を考慮すると、室温で結晶化し難
い液体油脂系の利用が好ましい。
【0012】バッター用油脂組成物は、小麦粉100部に対し
て20〜80部が適当である。通常、油脂の添加量に比例し
て、フライ済み食品や電子レンジ加熱用フライ済み冷凍
食品を電子レンジ加熱した後の、衣の食感を軽くする効
果は増すが、油脂が多すぎると衣が油っぽくなり好まし
くない。本発明では、油脂に対して有機酸モノグリセリ
ドとプロピレングリコール脂肪酸エステルをそれぞれ0.
1〜5.0重量％添加することで、有機酸モノグリセリドと
プロピレングリコール脂肪酸エステルを添加しない油脂
の半分の使用量で有機酸モノグリセリドとプロピレング
リコール脂肪酸エステルを添加しない油脂のフライ直後
のクリスピー感、及び電子レンジ加熱後のサクサク感と
同等又はそれ以上のものを得ることが出来る。
て20〜80部が適当である。通常、油脂の添加量に比例し
て、フライ済み食品や電子レンジ加熱用フライ済み冷凍
食品を電子レンジ加熱した後の、衣の食感を軽くする効
果は増すが、油脂が多すぎると衣が油っぽくなり好まし
くない。本発明では、油脂に対して有機酸モノグリセリ
ドとプロピレングリコール脂肪酸エステルをそれぞれ0.
1〜5.0重量％添加することで、有機酸モノグリセリドと
プロピレングリコール脂肪酸エステルを添加しない油脂
の半分の使用量で有機酸モノグリセリドとプロピレング
リコール脂肪酸エステルを添加しない油脂のフライ直後
のクリスピー感、及び電子レンジ加熱後のサクサク感と
同等又はそれ以上のものを得ることが出来る。
【0013】バッター液は、小麦粉、油脂、水等を混合攪拌
し、均一に分散されていることが好ましい。油脂をバッ
ター液中に均一に分散させるには、油脂添加量を少なく
する、または、攪拌強度を高める等の対応を必要とす
る。これに対して、本発明の油脂組成物では、レシチ
ン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステルの群より選ばれる一種ま
たは二種以上の乳化剤を添加しておくと、この乳化剤が
バッター中への油脂組成物の均一な分散を促進させる効
果を持っており、弱度、中度の攪拌で充分な分散が出来
る。
し、均一に分散されていることが好ましい。油脂をバッ
ター液中に均一に分散させるには、油脂添加量を少なく
する、または、攪拌強度を高める等の対応を必要とす
る。これに対して、本発明の油脂組成物では、レシチ
ン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステルの群より選ばれる一種ま
たは二種以上の乳化剤を添加しておくと、この乳化剤が
バッター中への油脂組成物の均一な分散を促進させる効
果を持っており、弱度、中度の攪拌で充分な分散が出来
る。
【0014】本発明の衣材は小麦粉の他に、澱粉類又は大豆
蛋白を併用することが出来、これらを含有する粉体と水
にバッター用油脂組成物を含むことに特徴を有する。小
麦粉は強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、超薄力粉な
どを用いることが出来るがフライ用には蛋白質（グルテ
ン）含量の低い薄力粉が好適である。また、本発明のバ
ッター用油脂組成物は市販のバッターミックス粉に水と
ともに添加混合しても良い。
蛋白を併用することが出来、これらを含有する粉体と水
にバッター用油脂組成物を含むことに特徴を有する。小
麦粉は強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、超薄力粉な
どを用いることが出来るがフライ用には蛋白質（グルテ
ン）含量の低い薄力粉が好適である。また、本発明のバ
ッター用油脂組成物は市販のバッターミックス粉に水と
ともに添加混合しても良い。
【0015】フライ済み食品は、衣材に小麦粉の他に、澱粉
類又は大豆蛋白を併用することが出来、これらを含有す
る粉体、水、バッター用油脂組成物を含む衣材をバッタ
リングし、フライして製造することが出来る。本発明の
衣材を用いることによりフライ済み食品の衣をサクサク
した歯ざわりのクリスピーなものにする効果がある。
類又は大豆蛋白を併用することが出来、これらを含有す
る粉体、水、バッター用油脂組成物を含む衣材をバッタ
リングし、フライして製造することが出来る。本発明の
衣材を用いることによりフライ済み食品の衣をサクサク
した歯ざわりのクリスピーなものにする効果がある。
【0016】電子レンジ加熱用フライ済み冷凍食品は該フラ
イ済み食品を冷凍したものであり、衣材に小麦粉の他
に、澱粉類又は大豆蛋白を併用することが出来、これら
を含有する粉体、水、バッター用油脂組成物を含む衣材
をバッタリングし、フライして製造することが出来る。
本発明の衣材を用いることにより電子レンジ加熱後の衣
をフライ直後のようなサクサクした歯ざわりとクリスピ
ーな食感に優れたものとすることが出来る。
イ済み食品を冷凍したものであり、衣材に小麦粉の他
に、澱粉類又は大豆蛋白を併用することが出来、これら
を含有する粉体、水、バッター用油脂組成物を含む衣材
をバッタリングし、フライして製造することが出来る。
本発明の衣材を用いることにより電子レンジ加熱後の衣
をフライ直後のようなサクサクした歯ざわりとクリスピ
ーな食感に優れたものとすることが出来る。
【0017】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、これは例示であって本発明の精神がこれらの例
示によって制限されるものではない。なお、例中、部及
び%は何れも重量基準を意味する。
するが、これは例示であって本発明の精神がこれらの例
示によって制限されるものではない。なお、例中、部及
び%は何れも重量基準を意味する。
【0018】油脂組成物1 ナタネ油85部、パームオレイン油脂15部を混合したもの
に乳酸モノグリセリド（「サンソフトNO.661AS」（商品
名）太陽化学(株)製）2.0重量％、プロピレングリコー
ルモノステアリン酸エステル（「サンソフトNO.25CD」
（商品名）太陽化学(株)製）2.0重量％、ジグリセリン
モノオレエート1.0重量％を加え、60℃にて均一攪拌し
た。
に乳酸モノグリセリド（「サンソフトNO.661AS」（商品
名）太陽化学(株)製）2.0重量％、プロピレングリコー
ルモノステアリン酸エステル（「サンソフトNO.25CD」
（商品名）太陽化学(株)製）2.0重量％、ジグリセリン
モノオレエート1.0重量％を加え、60℃にて均一攪拌し
た。
【0019】油脂組成物2 ナタネ油85部、パームオレイン油脂15部を混合したもの
に乳酸モノグリセリド2.0重量％、プロピレングリコー
ルモノオレイン酸エステル（「サンソフトNO.25OD」
（商品名）太陽化学(株)製）2.0重量％、ジグリセリン
モノオレエート1.0重量％を加え、60℃にて均一攪拌し
た。
に乳酸モノグリセリド2.0重量％、プロピレングリコー
ルモノオレイン酸エステル（「サンソフトNO.25OD」
（商品名）太陽化学(株)製）2.0重量％、ジグリセリン
モノオレエート1.0重量％を加え、60℃にて均一攪拌し
た。
【0020】油脂組成物3 ナタネ油85部、パームオレイン油脂15部を混合したもの
にジグリセリンモノオレエート1.0重量％を加え、60℃
にて均一攪拌した。
にジグリセリンモノオレエート1.0重量％を加え、60℃
にて均一攪拌した。
【0021】油脂組成物4 ナタネ油85部、パームオレイン油脂15部を混合したもの
に乳酸モノグリセリド2.0重量％、ジグリセリンモノオ
レエート1.0重量％を加え、60℃にて均一攪拌した。
に乳酸モノグリセリド2.0重量％、ジグリセリンモノオ
レエート1.0重量％を加え、60℃にて均一攪拌した。
【0022】油脂組成物5 ナタネ油85部、パームオレイン油脂15部を混合したもの
にプロピレングリコールモノステアリン酸エステル2.0
重量％、ジグリセリンモノオレエート1.0重量％を加
え、60℃にて均一攪拌した。
にプロピレングリコールモノステアリン酸エステル2.0
重量％、ジグリセリンモノオレエート1.0重量％を加
え、60℃にて均一攪拌した。
【0023】コロッケ中種の作成 ジャガイモ（男爵）800gを茹でた後、水気を切りつぶ
し、予め用意した具材（下記表1の配合を炒めたもの）
を混合しコロッケの中種とした。中種は一個20gに成形
した。
し、予め用意した具材（下記表1の配合を炒めたもの）
を混合しコロッケの中種とした。中種は一個20gに成形
した。
【0024】
【表1】
【0025】実施例1 薄力粉100部、冷水200部、油脂組成物1 50部をケンウ
ッドミキサーにて3分間攪拌混合して含気させ、バッタ
ー液1を得た。コロッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7
〜8gを付着し、180℃で４分間フライした。フライ後瞬
間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電子レンジにて解
凍加熱した。
ッドミキサーにて3分間攪拌混合して含気させ、バッタ
ー液1を得た。コロッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7
〜8gを付着し、180℃で４分間フライした。フライ後瞬
間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電子レンジにて解
凍加熱した。
【0026】実施例2 薄力粉100部、冷水200部、油脂組成物2 50部をケンウ
ッドミキサーにて3分間攪拌混合して含気させ、バッタ
ー液2を得た。コロッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7
〜8gを付着し、180℃で４分間フライした。フライ後瞬
間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電子レンジにて解
凍加熱した。
ッドミキサーにて3分間攪拌混合して含気させ、バッタ
ー液2を得た。コロッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7
〜8gを付着し、180℃で４分間フライした。フライ後瞬
間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電子レンジにて解
凍加熱した。
【0027】比較例1 薄力粉100部、冷水200部、油脂組成物3 100部をケンウ
ッドミキサーにて3分間攪拌混合して含気させ、バッタ
ー液3を得た。コロッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7
〜8gを付着し、180℃で４分間フライした。フライ後瞬
間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電子レンジにて解
凍加熱した。
ッドミキサーにて3分間攪拌混合して含気させ、バッタ
ー液3を得た。コロッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7
〜8gを付着し、180℃で４分間フライした。フライ後瞬
間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電子レンジにて解
凍加熱した。
【0028】比較例2 薄力粉100部、冷水200部、油脂組成物3 50部をケンウ
ッドミキサーにて3分間攪拌混合して含気させ、バッタ
ー液4を得た。コロッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7
〜8gを付着し、180℃で４分間フライした。フライ後瞬
間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電子レンジにて解
凍加熱した。
ッドミキサーにて3分間攪拌混合して含気させ、バッタ
ー液4を得た。コロッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7
〜8gを付着し、180℃で４分間フライした。フライ後瞬
間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電子レンジにて解
凍加熱した。
【0029】比較例3 薄力粉100部、冷水200部、をケンウッドミキサーにて3
分間攪拌混合して含気させ、バッター液5を得た。コロ
ッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7〜8gを付着し、180
℃で４分間フライした。フライ後瞬間冷凍し-30℃にて1
週間保存した後、電子レンジにて解凍加熱した。
分間攪拌混合して含気させ、バッター液5を得た。コロ
ッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7〜8gを付着し、180
℃で４分間フライした。フライ後瞬間冷凍し-30℃にて1
週間保存した後、電子レンジにて解凍加熱した。
【0030】比較例4 薄力粉100部、冷水200部、油脂組成物4 50部をケンウ
ッドミキサーにて3分間攪拌混合して含気させ、バッタ
ー液6を得た。コロッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7
〜8gを付着し、180℃で４分間フライした。フライ後瞬
間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電子レンジにて解
凍加熱した。
ッドミキサーにて3分間攪拌混合して含気させ、バッタ
ー液6を得た。コロッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7
〜8gを付着し、180℃で４分間フライした。フライ後瞬
間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電子レンジにて解
凍加熱した。
【0031】比較例5 薄力粉100部、冷水200部、油脂組成物5 50部をケンウ
ッドミキサーにて3分間攪拌混合して含気させ、バッタ
ー液7を得た。コロッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7
〜8gを付着し、180℃で４分間フライした。フライ後瞬
間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電子レンジにて解
凍加熱した。
ッドミキサーにて3分間攪拌混合して含気させ、バッタ
ー液7を得た。コロッケ中種にバッター7〜8g、パン粉7
〜8gを付着し、180℃で４分間フライした。フライ後瞬
間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電子レンジにて解
凍加熱した。
【0032】また、各実施例、比較例のバッター、パン粉付
着後のコロッケを瞬間冷凍し、-30℃にて1週間保存後、
実施例、比較例と同様に180℃で5分間フライした。試食
は、フライ直後（評価A）、電子レンジ解凍加熱後（評
価B）、冷凍保存品のフライ直後（評価C）、冷凍保存品
フライ後室温5時間放置（評価D）を10人のパネラーの点
数の平均で表した。比較例1のフライ直後（評価A）を10
点満点とし、総合的（クリスピーな食感とサクサクした
歯ざわり）に良い順に10から1の段階評価し平均値で示
した。結果を表2に示す。
着後のコロッケを瞬間冷凍し、-30℃にて1週間保存後、
実施例、比較例と同様に180℃で5分間フライした。試食
は、フライ直後（評価A）、電子レンジ解凍加熱後（評
価B）、冷凍保存品のフライ直後（評価C）、冷凍保存品
フライ後室温5時間放置（評価D）を10人のパネラーの点
数の平均で表した。比較例1のフライ直後（評価A）を10
点満点とし、総合的（クリスピーな食感とサクサクした
歯ざわり）に良い順に10から1の段階評価し平均値で示
した。結果を表2に示す。
【0033】
【表2】
【0034】実施例3 油脂組成物1中のジグリセリンモノオレエート1.0重量％
の代わりにレシチンを1.0重量％添加したもの（油脂組
成物6）を、実施例1と同様に薄力粉100部、冷水200部、
油脂組成物6 50部をケンウッドミキサーにて3分間攪拌
混合し、バッター液1を得た。コロッケ中種にバッター7
〜8g、パン粉7〜8gを付着し、180℃で４分間フライし
た。フライ後瞬間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電
子レンジにて解凍加熱し、試食、評価した結果、実施例
1と同等のクリスピー感及び、サクサクとした食感が得
られた。
の代わりにレシチンを1.0重量％添加したもの（油脂組
成物6）を、実施例1と同様に薄力粉100部、冷水200部、
油脂組成物6 50部をケンウッドミキサーにて3分間攪拌
混合し、バッター液1を得た。コロッケ中種にバッター7
〜8g、パン粉7〜8gを付着し、180℃で４分間フライし
た。フライ後瞬間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電
子レンジにて解凍加熱し、試食、評価した結果、実施例
1と同等のクリスピー感及び、サクサクとした食感が得
られた。
【0035】実施例4 油脂組成物2中のジグリセリンモノオレエート1.0重量％
の代わりにレシチンを1.0重量％添加したもの（油脂組
成物7）を、実施例1と同様に薄力粉100部、冷水200部、
油脂組成物7 50部をケンウッドミキサーにて3分間攪拌
混合し、バッター液1を得た。コロッケ中種にバッター7
〜8g、パン粉7〜8gを付着し、180℃で４分間フライし
た。フライ後瞬間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電
子レンジにて解凍加熱し、試食、評価した結果、実施例
2と同等のクリスピー感及び、サクサクとした食感が得
られた。
の代わりにレシチンを1.0重量％添加したもの（油脂組
成物7）を、実施例1と同様に薄力粉100部、冷水200部、
油脂組成物7 50部をケンウッドミキサーにて3分間攪拌
混合し、バッター液1を得た。コロッケ中種にバッター7
〜8g、パン粉7〜8gを付着し、180℃で４分間フライし
た。フライ後瞬間冷凍し-30℃にて1週間保存した後、電
子レンジにて解凍加熱し、試食、評価した結果、実施例
2と同等のクリスピー感及び、サクサクとした食感が得
られた。
【0036】また、各実施例、各比較例の食感（オイリー
感：油っぽさ）については油脂組成物100部のバッター
液を使用した比較例1のフライ食品は、オイリー感が強
く、油脂組成物50部のバッター液を使用したフライ食品
は、オイリー感が低減されて良好であった。
感：油っぽさ）については油脂組成物100部のバッター
液を使用した比較例1のフライ食品は、オイリー感が強
く、油脂組成物50部のバッター液を使用したフライ食品
は、オイリー感が低減されて良好であった。
【0037】
【発明の効果】以上のように、本発明のバッター用油脂
組成物を使用した衣材を用いた電子レンジ加熱用冷凍食
品は、電子レンジ加熱後もフライ直後のクリスピーな食
感とサクサクした歯ざわりとなる効果は顕著であっ
た。。また、本発明のバッター用油脂組成物を使用した
場合は、通常の油脂と比較してバッター液中への添加量
を低減（半分程度）しても電子レンジ加熱後もフライ直
後のクリスピーな食感とサクサクした歯ざわりとなり、
更には、油っぽくなることも防げる効果を有する。
組成物を使用した衣材を用いた電子レンジ加熱用冷凍食
品は、電子レンジ加熱後もフライ直後のクリスピーな食
感とサクサクした歯ざわりとなる効果は顕著であっ
た。。また、本発明のバッター用油脂組成物を使用した
場合は、通常の油脂と比較してバッター液中への添加量
を低減（半分程度）しても電子レンジ加熱後もフライ直
後のクリスピーな食感とサクサクした歯ざわりとなり、
更には、油っぽくなることも防げる効果を有する。
Claims (8)
- 【請求項1】有機酸モノグリセリド及びプロピレングリ
コール脂肪酸エステルを含むバッター用油脂組成物。 - 【請求項2】有機酸モノグリセリド及びプロピレングリ
コール脂肪酸エステルの添加量が、両者とも油脂に対し
てそれぞれ0.1〜5.0重量％である、請求項1記載のバッ
ター用油脂組成物。 - 【請求項3】レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの群よ
り選ばれる一種または二種以上の乳化剤を含む請求項1
または請求項2記載のバッター用油脂組成物。 - 【請求項4】レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの群よ
り選ばれる一種または二種以上の乳化剤の添加量が油脂
に対し、0.1〜5.0重量％である、請求項3記載のバッタ
ー用油脂組成物。 - 【請求項5】請求項1乃至請求項4の何れかに記載のバッ
ター用油脂組成物を含むフライ食品用バッター液。 - 【請求項6】食用油脂中に有機酸モノグリセリド及びプ
ロピレングリコール脂肪酸エステルを融解することを特
徴とする、バッター用油脂組成物の製造法。 - 【請求項7】レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、シ
ョ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの群よ
り選ばれる一種または二種以上の乳化剤が添加される請
求項6記載のバッター用油脂組成物の製造法。 - 【請求項8】請求項6及び請求項7記載のバッター用油脂
組成物を含むことを特徴とする、フライ食品用バッター
液の製造法。
Priority Applications (2)
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|---|---|---|---|
| JP2001104159A JP4945849B2 (ja) | 2001-04-03 | 2001-04-03 | バッター用油脂組成物及びフライ食品用バッター液 |
| CNB021085684A CN1198521C (zh) | 2001-04-03 | 2002-04-02 | 奶油面糊用油脂组合物和油炸食品用奶油面糊液及其制造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| JP2001104159A JP4945849B2 (ja) | 2001-04-03 | 2001-04-03 | バッター用油脂組成物及びフライ食品用バッター液 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002291434A true JP2002291434A (ja) | 2002-10-08 |
| JP4945849B2 JP4945849B2 (ja) | 2012-06-06 |
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Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP2001104159A Expired - Fee Related JP4945849B2 (ja) | 2001-04-03 | 2001-04-03 | バッター用油脂組成物及びフライ食品用バッター液 |
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| CN (1) | CN1198521C (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2006197817A (ja) * | 2005-01-18 | 2006-08-03 | Adeka Corp | バッター用油脂組成物 |
| JP2009065894A (ja) * | 2007-09-13 | 2009-04-02 | Nisshin Flour Milling Inc | 揚げ物用衣液の製造法 |
| JP2013226120A (ja) * | 2012-03-29 | 2013-11-07 | Nisshin Oillio Group Ltd | 食用油脂組成物及び該食用油脂組成物含有食品 |
| JP2014093982A (ja) * | 2012-11-09 | 2014-05-22 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | バッター用粉末油脂とそれを用いたバッター液の製造方法、油ちょう加工用食品の製造方法および油ちょう食品の製造方法 |
| JP2015195781A (ja) * | 2014-04-03 | 2015-11-09 | 日清フーズ株式会社 | まぶしタイプのから揚げ用ミックス |
| JP2020174571A (ja) * | 2019-04-17 | 2020-10-29 | 日本食品化工株式会社 | 加工食用粉、加工食用粉の製造方法、揚げ物用衣材、及び揚げ物用衣材の食感改良剤 |
| JP2021003008A (ja) * | 2019-06-25 | 2021-01-14 | 日油株式会社 | フライバッター用油脂組成物およびフライ食品 |
| JP2021052594A (ja) * | 2019-09-26 | 2021-04-08 | 日油株式会社 | フライバッター用粉末油脂およびフライ食品 |
| CN113170878A (zh) * | 2021-03-17 | 2021-07-27 | 必优食品科技(江苏)有限公司 | 一种用于脆筒保脆的复配乳化剂以及脆筒的制作方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101516211B (zh) * | 2006-12-01 | 2014-06-11 | 三菱化学株式会社 | 食品用品质改良剂和食品 |
| JP5851825B2 (ja) * | 2011-12-20 | 2016-02-03 | 日清フーズ株式会社 | 長期保存可能な揚げ物用食品及びそのためのバッター液 |
| US9743677B2 (en) * | 2013-10-18 | 2017-08-29 | Nisshin Foods Inc. | Wheat flour for frying batter |
| CN103719185B (zh) * | 2013-12-11 | 2016-06-08 | 荣成冠辰水产有限公司 | 一种面浆及其制作方法 |
| CN109380757A (zh) * | 2017-08-10 | 2019-02-26 | 统企业股份有限公司 | 粉浆液及使用其的冷冻炸物的制作方法 |
| EP4147581A4 (en) * | 2020-05-07 | 2024-01-24 | Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd. | EDIBLE POWDER, PRODUCTION PROCESS |
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|---|---|---|---|---|
| JPH01218537A (ja) * | 1988-02-26 | 1989-08-31 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 乳化油脂組成物 |
| JPH02273138A (ja) * | 1989-04-12 | 1990-11-07 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | ケーキ類生地 |
| JPH10234325A (ja) * | 1997-02-28 | 1998-09-08 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 揚げ物用衣改良剤、該含有物、および揚げ物の製造方法 |
-
2001
- 2001-04-03 JP JP2001104159A patent/JP4945849B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
2002
- 2002-04-02 CN CNB021085684A patent/CN1198521C/zh not_active Expired - Fee Related
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|---|---|---|---|---|
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| JP7283256B2 (ja) | 2019-06-25 | 2023-05-30 | 日油株式会社 | フライバッター用油脂組成物およびフライ食品 |
| JP2021052594A (ja) * | 2019-09-26 | 2021-04-08 | 日油株式会社 | フライバッター用粉末油脂およびフライ食品 |
| JP7484117B2 (ja) | 2019-09-26 | 2024-05-16 | 日油株式会社 | フライバッター用粉末油脂およびフライ食品 |
| CN113170878A (zh) * | 2021-03-17 | 2021-07-27 | 必优食品科技(江苏)有限公司 | 一种用于脆筒保脆的复配乳化剂以及脆筒的制作方法 |
| CN113170878B (zh) * | 2021-03-17 | 2023-10-17 | 必优食品科技(江苏)有限公司 | 一种用于脆筒保脆的复配乳化剂以及脆筒的制作方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN1378799A (zh) | 2002-11-13 |
| JP4945849B2 (ja) | 2012-06-06 |
| CN1198521C (zh) | 2005-04-27 |
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