JP4796298B2 - スクランブルエッグのスナックフード - Google Patents

Description

本発明は、スクランブルエッグのスナックフードに関する。

本出願は、２００２年７月１８日出願の米国仮特許出願第６０／３９６５５６号および２００２年８月２８日出願の同第６０／４０６３２０号から米国特許法第１１９条（ｅ）に基づく優先権を主張する。

卵は栄養価が高く、種々のスパイスおよびソースを用いて、その天然の魅力的な味、香気および外観をさらに高めるように多くの方法で調理されてきた。

本明細書の主題に関する従来技術を検索すると、米国特許第３６５０７６６号、同第４４６９７０８号、同第６１６５５２２号、同第６２６１６１１号、同第６２６１６２５号および同第６３２６０３９号があった。

本発明は、スクランブルエッグのスナックフードおよびその製造手順を提供する。このスナックフードは、揚げること、焼くことまたは電子レンジにより、消費用に調理することができる便利な卵製品である。
（詳細な説明）
この製品は特別な味を提供する種々の粒子と共に配合してもよく、バッター（ｂａｔｔｅｒ、牛乳、卵、バター、小麦粉などをうすくこねまぜた、料理や菓子の材料；バターと区別するためバッターとする。）およびパン粉（ｂｒｅａｄｉｎｇ）のコーティングで衣をつけられていてもよいスクランブルエッグのコアから成る。スクランブルエッグと配合してもよい粒子には、チーズ、ベーコン、オニオン、ハムおよび野菜類がある。

本発明の一態様によれば、スクランブルエッグをまとめた塊の造形されたコアと、外側のバッターのコーティング、好ましくはパン粉もまぶしたもの、とを含むスナックフード製品を提供する。

本発明のさらなる態様によれば、
加熱しながら液状の卵をかき混ぜて、液体卵が部分的に加熱されて固化した部分を有する部分的スクランブルエッグを調製すること、
少なくとも１種の食品用の結合剤を、前記部分的スクランブルエッグに混合して結合剤含有混合物を得ること、
前記結合剤含混合物を加熱しながらかき混ぜてスクランブルエッグを完成させること、
前記完成したスクランブルエッグをまとめて塊とし、該塊を造形してコアを得ること、および
前記コアにバッターのコーティングによる衣を付けてスナックフード製造用の製品を得ること
を含むことを特徴とするスナックフード製造用の製品の調製方法が提供される。

上記の通り、本発明は、スクランブルエッグのコアを有する新規なスナックフードを提供する。このコアは全卵から製造することができ、全卵は一般にコアの約７０から約８０重量％を構成する。

本発明の１つの好ましい実施形態では、本明細書の譲受人に譲渡され、その開示を参照により本明細書に援用する、２００２年３月１２日出願の同時係属中の米国特許出願第１０／０９４９６２号（ＷＯ ０２／０８０７０３）で十分に説明されている通り、卵はω−３（ｎ−３）脂肪酸を含んでいてもよい。卵は、卵１００ｇあたりω−３脂肪酸約１００から約１５００ｍｇ、好ましくはω−３脂肪酸約５００から約１０００ｍｇを含んでいてもよい。ω−３脂肪酸は、その他のω−３脂肪酸源を用いてもよいが、液体卵中に乳化させた魚油によって供給することができる。

コアは、少なくとも１種の食品用の結合剤を加えることによってバッターを付け、パン粉をまぶすことできる、十分な構造的統合性（インテグリティー）を与えられている。このような食品用の結合剤は、液体卵白（液体アルブミン）またはゼラチン、好ましくはその両方であることができる。一般に、食品用の結合剤対卵の重量比は、約０．０５：１から約０．１５：１、好ましくは約０．０８：１から約０．１：１である。液体卵白はコアの約６から約７重量％の量で一般に使用し、一方、ゼラチンは約０．５から約１重量％の量で一般に使用する。

コアは食塩およびペッパー（コショウ）などの調味料を含んでもよい。存在する場合、調味料対卵の重量比は、一般に約０．０１：１から約０．０３：１、好ましくは約０．０１５：１から約０．０２５：１である。使用する場合、食塩は約１から約２重量％の量で一般に存在し、コショウは約０．０１から約０．０５重量％の量である。

液体全卵からのスクランブルエッグの調製を助けるために、他の材料を含めてもよい。このような製造補助材料は、カノーラ油などの食用油、水、クエン酸、キサンタンガム、脱脂粉乳および加工澱粉を含んでもよい。エッグコアの色を安定化するためにクエン酸を加えてもよい。冷凍および解凍中の水分制御を助けるためにガムおよび澱粉を加えてもよい。

このような製造補助材料対卵の重量比は一般に、約０．１：１から約０．３：１、好ましくは約０．１３：１から約０．２７：１である。存在する場合、このような材料は次表Ｉに挙げた重量パーセントで存在することができる。

上記の通り、エッグコアに他の粒子を配合して製品に独特の香味を与えてもよい。存在するこのような他の粒子の量は、使用する粒子の性質に左右される。１つのそのような添加物はチーズ粒子であり、これはコアの約４から約６重量％の量で存在してもよい。別のこのような解決法はベーコン片であり、これはコアの約１から約２重量％の量で存在してもよい。

使用することができるコアの材料の配合は、次表ＩＩ、ＩＩＩおよびＩＶに挙げたものを含む。

コアは、バッターおよびパン粉のコーティングでコーティングされる。バッターを付けパン粉をまぶす前に、予備粉末（ｐｒｅｄｕｓｔ、プレダスト）をスクランブルエッグのコアに適用してもよい。フード製品に衣を付けるのに慣用的に使用されている任意のバッターを使用することができる。このようなバッターは一般に、さまざまな供給源の穀粉、加工食物澱粉、親水性コロイドおよび水ならびに種々のスパイス、調味料および着色料を含む。同様に、パン粉をまぶすことは、フード製品にパン粉をまぶすのに慣用的に使用されている任意のパン粉（ｂｒｅａｄ ｃｒｕｍｂ）を使用して実施することができる。

一般に、パン粉とバッター対エッグコアの重量比は約０．１：１から約０．３：１、好ましくは０．１５：１から約０．２５：１である。構成材料は次表Ｖに挙げた量で使用することができる。

本発明の製品の製造では、調味料およびその他の添加物と混合してもよい全卵を最初に部分的にスクランブルし、すなわち加熱しながらかき混ぜて部分的に固まらせ、スクランブルエッグ用の少なくとも１種の食品用の結合剤を加え、スクランブルエッグと完全に混合し、次いで卵を十分にスクランブルする、すなわち加熱しながらかき混ぜる。この手順の実施では、上記の調味料およびその他の成分は、冷蔵温度（４℃以下）に冷却する前に好ましくは約５から約１０℃の低温で、ブレンドした液体全卵に完全に混合する。

このように形成した原料ベースを加熱調理するために、原料ベースを約５０から約８０℃、好ましくは約６０から約７０℃の温度に、約２０から約５０分間、好ましくは３０から約４０分間加熱して、湿潤したペースト状またはカード状の部分的スクランブルエッグを形成することができる。

原料ベースは約５から約２０℃、好ましくは約１０から約１５℃の温度で、約６０から約２００分間、好ましくは約９０から約１８０分間プレテンパー（予備加温）してもよい。というのは、このようなプレテンパーは、粘性を制御するために存在する澱粉およびガムを加熱調理し固化させる間の温度分布を向上させることが見出されたからである。

食品用の結合剤を部分的に加熱調理した卵に加え、均等に分散させる。次いで、加熱調理した卵が乾燥して好ましい黄色を有すると思われるまで、得られた混合物を約６０から約８５℃、好ましくは約７０から約８０℃のより高い温度で、約３から約２０分間、好ましくは７から約１５分間加熱する。次いで、十分に加熱調理した卵を冷蔵温度に冷却する。

加熱調理した卵を加熱調理ステップ中に形成するかもしれない塊をバラバラにするためにかき混ぜてよい。香味粒子を加える場合は、加える材料の性質に応じて加熱調理手順の都合のよいステップで加えることができる。例えば、ベーコン片は、食品用の結合剤を加える前に部分的スクランブルエッグに加えて分散させてもよい。チーズ粒子を使用する場合は、冷却した加熱調理済みの卵に適宜加える。

次いで、任意の所望の押出器を使用して、混合物を任意の所望の断面形状および大きさに押し出した後、所望の縦の長さに切る。卵は通常、冷却した状態、一般に約２から約１８℃、好ましくは約５から約１０℃で押し出す。

次いで、押し出した製品は衣付け、およびパン粉まぶしをされる。あるいは、後で衣を付けパン粉をまぶすために、押し出した製品を冷凍してもよい。押し出した製品は、衣を付けパン粉をまぶす前に味付けをしてもよい。

別法として、加熱調理した製品は、押出し以外の任意のその他の好都合な手順で所望の形状にしてもよい。

加熱調理した製品を食用または非食用ケースに押し出して、冷凍するまで、押し出した塊に追加の構造的インテグリティーを与えてもよい。非食用ケースを使用する場合、このケースは押し出した塊を冷凍したときに取り除く。食用ケースを使用する場合は、押し出した塊と接触したままにしておいてよい。あるいは、押出し工程はケースなしで実施してもよい。

コーティング対スクランブルエッグフィリングの比は、製品の形状に依存して変化可能である。パン粉をまぶしたコーティングを得るには、最初に表面を湿らせまたはテンパリングした後に、種々の断面形状のフィンガーまたはナゲットの形であるかもしれない冷凍した卵製品に予備粉末をコーティングする。次に、卵製品を用意したバッターに浸し、パン粉をまぶす工程に移す。バッターを付けた製品をパン粉で完全にコーティングする。次いで、最終製品を包装するために冷凍する。あるいは、製品は、冷凍する前に例えば２０秒間２００℃でパーフライ（ｐａｒ−ｆｒｙ、油であげる、油調）される。

本明細書に記載した新規なスクランブルエッグ製品は、直径約１．８から２．５ｃｍ、長さ約５ｃｍの円筒形フィンガーの形態であってもよいが、上記の通り、その他の寸法および形状であってもよい。この製品は約６から１２カ月の長期の冷凍貯蔵寿命を有する。

冷凍した卵製品は、揚げること、オーブン加熱または電子レンジによって、消費用に再加熱することができる。揚げる手順では、揚げ油を約１８０℃まであらかじめ加熱し、冷凍したフィンガーまたはナゲットをそのあらかじめ加熱した油に入れ、４分間または黄金色になるまで揚げることができる。加熱調理した卵のフィンガーまたはナゲットを油切りし、供する。オーブン加熱調理手順では、オーブンを１９０℃まであらかじめ加熱し、冷凍した卵のフィンガーまたはナゲットをトレーに置き、２０分間焼くことができる。次に、焼いた卵のフィンガーまたはナゲットを供する。電子レンジ手順では、卵製品は１０００Ｗの電子レンジのＨＩＧＨで、３０秒間再加熱してもよい。

再加熱した卵のフィンガーまたはナゲットの内部はミディアムの卵の香味を有し、コーティングは焼けた香味を有する。再加熱した卵のフィンガーまたはナゲットは、サクサクした外側のコーティングと、卵の小片を含んだ柔らかく湿潤したコアを有する。卵のフィンガーまたはナゲットは淡い黄褐色であり、これは加熱調理によって黄金色に変わるように調理の仕方を決めることができる。再加熱した卵のフィンガーまたはナゲットの内部は、目に見える卵片を含む淡黄色である。

したがって、本発明の新規な卵製品は、消費用に揚げること、焼くことまたは電子レンジで再加熱することができる便利な卵スナックフード製品である。

実施例１
この実施例では、本発明に従って得た卵製品の一実施形態を説明する。

卵のナゲット（フィンガー）は、約８０重量％の卵フィリングと約２０重量％のコーティングを含んで調製した。エッグコアとナゲットの配合は、次表ＶＩおよびＶＩＩに挙げる。

全卵を、クエン酸、塩、脱脂粉乳およびキサンタンガムのドライミックスと約５°から６℃でブレンドし、次いで加工澱粉、油、水およびコショウを加えた。この混合物を約１０分間攪拌し、直ちに４℃未満に冷却して原料ベースを得た。

原料ベースを約１８０分間１０°から１５℃でプレテンパーして、澱粉とガムの加熱調理および固化中の温度分布を向上させた。次いで、プレテンパーした原料ベースを調理器中６８℃に加熱した。６８℃において、部分的スクランブルエッグは湿潤したペースト状である。加熱調理時間約３０から４０分でこの状態に到達したら、１０°から１５℃でプレテンパーした、ゼラチンを含む液体卵白をスクランブルエッグに均等に加え、混合する。

次いで、調理器の温度を１０５℃に調整し、さらに７分間または卵が乾燥し、好ましい黄色を有しているように見えるまで卵を加熱調理し、温度約７５℃のスクランブルエッグを得た。

加熱調理したスクランブルエッグを押し出すために、４℃未満に冷却した。Ｖｅｍａｇ押出器を使用して、冷却したスクランブルエッグを１０℃で押し出した。押し出した塊を切って断片にし、１．９ｃｍ×３．８ｃｍのサイズの卵片を得た。押し出したコアを温度約−２５℃に冷凍した。

コアの表面温度が約０℃に到達するまで、エッグコアを約２０℃でテンパーした。次いで、エッグコアを、パン粉をまぶすラインコンベアーに移した。約１重量％の割合の予備粉末でコアを先ずコーティングした。次に、温度約６．５℃に維持したバッターに、粉末を付けたエッグコアを浸した。バッターを付けた直後に、コアをパン粉でコーティングした。バッターとパン粉との総量は、約２２重量％の割合であった。パン粉をまぶしたら、エッグコアを３０秒間２００℃でパーフライ（ｐａｒ−ｆｒｙ、油調）し、冷凍し、次いで包装した。

実施例２
この実施例では、本発明に従って製造した卵製品の別の実施形態を説明する。

ドウミキサーを使用して穏やかにタンブルしながら、冷却したスクランブルエッグにチーズ粒子を、押し出す前にブレンドした以外は、実施例１の手順を繰り返した。

エッグコアの配合を次表ＶＩＩＩに挙げる。

ナゲットの配合は実施例１と同じであった。

実施例３
この実施例では、本発明に従って製造した卵製品の別の実施形態を説明する。

液体卵白およびゼラチンを加える前に、部分的にスクランブルされた、すなわち加熱しながらかき混ぜて部分的に固まらせたエッグにベーコン片を加えた以外は実施例１の手順を繰り返した。

エッグコアの配合を次のＩＸに挙げる。

ナゲットの配合は実施例１と同じであった。
（開示の概要）
本発明はスクランブルエッグフィリングおよびパン粉をまぶしたコーティングを含む新規な卵製品を提供する。変更は本発明の範囲内で可能である。

Claims (36)

1. 外側にバッターのコーティングで衣をつけられた、スクランブルエッグをまとめた塊の造形されたコアを含み、
   前記造形されたコアが、ゼラチン及び液体アルブミンの少なくも一方を含み、
   前記ゼラチンは前記コアの０．５〜１重量％の量で使用し、
   前記液体アルブミンは前記コアの６〜７重量％の量で使用する
   ことを特徴とするスナックフード製造用の製品。
2. 加熱によるスナックフード製造用である請求項１に記載の製品。
3. 前記バッターのコーティングにパン粉がまぶされている請求項１または２に記載の製品。
4. 前記衣が、バッターコーティング前に前記コアに適用する粉末、バッター、水及びパン粉を含む請求項３に記載の製品。
5. 前記製品全体に対して、前記粉末を１〜３重量％、前記バッター及び水を６〜１０重量％、前記パン粉を６〜８重量％の割合で用いる請求項４に記載の製品。
6. 細長い形状を有する請求項１から５のいずれか１項に記載の製品。
7. 前記コアが、前記製品全体に対して７０〜８０重量％で含まれる請求項１から６のいずれか１項に記載の製品。
8. 前記コアに、前記ゼラチン及び液体アルブミンの少なくも一方が、該コアに構造的インテグリティーを与えるために添加されている請求項１から７のいずれか１項に記載の製品。
9. 前記コアが、調味料を含有する請求項１〜８のいずれか１項に記載の製品。
10. 前記コアが、該造形されたコアの１〜２重量％の食塩および０．０１〜０．０５重量％のペッパーを含有する請求項９に記載の製品。
11. 前記コアがスクランブルエッグ製造用補助成分として、食用油、水、クエン酸、キサンタンガム、脱脂粉乳および加工澱粉を含有する請求項１〜１０のいずれか１項に記載の製品。
12. 前記スクランブルエッグ製造用補助成分を、前記造形された前記コア全体に対して、
    食用油 ０．５から１重量％、
    水 ５から１５重量％、
    クエン酸 ０．０１から０．１重量％、
    キサンタンガム ０．２から０．３重量％、
    脱脂粉乳 ２．５から３重量％、及び
    加工澱粉 １から２重量％
    の割合で含む請求項１１に記載の製品。
13. 前記コアが、チーズ、ベーコン、オニオン、ハムおよび野菜類からなる群から選択される粒子を含有する請求項１〜１２のいずれかに記載の製品。
14. 前記コア全体に対して４〜６重量％のチーズ粒子を含有する請求項１３に記載の製品。
15. 前記コア全体に対して１〜２重量％のベーコン片を含有する請求項１３に記載の製品。
16. 前記コアが、加えられたω−３脂肪酸を含んでいるコア製造用卵から形成される請求項１〜１５のいずれか１項に記載の製品。
17. 前記コア製造用卵に、前記コア１００ｇあたり１００〜１５００ｍｇのω−３脂肪酸が加えられている請求項１６に記載の製品。
18. 請求項１から１７のいずれか１項に記載の製品を加熱してなるスナックフード。
19. 前記製品の加熱を油調により行う請求項１８に記載のスナックフード。
20. 加熱しながら液状の卵をかき混ぜて、液体卵が部分的に加熱されて固化した部分を有する部分的スクランブルエッグを調製すること、
    少なくとも１種の食品用の結合剤と、前記部分的スクランブルエッグとを混合して結合剤含有混合物を得ること、
    前記結合剤含混合物を加熱しながらかき混ぜてスクランブルエッグを得ること、
    前記スクランブルエッグをまとめて塊とし、該塊を造形してコアを得ること、および
    前記コアにバッターのコーティングによる衣を付けてスナックフード製造用の製品を得ること
    を含み、
    前記結合剤が、ゼラチン及び液体アルブミンの少なくも一方を含み、
    前記ゼラチンは前記コアの０．５〜１重量％の量で使用し、
    前記液体アルブミンは前記コアの６〜７重量％の量で使用する
    ことを特徴とするスナックフード製造用の製品の調製方法。
21. 前記結合剤が、ゼラチン及び／または液体アルブミンである請求項２０に記載の調製方法。
22. 調味料およびスクランブルエッグ製造用補助成分としての食用油、水、クエン酸、キサンタンガム、脱脂粉乳および加工澱粉を、液体卵に添加して得た原料ベースから前記部分分的スクランブルエッグを調製する請求項２０または２１に記載の方法。
23. 前記調味料、スクランブルエッグ製造用補助成分及び液体卵を５℃から１０℃の温度で混合して前記原料ベースを得る請求項２２に記載の方法。
24. 前記原料ベースを、２０から５０分かけて温度５０℃から８０℃で加熱して前記部分的スクランブルエッグを、湿潤したペースト状として調製する請求項２０から２３のいずれか１項に記載の方法。
25. 前記原料ベースの加熱を、３０から４０分かけて温度６０℃から７０℃で行う請求項２４に記載の方法。
26. 前記原料ベースが、前記加熱の前に、６０から２００分かけて温度５℃から２０℃で予備加熱される請求項２４または２５に記載の方法。
27. 前記予備加熱が、９０から１８０分かけて温度１０℃から１５℃で行われる請求項２６に記載の方法。
28. 前記結合剤含有混合物が乾燥するまで、３から２０分かけて温度６０℃から８５℃で加熱して前記スクランブルエッグを得る請求項２０から２７のいずれか１項に記載の方法。
29. 前記結合剤含有混合物の加熱を、７から１５分かけて温度７０°から８０℃で行なう請求項２８に記載の方法。
30. 前記スクランブルを、所望の断面形状に押し出して、まとめた塊とし、次いで押し出された塊を所望の縦の長さに切ることによって造形する請求項２０〜２９のずれか１項に記載の方法。
31. 前記押し出しを、２℃から１８℃の温度で行う請求項３０に記載の方法。
32. 前記押し出しを、５℃から１０℃の温度で行う請求項３１に記載の方法。
33. 前記衣にパン粉をまぶす請求項２０〜３２のいずれか１項に記載の方法。
34. 請求項３３の方法により得られたスナックフード製造用の製品を、加熱してスナックフードを得ることを特徴とするスナックフードの製造方法。
35. 前記スナックフードを冷凍する請求項３４に記載のスナックフードの製造方法。
36. 前記加熱が油調である請求項３４または３５に記載のスナックフードの製造方法。