JP2005532816A - スクランブルエッグのスナックフード - Google Patents

Abstract

スナックフード製品は、パン粉をまぶしたバァターのコーティングで衣をつけられた、スクランブルされたエッグの粘性塊の造形されたコアを含む。

Description

本発明は、スクランブルエッグのスナックフードに関する。

本出願は、２００２年７月１８日出願の米国仮特許出願第６０／３９６５５６号および２００２年８月２８日出願の同第６０／４０６３２０号から米国特許法第１１９条（ｅ）に基づく優先権を主張する。

卵は栄養価が高く、種々のスパイスおよびソースを用いて、その天然の魅力的な味、香気および外観をさらに高めるように多くの方法で調理されてきた。

本明細書の主題に関する従来技術を検索すると、米国特許第３６５０７６６号、同第４４６９７０８号、同第６１６５５２２号、同第６２６１６１１号、同第６２６１６２５号および同第６３２６０３９号があった。

本発明は、スクランブルエッグのスナックフードおよびその製造手順を提供する。このスナックフードは、揚げること、焼くことまたは電子レンジにより、消費用に調理することができる便利な卵製品である。
（詳細な説明）
この製品は特別な味を提供する種々の粒子と共に配合してもよく、バァター（ｂａｔｔｅｒ、牛乳、卵、バター、小麦粉などをうすくこねまぜた、料理や菓子の材料；バターと区別するためバァターとする。）およびパン粉（ｂｒｅａｄｉｎｇ）のコーティングで衣をつけられていてもよいスクランブルエッグのコアから成る。スクランブルエッグと配合してもよい粒子には、チーズ、ベーコン、オニオン、ハムおよび野菜類がある。

本発明の一態様によれば、スクランブルエッグの粘性塊の造形されたコアと、外側のバァターのコーティング、好ましくはパン粉もまぶしたもの、とを含むスナックフード製品を提供する。

本発明のさらなる態様によれば、
卵を部分的にスクランブルすること、
少なくとも１種の食品用の結合剤と部分的にスクランブルされたエッグとを混合すること、
スクランブルされたエッグを完全に加熱調理すること、
完全に加熱調理したスクランブルされたエッグを造形すること、および
造形したスクランブルされたエッグに衣を付け、好ましくはパン粉をまぶすこと
を含む、スナックフード製品の形成方法を提供する。

上記の通り、本発明は、スクランブルエッグのコアを有する新規なスナックフードを提供する。このコアは全卵から製造することができ、全卵は一般にコアの約７０から約８０重量％を構成する。

本発明の１つの好ましい実施形態では、本明細書の譲受人に譲渡され、その開示を参照により本明細書に援用する、２００２年３月１２日出願の同時係属中の米国特許出願第１０／０９４９６２号（ＷＯ ０２／０８０７０３）で十分に説明されている通り、卵はω−３（ｎ−３）脂肪酸を含んでいてもよい。卵は、卵１００ｇあたりω−３脂肪酸約１００から約１５００ｍｇ、好ましくはω−３脂肪酸約５００から約１０００ｍｇを含んでいてもよい。ω−３脂肪酸は、その他のω−３脂肪酸源を用いてもよいが、液体卵中に乳化させた魚油によって供給することができる。

コアは、少なくとも１種の食品用の結合剤を加えることによってバァターを付け、パン粉をまぶすことできる、十分な構造的統合性（インテグリティー）を与えられている。このような食品用の結合剤は、液体卵白（液体アルブミン）またはゼラチン、好ましくはその両方であることができる。一般に、食品用の結合剤対卵の重量比は、約０．０５：１から約０．１５：１、好ましくは約０．０８：１から約０．１：１である。液体卵白はコアの約６から約７重量％の量で一般に使用し、一方、ゼラチンは約０．５から約１重量％の量で一般に使用する。

コアは食塩およびペッパー（コショウ）などの調味料を含んでもよい。存在する場合、調味料対卵の重量比は、一般に約０．０１：１から約０．０３：１、好ましくは約０．０１５：１から約０．０２５：１である。使用する場合、食塩は約１から約２重量％の量で一般に存在し、コショウは約０．０１から約０．０５重量％の量である。

液体全卵からのスクランブルエッグの調製を助けるために、他の材料を含めてもよい。このような製造補助材料は、カノーラ油などの食用油、水、クエン酸、キサンタンガム、脱脂粉乳および加工澱粉を含んでもよい。エッグコアの色を安定化するためにクエン酸を加えてもよい。冷凍および解凍中の水分制御を助けるためにガムおよび澱粉を加えてもよい。

このような製造補助材料対卵の重量比は一般に、約０．１：１から約０．３：１、好ましくは約０．１３：１から約０．２７：１である。存在する場合、このような材料は次表Ｉに挙げた重量パーセントで存在することができる。

上記の通り、エッグコアに他の粒子を配合して製品に独特の香味を与えてもよい。存在するこのような他の粒子の量は、使用する粒子の性質に左右される。１つのそのような添加物はチーズ粒子であり、これはコアの約４から約６重量％の量で存在してもよい。別のこのような解決法はベーコン片であり、これはコアの約１から約２重量％の量で存在してもよい。

使用することができるコアの材料の配合は、次表ＩＩ、ＩＩＩおよびＩＶに挙げたものを含む。

コアは、バァターおよびパン粉のコーティングでコーティングされる。バァターを付けパン粉をまぶす前に、予備粉末（ｐｒｅｄｕｓｔ、プレダスト）をスクランブルエッグのコアに適用してもよい。フード製品に衣を付けるのに慣用的に使用されている任意のバァターを使用することができる。このようなバァターは一般に、さまざまな供給源の穀粉、加工食物澱粉、親水性コロイドおよび水ならびに種々のスパイス、調味料および着色料を含む。同様に、パン粉をまぶすことは、フード製品にパン粉をまぶすのに慣用的に使用されている任意のパン粉（ｂｒｅａｄ ｃｒｕｍｂ）を使用して実施することができる。

一般に、パン粉とバァター対エッグコアの重量比は約０．１：１から約０．３：１、好ましくは０．１５：１から約０．２５：１である。構成材料は次表Ｖに挙げた量で使用することができる。

本発明の製品の製造では、調味料およびその他の添加物と混合してもよい全卵を最初に部分的にスクランブルし、スクランブルエッグ用の少なくとも１種の食品用の結合剤を加え、スクランブルエッグと完全に混合し、次いで卵を十分にスクランブルする。この手順の実施では、上記の調味料およびその他の成分は、冷蔵温度（４℃以下）に冷却する前に好ましくは約５から約１０℃の低温で、ブレンドした液体全卵に完全に混合する。

このように形成した原料ベースを加熱調理するために、原料ベースを約５０から約８０℃、好ましくは約６０から約７０℃の温度に、約２０から約５０分間、好ましくは３０から約４０分間加熱して、湿潤したペースト状またはカード状の部分的スクランブルエッグを形成することができる。

原料ベースは約５から約２０℃、好ましくは約１０から約１５℃の温度で、約６０から約２００分間、好ましくは約９０から約１８０分間プレテンパー（予備加温）してもよい。というのは、このようなプレテンパーは、粘性を制御するために存在する澱粉およびガムを加熱調理し固化させる間の温度分布を向上させることが見出されたからである。

食品用の結合剤を部分的に加熱調理した卵に加え、均等に分散させる。次いで、加熱調理した卵が乾燥して好ましい黄色を有すると思われるまで、得られた混合物を約６０から約８５℃、好ましくは約７０から約８０℃のより高い温度で、約３から約２０分間、好ましくは７から約１５分間加熱する。次いで、十分に加熱調理した卵を冷蔵温度に冷却する。

加熱調理した卵を加熱調理ステップ中に形成するかもしれない塊をバラバラにするためにかき混ぜてよい。香味粒子を加える場合は、加える材料の性質に応じて加熱調理手順の都合のよいステップで加えることができる。例えば、ベーコン片は、食品用の結合剤を加える前に部分的スクランブルエッグに加えて分散させてもよい。チーズ粒子を使用する場合は、冷却した加熱調理済みの卵に適宜加える。

次いで、任意の所望の押出器を使用して、混合物を任意の所望の断面形状および大きさに押し出した後、所望の縦の長さに切る。卵は通常、冷却した状態、一般に約２から約１８℃、好ましくは約５から約１０℃で押し出す。

次いで、押し出した製品は衣付け、およびパン粉まぶしをされる。あるいは、後で衣を付けパン粉をまぶすために、押し出した製品を冷凍してもよい。押し出した製品は、衣を付けパン粉をまぶす前に味付けをしてもよい。

別法として、加熱調理した製品は、押出し以外の任意のその他の好都合な手順で所望の形状にしてもよい。

加熱調理した製品を食用または非食用ケースに押し出して、冷凍するまで、押し出した塊に追加の構造的インテグリティーを与えてもよい。非食用ケースを使用する場合、このケースは押し出した塊を冷凍したときに取り除く。食用ケースを使用する場合は、押し出した塊と接触したままにしておいてよい。あるいは、押出し工程はケースなしで実施してもよい。

コーティング対スクランブルエッグフィリングの比は、製品の形状に依存して変化可能である。パン粉をまぶしたコーティングを得るには、最初に表面を湿らせまたはテンパリングした後に、種々の断面形状のフィンガーまたはナゲットの形であるかもしれない冷凍した卵製品に予備粉末をコーティングする。次に、卵製品を用意したバァターに浸し、パン粉をまぶす工程に移す。バァターを付けた製品をパン粉で完全にコーティングする。次いで、最終製品を包装するために冷凍する。あるいは、製品は、冷凍する前に例えば２０秒間２００℃でパーフライ（ｐａｒ−ｆｒｙ、油であげる、油調）される。

本明細書に記載した新規なスクランブルエッグ製品は、直径約１．８から２．５ｃｍ、長さ約５ｃｍの円筒形フィンガーの形態であってもよいが、上記の通り、その他の寸法および形状であってもよい。この製品は約６から１２カ月の長期の冷凍貯蔵寿命を有する。

冷凍した卵製品は、揚げること、オーブン加熱または電子レンジによって、消費用に再加熱することができる。揚げる手順では、揚げ油を約１８０℃まであらかじめ加熱し、冷凍したフィンガーまたはナゲットをそのあらかじめ加熱した油に入れ、４分間または黄金色になるまで揚げることができる。加熱調理した卵のフィンガーまたはナゲットを油切りし、供する。オーブン加熱調理手順では、オーブンを１９０℃まであらかじめ加熱し、冷凍した卵のフィンガーまたはナゲットをトレーに置き、２０分間焼くことができる。次に、焼いた卵のフィンガーまたはナゲットを供する。電子レンジ手順では、卵製品は１０００Ｗの電子レンジのＨＩＧＨで、３０秒間再加熱してもよい。

再加熱した卵のフィンガーまたはナゲットの内部はミディアムの卵の香味を有し、コーティングは焼けた香味を有する。再加熱した卵のフィンガーまたはナゲットは、サクサクした外側のコーティングと、卵の小片を含んだ柔らかく湿潤したコアを有する。卵のフィンガーまたはナゲットは淡い黄褐色であり、これは加熱調理によって黄金色に変わるように調理の仕方を決めることができる。再加熱した卵のフィンガーまたはナゲットの内部は、目に見える卵片を含む淡黄色である。

したがって、本発明の新規な卵製品は、消費用に揚げること、焼くことまたは電子レンジで再加熱することができる便利な卵スナックフード製品である。

実施例１
この実施例では、本発明に従って得た卵製品の一実施形態を説明する。

卵のナゲット（フィンガー）は、約８０重量％の卵フィリングと約２０重量％のコーティングを含んで調製した。エッグコアとナゲットの配合は、次表ＶＩおよびＶＩＩに挙げる。

全卵を、クエン酸、塩、脱脂粉乳およびキサンタンガムのドライミックスと約５°から６℃でブレンドし、次いで加工澱粉、油、水およびコショウを加えた。この混合物を約１０分間攪拌し、直ちに４℃未満に冷却して原料ベースを得た。

原料ベースを約１８０分間１０°から１５℃でプレテンパーして、澱粉とガムの加熱調理および固化中の温度分布を向上させた。次いで、プレテンパーした原料ベースを調理器中６８℃に加熱した。６８℃において、部分的スクランブルエッグは湿潤したペースト状である。加熱調理時間約３０から４０分でこの状態に到達したら、１０°から１５℃でプレテンパーした、ゼラチンを含む液体卵白をスクランブルエッグに均等に加え、混合する。

次いで、調理器の温度を１０５℃に調整し、さらに７分間または卵が乾燥し、好ましい黄色を有しているように見えるまで卵を加熱調理し、温度約７５℃のスクランブルエッグを得た。

加熱調理したスクランブルエッグを押し出すために、４℃未満に冷却した。Ｖｅｍａｇ押出器を使用して、冷却したスクランブルエッグを１０℃で押し出した。押し出した塊を切って断片にし、１．９ｃｍ×３．８ｃｍのサイズの卵片を得た。押し出したコアを温度約−２５℃に冷凍した。

コアの表面温度が約０℃に到達するまで、エッグコアを約２０℃でテンパーした。次いで、エッグコアを、パン粉をまぶすラインコンベアーに移した。約１重量％の割合の予備粉末でコアを先ずコーティングした。次に、温度約６．５℃に維持したバァターに、粉末を付けたエッグコアを浸した。バァターを付けた直後に、コアをパン粉でコーティングした。バァターとパン粉との総量は、約２２重量％の割合であった。パン粉をまぶしたら、エッグコアを３０秒間２００℃でパーフライ（ｐａｒ−ｆｒｙ、油調）し、冷凍し、次いで包装した。

実施例２
この実施例では、本発明に従って製造した卵製品の別の実施形態を説明する。

ドウミキサーを使用して穏やかにタンブルしながら、冷却したスクランブルエッグにチーズ粒子を、押し出す前にブレンドした以外は、実施例１の手順を繰り返した。

エッグコアの配合を次表ＶＩＩＩに挙げる。

ナゲットの配合は実施例１と同じであった。

実施例３
この実施例では、本発明に従って製造した卵製品の別の実施形態を説明する。

液体卵白およびゼラチンを加える前に、部分的にスクランブルされたエッグにベーコン片を加えた以外は実施例１の手順を繰り返した。

エッグコアの配合を次のＩＸに挙げる。

ナゲットの配合は実施例１と同じであった。
（開示の概要）
本発明はスクランブルエッグフィリングおよびパン粉をまぶしたコーティングを含む新規な卵製品を提供する。変更は本発明の範囲内で可能である。

Claims (33)

1. 外側にバァターのコーティングで衣をつけられた、スクランブルされたエッグの粘性塊の造形されたコアを含むスナックフード製品。
2. 前記バァターのコーティングにパン粉もまぶされた請求項１に記載の製品。
3. 細長い形状を有する請求項１に記載の製品。
4. 前記コアが製品の約７０から約８０重量％を構成する請求項１に記載の製品。
5. 前記造形コアが液体卵白およびゼラチンを含み、コアに構造的インテグリティーを与える請求項１に記載の製品。
6. 前記液体卵白がコアの約６から約７重量％の量で使用され、前記ゼラチンがコアの約０．５から約１重量％の量で使用される請求項５に記載の製品。
7. 前記造形コアが調味料を含む請求項５に記載の製品。
8. 前記調味料が食塩およびコショウであり、それぞれコアの約１から約２重量％および約０．０１から約０．０５重量％の量で存在する請求項７に記載の製品。
9. 前記造形コアがスクランブルエッグ製造補助成分を含む請求項８に記載の製品。
10. 前記製造補助成分が、食用油、水、クエン酸、キサンタンガム、脱脂粉乳および加工澱粉を含む請求項９に記載の製品。
11. 前記製造補助成分が、コアに対して
    食用油 約０．０５から約１重量％
    水 約５から約１５重量％
    クエン酸 約０．０１から約０．１重量％
    キサンタンガム 約０．２から約０．３重量％
    脱脂粉乳 約２．５から約３重量％
    加工澱粉 約１から約２重量％
    の重量パーセントの量で存在する請求項１０に記載の製品。
12. コアが、チーズ、ベーコン、オニオン、ハムおよび野菜類からなる群から選択される粒子を含む請求項１０に記載の製品。
13. 粒子がコアの約４から約６重量％の量で存在するチーズ粒子である請求項１２に記載の製品。
14. 粒子がコアの約１から約２重量％の量で存在するベーコン片である請求項１２に記載の製品。
15. 前記コーティングが、前記エッグコア上の予備粉末、前記予備粉末上のバァターおよび前記バァター上のパン粉を含む請求項２に記載の製品。
16. 前記予備粉末が製品の約１から約３重量％の量で使用され、バァターおよび水が製品の約６から約１０重量％の量で使用され、パン粉が約６から約８重量％の量で使用される請求項１５に記載の製品。
17. 油調された請求項１に記載の製品。
18. エッグのコアが、加えたω−３脂肪酸を含む卵から形成される請求項１に記載の製品。
19. ω−３脂肪酸が、卵１００ｇあたり、加えたω−３脂肪酸約１００から約１５００ｍｇの量で存在する請求項１８に記載の製品。
20. エッグを部分的にスクランブルすること、
    少なくとも１種の食品用の結合剤とその部分的スクランブルされたエッグとを混合すること、
    そのスクランブルされたエッグを完全に加熱調理すること
    その完全に加熱調理されたスクランブルされたエッグを造形すること、および
    その造形したスクランブルされたエッグにバァターを付けること
    を含む、スナックフード製品の形成方法。
21. 調味料および製造補助成分と多量の液体卵と混合することによって原料ベースが形成される請求項２０に記載の方法。
22. 混合が温度約５°から約１０℃で実施される請求項２１に記載の方法。
23. 原料ベースが、湿潤したペースト状の部分的スクランブルされたエッグを形成するために、温度約５０°から約８０℃に約２０から５０分かけて加熱される請求項２１に記載の方法。
24. 原料ベースが温度約６０°から約７０℃に約３０から約４０分かけて加熱される請求項２３に記載の方法。
25. 原料ベースが前記加熱ステップの前に、温度約５°から約２０℃で約６０から２００分かけてプレテンパーされる請求項２３に記載の方法。
26. 原料ベースが前記加熱ステップの前に、温度約１０°から約１５℃で約９０から１８０分かけてプレテンパーされる請求項２４に記載の方法。
27. 少なくとも１種の食品用の結合剤と部分的スクランブルエッグとを混合した後に、部分的スクランブルされたエッグが加熱調理した卵が乾燥するまで、温度約６０°から約８５℃に約３から約２０分かけて加熱することによって完全に加熱調理される請求項２３に記載の方法。
28. 少なくとも１種の食品用の結合剤を部分的スクランブルされたエッグと混合した後に、部分的スクランブルされたエッグが加熱調理した卵が乾燥するまで、温度約７０°から約８０℃に約７から約１５ふんかけて加熱することによって完全に加熱調理される請求項２４に記載の方法。
29. 前記の完全に加熱調理されたスクランブルされたエッグが完全に加熱調理したスクランブルエッグを所望の断面形状に押し出し、次いで押し出されたスクランブルエッグを所望の縦の長さに切ることによって造形される請求項２０に記載の方法。
30. 前記押出しステップが温度約２°から約１８℃で実施される請求項２９に記載の方法。
31. 前記温度が約５°から約１０℃である請求項３０に記載の方法。
32. バァターを付けられた製品がパン粉をまぶされる請求項２０に記載の方法。
33. バァターを付けられパン粉をまぶされた製品が冷凍する前に油調される請求項３２に記載の方法。