JPH11510379A - マイクロ波で加熱した食品の安定化 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 マイクロ波で調理可能又は再加熱可能な食品材料を安定化する方法であって、製品に安定化組成物に注入する工程を含み、その組成物は電子レンジ内で照射された時に粘度を増加させ、照射後に粘度を減少させる。

Description

【発明の詳細な説明】 マイクロ波で加熱した食品の安定化 本発明は電子レンジを使用して調理または再加熱し得る食品に関する。特に、 本発明はバターまたはパン粉で被覆した製品等の中心部と、同中心部を被覆する コーティングとを有する食品に関するが、同食品に限定されない。更に、本発明 はコーティングのない食品及び食品材料に関する。 鶏、魚または赤肉の天然筋肉と、野菜または加工食品とに代表される多くの食 品材料は水分を含有している。最も新鮮な食品は６０％を越す水分を含有してい る。この水分のうちの一部は構成細胞に強く結合した結合水である。残りの遊離 水は有効であって、かつ凍結可能である。有効水（Ａvailable water）中に溶解 する固形物が凝固点を下げるため、同有効水は０℃で凍結しない。−３０℃では 、ほぼ全ての有効水が凍結する。高い品質は迅速な凍結によってのみ得られるた め、食品が凍結する速度は重要であり、最適な結果は極低温凍結によって実現さ れる。−３０℃の核心温度まで凍結した食品小片を電子レンジ内に入れた場合、 マイクロ波は凍結した有効水によって主に吸収される。従来の調理では、熱は外 側から加えられるのに対して、マイクロ波を使用した調理では、熱は内部から形 成され、プロセスは非常に迅速であって、かつ過激になり得る。これによって、 有効水の一部はマイクロ波サイクル中に蒸気へと迅速に変換される。加熱後、食 品は“休め”られる。この間、水分が放出され、同水分は製品から滴下し得る。 これは凍結した魚の筋肉を加熱する際等に特に顕著である。パン粉またはペスト リー等のコーティングによって被覆された電子レンジ食品は湿り、かつ不味くな り得る。 不透過膜を形成する組成物で製品を被覆することにより、マイクロ波を使用し た調理中における水分の漏出を制限することが試みられている。被覆された製品 内における自然の水分分布を失い得るため、これらの試みは満足できない。更に 、不可入性コーティングまたは不可入性膜は製品の味覚及び口あたりを損ねる。 本発明の第１の態様に基づき、マイクロ波での調理または再加熱が可能な食品 材料を安定化させる方法は安定剤組成物を製品に浸透させる工程を含み、同安定 剤組成物は電子レンジ内で照射された際に粘度を増大させることと、照射後に粘 度を低下させることができる。 本発明の第２の態様に基づき、マイクロ波での調理または再加熱が可能な食品 材料を安定化させる方法は安定剤組成物を製品に浸透させる工程を含み、同安定 剤組成物は電子レンジ内で照射された際に粘度を増大させることと、照射後に粘 度を低下させることができる。 安定剤組成物を製品全体に分配すべく、同安定剤組成物を製品に対して完全に 浸透させ得る。これに代えて、水分が照射中に孔を通じて漏出することを防止す るバリヤを形成すべく、安定剤組成物を製品の外側部分に対して浸透させ得る。 不透過膜の望ましくない形成が防止される。 好ましい方法は、 製品を安定剤組成物で被覆する工程と、 製品をコンテナ内に配置する工程と、 部分的真空を形成すべくコンテナ内の周囲圧力を減少させる工程と、 安定剤組成物を製品の複数の隙間内へ浸透させるべく真空を解除する工程とを 含む。 これに代えて、安定剤組成物を基体表面上へ散布することと、基体を安定剤組 成物に浸漬させることと、粉状安定剤組成物を細かく分割した基体、即ち切り刻 んだ基体内へ混合することのうちのいずれか１つによって、安定剤組成物を食品 材料内へ浸透させ得る。 本発明に基づく安定剤組成物は澱粉、ガム及び任意にて蛋白質を含む可逆的な 熱ゲル化性及び水結合性を有する化合物（Ｒeversibly thermogelling，water b inding combination）を有し得る。好ましい組成物はセルロース・ガム、親水コ ロイド及び蛋白質分離物（Ｐrotein isolate）を含む。 適切なセルロース・ガムはメチル・セルロース、ヒドロキシプロピル・メチル ・ セルロース及びカルボキシメチル・セルロースから選択し得る。４〜５０％、特 には１０〜１５％の量が好ましい。 適切な親水コロイドはアルギン酸塩、キサンタン・ガム、カラギーナン・ガム 、ゼラチン、コラーゲン、グアー・ガム、デキストリン、ペクチン、低メトキシ ル・ペクチン及びカゼインから選択し得る。キサンタン・ガム、グアー・ガムま たはこれらの混合物の使用が好ましい。１〜２５％の量のガムを使用し得る。 適切な澱粉は高アミロース澱粉及び化工澱粉から選択可能である。５〜４０％ の量が好ましい。 適切な蛋白質分離物は大豆蛋白質と、卵白等の卵成分とのうちのいずれか一方 から選択し得る。最大で２５％の量を使用し得る。 好ましい安定剤組成物はポリデキストロースを含む。ポリデキストロースはデ キストロースと、クエン酸等のポリカルボン酸とが不規則に結合した縮合ポリマ ーであり、かつ食品組成物内の糖質及び脂質に代わる充填剤として使用されてい る。一般的に、ポリデキストロースは１−６結合を主に含むデキストロースの高 分岐ポリマー・チェーンを有する。ポリデキストロースは１５００〜１８，００ ０の平均分予量を有し得る。食品内におけるポリデキストロースの使用は国際特 許出願公開第９６／００５０９号に開示されている。ライテース（ＬＩＴＥＳＳ Ｅ）の商標名でファイザー社（Ｐfizer Ｉnc）から販売されているポリデキスト ロースの使用が好ましい。 前記の組成物に使用する材料の割合は基体の性質、特に、基体の全水分含有量 及び有効水含有量に基づいて変化し得る。組成物はマイクロ波照射中における水 分の安定化を実現する一方で、“オフ”フレーバー、臭気または悪い口あたりを 示す基体の形成を招来しないことが重要である。更に、基体が過度の湿気、過度 の乾燥またはヌルヌルしたテクスチャーを有さないことが重要である。 本発明に基づく安定剤組成物はパン粉またはペストリーで被覆した製品等の被 覆された製品に対して使用し得る。更に、組成物はソーセージ及び魚等の調理済 肉を含む被覆されていない任意の製品に対して使用できる。野菜及び果物を電子 レンジ環境下で物理的に安定させ、かつフレーバーを保持すべく同野菜及び果物 に対して処理を施すこともできる。 本発明の好ましい実施の形態はマイクロ波での調理または再加熱が可能な食品 を提供し、同食品は前記のようにマイクロ波での調理または再加熱が可能な安定 した基体を有し、同基体は加熱後にパリパリとした歯触りを提供するマイクロ波 での調理または再加熱が可能なコーティングで被覆されている。 コーティングは本願出願人による国際特許出願第ＰＣＴ／ＧＢ９６／００９０ ９号に開示されているように形成し得る。 製品は各種の外形を有し得る。１つの例としては、ピザ・スライスが挙げられ る。従来のピザ・スライスとは対照的に、本発明の製品は風味を有するトッピン グを支持するためのパン・ベースを有さないことが可能である。本発明では、基 体は前記のように安定化され、次いで電子レンジ用コーティングで被覆される。 製品を急激に揚げた場合、同製品は構造的に非常に硬くなり得る。そして、外形 は加えられたコーティングのバター及びパン粉によって維持される。本発明に基 づく製品の構造的完全性はセグメントの外形を維持したピザ・スライスの製造を 可能にし、同ピザ・スライスは調理中に外形を損失することがない。 更に、例を用いて本発明を説明するが、本発明はこれに限定されるものではな い。 本明細書に記載される比率は、別途指示されている場合を除き、重量パーセン トによる。以下の例では、指示のある場合、比率は総計１００％となるように範 囲から選択され得る。 以下の成分から成る組成物を調製した。 実施例１ セルロース・ガム（メトセル（Ｍethocel）Ａ４Ｍ） ４０％ 化工でんぷん（サームフロー（Ｔhermflo）） ４０％ キサンタンガム １５％ グアーガム ５％ 改質されたタラをコーティングによって含浸させ、続いて真空排気及び同コー ティングをタラの筋間隙に浸透させるべく真空解除を行った。上記組成物は、魚 類のプレダスト（predust）として用いられ得る。 実施例２ セルロース・ガム（メトセル Ａ４Ｍ） ３５％ 化工でんぷん（サームフロー） ３５％ 卵白 １０％ キサンガム（キサンタンガム） １５％ グアーガム ５％ 同組成物は、ソース類、トッピング類、ピザのトッピング、改質された果実等 の水分を多く含む材料の安定化に用いられ得る。 実施例３ セルロース・ガム（メトセル Ａ４Ｍ） ２５％ 化工でんぷん（サームフロー） ３５％ キサンガム ２５％ 卵白 １５％ 同組成物は、改質された肉類及び魚類のための良好な安定剤であった。同組成 物はまた、ピザのトッピングにおいても満足のいくものであった。 実施例４ セルロース・ガム（メトセル Ａ４Ｍ） ２５％ 化工でんぷん（サームフロー） ４０％ キサンガム ２５％ 化工でんぷん（インスタントクリアジェル（Ｉnstant Ｃlearjel）） １０％ 同組成物は、例えばチキンキエフにおける場合のように、より自由流動性を有 するとともに電子レンジ調理可能なソースが所望される場合に適用可能であった 。 実施例５ 強力（vital）小麦グルテン（タネルヴイダブリュージー６００ (Ｔunnel ＶＷＧ600)） ４０％ ペクチン（ハーキュリーズディー１００型緩衝剤処理済み (Ｈercules typeＤ100 buffered)） ４０％ 全脂粉乳（デアリークレスト（Ｄairy Ｃrest）） ２０％ 同組成物は水和して本発明の安定剤と混和し、基質、特に実質的にチーズから 成るチーズ製品と組み合わせることができる。 実施例６ セルロース・ガム（メトセル Ａ４Ｍ） ４５％ 化工でんぷん（サームフロー） ２０％ キサンガム ８％ 卵白 １２％ エンドウ豆でんぷん ５％ 同組成物は、乾燥粉剤として基質に添加され得る。実施例５及び実施例６の安 定剤組成物の組み合わせは、単独の、またはチキンキエフ等の詰め物に含まれる チーズ等の乳製品と共に用いた場合に有効であることが判っている。更に、これ らの組成物は、電予レンジ調理可能なコーティングを施されたスクランブルドエ ッグ製品にも用いられ得る。 例えば均等な比率における実施例５及び実施例６の組成物の組み合わせによっ て、電子レンジにより加熱可能なチーズ及び乳製品が提供される。従来、チーズ を電子レンジにより調理した場合、油性成分と固形成分との分離が生じた。 実施例７ セルロース・ガム（メトセル Ａ４Ｍ） ２５％ 化工でんぷん（サームフロー） ４０％ キサンガム １０％ 卵白 ２５％ 同組成物は、単独で、及び実施例５及び実施例６の組成物と混和されて、肉類 及び野菜製品の安定化のために用いられ得る。２％から６％、好ましくは５％の 量が用いられ得る。８％を上回る量は高い水分含有率を有する基質に用いられ得 る。 従来記載された安定剤は、水と強固に結合するゲルを形成し、食品の多汁性を 保持する。しかしながら、保存に際して氷結晶形成を最小限に抑えるべく、凝固 点が低いことも所望されている。ポリデキストローズを含む組成物を用いること で、顕著な結果が得られることが判っている。肉類及び家禽類製品はその舌触り 及び構造と、水分含有率における高い安定化とを保持した。 実施例８ セルロース・ガム（メトセル Ａ４Ｍ） ４〜２０％ 好ましくは１２．５％ 化工でんぷん（サームフロー） １２〜２８％ 好ましくは２０％ ポリデキストローズ ４２〜５８％ 好ましくは５０％ キサンガム １〜７％ 好ましくは５％ 卵白 １４〜２０％ 好ましくは１２．５％ 成分の比率は、総計１００％となるべく上記範囲内から選択される。 １〜７％Ｗ／Ｗの量における同混合物が、肉類、果実及び野菜製品に添加され る。実施例８の組成物は、肉類、家禽類及び魚類の全筋を安定化させるべく用い られ得る。同組成物は、全筋材料の１〜７重量％の量における粉剤化された安定 剤組成物とともに、回転式乾燥機にて全肉小片を乾燥させることによって用いら れる。同材料は、安定剤の完全な接着を確保すべく、５分間から６０分間乾燥さ れ得る。次に同材料を少なくとも７バールの高圧真空に曝し、続いて安定剤を組 織に吸収させるべく直ちに真空を解除する。 次に全筋は、電子レンジ調理可能なコーティングにより被覆され、瞬間フライ を施されて冷凍される。冷凍状態からの電子レンジによる再加熱に際して、製品 は安定であり完全に電子レンジ調理可能である。また、一度安定化された全筋を 、１８０℃から２００℃の温度にて１分間から５分間フライして冷却し、続いて 急速冷凍を施すことも可能である。同製品を再加熱することにより、新鮮なディ ープフライ製品の歯ごたえのいい舌触り及び水分を多く含む多汁性が得られる。 更に、調理直後の風味が保持されるとともに、全筋はいくつかの鶏肉製品におけ る「再加熱された」風味を含まない。鶏肉ドラムスティック及びスペアリブは、 特に良好な舌触りを伴う風味を有する。 実施例９ セルロース・ガム（メトセル Ａ４Ｍ） １７−２７％、好ましくは２２．５％ 化工でんぷん （Ｔｈｅｒｍｆｌｏ） ５−１５％、好ましくは１０％ ポリデキストローズ ４５−５５％、好ましくは５０％ キサンタンガム（キサンガム） １− ８％、好ましくは４％ 卵白 １−１１％、好ましくは６％ エンドウ豆でんぷん ２−１３％、好ましくは７．５％ 成分の割合は上記の範囲内で選らばれ、合計で１００％になるようにする。 実施例９の処方は非常に高い安定性と調湿性を与えるために、充填物、トッピ ング、又は塗布された物としてのチーズ、卵、バター及びソース・ミックスの中 に、実施例５の組成物と共に用いられる。基体の調湿性に応じて、２−１０％、 好ましくは約５％が用いられる。 実施例 １０−ピッツァ・スライス 重量％ 液体トマト （裏漉し品） ５６ 味付けトマト ２６ トマト・ピューレ ５ にんにく ５ ハナハッカ １ 黒コショウ １ 塩 １ 実施例８の安定化組成物 ５ 上記混合物４４グラムに対して以下の混合物６６グラムを加えた。 重量％ モッツァレッラ・チーズ（すりおろし品） ２７ 高熟成チェダー・チーズ ３８ ブルー・チーズ（スティルトン・タイプ） ２０ にんにくソーセージ １３ ポリデキストローズ ２ 得られた混合物を高速ボール・チョッパーに入れ、完全に攪拌した。混合物を −３℃から−５℃まで冷やし、コーティング用としてスライス状に成形した。 安定化組成物を充填物に対して全体で１−１０％量、好ましくは ４％加え てもよい。ピザの処方に安定化組成物を混合した後、その組成物を成形機によっ て好みの形状にし、その後冷やして安定した形状にしてもよい。代わりに、混合 物を成形の前に０から−１０℃迄で冷やしてもよい。成形品は低温、例えば、０ から−５℃迄の間でプリダスト処方品でプリダストしておくことが好ましい。好 ましいプリダスト処方品は化工でんぷん、アルブミン、蛋白質及び混合ガム質か らなっている。プリダストされた成形品はそれから水溶液状態の混合物を用いて コーティングされる。 好ましい組成物はＰＣＴ／ＧＢ９６／００９０９に開示されており、それを参 考のためにこの明細書に組み入れるものとする。 ピザの充填物は上記の成分から調製された。成分は混合された後、−４℃と− １０℃の間まで冷やされて、可塑性の有る、フリーフロー性の無い混合物を得た 。成分は成形機に入れられスライス状に成形された。その後、成形物はプリダス トで塗布された。成形物はコンベヤによってプリダスト塗布機から練り合わせ品 塗布機に運ばれて塗布された。後に、クラム塗布機に運ばれた。完全に被覆され た粒子はそれから 190℃から 200℃迄の間で 40 秒から 60 秒にわたってフラッ シュ・フライされた。フライ製品は冷やされそして冷凍された。冷凍方法はどん な方法でも使用可能であるが、液体窒素による超低温冷凍方式を用いることが好 ましい。冷凍品は不浸透性の包装物、好ましくはポリプロピレン製で窒素ガスで 封入したものによって包装される。製品は−２０℃以下で貯蔵された。 容器が電子レンジ用のものである場合は、製品は容器に入れたままで家庭用ま たは業務用電子レンジで暖められる。 酵素添加物はニュートラーゼ（ｎｅｕｔｒａｓｅ）及びベータ・グルカナーゼ を備えたアルファ・アミラーゼ（ノバミル）から成っていた。 練り合わせ品はでんぷんをミキサーに入れ、ガム質、乳化剤、酵素添加剤、及 び砂糖を混合物に分散させ、続いて卵と小麦粉を加え、分散を確実なものにする ために、更に攪拌を加えることによって調製した。練り合わせ品は使用前の貯蔵 のために湿気を通さない容器中に包装された。 練り合わせ品の好みの粘度に合わせて、粉末化された練り合わせ品１部に対し て３部以下の水が加えられた。 練り合わせ品ミッタスのｐＨは４．５から５．０の間であった。 ピザの詰め物は、従来の材料（成分）から準備された。 使用されたプリダストは、以下のものであった。 ノバテックスピーティー(ＮovatexＰＴ) 重量％ 化工でんぷん(サームフロー(Ｔhermflo)) ３５ メチルセルロース(メトセル Ａ４Ｍ) ２５ キサンガム ２５ 卵白 １５ 好ましいコーティングは、乾燥重量で示される以下の材料を含んでもよい。 (i)でんぷん、好ましくは高アミロースでんぷん ３０〜６０％ (ii)セルロースガム １〜５％ (iii)粉末 ２５〜６０％ (iv)酵素添加剤および (v)１つ以上の乳化剤と１つ以上の還元糖と を含む補助的な材料 合わせて１００％ ここで、酵素添加剤は、１つ以上のα−アミラーゼを含み、任意に更に１つ以 上のアミラーセ、緩衝剤および安定化組成物を含む。 その酵素添加剤は、以下のものからなる。 重量％ グルコノ Ｄ−ラクトン １８ 酸性ピロ燐酸ナトリウム （ｐＨ ４．２） １０ リン酸モノナトリウム （ｐＨ ４．５） ５０ 重炭酸アンモニウム １９ α−アミラーゼ(ノバミル(Ｎovamyl)) ３ 酵素添加剤の使用は、大豆粉の使用が本質的ではないという利点を有する。大 豆粉および他の粉末の混合物、例えば小麦、ライ麦、オート麦、そば、トウモロ コシ、米またはジャガイモの粉末を使用してもよい。それに代えて、大豆粉は、 完全に一つ以上の他の種類の粉末に置き換えられてもよい。粉末は、以前に利用 できなかった種類の味わいを提供するために選択される。グルテンのない粉末が 好ましい。酵素添加剤は、使用される粉末に従って選択されてもよい。 でんぷんは、高アミロースのでんぷんを含んでもよい。それに代えて、あるい はそれに加えて、エンドウまたはトウモロコシでんぷんを使用してもよい。好ま しいコーティングは、乾燥重量で示される以下の材料を含む。 高アミロースでんぷん ３５〜５０％ グアーガム １〜５％ セルロースガム １〜５％ モノステアリン酸グリセリル又は他の乳化剤 １〜３％ 卵全体 ５〜２０％ Ｄ−キシロースまたは他の還元糖 １〜５％ デキストロース １〜５％ 粉末 ３０〜５０％ 酵素添加剤および補助的な材料 合わせて１００％ 好ましいα−アミラーゼは、枯草菌株によって表されるものを含むマルトゲニ ック(maltogenic)麦芽アミラーゼを含む。好ましい酵素添加剤は、ノボ・ノルデ ィスク(Ｎovo Ｎordisk)によって製造されるノバミル(Ｎovamyl)ＭＧという商標 名 で入手可能である。好ましい酵素添加剤は、小麦粉の少量のでんぷんに作用して 、低い分子量の砂糖、例えば、ころも（バッター）の保水容量を向上させるアミ ラーゼおよびデキストリンを生成するために、でんぷんを変成させる。しかしな がら、ノバミルのアミラーゼは、料理または再加熱中に、減成または望ましくな い更なる加水分解に対する傾向をいくらか減少させる。 付加的な酵素は、ノボ・ノルディスクによって製造されるアルカラーゼのよう なエンドペプチダーセを例とするプロテアーゼと、ノボ・ノルディスクによって 製造されるペントパン２００ＭＧを例とするペントサナーゼと、ノボ・ノルディ スクによって製造されるニュートラーゼを例とするメタロプロテアーゼとを含ん でもよい。ベータグルカナーゼまたは他のプロテアーゼは、ころもの温置中に、 グルテンのようなポリペプチドを減成させるように機能する。リン酸塩を使用す るほうが特に好ましいが、従来の緩衝剤を使用してもよい。また、好ましい添加 剤は、グルコノ−ｄ−ラクトンと結合する。安定化組成物は重炭酸アンモニウム であってもよく、また別の安定化組成物を使用してもよい。重炭酸アンモニウム も望ましくない臭気を低減するように機能するため、同重炭酸アンモニウムは好 ましい。 使用可能な乳化剤は、モノステアリン酸グリセリル、レシチン、粉乳、乾燥し た卵全体、乾燥した卵白および乾燥した卵の黄身のうちの１つ以上のものを含ん でもよい。レシチンの使用は、特にころもの流体の性質とエマルジョンの安定性 とを最適化するために好ましい。特に好ましい組成物は、卵、モノステアリン酸 グリセリル、およびレシチンの混合物を含む。好ましいレシチンは、濾過された 低い鉄分の大豆レシチン、活性化した大豆レシチン、リソ−レシチン及びフォス ファチジルコイン(phosphatidylchoine)を含む。 還元糖は、好ましくはＤ−キシロースである。あるいは、キシロースに代えて 、またはキシロースに加えて使用され得る還元糖は、キシリトール、ソルビトー ルおよびＬ−ラムノースである。 コーティングの組成物は、高せん断にて攪拌することにより混合され、その後 に約１時間にわたって静置されることが好ましい。攪拌中に生成された熱は、酵 素の活動を促進する。好ましい方法は、３０から６０℃の熱を生じるような速度 で攪拌することを含む。 実施例１１ チキンナゲット 重量％ 胸肉 ３５ 腿肉 ３５ 皮 ６ 水 １２ 実施例８の安定化組成物 ５ ラスク ５ 塩 ２ 鳥肉は、粗くミンチにされ、鳥肉の皮膚はボウルチョッパー内にて乳化した。 肉および皮膚は、パドルミキサーまたはタンブルミキサー内にて水と塩とともに 結合された。安定化組成物が添加され、緩やかに攪拌された。ラスクが添加され 、その混合物は−５からー１０℃の間まで冷却されて、コーティングのための形 状に成形された。 実施例１２ フィッシュナゲット 重量％ 鱈 ９３ 塩 ２ 実施例８の安定化組成物 ５ 新鮮であるか充分に解凍した鱈または他の白身魚が使用された。調味料は選択 的であったが、調味料を使用する場合、安定化組成物の量を減らしてもよいこと が分かった。魚の肉は、できるだけ組織を保持するために、タンブルミキサーま たはパドルミキサー内で回転され、塩が加えられた。小片のサイズが低減される まで、回転は継続された。安定化組成物が加えられ、安定化組織混合物が形成さ れるまで、その混合物はさらに回転された。混合物は、３０分間静置され、−２ から−５℃まで冷却されて、コーティングのための所望の形状に成形された。 実施例１３ フルーツクランチ 重量％ さいの目に切られたブラムレイ(Ｂramley)リンゴ ９０ レモンジュース ４ 粒状のクエン酸 １ 実施例５の安定化組成物 ５ りんごの組織を可能な限り保持するために、果物、レモンジュース、およびク エン酸は、できるだけ緩やかに混合される。生地が固まるまで、安定化組成物が 加えられて、穏やかに混合された。混合物は、３０分から１時間静置され、−４ から−５℃まで冷却されて成形された。 実施例１４ 朝食ブランチ バー 重量％ 低温殺菌スクランブルエッグ ７３ 実施例５の安定化組成物 ２．５ 実施例６の安定化組成物 ２．５ ポリデキストロース ２ 調理済みベーコン ２０ 実施例５の安定化組成物（２０％）が高剪断混合物を使用して水（８０％）と 混合された。卵が回転式混合器中に置かれて安定化組成物の混合物がそれに添加 された。回転が継続され、実施例６の安定化組成物がポリデキストロース及び調 理済みベーコンと共に添加された。混合物はそれが固まるまで回転され、−４℃ から−５℃まで冷却されて、コーティングのための形状に成形された。 調理済みベーコンに代えて、クルマエビ、マッシュルーム、ソーセージ、ガー リックソーセージ、チーズ、野菜及びパイナップル等の他の材料が使用可能であ る。 実施例１５ ミニバーガー 重量％ 豚挽肉 ７４．５ 小さなラスク ５ 塩 １．５ 水 １２．５ 豚肉風味 １．５ 実施例８の安定化組成物 ５ 豚挽肉は回転又はパドル混合物内に置かれ、塩及び水を添加された。混合物は 穏やかに混合されて、安定化組成物を添加され、続いてラスクを添加された。混 合物が固まると、それは３０分から１時間にわたって静置され、−４℃から−５ ℃まで冷却されて、コーティングのための形状に成形された。この実施例による バーガーは適当な調味料を使用して、牛肉、豚肉及びラムからも調理できる。例 えば、ラムバーガーにはミントソースやフルーツ風味を含ませることができ、豚 肉バーガーにはリンゴや詰め物を含ませることができる。 実施例１６ チーズナゲット 重量％ モツァレラチーズ ５０．５ 特別熟成チェダー ３０ 化工でんぷん（サームフロー（Ｔhermflo）） ５ 実施例６の安定化組成物 ５ 実施例５の安定化組成物 ５ ガーリック ピューレ ２ ポリデキストロース １ 塩 １ 白コショウ ０．５ モツァレラ及びチェダーチーズはボールチョッパー中に置かれて粗い混合物に 切断された。実施例５の安定化組成物は２０％水溶液にされて、他の材料と共に チーズに添加された。その混合物は、細かな粘りのあるエマルジョンが形成され るまで切断され、−４℃から−５℃まで冷却されて、成形された。これらのナゲ ットには各種のチーズとともに要望に応じて、チャイブ、タマネギ、ハーブ及び 風味を含ませることができる。 これらのナゲットは油で揚げたりマイクロ波で加熱されたときに溶解すること はない。この実施例のチーズ製品はキエフ、ポテト及び他の製品のための充填物 として使用することができる。 上記の実施例から明らかなように、広範な基体が歯ごたえ、組織又は風味を損 なうことなく本発明に従って安定化される。他の製品には、ソーセージ、ポテト 製品、野菜ナゲット、バーガー、カバブ及びカバブ肉が含まれる。成形された小 片は調理済み製品としてさっと炒めることができ、電子レンジを使用して冷凍状 態から再加熱することができる。製品は電子レンジ用のコーティングで被覆して も良い。 コーティング方法には、プレダスト(predust)適用、バッター（ころも）塗布 、パン粉塗布、油揚げ、冷凍及び包装工程が含まれる。 低温時、例えば、−５から−１０℃における物品は好ましくはプレダスト処方 によってプレダスト（粉末化）される。好適なプレダスト処方には、化工でんぷ ん、卵白、タンパク質、砂糖及びガムの混合物が含まれる。 実施例１７から２１は前述したように安定化された食品に使用されるコーティ ング組成物を示す。 実施例１７ 以下のコーティングの処方が使用された。 重量％ 高アミロースでんぷん ３５ セルロース／ガール(グアー)／キサンガム(キサンタンガム) ３ 乾燥された卵全体 １０ Ｄ−キシロース又は他の還元糖 ２ 酵素添加剤 ５ そば粉又は他の粉末 ２０ 小麦粉 ２０ レシチン ５ 実施例１８ 重量％ 高アミローストウモロコシでんぷん ４６．２ 大豆粉 ３０ 乾燥された卵全体 １２ キサンガム ０．４ グアーガム １ レシチン ３ α−アミラーゼ ０．８ プロテアーゼ ０．６ ピロ燐酸四ナトリウム ２ ブドウ糖 ４ 実施例１９ 重量％ 高アミロースでんぷん ４８ グアーガム ０．５−２ モノステアリン酸グリセリル １ 乾燥された卵全体 １３ Ｄ−キシロース ２ 酵素添加剤 ３ 大豆粉 １００までの残量 実施例２０ 重量％ 高アミロースエンドウでんぷん(min 65％) ４５ 高アミローストウモロコシでんぷん ７ 大豆粉 ３２ 乾燥された卵全体 １２ モノステアリン酸グリセリル ２ α−アミラーゼ ０．５ キサンガム ０．２−１ 化工でんぷん(サームフロー(Ｔhermflo)) １００までの残量 実施例２１ 重量％ 高アミロースでんぷん(マイクロクリスプ(Ｍicrocrisp)、ナショナルスターチ (Ｎational starch)) ４８ グアーガム(レッド カーネイション(Ｒed Ｃarnation)) １ メトセル Ａ４Ｍ（ダウ（脂肪バリア） ０．２５ モノステアリン酸グリセリル(エマルダン(Ｅmuldan)、グリンステッド (Ｇrinstead)) ２ 卵全体（ヘンニングセンズ(Ｈenningsens) Ｗ１） １４ Ｄ−キシロース ２ 酵素添加剤 ３．７５ 大豆粉（ヒソイ(Ｈisoy)、ＡＤＭ） ２９ 混合物（２５０ｇ）が１１℃で、水（７５０ｇ）に添加され、温度が４０℃以 上になるまで、シルバーソン高剪断混合機を使用して２５分間混合された。１２ ｒｐｍにおける３番のスピンドルを用いて読みとった粘度は以下の通りである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ ，ＲＵ，ＲＪ，ＲＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，Ｉ Ｌ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ， ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，Ｒ Ｕ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．安定化組成物を注入される基体食料品を備えたマイクロ波で調理可能又は 再加熱可能な食品材料であって、前記組成物は電子レンジ内で照射された時に粘 度を増加し、照射後に粘度を減少させる食品材料。 ２．前記組成物は、でんぷん、ガム及び任意にはタンパク質を含んだ、可逆的 に熱ゲル化しかつ水により結合する組成物を備える請求項１に記載の材料。 ３．前記組成物はセルロースガム、親水コロイド、及びタンパク質単離物の混 合物を含む請求項２に記載の材料。 ４．前記安定化組成物は、メチルセルロース、でんぷん又は化工でんぷん、及 び、一つ又はそれ以上のガムの混合物を含む請求項１又は２に記載の材料。 ５．前記セルロースガムはメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセル ロース及びカルボキシメチルセルロースから選択されたものである請求項３又は ４に記載の材料。 ６．前記親水コロイドはアルギン酸塩、キサンガム（キサンタンガム）、カラ ギーナンガム(carageenan gum)、ゼラチン、コラーゲン、グアーガム、デキスト リン、ペクチン、低メトキシペクチン及びカゼインから選択されたものである請 求項３乃至５のいずれか一項に記載の材料。 ７．前記でんぷんは高アミローゼでんぷん及び化工でんぷんから選択されたも のである請求項３乃至６のいずれか一項に記載の材料。 ８．前記タンパク質単離物は大豆タンパク質及び卵成分、好ましくは卵白から 選択されたものである請求項３乃至７のいずれか一項に記載の材料。 ９．前記組成物は更にポリデキストロースを備える請求項１乃至８のいずれか 一項に記載の組成物。 １０．前記組成物は更に卵成分を備える請求項１乃至９のいずれか一項に記載 の組成物。 １１．前記卵成分は卵白である請求項１０に記載の組成物。 １２．請求項１乃至１１のいずれか一項に記載の組成物であって、 セルロースガム ４−２０％ 化工でんぷん １２−２８％ ポリデキストロース ４２−５８％ キサンガム １−７ ％ 卵白 ４−２０％ を含み、成分量が全体で１００％になるように選択されることを条件とした組成 物。 １３．請求項１２に記載の組成物であって、 セルロースガム １２．５％ 化工でんぷん ２０％ ポリデキストロース ５０％ キサンガム ５％ 卵白 １２．５％ を含む組成物。 １４．前記基体食料品は全体として又は実質的にはチーズである請求項１乃至 １３のいずれか一項に記載の材料。 １５．前記安定化組成物は更に、グルテン、ペクチン又は未加工ミルク粉の混 合物を含む請求項１４に記載の材料。 １６．マイクロ波で調理可能又は再加熱可能な食品材料を安定化する方法であ って、製品に安定化組成物を注入する工程を含み、その組成物は電子レンジ内で 照射された時に粘度を増加させ、照射後に粘度を減少させるようにした方法。 １７．製品を安定化組成物でコーティングする工程と、容器内に製品を配置す る工程と、その容器内の雰囲気圧力を低減させて部分的な真空状態を形成する工 程と、前記真空状態を解除して前記組成物を製品の隙間に進入させる工程とを含 む請求項１６に記載の方法。