JPH09154500A - 巻物食品用糊材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 春巻、海苔巻きなどの巻物食品の製造に際し
て、どのような被覆具材に使用しても確実に接着し、剥
れることがなく、貼着面からの糊材の逸出、はみだしの
ない糊材を提供する。 【解決手段】 卵白および多糖系の増粘剤を含有する素
材を撹拌により発泡せしめる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は巻物食品用糊材に関
する。さらに詳細には、春巻、海苔巻き、八幡巻き等の
巻物食品の製造に際して、春巻の皮、薄焼き卵、海苔、
展張魚鳥獣肉等の被覆具材を貼着するための食品用糊材
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、巻物食品用糊材としては、専ら、
穀粉、澱粉、加工澱粉を水とともに加熱して製造される
糊が使用されてきた。あるいは巻物食品が加熱工程を経
由して製造される場合には、穀粉、澱粉、加工澱粉の水
分散液を貼付し、加熱工程で糊化せしめる方法が採用さ
れてきた。

【０００３】しかしながら、これら澱粉系の糊材を使用
した場合、（イ）接着強度が充分でない、すなわち、被
覆具材が剥離し易い、（ロ）接着部分に糊材が残り、喫
食時に違和感を生ずる、（ハ）糊材を塗布後、乾燥まで
に時間を要する、（ニ）被覆具材によっては、事実上、
貼着不可能な場合がある、（ホ）接着部分の外に糊材が
漏れ出し、外観を著しく損なう場合がある、（ヘ）糊材
の調製に際して、常に同品質のものが得られるとは限ら
ない、（ト）接着操作時に糊材の「液だれ」が生じ易
い、（チ）糊材を保存した場合、接着力の低下、老化が
速やかに発生する、などの問題点があった。従って、澱
粉系の糊材は巻物食品の製造には、余り、適当でないと
評価される。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明にあっては、従
来の巻物食品用糊材の有する上記の問題点を回避し、優
れた接着特性を有する巻物食品用糊材を提供することを
目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するために、巻物食品用糊材が具有すべき特性
および従来の食品用糊材の有する問題点に関し、鋭意検
討を行った結果、以下に示す（１）〜（６）の知見を得
た。

【０００６】（１）澱粉系の糊材では、接着能力に限界
がある。

【０００７】（２）蛋白系の糊材の接着能力は、澱粉系
の糊材よりも優れている。

【０００８】（３）単一の成分からなる糊材は蛋白系の
糊材であっても、「液だれ」が生ずる。

【０００９】（４）「液だれ」を防止するためには、澱
粉以外の多糖系の増粘剤を配合するとよい。

【００１０】（５）糊材の液相は、単一相であるより
も、微細な気体を均一に含有するニ相系、例えばエマル
ジョン系である方が、接着面が目立たず、違和感を与え
ることもない。

【００１１】（６）親水性蛋白と澱粉以外の多糖系の増
粘剤とから成る配合物は、撹拌により、容易に空気を取
込み発泡して、エマルジョン状態に変化する。また、こ
のエマルジョンは低温下にあっても、長時間にわたって
安定した物性を保持可能である。

【００１２】本発明は、これらの知見に基づいて完成さ
れたものである。

【００１３】即ち、請求項１に記載の第１発明は、卵白
および多糖系の増粘剤を含有する素材を撹拌して発泡せ
しめたことを特徴とする巻物食品用糊材である。

【００１４】請求項２に記載の第２発明は、多糖系の増
粘剤が、キサンタンガム、グアガム、アラビアガム、ロ
ーカストビーンガム、トラガカントガム、カラギーナ
ン、プルラン、カードラン、アルギン酸塩及びＣＭＣよ
りなる群より選択されていることを特徴とする請求項１
に記載の巻物食品用糊材である。

【００１５】請求項３に記載の第３発明は、卵白および
卵白乾物量に対し１〜３０重量％のキサンタンガムを含
有する素材を撹拌して発泡せしめたことを特徴とする巻
物食品用糊材である。

【００１６】

【発明の実施の形態】本発明の第１発明ないし第３発明
に共通して使用する親水性蛋白としては、卵白が挙げら
れる。本発明者らは多数の可食性の親水性蛋白を検討し
た結果、卵白が選択的に巻物食品用糊材の素材として格
段に優れていることを発見した。

【００１７】卵白としては、生卵白、冷凍・冷蔵卵白、
乾燥卵白粉末に加水した還元卵白が使用される。割卵直
後の新鮮卵白は特に適当である。還元卵白は乾燥卵白粉
末を水に０．１〜３０重量％量、特に３〜１０重量％量
を添加し均一に溶解した溶液が適当である。

【００１８】また、卵白は、ウズラ、アヒル、ガチョウ
など各種の家禽の卵から分離した卵白が使用できるが、
特にニワトリの卵から分離した卵白が使用される。

【００１９】更に卵白を使用した糊材は室温（２１〜２
３℃）あるいは冷蔵（４〜６℃）で保存しても、最低３
日間、泡沫エマルジョン状態、粘度、接着能に変化は認
められない。なお、卵白以外の可食性の親水性蛋白、例
えば、乳製カゼイン、大豆カゼイン、ゼラチンを使用し
た場合には、３日間の冷蔵で接着能に顕著な低下をみと
めた。

【００２０】多糖系の増粘剤としては、各種の可食性の
親水性多糖が使用できる。 但し、多糖系の増粘剤とし
て澱粉を単独に使用した場合には、生成する泡沫エマル
ジョンの状態が不安定となり、また、巻物食品の被覆具
材の接着面が白色化するなどの異物感を生ずる場合があ
るので、澱粉は他の多糖系の増粘剤と混用する、あるい
は可食性の低分子ポリアルコール類または糖類と混用す
る必要がある。

【００２１】卵白および多糖系の増粘剤を含有する素材
を混合するには、特に限定された方法はない。当初、卵
白または多糖系の増粘剤の一方または両方が粉末状態に
あるときは、それぞれを適当な濃度の水溶液または水分
散液として混合、撹拌するとよい。

【００２２】本発明者らは、本発明において使用する多
糖系の増粘剤として適当な多糖を見出すべく、各種の可
食性の親水性多糖について、広範囲に検索、試験を行っ
た結果、キサンタンガム、グアガム、アラビアガム、ロ
ーカストビーンガム、トラガカントガム、カラギーナ
ン、プルラン、カードラン、アルギン酸塩またはＣＭＣ
が、特に、多糖系の増粘剤として有効であることを発見
した。

【００２３】第２発明は、この発見に基ずくものであ
る。なお、アルギン酸塩またはＣＭＣはナトリウム塩ま
たは部分的に遊離酸基を有するナトリウム塩が適当であ
る。カリウム塩、カルシウム塩は糊材の物性に変化を来
す場合がある。

【００２４】卵白と多糖系の増粘剤との混合比率には、
特に厳密な限定はない。しかしながら、乾物比で、卵白
が主要部を占める場合が多い。すなわち、乾物比で卵白
に対する多糖系の増粘剤の混合比率は０．５〜１２０重
量％程度が適当である。

【００２５】本発明において、卵白と多糖系の増粘剤の
混合物は、撹拌により発泡させる。撹拌には、ミキサ
ー、ブレンダー、プロペラ刃付き撹拌機などを使用す
る。ボウルのなかで泡立て棒を使用して手で撹拌しても
よい。発泡せしめるためには、他の方法、例えば空気の
吹き込み等も考えられるが、実際的な方法ではない。

【００２６】本発明者らは、巻物食品用糊材として、卓
絶した接着効果のある素材の組合わせ及びそれらの組成
比について、広範囲に検索し多数の試験を行った結果、
卵白および卵白乾物量に対し１〜３５重量％の、なかん
ずく、５〜２５重量％のキサンタンガムを含有する素材
を撹拌して発泡せしめて取得される糊材が最も好結果を
収めたことを見いだした。

【００２７】５〜２５重量％の素材組成の場合、接着効
果および機械操作適性は最高であった。また、保存安定
性も良好である。キサンタンガムの組成比率が３５重量
％を超えると、組成物の粘性が急激に増加し、取扱操作
性が著しく低下する。

【００２８】第３発明は、この発見に基ずくものであ
る。なお、キサンタンガムに換えて他の多糖系の増粘剤
を使用した場合、あるいはキサンタンガムを使用して
も、卵白乾物量に対し５〜２５重量％の範囲を越える場
合には、最高の結果は取得できない。

【００２９】以下、実施例により本発明を説明する。本
実施例は本発明の技術範囲を限定するものではない。な
お、実施例中、「部」は重量部を、「％」は、特記のな
い限り、（重量／重量）％を示す。

【００３０】

【実施例】

実施例１：春巻の皮の接着例 （１−１）糊材の製造：表１に示す素材組成によりＡ〜
Ｍの１３種類の巻物食品用（春巻用）糊材を調製した。
素材が全て粉末または顆粒物である場合は、予め、家庭
用ミキサーは食品用陶器擂潰機で均一に混合、微粉砕し
て素材混合物を取得した。素材の一部に新鮮卵白を使用
する場合には、大型ボウルのなかで泡立て棒を用いて、
予め、均一に混合してペースト状の素材混合物を取得し
た。

【００３１】

【表１】

【００３２】これらの素材混合物を、所定量の冷水を収
容し撹拌中の家庭用ミキサーまたは食品加工用プロペラ
刃付き撹拌槽に数回に分割して添加した。撹拌条件は家
庭用ミキサーの場合、室温で低速３分、プロペラ刃付き
撹拌槽の場合、１０℃以下で低速１０分であった。撹拌
中に全体はエマルジョン状に変化し、相当量の空気を巻
き込んで発泡状態を呈した。

【００３３】（１−２）春巻の皮の製造：糊材Ｇと同一
の組成のエマルジョン状物を、加熱してある厚手の鉄板
の上に、お玉杓子を使用して直径約２５cmに薄く伸ばし
て焦げ目のつく直前まで加熱して焼いた。

【００３４】（１−３）春巻の中具の製造：水戻しした
小エビ、タケノコ、キャベツ、水戻ししたシイタケ、水
戻ししたビーフンを細切、混合後、ジャガイモ澱粉にま
ぶし、砂糖、醤油、味醂を添加して調味、炒め調理し
た。

【００３５】（１−４）春巻の製造：上記の春巻の中具
を糊材Ｇと同一の組成の素材から製造した春巻の皮を用
いて手で包み、製菓用の刷毛を使用して、上記のＡ〜Ｍ
の１３種類の春巻用糊材により春巻の皮の末端で皮どう
しを接着した。巻き包んだ春巻は、濡れ布巾の下、室温
で１０分間保持した。各糊材別の春巻の数、２０個。ま
た、各春巻の重量、約４５ｇ。これらの春巻を１７０〜
１８０℃に加熱、保持した菜種サラダ油中に４分間加
熱、油調（油揚げ調理）した。油調した春巻は各毎に２
等分した。一方の区分は室温に３０分間保ち荒熱を去っ
た後、ただちに、他の区分は気密性のプラスチック容器
に収容して−１８℃に２か月間冷凍保存した後、電子レ
ンジ（500W）解凍、調理（６０秒／個／回）後、ただち
にに、官能検査に付した。

【００３６】春巻用糊材の取扱容易性（液だれの程度、
刷毛による塗布容易性）、接着の程度、接着面の状態、
油調３０分後の春巻または２か月間冷凍保存後電子レン
ジ調理後の春巻について行った官能検査の結果（特に接
着部分の皮のクリスピー性、全体の食感、呈味）をまと
めて、表２に示す。

【００３７】なお、春巻の皮で中具を包む作業は、熟練
した２名で行い、作業後、接着操作についての所感を、
聞き取り調査によりまとめた。官能検査は、各回、５名
のパネラーによる各評価項目とも５点評価法によった。
すなわち、普通を３とし、最高を５、最低を１とする評
価法による。表２には評点の平均値を四捨五入した数値
で示す。

【００３８】

【表２】

【００３９】表２に示す通り、Ａ〜Ｍ、１３種類の春巻
用糊材の何れが、春巻用糊材としての適当な性質を備え
ていることが認められた。すなわち、何れの春巻用糊材
を使用した場合でも、接着面の剥離は発生せず、接着能
が十分であり、接着面の強度は所期の通りであり、接着
面に異物感は認められなかった。また、冷凍保存による
接着能の変化も認められなかった。

【００４０】これらの春巻用糊材の内、キサンタンガム
を卵白乾物当たり１０％程度含むＢ、Ｃの春巻用糊材
は、特に作業操作性に優れていた。また、プルランを卵
白乾物と等量含むＩの春巻用糊材は、特に冷凍耐性に優
れていた。

【００４１】実施例２：海苔巻きの海苔の接着例 （２−１）糊材の選択：表１に示す素材組成により調製
したＡ〜Ｍの１３種類の巻物食品用糊材より、微細パン
粉または薄力小麦粉を含まないＢ〜Ｄ、Ｆ，Ｈ〜Ｍの１
０種類の巻物食品用糊材を選択した。

【００４２】（２−２）海苔巻きの中具の製造：水戻し
した干瓢をだし汁、砂糖、醤油、味醂で炊き、調理し
た。

【００４３】（２−３）海苔巻きの製造：上記の調理し
た干瓢の中具を、砂糖、酢で調味し拡げた米飯の中央に
置き、すのこを使用し手で巻いて海苔巻きを調製した。
製菓用の刷毛を使用して、上記の１０種類の巻物食品用
糊材により海苔巻きの海苔の末端で海苔どうしを接着し
た。巻き包んだ海苔巻きは、濡れ布巾の下、室温で１０
分間保持した。各糊材別の海苔巻きの数、４本。また、
各海苔巻きの重量、約２００ｇ。海苔巻き各糊材毎に２
等分し、木口より８等分に包丁を入れた。一方の区分
は、木口切り後ただちに、他の区分は蓋身一体に成形し
たプラスチック製の容器に収容し室温に８時間放置後、
官能検査に付した。

【００４４】糊材の取扱容易性（液だれの程度、刷毛に
よる塗布容易性）、接着の程度、接着面の状態、製造直
後の海苔巻き又は容器中８時間放置後の海苔巻きについ
て行った官能検査の結果（特に接着の確実さの程度、接
着部分の異物感の有無、全体の食感、呈味）をまとめ
て、表３に示す。

【００４５】なお海苔巻きの調製作業は、熟練した２名
で行い、作業後、接着操作についての所感を、聞き取り
調査によりまとめた。官能検査は、各回、５名のパネラ
ーによる各評価項目とも５点評価法によった。すなわ
ち、普通を３とし、最高を５、最低を１とする評価法に
よる。接着面の異物感の有無については、異物感が全く
ない、すなわち、糊材の使用を目視によっても、接着部
分を口に含んだ時にもそれと感知できない場合を５とし
た。表３には評点の平均値を四捨五入した数値で示す。

【００４６】

【表３】

【００４７】表３に示す通り、１０種類の海苔巻き用糊
材の何れが、海苔巻き用糊材としての適当な性質を備え
ていることが認められた。すなわち、何れの糊材を使用
した場合でも、接着面の剥離は発生せず、接着能が十分
であり、接着面の強度は所期の通りであり、接着面に異
物感は認められなった。また、室温保存による接着能の
変化も認められなった。

【００４８】これらの海苔巻き用糊材の内、キサンタン
ガムを卵白乾物当たり１０％程度含むＢ、Ｃの糊材は、
特に作業操作性に優れていた。また、グアガムを卵白乾
物当たり２０％含むＨの糊材による接着状態は、特に安
定であって、接着部分が保存中に容器内に凝縮した水滴
と接触しても剥離することはなかった。

【００４９】実施例３：イカの海苔巻き揚げの海苔の接
着例 （３−１）糊材の選択：表１に示す素材組成により調製
したＡ〜Ｍの１３種類の巻物食品用糊材より、多糖系の
増粘剤としてアルギン酸ナトリウムまたはキサンタンガ
ムを含むＪ、Ｋの２種類の巻物食品用糊材を選択した。 （３−２）：イカの海苔巻き揚げの製造 下記のイカの海苔巻きの中具を海苔で巻き、端で海苔ど
うしをＪまたはＫの巻物食品用糊材を用いて接着した。
巻き包んだ海苔巻きを、二分し一方は直ちに、他方は急
速冷凍、−１８℃に１週間保存し解凍後直ちに、１７０
〜１８０℃に保持した菜種サラダ油中で４分間、油調し
た。 なお、油調前の各海苔巻きの重量は約２０ｇ。
油調後の海苔巻きを室温に放置し、荒熱を去った後、官
能検査に付した。

【００５０】（３−３）イカの海苔巻きの中具の製造：
皮を剥いた新鮮なイカ肉を冷却下に擂潰したイカのすり
身、小エビ、グリーンピース、ジャガイモ澱粉及び調味
料を手早く、均一に混和した。

【００５１】糊材の取扱容易性（液だれの程度、刷毛に
よる塗布容易性）、接着の程度、接着面の状態、製造直
後の海苔巻き揚げ 又は１週間冷凍保存放置後の海苔巻
きについて行った官能検査の結果（特に接着の確実さの
程度、接着部分の異物感の有無、全体の食感、呈味）を
まとめて、表４に示す。

【００５２】なお海苔巻きの調製作業は、熟練した２名
で行い、作業後、接着操作についての所感を、聞き取り
調査によりまとめた。官能検査は、各回、５名のパネラ
ーによる各評価項目とも５点評価法によった。すなわ
ち、普通を３とし、最高を５、最低を１とする評価法に
よる。接着面の異物感の有無については、異物感が全く
ない、すなわち、糊材の使用を目視によっても、接着部
分を口に含んだ時にもそれと感知できない場合を５とし
た。表４には評点の平均値を四捨五入した数値で示す。

【００５３】

【表４】

【００５４】表４に示す通り、２種類の海苔巻き用糊材
の何れが、海苔巻き用糊材としての適当な性質を備えて
いることが認められた。すなわち、何れの糊材を使用し
た場合でも、接着面の剥離は発生せず、接着能が十分で
あり、接着面の強度は所期の通りであり、接着面に異物
感は認められなった。また、冷凍保存による接着能の変
化も認められなった。

【００５５】これらのＪ、Ｋの糊材は作業操作性に優れ
ていた。両糊材とも接着状態は、安定であって、油調に
よって海苔の剥離は、まったく、発生しなかった。ま
た、両糊材とも接着面に収縮皺は認められず、外観も優
れていた。

【００５６】

【発明の効果】以上に述べたように、本発明の巻物食品
用糊材は、巻物食品の被覆具材を確実且つ、安定に接着
すると云う効果がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 神谷 慎一 佐賀県佐賀郡諸富町大字徳富1809番地 味 の素冷冷凍食品株式会社内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 卵白および多糖系の増粘剤を含有する素
   材を撹拌して発泡せしめたことを特徴とする巻物食品用
   糊材。
2. 【請求項２】 多糖系の増粘剤が、キサンタンガム、グ
   アガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、トラガ
   カントガム、カラギーナン、プルラン、カードラン、ア
   ルギン酸塩及びＣＭＣよりなる群より選択されているこ
   とを特徴とする請求項１に記載の巻物食品用糊材。
3. 【請求項３】 卵白乾物量に対し１〜３０重量％のキサ
   ンタンガムを含有する素材を撹拌して発泡せしめたこと
   を特徴とする巻物食品用糊材。