JPH0521542B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は加水してバツターとした時に適当な粘
度を有して均一なクリーム状をなし、且つ揚げ物
を調理した時に、種（畜肉類、魚肉類、野菜類、
コロツケ類等）と衣との結着性がきわめて良好な
揚げ物用衣材に関するものである。

＜従来の技術＞ 従来揚げ物用衣材としては、グルテンの少ない
小麦粉を主体とし、食感を改善する目的で各種の
蛋白質類、澱粉質類、乳化剤、卵及び重曹などを
添加し、又、必要に応じてこれにバツターとして
の適当な粘度を与える目的で、天然ガム類、増粘
剤等を加えた後、適当の水を加えてバツターとし
ている。

しかしながら、小麦粉を主体とした従来の衣材
では加水してバツターにした場合適度の粘度（40
％濃度にてクリーム状になるごとくの）を得る事
は難しく、更に適当な粘度になつた後も経時的に
固形分が沈澱するような現象が発生し、バツター
として適当で無い状態となる欠点があつた。又調
理した場合には種と衣との結着性が悪く、種と衣
と剥がれ易い事により商品として見た目も悪く、
商品価値を著しく損なう等の問題が発生してい
た。この点を解決するため従来から種々の技術が
提案されている。すなわち、小麦粉に５〜20重量
％のライ麦を添加し、バツターとして好適な粘度
を保有するようにする技術（特開昭54−84042）、
DE5〜20程度に酵素糖化したワキシーコーンスタ
ーチを、衣用原料に対し10〜40重量％添加して，
油で揚げた際の種と衣との分離を防止する技術
（特開昭55−85376）等が提案されている。

＜発明が解決しようとする問題点＞ しかしながら、これらの技術に因つてもそれぞ
れ一長一短があり、バツターとして必要な粘度を
維持することと、種と衣との結着性を改善する事
との両方を満足させ得るものではなかつた。

本発明は、以上の様な従来技術における欠点を
解決し、加水してバツターにした場合にはクリー
ム状で適度の粘度を有すると共に、調理した場合
種との結着性が良好な揚げ物用衣材を提供する事
を目的とする。

＜問題を解決するための手段＞ 本発明者は、上記目的をもつて鋭意研究した結
果、40重量％濃度のスラリー粘度が200cp以上の
油脂加工澱粉を使用してバツターとした場合、均
一なクリーム状になり、しかも油で揚げた際の種
との結着性も良好であることを見いだし本発明を
完成した。

かかる目的を達成する本発明の構成は、40重量
％濃度スラリー粘度が200cp以上である油脂加工
澱粉を含有することを特徴とする。

ここで云う油脂加工澱粉とは、澱粉に食用油脂
及びその類縁物質を0.005％〜10％、好ましくは
0.01％〜1.0％添加し、均一になる様良く混合し
た後必要に応じて乾燥し、更に加熱することによ
つて得られる。油脂としては、魚を原料とした魚
油でも、植物から得られた植物油でも良く、食用
として認められている油脂であればいずれも用い
ることができる。又、出発原料の澱粉としてはト
ウモロコシ澱粉、小麦澱粉等の地上澱粉、甘藷澱
粉、タピオカ澱粉等の地下澱粉のいずれでもよ
く、又、これら原料澱粉を次亜塩素酸ナトリユウ
ム等を用いて弱く酸化させたものや、湿熱処理し
たものの様に食品向けに加工した澱粉、あるいは
澱粉が糊化しない温度範囲に於いて、アミラーゼ
処理を行つた酸素処理澱粉等も有効に用いること
ができる。

本発明で用いられる油脂加工澱粉は上記油脂加
工澱粉のうち40重量％濃度のスラリー粘度が
200cp以上である事が必要である。

油脂加工澱粉の40重量％スラリー粘度を200cp
以上にする方法として澱粉に必要量の油脂を均一
に添加した後、必要ならば熱源を加えて乾燥し又
乾燥を必要としないならばそのまま加熱すれば良
い。加熱の方法としては、常温以上になつている
倉庫等に保存してもよく又、、夏場の様に高温と
成る季節においては敢えて加熱する必要はない。
要は添加した油脂が澱粉と反応しクリーム状とな
るような加熱方法であればよい。

また、本発明に用いる油脂加工澱粉は、40重量
％のスラリー粘度が5000cp以下、好ましくは
3000cp以下が良い。

40％スラリー粘度が200cp以下の油脂加工澱粉
を用いてバツターを調製した場合、性状がクリー
ム状を呈さず、種に必要な量のバツターが付着し
ない為、その後の工程におけるパン粉の付着が不
十分となり又付着してもその量が不十分であつた
り、付着後に包装したりした場合にパン粉が剥が
れ落ちる等の不都合な問題が発生する。

このように本発明で用い油脂加工澱粉を用いて
適正粘度のバツターを調製する場合、従来の小麦
粉等に較べて高濃度で使用でき、微細な空気をだ
きこんで均一なクリーム状のスラリーになるの
で、パン粉の付着が良好であり、しかも油で揚げ
たときに種との結着性がよい。

また、この油脂加工澱粉は、単独で揚げ物用衣
材になるが、必要に応じて、各種穀粉類、蛋白質
類、澱粉質類、乳化剤、調味料、香辛料等を加え
て揚げ物用衣材とすることもできる。

以下に本発明の実施例および応用例を示す。

＜実施例＞ 実施例 １ 水分32％に調整したコーンスターチ7.353Kg
（無水換算５Kg）にサフラワー油を10g（対DS0.2
％）添加し関東ミキサーにて30分攪拌しアルミ製
バツトに広げる。次いで暖房用蒸気ストーブ上に
て水分12.5％迄乾燥し40重量％の澱粉スラリー粘
度をＢ型粘度計にて測定する。（200cp、サンプ
ルＡ） 次にそのものをビニール袋に入れ、水分が飛ば
ない様にした後更に上記ストーブ上にてスラリー
粘度が500cpになるまで加熱を行う。（サンプル
Ｂ） 同様にしてスラリー粘度が1000cpになつたも
のも調整する。（サンプルＣ） 対照として小麦粉（市販品、薄力粉）に40重量
％になる様に水を加え澱粉スラリー（2500cp）
を調整する。

以上４点につきバツターとしての外観上の比較
をすると サンプルＡ：バツターとして必要な粘度を示し衣
に付けた時適当な量が程よく付着し後の工程で
パン粉を付けた場合にもパン粉が剥がれ落ちる
様な事が無かつた。

サンプルＢ：適当な粘度はもとより、衣に付けた
場合のバツター切れも良く後の工程でのパン粉
の付着量も適当であつた。

サンプルＣ：やや多めのバツターの付着量と成つ
たがパン粉の付着量も程良く均一に付着した。

小麦粉：粘度は適当であるが種とバツターとが均
一に付かず、後の工程でパン粉を付けた場合、
種がむきだしになるという見ためにも悪い外観
を呈した。

実施例 ２ 40％濃度のコーンスターチスラリーを40℃にま
で昇温し、水酸化ナトリユウムの水溶液にてPHを
9.0とする。次いで次亜塩素酸ナトリユウムを対
DS当たり0.2％添加し30分反応させる。反応後塩
酸にて中和し、更に重亜硫酸ナトリユウムで消塩
した後脱水し実施例１の方法にて油脂加工澱粉を
得た。得られた澱粉の40％スラリ粘度は500cpで
あつた。（サンプルＤ） ＜応用例＞ 応用例 １ 上記実施例により得られたバツター用サンプル
を用いてトンカツを作つた。材料のトンカツ用豚
肉を、タオルを用いて軽く水切りを行う。次いで
上記実施例により得られたサンプルＡ，Ｂ，Ｃ，
Ｄ及び小麦粉のスラリー中に豚肉を入れ十分にバ
ツターを付着させた後軽くバツター切りを行う。
その後パン粉を付け予め170〜180℃に加熱してお
いて天婦羅油の中に入れトンカツを作つた。

出来たトンカツを比較した場合サンプルＡ，
Ｂ，Ｃ，Ｄ共に豚肉と衣とが強くくつつきナイフ
等にて切断しても衣が肉から剥がれることがなか
つた。

これに対し小麦粉を用いたものは、パン粉と肉
との間に糊状の層が出来肉と衣とが剥がれトンカ
ツとして著しく外観を損なう物であつた。

応用例 ２ 予めマイナス40℃に迄冷凍したトンカツ用豚肉
を室温にてマイナス５℃迄昇温させ実施例により
得られたバツターを付けた後、常法に従いパン粉
を付け再びマイナス40℃にて冷凍した。このもの
を一定期間保存した後170〜180℃の天婦羅油中に
入れトンカツとした。応用例１と同じ様にして種
と衣剥離状態を比較したがサンプルＡ，Ｂ，Ｃ，
Ｄ共に剥がれることはなかつた。このことは肉に
衣を付けた後冷凍しても効果に差がないことを示
している。

応用例 ３ 常法に従いコロツケを作り、実施例により得ら
れたバツターを付けた後パン粉をまぶして油で揚
げた。このものを小麦粉のみのバツターと比較し
ても種と衣とが剥がれにくいと云う結果が得られ
た。

＜発明の効果＞ 以上、実施例、応用例とともに具体的に説明し
たように本発明にかかる揚げ物用衣材を用いれ
ば、高濃度で、適度な粘性を有しかつ均一なクリ
ーム状のバツターを得ることができる。このバツ
ターは、種への付着が程良く均一になり、さらに
パン粉の付着も良好であり、また油で揚げた場合
に衣と種との結着性が良好である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 40重量％濃度のスラリー粘度が200cp以上で
   ある油脂加工澱粉を含有する揚げ物用衣材。