CN102892311B - 可食用糊状物组合物以及使用该可食用糊状物组合物制备被糊状物包覆的食品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及减少由于在烹饪期间的吸收的脂肪吸收同时保持味道和质地的特征的可食用糊状物组合物，并且涉及前体组合物、制备食品产品的方法以及包含本发明的糊状物组合物的食品产品。

Description

可食用糊状物组合物以及使用该可食用糊状物组合物制备被糊状物包覆的食品的方法
本发明涉及用于包覆食品基料(food substrate)的可食用糊状物组合物，所述食品基料然后例如通过在脂肪和/或油中油炸而被烹饪。更具体地，本发明涉及减少当被糊状物包覆的食品产品例如通过在脂肪和/或油中油炸而被烹饪时被吸收的脂肪的量，同时保持被烹饪的食品产品中的味道和质地的期望特征的可食用糊状物组合物。本发明还提供可以用于当与水组合时制备本发明的可食用糊状物组合物的前体组合物。在另外的实施方案中，本发明提供制备本发明的可食用糊状物组合物的方法和使用本发明的可食用糊状物组合物制备食品产品的方法。又另外地，本发明提供使用本发明的可食用糊状物组合物和方法制备的食品产品。又另外地，本发明提供本发明的可食用糊状物组合物和前体组合物在食品产品的制备中的用途。
许多食品产品通过包括以下的方法制备：使用以浆料的形式的可食用糊状物组合物的包覆层包覆食品基料以及通过在热的油和/或脂肪中油炸来烹饪被包覆的食品基料。其一个实例是在传统的英国鱼和薯条商店中发现的带面糊的鱼类，其中生的鳕鱼或其他鱼类基料被包覆在小麦粉层中，然后被浸泡在天妇罗型糊状物(tempura type batter)中。在另一个已知的烹饪过程中，鸡的整体或成形块被面粉层包覆，然后被面包物质(例如面包屑)的中间层包覆并且被浸入天妇罗型糊状物中。以这些方式制备的食品产品具有被烹饪的糊状物包覆层，其具有对于消费者来说有吸引力并且开胃的脆性和香味的期望特征，并且其还增加食品产品的重量和体积。
除了上文描述的那些之外，带面糊的产品以多种方式在多种基料上制造。基料可以例如选自鱼类、家禽、肉类、蔬菜、蘑菇或水果。基料可以在包覆在糊状物中之前被预烹饪或部分烹饪，或其可以是生的。基料还可以在被包覆时是热的、环境温度的、冷却的或冷冻的。
在商业环境中，被糊状物包覆的食品产品经常在食品工厂中以可以在商业厨房或家用厨房中被再加热或完全地烹饪的形式被预制备。在某些情况下，具有未被烹饪的糊状物包覆层的食品基料被简单地冷却或冷冻并且包装以向消费者递送。然而，更普遍地，食品产品在食品工厂中被提供糊状物包覆层并且通过油炸被烹饪或部分烹饪以固定糊状物。通过油炸的部分烹饪在行业中被称为术语“半油炸(par-frying)”，并且这样的工艺的产品被认为是“半油炸的”。术语“全油炸(full-frying)”用于指代通过油炸完全地烹饪的食品产品。已烹饪的或，更通常地，已部分烹饪的食品产品然后被冷却或冷冻并且包装以向消费者递送。已烹饪的或已部分烹饪的产品然后通过在脂肪和/或油中油炸或通过烘箱烘烤被准备用于消费。在许多情况下，商业上制备的产品比上文描述的传统产品更复杂，并且包含多个包覆层，以获得具有例如消费者能够被其吸引的味道和质地的特征的最终产品。
如本文所使用的，术语“天妇罗糊状物”是指可以用作食品基料的外包覆层的可食用糊状物组合物。天妇罗糊状物负责已烹饪的糊状物包覆层的当被食用时的初始脆性、视觉吸引力、以及已烹饪的被糊状物包覆的食品产品的大部分香味。因此，被烹饪的天妇罗糊状物需要粘性糊状物不需要的视觉的和结构的品质。在本发明的上下文中，术语“天妇罗糊状物”不应当被解释为仅限于传统的日本天妇罗糊状物组合物，传统的日本天妇罗糊状物组合物需要糊状物组合物的特定的配方和制备以获得日本天妇罗包覆层的特征结构。
如本文所使用的，术语“粘性糊状物”是指用于将另外的包覆层附着于食品基料的可食用糊状物组合物。粘性糊状物包覆层作为在食品基料和另外的包覆层之间的粘合层起作用。另外的包覆层由被称为“中间物”的干燥的颗粒状物质形成，并且基于在被烹饪的被包覆的食品产品中期望的粒化、颜色、香味和脆性来选择。中间物的实例包括面包屑和饼干粉。中间物的粘合度可以通过改变粘性糊状物组合物的粘度来控制。通常，较大粘性的粘性糊状物组合物获得比较小粘性的组合物大的中间物获取量。天妇罗糊状物组合物的外包覆层经常被施用在中间层上。
油炸的被糊状物包覆的食品产品的一个特定的缺点是，显著量的脂肪和/或油可以在油炸期间被吸收，增加食品产品的热值并且减少它们的营养价值。鉴于消费者具有越来越多的关于健康饮食的意识，需要减少这样的食品产品的脂肪和/或油含量的方法，优选地不减少食品产品的香味和视觉吸引力。由于这一点，对减脂产品的研究和开发正在越来越多。
许多脂肪阻挡技术已经被开发和测试，包括向糊状物组合物加入胶质和胶凝剂(例如果胶胶质、甲基纤维素胶质、羟丙基甲基纤维素胶质、黄原胶、藻酸盐和淀粉)或蛋白质分离物(例如乳清蛋白分离物、小麦蛋白分离物或大豆蛋白分离物)。
WO 96/38054公开了钙果胶抵抗油在被糊状物包覆的和滚面包屑的食品组合物的烹饪期间的吸收的用途。
Balasubramaniam等人(Journal of Food Process Engineering，第20卷，第17至29页)公开了羟丙基甲基纤维素(HPMC)膜包覆层用于在热油炸期间的保水性和脂肪减少的用途。
HPMC或甲基纤维素(MC)成膜溶液的用途也被Mallikarjunan等人(Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie，第30卷，1997，第709至714页)公开。
US 5,019,406公开了膳食纤维例如粉末状纤维素作为糊状物组合物中的添加剂减少在被油炸的被糊状物包覆的食品中的脂质保留的用途。
US 6,224,921公开了冷水溶胀的基于大米的淀粉产品在被油炸的糊状物组合物中的用途，例如预糊化米粉、磷酸化大米淀粉和预糊化乙酰化大米淀粉。
US 2002/0001659公开了藻酸酯延迟油炸食品例如面条、面团和糊状物包覆层的油吸收的用途。
Williams等人(Journal of Food Science，第64卷，1999，第317至322页)公开了由结冷胶、MC和羟丙基纤维素(HPC)胶质形成的膜减少油炸食品的脂肪吸收的用途。
蛋白质分离物减少油炸食品中的脂肪吸收的用途已经在US 5,217,736中描述，US 5,217,736描述了疏水性醇溶谷蛋白例如玉米蛋白在油炸之前使用蛋白质胶乳阻挡物包覆食品的用途。
US 5,232,721公开了选自胶原、明胶和酪蛋白的蛋白质形成蛋白质阻挡物以减少油炸食品的脂肪吸收的用途。
虽然这些技术已经在减少带面糊的食品产品的脂肪和/或油含量上具有某些成功，但是产品品质被显著地降低至对于消费者来说不可接受的水平。以上技术主要是基于阻挡物的形成以保留水分并阻挡脂肪吸收。特别地，HPMC、MC和其他胶质例如羧甲基纤维素胶质(CPC)是在加热时胶凝的长链分子。被油炸的糊状物包覆层的脆性主要是由于当消费者咀嚼食品时的产品破碎。然而，长链分子使产品更有韧性，导致最终产品中的难嚼的和/或有韧性的质地。
因此，在本领域中具有对减少脂肪和/或油被油炸食品吸收而不损害消费者所预期的产品品质水平的方法和组合物的需要。
除非另有说明，否则术语“脂肪”、“油”和“脂肪和/或油”在本文中可互换地使用，以指代动物源或植物源的食用脂肪和/或食用油。植物源的食用油的实例包括向日葵油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、大豆油和棕榈油。
与减少油炸的被糊状物包覆的食品产品中的脂肪和/或油的吸收相关的大部分研究是基于单一油炸工艺，即被糊状物包覆的食品产品在单一油炸步骤中被完全地烹饪用于消费的工艺。然而，将意识到，被供应至饭店和消费者的大部分预制备的被糊状物包覆的食品产品在工厂环境中通过油炸而被部分烹饪(半油炸)并且然后在商业厨房或家用厨房中在随后的油炸或烘箱烘烤步骤中被完全地烹饪。
将容易地理解的是，当食品产品在消费之前经受如上文描述的两个油炸步骤，即在工厂环境中烹饪或部分烹饪食品基料以及固定糊状物的第一油炸步骤，以及准备食品产品用于消费的第二油炸步骤时，脂肪和/或油的吸收被特别关注。因此，重要的是，任何脂肪减少技术应当能够实现在以其被消费的形式的被完全地烹饪的食品产品中的脂肪减少。如果脂肪阻挡效应仅在初始的部分烹饪步骤期间发生并且最终产品在被完全地烹饪时具有标准的脂肪水平，那么对消费者不具有益处。因此，在本领域中还具有对能够在两个或更多个油炸步骤中实现脂肪减少并且保持期望的味道和质地性质的脂肪减少技术的需要。
此外，如上文提出的，本领域中的大部分先前研究已经集中于导致降低的产品品质例如味道和质地的脂肪减少技术。任何脂肪减少技术的成功高度取决于最终产品对消费者的可接受性。因此，重要的是，任何脂肪减少技术提供在味道、质地和外观方面对消费者有吸引力的最终产品。
减少油炸食品的脂肪和/或油吸收的一个提议在US 7,163,707中公开。该文件公开了使用来源于动物肌肉蛋白的蛋白质或肽组合物的工艺。用于分离在以上工艺中使用的蛋白质或肽组合物的工艺在US 6,005,073、US6,288,216和US 6,451,975中描述。
根据US 7,163,707，将蛋白质或肽的酸性溶液与各种各样食品类型组合，例如通过使用蛋白质溶液包覆食品、将蛋白质溶液注射入食品中或混合蛋白质溶液与食品。特别地，公开了，蛋白质和/或肽溶液可以在与多种食品添加剂的混合物中使用，包括糊状物包覆层。然而，在US 7,163,707中公开的工艺的特定缺点是将蛋白质溶液酸化至pH 2.5至3.5是必需的。蛋白质溶液的酸化损害被烹饪的食品产品的香味。此外，在所公开的糊状物组合物中需要大量的蛋白质，这导致对于消费者来说不可接受的有韧性的和难嚼的产品。在许多情况下，还是必需的是，将乙醇加入糊状物组合物中以获得可接受的脂肪减少。然而，以工业规模使用乙醇是危险的，这是由于其可燃性。此外，所必需的大量蛋白质的成本是商业上不可行的。
本发明是基于以下出人意料的发现，即在使用包含来源于动物组织的蛋白质和/或肽混合物的可食用糊状物组合物时，可以获得油炸的被糊状物包覆的食品基料对脂肪和/或油的吸收的显著减少，其中可食用糊状物组合物中的碱金属离子的浓度被谨慎地控制在所选择的低范围内。
不被任何特定理论束缚，认为，碱金属离子干扰蛋白质结构，限制了其减少脂肪和/或油的吸收的能力。为了克服碱金属离子的存在，在US7,163,707中必需的是，与酸化共同地使用大量的蛋白质，仅为了获得脂肪和/或油的吸收的可接受的减少，而完全不考虑产品品质。此外，酸的使用导致产品品质的降低，如上文讨论的。
现在已经出乎意料地发现，通过控制糊状物组合物中的碱金属离子的浓度，蛋白质的量可以被减少，而不增加糊状物组合物对脂肪和/或油的吸收。此外，已经发现糊状物组合物的酸化对于获得脂肪和/或油的吸收的可接受的减少来说是不必要的。作为这些因素的结果，可以获得不遭受与较高量蛋白质和酸化相关联的味道、质地和外观损害的被糊状物包覆的食品产品。
作为另外的益处，已经发现，被本发明的可食用糊状物组合物包覆的食品基料可以两个或更多个油炸步骤被烹饪，而不影响糊状物组合物减少脂肪和/或油的吸收的能力。因此，本发明的糊状物组合物在工厂中预制备食品产品上具有特定益处。然而，将意识到，脂肪减少在单一油炸工艺中被相似地观察到。
因此，根据本发明的第一方面，提供用于在脂肪和/或油中油炸的可食用糊状物组合物，所述可食用糊状物组合物包含：
(a)27至57重量百分数的面粉；
(b)40至70重量百分数的水；以及
(c)0.15至3.0重量百分数的来源于动物肌肉组织的蛋白质和/或肽混合物，
并且其中所述可食用糊状物组合物包含小于或等于0.030mol/kg的碱金属离子。
如本文所使用的，术语“碱金属离子”是指在本发明的可食用糊状物组合物中存在的第I族和第II族金属离子，特别是以膨松剂、调味品、防腐剂或其他添加剂的形式加入的那些。通常，本发明的组合物主要地包含钠、钾和钙离子。然而，其他第I族和第II族金属离子例如锂或镁离子，有时也可以存在，虽然通常以比钠、钾和钙离子低的量。
如本文所使用的，术语“碱金属离子”优选地不被解释为包括在面粉中天然地存在的痕量碱金属，但是该术语包括被加入某些类型的面粉中的添加剂，例如在自发粉中存在的膨松剂，中存在的碱金属。
本发明的可食用糊状物组合物适合于用作食品基料的糊状物包覆层。这样的包覆层可以呈粘性糊状物或天妇罗糊状物的形式，如上文定义的。
本发明的可食用糊状物组合物优选地包含至少45重量百分数的水，并且更优选地至少50重量百分数的水。本发明的可食用糊状物组合物优选地还包含小于或等于65重量百分数的水。因此，本发明的可食用糊状物组合物优选地包含45至65重量百分数的水，并且更优选地50至65重量百分数的水。
将意识到，对本发明的可食用糊状物组合物的含水量的提及不包括组合物中的面粉的天然含水量。
本发明的可食用糊状物组合物可以含有高至2.5重量百分数的蛋白质和/或肽混合物，更优选地高至2.0重量百分数，还更优选地高至1.5重量百分数的蛋白质和/或肽混合物，并且最优选地高至1.0重量百分数的蛋白质和/或肽混合物。
此外，本发明的可食用糊状物组合物可以包含至少0.25重量百分数的蛋白质和/或肽混合物，更优选地至少0.4重量百分数的蛋白质和/或肽混合物，并且最优选地至少0.5重量百分数的蛋白质和/或肽混合物。
因此，本发明的可食用糊状物组合物优选地包含0.25至2.0重量百分数的蛋白质和/或肽混合物，并且最优选地0.5至1.0重量百分数的蛋白质和/或肽混合物。
来源于动物肌肉组织的蛋白质和/或肽混合物可以从鱼类、家禽或肉类获得。
如本文所使用的，术语“鱼类”用于指代适合于人类消费的水生物种的肉，并且该术语应当被解释为包括有鳍鱼，例如鳕鱼、青鳕、黑线鳕、鲽鱼、银鱼、鲑鱼和鳟鱼，以及贝类，例如甲壳纲动物和软体动物，例如龙虾、虾、螃蟹和小龙虾。
如本文所使用的，术语“家禽”用于指代适合于人类消费的鸟类物种的肉，例如鸡肉、火鸡肉和鸭肉。
如本文所使用的，术语“肉类”用于指代将鱼类和家禽排除在外的适合于人类消费的哺乳动物物种的肉，例如猪肉、牛肉、鹿肉、羊肉和兔肉。
例如，肌肉组织可以从鳕鱼、青鳕、鸡肉、火鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉或鹿肉获得。优选地，将蛋白质和/或肽混合物与动物肌肉组织的其他细胞组分分离。
当可食用糊状物组合物用于包覆鱼类基料时，蛋白质和/或肽混合物优选地来源于鱼类。
当可食用糊状物组合物用于包覆家禽基料时，蛋白质和/或肽混合物优选地来源于家禽。
当可食用糊状物组合物用于包覆肉类基料时，蛋白质和/或肽混合物优选地来源于肉类。
如本文所使用的，术语“蛋白质”是指来源于动物肌肉组织且没有蛋白质结构的实质改性的蛋白质。例如，蛋白质可以通过诸如离心或沉淀的过程从动物肌肉组织获得。术语“肽”是指从动物肌肉组织获得并且经受随后的处理以减小氨基酸链的长度的蛋白质类物质，随后的处理通常使用蛋白水解酶。
在优选的实施方案中，蛋白质和/或肽混合物选自：
(i)来源于动物组织的肌原纤维蛋白和/或肌浆蛋白的蛋白质混合物；和/或
(ii)通过来源于动物组织的肌原纤维蛋白和/或肌浆蛋白的蛋白质混合物的酶促降解制备的肽混合物。
优选地，蛋白质和/或肽混合物基本上不含有肌节和肌原纤维。肌节和肌原纤维包括使用显微镜可见的并且主要地由肌浆蛋白和肌原纤维蛋白形成的组织链。
蛋白质和/或肽混合物优选地基本上不含有膜脂和其他非膜脂(non-membrane lipid)。
优选地，肌原纤维蛋白和/或肌浆蛋白的蛋白质混合物(i)，和/或用于制备肽混合物(ii)的肌原纤维蛋白和/或肌浆蛋白的蛋白质混合物，含有8至30重量百分数的肌浆蛋白，更优选地10至30重量百分数的肌浆蛋白，还更优选地15至30重量百分数的肌浆蛋白，并且最优选地18至30重量百分数的肌浆蛋白。
来源于动物组织的肌原纤维蛋白和/或肌浆蛋白的蛋白质混合物可以通过包括以下步骤的工艺获得：(i)提供颗粒状动物肌肉组织，其中颗粒状动物组织优选地不含有动物的内脏、肠和头部；(ii)将颗粒状动物肌肉组织悬浮在以对于溶出动物肌肉组织中的主要部分且优选地基本上全部的可用蛋白质有效的pH的酸性水溶液或碱性水溶液中。
在步骤(ii)中，酸性水溶液的pH优选地在2.5至3.5的范围内，并且碱性水溶液的pH优选地在10.5至11.5的范围内。使用在这些pH范围内的酸性水溶液或碱性水溶液具有以下优点，即肌原纤维和肌节组织结构基本上被完全地转化为溶解的蛋白质，使得蛋白质产物基本上不含有肌原纤维和肌节。然而，pH的酸性或碱性未达到引起肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的实质降解。
优选地，工艺还包括以下步骤：(iii)通过将pH调整至在5.0至5.5的范围内的pH，或通过增加蛋白质溶液的离子强度，或干燥蛋白质溶液(例如通过喷雾干燥)使蛋白质从水溶液沉淀。然而，在某些情况下，酸性的或碱性的蛋白质溶液可以直接地用于根据本发明的可食用糊状物组合物的制备中，而没有另外的处理。
优选地，步骤(ii)还包括例如通过离心将溶解的蛋白质与不可溶的材料、膜脂和其他非膜脂分离的步骤。
蛋白质可以使用蛋白水解酶来进一步处理以形成肽混合物，该肽混合物是上文提及的通过来源于动物组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的蛋白质混合物的酶促降解制备的肽混合物。
上文描述的类型的蛋白质和/或肽混合物以及用于获得它们的工艺是本领域的技术人员熟知的。在这点上，参考美国专利第6,005,073号、美国专利第6,288,216号和美国专利第6,451,975号的公开内容。
来源于动物肌肉组织的蛋白质和/或肽混合物可从Proteus Industries(Massachusetts，USA)以商品名商购获得。
如在关于本发明的本申请全文中使用的，术语“蛋白质”应当被理解为指代上文描述的蛋白质和/或肽混合物，除非另有说明。
如上文提出的，本发明的可食用糊状物组合物包含小于或等于0.030mol/kg的碱金属离子。优选地，可食用糊状物组合物包含小于或等于0.029mol/kg的碱金属离子，更优选地小于或等于0.028mol/kg的碱金属离子，更优选地小于或等于0.027mol/kg的碱金属离子，甚至更优选地小于或等于0.026mol/kg的碱金属离子，甚至更优选地小于或等于0.025mol/kg的碱金属离子，还更优选地小于或等于0.024mol/kg的碱金属离子，还更优选地小于或等于0.023mol/kg的碱金属离子，还甚至更优选地小于或等于0.022mol/kg的碱金属离子，还甚至更优选地小于或等于0.021mol/kg的碱金属离子，并且最优选地小于或等于0.020mol/kg的碱金属离子。
本发明的可食用糊状物组合物可以优选地包含至少0.010mol/kg的碱金属离子，优选地至少0.011mol/kg的碱金属离子，更优选地至少0.012mol/kg的碱金属离子，更优选地至少0.013mol/kg的碱金属离子，甚至更优选地至少0.014mol/kg的碱金属离子，甚至更优选地至少0.015mol/kg的碱金属离子，还更优选地至少0.016mol/kg的碱金属离子，还更优选地至少0.017mol/kg的碱金属离子，并且最优选地至少0.018mol/kg的碱金属离子。
当本发明的可食用糊状物组合物包含0.15至0.29重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含0.010至0.021mol/kg的碱金属离子。
当本发明的可食用糊状物组合物包含0.30至0.59重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含0.010至0.022mol/kg的碱金属离子。
当本发明的可食用糊状物组合物包含0.60至0.89重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含0.010至0.023mol/kg的碱金属离子。
当本发明的可食用糊状物组合物包含0.90至1.19重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含0.010至0.024mol/kg的碱金属离子。
当本发明的可食用糊状物组合物包含1.20至1.49重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含0.010至0.025mol/kg的碱金属离子。
当本发明的可食用糊状物组合物包含1.50至1.79重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含0.010至0.026mol/kg的碱金属离子。
当本发明的可食用糊状物组合物包含1.80至2.09重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含0.010至0.027mol/kg的碱金属离子。
当本发明的可食用糊状物组合物包含2.10至2.39重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含0.010至0.028mol/kg的碱金属离子。
当本发明的可食用糊状物组合物包含2.40至2.69重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含0.010至0.029mol/kg的碱金属离子。
当本发明的可食用糊状物组合物包含2.70至3.0重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含0.010至0.030mol/kg的碱金属离子。
在许多应用中，可食用糊状物，特别是天妇罗糊状物，含有膨松体系以向被烹饪的糊状物提供期望的视觉的和结构的性质，增加其对消费者的吸引力。在某些情况下，膨松体系也可以在粘性糊状物中使用。如本文所使用的，术语“膨松体系”是指释放气泡(通常是二氧化碳)的多种化学物质和/或生物物质中的任何，所述气泡在加热时膨胀从而向被烹饪的糊状物提供开放的(open)、通风的质地。
本发明的可食用糊状物组合物还可以包含膨松体系，并且优选地化学膨松体系。
适合于根据本发明使用的化学膨松体系通常包含共同地反应以形成二氧化碳气体的至少一种碱性膨松剂和至少一种酸性膨松剂。
可以根据本发明使用的合适的碱性膨松剂的实例包括碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸氢钾、碳酸钾和酒石酸氢钾。
可以根据本发明使用的合适的酸性膨松剂的实例包括磷酸一钙、磷酸二钙、磷酸一钠、磷酸钠铝和酸式焦磷酸钠。
优选地，化学膨松体系包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠和磷酸一钙。
将意识到，上文提到的多种化学膨松剂包含碱金属。优选地，当使用化学膨松体系时，化学膨松体系供应可食用糊状物组合物中的碱金属离子的大于90重量百分数，并且更优选地可食用糊状物组合物中的碱金属离子的大于95重量百分数。以这种方式，期望的膨松效果可以在本发明所要求的碱金属含量的极限内被最大化，并且从而不增加脂肪吸收。香味增强剂例如氯化钠的使用减小可以被使用并且因此经常导致较差品质的产品的膨松剂的量。
当使用膨松剂时，优选的是，用于制备本发明的可食用糊状物组合物的水低于环境温度，例如低于20℃，更优选地低于15℃，并且最优选地在5℃至10℃之间。以这种方式，膨松剂在烹饪糊状物组合物之前的反应被抑制，增加了在烹饪时获得的膨松效果。
当本发明的糊状物组合物用作粘性糊状物时，可食用糊状物组合物可以不含有膨松剂。
如同所有的常规可食用糊状物组合物一样，本发明的可食用糊状物组合物包含“面粉”组分以向糊状物组合物提供结构。多种不同的面粉可以被使用，并且面粉的类型可以被选择为向被烹饪的糊状物提供多种味道、质地和外观。
特别有用的面粉类型包括小麦粉、玉米粉、米粉和大豆粉。
通常，用于形成本发明的可食用糊状物组合物的面粉包含：
(i)0至100重量百分数的小麦粉，例如10至90重量百分数的小麦粉，或20至80重量百分数的小麦粉，或30至70重量百分数的小麦粉；
(ii)0至100重量百分数的玉米粉，例如10至90重量百分数的玉米粉，或20至80重量百分数的玉米粉，或30至70重量百分数的玉米粉；以及
(iii)0至30重量百分数的米粉，例如0至20重量百分数的米粉，或0至10重量百分数的米粉。
含有如上文描述的面粉的可食用糊状物组合物具有普遍的适用性。这些组合物可以例如用于包覆肉类基料。
所使用的面粉的选择取决于多种因素，包括被烹饪的糊状物组合物中期望的味道和质地，以及加工要求(例如粘合度，以及对于冷冻、储存和再加热的适合性)。通常，本发明的可食用糊状物组合物可以在宽范围的食品基料上使用。然而，对于某些食品基料来说，某些类型的面粉可以比其他类型的面粉更优选。
在某些情况下，期望的是，面粉主要地包含小麦粉。例如，用于形成本发明的可食用糊状物组合物的面粉可以包含：
(i)40至100重量百分数的小麦粉，例如50至90重量百分数的小麦粉，或60至80重量百分数的小麦粉；
(ii)0至50重量百分数的玉米粉，例如10至40重量百分数的玉米粉，或20至30重量百分数的玉米粉；以及
(iii)0至30重量百分数的米粉，例如0至20重量百分数的米粉，或0至10重量百分数的米粉。
含有高含量小麦粉的可食用糊状物组合物特别适合于包覆鱼类基料。
在其它情况下，期望的是，面粉主要地包含玉米粉。例如，用于形成本发明的可食用糊状物组合物的面粉可以包含：
(i)0至50重量百分数的小麦粉，例如10至40重量百分数的小麦粉，或20至30重量百分数的小麦粉；
(ii)40至100重量百分数的玉米粉，例如50至90重量百分数的玉米粉，或60至80重量百分数的玉米粉；以及
(iii)0至30重量百分数的米粉，例如0至20重量百分数的米粉，或0至10重量百分数的米粉。
含有高含量玉米粉的可食用糊状物组合物特别适合于包覆鸡肉基料。
本发明的可食用糊状物组合物的性质可以通过淀粉的加入来改性。在本文中对淀粉的指代涉及除了面粉之外被使用的淀粉，并且不应当被解释为包括在面粉中天然地存在的淀粉。淀粉的使用向被烹饪的糊状物组合物提供另外的结构，进一步改进被烹饪的糊状物的味道和质地。
可食用糊状物组合物还可以包含1.5至18重量百分数的天然淀粉或改性淀粉。优选地，可食用糊状物组合物包含3至15重量百分数的天然淀粉或改性淀粉，并且更优选地6至12重量百分数的天然淀粉或改性淀粉。
如本文所使用的“天然淀粉”是指从具有淀粉的作物以最初的形式(即未改性的)回收的淀粉。天然淀粉可以与改性淀粉成对比，改性淀粉已经经受某种程度的化学的和/或物理的改性。可以根据本发明使用的淀粉的实例包括：天然小麦淀粉、改性小麦淀粉、天然玉米淀粉、改性玉米淀粉、天然大米淀粉、改性大米淀粉、天然豌豆淀粉、改性豌豆淀粉、天然木薯淀粉、改性木薯淀粉、天然马铃薯淀粉和/或改性马铃薯淀粉。
本发明的可食用糊状物组合物还可以包含一种或多种着色剂以改进被烹饪的糊状物的视觉吸引力。特别地，糊状物的颜色可以反映食品产品的香味，例如黄色暗示柠檬调味的产品。合适的着色剂的实例包括：奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、右旋糖、乳糖、姜黄和/或红椒。当使用着色剂时，它们优选地以可食用糊状物组合物的高至10重量百分数的量被使用。
本发明的可食用糊状物组合物可以可选择地包含调味品，例如胡椒。然而，避免盐的使用，从而不将可食用糊状物组合物的碱金属含量增加至超出本发明所要求的水平。
本发明的可食用糊状物组合物还可以包含食用脂肪和/或食用油组分。食用脂肪和/或食用油组分的使用可以改进被烹饪的糊状物的味道和/或质地。此外，油组分的使用可以提供如下文讨论的加工优点。食用脂肪和/或食用油组分优选地以可食用糊状物组合物的高至6重量百分数的量被使用。然而，与本发明减少被烹饪的糊状物组合物的脂肪含量的目的一致地，食用脂肪和/或食用油组分优选地以可食用糊状物组合物的高至4.5重量百分数、并且更优选地可食用糊状物组合物的高至3重量百分数的量被使用。
可以使用珠状硬脂肪组分，例如动物脂肪或固体植物油。珠状硬脂肪在糊状物被烹饪时熔融以向被烹饪的糊状物提供更开放的质地。
可选择地或另外地，可以使用液体植物油。例如，可食用糊状物组合物可以包含向日葵油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、大豆油和棕榈油中的至少一种。
被烹饪的糊状物组合物的脂肪含量的进一步的减少可以通过将高至5重量百分数的乙醇加入本发明的可食用糊状物组合物中来获得。然而，在某些食品制备环境中，乙醇的使用可能被认为是火灾隐患。因此，在另外的实施方案中，本发明的可食用糊状物组合物不含有被加入的乙醇。
本发明的可食用糊状物组合物的pH优选地在2.5至12.0的范围内。然而，更酸性的或碱性的糊状物组合物由于pH调节剂的存在而提供具有使人不愉快的味道的被烹饪的糊状物。例如，柠檬酸或磷酸常规地用作酸化剂，但是赋予对于消费者来说使人不愉快的香味。因此，可食用糊状物组合物的pH优选地在4.0至10.0的范围内，并且更优选地在5.0至9.0的范围内。优选地，可食用糊状物组合物不含有另外的酸化剂或碱化剂，除了作为化学膨松体系的一部分所需要的那些之外。
一种优选的根据本发明的可食用糊状物组合物包含：
(i)35至45重量百分数的以40∶60至60∶40的重量比率的小麦粉和玉米粉；
(ii)50至60重量百分数的水；
(iii)0.4至1.0重量百分数的如上文描述的蛋白质和/或肽混合物；
(iv)2至6重量百分数的淀粉，优选地小麦淀粉；
(v)0.15至0.3重量百分数的酸式焦磷酸钠和碳酸氢钠的以近似中和的量的混合物；
(vi)0至3重量百分数的乳清粉；以及
(vii)0至0.5重量百分数的黑胡椒。
这种可食用糊状物组合物对于包覆鸡肉基料是特别地有用的。如上文提出的，当可食用糊状物组合物用于包覆鸡肉基料时，蛋白质和/或肽混合物优选地来源于鸡肉。
另一种优选的根据本发明的可食用糊状物组合物包含：
(i)35至45重量百分数的以10∶90至30∶70的重量比率的小麦粉和玉米粉；
(ii)50至60重量百分数的水；
(iii)0.4至1.0重量百分数的如上文描述的蛋白质和/或肽混合物；
(iv)2至6重量百分数的淀粉，优选地小麦淀粉；
(v)0.15至0.3重量百分数的酸式焦磷酸钠和碳酸氢钠的以近似中和的量的混合物；以及
(vi)0至3重量百分数的乳清粉。
这种可食用糊状物组合物对于包覆鱼类基料是特别地有用的。如上文提出的，当可食用糊状物组合物用于包覆鱼类基料时，蛋白质和/或肽混合物优选地来源于鱼类。
在另一个方面，本发明提供用于制备上文定义的可食用糊状物组合物的前体组合物，前体组合物包含：
(a)45至95重量百分数的面粉；以及
(b)0.25至5.0重量百分数的来源于动物肌肉组织的干燥的蛋白质和/或肽混合物，
并且其中所述前体组合物包含小于或等于0.050mol/kg的碱金属离子。
通常，前体组合物是可以与水重构以提供上文定义的可食用糊状物组合物的基本上干燥的、基本上粉末状的组合物。如本文所使用的，术语“基本上干燥的”应当被解释为意指本发明的前体组合物包含不多于10重量百分数的水，更优选地不多于5重量百分数的水，除了在面粉中天然地存在的水分之外。
本发明的前体组合物可以用于制备粘性糊状物或天妇罗糊状物。
前体组合物优选地含有高至4.1重量百分数的蛋白质和/或肽混合物，更优选地高至3.4重量百分数，还更优选地高至2.5重量百分数的蛋白质和/或肽混合物，并且最优选地高至1.7重量百分数的蛋白质和/或肽混合物。
前体组合物优选地包含至少0.4重量百分数的蛋白质和/或肽混合物，更优选地至少0.67重量百分数的蛋白质和/或肽混合物，并且最优选地至少0.8重量百分数的蛋白质和/或肽混合物。
因此，前体组合物优选地包含0.4至3.4重量百分数的蛋白质和/或肽混合物，并且更优选地0.8至1.7重量百分数的蛋白质和/或肽混合物。
如上文提出的，本发明的前体组合物包含小于或等于0.050mol/kg的碱金属离子。优选地，本发明的前体组合物包含小于或等于0.048mol/kg的碱金属离子，更优选地小于或等于0.047mol/kg的碱金属离子，更优选地小于或等于0.045mol/kg的碱金属离子，甚至更优选地小于或等于0.043mol/kg的碱金属离子，甚至更优选地小于或等于0.042mol/kg的碱金属离子，还更优选地小于或等于0.040mol/kg的碱金属离子，还更优选地小于或等于0.038mol/kg的碱金属离子，还甚至更优选地小于或等于0.037mol/kg的碱金属离子，还甚至更优选地小于或等于0.035mol/kg的碱金属离子，并且最优选地小于或等于0.033mol/kg的碱金属离子。
本发明的前体组合物可以优选地包含至少0.017mol/kg的碱金属离子，更优选地至少0.018mol/kg的碱金属离子，更优选地至少0.020mol/kg的碱金属离子，甚至更优选地至少0.022mol/kg的碱金属离子，还更优选地，至少0.023mol/kg的碱金属离子，并且最优选地至少0.025mol/kg的碱金属离子。
当本发明的可食用糊状物组合物包含0.25至0.49重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含0.017至0.035mol/kg的碱金属离子。
当本发明的前体组合物包含0.50至0.99重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含0.017至0.037mol/kg的碱金属离子。
当本发明的前体组合物包含1.00至1.49重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含0.017至0.038mol/kg的碱金属离子。
当本发明的前体组合物包含1.50至1.99重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含0.017至0.040mol/kg的碱金属离子。
当本发明的前体组合物包含2.00至2.49.重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含0.017至0.042mol/kg的碱金属离子。
当本发明的前体组合物包含2.50至2.99重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含0.017至0.043mol/kg的碱金属离子。
当本发明的前体组合物包含3.00至3.49重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含0.017至0.045mol/kg的碱金属离子。
当本发明的前体组合物包含3.50至3.99重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含0.017至0.047mol/kg的碱金属离子。
当本发明的前体组合物包含4.00至4.49重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含0.017至0.048mol/kg的碱金属离子。
当本发明的前体组合物包含4.50至5.0重量百分数的蛋白质和/或肽混合物时，它们优选地包含0.017至0.050mol/kg的碱金属离子。
本发明的前体组合物还可以包含化学膨松体系或生物膨松体系。如上文提出的，当本发明的前体组合物用于制备如上文定义的天妇罗糊状物时，化学膨松体系或生物膨松体系具有特别的益处。然而，在某些情况下，当本发明的前体组合物用于制备如上文定义的粘性糊状物时，也可以使用膨松剂。
膨松体系优选地是如上文描述的化学膨松体系。化学膨松体系优选地供应前体组合物中的碱金属离子的大于90重量百分数，并且更优选地前体组合物中的碱金属离子的大于95重量百分数，从而最大化前体组合物中的膨松剂的含量，而不超出本发明所需要的前体组合物的最大碱金属含量。
在本发明的前体组合物中使用的面粉优选地包含小麦粉、玉米粉、米粉和大豆粉中的一种或多种。通常，用于形成本发明的前体组合物的面粉包含：
(i)0至100重量百分数的小麦粉，例如10至90重量百分数的小麦粉，或20至80重量百分数的小麦粉，或30至70重量百分数的小麦粉；
(ii)0至100重量百分数的玉米粉，例如10至90重量百分数的玉米粉，或20至80重量百分数的玉米粉，或30至70重量百分数的玉米粉；以及
(iii)0至30重量百分数的米粉，例如0至20重量百分数的米粉，或0至10重量百分数的米粉。
含有如上文描述的面粉的前体组合物具有普遍的适用性。这些组合物可以例如用于包覆肉类基料。
如上文提出的，所使用的面粉的选择取决于多种因素，包括被烹饪的糊状物组合物中期望的味道和质地，以及加工要求(例如粘合度，以及对于冷冻、储存和再加热的适合性)。
因此，面粉可以主要地包含小麦粉。例如，用于形成本发明的前体组合物的面粉可以包含：
(i)40至100重量百分数的小麦粉，例如50至90重量百分数的小麦粉，或60至80重量百分数的小麦粉；
(ii)0至50重量百分数的玉米粉，例如10至40重量百分数的玉米粉，或20至30重量百分数的玉米粉；以及
(iii)0至30重量百分数的米粉，例如0至20重量百分数的米粉，或0至10重量百分数的米粉。
可选择地，面粉可以主要地包含玉米粉。例如，用于形成本发明的前体组合物的面粉可以包含：
(i)0至50重量百分数的小麦粉，例如10至40重量百分数的小麦粉，或20至30重量百分数的小麦粉；
(ii)40至100重量百分数的玉米粉，例如50至90重量百分数的玉米粉，或60至80重量百分数的玉米粉；以及
(iii)0至30重量百分数的米粉，例如0至20重量百分数的米粉，或0至10重量百分数的米粉。
本发明的前体组合物还可以包含淀粉组分。如上文，在本文中对淀粉的指代涉及除了面粉之外被使用的淀粉，并且不应当被解释为包括在面粉中天然地存在的淀粉。
因此，本发明的前体组合物还可以包含2.5至30重量百分数的天然淀粉或改性淀粉。优选地，前体组合物包含5至25重量百分数的天然淀粉或改性淀粉，并且更优选地10至20重量百分数的天然淀粉或改性淀粉。上文提供了合适的淀粉的实例。
本发明的前体组合物还可以包含一种或多种着色剂。例如，着色剂可以选自：奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、右旋糖、乳糖、姜黄提取物和/或辣椒提取物。当使用着色剂时，它们优选地以前体组合物的高至16重量百分数的量被使用。
本发明的前体组合物可以可选择地包含调味品，例如胡椒。然而，避免盐的使用，从而不将前体组合物的碱金属含量增加至超出本发明所要求的水平。
本发明的前体组合物还可以包含如上文描述的食用脂肪和/或食用油组分。食用脂肪和/或食用油组分优选地以前体组合物的高至10重量百分数的量被使用。
当40至70重量份的水被加入60至30重量份的前体组合物中以获得总共100重量份时，本发明的前体组合物优选地提供具有在2.5至12.0的范围内的pH的可食用糊状物组合物。更优选地，当40至70重量份的水被加入60至30重量份的前体组合物中以获得总共100重量份时，前体组合物提供具有在4.0至10的范围内，例如在5.0至9.0的范围内的pH的可食用糊状物组合物。
在某些情况下，可以是优选的是，本发明的前体组合物提供具有在4.0至6.5的范围内，并且更优选地在4.5至5.5的范围内的pH的可食用糊状物组合物。
在其它情况下，可以是优选的是，本发明的前体组合物提供具有在7.5至10.0的范围内，并且更优选地在8.0至9.0的范围内的pH的可食用糊状物组合物。
优选地，前体组合物不含有另外的酸化剂或碱化剂，除了作为化学膨松体系的一部分所需要的那些之外。
一种优选的根据本发明的前体组合物包含：
(i)82至92重量百分数的以40∶60至60∶40的重量比率的小麦粉和玉米粉；
(ii)0.9至2.2重量百分数的如上文描述的蛋白质和/或肽混合物；
(iii)5至15重量百分数的淀粉，优选地小麦淀粉；
(iv)0.3至0.7重量百分数的酸式焦磷酸钠和碳酸氢钠的以近似中和的量的混合物；
(v)0至5重量百分数的乳清粉；以及
(vi)0至1.0重量百分数的黑胡椒。
这种前体组合物对于用于包覆鸡肉基料的可食用糊状物组合物的制备来说是特别地有用的。如上文提出的，当可食用糊状物组合物用于包覆鸡肉基料时，蛋白质和/或肽混合物优选地来源于鸡肉。
另一种优选的根据本发明的前体组合物包含：
(i)82至92重量百分数的以10∶90至30∶70的重量比率的小麦粉和玉米粉；
(ii)0.9至2.2重量百分数的如上文描述的蛋白质和/或肽混合物；
(iii)5至15重量百分数的淀粉，优选地小麦淀粉；
(iv)0.3至0.7重量百分数的酸式焦磷酸钠和碳酸氢钠的以近似中和的量的混合物；以及
(v)0至5重量百分数的乳清粉。
这种前体组合物对于用于包覆鱼类基料的可食用糊状物组合物的制备来说是特别地有用的。如上文提出的，当可食用糊状物组合物用于包覆鱼类基料时，蛋白质和/或肽混合物优选地来源于鱼类。
本发明的前体组合物可以使用本领域中已知的标准螺带式混合器或桨式混合器来混合。在标准操作条件下，这样的混合器可以用于混合成批500kg至1500kg的干燥的糊状物组合物，例如本发明的前体组合物。共同使用典型的1.5至2分钟的混合时间与以标准操作速度操作的混合器。对于包含油的干燥的糊状物组合物，混合时间可以是高至三分钟。
通常，本发明的可食用糊状物组合物可以通过例如在食品混合器中组合上文提到的组分以形成浆料来简单地制备。优选地，本发明的可食用糊状物组合物可以通过组合40至70重量份的水与60至30重量份的如上文定义的前体组合物以获得总共100重量份来制备。更优选地，45至65重量份的水与55至35重量份的如上文定义的前体组合物组合，以获得总共100重量份。还更优选地，50至65重量份的水与50至35重量份的如上文定义的前体组合物组合，以获得总共100重量份。
本发明的可食用糊状物组合物通常可以通过两种不同类型的混合来制备：(i)自动混合-粘度被预设置并且混合机将糊状物组合物混合至所需要的粘度，这可以是分批过程或连续过程；或(ii)手动混合-将设置量的水和干燥的糊状物组分手动地加入混合机中。
大多数商业食品工厂使用自动方法，这是由于被处理的大体积的糊状物。混合可以通过高剪切混合桨叶来进行，或某些混合器通过使糊状物混合物的组分经过泵而工作。还具有其中干燥的糊状物组分被滴入用于低剪切混合的水涡流中的混合方法。这样的方法是在本领域的技术人员的知识范围内的。
如上文提出的，本发明的可食用糊状物组合物优选地使用冷水来混合，以最小化疏松剂在油炸之前的反应。还是优选的是，共同使用温和的剪切混合与最小的混合时间，因为过度混合可以导致大比例的疏松剂在糊状物混合器中反应。不正确的混合对使用本发明的可食用糊状物组合物获得的脂肪减少不具有影响，然而其可以对被烹饪的糊状物的质地具有负面影响。
在某些情况下，已经发现，进一步的脂肪减少可以通过以特定的方式制备本发明的可食用糊状物组合物来获得。更具体地，已经发现，脂肪减少的进一步改进通过以确保蛋白质和/或肽组分被水组分完全水合的方式制备本发明的可食用糊状物组合物来获得。认为，简单地组合单独的组分可以导致其中本发明的可食用糊状物组合物的其他组分与蛋白质和/或肽组分竞争水，使得蛋白质可能不被完全水合的情况。本发明的发明人因此还已经开发了确保本发明的可食用糊状物组合物中的蛋白质组分被完全水合的制备本发明的组合物的前体组合物和方法。
本发明因此还提供包含如上文定义的食用油组分的前体组合物，其中前体组合物可以通过包括以下步骤的工艺来制备：
(i)在混合设备中混合前体组合物的除了蛋白质和/或肽混合物之外的所有组分，从而形成被食用脂肪和/或食用油包覆的共混组合物；以及
(ii)将干燥的蛋白质和/或肽混合物与来自步骤(i)的共混组合物混合，使得干燥的蛋白质和/或肽混合物保持基本上不被食用脂肪和/或食用油包覆。
如上文描述的，该前体组合物可以与水组合，以形成根据本发明的可食用糊状物组合物。
优选地，步骤(i)中的混合继续，直到达到共混组合物具有均一稠度的点。对于“均一稠度”，其意指共混组合物的组分被分散，使得组合物的进一步混合将不产生具有更大均一性的组合物。
通常，步骤(ii)中的混合时间为获得步骤(i)中的均一稠度所需要的混合时间的约5％至40％，更优选地步骤(i)中的混合时间的5％至30％，还更优选地步骤(i)中的混合时间的5％至20％，并且最优选地步骤(i)中的混合时间的5％至10％。此外，步骤(ii)中的混合优选地使用以比步骤(i)中慢的速度的混合，例如使用以步骤(i)的速度的一半的混合来进行。这些条件确保干燥的蛋白质和/或肽混合物保持基本上不被食用脂肪和/或食用油包覆。
当根据上文描述的工艺使用如上文描述的螺带式混合器或桨式混合器来制备前体组合物时，步骤(i)中的均一稠度通常在4至5分钟混合的时间之后获得。在已经加入蛋白质和/或肽混合物之后，所得到的混合物可以标准操作速度的一半共混另外的多至2分钟，例如另外的多至1.5分钟，以提供其中干燥的蛋白质和/或肽混合物保持基本上不被食用脂肪和/或食用油包覆的前体组合物。
认为，被提供在前体组合物的除了蛋白质和/或肽混合物之外的组分上的油包覆层减慢这些组分与水的相互作用。蛋白质和/或肽混合物基本上不被食用油包覆。当将水加入前体组合物中时，蛋白质能够完全水合，而不必与可食用糊状物组合物的其余组分竞争水。
在另一个方面，本发明提供制备如上文定义的可食用糊状物组合物的方法，该方法包括以下步骤：
(i)将蛋白质和/或肽混合物溶解在水中以形成蛋白质和/或肽溶液；以及
(ii)将来自步骤(i)的蛋白质和/或肽溶液与可食用糊状物组合物的其余组分组合以形成浆料。
在本发明的该方面，蛋白质和/或肽混合物在与可食用糊状物组合物的其余组分接触之前被溶解在水中并且因此能够完全水合而不必竞争水。
在另外的方面，本发明提供制备食品产品的方法，该方法包括提供具有如在本发明的任何方面中定义的可食用糊状物组合物的包覆层的食品基料，以及将被糊状物包覆的食品基料在油和/或脂肪中油炸以提供已烹饪的或已部分烹饪的被糊状物包覆的食品基料。
已经发现，使用根据本发明的任何方面的可食用糊状物组合物制备的食品产品通常比其他已知糊状物组合物在油炸期间吸收少百分之15至50的脂肪和/或油，例如少百分之25至35的脂肪和/或油。脂肪减少还大于包含蛋白质和/或具有大量碱金属离子的糊状物组合物。
根据本发明，食品基料可以例如选自鱼类、家禽、肉类、蔬菜或水果。
根据本发明的该方面：
·术语“鱼类”用于指代适合于人类消费的水生物种的肉，并且该术语应当被解释为包括有鳍鱼，例如鳕鱼、青鳕、黑线鳕、鲽鱼、银鱼、鲑鱼和鳟鱼，以及贝类，例如甲壳纲动物和软体动物，例如龙虾、虾、螃蟹和小龙虾。
·术语“家禽”用于指代适合于人类消费的鸟类物种的肉，例如鸡肉、火鸡肉和鸭肉。
·术语“肉类”用于指代将鱼类和家禽排除在外的适合于人类消费的哺乳动物物种的肉，例如猪肉、牛肉、鹿肉、羊肉和兔肉。
根据本发明所使用的食品基料可以是整个或它们可以是成形的。整个食品基料的实例将是鸡胸肉；从鸡切割鸡胸肉。成形基料经常是较便宜的产品，成形鸡胸将由被模制或压制为鸡胸形状的切碎的鸡肉制成。
当食品基料选自鱼类、家禽或肉类时，优选的是，蛋白质和/或肽混合物来源于与食品基料相同的类型的动物源。因此，当食品基料选自家禽时，蛋白质和/或肽混合物也优选地来源于家禽；当食品基料选自鱼类时，蛋白质和/或肽混合物也优选地来源于鱼类；并且当食品基料选自肉类时，蛋白质和/或肽混合物也优选地来源于肉类。
在许多商业环境中，食品产品被在工厂中制备并且然后冷却或冷冻，然后被供应至饭店或至家庭消费者，并且然后在饭店中或在家用厨房中被除霜和/或再加热和/或完全地烹饪。因此，本发明的该方面可以因此包括其中已烹饪的或已部分烹饪的被糊状物包覆的食品基料然后被冷却或冷冻的另外的步骤。当被冷却的或被冷冻的被糊状物包覆的食品基料被烹饪时，其可以通过在油和/或脂肪中油炸和/或通过烘箱烘烤被再加热用于消费。
如上文提出的，本发明的可食用糊状物组合物包含低摩尔浓度的碱金属离子。特别地，盐作为本发明的可食用糊状物组合物中的香味增强剂的使用优选地被避免，因为这减少可以被使用的含有碱金属的膨松剂的量。然而，在某些情况下，这可以导致不如消费者将预期那样美味的糊状物包覆层。因此，当已烹饪的或已部分烹饪的被糊状物包覆的食品基料然后被冷冻时，本发明的该方面还可以包括在冷冻被糊状物包覆的食品基料之前或之后使用增强味道的量的盐水来喷雾被冷冻的被糊状物包覆的食品基料的步骤。盐水在与被冷冻的被糊状物包覆的食品基料接触时冷冻，并且在被糊状物包覆的食品基料被准备用于消费(通过再加热，如上文的，或通过另外的烹饪，如下文描述的)时提供即时的盐味道。此外，通过在被糊状物包覆的食品基料已经被烹饪或部分烹饪之后提供盐，另外的盐不会导致食品产品的脂肪含量的增加，即使在使用随后的油炸步骤时。
本发明的方法还可以包括其中可选择地被冷却的或被冷冻的、已部分烹饪的被糊状物包覆的食品基料然后通过在油和/或脂肪中油炸和/或通过烘箱烘烤被完全地烹饪的另外的步骤。在这点上，注意，不仅本发明的可食用糊状物组合物能够减少由通过包括单一油炸步骤的方法烹饪的被包覆的食品产品(即其被在单一油炸步骤中被完全地烹饪，或其通过油炸被部分烹饪并且然后通过烘箱烘烤被完全地烹饪)吸收的脂肪，而且当食品产品通过两个或更多个油炸步骤(例如，在工厂中部分烹饪食品产品的第一油炸步骤，和在饭店或家用厨房中完全地烹饪食品产品用于消费的第二油炸步骤)来烹饪时也观察到脂肪减少。将理解，本发明还包括两个或更多个烹饪步骤，其中第一步骤是油炸步骤并且第二步骤是烘烤步骤。其他组合将立即是明显的。
以其最简单的形式，根据本发明的制备食品产品的方法可以简单地包括将本发明的可食用糊状物组合物直接地施用于食品基料的表面并且然后将被包覆的食品基料在脂肪和/或油中油炸以提供已烹饪的或已部分烹饪的被糊状物包覆的食品基料。然而，实际上，这经常导致可食用糊状物组合物的低的获取量以及可食用糊状物组合物包覆层对食品基料的差的粘着性。因此，更优选地，食品基料被提供多个包覆层，其中至少一层具有如上文定义的根据本发明的可食用糊状物组合物。
优选地，当食品基料被提供多个包覆层时，至少外包覆层具有根据本发明的可食用糊状物组合物。
除了本发明的可食用糊状物组合物之外，可以根据本发明的该方面被施用于食品基料的包覆层包括打底粉层、一个或多个常规糊状物组合物层以及一个或多个中间物层。
如本文所使用的，术语“打底粉”是指干燥成分的共混物，通常是基于面粉、淀粉或面包屑。打底粉的目的是干燥湿润的食品基料的表面以改进糊状物组合物的粘着性。湿润的糊状物组合物对湿润的食品基料的粘着性经常是差的。
例如，常规打底粉组合物可以包含小麦粉和/或玉米粉和/或米粉，可选择地加入淀粉以改进粘着性和内聚性。例如，可以使用以天然形式和改性形式二者的小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉或马铃薯淀粉。粘性淀粉经常被改性并且在打底粉中以中至高水平使用，以提供最好的结果，其中20至40重量百分数是典型的。打底粉还可以包含干燥的蛋白质，例如面筋、鸡蛋蛋白质或牛奶蛋白质。打底粉中的蛋白质附着于基料中的蛋白质，显著地改进打底粉的粘着性，即使在使用低量的蛋白质时。
打底粉还可以包含基础的面包屑或面包干。面包干具有多种颗粒尺寸并且本身可以用作低成本的打底粉，或用作其他功能成分或香料的载体。面包干是非常干燥的并且可以吸收大量水，并且这种品质使其特别地适合作为打底粉。因为面包干可以是极其多尘的，所以其经常被涂油使用。
如本文所使用的，术语“中间物”是指基于例如面包屑、面粉、面包干、玉米粉或饼干粉的粒状流动粉末。中间物以增加食品产品的体积和重量的低成本方式被使用。它们通常被用在粘性糊状物和天妇罗糊状物之间，但是还可以被用在打底粉和天妇罗糊状物之间。
通常在中间物中使用三种类型的面包屑。这些是具有各种颗粒尺寸的标准烘烤面包屑、面包干以及挤压面包屑。有时加入挤压面包屑，使得其穿过糊状物显出。例如，可以加入具有半月形外观的挤压面包屑，使得天妇罗糊状物在被烹饪时将具有不平的涟漪状外观。
面粉还可以用于突出中间物，但是过多面粉可以使中间物稠密，损害最终产品的质地。
中间物在油炸期间被保护免于与热的油和/或脂肪直接接触，并且因此有时用于承载如果不以这种方式就将被热破环的香料和其他添加剂。如上文，油有时被加入中间物中以减少粉尘。香料也可以被施用于打底粉，或可以用在粘性糊状物层中。因为香料更接近于基料，所以香料的热破环被抑制。
如本文所使用的，术语“常规糊状物组合物”是指现有技术的基本上由面粉、水和膨松剂组成的糊状物组合物。
技术人员可以设想打底粉、中间物、粘性糊状物和天妇罗糊状物的多种组合。例如，包覆程序可以选自以下中的一个或多个：
1.基料，天妇罗，油炸，冷却/冷冻
2.基料，打底粉，天妇罗，油炸，冷却/冷冻
3.基料，打底粉，粘性糊状物，中间物，天妇罗，油炸，冷却/冷冻
4.基料，粘性糊状物，中间物，天妇罗，油炸，冷却/冷冻
5.基料，粘性糊状物，粘性糊状物，中间物，天妇罗，油炸，冷却/冷冻
6.基料，粘性糊状物，中间物，粘性糊状物，中间物，天妇罗，油炸，冷却/冷冻
7.基料，打底粉，烹饪，粘性糊状物，中间物，天妇罗，油炸，冷却/冷冻
8.基料，打底粉，烹饪，中间物，天妇罗，油炸，冷却/冷冻
9.基料，天妇罗，油炸，烹饪，冷却/冷冻
10.基料，打底粉，天妇罗，油炸，烹饪，冷却/冷冻
11.基料，打底粉，粘性糊状物，中间物，天妇罗，油炸，烹饪，冷却/冷冻
12.基料，粘性糊状物，中间物，天妇罗，油炸，烹饪，冷却/冷冻
13.基料，粘性糊状物，粘性糊状物，中间物，天妇罗，油炸，烹饪，冷却/冷冻。
其他组合是可能的，如本领域的技术人员将立即地意识到的。特别地，不排除中间物可以形成外包覆层，其中本发明的可食用糊状物组合物用作粘性糊状物(例如在被面包屑包覆的食品基料的制备中)。
当食品基料被提供多个包覆层时，优选的是，紧邻于本发明的可食用糊状物组合物的任何包覆层具有低的碱金属离子含量。这避免碱金属离子浸入本发明的可食用糊状物组合物中，该浸入可以导致脂肪和/或油在油炸期间的增加的吸收。通常，当本发明的可食用糊状物组合物形成外包覆层(即天妇罗糊状物)时，在外包覆层下方的中间物或打底粉层的碱金属离子含量是低的。
还可能的是，当包覆层不紧邻于本发明的可食用糊状物组合物时，该包覆层可以具有增加的盐含量以补偿可食用糊状物组合物以及任何毗邻于其层的低的盐含量。优选地，在本发明的可食用糊状物组合物层和具有增加的盐含量的包覆层之间应当具有碱金属离子含量低的至少一个包覆层。更优选地，在本发明的可食用糊状物组合物层和具有增加的盐的包覆层之间应当具有至少两个包覆层。
中间物和打底粉可以使用打粉机(preduster)或面包屑机(breadcrumber)来施用。食品基料在皮带上被携带经过打粉机或面包屑机，并且通常掉落至打底粉或中间物上以包覆底部表面，同时打底粉掉落至顶部表面上。将过量的打底粉或中间物从食品基料抖落和/或刮掉。在1至8重量百分数之间的获取量的打底粉以及在4至12重量百分数之间的获取量的中间物是典型的。
糊状物层(包括常规糊状物层和本发明的可食用糊状物组合物层)可以使用糊状物糖衣机来施用于食品基料。一种类型的糊状物糖衣机采用糊状物槽和将基料携带入糊状物中以及经过糊状物的传送带。通常，槽将是温度受控的并且糊状物将被自动地供入槽中以代替被移除的糊状物。另一种类型的糊状物糖衣机被称为帘式糖衣机，其使糊状物从上方掉落至食品基料上。糊状物还可以被喷雾至食品基料上。这样的方法是本领域的技术人员熟知的。
现在将参照以下实施例进一步讨论本发明。
实施例
实施例1-包覆程序(鸡肉块)
本实施例表明其中被糊状物包覆的鸡肉块在产业上被制备的一种方式。
1.使用成型机形成鸡肉块基料。鸡肉块基料由鸡胸肉、水、盐、功能性淀粉和磷酸盐组成。
2.将所形成的基料包覆在打底粉中，打底粉以2至15重量百分数之间的获取量并且通常5重量百分数的获取量施用。打底粉通过施用打底粉并且然后刮掉过量获取量的打底粉包覆机来施用。
3.将肉块在蒸汽烘箱中烹饪，使用100％饱和蒸汽和100℃的温度烹饪基料，作为安全措施。此时，重量随着打底粉吸收来自蒸汽烘箱的水分而增加一这被称为产量增加(yield gain)。
4.然后将热的湿润的肉块包覆在中间物中，该中间物增加产品的重量并且使产品的表面干燥。在2至15重量百分数之间的获取量并且通常5重量百分数的获取量的中间物被施用。
5.然后将天妇罗糊状物施用于肉块基料。糊状物的温度可以在5℃至25℃范围内，虽然通常是约10℃。在20至40重量百分数之间的获取量是常见的。
6.然后将肉块在180℃至200℃的植物油中闪炸(flash fry)/半油炸20至60秒之间。
7.然后将肉块冷冻和包装。
8.然后在饭店中或在家用厨房中将肉块在热油炸锅或烘箱中完全地烹饪。
这个过程可以被概括为：基料，打底粉，蒸汽，中间物，天妇罗，闪炸，冷冻。然而，以下包覆程序中的一个也可以容易地被使用：
基料，打底粉，天妇罗，油炸，冷冻。
基料，打底粉，粘性糊状物，中间物，天妇罗，油炸，冷冻。
基料，粘性糊状物，中间物，天妇罗，油炸，冷冻。
基料，粘性糊状物，粘性糊状物，中间物，天妇罗，油炸，冷冻。
实施例2-包覆程序(带面糊的鱼类)
本实施例表明其中被糊状物包覆的鱼类在产业上被制备的一种方式。
1.使用被冷冻的鳕鱼尾部作为基料。
2.使被冷冻的鳕鱼尾部穿过蒸汽帘以除去表面冰。
3.将粘性糊状物施用至鳕鱼尾部上，获取量在按重量计5％至10％之间。
4.将中间物施用于鳕鱼尾部，获取量在按重量计5％至12％之间。
5.将天妇罗糊状物施用于鳕鱼尾部，获取量在按重量计20至40％之间。
6.将产品在180℃至205℃闪炸35至60秒。
7.然后将产品冷却或冷冻并且包装。
8.在饭店中或在家用厨房中将产品在烘箱中烹饪、油炸(deep fry)或烧烤。
这个过程可以被概括为：基料，粘性糊状物，中间物，天妇罗，闪炸，冷冻。
实施例3-减脂鸡肉块
通过在食品混合器中混合粉末状蛋白质与水来制备来源于鸡肉的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的蛋白质混合物(可以商品名“Nutrilean”商购获得，Proteus Industries，Gloucester，MA，USA)的按重量计1％溶液。
通过组合以下来制备减脂天妇罗糊状物干燥混合物：小麦粉(40至45wt％)；玉米粉(40至45wt％)；小麦淀粉(5至15wt％)；乳清粉(1至4wt％)；中和的量的酸式焦磷酸钠(0.1至0.5wt％)和碳酸氢钠(0.1至0.4wt％)；和黑胡椒(0.2至1wt％)。
通过组合以下来制备标准天妇罗糊状物干燥混合物：小麦粉(40至45wt％)；玉米粉(40至45wt％)；小麦淀粉(5至15wt％)；乳清粉(1至4wt％)；中和的量的酸式焦磷酸钠(0.4至0.8wt％)和碳酸氢钠(0.2至0.6wt％)；盐(2至5wt％)；和黑胡椒(0.2至1wt％)。
使用鸡肉蛋白质溶液以1.25份鸡肉蛋白质溶液对1份减脂天妇罗糊状物干燥混合物的比率水合减脂天妇罗糊状物干燥混合物，以形成根据本发明的可食用糊状物组合物。
通过使用水以1.25份水对1份减脂天妇罗糊状物干燥混合物的比率水合减脂天妇罗糊状物干燥混合物来制备不含有蛋白质的比较糊状物组合物。
通过使用鸡肉蛋白质溶液以1.25份鸡肉蛋白质溶液对1份标准天妇罗糊状物干燥混合物的比率水合标准天妇罗糊状物干燥混合物来制备含有蛋白质的第二比较糊状物组合物。
通过使用水以1.25份水对1份标准天妇罗糊状物干燥混合物的比率水合标准天妇罗糊状物干燥混合物来制备不含有蛋白质的第三比较糊状物组合物。
以上糊状物组合物在表1中概括。
表1
*根据本发明的可食用糊状物组合物
所有的天妇罗糊状物具有相同的粘度。被冷冻的12g鸡肉块核被用作待被包覆的肉类基料。
使用标准粘性糊状物包覆二十四个被冷冻的12g鸡肉块核，按重量计5％获取量。然后将肉块撒上小麦粉(中间物)，按重量计5％获取量。将肉块分为各自十二个的两个批次。将十二个肉块的一个批次使用不具有蛋白质的标准天妇罗糊状物(保持在14℃)包覆并且在190℃的菜籽油中闪炸23秒并且在-18℃冷冻。将12个的另一个批次使用包含蛋白质的标准天妇罗糊状物(保持在14℃)包覆并且在190℃的菜籽油中闪炸23秒并且在-18℃冷冻。
使用标准粘性糊状物包覆另外的二十四个被冷冻的12g肉块核，按重量计5％获取量。然后将肉块撒上小麦粉(低钠的中间物)，按重量计5％获取量。将肉块分为各自十二个的两个批次。将十二个的一个批次使用不具有蛋白质的减脂天妇罗糊状物(保持在14℃)包覆并且在190℃的菜籽油中闪炸23秒并且在-18℃冷冻。将十二个的另一个批次使用包含蛋白质的减脂天妇罗糊状物(根据本发明的可食用糊状物组合物)(保持在14℃)包覆并且在190℃的菜籽油中闪炸23秒并且在-18℃冷冻。
然后通过在182℃的棕榈油中油炸3分钟15秒重构每个批次的鸡肉块。所有的产品被烹饪相同的时间长度，所以在比较产品和低脂肪产品之间的比较是精确的。在烹饪之后，将油炸锅篮摇动20次，并且将每个批次的肉块放置入尼龙塑料袋中，然后将尼龙塑料袋密封。将每个批次的肉块在冷冻器中冷却至室温。一旦处于室温，就将每个批次的肉块在Kenwood食品加工机中均质化，并且放置回尼龙袋中以准备脂肪测试。
实施例4-脂肪分析
分析根据实施例3制备的每个批次的鸡肉块的脂肪含量。脂肪分析在Smart Trac Rapid Fat Analyzer(CEM，Buckingham，UK)上进行。校准曲线使用5个点，每个点3个样品，使用具有范围在1％脂肪至25％脂肪的脂肪水平的样品建立，由UCAS认可的Lab，Beverley AnalyticalLaboratories，Beverley，UK以三份确定。
在天平上称两个Smart Trac样品垫的皮重。将3g至3.5g之间的均质化样品放置在Smart Trac样品垫中的一个上，将样品涂敷遍及垫，并且将第二垫放置在样品之上。将压力施加于垫上以粘附在两个垫之间的样品。在设置为100％功率的微波/红外湿度分析仪中干燥样品，使用10分钟的最大干燥时间。然后将样品在Smart Trac膜的正方形内卷起并且放置入样品管中。然后将样品管放置入NMR分析仪中并且将样品运行64秒。对每个批次的肉块进行两次测量，并且获得平均脂肪含量。
对每个批次的鸡肉块的脂肪分析的结果在表2中概括。
表2
*根据本发明的可食用糊状物组合物
如本文所使用的，直接脂肪减少是指与没有包括蛋白质的相应糊状物组合物相比，当使用蛋白质时在特定糊状物组合物中获得的脂肪减少。这清楚地表明当使用蛋白质时低浓度的碱金属离子对减少脂肪和/或油的吸收的有益影响。
向标准糊状物混合物加入蛋白质导致质地的显著改变。向减脂糊状物组合物加入蛋白质导致质地的发光(lightening)。所得到的质地可与不含有蛋白质的标准糊状物的质地比较。对于该比较，在没有质地的显著改变的情况下所获得的脂肪减少是40.98％。
实施例5-味道测试
由独立的品尝小组测试根据实施例3制备的每个批次的鸡肉块。
使用九分数嗜好量表(nine point hedonic scale)为鸡肉块的颜色、视觉吸引力(例如波纹、光泽)、质地和香味打分：
0＝非常差
3＝勉强地可接受
6＝非常可接受
9＝特别好的
这些测试的结果在表3中概括。
表3
  颜色   视觉   质地   香味   平均值
  不具有蛋白质的标准糊状物   7   7   7   7   7
  具有蛋白质的标准糊状物   4   4   3   5   4
  不具有蛋白质的减脂糊状物   6   6   3   3   4.5
  具有蛋白质的减脂糊状物*   7   7   7   6   6.75
*根据本发明的可食用糊状物组合物
实施例6-减脂带面糊的鱼类
通过在食品混合器中混合粉末状蛋白质与水来制备来源于青鳕的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的蛋白质混合物(可以商品名“Nutrilean”商购获得，Proteus Industries，Gloucester，MA，USA)的按重量计1％溶液。
通过组合以下来制备减脂天妇罗糊状物干燥混合物：小麦粉(65至75wt％)；玉米粉(15至20wt％)；小麦淀粉(5至15wt％)；乳清粉(1至4wt％)；和中和的量的酸式焦磷酸钠(0.1至0.5wt％)和碳酸氢钠(0.1至0.4wt％)。
通过组合以下来制备标准天妇罗糊状物干燥混合物：小麦粉(65至75wt％)；玉米粉(15至20wt％)；小麦淀粉(5至15wt％)；乳清粉(1至4wt％)；中和的量的酸式焦磷酸钠(0.5至0.9wt％)和碳酸氢钠(0.2至0.7wt％)；和盐(2至5wt％)。
使用青鳕蛋白质溶液以1.25份青鳕蛋白质溶液对1份减脂天妇罗糊状物干燥混合物的比率水合减脂天妇罗糊状物干燥混合物，以形成根据本发明的可食用糊状物组合物。
通过使用水以1.25份水对1份标准天妇罗糊状物干燥混合物的比率水合标准天妇罗糊状物干燥混合物来制备不含有蛋白质的比较糊状物组合物。
两种天妇罗糊状物具有相同的粘度。
以上糊状物组合物在表4中概括。
表4
  不具有蛋白质的标准糊状物  具有蛋白质的减脂糊状物*
  糊状物(wt％)   44.4  44.4
  水(wt％)   55.6  55.0
  青鳕蛋白质(wt％)   0  0.6
  碱金属(mol/kg)   0.283  0.021
*根据本发明的可食用糊状物组合物
将被冷冻的鳕鱼尾部切割为50g并且切割为相同的尺寸。
将一个批次的八个鳕鱼尾部包覆在标准粘性糊状物(按重量计6％获取量)和小麦粉(中间物)(按重量计6％获取量)中，然后施用被保持在14℃的标准天妇罗糊状物(按重量计24％获取量)。然后将这些在190℃的菜籽油中半油炸23秒并且在-18℃冷冻。
将另外批次的八个鳕鱼尾部包覆在标准粘性糊状物(按重量计6％获取量)和小麦粉(低钠的中间物)(按重量计6％获取量)中，然后施用被保持在14℃的包含蛋白质的减脂天妇罗糊状物(根据本发明的可食用糊状物组合物)(按重量计24％获取量)。然后将这些在190℃的菜籽油中半油炸23秒并且在-18℃冷冻。
将来自每个批次的四个鳕鱼尾部在182℃的棕榈油中重构3分钟，并且将来自每个批次的四个鳕鱼尾部在200℃在烘箱(Newhome S3-E700S风扇辅助的电烘箱)中重构15分钟。将每个批次的鳕鱼尾部在冷冻器中冷却至室温。一旦处于室温，就将每个批次的鳕鱼尾部在Kenwood食品加工机中均质化，并且放置回尼龙袋中以准备脂肪测试。
实施例7-脂肪分析
使用Smart Trac Rapid Fat Analyzer(CEM，Buckingham，UK)根据在实施例4中概括的程序分析根据实施例6制备的每个批次的鳕鱼尾部的脂肪含量。
对每个批次的鳕鱼尾部的脂肪分析的结果在表5中概括。
表5
*根据本发明的可食用糊状物组合物
1当与以相同的方式重构的标准糊状物相比时的脂肪减少
标准糊状物产品和根据本发明的减脂糊状物产品的质地和外观是可比较的。
实施例8-味道测试
由如在实施例5中的独立品尝小组测试根据实施例6制备的每个批次的带面糊的鳕鱼尾部。
这些测试的结果在表6中概括。
表6
*根据本发明的可食用糊状物组合物
结果显示出，在减脂产品和标准产品之间仅具有被消费者观察到的小的差异。对于烘箱烘烤和油炸产品二者都看到显著的脂肪减少。
实施例9-pH影响
减脂天妇罗糊状物组合物pH 5.7
通过在食品混合器中混合粉末状蛋白质与水来制备来源于鸡肉的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的蛋白质混合物(可以商品名“Nutrilean”商购获得，Proteus Industries，Gloucester，MA，USA)的按重量计1％溶液。然后使用鸡肉蛋白质溶液以1.25份鸡肉蛋白质溶液对1份减脂天妇罗糊状物干燥混合物的比率水合在实施例3中描述的减脂天妇罗糊状物干燥混合物，以获得根据本发明的可食用糊状物组合物。pH被测量为是pH 5.7。
减脂天妇罗糊状物组合物pH 3.3
根据上文描述的方法制备具有pH 5.7的可食用糊状物组合物，并且使用浓磷酸将pH调整至pH 3.3以获得另外的根据本发明的可食用糊状物组合物。
标准天妇罗糊状物组合物pH 5.9
通过使用水以1.25份水对1份标准天妇罗糊状物干燥混合物的比率水合在实施例3中描述的标准天妇罗糊状物干燥混合物来制备不含有蛋白质的比较糊状物组合物。pH被测量为是pH 5.9。
以上糊状物组合物在表7中概括。
表7
  标准糊状物pH 5.9   减脂糊状物pH 5.7*   减脂糊状物pH 3.3*
  糊状物(wt％)   44.4   44.4   44.4
  水(wt％)   55.6   55.0   55.0
  鸡肉蛋白质(wt％)   0   0.6   0.6
  碱金属(mol/kg)   0.27   0.021   0.021
*根据本发明的可食用糊状物组合物
所有的糊状物具有相同的粘度。
使用标准粘性糊状物包覆十二个被冷冻的12g鸡肉块核，按重量计5％获取量。然后将肉块撒上小麦粉(中间物)，按重量计5％获取量，并且然后使用不具有蛋白质的在pH 5.9的标准天妇罗糊状物(保持在14℃)包覆并且在190℃的菜籽油中闪炸23秒并且在-18℃冷冻。
使用标准粘性糊状物包覆二十四个被冷冻的12g肉块核，按重量计5％获取量。然后将肉块撒上小麦粉(低钠的中间物)，按重量计5％获取量。将肉块分为各自十二个的两个批次。将十二个的一个批次使用保持在14℃的在pH 3.3的减脂天妇罗糊状物(根据本发明的可食用糊状物组合物)包覆并且在190℃的菜籽油中闪炸23秒并且在-18℃冷冻。将十二个的另一个批次使用保持在14℃的在pH 5.7的减脂天妇罗糊状物(根据本发明的可食用糊状物组合物)包覆并且在190℃的菜籽油中闪炸23秒并且在-18℃冷冻。
然后通过在182℃的棕榈油中油炸3分钟15秒重构每个批次的鸡肉块。所有的产品被烹饪相同的时间长度，所以在比较产品和低脂肪产品之间的比较是精确的。在烹饪之后，将油炸锅篮摇动20次，并且将每个批次的肉块放置入尼龙塑料袋中，然后将尼龙塑料袋密封。将每个批次的肉块在冷冻器中冷却至室温。一旦处于室温，就将每个批次的肉块在Kenwood食品加工机中均质化，并且放置回尼龙袋中以准备脂肪测试。
实施例10-脂肪分析
使用Smart Trac Rapid Fat Analyzer(CEM，Buckingham，UK)根据在实施例4中概括的程序分析根据实施例9制备的每个批次的鸡肉块的脂肪含量。
对每个批次的鸡肉块的脂肪分析的结果在表8中概括。
表8
*根据本发明的糊状物组合物
1相对于pH 5.9的标准糊状物
这些结果显示出pH的降低对脂肪减少不具有影响。品尝小组已经表明，当使用酸来减小pH时，具有对产品有害的被赋予的香味。
实施例11-与标准的可商购获得的糊状物组合物的比较
本实施例表明，当上文描述的蛋白质与标准的可商购获得的糊状物混合物组合地使用时，所得到的糊状物组合物在减小脂肪吸收上不如本发明的组合物有效。与US 7,163,707中的公开内容相反地，已经发现，脂肪减少和可接受的产品品质在仅向任何糊状物组合物加入蛋白质时不被获得。
如下地制备六种有编号的糊状物组合物：
1.根据在实施例6中描述的方法，使用来源于青鳕的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的蛋白质混合物(可以商品名“Nutrilean”商购获得，ProteusIndustries，Gloucester，MA，USA)的按重量计1％溶液，制备根据本发明的减脂天妇罗糊状物组合物。
2.通过使用水以1.25份水对1份减脂天妇罗糊状物干燥混合物的比率水合在实施例3中描述的减脂天妇罗糊状物干燥混合物来制备不含有蛋白质的比较天妇罗糊状物组合物。
3.使用上文描述的青鳕蛋白质溶液以1.25份青鳕蛋白质溶液对1份Kerry Henry Jones Gold Batter天妇罗糊状物混合物的比率水合Kerry FoodService Henry Jones Gold Batter天妇罗糊状物混合物(小麦粉、盐、E450、E500、着色剂、E170和黄原胶；Kerry Food Service Bristol UK)。
4.还使用水以1.25份水对1份Kerry Henry Jones Gold Batter天妇罗糊状物混合物水合上文描述的Kerry Food Service糊状物混合物。
5.使用上文描述的青鳕蛋白质溶液以1.25份青鳕蛋白质溶液对1份Tazaki Foods天妇罗糊状物混合物的比率水合Tazaki Foods天妇罗糊状物混合物(小麦粉、E500、芝麻粉末、芥末、铁、硫胺(B1)、核黄素(B2)和叶酸；Tazaki Foods，Enfield，UK)。
6.还使用水以1.25份水对1份Tazaki Foods天妇罗糊状物混合物的比率水合上文描述的Tazaki Foods天妇罗糊状物混合物。
以上糊状物组合物的组成在表9中概括。
表9
  糊状物类型(1-6)   1*   2   3   4   5   6
  糊状物(wt％)   43.9   44.4   43.9   44.4   43.9   44.4
  水(wt％)   55.55   55.6   55.55   55.6   55.55   55.6
  青鳕蛋白质(wt％)   0.55   0   0.55   0   0.55   0
  碱金属(mol/kg)   0.021   0.27   0.287   0.287   0.056   0.056
*根据本发明的可食用糊状物组合物
将被冷冻的鳕鱼尾部切割为50g并且切割为相同的尺寸。
对于糊状物组合物2、4和6中的每种，将八个被冷冻的鳕鱼尾部包覆在标准粘性糊状物(按重量计6％获取量)和小麦粉(中间物)(按重量计6％获取量)中，然后施用被保持在14℃的标准天妇罗糊状物(按重量计24％获取量)。然后将这些在190℃的菜籽油中半油炸23秒并且在-18℃冷冻。
对于糊状物组合物1、3和5中的每种，将八个被冷冻的鳕鱼尾部包覆在标准粘性糊状物(按重量计6％获取量)和小麦粉(低钠的干燥的中间物)(按重量计6％获取量)中，然后施用被保持在14℃的蛋白质天妇罗糊状物(按重量计24％获取量)。然后将这些在190℃的菜籽油中半油炸23秒并且在-18℃冷冻。
将每种糊状物的产品在182℃的棕榈油中重构3分钟。
实施例12-脂肪分析
使用Smart Trac Rapid Fat Analyzer(CEM，Buckingham，UK)根据在实施例4中概括的程序分析根据实施例11制备的每个批次的鳕鱼尾部的脂肪含量。
对每个批次的鸡肉块的脂肪分析的结果在表10中概括。
表10
*根据本发明的可食用糊状物组合物
1与相同类型的不含有蛋白质的糊状物相比，由含有蛋白质的糊状物获得的百分数脂肪减少。
2负的脂肪减少表明脂肪吸收的增加
实施例13-味道测试
由如在实施例5中的独立品尝小组测试根据实施例10制备的每个批次的鳕鱼尾部。
这些测试的结果在表11中概括。
表11
*根据本发明的可食用糊状物组合物
发现与不含有蛋白质的糊状物相比，含有Kerry蛋白质的产品和含有Tazaki蛋白质的产品二者是更有韧性的、更难嚼的、更油腻的、含有生味，并且具有显著的颜色损失。
这些结果显示出对用于与蛋白质共同使用的特别地设计的糊状物的需要。简单地将蛋白质加入标准糊状物中导致质地的显著损失和脂肪获取量的增加。
实施例14-混合方法
本实施例表明当使用本发明的可食用糊状物组合物时，正确混合在增加观察到的脂肪减少方面可能具有的影响。
减脂天妇罗糊状物混合物1
向在实施例3中描述的减脂天妇罗糊状物干燥混合物中加入1.2wt％的如在实施例3中描述的干燥鸡肉蛋白质(Proteus Industries，Gloucester，MA，USA)。使用水以1.25份水对1份减脂天妇罗糊状物干燥混合物水合混合物。
减脂天妇罗糊状物混合物2
将在实施例3中描述的减脂天妇罗糊状物干燥混合物与油充分混合，以将油均匀地展开在所有成分上方。加入1.2重量百分数的如在实施例3中描述的干燥鸡肉蛋白质(Proteus Industries，Gloucester，MA，USA)，并且对糊状物混合物和蛋白质进行非常温和的混合。使用水以1.25份水对1份减脂天妇罗糊状物干燥混合物水合所得到的混合物。
减脂天妇罗糊状物混合物3
使用也在实施例3中描述的鸡肉蛋白质溶液以1.25份鸡肉蛋白质溶液对1份减脂天妇罗糊状物干燥混合物的比率水合在实施例3中描述的减脂天妇罗糊状物干燥混合物。
标准天妇罗糊状物混合物
通过使用水以1.25份水对1份标准天妇罗糊状物干燥混合物的比率水合在实施例3中描述的标准天妇罗糊状物干燥混合物来制备不含有蛋白质的比较糊状物组合物。
以上糊状物组合物在表12中概括。
表12
  标准糊状物   减脂糊状物1*、2*、3*
  糊状物(wt％)   44.4   43.87
  水(wt％)   55.6   55.6
  青鳕蛋白质(wt％)   0   0.53
  碱金属(mol/kg)   0.27   0.021
*根据本发明的可食用糊状物组合物
所有的天妇罗糊状物具有相同的粘度。
将十二个被冷冻的12g鸡肉块核使用预烹饪的打底粉包覆(按重量计6％获取量)，并且在Hobart Convection Steamer CSD-06126 Oven，LondonUK中以全蒸汽100℃烹饪5分钟。施用小麦粉(中间物)，按重量计6％获取量，然后施用保持在14℃的上文描述的标准天妇罗糊状物混合物，按重量计24％获取量。然后将肉块在195℃的菜籽油中闪炸23秒并且在-18℃冷冻。
将十二个被冷冻的12g鸡肉块核使用预烹饪的打底粉包覆(按重量计6％获取量)，并且在Hobart Convection Steamer CSD-06126 Oven，LondonUK中以全蒸汽100℃烹饪5分钟。施用小麦粉(低钠的中间物)，按重量计6％获取量，然后施用保持在14℃的上文描述的减脂天妇罗糊状物混合物1(根据本发明的可食用糊状物组合物)，按重量计24％获取量。然后将肉块在195℃的菜籽油中闪炸23秒并且在-18℃冷冻。
将十二个被冷冻的12g鸡肉块核使用预烹饪的打底粉包覆(按重量计6％获取量)，并且在Hobart Convection Steamer CSD-06126 Oven，LondonUK中以全蒸汽100℃烹饪5分钟。施用小麦粉(低钠的中间物)，按重量计6％获取量，然后施用保持在14℃的上文描述的减脂天妇罗糊状物混合物2(根据本发明的可食用糊状物组合物)，按重量计24％获取量。然后将肉块在195℃的菜籽油中闪炸23秒并且在-18℃冷冻。
将十二个被冷冻的12g鸡肉块核使用预烹饪的打底粉包覆(按重量计6％获取量)，并且在Hobart Convection Steamer CSD-06126 Oven，LondonUK中以全蒸汽100℃烹饪5分钟。施用小麦粉(低钠的中间物)，按重量计6％获取量，然后施用保持在14℃的上文描述的减脂天妇罗糊状物混合物3(根据本发明的可食用糊状物组合物)，按重量计24％获取量。然后将肉块在195℃的菜籽油中闪炸23秒并且在-18℃冷冻。
然后通过在182℃的棕榈油中油炸3分钟15秒重构每个批次的鸡肉块。
分析肉块的一半的脂肪含量，另一半由品尝小组测试。
实施例15-脂肪分析
使用Smart Trac Rapid Fat Analyzer(CEM，Buckingham，UK)根据在实施例4中概括的程序分析根据实施例14制备的每个批次的鸡肉块的脂肪含量。
对每个批次的鸡肉块的脂肪分析的结果在表13中概括。
表13
*根据本发明的糊状物组合物
1与标准天妇罗糊状物相比，由含有蛋白质的糊状物获得的百分数脂肪减少
本实施例清楚地表明，当糊状物组合物通过确保蛋白质和/或肽混合物的完全水合的方法来制备时，获得最佳的脂肪减少。
实施例16-味道测试
由如在实施例5中的独立品尝小组测试根据实施例14制备的每个批次的鸡肉块。
这些测试的结果在表14中概括。
表14
  颜色   视觉   质地   香味   平均值
  标准天妇罗糊状物   7   7   7   6   6.75
  减脂天妇罗糊状物1*   6   5   4   5   5
  减脂天妇罗糊状物2*   6   6   6   5   5.75
  减脂天妇罗糊状物3*   6   6   6   5   5.75
*根据本发明的糊状物组合物
结果显示出，在减脂产品和标准产品之间仅具有被消费者观察到的小的差异，即使在指定的混合技术提供高至30％脂肪减少时。

Claims (72)

1.一种用于在脂肪和/或油中油炸的可食用糊状物组合物，所述可食用糊状物组合物包含：
(a)27至57重量百分数的面粉；
(b)40至70重量百分数的水；以及
(c)0.15至3.0重量百分数的来源于动物肌肉组织的蛋白质和/或肽混合物，
并且其中所述可食用糊状物组合物包含小于或等于0.030mol/kg的碱金属离子。
2.根据权利要求1所述的可食用糊状物组合物，其中来源于动物肌肉组织的所述蛋白质和/或肽混合物从鱼类、家禽或肉类获得。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的可食用糊状物组合物，其中所述蛋白质和/或肽混合物选自：
(i)来源于动物组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的蛋白质混合物；和/或
(ii)通过来源于动物组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的蛋白质混合物的酶促降解制备的肽混合物。
4.根据权利要求1所述的可食用糊状物组合物，包含0.25至2.0重量百分数的所述蛋白质和/或肽混合物。
5.根据权利要求4所述的可食用糊状物组合物，其中所述组合物包含0.5至1.0重量百分数的所述蛋白质和/或肽混合物。
6.根据权利要求1所述的可食用糊状物组合物，其中所述可食用糊状物组合物包含小于或等于0.025mol/kg的碱金属离子。
7.根据权利要求6所述的可食用糊状物组合物，其中所述可食用糊状物组合物包含小于或等于0.020mol/kg的碱金属离子。
8.根据权利要求1所述的可食用糊状物组合物，还包含化学膨松体系或生物膨松体系。
9.根据权利要求8所述的可食用糊状物组合物，其中所述化学膨松体系包含共同地反应以形成二氧化碳气体的至少一种碱性膨松剂和至少一种酸性膨松剂。
10.根据权利要求8所述的可食用糊状物组合物，其中所述化学膨松体系包含选自碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸氢钾、碳酸钾和酒石酸氢钾的一种或多种碱性膨松剂。
11.根据权利要求8所述的可食用糊状物组合物，其中所述化学膨松体系包含选自磷酸一钙、磷酸二钙、磷酸一钠、磷酸钠铝和酸式焦磷酸钠的一种或多种酸性膨松剂。
12.根据权利要求10或权利要求11所述的可食用糊状物组合物，其中所述化学膨松体系包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠和磷酸一钙。
13.根据权利要求8所述的可食用糊状物组合物，其中所述化学膨松体系提供在所述可食用糊状物组合物中的大于90摩尔百分数的所述碱金属离子。
14.根据权利要求1所述的可食用糊状物组合物，其中所述面粉包含0至100重量百分数的小麦粉、0至100重量百分数的玉米粉和0至30重量百分数的米粉。
15.根据权利要求1所述的可食用糊状物组合物，包含1.5至18重量百分数的天然淀粉或改性淀粉。
16.根据权利要求15所述的可食用糊状物组合物，其中所述淀粉选自天然小麦淀粉、改性小麦淀粉、天然玉米淀粉、改性玉米淀粉、天然大米淀粉、改性大米淀粉、天然豌豆淀粉、改性豌豆淀粉、天然木薯淀粉、改性木薯淀粉、天然马铃薯淀粉和改性马铃薯淀粉。
17.根据权利要求1所述的可食用糊状物组合物，还包含相对于所述可食用糊状物组合物的高至10重量百分数的一种或多种着色剂，所述着色剂选自奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、右旋糖、乳糖、姜黄提取物和辣椒提取物。
18.根据权利要求1所述的可食用糊状物组合物，还包含相对于所述可食用糊状物组合物的高至6重量百分数的食用脂肪和/或食用油。
19.根据权利要求18所述的可食用糊状物组合物，其中所述食用油包括向日葵油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、大豆油或棕榈油中的至少一种。
20.根据权利要求1所述的可食用糊状物组合物，具有在5.0至9.0的范围内的pH。
21.根据权利要求8所述的可食用糊状物组合物，所述组合物不包含除了作为所述化学膨松体系的一部分之外的酸化剂或碱化剂。
22.一种用于制备根据权利要求1至21中任一项所述的可食用糊状物组合物的前体组合物，所述前体组合物包含：
(a)45至95重量百分数的面粉；以及
(b)0.25至5.0重量百分数的根据权利要求1至3中任一项所述的干燥的蛋白质和/或肽混合物，
并且其中所述前体组合物包含小于或等于0.050mol/kg的碱金属离子。
23.根据权利要求22所述的前体组合物，包含0.40至3.4重量百分数的所述蛋白质和/或肽混合物。
24.根据权利要求23所述的前体组合物，包含0.8至1.7重量百分数的所述蛋白质和/或肽混合物。
25.根据权利要求22至24中任一项所述的前体组合物，其中所述前体组合物包含小于或等于0.042mol/kg的碱金属离子。
26.根据权利要求25所述的前体组合物，其中所述前体组合物包含小于或等于0.033mol/kg的碱金属离子。
27.根据权利要求22至24中任一项所述的前体组合物，还包含化学膨松体系或生物膨松体系。
28.根据权利要求27所述的前体组合物，其中所述化学膨松体系是根据权利要求9至12中任一项所述的。
29.根据权利要求27所述的前体组合物，其中所述化学膨松体系提供在所述前体组合物中的大于90摩尔百分数的所述碱金属离子。
30.根据权利要求22所述的前体组合物，其中所述面粉包含0至100重量百分数的小麦粉、0至100重量百分数的玉米粉和0至30重量百分数的米粉。
31.根据权利要求22所述的前体组合物，包含2.5至30重量百分数的天然淀粉或改性淀粉。
32.根据权利要求31所述的前体组合物，其中所述淀粉选自天然小麦淀粉、改性小麦淀粉、天然玉米淀粉、改性玉米淀粉、天然大米淀粉、改性大米淀粉、天然豌豆淀粉、改性豌豆淀粉、天然木薯淀粉和改性木薯淀粉。
33.根据权利要求22所述的前体组合物，其还包含相对于所述前体组合物的高至15重量百分数的一种或多种着色剂，所述着色剂选自奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、右旋糖、乳糖、姜黄提取物和辣椒提取物。
34.根据权利要求22所述的前体组合物，还包含相对于所述前体组合物的高至10重量百分数的食用脂肪和/或食用油。
35.根据权利要求34所述的前体组合物，其中所述食用油包括向日葵油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、大豆油或棕榈油中的至少一种。
36.根据权利要求34或权利要求35所述的前体组合物，通过以下可制备：
(i)在混合设备中混合所述前体组合物的除了所述蛋白质和/或肽混合物之外的所有组分，从而形成被包覆在所述食用脂肪和/或食用油中的共混组合物；
(ii)将所述干燥的蛋白质和/或肽混合物与来自步骤(i)的所述共混组合物混合，使得所述干燥的蛋白质和/或肽混合物保持基本上不被所述食用脂肪和/或食用油包覆。
37.根据权利要求22所述的前体组合物，当将60至30重量份的所述前体组合物与40至70重量份的水共混以获得总共100重量份时，所述前体组合物提供具有在5.0至9.0的范围内的pH的可食用糊状物组合物。
38.一种制备根据权利要求1至21中任一项所述的可食用糊状物组合物的方法，包括将40至70重量份的水加入60至30重量份的根据权利要求22至37中任一项所述的前体组合物中以获得总共100重量份的步骤。
39.根据权利要求38所述的方法，其中所述前体组合物是根据权利要求36所述的。
40.一种制备根据权利要求1至21中任一项所述的可食用糊状物组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
(i)将所述蛋白质和/或肽混合物溶解在水中以形成蛋白质和/或肽溶液；以及
(ii)将来自步骤(i)的所述蛋白质和/或肽溶液与所述可食用糊状物组合物的其余组分组合以形成浆料。
41.一种制备食品产品的方法，包括提供具有根据权利要求1至21中任一项所述的可食用糊状物组合物的包覆层的食品基料，以及将所述被糊状物包覆的食品基料在油和/或脂肪中油炸以提供已烹饪的或已部分烹饪的被糊状物包覆的食品基料。
42.根据权利要求41所述的方法，其中所述食品基料选自鱼类、家禽、肉类、蔬菜或水果。
43.根据权利要求42所述的方法，其中所述食品基料选自有鳍鱼、鸡肉、火鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉或鹿肉。
44.根据权利要求42所述的方法，其中所述食品基料选自家禽，并且其中所述蛋白质和/或肽混合物来源于家禽。
45.根据权利要求42所述的方法，其中所述食品基料选自鱼类，并且其中所述蛋白质和/或肽混合物来源于鱼类。
46.根据权利要求42所述的方法，其中所述食品基料选自肉类，并且其中所述蛋白质和/或肽混合物来源于肉类。
47.根据权利要求41至46中任一项所述的方法，其中所述已烹饪的或已部分烹饪的被糊状物包覆的食品基料然后被冷却或冷冻。
48.根据权利要求47所述的方法，其中所述被冷却的或被冷冻的已烹饪的被糊状物包覆的食品基料通过在油和/或脂肪中油炸和/或通过烘箱烘烤被再加热。
49.根据权利要求47所述的方法，其中所述被冷冻的被糊状物包覆的食品基料被增强味道的量的盐水喷雾，其中所述盐水在与所述被冷冻的被糊状物包覆的食品基料接触时冷冻。
50.根据权利要求41所述的方法，其中所述已部分烹饪的被糊状物包覆的食品基料然后通过在油和/或脂肪中油炸和/或通过烘箱烘烤被完全地烹饪。
51.根据权利要求41所述的方法，其中所述食品基料被提供多个包覆层，所述多个包覆层中的至少一个包覆层具有根据权利要求1至21中任一项所述的糊状物组合物。
52.根据权利要求51所述的方法，其中至少外包覆层具有根据权利要求1至21中任一项所述的可食用糊状物组合物。
53.根据权利要求51或权利要求52所述的方法，其中打底粉包覆层被直接地施用于所述食品基料。
54.根据权利要求51或权利要求52所述的方法，其中所述食品基料另外地被提供至少一层常规可食用糊状物。
55.根据权利要求51或权利要求52所述的方法，其中所述食品基料另外地被提供至少一层选自面包屑和/或面包干和/或面粉的中间物。
56.一种食品产品，其通过根据权利要求41至55中任一项所述的方法可制备。
57.一种食品产品，包含具有根据权利要求1至21中任一项所述的可食用糊状物组合物的包覆层的食品基料。
58.根据权利要求57所述的食品产品，其中所述具有根据权利要求1至21中任一项所述的可食用糊状物组合物的包覆层的食品基料已经通过在脂肪和/或油中油炸被烹饪或部分烹饪。
59.根据权利要求56或权利要求57所述的食品产品，其中所述食品基料选自鱼类、家禽、肉类、蔬菜或水果。
60.根据权利要求59所述的食品产品，其中所述食品基料选自有鳍鱼、鸡肉、火鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉或鹿肉。
61.根据权利要求59所述的食品产品，其中所述食品基料选自家禽，并且其中所述蛋白质和/或肽混合物来源于家禽。
62.根据权利要求59所述的食品产品，其中所述食品基料选自鱼类，并且其中所述蛋白质和/或肽混合物来源于鱼类。
63.根据权利要求59所述的食品产品，其中所述食品基料选自肉类，并且其中所述蛋白质和/或肽混合物来源于肉类。
64.根据权利要求57所述的食品产品，其被冷却或冷冻。
65.根据权利要求64所述的食品产品，其被冷冻并且其在被冷冻之前或之后被提供增强味道的盐水包覆层。
66.根据权利要求57所述的食品产品，其中所述食品基料被提供多个包覆层，所述多个包覆层中的至少一个包覆层包含根据权利要求1至21中任一项所述的可食用糊状物组合物。
67.根据权利要求66所述的食品产品，其中至少外包覆层包含根据权利要求1至21中任一项所述的可食用糊状物组合物。
68.根据权利要求66或权利要求67所述的食品产品，其中所述食品基料另外地被提供被直接地施用于所述食品基料的打底粉包覆层。
69.根据权利要求66或权利要求67所述的食品产品，其中所述食品基料另外地被提供至少一层常规可食用糊状物。
70.根据权利要求66或权利要求67所述的食品产品，其中所述食品基料另外地被提供至少一层选自面包屑和/或面包干和/或面粉和/或饼干粉的中间物。
71.根据权利要求1至21中任一项所述的可食用糊状物组合物在食品产品的制备中的用途。
72.根据权利要求22至37中任一项所述的前体组合物在食品产品的制备中的用途。
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