BE1023931B1 - Zeer voedzame eiwitachtige vleesanaloog met een verbeterde textuur en een verlengde houdbaarheid - Google Patents

Abstract

De uitvinding heeft betrekking op een eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid waarbij de vleesanaloog eventueel ten minste één inclusie omvat die opgenomen is in een matrix die dierlijke en plantaardige eiwitten waaronder ten minste tarwegluten en een weekmaker omvat. De uitvinding gaat verder over een werkwijze voor het verkrijgen van een eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid omvattende de stap van (i) het mengen van dierlijke en plantaardige eiwitten waaronder ten minste vitaal tarwegluten en een weekmaker om een deeg te verkrijgen, (ii) het vormen van het deeg door ten minste het snijden van het deeg in deegstukken en het agglomereren van de deegstukken met eventueel ten minste één inclusie om een agglomeraat te verkrijgen, en (iii) het verwarmen van het agglomeraat, waarbij de eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid een watergehalte van minder dan 20% (g/g) heeft. De uitvinding heeft ook betrekking op een voedingsmiddel omvattende de eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid en de werkwijze voor het verkrijgen van het voedingsmiddel.

Description

ZEER VOEDZAME EIWITACHTIGE VLEESANALOOG MET EEN VERBETERDE TEXTUUR EN EEN VERLENGDE HOUDBAARHEID

GEBIED VAN DE UITVINDING

Deze uitvinding heeft betrekking op een eiwitachtige vleesanaloog met een verlengde houdbaarheid en een hoge voedingswaarde, en op de werkwijze voor het verkrijgen van een dergelijke eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid. De uitvinding heeft ook betrekking op een kant-en-klare eiwitachtige vleesanaloog met een hoge voedingswaarde en de werkwijze voor het verkrijgen van een dergelijke kant-en-klare eiwitachtige vleesanaloog. De uitvinding heeft verder betrekking op een voedingsmiddel omvattende de eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid of kant-en-klare eiwitachtige vleesanaloog en de werkwijze voor het verkrijgen van het voedingsmiddel.

ACHTERGROND VAN DE UITVINDING

Verschillende soorten op tarwegluten gebaseerde vleesanalogen of op tarwegluten gebaseerde tussenproducten voor het bereiden van vleesanalogen zijn reeds beschreven in de stand der techniek.

De bekendste op tarwegluten gebaseerde vleesanaloog is "SEITAN". Dit is in feite een tarweglutendeeg dat wordt gekmid. Dit deeg wordt vervolgens gekookt om het "tarwevlees" te verschaffen. Vóór uiteindelijke bewerking moet SEIT AN koud of in bevroren omstandigheden opgeslagen worden, vanwege het hoge vochtgehalte (> 50% vocht).

Naast SEITAN zijn ook andere op tarwe-eiwit gebaseerde vleesanalogen beschreven in de stand der techniek. Er is echter waargenomen dat de producten van de stand der techniek, indien gebruikt als vleesanalogen of vleesextenders, zeker een aantal tekortkomingen vertonen wat betreft textuur, opslagstabiliteit en/of bewerkingsgemak. Dit zou het relatief beperkte succes van dergelijke producten in de markt verklaren.

Onder de producten uit de stand der techniek kunnen getexturiseerde vleesanalogen genoemd worden, deze worden verkregen door een extrusiestap bij hoge temperatuur (meer dan 120 °C), deze producten worden meestal getextureerde eiwitten met hoog vochtgehalte (HMTP) of getextureerde eiwitten met laag vochtgehalte (LMTP) genoemd. De werkwijzen voor het verkrijgen van LMTP zijn bijvoorbeeld beschreven in US5922392, GB1288193, US3769029 of W02012/008994 en verschaffen producten met sponsachtige textuur die niet gemakkelijk gevormd kunnen worden zonder gebruik van bindmiddelen zoals eieren. De HMTP zijn moeilijk te vervaardigen en kunnen een papperige consistentie hebben indien expansie direct na de extrusie op hoge temperatuur plaatsvindt. Gewoonlijk wordt een koelmatrijs gebruikt aan het einde van de extrusie om elke expansie van het product te voorkomen. Echter, een dergelijke koelmatrijs raakt regelmatig verstopt, waardoor de druk in de cilinder van de extruder varieert, hetgeen resulteert in een onvoorspelbare efflux van het product uit de matrijs zoals vermeld in US 20100136201. Bovendien kan een onjuiste oriëntatie van vezels in het product plaatsvinden, hetgeen extra behandeling van het product induceert om de vezels te heroriënteren. Een dergelijke behandeling leidt tot ingewikkelde en kostbare installaties. Een eenvoudig en goedkoop proces voor het verschaffen van een eiwitachtige vleesanaloog met een goede textuur is nodig.

Bovendien heeft aanvraagster een kneedbare tarweglutensamenstelling met laag vochtgehalte (W02007006431) ontwikkeld. Echter, deze samenstelling is alleen geschikt voor gebruik bij taaie diervoedingstoepassingen, vanwege de hoge breeksterkte.

De stand der techniek beschrijft ook vleesanalogen verkregen door het agglomereren van eiwitfilamenten of eiwitvezels door gebruik van een bindmiddel zoals albumine, met name door het maken van een emulsie vervolgens het coaguleren van de verkregen emulsie, een dergelijk proces wordt beschreven in GB977238. Dergelijke eiwitfilamenten of eiwitvezels worden verkregen door een spinproces, dat bestaat uit het neerslaan van een eiwitoplossing om gestrekte vezels te vormen. Echter, het spinnen produceert grote afvalwaterstromen. Bovendien maakt de noodzaak van lage pH, hoge zoutconcentraties en chemische additieven het proces zeer moeilijk uitvoerbaar (Manski et al., 2007).

Tenslotte zijn de vleesanalogen van de markt in het algemeen niet evenwichtig qua aminozuurprofiel. Inderdaad zijn bepaalde essentiële aminozuren en in het bijzonder de vertakte aminozuren (BCAA’s) vaak de beperkende aminozuren in plantaardig-afgeleide eiwitten. Bovendien hoeft het toevoegen van vrije aminozuren niet de beste oplossing te zijn vanwege stabiliteitsproblemen (Maillard-reactie ...) tijdens de bewerking. Inname van essentiële aminozuren en BCAA’s is bijzonder relevant voor ouderen of opgroeiende kinderen. Inderdaad wordt veroudering geassocieerd met een progressief verlies van spiermassa (sarcopenie), waardoor het risico op letsel en invaliditeit toeneemt. Recente gegevens suggereren dat leucinesuppletie deze leeftijdsgebonden anabole resistentie van spiereiwitten op korte termijn kan overwinnen. Daarom is verhoogde eiwitinname uit hoogwaardige bron aanbevolen voor de preventie en behandeling van sarcopenie, vooral indien de grote hoeveelheden essentiële aminozuren en in het bijzonder BCAA’s in de dagelijkse voeding verschaft worden.

Daarom is het doel van deze uitvinding om eiwitachtige vleesanalogen te verschaffen die, vergeleken met bestaande producten, verbeterde vleesachtige eigenschappen vertonen wat betreft textuur, kauwbaarheid en beet, maar ook om eiwitachtige vleesanalogen te verschaffen die gemakkelijk gevormd kunnen worden zonder toevoeging van bindmiddel om zo grote stukken vleesanalogen met onregelmatige vormen, zoals natuurlijke stukken vlees, te vormen, maar ook om zo gemakkelijk stukken voedsel (groenten..) toe te voegen om een voedingsmiddel met een goede nutritionele inname te verschaffen, met name in termen van aminozuurgehalte. Tegelijkertijd is het de doelstelling van deze uitvinding om opslagstabiele tussenproducten te verschaffen, die na hydratie makkelijk direct eetbare vleesanalogen verschaffen die een gevoel in de mond vertonen dat zo dicht mogelijk bij vlees komt zonder bijkomende behandeling. Verder verschaft de uitvinding werkwijzen voor het bereiden van deze eiwitachtige vleesanalogen en hun opslagstabiele tussenproducten.

BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING

De uitvinding gaat over een eiwitachtige vleesanaloog die gehydrateerd kan worden en aldus direct voor consumptie geschikt is of die gedehydrateerd kan worden en aldus een verlengde houdbaarheid heeft en de werkwijzen voor het verkrijgen van een dergelijke eiwitachtige vleesanaloog volgens de uitvinding die direct eetbaar is of verlengde houdbaarheid heeft.

Eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid en werkwijze voor het verkrijgen van een dergelijke eiwithoudende vleesanaloog met verlengde houdbaarheid

De uitvinding gaat over een werkwijze voor het verkrijgen van een eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid omvattende de stap van: • het mengen bij een temperatuur lager dan 100 °C van i) plantaardige en dierlijke eiwitten waaronder ten minste vitaal tarwegluten (VWG), ii) een weekmaker en eventueel iii) vezels om een deeg te verkrijgen, • het vormen van het deeg door tenminste het snijden van het deeg in deegstukken en het agglomereren van de deegstukken met eventueel ten minste één inclusie om een agglomeraat te verkrijgen, en • het verwarmen bij voorkeur door statische verwarming tussen 120 tot 160 °C gedurende 1 minuut tot 1 uur van het agglomeraat om een eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid te verkrijgen waarbij de eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid een watergehalte heeft van minder dan 20% (g/g) en bij voorkeur waarbij de weekmaker gekozen wordt uit een polyhydroxy-alcohol, een zetmeelhydrolysaat, een carbonzuur en mengsels daarvan.

Kenmerkend kan de mengstap uitgevoerd worden door een menginrichting die in staat is hoog viskeuze materialen te bewerken (zoals Z-blenders, lintmixers, planetaire mixers of ineengrijpend ronddraaiende extruders). Met voordeel wordt de mengstap uitgevoerd in een batch-gewijze of een continue menginrichting, bij voorkeur bij een temperatuur lager dan 100 °C (bijvoorbeeld tussen 20 tot 90 °C, bij voorkeur 30 tot 65 °C bij voorkeur 40 tot 50 °C) gedurende een periode die voldoende is om een deeg-achtige samenstelling te verkrijgen. Kenmerkend is de mengstap een extrusiestap.

Volgens de uitvinding verwijst een "extrusie" naar een proces waarbij een materiaal onder drukspanningen door een vervormend stuurelement, zoals een matrijs, geduwd wordt om een langwerpig product te vormen. Continue extrusie verwijst naar een extrusieproces waarbij dergelijke vervorming op een product van onbeperkte lengte uitgevoerd wordt. Met voordeel wordt de extrusie volgens de uitvinding uitgevoerd bij een temperatuur lager dan 100 °C, zoals tussen 20 tot 90 °C, bij voorkeur 30 tot 65 °C bij voorkeur 40 tot 50 °C. Inderdaad hebben de uitvinders aangetoond dat een mengstap bij een temperatuur boven 100 °C met name door extrusie bij een temperatuur boven 100 °C een product met sponsachtige textuur levert die niet wordt waargenomen voor het product volgens de uitvinding.

Met voordeel kan een voedingsmiddelproduct, een voedingsmiddeladditief en/of een bewerkt voedingsmiddel tijdens de mengstap worden toegevoegd. Dergelijk voedingsmiddelproduct, voedingsmiddeladditief en/of bewerkt voedingsmiddel kan in een gedroogde vorm of een gehydrateerde vorm, kenmerkend door een watergehalte van meer dan 50% te hebben, zijn.

Zoals hierin gebruikt verwijst "bewerkt voedingsmiddel" naar een voedingsmiddel dat wezenlijk gewijzigd is ten opzichte van zijn natuurlijke toestand, zoals door mechanische verandering (zoals malen of hakken), combinatie met andere voedingsmiddelproducten of -additieven, en/of koken. Zoals hierin gebruikt sluit "bewerkt voedingsmiddel" voedingsmiddelen uit die hun natuurlijke toestand na bewerking in hoofdzaak handhaven. Bijvoorbeeld kunnen verse producten gewassen, gesorteerd, bekleed of behandeld worden, en verpakt worden, maar blijven in hoofdzaak in hun natuurlijke toestand na bewerking, en zouden voor het doel van deze beschrijving niet als een "bewerkt voedingsmiddel" gezien worden. Een "bewerkt voedingsmiddel" verwijst ook naar een extract van voedsel. Het "extract" verwijst naar het verkregen vaste of vloeibare materiaal uit een extractie. Inderdaad kan een extract verkregen uit dierlijke bronnen (zoals vlees of vis) of plantaardige bronnen oplosbare of onoplosbare koolhydraten, eiwitten, vezels, vetten, of combinaties daarvan zijn. Het bewerkte voedingsmiddel kan olie- of vetdeeltjes omvatten, en bijzondere voorkeur heeft plantaardige olie of vet, vooral die welke in de vorm van zonnebloemolie gebruikt wordt. Het bewerkte voedingsmiddel kan ook deeltjes van een anorganisch zout omvatten. Calcium- of magnesiumzouten hebben de voorkeur. Het bewerkte voedingsmiddel kan een onoplosbaar materiaal, bijvoorbeeld een onoplosbaar organisch of anorganisch zout, omvatten.

Zoals hierin gebruikt verwijst "voedingsmiddelproducten" naar stukken vlees of vis of groenten zoals bijvoorbeeld noten, granen, wortels, peulvruchten.

Zoals hierin gebruikt omvat "voedingsmiddeladditieven" bij voorkeur gesimuleerde vleesaroma’s zoals varkensvleesaroma, pepperoni-aroma, rookpoeder, kippenaroma, rundvleesaroma, zeevruchten aroma, hartige smaakaroma’s (bijvoorbeeld ui, knoflook), vitaminen (bijvoorbeeld vitamine BI2) en mengsels daarvan.

Volgens de uitvinding kan het deeg verkregen door het mengen van dierlijke en plantaardige eiwitten en ten minste één weekmaker verder gevormd worden vóór de statische verwarming.

De vormende stap volgens de uitvinding omvat ten minste één of een combinatie van snijdende, modellerende, velvormende en agglomererende stappen. Bij voorkeur omvat de vormende stap ten minste een snijdende stap en een modellerende of een velvormende stap, met meer voorkeur een snijdende stap, een velvormende stap en een modellerende stap.

Volgens een uitvoeringsvorm omvat de vormende stap een snijdende stap, een agglomererende stap en eventueel een modellerende en/of een velvormende stap.

De snijdende stap kan worden uitgevoerd met behulp van een middel met ten minste één snijblad, bijvoorbeeld een vleesmolen (hakmachine), of een vleessnijder.

Kenmerkend omvat de vormende stap een snijdende stap, een agglomererende stap en eventueel een modellerende en/of een velvormende stap.

Met voordeel wordt de agglomeratie uitgevoerd door i) het hydrateren van de deegstukken en/of de ten minste ene inclusie en ii) het mengen om een agglomeraat te verkrijgen, kenmerkend met een watergehalte van tussen 5%-30%, bij voorkeur 7-25%, met meer voorkeur 10-20%.

Volgens één uitvoeringsvorm kan de agglomeratie uitgevoerd worden door • i) het hydrateren van de deegstukken, bij voorkeur door het sproeien van 1-10% water per gewicht van deegstukken, ii) het eventueel toevoegen van de ten minste ene inclusie, en iii) het mengen om een geagglomereerd mengsel te verkrijgen met kenmerkend een watergehalte tussen 5%-30%, bij voorkeur 7-25%, met meer voorkeur 10-20% of • i) het hydrateren van het mengsel van deegstukken en bij voorkeur de ten minste ene inclusie, bij voorkeur door het sproeien van 1-10% water per gewicht van deegstukken, en ii) het mengen van het gehydrateerde mengsel om een geagglomereerd mengsel te verkrijgen met kenmerkend een watergehalte tussen 5%-30%, bij voorkeur 7-25%, met meer voorkeur 10-20% of • i) eventueel het hydrateren van ten minste één inclusie, bij voorkeur door het sproeien van 1-10% water per gewicht van deegstukken, ii) het toevoegen van de deegstukken, en iii) het mengen om een geagglomereerd mengsel te verkrijgen met kenmerkend een watergehalte tussen 5%-30%, bij voorkeur 7-25%, met meer voorkeur 10-20%.

Zoals hierin gebruikt verwijst de term "inclusie" naar een samenhangende massa die een voedingsmiddelproduct, een voedingsmiddeladditief en/of een bewerkt voedingsmiddel is. De inclusie is niet een deegstuk volgens de uitvinding. De inclusie moet een grootte hebben die zichtbaar is, als een afzonderlijk stuk of afzonderlijke stukken, in de bereide vleesanaloog. Bij voorkeur heeft de inclusie een maximale lineaire afmeting van ten minste 1 mm, bij voorkeur van ten minste 3 mm, bij voorkeur tussen 1 en 8 mm. Tenzij anders vermeld wordt de grootte van de inclusie geciteerd als de maximale lineaire afmeting van de inclusie, d.w.z. de maximale lengte in elke dimensie. Kenmerkend kan de inclusie een gedroogd of een gehydrateerde product zijn of kan van nature water bevatten.

Volgens de uitvinding heeft het deegstuk een massa van ten minste 0,03 g, bij voorkeur 0,04 tot 300 g, met meer voorkeur 0,05 tot 30 g, 0,05 g tot 3 g, kenmerkend 0,05 g tot 0,2 g. Met voordeel kan het deegstuk een lange of een ronde vorm hebben.

De velvormende stap kan uitgevoerd worden door het comprimeren van deegstukken tussen cilindrische rollen

De modellerende stap kan uitgevoerd worden door het comprimeren van deegstukken in vormen van elke gewenste vorm.

De werkwijze volgens de uitvinding is bijzonder voordelig doordat het product, zonder toegevoegd bindmiddel, zeer goede agglomererende en modellerende eigenschappen ontwikkelt, waardoor grote stukken vleesanaloog met groot volume verschaft worden. Bovendien is de textuur van het verkregen product dicht genoeg om een uniform stuk vleesanaloog te verschaffen. Voorbeelden van omvang en textuur die verschaft kunnen worden zijn die van een kalfsoester of wienerschnitzel. Dergelijke stukken kunnen niet verkregen worden met de vleesanalogen van de stand der techniek zonder toevoeging van een bindmiddel zoals eieren of xanthaangom of zetmeel, hetgeen een product geeft dat niet door veganisten kan worden gegeten of dat slechte textuur heeft.

Bovendien is de vleesanaloog volgens de uitvinding bijzonder eenvoudig te modelleren en verschaft structuur met onregelmatige vormen die dicht bij natuurlijk vleessteaks of biefstukken komt. Bovendien kunnen de vormende stappen zoals snijden, agglomereren, velvormen en modelleren worden herhaald om een product met een fibrillaire structuur die sterk kan lijken op de myofibrilstructuur van skeletspieren te verkrijgen. Meestal kan een zeer mooie fibrillaire structuur verkregen worden wanneer de deegstukken een langwerpige vorm hebben.

De hierin gebruikte term "statische verwarming" verwijst naar een verwarmingsstap zonder roeren of afschuiving van het te verwarmen deeg. Een voorbeeld van statische verwarming kan oliefrituren, microgolfverwarming, of verwarming door een oven of een hete plaat zijn. Kenmerkend wordt de verwarmingsstap uitgevoerd bij een temperatuur tussen 120 tot 160 °C gedurende 1 minuut tot 1 uur, kenmerkend 10 min tot 30 min. De duur van de verwarmingsstap kan worden aangepast door de vakman, afhankelijk van het volume te verwarmen gemengde eiwitten. De uitvinders hebben aangetoond dat koken (100 °C) of een verwarming bij 110 °C van het mengsel van dierlijke en plantaardige eiwitten en de weekmaker niet de vleesanaloog volgens de uitvinding verschaft. Bovendien verschaft een verwarmingsstap boven 160 °C bijvoorbeeld een klassieke frituurstap (bij 185 °C) een product met een zeer zachte en sponsachtige textuur en een donkere kleur.

Er moet op gewezen worden dat vleesanalogen volgens de onderhavige uitvinding als vleesvervangers gebruikt kunnen worden om een vleesloos voedingsmiddel te verschaffen of als vleesverbeteraars/-extenders om een deel van het vlees dat normaal in een voedingsmiddel aanwezig zou zijn te vervangen.

Zoals hierin gebruikt is een product met verlengde houdbaarheid een product dat opslagstabiel is bij omgevingstemperaturen gedurende langere tijdsperiode bijv. tot en boven 60 dagen. Dergelijk product met verlengde houdbaarheid is microbiologisch stabiel vanwege het verminderde watergehalte. Dergelijk product met verlengde houdbaarheid kan worden gegeten na hydratatie en koken. Dergelijk product met verlengde houdbaarheid kan een huisdiervoer zijn, meestal bestemd voor katten en honden.

Volgens de uitvinding omvat de eiwitachtige vleesanaloog een mengsel van plantaardige en dierlijke eiwitten. Bij voorkeur in een verhouding dierlijk eiwit/plantaardig eiwit tussen 1/99 en 60/40, bij voorkeur tussen 5/95 en 55/45, met meer voorkeur tussen 10/90 en 49/51, met nog meer voorkeur tussen 15/85 en 40/60. Met voordeel omvatten de plantaardige eiwitten meer dan 40% tarwegluten, bij voorkeur VWG, bij voorkeur meer dan 50%, 55%, 60%, 70% (g/g) VWG, kenmerkend tussen 50 en 99% (g/g), tussen 55 en 98% (g/g) tussen 60 en 97% (g/g) tussen 65 en 95% (g/g) of tussen 70 en 85% (g/g) VWG.

Kenmerkend kan het "dierlijke eiwit" vleeseiwit, viseiwit, melkeiwit (bijvoorbeeld wei-eiwit, caseïne), gelatine, eiereiwit (bijv. albumine-eiwit, dooiereiwit), het mengsel daarvan of een afgeleide daarvan zijn.

De term "vlees" betekent eetbare vlees van dieren, waaronder vogels, vissen, runderen, paarden, schapen en varkens. Vlees omvat spierweefsel, mechanisch ontbeend weefsel, organen, of combinaties daarvan. Vleeseiwitten zijn bij voorkeur eiwitten van lam, rund, vis (bijvoorbeeld zalm, haring) en/of gevogelte (bijvoorbeeld kip, kalkoen, eend).

De term "afgeleide eiwitten" omvat gehydrolyseerde of gedeeltelijk gehydrolyseerde eiwitten.

De eiwitten kunnen eiwitextract of eiwitisolaat, of eiwitconcentraat zijn, het eiwit kan een vloeibaar of een poedervormig eiwit zijn.

Bij voorkeur worden de eiwitten gemeten volgens AOAC 979.09; Kjeldahl werkwijze met een omrekeningsfactor N*6,25. Met voordeel is het eiwit een eiwit in poedervorm en heeft een watergehalte van tussen 1 tot 15% bij voorkeur 2 tot 12%, kenmerkend 3 tot 7%. Wanneer de poedervormige eiwitten plantaardige poedervormige eiwitten zijn kunnen de plantaardige eiwitten vitaal tarwegluten (100% vitaal tarwegluten) zijn, met voordeel een vitaal tarweglutenpoeder. Gewoonlijk zijn de plantaardige eiwitten een mengsel van tarwegluten (bij voorkeur vitaal tarwegluten) en plantaardige eiwitten uit ten minste één andere bron. Volgens één uitvoeringsvorm omvatten plantaardige eiwitten meer dan 50% tarwegluten, bij voorkeur meer dan 60, 70, 80, 85, 95% tarwegluten. Bij voorkeur kan het "plantaardige eiwit uit ten minste één andere bron" of "plantaardig eiwit anders dan tarwegluten" gekozen worden uit een groep bestaande uit aardappel, lupine, soja, erwt, kikkererwtplanten, alfalfa, faba-bonen, linzen, bonen, koolzaad, zonnebloem en granen (zoals maïs, gerst, mout en haver), en een mengsel daarvan. Met voordeel wordt het plantaardige eiwit anders dan tarwegluten of VWG gekozen uit een groep bestaande uit aardappel, graan, lupine, soja, erwten, kikkererwteiwitten en een mengsel daarvan. Bij voorkeur is de verhouding plantaardig eiwit anders dan tarwegluten / tarwegluten tussen 0/100 en 60/40, bij voorkeur 1/99 tot 40/60, bij voorkeur 2/98 tot 30/70. De plantaardige eiwitten zijn gewoonlijk in de vorm van meel, concentraat of isolaat.

De hierin gebruikte term "vitaal tarwegluten" verwijst naar die vormen van gedroogd tarwegluten die tijdens het drogen slechts minimaal of geen denaturatie door warmte hebben ondergaan. Na reconstitutie met water vertoont vitaal tarwegluten fysische eigenschappen (bijvoorbeeld elasticiteit, plakkerigheid, etc.) die lijken op die van vers bereid nat tarwegluten.

Vitaal tarwegluten of VWG verwijst naar het gedroogde, onoplosbare glutengedeelte van tarwebloem waaruit het zetmeel en de oplosbare componenten door een wasproces verwijderd zijn. Gewoonlijk wordt vitaal tarwegluten vervolgens gedroogd tot een fijne poedervormige toestand. Vitaal tarweglutenpoeder heeft kenmerkend een percentage eiwit op droge basis van ongeveer 80% of meer (zoals gemeten volgens AOAC 979.09; Kjeldahl werkwijze met een omrekeningsfactor N*6,25). Vitaal tarwegluten is kenmerkend niet gedenatureerd zoals bepaald door de testprocedure in "Approved Methods of the American Association of Cereal Chemist", Method 38 getiteld "Vital Wheat Gluten" (december 1962). Nuttig vitaal tarweglutenpoeder is in de handel verkrijgbaar onder de handelsnaam AM Y GLUTEN ®.

Kenmerkend is het mengsel dierlijke en plantaardige eiwitten in een verhouding dierlijk eiwit/plantaardig eiwit tussen 1/99 en 40/60 en zijn de dierlijke eiwitten melkeiwitten of eiereiwitten.

Zoals hierin gebruikt verwijst een "weekmaker" naar een verbinding die de plasticiteit of fluïditeit van het materiaal waaraan deze is toegevoegd verhoogt. Kenmerkend is de weekmaker volgens de uitvinding een "voor voedsel toegestane weekmaker" die een weekmaker is die goedgekeurd is voor gebruik in voedingsmiddelen. Met voordeel is de weekmaker een niet-waterige weekmaker, gewoonlijk heeft de weekmaker een watergehalte van minder dan 20% (g/g). Met voordeel kan de weekmaker een polyhydroxy-alcohol (zoals glycerol, sorbitol, ethyleenglycol, polyethyleenglycol propyleenglycol, butaandiol, polyethyleenglycol en mengsels daarvan), een zetmeelhydrolysaat (zoals een glucosesiroop), een carbonzuur en mengsels daarvan zijn.

Zoals hierin gebruikt kunnen "vezels" onoplosbare vezels zijn, bij voorkeur van granen, knollen, zaden of Leguminosae.

De term "watergehalte" verwijst naar het gehalte water gebaseerd op de werkwijze Gewichtsverlies na Drogen zoals beschreven in Pharmacopeial Forum, Vol. 24, No. 1, pagina 5438 (januari-februari 1998). De berekening van watergehalte is gebaseerd op het percentage gewicht dat door drogen verloren gaat.

Volgens één uitvoeringsvorm omvat de eiwitachtige vleesanaloog:

• 30 tot 90% van een mengsel van dierlijke en plantaardige eiwitten op drooggewicht, bij voorkeur 40 tot 85%, met meer voorkeur 45 tot 80% (g/g), met nog meer voorkeur 50% tot 78% eiwitten, kenmerkend omvatten de plantaardige eiwitten VWG, met name VWG-poeder, met voordeel omvatten de plantaardige eiwitten 40 tot 90% VWG en 0 tot 40% andere plantaardige eiwitten dan VWG • 10 tot 40% (g/g), bij voorkeur 15 tot 30%, kenmerkend 20-27% weekmaker op drooggewicht • 0 tot 8% (g/g) vezels op drooggewicht

Met voordeel omvat de werkwijze voor het verkrijgen van een eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid het mengen bij een temperatuur lager dan 100 °C van i) 30 tot 90%, bij voorkeur 40 tot 85% van een mengsel van dierlijke en plantaardige eiwitten waaronder ten minste VWG-poeder, ii) 10 tot 40% van een weekmaker, iii) 0 tot 40%, bij voorkeur 3 tot 30%, gewoonlijk 5 tot 20% van een plantaardig eiwit anders dan VWG en iv) 0 tot 8%, bij voorkeur 1 tot 5% vezels.

De uitvinding gaat ook over een eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid die rechtstreeks verkregen is uit de werkwijze volgens de uitvinding.

De uitvinding gaat verder over een eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid die bij voorkeur ten minste één inclusie omvat die aanwezig is in een matrix die het volgende omvat: • 30 tot 90% (g/g), bij voorkeur 40 tot 85%, met meer voorkeur 45 tot 80% (g/g), met nog meer voorkeur 50% tot 78% plantaardige eiwitten waaronder ten minste tarwegluten, bij voorkeur ten minste 50% tarwegluten, • 10 tot 40% (g/g), bij voorkeur 15 tot 30%, gewoonlijk 20 tot 27% weekmaker, • 0 tot 8% (g/g) vezels • minder dan 20% (g/g) watergehalte.

Bij voorkeur heeft de eiwitachtige vleesanaloog een watergehalte van minder dan 20% (g/g) en een draaimoment op 10 min van ten minste 6 gram meter (g*m) (bij voorkeur tussen 6 tot 20, met meer voorkeur tussen 8 tot 15), of een verhouding draaimoment op 30 sec / draaimoment op 10 min van ongeveer 1 tot 1,7, zoals bepaald door een test A.

Inderdaad is het doel van de uitvinding een vleesanaloog te verschaffen, hetgeen een product betekent dat een goede vleesvervanger kan zijn. De uitvinders hebben aangetoond dat de eigenschap die belangrijk is om een goede vleesanaloog te zijn die is om het gevoel van vlees tijdens kauwen te geven. De uitvinders hebben aangetoond dat in tegenstelling tot de vleesanalogen van de markt, zoals bijvoorbeeld de getexturiseerde eiwitten met laag vochtgehalte, de vleesanaloog volgens de uitvinding een gevoel geeft dat zeer dicht bij vlees is vanwege de fysisch-chemische eigenschappen. Het gevoel tijdens de eerste beet (30 sec) en dan na een aantal kauwbewegingen (10 min) kan worden geëvalueerd door de verhouding draaimoment op 30 sec / draaimoment op 10 min.

De uitvinding gaat verder over een eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid omvattende ten minste één inclusie die in een matrix aanwezig is omvattende plantaardige eiwitten waaronder ten minste tarwegluten, met name VWG zoals bijvoorbeeld VWG-poeder, en een weekmaker, waarbij de eiwitachtige vleesanaloog een watergehalte van minder dan 20% (g/g) en een draaimoment op 10 min van ten minste 6 gram meter (g*m) (bij voorkeur tussen 6 tot 20, met meer voorkeur tussen 8 tot 15) heeft, of een verhouding draaimoment op 30 sec / draaimoment op 10 min heeft van ongeveer 1 tot 1,7, zoals bepaald door een test A, bij voorkeur omvat de eiwitachtige vleesanaloog ook vezels.

Zoals hierin gebruikt is het "draaimoment op 30 sec" de waarde gemeten in de eerste 30 seconden van de Brabender plastograaftest (Test A of B). Zoals hierin gebruikt is het "draaimoment op 10 min" de waarde gemeten na 10 min van de Brabender plastograaftest. De draaimomenten worden gemeten in gram meter (g*m).

Zoals hierin gebruikt worden het draaimoment op 30 sec en het draaimoment op 10 min van de eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid geëvalueerd volgens een test A met gebruik van een Brabender plastograaf, type EC voorzien van een type 50 meetkop en een mengkamer omvattende twee tegengesteld draaiende identieke sigmavormige mengbladen (referenties van de bladen: Sigma (S)), worden de monsters gehydrateerd tot hun evenwicht (het waterhoudend vermogen), dit wil zeggen tussen 55 tot 70% watergehalte door bijvoorbeeld een kookstap van 20 min of door hydrateren van de monsters in overmaat water gedurende 48 uur bij kamertemperatuur, wordt 70 g kubusvormige monsters (15*15 mm) vervolgens ingebracht in een mengkamer gethermostreerd op 37 °C en wordt meting verkregen door het tegengesteld draaien van de mengbladen bij differentiële snelheden van 34 rpm en 22,67 rpm (34*2/3).

Bij voorkeur heeft de eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid een verhouding draaimoment op 30 sec / draaimoment op 10 min van ongeveer 1 tot 1,7, kenmerkend 1 tot 1,6%, met meer voorkeur 1 tot 1,5, bij voorkeur 1 tot 1,4, met meer voorkeur 1-1,3, van ongeveer 1,1-1,25.

De uitvinding heeft verder betrekking op een voedingsmiddel, omvattende de eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid volgens de uitvinding. Kenmerkend is het voedingsmiddel een voedingsmiddel met verlengde houdbaarheid met voordeel met een watergehalte van minder dan 20%. Het voedingsmiddel kan verkregen worden door het simpelweg toevoegen of mengen van de eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid aan/met een voedingsmiddelproduct, voedingsadditief en/of bewerkt voedingsmiddel.

De term "voedingsmiddel" betekent elk materiaal, elke stof, elk additief, dat/die als voedingsmiddel, diervoeder kan worden gebruikt of dat/die aan voedingsmiddelen of diervoeders kan worden toegevoegd. Kenmerkend is het voedingsmiddel elke samenstelling die een dier, bij voorkeur een zoogdier zoals een mens, een hond of een kat, kan consumeren als onderdeel van de voeding.

De eiwitachtige vleesanaloog volgens de uitvinding kan worden opgenomen in een voedingsmiddel van elk dier dat zou kunnen profiteren van of genieten van de consumptie van dergelijk voedingsmiddel, waaronder de mens, vogels, runderen, honden, paarden, katten, bokken, wolven, muizen, vissen, schapen, of varkens. In diverse uitvoeringsvormen is het dier een gezelschapsdier, waarbij de term "gezelschapsdier" gedomesticeerde dieren zoals katten, honden, konijnen, cavia's, fretten, hamsters, muizen, gerbils, paarden, koeien, geiten, schapen, ezels, varkens, en dergelijke betekent.

Het voedingsmiddel kan bijvoorbeeld gedroogd voedingsmiddel zijn zoals droog voedingsmiddel voor huisdieren, voedingsmiddeltraktaties voor huisdieren, maar ook voedingsmiddel dat bestemd is voor langdurig transport zoals voedingsmiddel voor militairen, astronauten. Kenmerkend gedroogde hamburger, worst, schnitzel, "gehakf'bal, wokstuk, filet.

Kant-en-klare eiwithoudende vleesanaloog en de werkwijze voor het verkrijgen van een dergelijke kant-en-klare eiwithoudende vleesanaloog

De uitvinding betreft een werkwijze voor het verkrijgen van een kant-en-klare eiwitachtige vleesanaloog waarbij genoemde werkwijze stap omvat van • het verkrijgen van een eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid volgens de werkwijze van de uitvinding, • het hydrateren van de eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid, bij voorkeur tot een watergehalte van meer dan 50% wordt bereikt, bij voorkeur 60 tot 70%, bij voorkeur 62-68%, met meer voorkeur 65% watergehalte, en • het eventueel bereiden door verwarmen van de gehydrateerde eiwithoudende vleesanaloog • het verkrijgen van een kant-en-klare eiwitachtige vleesanaloog

Volgens de uitvinding wordt de stap van het bereiden door verwarmen uitgevoerd bij een temperatuur van meer dan 100 °C, kenmerkend bij een temperatuur tussen 30 tot 200 °C gedurende 1 minuut tot 1 uur. De stap van het bereiden door verwarmen kan bijvoorbeeld een sterilisatiestap zijn.

De uitvinding heeft verder betrekking op de kant-en-klare eiwitachtige vleesanaloog die direct verkregen wordt uit de werkwijze volgens de uitvinding.

De uitvinding gaat verder over een kant-en-klare eiwitachtige vleesanaloog, waarbij de kant-en-klare vleesanaloog plantaardige eiwitten waaronder ten minste tarwegluten, een weekmaker en bij voorkeur vezels omvat en een watergehalte heeft van meer dan 50%, bij voorkeur tussen 60 tot 70%, met meer voorkeur 62 tot 68%, met nog meer voorkeur 65% watergehalte, een draaimoment op 10 min heeft van ten minste 6 gram meter (bij voorkeur tussen 6 tot 20, met meer voorkeur tussen 8 tot 15) of een verhouding draaimoment op 30 sec / draaimoment op 10 min heeft van ongeveer 1 tot 1,7, zoals bepaald door een test B.

Zoals hierin gebruikt worden het draaimoment op 30 sec en het draaimoment op 10 min van de eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid aanwezig in een voedingsmiddel met verlengde houdbaarheid geëvalueerd volgens een test A met gebruik van een Brabender plastograaf, type EC voorzien van een type 50 meetkop en een mengkamer met twee tegengesteld draaiende identieke sigmavormige mengbladen (referenties van de bladen: Sigma (S)), gehydrateerd tot hun evenwicht (hun waterhoudend vermogen), dat wil zeggen tussen 55 tot 70% watergehalte door bijvoorbeeld een kookstap van 20 min of door hydrateren van de monsters in overmaat water gedurende 48 uur bij kamertemperatuur, wordt 70 g kubusvormige monsters (15*15 mm) vervolgens ingebracht in een mengkamer gethermostreerd op 37 °C en wordt meting verkregen door tegengesteld draaien van de mengbladen bij differentiële snelheden van 34 rpm en 22,67 rpm (34*2/3).

Bij voorkeur heeft de eiwitachtige vleesanaloog een verhouding draaimoment op 30 sec / draaimoment op 10 min van ongeveer 1 tot 1,5, bij voorkeur 1 tot 1,4, met meer voorkeur 1 tot 1,3, van ongeveer 1,1 tot 1,25.

Zoals hierin gebruikt verwijst "kant-en-klare eiwitachtige vleesanaloog" naar een eiwitachtige vleesanaloog die kan worden gegeten zoals die is. Een kant-en-klaar voedingsmiddel verwijst naar een gehydrateerd (met meer dan 50% (g/g) watergehalte, tussen 60 tot 70%, bij voorkeur 62 tot 68%, met meer voorkeur 65% watergehalte) en eventueel door verwarmen bereid voedingsmiddel (met dezelfde procedure als vlees, bijvoorbeeld bij een temperatuur tussen 30 tot 200 °C gedurende 1 minuut tot 1 uur) of naar een voedingsmiddel omvattende een gehydrateerde en eventueel door verwarmen bereide (met dezelfde procedure als vlees bijvoorbeeld bij een temperatuur tussen 30 tot 200 °C gedurende 1 minuut tot 1 uur) eiwithoudende vleesanaloog.

Zoals hierin gebruikt worden het draaimoment op 30 sec en het draaimoment op 10 min van de eiwitachtige vleesanaloog aanwezig in een kant-en-klaar voedingsmiddel geëvalueerd volgens een test B met gebruik van een Brabender plastograaf, type EC voorzien van een type 50 meetkop en een mengkamer met twee tegengesteld draaiende identieke sigmavormige mengbladen (referenties van de bladen: Sigma (S)), wordt 70 g kubusvormige monsters (15*15 mm) ingebracht in een mengkamer gethermostreerd op 37 °C en wordt meting verkregen door tegengesteld draaien van de mengbladen op differentiële snelheden van 34 rpm en 22,67 rpm (34*2/3). Indien nodig kunnen de monsters voor analyse worden gewassen om resterende saus te verwijderen, bijvoorbeeld door verscheidene wasstappen met water en eventueel warm water.

Volgens de uitvinding is de eiwitachtige vleesanaloog een samenhangend materiaal. Kenmerkend heeft de eiwitachtige vleesanaloog een Fi-waarde van meer dan 30%, bij voorkeur tussen 50% en 80%.

Zoals hierin gebruikt verwijst de "Fi-waarde" naar het percentage eiwit dat onoplosbaar is in een SDS-buffer. De Fi-waarde geeft het niveau van verknoping van de gluteneiwitten weer. Het is inderdaad aangetoond dat een Fi-waarde van vitaal gluten minder is dan 10% (Redl A, Morel MH, Bonicel J, Guilbert S, Vergnes B. Rheol Acta 1999; 38 (4): 311-20). Een Fi-waarde van meer dan 30% wordt waargenomen wanneer het gluten bijvoorbeeld een thermische behandeling heeft ondergaan.

De Fi-waarde kan gemeten worden volgens een werkwijze die bekend is aan de vakman en wordt bijvoorbeeld beschreven in Redl A, Morel MH, Bonicel J, Guilbert S, Vergnes B. Rheol Acta 1999; 38 (4): 311-20. De Fi-waarde van de eiwitachtige vleesanaloog wordt door de statische verwarmingsstap van de werkwijze volgens de uitvinding verschaft.

De uitvinding gaat ook over een kant-en-klare eiwitachtige vleesanaloog omvattende: • 60 tot 70%, bij voorkeur 62 tot 68%, met meer voorkeur 65% watergehalte • 15-25% eiwitten (bij voorkeur 17-20%) waaronder meer dan 60% tarwegluten (bij voorkeur meer dan 70%, met meer voorkeur tussen 75 en 80%, of kenmerkend 100% tarwegluten) • 2-5% vet (3 tot 4%) • 8-15% (g/g) koolhydraten, kenmerkend tussen 10 tot 12% (g/g) waaronder minder dan 4% (g/g) weekmaker, bij voorkeur 1 tot 3,5% (g/g), met meer voorkeur 1,5 tot 3% (g/g), • 2 tot 8% vezels, gewoonlijk tussen 3 tot 6%, met meer voorkeur 3,2 tot 5,8%.

Zoals hier gebruikt verwijst de term "vet" naar triacylglyceriden of triglyceriden gevormd door de veresteringsreactie van langketenige, middellangketenige of kortketenige vetzuren met glycerol, een trihydroxy-alcohol of een mengsel daarvan, in elke vaste, vloeibare of suspensievorm, ongeacht of zij verkregen zijn uit dierlijke, gevogelte-, vis- of plantaardige bronnen of synthetisch gemaakt zijn, zolang ze maar veilig zijn voor consumptie door zoogdieren, vooral mensen.

Zoals hierin gebruikt verwijst "Koolhydraat" naar ten minste een bron van koolhydraten zoals, maar niet beperkt tot, monosacchariden, disacchariden, Oligosacchariden, polysacchariden of afgeleiden daarvan.

Bij voorkeur heeft de kant-en-klare eiwitachtige vleesanaloog een watergehalte van meer dan 50%, bij voorkeur tussen 60 tot 70%, met meer voorkeur 62 tot 68%, met nog meer voorkeur 65% watergehalte, en/of een draaimoment op 10 min van ten minste 6 gram meter (bij voorkeur 6 tot 20, met meer voorkeur tussen 8 tot 15) en/of een verhouding draaimoment op 30 sec / draaimoment op 10 min van ongeveer 1 tot 1,7, zoals bepaald door een test B.

De uitvinding gaat verder over een voedingsmiddel omvattende de kant-en-klare eiwitachtige vleesanaloog volgens de uitvinding. Kenmerkend is het voedingsmiddel een voedingsmiddel met verlengde houdbaarheid, met voordeel met een watergehalte van meer dan 50%, bij voorkeur tussen 60 tot 70%, met meer voorkeur 62 tot 68%, met nog meer voorkeur 65% watergehalte. Het voedingsmiddel kan verkregen worden door simpelweg toevoegen of mengen van de kant-en-klare eiwithoudende vleesanaloog aan/met een voedingsmiddelproduct, voedingsmiddeladditief en/of bewerkt voedingsmiddel.

Het voedingsmiddel kan een kant-en-klaar voedingsmiddel zijn, bijvoorbeeld een hamburger, een worst, een schnitzel, een "gehakf'bal, een wokstuk, een filet.

Hoewel zij verschillende betekenissen hebben kunnen de termen "omvattende", "met", "bevattende" en "bestaande uit" door elkaar vervangen worden in de bovenstaande beschrijving van de uitvinding.

De uitvinding zal verder geëvalueerd worden in het licht van de volgende voorbeelden.

VOORBEELDEN

Voorbeeld 1: Bereiding van op tarwegluten gebaseerde producten volgens de uitvinding

Vitaal tarweglutenpoeder (AMYGLUTEN®) (46 delen), kikkererwtenmeel (21 delen), tarwevezel (VTTACEL® WF200) (4 delen) en glycerol (100%) (29 delen) worden continu gemengd in een dubbelschroefs extruder (Wemer & Pfleiderer ZSK25) bij een temperatuur van 65 °C, en gevormd en gesneden om kleine deeltjes te verkrijgen met een ZGF30 pelletizer (Werner & Pfleiderer), waardoor product Al verschaft wordt. Deze deeltjes kunnen vervolgens bewaard worden bij kamertemperatuur, zonder gevaar voor bederf.

Agglomeraten van deze deeltjes worden bereid door het toevoegen van 1 deel zout, 13 delen water en 25 delen gehydrateerde kikkererwten over de deeltjes in een Meissner komsnijder (RS 35) en dit gedurende 1 min (snelheid 3 voor de kom en snelheid 2 voor het mes) te snijden. Vervolgens worden de agglomeraten continu gemalen door een Hobart vleesmolen-aanhangelement (Hobart A200N, plaat #12 1/8"), waardoor meervoudige strengen verschaft worden.

Twee recepten omvattende ongeveer 74% ruwe eiwitten waaronder 57% VWG; 26% (recept 2) of 43% (recept 3) wei-eiwitten en 17% (recept 2) erwteiwitten (zie tabel 1).

Vitaal tarweglutenpoeder (AMYGLUTEN®) (36 delen in gewicht), glycerol (100%) (33 delen) en tarwevezel (VITACELL® 400) (4 delen), wei-eiwitten (16 delen (recept 2) of 26 delen (recept 3)) (Nutri Whey TM 800F, DMV), Erwteiwitisolaat (NUTRALYS® F85F, Roquette Frères) (10 delen recept 2) worden continu gemengd in een dubbelschroefs extruder (Werner & Pfleiderer ZSK25) bij een temperatuur van 65 °C, en gevormd en gesneden om kleine deeltjes te verkrijgen met een ZGF30 pelletizer (Wemer & Pfleiderer). Deze deeltjes kunnen vervolgens bewaard worden bij kamertemperatuur, zonder gevaar voor bederf. Twee verschillende soorten producten (A2 en A3) omvattende een mengsel van dierlijke en plantaardige eiwitten worden verkregen.

Agglomeraten van deze deeltjes worden bereid door het sproeien van 3 delen water over de deeltjes en het handmatig samenpersen van de gehydrateerde deeltjes in een mal met de vorm van een karbonade (producten W2 en W3). De verkregen agglomeraten worden vervolgens gefrituurd in frituurolie bij 150 °C gedurende 5 minuten, waardoor producten P2 en P3 verschaft worden.

Tabel 1 PI geeft 100% plantaardige eiwitten en een verhouding gluten/kikkererwt van 84/16. P2 geeft een verhouding dierlijke eiwitten/plantaardige eiwitten 26/74 en een verhouding gluten/erwteiwit van 77/23 van plantaardige eiwitten. P3 geeft een verhouding dierlijke eiwitten/plantaardige eiwitten 43/57.

Een evaluatie van het aminozuurgehalte van 100 g van de producten PI, P2 en P3 werd gedaan in tabel 2 met vergelijking met het door de Food and Agriculture

Organization aanbevolen aminozuurscoringspatroon voor volwassenen voor dieeteiwit-kwaliteitsbeoordeling (Rome, 2013) (hierna FAO) :

Tabel 2

Het product PI verschaft een niveau van lysine en valine dat onder de FAO-aanbevelingen is. Een duidelijke verbetering wordt waargenomen voor producten P2 en P3 alhoewel die een beperkte hoeveelheid dierlijke eiwitten geven die duurder dan plantaardige eiwitten zijn. Dit geldt met name voor lysine: in product P2 is het gehalte ervan verbeterd naar de eis van het FAO-aminozuurscoringspatroon voor volwassenen voor dieeteiwit-kwaliteitsbeoordeling, en is verder verhoogd in het product P3. Het niveau van het aminozuur met vertakte keten (BCAA) valine is ook verbeterd voor P2 en P3. Een ander BCAA, isoleucine, is van bijzonder belang bij het vergelijken van de drie producten. Hoewel met een zeer beperkte hoeveelheid dierlijke eiwitten, verschaffen P2- en P3-producten tweemaal (product P2) en viermaal (product P3) de aanbevolen hoeveelheid isoleucine. P2- en P3-producten verschaffen een goed voedingsprofiel.

Voorbeeld 2: Verschillende bereidingsomstandigheden

De producten W2 en W3 van voorbeeld 1 wordt gesneden in stukken van 20 x 20 mm en in verschillende omstandigheden door verwarmen bereid.

De stukken worden gefrituurd gedurende 15 minuten bij ofwel 110 °C of 150 °C of 185 °C. De stukken worden gebakken in een oven bij 150 °C ofwel gedurende 15 minuten of 30 minuten. De stukken worden gekookt in kokend water (100 °C) gedurende 15 min. Al deze bereide producten worden vervolgens gehydrateerd gedurende 48 uur in water en geproefd na koken in een pan gedurende 5 minuten.

De bij 150 °C bereide producten (in de oven of in de friteuse) waren goed in textuur en hebben een mooi geel tot lichtbruine kleur.

Het bij 185 °C bereide product is erg donker (bruin, bijna zwart). Bovendien bleek dit product meer sponzig en zachter van textuur te zijn dan de bij 150 °C bereide producten.

De bij 110 °C gefrituurde of bij 100 °C gekookte producten bleken zeer wit in uiterlijk, dus niet aantrekkelijk voor de consument en de textuur was veel zachter dan bij 150 °C bereide producten.

Voorbeeld 3: Veganistische Wienerschnitzel

De continue producten A2 en A3 van voorbeeld 1 worden gesneden in delen van 100 mm lengte. Elk deel wordt door een handmatige deegvellenroller ingesteld met een dikte tussen de stalen cilinders van 1 tot 3 mm geleid teneinde een schnitzel met afmetingen tot ongeveer 300 mm in diameter en 4 tot 7 mm in dikte te vormen.

De verkregen producten worden vervolgens gefrituurd in frituurolie bij 150 °C gedurende 15 minuten en gehydrateerd gedurende 48 uur in een plantaardige bouillon (één plantaardig bouillonblokje van 11 g voor 500 ml water).

Deze producten worden vervolgens gerold in een mengsel van bloem, gistvlokken, zout en water. Vervolgens worden ze gerold in broodkruimels en gefrituurd bij 170 °C gedurende 5 minuten of gekookt in een pan gedurende 5 minuten teneinde een veganistische Wiener schnitzel te bereiden.

De verkregen Wienerschnitzel is erg mooi in smaak, textuur en uiterlijk. Het heeft een knapperige kruimel met een stevige maar toch malse beet.

Voorbeeld 4: Worsten met wortel, pastinaak en prei 600 g product A2 van voorbeeld 1 wordt gemengd met 150 g prei, 125 g wortel en 125 g pastinaak in een Stephan-snijder (UM 12 V Type). Het mengsel wordt vervolgens gevormd tot worst met een Bomann vleesmolen (FW 443 CB Type) voorzien van een worst vultrechter en cellulose omhulsels (Viscofan, bestaande uit 65% geregenereerde cellulose, 18% glycerol, 15% water en 2% olie). Na verwijdering van de omhulsels worden de worsten gekookt in een Miele stoom oven bij 121 °C gedurende 15 min, gehydrateerd gedurende 48 uur en gegrild in een pan. De verkregen worsten hebben een aantrekkelijke textuur en kleur.

Voorbeeld 5: Veganistische gehaktballetjes 740 g product A3 van voorbeeld 1 wordt gemengd met 150 g cashewnoten, 100 g water en 10 g zout in een Stephan-snijder (UM 12 V Type). Het mengsel wordt vervolgens gevormd door een Bomann vleesmolen (FW 443 CB Type) en een zeer samenhangend plantaardig gehakt wordt verkregen. Het gehakte vlees wordt gevormd met de hand in "gehakt"ballen. De aldus gevormde gehaktballen worden gefrituurd in olie bij 150 °C gedurende 15 min, daarna gehydrateerd in overmaat water en gekookt in een pan. De verkregen gehaktballen hebben een aantrekkelijke smaak, textuur en uiterlijk.

Voorbeeld 6: Veganistische hamburgers 690 g product A3 van voorbeeld 1 wordt gemengd met 300 g wortel en 10 g zout in een Stephan-snijder (UM 12 V Type). Het mengsel wordt vervolgens gevormd tot hamburgers met een Bomann vleesmolen (FW 443 CB Type) en een hamburgervorm. De aldus gevormde hamburgers worden gefrituurd in olie bij 150 °C gedurende 15 min, daarna gehydrateerd in overmaat water en gekookt in een pan. De verkregen hamburgers hebben een aantrekkelijke smaak, textuur en uiterlijk.

De wortelstukken kunnen nog steeds onderscheiden worden in het product en zijn zeer sterk ingebed in de plantaardige eiwitmatrix.

Claims (16)

1. CONCLUSIES

   1. Werkwijze voor het verkrijgen van een eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid omvattende de stap van: • het mengen bij een temperatuur lager dan 100 °C van i) dierlijke en plantaardige eiwitten waaronder ten minste vitaal tarwegluten (VWG) in een verhouding dierlijk eiwit/plantaardig eiwit tussen 1/99 en 60/40 ii) een weekmaker en eventueel iii ) vezels voor het verkrijgen van een deeg, • het vormen van het deeg door tenminste het snijden van het deeg in deegstukken en het agglomereren van de deegstukken met eventueel ten minste één inclusie om een agglomeraat te verkrijgen, en • het verwarmen bij voorkeur door statische verwarming tussen 120 tot 160 °C gedurende 1 minuut tot 1 uur van het agglomeraat om een eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid te verkrijgen waarbij de eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid een watergehalte van minder dan 20% (g/g) heeft en bij voorkeur waarbij de weekmaker gekozen wordt uit een polyhydroxy-alcohol, een zetmeelhydrolysaat, een carbonzuur en mengsels daarvan.
2. 2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de eiwitachtige vleesanaloog het volgende omvat: • 30 tot 90% (g/g) plantaardige eiwitten, bij voorkeur plantaardige eiwitten in poedervorm, • 10 tot 40% (g/g) weekmaker, • 0 tot 8% (g/g) vezels.
3. 3. Werkwijze volgens één van de conclusies 1 of 2, waarbij de plantaardige eiwitten een mengsel zijn van vitaal tarwegluten en plantaardige eiwitten uit ten minste één bron gekozen uit een groep bestaande uit aardappel, lupine, soja, erwt, kikkererwtplanten, alfalfa, faba-boon, linze, boon, koolzaad, zonnebloem en granen zoals maïs, gerst, mout en haver.
4. 4. Werkwijze volgens één van de conclusies 1 tot 3, waarbij de plantaardige eiwitten meer dan 40% tarwegluten omvatten.
5. 5. Werkwijze volgens één van de conclusies 1 tot 4, waarbij de mengstap bij een temperatuur lager dan 100 °C het mengen omvat van 30 tot 90% VWG-poeder, 10 tot 40% weekmaker, 0 tot 40% plantaardig eiwit anders dan VWG en 0 tot 8% vezels.
6. 6. Werkwijze volgens één van de conclusies 1 tot 5, waarbij de agglomeratie uitgevoerd wordt door i) het hydrateren van de deegstukken en/of de ten minste ene inclusie en ii) het mengen om een agglomeraat te verkrijgen, kenmerkend met een watergehalte tussen 5%-30%, bij voorkeur 7-25%, met meer voorkeur 10-20%.
7. 7. Werkwijze volgens één van de conclusies 1 tot 6, waarbij een voedingsmiddelproduct, een voedingsmiddeladditief en/of een bewerkt voedingsmiddel tijdens de mengstap toegevoegd wordt. 8 Eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid die rechtstreeks verkregen is uit de werkwijze volgens één van de conclusies 1 tot 7.
8. 9. Eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid met een watergehalte van minder dan 20% (g/g), waarbij de eiwitachtige vleesanaloog een mengsel omvat van plantaardige en dierlijke eiwitten in een verhouding dierlijk eiwit/plantaardige eiwitten tussen 1/99 en 60/40 en waarbij de plantaardige eiwitten meer dan 40% tarwegluten omvatten.
9. 10. Vleesanaloog met verlengde houdbaarheid volgens conclusie 9, waarbij de eiwitachtige vleesanaloog een draaimoment op 10 min van ten minste 6 gram meter of een verhouding draaimoment op 30 sec / draaimoment op 10 min van ongeveer 1 tot 1,7, zoals bepaald door een test A, geeft, bij voorkeur waarbij de eiwitachtige vleesanaloog ook vezels omvat.
10. 11. Vleesanaloog met verlengde houdbaarheid volgens conclusie 10, waarbij deze verder het volgende omvat: • 10 tot 40% (g/g) weekmaker, • 0 tot 8% (g/g) vezels, • minder dan 20% (g/g) watergehalte.
11. 12. Voedingsmiddel omvattende de eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid volgens één van de conclusies 8 tot 11.
12. 13. Werkwijze voor het verkrijgen van een kant-en-klare eiwitachtige vleesanaloog, waarbij de werkwijze de stap omvat van: • het verkrijgen van een eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid volgens de werkwijze volgens één van de conclusies 1 tot 7, • het hydrateren van de eiwitachtige vleesanaloog met verlengde houdbaarheid bij voorkeur tot een watergehalte van meer dan 50% bereikt is, en • het eventueel bereiden door verwarmen van de gehydrateerde eiwitachtige vleesanaloog • het verkrijgen van een kant-en-klare eiwitachtige vleesanaloog.
13. 14. Kant-en-klare eiwitachtige vleesanaloog die rechtstreeks verkregen is uit de werkwijze volgens conclusie 13.
14. 15. Kant-en-klare eiwitachtige vleesanaloog, waarbij de vleesanaloog eventueel ten minste één inclusie omvat die opgenomen is in een matrix die plantaardige eiwitten waaronder ten minste tarwegluten omvat, waarbij de eiwitachtige vleesanaloog een mengsel omvat van plantaardige en dierlijke eiwitten in een verhouding dierlijk eiwit/plantaardige eiwitten tussen 1/99 en 60/40 en waarbij de plantaardige eiwitten meer dan 40% tarwegluten en bij voorkeur vezels omvat en een watergehalte van meer dan 50% heeft, bij voorkeur een draaimoment op 10 min van tenminste 6 gram meter heeft of een verhouding draaimoment op 30 sec / draaimoment op 10 min van ongeveer 1 tot 1,7, zoals bepaald door een test B, heeft.
15. 16. Kant-en-klare eiwitachtige vleesanaloog volgens conclusie 15, waarbij deze bij voorkeur ten minste één inclusie opgenomen in een matrix omvat, waarbij de kant-en-klare eiwitachtige vleesanaloog verder het volgende omvat: • 60 tot 70%, bij voorkeur 62 tot 68%, met meer voorkeur 65% watergehalte, • 15-25% eiwitten waaronder meer dan 60% tarwegluten, • 2-5% vet, • 8-15% koolhydraten waaronder ten minste 4% (g/g) weekmaker, bij voorkeur 1 tot 3,5%, met meer voorkeur 1,5 tot 3% • 2 tot 8% vezels.
16. 17. Voedingsmiddel omvattende de kant-en-klare eiwitachtige vleesanaloog volgens één van de conclusies conclusie 14 tot 16.