KR20220116447A - 실험실 발효된 재료를 포함하는 고기 유사체 - Google Patents

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KR20220116447A
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Abstract

본 발명은 고기 유사체의 제조를 위한 발효된 식물 재료, 발효된 해조류 재료 또는 조합된 발효된 식물 재료와 발효된 해조류 재료의 용도에 관한 것이다.

Description

실험실 발효된 재료를 포함하는 고기 유사체
본 발명은 고기 유사체의 제조에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 발효된 재료, 특히 발효된 식물 재료, 발효된 해조류 재료 또는 발효된 식물 재료와 발효된 해조류 재료의 조합으로부터 생산된 고기 유사체에 관한 것이다.
세계 인구가 지속적으로 증가함에 따라 단백질성 식품과 고기에 대한 수요도 증가한다. 2050년에는 90억에서 100억명의 사람들에 음식이 공급되어야 하는 것으로 추산되며, 이는 식량을 재배하고 소와 같은 동물을 사육하기 위한 더 큰 시설을 필요로 하는 동시에 이러한 증가된 요구량은 공장식 농장으로 인해 환경에 부정적인 영향을 미치며, 음식은 점점 더 인간이 디자인한 산물이 되고 있으며 고기 유사체가 슈퍼마켓에 나타나기 시작했다.
이러한 고기 유사체들을 제공하는 한 가지 방법은 통제된 실험실 조건에서 조직 배양을 통해 동물 근육 세포에서 이를 "성장시키는" 것이다. 그런 다음 이들은 지방 세포들 및 질감, 풍미 및 색상을 위한 첨가제들과 조합된다. 이 과정은 2주에서 6주가 소요될 수 있다.
축산업이 전체 온실가스 배출량의 약 18%를 차지하고, 전체 경작지의 약 70%, 전체 작물 생산량의 약 46%를 사료용으로 독점하고 있으며, 2050년에는 고기 제품에 대한 전 세계 수요가 73% 증가할 것으로 예상되므로, 고기 유사체 개발이 바람직하다.
고기 유사체는 통제된 공정으로 생산되기 때문에 가축 사육에서 흔히 볼 수 있는 항생제가 필요하지 않으며 고기 유사체의 지방 및 콜레스테롤 수치를 엄격하게 제어할 수 있기 때문에 고기 유사체가 건강에 긍정적인 영향을 미친다.
축산업은 기후 변화와 환경 파괴에 크게 기여하기 때문에 실험실에서 키운 고기를 먹는 것도 환경에 큰 영향을 미칠 것으로 추정된다. 고기 유사체 공정은 "고기" kg당 축산업보다 99% 적은 토지와 96% 적은 물을 필요로 하는 것으로 추정되며 고기 유사체의 독점적인 소비는 전통적인 소고기에 비해 온실 가스 배출량을 74-87% 줄일 수 있다.
고기 유사체는 또한 식물 재료들로부터 생산된다. 예를 들어 콩 고기 유사체는 주로 대두 단백질, 밀 글루텐으로 만들어지며 탄수화물을 포함할 수 있다. 콩 고기 유사체는 맛, 질감, 색상 및 형태에서 고기, 가금류 또는 생선 제품과 유사하도록 특별히 만들어진다.
그러나, 소매 식품 시장에서 새로운 개선된 제품(고기 유사 제품)에 대한 요구가 있다.
따라서, 새롭고 개선된 고기 유사체가 유리할 것이다. 특히, 보존제 또는 항생제를 첨가하지 않고 건강증진 특성 및/또는 영양학적 효과를 갖는 고기와 같은 질감, 감소된 이취를 갖는 고기 유사체 및 쉽고 효율적으로 생산되고 기후 변화 및 환경 파괴에 최소한의 영향을 미치는 고기 유사체가 유리할 것이다.
따라서, 본 발명의 목적은 새롭고 개선된 고기 유사체에 관한 것이다. 특히, 본 발명의 목적은 방부제 또는 항생제를 첨가할 필요 없이 고기와 같은 질감, 감소된 이취를 갖는 선행 기술의 상기 언급된 문제들을 해결한 고기 유사체 및 고기 유사체를 제공하는 방법을 제공하는 것이다. 고기 유사체는 건강 증진 특성 및/또는 영양 효과를 갖고, 고기 유사체는 쉽고 효율적으로 생산되고 기후 변화 및 환경 파괴에 최소한의 영향을 미친다.
따라서, 본 발명의 한 측면은 고기 유사체를 제공하는 방법에 관한 것으로, 이 방법은 다음 단계들을 포함한다:
(i) 발효된 재료를 제공하는 단계;
(ii) 단계 (i)에서 제공된 발효된 재료의 수분 함량을 10-75%(w/w) 수분으로 조절하여 반죽 재료를 제공하는 단계;
(iii) 선택적으로 단계 (ii)의 반죽 재료를 동물성 고기 제품 및/또는 다른 단백질 공급원과 조합하여 조합된 반죽 재료를 제공하는 단계; 그리고
(iv) (단계 (ii)에서 획득된) 반죽 재료 또는 (단계 (iii)에서 획득된) 조합된 반죽 재료를 1차 처리하여 고기 유사체를 제공하는 단계.
본 발명의 또 다른 측면은 발효된 재료 및 하나 이상의 젖산 생산 박테리아를 포함하는 고기 유사체에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 측면은 본 발명에 따른 고기 유사체를 포함하는 다진 고기 유사체에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 측면은 고기 유사체의 제조를 위한 발효된 재료의 용도에 관한 것이다.
본 발명은 이제 하기에서 더 상세히 설명될 것이다.
따라서, 본 발명의 발명자들은 놀랍게도 발효 식물 재료, 발효 해조 재료 또는 발효 식물 재료와 발효 해조 재료의 조합과 같은 발효된 재료가 영양 및 건강 개선 특성을 가지는 고기 유사체를 생산하는 것뿐만 아니라 발효 조건으로 인한 질감 및 이취의 제어를 허용하는 데 적합할 수 있고, 동시에 기후 변화와 환경 파괴에 최소한의 영향을 미친다는 것을 발견하였다.
따라서, 본 발명의 바람직한 실시예는 고기 유사체를 제공하는 방법에 관한 것으로, 이 방법은 다음의 단계들을 포함한다:
(i) 발효된 재료를 제공하는 단계;
(ii) 단계 (i)에서 제공된 발효된 재료의 수분 함량을 10-75%(w/w) 수분으로 조절하여 반죽 재료를 제공하는 단계;
(iii) 선택적으로 단계 (ii)의 반죽 재료를 동물성 고기 제품 및/또는 다른 단백질 공급원과 조합하여 조합된 반죽 재료를 제공하는 단계; 그리고
(iv) (단계 (ii)에서 획득된) 반죽 재료 또는 (단계 (iii)에서 획득된) 조합된 반죽 재료를 1차 처리하여 고기 유사체를 제공하는 단계.
본 발명의 맥락에서 "고기 유사체"라는 용어는 동물성 고기 대체물에 관한 것이며 고기 대체물; 고기 대용물; 모의 고기; 가짜 고기; 모조 고기; 채식주의자 고기; 또는 비건 고기로 지칭될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 고기 유사체는 식물 기반 고기 유사체, 해조류 기반 고기 유사체, 또는 식물 기반 고기 유사체 및 해조류 기반 고기 유사체의 조합일 수 있다. 바람직하게는, 식물 기반 고기는 채소 기반(vegetable-based) 고기 유사체일 수 있다.
본 발명의 발명자들은 놀랍게도 출발 재료의 발효가 개선된 생성물을 가지고 식물 재료로부터 배설되거나 유리된 성분의 함량이 증가된 발효된 재료를 초래한다는 것을 발견하였다.
본 발명의 일 실시예에서, 발효된 재료는 발효된 식물 재료; 발효된 해조류 재료; 또는 발효된 식물 재료와 발효된 해조류 재료의 조합으로부터 선택될 수 있다.
발효된 재료는 접종된 재료를 제공하는 출발 재료에 적어도 하나의 젖산균을 포함하는 접종물을 첨가함으로써 제공될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 발효된 재료는 접종된 재료를 제공하는 출발 재료에 적어도 하나의 젖산균으로 본질적으로 구성된 접종물을 첨가함으로써 제공될 수 있다.
본 발명의 맥락에서 "~으로 본질적으로 구성된"이라는 용어는 필수적이고 정의된 구성요소들에 더하여 다른 구성요소의 양의 존재와 관련이 있으며, 여기서 제공된 다른 성분의 존재는 접종물과 같은 필수적인 특성 조성에 실질적으로 영향을 미치지 않는다.
본 발명의 일 실시예에서, 발효된 재료는 접종 재료를 제공하는 출발 재료에 적어도 하나의 젖산균으로 구성된 접종물을 첨가하여 제공될 수 있다.
본 발명의 맥락에서 "~으로 구성된"이라는 용어는 문구 뒤에 이어지는 것을 제외하고, 조성물, 예를 들어 접종물에 추가적인 특징을 포함하지 않는 조성물과 관련이 있다.
본 발명의 일 실시예에서 출발 재료는 식물 재료; 해조류 재료; 또는 식물 재료와 해조류 재료의 조합으로부터 선택될 수 있다. 바람직하게는, 식물 재료는 채소(vegetable) 재료일 수 있다.
출발 재료는 발효된 재료를 제공하기 위해 발효될 수 있다. 본 맥락에서 "발효" 또는 "발효된"이라는 용어는 미생물, 특히 적어도 하나의 젖산 생산 박테리아와 출발 재료(들)이 상호작용하여 재료를 분해하도록 출발 재료에 미리 결정된 양의 접종물을 첨가하는 것에 의해 발효될 재료(들)의 조절된 대사 과정에 관한 것이다.
본 발명의 바람직한 실시예에서, 하나 이상의 젖산 생산 박테리아는 엔테로코커스(Enterococcus), 락토바실러스(Lactobacillus), 페디오코커스(Pediococcus), 락토코커스(Lactococcus), 또는 비피도박테리움(Bifidobacterium) 속 또는 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.
본 발명의 추가의 실시예에서, 적어도 하나의 젖산 생산 박테리아는 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 페디오코커스 애시딜락티시(Pediococcus acidilactici), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus), 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 비피도박테리움 롱검 Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 비피덤 Bifidobacterium bifidum),
락토바실러스 살리바리우스 Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 펜토수스(Lactobacillus pentosus), 락토바실러스 바지날리스(Lactobacillus vaginalis), 락토바실러스 자일로수스(Lactobacillus xylosus)및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 신택될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 적어도 하나의 젖산 생산 박테리아는 동물성 먹이 제품에 존재하는 주요 미생물일 수 있다. 훨씬 더 바람직하게는 주요 미생물은 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 페디오코커스 애시딜락티시(Pediococcus acidilactici), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus), 엔테로코커스 패시움(Enterococcus faecium), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 비피도박테리움 롱검 Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 비피덤 Bifidobacterium bifidum),
락토바실러스 살리바리우스 Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 펜토수스(Lactobacillus pentosus), 락토바실러스 바지날리스(Lactobacillus vaginalis), 락토바실러스 자일로수스(Lactobacillus xylosus)및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 신택될 수 있다.
하기로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 바람직하게는, 조성물에 존재하는 주요 젖산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)이다.
본 발명의 맥락에서, "주요 미생물"이라는 용어는 존재하는 미생물의 총 수에 대한 중량/중량 비율로 결정되는, 가장 많이 존재하는 미생물에 관한 것이다.
발효 동안, 미생물들의 그룹은 동시 발효를 제공하기 위해 식물 재료를 발효시키는 데 사용될 수 있다. 동시 발효는 상이한 미생물들의 혼합물(예: 효모, 진균 및/또는 박테리아의 혼합물) 또는 상이한 박테리아의 혼합물일 수 있다. 바람직하게는 동시 발효는 상이한 박테리아 균주의 혼합물을 포함한다. 본 발명의 일 실시예에서, 동시 발효는 주요 미생물인 적어도 하나의 젖산 생산 박테리아, 예를 들어 2개 이상의 젖산 생산 박테리아, 예를 들어 3개 이상의 젖산 생산 박테리아, 예를 들어 4개 이상의 젖산 생산 박테리아, 예를 들어 7개 이상의 젖산 생산 박테리아, 예를 들어 10개 이상의 젖산 생산 박테리아, 예를 들어 15개 이상의 젖산 생산 박테리아, 예를 들어 20개 이상의 젖산 생산 박테리아, 예를 들어 25개 이상의 젖산 생산 박테리아, 예를 들어 30개 이상의 젖산 생산 박테리아, 예를 들어 35개 이상의 젖산 생산 박테리아, 예를 들어 40개 이상의 젖산 생산 박테리아를 포함한다.
본 발명의 추가의 실시예에서, 적어도 하나의 젖산 생산 박테리아는 페디오코커스 펜토사세우스(DSM 12834); 페디오코커스 애시딜락티시(DSM 16243); 락토바실러스 플란타룸(DSM 12837); 엔테로코커스 패시움(NCIMB 30122), 락토바실러스 람노수스(NCIMB 30121), 페디오코커스 펜토사세우스 HTS(LMG P-22549), 페디오코커스 애시딜락티시(NCIMB 30086) 및/또는 락토바실러스 플란타룸 LSI(NCIMB 30083)의 하나 이상으로 이루어진 군에서 선택될 수 있다.
바람직하게는, 하나 이상의 젖산균 균주(들)은 페디오코커스 펜토사세우스(DSM 12834); 페디오코커스 애시딜락티시(DSM 16243); 락토바실러스 플란타룸(DSM 12837)의 하나 이상으로 이루어진 군에서 선택될 수 있다.
고기 유사체 및/또는 발효된 재료는 생존 가능한 젖산균의 함량이 높을 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 고기 유사체 및/또는 발효된 재료는 다음과 같이 동물성 먹이 제품의 그램당 105-1012 CFU 범위, 예를 들어 그램당 106-1012 CFU 범위, 예를 들어 그램당 107-1011 CFU 범위, 예를 들어 그램당 108-1011 CFU 범위, 예를 들어 그램당 109-1010 CFU 범위의 총량으로 하나 이상의 젖산균 균주(들)를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에서, 고기 유사체는 동물성 고기와 고기 유사체의 적어도 10%(w/w)의 조합; 예를 들어 적어도 20%(w/w); 예를 들어 적어도 30%(w/w); 적어도 40%(w/w); 예를 들어 적어도 50%(w/w); 적어도 60%(w/w); 예를 들어 적어도 70%(w/w); 적어도 80%(w/w); 예를 들어 적어도 90%(w/w); 예를 들어 100%(w/w)를 구성할 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에서 발효된 재료는 (여기에 정의된 바와 같이) 높은 함량의 젖산 및/또는 (여기에 정의된 바와 같이) 낮은 pH 값을 제공하여 연장된 기간 동안 안정한 습윤된 발효된 재료를 제공할 수 있다. 바람직하게는, 연장된 기간은 5일 이상, 예를 들어 10일 이상, 예를 들어 15일 이상, 예를 들어 25일 이상일 수 있다. 본 문맥에서 "안정한"이라는 용어는 화학적으로, 조직적으로 및/또는 구조적으로 동일하거나 실질적으로 동일하게 유지되는 발효된 재료에 관련이 있다.
본 발명의 추가 실시예에서, 발효된 재료는 단계 (ii)에 기재된 바와 같이 수분 함량의 조절이 수행되기 전에 건조 공정을 거칠 수 있다. 발효된 재료가 고기 유사체를 제공하기 위해 사용되기 전에 일정 기간 동안 저장될 수 있기 때문에, 이 건조 공정은 단계 (ii)에서 조절되는 바와 같은 수분 함량 제어를 개선하거나 제품 품질을 개선하기 위해 제공될 수 있다.
바람직하게는, 발효된 재료는 단계 (ii)에 기재된 바와 같이 수분 함량이 조절되기 전에 또는 단계 (ii)에 기재된 바와 같이 수분 함량을 조절하는 일부로서 건조 공정을 거칠 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 생성된 고기 유사체의 수분 함량을 35-70%(w/w) 범위, 예를 들어 40-65%(w/w) 범위, 예를 들어 45-60%(w/w) 범위, 예를 들어 50-55%(w/w) 범위로 하기 위해 발효된 재료의 수분 함량은 단계 (ii)에 기재된 바와 같이 조절될 수 있다.
발효된 재료의 건조는 바람직하게는 진공 건조; 분무 건조; 또는 회전 플래시(spin flash) 건조에 의해 수행될 수 있다. 바람직하게는, 발효된 재료의 건조는 DK 2011 70489에 기재된 바와 같이 수행될 수 있다.
고기 유사체를 제공하는 과정은 고기 유사체; 발효된 재료; 반죽 재료; 및/또는 고기 반죽 재료의 단백질 함량을 10-30%(w/w) 범위; 예를 들어 12-25%(w/w) 범위; 예를 들어 15-20%(w/w) 범위, 예를 들어 약 17%(w/w)의 (고기 유사체)의 단백질 함량으로 조절하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예에서, 식물 재료는 적어도 하나의 단백질성 식물 재료로부터 선택될 수 있다. 단백질성 식물 재료는 채소 식물 재료일 수 있고, 바람직하게는 채소 식물 재료는 진정쌍자엽 식물(eudicot plants), 속씨 식물(angiosperm plants) 및/또는 장미군 식물(rosid plants)로부터 선택될 수 있다.
단백질성 식물 재료는 (전체적으로 또는 부분적으로) 식물 단백질 농축물(자연 발생 식물 재료에 비해 증가된 농도의 단백질을 포함함)을 포함할 수 있다.
바람직하게는 단백질성 식물 재료 또는 채소 식물 재료는 브라시칼(Brassicale) 식물, 파발레스(Fabales) 식물 및/또는 뿌리 채소로부터 선택될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 브라시칼 식물은 브라시카케아이(Brassicaceae) 과 또는 크루시페래(Cruciferae) 과로부터 선택된다.
본 발명의 추가 실시예에서, 브라시카케아이 과 또는 크루시페래 과은 브라시카(Brassica) 속; 해바라기; 야자(palm); 대두(soya); 들콩(field beans); 루핀(lupins); 또는 이들의 조합 중 적어도 하나에서 선택될 수 있다. 바람직하게는, 적어도 하나의 브라시카 속은 브라시카 나푸스(Brassica napus); 브라시카 올레라시아(Brassica oleracea); 브라시카 캄페스트리스(Brassica campestris); 브라시카 니그라(Brassica nigra); 시나피스 알바(브라시카 알바)(Sinapis alba (Brassica alba)); 브라시카 윤시아(Brassica juncea); 브라시카 라파(Brassica rapa) 또는 이의 혼합물과 같은 하나 이상의 종으로부터 선택될 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에서, 적어도 하나의 브라시카 속은 유채, 유채씨, 캐놀라, 양배추, 브로콜리, 콜리플라워, 케일, 방울양배추, 콜라드 그린, 사보이, 콜라비, 게일란, 흰 겨자, 인도 겨자, 중국 겨자 및 검은 겨자 씨 분말을 포함하는 군에서 선택될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서 파발레스 식물은 파바세애(Fabaceae) 또는 레구미노새(Leguminosae), 예를 들어 콩과 식물(legume), 완두콩(pea) 또는 콩과(bean family)에서 선택될 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에서 파발레스 식물은 대두; 완두콩; 및/또는 잠두(Vicia faba)로부터 선택될 수 있다.
뿌리 채소는 솔라날레(solanale) 식물(특히, 솔라날레 식물은 가지 과, 특히 가지 속, 특히 감자 종으로부터 선택될 수 있음) 및/또는 말피지알레(malpighiale) 식물(특히, 말피지알레 식물은 대극과, 특히 카사바 속, 특히 카사바 종에서 선택될 수 있음)로부터 선택될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 뿌리 채소는 감자 가루; 감자 단백질 농축물; 및/또는 감자 플레이크로부터 선택될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 고기 유사체는 적어도 하나의 해조류 재료, 예를 들어 적어도 2개의 해조류 재료들, 예를 들어 적어도 3개의 해조류 재료들, 예를 들어 적어도 4개의 해조류 재료들을 포함한다.
본 발명의 일 실시예에서, 적어도 하나의 발효된 해조류 재료는 단세포 조류 또는 다세포 거대 조류일 수 있다.
본 발명의 추가 실시예에서, 다세포 거대 조류는 갈색 거대 조류, 적색 거대 조류 및/또는 녹색 거대 조류로부터 선택될 수 있다.
고기 유사체는 적어도 하나의 발효된 식물 재료, 예를 들어, 적어도 2개의 발효된 식물 재료들, 예를 들어, 적어도 3개의 발효된 식물 재료들, 예를 들어, 적어도 4개의 발효된 식물 재료들을 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에서, 상기 갈색 거대 조류는 켈프(kelps), 사카리나 라티시마(Saccharina latissima)(라미나리아 사카리나(Laminaria saccharina)), 라미나리아 디지테이트(Laminaria digitate), 아스코필룸 노도섬(Ascophyllum nodosum), 라미나리아 하이퍼보레안(Laminaria hyperborean) 또는 이들의 혼합물 중 하나 이상에서 선택될 수 있다.
본 발명의 바람직일 실시예는 발효된 재료 및 하나 이상의 젖산 생산 박테리아를 포함하는 고기 유사체에 관한 것이다.
바람직하게는, 젖산 생산 박테리아는 고기 유사체에서 미생물군의 적어도 25%, 예를 들어 적어도 40%; 예를 들어 적어도 50%; 예를 들어 적어도 60%; 예를 들어 적어도 75%; 예를 들어 적어도 85%; 예를 들어 적어도 90%; 예를 들어 적어도 95%; 예를 들어 적어도 98%; 예를 들어 적어도 99%을 구성하거나; 예를 들어 25-99% 범위; 예를 들어 50-98% 범위; 예를 들어 75-95%의 범위를 구성할 수 있다.
고기 유사체의 보존은 고기 유사체의 감소된 pH 값에 의해 제공되는 것으로 본 발명의 발명자들에 의해 발견되었다.
본 발명의 실시예에서 고기 유사체는 6.5 이하의 pH 값; 예를 들어 6.0 이하의 pH 값; 예를 들어 5.5 이하의 pH 값; 예를 들어 5.0 이하의 pH 값; 예를 들어 4.5 이하의 pH 값; 예를 들어 4.3 이하의 pH 값; 예를 들어 4.1 이하의 pH 값; 예를 들어 4.0 이하의 pH 값을 가질 수 있다.
단백질 함량은 수년간 고기 유사체의 제조에 중요했다. 따라서, 발효된 재료 내의 단백질 농도가 향상될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 발효된 재료의 단백질은 분리되어 단계 (i)에서 제공되었다.
본 발명의 일 실시예에서, 고기 유사체의 단백질 함량은 10-30%(w/w) 범위, 예를 들어 12-25%(w/w) 범위, 예를 들어 15-20%(w/w) 범위, 예를 들어 약 17%(w/w)일 수 있다.
단계 (i)에서 제공된 발효된 식물 재료는 요구되는 것보다 더 높은(또는 요구되는 것보다 낮은) 단백질 함량을 포함할 수 있기 때문에, 본 발명에 따른 방법은 고기 유사체의 단백질 함량을 증가시키는 단계 또는 단백질 함량을 감소시키는 단계와 같은 단백질 함량을 10-30%(w/w) 범위, 예를 들어 12-25%(w/w) 범위, 예를 들어 15-20%(w/w) 범위, 예를 들어 약 17%(w/w)로 조절하는 단계를 포함할 수 있다.
단백질 함량의 조절은 발효된 재료를 발효된 재료보다 높은 단백질 농도를 갖는 제2 식물 재료와 혼합하는 단계(결과적으로 고기 유사체의 단백질 함량 증가); 또는 발효된 재료를 발효된 재료보다 낮은 단백질 농도를 갖는 제2 식물 재료와 혼합하는 단계(결과적으로 고기 유사체의 단백질 함량 증가)를 포함할 수 있다. 발효된 재료를 제2 식물 재료와 혼합하는 경우, 제2 식물 재료는 발효된 제2 식물 재료일 수 있다.
고기 유사체의 단백질 함량을 조절하는 대체 방법은 예를 들어 비단백질성 재료의 제거; 또는 예를 들어 단백질 농축물의 첨가; 또는 비단백질성 재료의 첨가일 수 있다.
본 발명의 발명자들은 출발 재료(들)에 의해 제공되는 섬유질 재료가 일관성, 질감, 풍미 및 색상과 관련하여 중요한 기능을 가질 수 있음을 발견하였다. 따라서, 본 발명의 일 실시예에서 출발 재료의 섬유질 재료는 단계 (i)에서 제공된 발효된 재료에서 유지될 수 있거나 실질적으로 유지될 수 있다.
바람직하게는, 고기 유사체는 섬유 재료를 포함할 수 있다. 바람직하게는, 섬유 재료는 발효된 재료 및/또는 출발 재료로부터 얻어질 수 있다.
본 맥락에서 "실질적으로 유지되는"라는 용어는 적어도 25%(w/w)의 섬유질 재료, 예를 들어 적어도 50%(w/w); 예를 들어 적어도 75%(w/w); 예를 들어 적어도 90%(w/w); 예를 들어 적어도 95%(w/w); 예를 들어 적어도 98%(w/w); 예를 들어 적어도 99%(w/w)의 섬유질 재료를 유지하는 것과 관련된다.
본 발명의 일 실시예에서, 고기 유사체는 고기 유사체 kg당 출발 재료로부터 유래하는 5g 이상의 섬유질 재료, 예를 들어 고기 유사체 kg당 10g 이상의 섬유질 재료, 예를 들어 고기 유사체 kg당 15g 이상의 섬유질 재료, 예를 들어 고기 유사체 kg당 20g 이상의 섬유질 재료, 예를 들어 고기 유사체 kg당 25g 이상의 섬유질 재료, 예를 들어 고기 유사체 kg당 50g 이상의 섬유질 재료, 예를 들어 고기 유사체 kg당 75g 이상의 섬유질 재료, 예를 들어 고기 유사체 kg당 100g 이상의 섬유질 재료, 예를 들어 고기 유사체 kg당 150g 이상의 섬유질 재료, 예를 들어 고기 유사체 kg당 200g 이상의 섬유질 재료, 예를 들어 고기 유사체 kg당 250g 이상의 섬유질 재료, 예를 들어 고기 유사체 kg당 300g 이상의 섬유질 재료를 포함한다.
본 발명에 따른 발효 방법은 고기 유사체에 충분한 보존을 제공할 수 있다. 따라서, 본 발명의 실시예에서 고기 유사체는 첨가된 방부제를 포함하지 않는다..
본 문맥에서 "첨가된 방부제"라는 용어는 출발 재료에 첨가되고/되거나 발효된 재료에 첨가되고/되거나 고기 유사체에 첨가되는 방부제에 관한 것이다. 첨가된 방부제는 발효 동안 형성되지 않고/거나 발효 과정에 기여하지 않는 분리된(isolate) 방부제 화합물일 수 있다.
본 발명의 발명자들은 본 발명에 따른 고기 유사체가 영양 및 건강 증진 효과를 포함하고 이러한 유익한 효과가 고기 유사체의 프리바이오틱 및/또는 프로바이오틱 특성에 의해 제공될 수 있음을 발견하였다.
발효 동안 다양한 대사 산물들이 형성될 수 있으며, 이는 조합하여 발효된 재료 또는 고기 유사체에서 본 발명에 따른 성분을 사용함으로써 영양 및 항생 이점을 향상시키는 데 도움이 될 수 있다.
따라서, 본 발명의 실시예에서 고기 유사체는 발효된 재료로부터의 적어도 하나의 대사 산물; 예를 들어 적어도 2개의 대사 산물들; 예를 들어 적어도 3개의 대사 산물; 예를 들어 적어도 5개의 대사 산물들; 예를 들어 적어도 10개의 대사 산물들; 예를 들어 적어도 20개의 대사 산물들; 예를 들어 적어도 30개의 대사 산물들; 예를 들어 적어도 50개의 대사 산물들; 예를 들어 적어도 100개의 대사 산물을 포함한다.
본 발명의 또 다른 실시예에서, 아미노산; 지방산; 생리활성 페놀; 비타민; 산; 퓨린 화합물; 탄수화물 화합물; 플라보노이드 화합물; 또는 출발 재료의 발효 동안 생성되거나 유리된 박테리아 바이오마커로부터 선택된 적어도10%(w/w)의 대사 산물, 예를 들어 적어도 20%(w/w); 예를 들어 적어도 30%(w/w); 예를 들어 적어도 40%(w/w); 예를 들어 적어도 50%(w/w); 예를 들어 적어도 60%(w/w); 예를 들어 적어도 70%(w/w); 예를 들어 적어도 80%(w/w); 예를 들어 적어도 90%(w/w); 예를 들어 적어도 95%(w/w); 예를 들어 적어도 98%(w/w)의 대사 산물이 단계 (ii)의 반죽 재료에 포함된다.
적어도 하나의 젖산균을 포함하는 접종물을 사용하여 출발 재료를 발효시키는 경우, 발효 재료(또는 고기 유사체)의 pH 값이 감소할 수 있다. 본 발명의 실시예에서 고기 유사체는 6.5 이하의 pH 값; 예를 들어 6.0 이하의 pH 값; 예를 들어 5.5 이하의 pH 값; 예를 들어 5.0 이하의 pH 값; 예를 들어 4.5 이하의 pH 값; 예를 들어 4.3 이하의 pH 값; 예를 들어 4.1 이하의 pH 값; 예를 들어 4.0 이하의 pH 값을 가질 수 있다. 바람직하게는, pH의 강하는 발효 공정에 의해 제공될 수 있고, 바람직하게는 산의 첨가가 이루어지지 않을 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 발효된 재료 또는 고기 유사체는 발효된 재료 또는 고기 유사체에 대하여 적어도 0.05% 의 젖산 함량을 가지며, 예를 들어 발효된 재료 또는 고기 유사체에 대하여 적어도 0.1% 의 젖산 함량, 예를 들어 발효된 재료 또는 고기 유사체에 대하여 적어도 0.5% 의 젖산 함량, 예를 들어 발효된 재료 또는 고기 유사체에 대하여 적어도 0.75% 의 젖산 함량, 예를 들어 발효된 재료 또는 고기 유사체에 대하여 적어도 1% 의 젖산 함량, 예를 들어 발효된 재료 또는 고기 유사체에 대하여 적어도 2.5% 의 젖산 함량, 예를 들어 발효된 재료 또는 고기 유사체에 대하여 적어도 5% 의 젖산 함량, 예를 들어 발효된 재료 또는 고기 유사체에 대하여 적어도 6% 의 젖산 함량, 예를 들어 발효된 재료 또는 고기 유사체에 대하여 적어도 7.5% 의 젖산 함량을 가지며, 예를 들어 발효된 재료 또는 고기 유사체에 대하여 적어도 0.05-7.5% 범위의 젖산 함량, 예를 들어 발효된 재료 또는 고기 유사체에 대하여 적어도 0.1-6% 범위의 젖산 함량, 예를 들어 발효된 재료 또는 고기 유사체에 대하여 적어도 0.25-5% 범위의 젖산 함량, 예를 들어 발효된 재료 또는 고기 유사체에 대하여 적어도 0.5-2.5% 범위의 젖산 함량, 예를 들어 발효된 재료 또는 고기 유사체에 대하여 적어도 0.75-1% 범위의 젖산 함량을 가진다.
본 발명의 추가 실시예에서 고기 유사체는 벤조산을 포함한다.
본 발명자들은 출발 재료가 식물 재료로부터 선택된 경우, 출발 재료의 발효가 발효 과정에서 항영양 인자들(Anti-Nutritional Factors)의 양이 현저히 감소되기 때문에 고기 유사체의 풍미 및 영양 특성이 개선됨을 발견하였다.
항영양 인자는 고기 유사체로서 식물 재료의 적용 가능성에 상당한 영향을 미칠 수 있으므로, 식물 재료에 존재하는 항영양 인자를 (완전히 또는 부분적으로) 감소하거나 제거하는 것이 적절할 수 있다.
항영양 인자들(ANFs)은 영양소 섭취, 소화, 흡수 및 활용을 감소시키는 작용을 하는 화합물 또는 물질일 수 있으며 예를 들어, 이취와 같은 항영양소 또는 항영양 인자라고 하는 다른 역효과를 일으킬 수 있다.
항영양 인자에는 탄닌; 트립신 또는 펩신과 같은 프로테아제 억제제; 옥살산 및 옥살레이트; 글루코시놀레이트; 피트산; 및/또는 사포닌과 같은 화합물이 포함될 수 있다.
식물 재료 및/또는 해조류 재료를 발효시키는 것은 항영양 인자를 감소시키거나 제거하는 효과적인 방법인 것으로 나타났고, 따라서, 본 발명에 따른 발효된 재료는 식물 재료에 원래 존재하는 항영양 인자의 최대 75%(w/w); 예를 들어 최대 50%(w/w); 예를 들어 최대 40%(w/w); 예를 들어 최대 30%(w/w); 예를 들어 최대 25%(w/w); 예를 들어 최대 20%(w/w); 예를 들어 최대 15%(w/w); 예를 들어 최대 10%(w/w); 예를 들어 최대 5%(w/w)를 포함할 수 있다.
본 발명의 맥락에서, 항영양 인자의 감소 또는 제거라는 용어는 항영양 인자의 비활성화 또는 재구성과 관련될 수 있다.
글리코시놀레이트(Glycosinolate)는 다양한 식물 재료 및 해조류에 널리 퍼져 있는 항영양 인자 중 하나이다.
본 발명의 일 실시예에서, 발효된 재료에 존재하는 글루코시놀레이트의 함량은 출발 재료에 천연적으로 존재하는 글루코시놀레이트의 최대 75%(w/w)일 수 있고, 예를 들어 최대 50%(w/w), 예를 들어 최대 40%(w/w), 예를 들어 최대 30%(w/w), 예를 들어 최대 25%(w/w), 예를 들어 최대 20%(w/w), 예를 들어 최대 15%(w/w), 예를 들어 최대 10%(w/w), 예를 들어 최대 5%(w/w)일 수 있다.
본 맥락에서, "적어도 하나의 식물 재료에 자연적으로 존재하는 글루코시놀레이트"라는 용어는 발효 전 - 발효될 식물 재료에서 결정된/분석된 글루코시놀레이트 함량에 관한 것이다. 발효 전 식물 재료에 대한 결정 또는 분석이 이루어지지 않았거나 이루어질 수 없는 경우, "적어도 하나의 식물 재료에 자연적으로 존재하는 글루코시놀레이트"는 특정 식물 재료에 대한 문헌에서 발견되는 글루코시놀레이트의 양과 관련이 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 발효된 재료는 건조한 물질 기준으로 최대 100 μmol/g의 글루코시놀레이트 함량을 가질 수 있고, 예를 들어 건조한 물질 기준으로 최대 75 μmol/g, 예를 들어 건조한 물질 기준으로 최대 50 μmol/g, 예를 들어 건조한 물질 기준으로 최대 25 μmol/g, 예를 들어 건조한 물질 기준으로 최대 15 μmol/g, 예를 들어 건조한 물질 기준으로 최대 10 μmol/g, 예를 들어 건조한 물질 기준으로 최대 7.5 μmol/g, 예를 들어 건조한 물질 기준으로 최대 5 μmol/g, 예를 들어 건조한 물질 기준으로 최대 2 μmol/g, 예를 들어 건조한 물질 기준으로 최대 1 μmol/g, 예를 들어 건조한 물질 기준으로 최대 0.5 μmol/g, 예를 들어 건조한 물질 기준으로 0 μmol/g의 글루코시놀레이트 함량을 가질 수 있다.
본 발명자들은 고기 유사체를 제조하기 위한 발효된 제품의 품질을 향상시키기 위해 출발 재료의 발효 과정이 중요할 수 있음을 발견하였다. 추가의 영양 및/또는 약리학적 효과가 고기 유사체 및/또는 발효된 재료에 유지되어야 하는 경우 충분한 분해가 중요할 수 있고 동시에 너무 긴 발효 및 출발 재료의 분해를 피해야 한다는 것이 밝혀졌다.
본 발명에 따른 방법은 출발 재료에 접종물을 첨가하여 접종된 재료를 제공하는 것을 포함할 수 있다. 접종된 재료가 발효될 수 있으며, 발효된 재료가 제공될 수 있다.
출발 재료에 첨가되는 접종물의 비율은 다양할 수 있다. 출발 재료 또는 발효 시스템에서 바람직하지 않은 미생물의 부하(load)가 상당하다고 판단되는 경우, 발효가 접종물의 미생물(젖산 생산 박테리아)에 의해 통제되도록 하기 위해 발효 혼합물(접종물 + 출발 재료 + 추가의 물)에서 접종물의 비율을 증가시킬 수 있다. 따라서, 접종물은 출발 재료에 존재하는 다른 비-젖산균, 효모 또는 곰팡이, 또는 병원균을 능가하기에 충분한 접종물 내 젖산 생산 박테리아의 농도로 제공될 수 있다.
따라서, 본 발명의 일 실시예에서, 출발 재료의 함량에 대한 접종물의 비율은 0.1 내지 99.9 부피%의 범위일 수 있고; 예를 들어1 내지 99 부피%; 예를 들어 5 내지 70 부피%; 예를 들어 10 내지 50 부피%; 예를 들어 25 내지 35 부피%; 예를 들어 0.1 내지 10 부피%; 예를 들어 0.5 내지 5 부피%; 예를 들어 1 내지 2.5 부피%; 또는 약 1 내지 2 부피%의 범위일 수 있다.
본 발명에 따른 발효 공정은 바람직하게는 본질적으로 동종발효성 공정일 수 있다. "본질적으로 동종발효성(Essentially homofermentative)"이란 발효를 주도하는 우세한 세균총이 젖산을 생산하는 데 동종발효성이라는 것을 의미한다.
본 맥락에서 "본질적으로 동종발효성"이란 용어는 60% 이상의 박테리아가 동종발효성인, 예를 들어 70% 이상의 박테리아가 동종발효성인, 예를 들어 80% 이상의 박테리아가 동종발효성인, 예를 들어 85% 이상의 박테리아가 동종발효성인, 예를 들어 85% 이상의 박테리아가 동종발효성인, 예를 들어 90% 이상의 박테리아가 동종발효성인, 예를 들어 95% 이상의 박테리아가 동종발효성인, 99% 이상의 박테리아가 동종발효성인 발효 과정에 관한 것이다.
본 발명에 따라 사용될 때 용어 "동종 젖산 발효(homolactic fermentation)"는 주요 발효 생성물이 젖산이고, 아세트산 및 에탄올의 수준이 미각 역치 이하, 미각 역치 부근 또는 미각 역치 약간 초과임을 나타낸다. 바람직하게는, "본질적으로 동종발효성"은 1:1 이상, 예를 들어 2:1 이상, 예를 들어 10:1 이상, 예를 들어 20:1 이상, 예를 들어 50:1 이상, 또는 예를 들어 100:1 이상의 젖산 대 아세트산 또는 젖산 대 에탄올의 비율(mM/mM)을 나타낼 수 있다.
발효 중 아세트산 및/또는 에탄올의 형성이 감소되거나 생략될 수 있는 것이 바람직할 수 있다. 이러한 생성물은 생성된 고기 유사체의 맛에 부정적인 영향을 미치는 것으로 간주되기 때문이다.
따라서, 본 발명의 출발 재료의 발효 동안 아세트산 및/또는 에탄올의 형성을 감소시키거나 피하기 위해, 산소, 특히 기체 산소가 접종된 재료로부터 (완전히 또는 부분적으로) 제거된다.
접종된 재료로부터 산소를 제거하거나 고갈시키는 과정은 발효의 적어도 처음 1 시간 동안 수행될 수 있고; 예를 들어 발효의 적어도 처음 2시간 이내에; 예를 들어 발효의 적어도 처음 5시간 이내에; 예를 들어 발효의 적어도 처음 10시간 이내에; 예를 들어 발효의 적어도 처음 24시간 이내에; 예를 들어 발효의 적어도 처음 2일 이내에; 예를 들어 발효의 적어도 처음 5일 이내에; 예를 들어 전체 발효 과정에서 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 접종된 재료 내에 및/또는 주변에 존재하는 산소의 양은 가스 고갈 및/또는 진공을 도입함으로써 산소 내에서 감소되거나 산소로부터 고갈될 수 있다. 본 발명의 맥락에서 용어 "가스 고갈"은 산소 이외의 가스가 접종된 재료에 도입되고 접종된 재료로부터 산소를 (완전히 또는 부분적으로) 고갈시키는 공정에 관한 것이다. 대안적으로, 또는 추가로, 접종된 재료를 진공 처리함으로써 접종된 재료는 산소 함량이 감소되거나 고갈될 수 있다.
산소 결핍된 접종된 재료의 발효 과정은 아세트산 및/또는 에탄올의 함량이 감소되거나 검출 가능한 양의 아세트산 및/또는 에탄올이 없는 발효된 재료를 생성할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 발효된 재료 또는 고기 유사체는 발효된 재료 또는 고기 유사체에 대하여 0-1% 범위의 아세트산 또는 에탄올 함Žc, 예를 들어 발효된 재료 또는 고기 유사체에 대해 0.1-0.75% 범위의 아세트산 또는 에탄올 함량, 예를 들어 발효된 재료 또는 고기 유사체에 0.25-0.5% 범위의 아세트산 또는 에탄올 함량, 예를 들어 발효된 재료 또는 고기 유사체에 대해 0.0001-0.001% 범위의 아세트산 또는 에탄올 함량, 예를 들어 발효된 재료 또는 고기 유사체에 대해 0.0005-0.05% 범위의 아세트산 또는 에탄올 함량을 가질 수 있다. 바람직하게는, 발효된 재료 또는 고기 유사체는 검출 불가능한 아세트산 또는 에탄올 함량을 가질 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에서 고기 유사체는 최대 100mM의 아세트산 또는 에탄올 함량을 가지며; 예를 들어 최대 50mM; 예를 들어 최대 25mM; 예를 들어 최대 10mM; 예를 들어 최대 1mM; 예를 들어 최대 0.1mM; 예를 들어 최대 0.01mM; 예를 들어 0.01-100mM 범위; 예를 들어 0.1-75mM 범위; 예를 들어 1-50mM 범위; 예를 들어 5-25mM 범위; 예를 들어 1-10mM의 범위의 아세트산 또는 에탄올 함량을 가진다.
본 발명의 일 실시예에서, 접종된 재료는 적어도 12시간 동안 발효되도록 허용될 수 있고, 예를 들어 적어도 24시간 동안, 예를 들어 적어도 48시간 동안, 예를 들어 적어도 72시간 동안, 예를 들어 적어도 4일 동안, 예를 들어 적어도 5일 동안, 예를 들어 적어도 6일 동안, 예를 들어 적어도 7일 동안, 예를 들어 적어도 8일 동안, 예를 들어 적어도 9일 동안, 예를 들어 적어도 10일 동안, 예를 들어 적어도 11일 동안, 예를 들어 적어도 12일 동안, 예를 들어 적어도 15일 동안, 예를 들어 적어도 20일 동안 발효되도록 허용될 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에서, 접종된 재료는 12시간 내지 40일 범위의 기간 동안 발효되도록 허용될 수 있으며, 예를 들어 24시간 내지 30일 범위의 기간 동안, 예를 들어 2 내지 25일 범위의 기간 동안, 예를 들어, 5-20일 범위의 기간 동안, 예를 들어 7-15일 범위의 기간 동안, 예를 들어 10-13일 범위의 기간 동안, 예를 들어 약 11일 동안 발효되도록 허용될 수 있다.
본 발명의 추가 실시예에서, 접종된 재료는 15-45℃ 범위의 온도에서 발효될 수 있고, 예를 들어 15-40℃, 예를 들어 25-35℃, 예를 들어 30-40℃, 예를 들어 15-20℃ 또는 예를 들어 40-45℃ 범위의 온도에서 발효될 수 있다.
발효 중 출발 재료 또는 접종된 재료의 수분 함량은 바람직하게는 20-65%(w/w) 수분 범위일 수 있고; 예를 들어 30-55%(w/w) 수분 범위; 예를 들어 35-45%(w/w) 수분 범위; 예를 들어 약 40%(w/w) 수분일 수 있다.
식물 재료와 해조류 재료의 조합 발효는 해조류 재료의 초기 발효, 그 다음에 식물 재료의 추가, 그 다음에 조합된 발효된 식물 재료와 발효된 해조류 재료를 제공하는 조합된 해조류 재료와 식물 재료의 2차 발효를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 발효된 식물 재료와 발효된 해조류 재료의 조합을 제공하기 위한 발효 공정은 개별적으로 또는 함께 발효될 수 있다.
식물 재료와 해조류 재료를 함께 발효하는 경우, 해조류 재료의 발효를 먼저 시작하고 이어서 식물 재료가 첨가될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 해조류 재료는 식물 재료가 첨가되기 전에 1-15일 동안 발효될 수 있고; 예를 들어 3-12일 동안; 예를 들어 5-10일 동안; 예를 들어 약 7일 동안 발효될 수 있다. 식물 재료가 발효된 식물 재료에 첨가되면 발효는 해조류와 식물 재료 모두에서 2-20일 동안; 예를 들어 4-16일 동안; 예를 들어 8-13일 동안; 예를 들어 약 11일 동안 계속될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 발효된 재료는 6.5 이하의 pH 값; 예를 들어 6.0 이하의 pH 값; 예를 들어 5.5 이하의 pH 값; 예를 들어 5.0 이하의 pH 값; 예를 들어 4.5 이하의 pH 값; 예를 들어 4.3 이하의 pH 값; 예를 들어 4.1 이하의 pH 값; 예를 들어 4.0 이하의 pH 값을 가질 수 있다.
출발 재료에 영향을 미치지 않고 재료의 고유 대사 특성을 유지하기 위해 출발 재료를 열 안정화에 적용하지 않는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 출발 재료 및/또는 발효된 재료는 100℃ 이상의 온도, 예를 들어 90℃ 이상의 온도, 예를 들어 80℃ 이상의 온도, 예를 들어 70℃ 이상의 온도, 예를 들어 60℃ 이상의 온도, 예를 들어 50℃ 이상의 온도, 예를 들어 45℃ 이상의 온도에 노출되지 않는다.
본 발명의 추가 실시예에서 출발 재료 및/또는 발효된 재료는 예를 들어 피타아제(phytase)의 첨가에 의해 효소 처리될 수 있다.
바람직하게는, 출발 재료 및/또는 발효된 재료는 피타제 첨가 이외의 효소 처리를 하지 않을 수 있다. 더욱 더 바람직하게는, 출발 재료 및/또는 발효된 재료는 어떠한 효소 처리도 하지 않는다.
본 발명의 일 실시예에서 고기 유사체는 발효된 재료로부터의 적어도 하나의 대사 산물; 예를 들어 적어도 2개의 대사 산물들; 예를 들어 적어도 3개의 대사 산물들; 예를 들어 적어도 5개의 대사 산물들; 예를 들어 적어도 10개의 대사 산물들; 예를 들어 적어도 20개의 대사 산물들; 예를 들어 30개 이상의 대사 산물들; 예를 들어 적어도 50개의 대사 산물들; 예를 들어 적어도 100개의 대사 산물들을 포함할 수 있다.
바람직하게는, 출발 재료의 발효 동안 생성되거나 유리된 아미노산, 지방산, 생리활성 페놀, 비타민, 산, 퓨린 화합물, 탄수화물 화합물, 플라보노이드 화합물 또는 박테리아 바이오마커로부터 선택된 대사 산물의 적어도 10%(w/w); 예를 들어 적어도 20%(w/w); 예를 들어 적어도 30%(w/w); 예를 들어 적어도 40%(w/w); 예를 들어 적어도 50%(w/w); 예를 들어 적어도 60%(w/w); 예를 들어 적어도 70%(w/w); 예를 들어 적어도 80%(w/w); 예를 들어 적어도 90%(w/w); 예를 들어 적어도 95%(w/w); 예를 들어 적어도 98%(w/w)가 단계 (ii)의 반죽 재료에 포함될 수 있다.
발효 과정을 개선하기 위해 및/또는 고기 유사체의 질감 및 바이트(bite)를 개선하기 위해 출발 재료가 분획화될 수 있다. 바람직하게는 발효 과정(및/또는 소화율)은 출발 재료의 입자 크기를 줄임으로써 개선될 수 있지만 출발 재료의 발효를 개선하려는 욕구는 고기 유사체의 바이트와 균형을 이룰 수 있다. 본 발명자들은 발효된 식물 재료로부터 고기 유사체를 제공할 때 입자 크기가 너무 작아지거나 작은 입자의 분율이 너무 커지면 고기 유사체의 바이트가 사라지는 것을 발견하였다.
따라서, 본 발명의 발명자는 놀랍게도 출발 재료의 구체적으로 정의된 입자 크기가 본 발명에 따른 고기 유사체를 제공하기에 적합할 수 있음을 발견하였다.
본 발명에 따른 입자 크기는 입자가 빠져나갈 수 있는 체의 마스크에 의해 입자 크기가 정의되는 체질 방법(sieving method)에 따라 결정될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 분획화된 출발 재료는 5mm의 평균 최대 직경(d50), 예를 들어 4mm의 평균 최대 직경(d50), 예를 들어 3mm의 평균 최대 직경(d50), 예를 들어 2mm의 평균 최대 직경(d50), 예를 들어 1mm의 평균 최대 직경(d50)을 가질 수 있다.
본 발명의 추가 실시예에서, 분획화된 출발 물질은 5mm의 평균 최대 직경(d50), 예를 들어 4mm의 평균 최대 직경(d50), 예를 들어 3mm의 평균 최대 직경(d50), 예를 들어 2mm의 평균 최대 직경(d50), 예를 들어 1mm의 평균 최대 직경(d50)을 가질 수 있고, 분획화된 출발 재료는 10μm의 평균 최소 직경(d50), 예를 들어 50μm의 평균 최대 직경(d50), 예를 들어 100μm의 평균 최대 직경(d50), 예를 들어 250μm의 평균 최대 직경(d50), 예를 들어 500μm의 평균 최대 직경(d50), 예를 들어 750μm의 평균 최대 직경(d50)을 가질 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에서, 분획화된 출발 재료는 10μm내지 5mm 범위의 평균 직경(d50)을 가질 수 있고, 예를 들어 0.1mm 내지 4mm 범위의 평균 직경(d50), 예를 들어 0.25mm 내지 3mm 범위의 평균 직경, 예를 들어 0.5mm 내지 2mm 범위의 평균 직경, 예를 들어 0.75mm 내지 1mm 범위의 평균 직경을 가질 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서 출발 재료는 언급된 평균 최대 직경을 초래하는 출발 재료의 적어도 하나의 전처리를 거칠 수 있다.
적어도 하나의 전처리는 적어도 하나의 식물 재료 및/또는 적어도 하나의 해조류 재료의 크기를 줄이기 위해 출발 재료의 분해, 다지기, 나누기, 파쇄, 분쇄 등을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 전처리는 건조된, 신선한 또는 냉동된 출발 재료에 대해 수행될 수 있다.
본 발명에 따른 고기 유사체는 바람직하게는 섭취하는 포유동물의 증가된 영양 효과 및/또는 영양 흡수를 유도할 수 있다.
본 발명의 발명자들은 발효된 재료의 소화율과 장내 미생물군의 자극 및/또는 장 점막의 자극 사이의 균형을 제공함으로써 최상의 영양 효과를 얻을 수 있음을 발견하였다.
이러한 균형을 맞추기 위해 발효된 재료의 입자 크기들의 다른 분율이 제공될 수 있다.
본 발명의 추가 실시예에서, 발효된 재료는 30-70%(w/w) 범위, 예를 들어 40-60%(w/w) 범위, 예를 들어 약 50%(w/w)의 0.5mm 이하의 입자 크기를 갖는 건조한 발효된 재료 및 30-70%(w/w) 범위, 예를 들어 40-60%(w/w) 범위, 예를 들어 약 50%(w/w)의 0.5mm 이상의 입자 크기를 갖는 건조한 발효된 재료를 포함한다.
본 발명의 추가 실시예에서, 발효된 재료는 하기 기준들 중 적어도 2개, 바람직하게는 적어도 3개, 훨씬 더 바람직하게는 적어도 4개를 포함한다:
a) 건조한 발효된 재료의 1-10%(w/w), 예를 들어 약 5%(w/w)는 1.0mm 이상의 입자 크기를 가짐;
b) 건조한 발효된 재료의 45-55%(w/w), 예를 들어 약 50%(w/w)는 0.5-1.0mm 사이의 입자 크기를 가짐;
c) 건조한 발효된 재료의 30-40%(w/w), 예를 들어 약 50%(w/w)는 0.25-0.5mm 사이의 입자 크기를 가짐; 및/또는
d) 건조한 발효된 재료의 5-15%(w/w), 예를 들어 약 10%(w/w)는 0.25mm 이하의 입자 크기를 가짐.
본 맥락에서 "약"이라는 용어는 10% 이하, 예를 들어 5% 이하, 예를 들어 1% 이하의 언급된 양의 변화에 관한 것이다.
다양한 입자 크기의 선택은 당업자에게 알려진 체질(sieving)에 의해 결정될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 발효된 재료는 적어도 하나의 지방 성분, 질감을 위한 하나 이상의 첨가제, 풍미를 위한 하나 이상의 첨가제, 냄새를 위한 하나 이상의 첨가제, 색상을 위한 하나 이상의 첨가제, 또는 이들의 임의의 조합과 혼합될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 고기 유사체를 제공하는 제1 처리(단계 (iv))는 반죽 재료의 크레이핑(creping); 열가소성 압출, 또는 습식 압출 또는 건식 압출(수분 함량이 15%(w/w) 이하, 예를 들어 10%(w/w) 이하, 예를 들어 7%(w/w) 이하)과 같은 반죽 재료의 압출; 반죽 재료의 섬유 방사; 및/또는 반죽 재료의 단백질 응고를 포함할 수 있다.
본 발명의 추가 실시예에서 고기 유사체는 덩어리, 한입(bites), 조각(flakes), 다진 것 또는 과립 형태일 수 있다. 고기 유사체의 원하는 형태는 고기 유사체의 의도된 용도에 따라 다르다.
본 발명에 따른 고기 유사체는 다진 고기 유사체에 적합할 수 있다. 본 발명의 일 실시예는 본 발명에 따른 고기 유사체를 포함하는 다진 고기 유사체에 관한 것이다.
본 발명의 일 실시예에서, 다진 고기 유사체는 동물성 고기를 추가로 포함한다. 바람직하게는, 동물성 고기는 소, 돼지, 말, 사슴, 양, 염소, 닭, 오리 또는 타조로부터 얻어진다.
본 발명에 따른 다진 고기 유사체 또는 본 발명에 따른 발효된 재료는 첨가된 방부제를 포함하지 않는다.
본 발명의 바람직한 실시예는 고기 유사체의 제조를 위한 발효된 재료의 용도에 관한 것이다.
발효 물질은 바람직하게는 발효된 식물 재료; 발효된 해조류 재료; 또는 조합된 발효된 식물 재료와 발효된 해조류 재료로부터 선택될 수 있다.
발효된 재료는 출발 재료에 젖산균을 포함하는 접종물을 첨가함으로써 제공될 수 있다. 출발 재료는 바람직하게는 식물 물질; 해조류 재료; 또는 식물 재료와 해조류 재료의 조합으로부터 선택될 수 있다.
본 발명의 측면들 중 하나와 관련하여 설명된 실시예들 및 특징들은 본 발명의 다른 측면에도 적용된다는 점에 유의해야 한다.
본 출원에 인용된 모든 특허 및 비특허 참고 문헌은 그 전체가 참고로 본 명세서에 포함된다.

Claims (10)

  1. 고기 유사체를 제공하는 방법으로서,
    (i) 발효된 재료를 제공하는 단계;
    (ii) 단계 (i)에서 제공된 발효된 재료의 수분 함량을 10-75%(w/w) 수분으로 조절하여 반죽 재료를 제공하는 단계;
    (iii) 선택적으로 단계 (ii)의 상기 반죽 재료를 동물성 고기 제품 및/또는 다른 단백질 공급원과 조합하여 조합된 반죽 재료를 제공하는 단계; 그리고
    (iv) (단계 (ii)에서 획득된) 상기 반죽 재료 또는 (단계 (iii)에서 획득된) 상기 조합된 반죽 재료를 1차 처리하여 고기 유사체를 제공하는 단계를 포함하는, 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 고기 유사체가 식물 기반 고기 유사체, 또는 해조류 기반 고기 유사체, 또는 조합된 식물 기반 및 해조류 기반 고기 유사체인, 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 발효된 재료는 발효된 식물 재료; 발효된 해조류 재료; 또는 조합된 발효된 식물 재료와 발효된 해조류 재료로부터 선택되는, 방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 발효된 재료는 접종된 재료를 제공하는 출발 재료에 적어도 하나의 젖산 생산 박테리아를 포함하는 접종물을 첨가함으로써 제공되는 것인, 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 출발 재료의 섬유질 재료가 단계 (i)에서 제공된 상기 발효된 물질에서 유지되거나 실질적으로 유지되는 것인, 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 출발 재료 및/또는 상기 발효된 재료는 100℃ 이상의 온도, 예를 들어 90°C 이상의 온도; 예를 들어 80℃ 이상의 온도, 예를 들어 70℃ 이상의 온도; 예를 들어 60℃ 이상의 온도, 예를 들어 50℃ 이상의 온도; 예를 들어 45°C 이상의 온도에 노출되지 않는, 방법.
  7. 발효된 재료 및 하나 이상의 젖산 생산 박테리아를 포함하는 고기 유사체.
  8. 제7항에 있어서, 상기 젖산 생산 박테리아가 고기 유사체 내의 미생물군의 적어도 25%; 예를 들어 적어도 40%; 예를 들어 적어도 50%; 예를 들어 적어도 60%; 예를 들어 적어도 75%; 예를 들어 적어도 85%; 예를 들어 적어도 90%; 예를 들어 적어도 95%; 예를 들어 적어도 98%; 예를 들어 적어도 99%; 예를 들어 25-99% 범위; 예를 들어 50-98% 범위; 예를 들어 75-95%의 범위를 구성하는, 고기 유사체.
  9. 제7항 내지 제8항 중 어느 한 항에 따른 고기 유사체를 포함하는 다진 고기 유사체.
  10. 고기 유사체의 제조를 위한 발효된 재료의 용도로서,
    여기서 상기 발효된 재료는 발효된 식물 재료, 발효된 해조류 재료, 또는 조합된 발효된 식물 재료와 발효된 해조류 재료로부터 선택되고, 상기 발효된 재료는 식물 재료, 해조류 재료, 또는 식물 재료와 해조류 재료의 조합으로부터 선택되는 출발 재료에 젖산 생산 박테리아를 포함하는 접종물을 첨가함으로써 제공되는, 발효된 재료의 용도.
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