CN114698826B - 一种低胆固醇鸡肝酱及其制备方法 - Google Patents

一种低胆固醇鸡肝酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低胆固醇鸡肝酱及其制备方法，以鸡肝为原料，通过添加嗜热链球菌活菌数为1.82×1011CFU/g，37℃恒温培养6h，通过上述方法制得的鸡肝酱中胆固醇含量适度降低40‑50％，并且很好的保留鸡肝中Va的含量，营养丰富，绿色健康，使该鸡肝酱产品更容易被大众所接纳，是一款符合当代消费者要求的营养保健食品。

Description

一种低胆固醇鸡肝酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工方法，尤其涉及一种低胆固醇鸡肝酱及其制备方法。
背景技术
鸡肝是一类高营养的禽副产物，是动物内储存养料的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，其中鸡肝含有丰富的蛋白质，尤其含有8种必需氨基酸，不饱和脂肪酸，磷脂，还有钙、铁、锌、硒、维生素A、B族维生素等。但鸡肝中含有大量的胆固醇，制约了鸡肝的深加工与精加工。虽然胆固醇虽然是人体不可缺少的营养成分之一，但大量研究表明，胆固醇尤其是高胆固醇是引起心脑血管疾病等的主要原因之一，高胆固醇血症是冠心病以及动脉粥样硬化等心血管疾病的重要影响因素。
目前，已有相关专利报道益生菌具有降低胆固醇的能力，CN 102899276 B公开了一种可以降低胆固醇含量的嗜热链球菌，其在0.3％胆汁盐的协同作用下，通过吸附和吸收降低胆固醇含量，可将1mg/ml浓度胆固醇溶液胆固醇含量降低75％。CN104522595A公开了一种降胆固醇植物乳杆菌菌制剂发酵泡菜的方法，当使用0.2mg/ml浓度胆固醇溶液进行测试时，胆固醇的降解率为35.6％。虽然使用益生菌处理能降低胆固醇含量，但往往也会会导致其他营养物质同时被降解。当前，未见在鸡肝深加工产品中应用益生菌降低胆固醇含量的相关报道，更没有见到在维持维生素A含量稳定的同时，降低胆固醇含量的相关技术方案。如何安全、高效控制胆固醇含量在一定范围内，但又不破坏鸡肝中其他有益成分，特别是Va含量具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种低胆固醇鸡肝酱及其制备方法，通过应用嗜热链球菌，配合控制工艺，使该鸡肝酱中胆固醇降低40％-50％，并且鸡肝酱中维生素A含量保持稳定。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
本发明提供了一种低胆固醇鸡肝酱，各原料及其重量份数为：
优选的，所述低胆固醇鸡肝酱各原料及其重量份数为：
更优选的，所述低胆固醇鸡肝酱各原料及其重量份数为：
所述嗜热链球菌为嗜热链球菌菌泥，菌泥的活菌数为1.82×1011CFU/g。
在一种实施方式中，所述植物油为橄榄油或菜籽油，优选橄榄油。
本发明的另一个目的是提供一种低胆固醇鸡肝酱的制作方法，包括以下步骤：
a、鸡肝预处理：将鸡肝清洁去杂后在水中浸泡30min左右，然后摘除鸡肝上胆管；
b、制备鸡肝浆：将预处理后的鸡肝置于打浆机中打成泥状；
c、发酵：将鸡肝100份和经扩培产生的嗜热链球菌菌泥4份混匀后置于37℃恒温培养箱中培养6h；
d、制备干香菇浆：将干香菇清洗后在水中浸泡2h后，切块打浆；
e、制备枸杞浆：将枸杞清洗干净后，置于打浆机中打成泥状；
f、制备大蒜浆：将大蒜去皮清洗后，置于打浆机中打成泥状；
g、混料：将鸡肝浆，干香菇浆，大蒜浆，食用盐，白砂糖，料酒，香辛料，植物油及食用香精混合均匀；
h、均质处理：将混合后的物料于70-80℃、20-30MPa的压力下均质处理10-20min；
i、脱气：将均质处理后的混合物料于80-85℃、85-95MPa真空度下脱气10-15min得到低胆固醇鸡肝酱；
其中，各原料及其重量份数为：鸡肝100份，嗜热链球菌2-6份，干香菇20-70份，枸杞5-10份，胡萝卜5-10份，食用盐1-3份，料酒1-3份，大蒜2-5份，香辛料1-5份，植物油6-12份，食用香精0.1-0.4份。
优选的，上述方法还包括步骤j：将脱气处理后的低胆固醇鸡肝酱封装后进行高温高压杀菌处理，再冷却可得低胆固醇鸡肝酱成品：其中，杀菌条件为：温度121℃，压力0.1MPa、时间20min。
本发明的有益效果：
本发明以鸡肝为主要原料，利用嗜热链球菌对鸡肝进行发酵，通过控制活菌数及发酵时间调节鸡肝中的胆固醇含量降低40-50％，并保持鸡肝中的其他营养成分几乎不受影响，特别是维生素A的含量。
具体实施方式
Va的检测方法：维生素A含量测定采用的是国标GB5009.82-2016中第一法：反相高效液相色谱法(RPLC)。
胆固醇的检测方法：胆固醇含量测定采用的是国标GB5009.128-2016中第二法：高效液相色谱法(HPLC)。
本发明提供了一种低胆固醇鸡肝酱，各原料及其重量份数为：
优选的，上述低胆固醇鸡肝酱各原料及重量份数为：
更优选的，上述低胆固醇鸡肝酱各原料及重量份数为：
所述嗜热链球菌活菌数为1.82×1011CFU/g。
所述植物油为橄榄油或菜籽油。
在本发明中，大蒜除了具有掩盖腥味的作用外，还能起到抑制人体内胆固醇的合成，可与低胆固醇鸡肝酱本身起到协同的作用。
本发明还提供了上述低胆固醇鸡肝酱的制备方法，包括以下步骤：
a、鸡肝预处理：将鸡肝清洁去杂后在水中浸泡30min左右，然后摘除鸡肝上胆管，因为肝脏是动物体内最大的解毒器，所以会有少量的毒物残留下来，将鸡肝在水中浸泡30min，可以去除一小部分有毒物质；
b、制备鸡肝浆：将预处理后的鸡肝置于打浆机中打浆3次，打成泥状；
c、发酵：将鸡肝100份和经扩培产生的嗜热链球菌菌泥4份混匀后，置于37℃恒温培养箱中培养6h；
d、制备干香菇浆：将干香菇清洗后在水中浸泡2h后，可以使香菇的特殊香味释放出来，然后切块打浆，重复打浆3次打成泥状；
e、制备枸杞浆：将枸杞清洗干净后，置于打浆机中重复打浆3次打成泥状；
f、制备大蒜浆：将大蒜去皮清洗后，置于打浆机中打成泥状；
g、主辅料混合：将鸡肝浆，干香菇浆，大蒜浆，食用盐，白砂糖，料酒，香辛料，植物油及食用香精混合均匀，其中以鸡肝浆重量百分比100％计，其他原料添加量为：嗜热链球菌2-6％，干香菇浆20-70％，枸杞5-10％，胡萝卜5-10％，食用盐1-3％，料酒1-3％，大蒜2-5％，香辛料1-5％，植物油6-12％，食用香精0.1-0.4％；
h、均质处理：将混合后的物料于70-80℃、20-30MPa的压力下均质处理10-20min；
i、脱气：将均质处理后的混合物料于80-85℃、85-95MPa真空度下脱气10-15min得到低胆固醇鸡肝酱；
优选的，上述方法还包括步骤j：将脱气处理后的低胆固醇鸡肝酱封装后进行高温高压杀菌处理，再冷却可得低胆固醇鸡肝酱成品：其中，杀菌条件为：温度121℃，压力0.1MPa、时间20min。
本发明发酵工艺条件的筛选：
①发酵时间的筛选
不同发酵时间对胆固醇降解率的影响见表1。
表1不同发酵时间对胆固醇降解率的影响
发酵时间(h) 胆固醇降解率(％)
4 25
6 48
8 36
12 27
注：发酵温度37℃，加菌量0.2g。
由表1可知，胆固醇降解率随着发酵时间的增加而逐渐增大，当发酵时间超过6h后，胆固醇降解率开始逐渐降低，其中发酵时间为6h和8h时胆固醇降解率较大，但是考虑到经济效益，所以选择6h为发酵时间的较优水平。
②加菌量的筛选
不同的加菌量对胆固醇降解率的影响见表2。
表2不同的加菌量对胆固醇降解率的影响
加菌量(1.82×1011CFU/g) 胆固醇降解率(％)
0.05g 9
0.1g 11
0.2g 48
0.4g 12
注：发酵温度37℃，发酵时间6h。
由表2可知，胆固醇降解率随着菌量的增加而逐渐增大，当菌量加到0.2g，菌活为1.82×1011CFU/g时，胆固醇降解率最大，随后胆固醇降解率随着菌量的增加而降低，所以选择0.2g为加菌量的较优水平。
此外，本发明选取20个评审员分别从低胆固醇鸡肝酱的色泽、风味、滋味口感和组织状态四个方面对其进行感官评价，采用综合评分方法，即综合评分＝色泽评分×20％+香气评分×20％+口感评分×40％+组织状态评分×20％，低胆固醇鸡肝酱感官评价标准见表3，最后可知该20个评审员的综合评测结果为86分。
表3低胆固醇鸡肝酱感官评价标准
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1：
配方：新鲜鸡肝100kg，嗜热链球菌菌泥2kg，干香菇40kg，枸杞6kg，食用盐1.5kg，料酒1.8kg，大蒜2.5kg，香辛料2kg，植物油8kg，食用香精0.3kg。
制作过程：
(1)鸡肝预处理：将新鲜鸡肝清洁去杂后在水中浸泡25min左右，然后摘除鸡肝上胆管；
(2)制备鸡肝浆：将预处理后的鸡肝置于打浆机中打浆3次，打成泥状；
(3)发酵：将100kg鸡肝和经扩培产生的2kg嗜热链球菌菌泥混匀后置于37℃恒温培养箱中培养6h；
(4)制备干香菇浆：将干香菇清洗后在水中浸泡1.5h后，然后切块打浆，重复打浆4次打成泥状；
(5)制备枸杞浆：将枸杞清洗干净后，置于打浆机中重复打浆3次打成泥状；
(6)制备大蒜浆：将大蒜去皮清洗后，置于打浆机中打成泥状；
(7)主辅料混合：将鸡肝浆，干香菇浆，大蒜浆，食用盐，白砂糖，料酒，香辛料，植物油及食用香精混合均匀，其中以鸡肝浆重量百分比100％计，其他原料添加量为：嗜热链球菌菌泥2％，干香菇浆40％，枸杞6％，食用盐1.5％，料酒1.8％，大蒜2.5％，香辛料2％，植物油8％，食用香精0.3％；
(8)均质处理：将混合后的物料于70℃、20MPa的压力下均质处理10min；
(9)脱气：将均质处理后的混合物料于80℃、85MPa真空度下脱气10min，得到低胆固醇鸡肝酱；
(10)将脱气处理后的低胆固醇鸡肝酱封装后进行高温高压杀菌处理，再冷却可得低胆固醇鸡肝酱成品：其中，杀菌条件为：温度121℃，压力0.1MPa、时间20min。
对制得的产品进行检测，测得产品中胆固醇含量为180mg/100g，Va含量为7850μg/100g。
实施例2：
配方：新鲜鸡肝100kg，嗜热链球菌菌泥4kg，干香菇50kg，枸杞7kg，食用盐2kg，料酒2.5kg，大蒜3.5kg，香辛料3kg，植物油10kg，食用香精0.3kg。
制作过程：
(1)鸡肝预处理：将新鲜鸡肝清洁去杂后在水中浸泡30min左右，然后摘除鸡肝上胆管；
(2)制备鸡肝浆：将预处理后的鸡肝置于打浆机中打浆3次，打成泥状；
(3)发酵：将100kg鸡肝和经扩培产生的4kg嗜热链球菌菌泥混匀后置于37℃恒温培养箱中培养6h；
(4)制备干香菇浆：将干香菇清洗后在水中浸泡2.5h后，然后切块打浆，重复打浆3次打成泥状；
(5)制备枸杞浆：将枸杞清洗干净后，置于打浆机中重复打浆3次打成泥状；
(6)制备大蒜浆：将大蒜去皮清洗后，置于打浆机中打成泥状；
(7)主辅料混合：将鸡肝浆，干香菇浆，大蒜浆，食用盐，白砂糖，料酒，香辛料，植物油及食用香精混合均匀，其中以鸡肝浆重量百分比100％计，其他原料添加量为：嗜热链球菌菌泥4％，干香菇浆50％，枸杞7％，食用盐2％，料酒2.5％，大蒜3.5％，香辛料3％，植物油10％，食用香精0.3％；
(8)均质处理：将混合后的物料于75℃、25MPa的压力下均质处理15min；
(9)脱气：将均质处理后的混合物料于80℃、90MPa真空度下脱气15min，得到低胆固醇鸡肝酱；
(10)将脱气处理后的低胆固醇鸡肝酱封装后进行高温高压杀菌处理，再冷却可得低胆固醇鸡肝酱成品：其中，杀菌条件为：温度121℃，压力0.1MPa、时间20min。
对产品进行检测，测得产品中胆固醇含量为305mg/100g，Va含量为7240μg/100g。
实施例3：
配方：新鲜鸡肝100kg，嗜热链球菌菌泥5kg，干香菇60kg，枸杞9kg，食用盐2.5kg，料酒3kg，大蒜4kg，香辛料3.5kg，植物油11kg，食用香精0.2kg。
制作过程：
(1)鸡肝预处理：将新鲜鸡肝清洁去杂后在水中浸泡35min左右，然后摘除鸡肝上胆管；
(2)制备鸡肝浆：将预处理后的鸡肝置于打浆机中打浆3次，打成泥状；
(3)发酵：将100kg鸡肝和经扩培产生的4kg嗜热链球菌菌泥混匀后置于37℃恒温培养箱中培养6h；
(4)制备干香菇浆：将干香菇清洗后在水中浸泡3.5h后，然后切块打浆，重复打浆2次打成泥状；
(5)制备枸杞浆：将枸杞清洗干净后，置于打浆机中重复打浆3次打成泥状；
(6)制备大蒜浆：将大蒜去皮清洗后，置于打浆机中打成泥状；
(7)主辅料混合：将鸡肝浆，干香菇浆，大蒜浆，食用盐，白砂糖，料酒，香辛料，植物油及食用香精混合均匀，其中以鸡肝浆重量百分比100％计，其他原料添加量为：嗜热链球菌菌泥5％，干香菇浆60％，枸杞9％，食用盐2.5％，料酒3％，大蒜4％，香辛料3.5％，植物油11％，食用香精0.2％；
(8)均质处理：将混合后的物料于80℃、30MPa的压力下均质处理20min；
(9)脱气：将均质处理后的混合物料于85℃、95MPa真空度下脱气15min得到低胆固醇鸡肝酱；
(10)将脱气处理后的低胆固醇鸡肝酱封装后进行高温高压杀菌处理，再冷却可得低胆固醇鸡肝酱成品：其中，杀菌条件为：温度121℃，压力0.1MPa、时间20min。
对产品进行检测，测得产品中胆固醇含量为312mg/100g，Va含量为6980μg/100g。
对比例1：不添加嗜热链球菌生产鸡肝酱
配方：新鲜鸡肝100kg，干香菇40kg，枸杞6kg，食用盐1.5kg，料酒1.8kg，大蒜2.5kg，香辛料2kg，植物油8kg，食用香精0.3kg。
制作过程：
(1)鸡肝预处理：将新鲜鸡肝清洁去杂后在水中浸泡25min左右，然后摘除鸡肝上胆管；
(2)制备鸡肝浆：将预处理后的鸡肝置于打浆机中打浆3次，打成泥状；
(3)制备干香菇浆：将干香菇清洗后在水中浸泡1.5h后，然后切块打浆，重复打浆4次打成泥状；
(4)制备枸杞浆：将枸杞清洗干净后，置于打浆机中重复打浆3次打成泥状；
(5)制备大蒜浆：将大蒜去皮清洗后，置于打浆机中打成泥状；
(6)主辅料混合：将鸡肝浆，干香菇浆，大蒜浆，食用盐，白砂糖，料酒，香辛料，植物油及食用香精混合均匀，其中以鸡肝浆重量百分比100％计，其他原料添加量为：嗜热链球菌菌泥2％，干香菇浆40％，枸杞6％，食用盐1.5％，料酒1.8％，大蒜2.5％，香辛料2％，植物油8％，食用香精0.3％；
(7)均质处理：将混合后的物料于70℃、20MPa的压力下均质处理10min；
(8)脱气：将均质处理后的混合物料于80℃、85MPa真空度下脱气10min，得到低胆固醇鸡肝酱；
(9)将脱气处理后的低胆固醇鸡肝酱封装后进行高温高压杀菌处理，再冷却可得低胆固醇鸡肝酱成品：其中，杀菌条件为：温度121℃，压力0.1MPa、时间20min。
本方案不添加嗜热链球菌省去发酵步骤，测得产品中胆固醇含量为347mg/100g，Va含量为8260μg/100g。
对比例2使用植物乳杆菌发酵生产生产鸡肝酱
配方：新鲜鸡肝100kg，植物乳杆菌菌泥2kg，干香菇40kg，枸杞6kg，食用盐1.5kg，料酒1.8kg，大蒜2.5kg，香辛料2kg，植物油8kg，食用香精0.3kg。
制作过程：
(1)鸡肝预处理：将新鲜鸡肝清洁去杂后在水中浸泡25min左右，然后摘除鸡肝上胆管；
(2)制备鸡肝浆：将预处理后的鸡肝置于打浆机中打浆3次，打成泥状；
(3)发酵：将100kg鸡肝和经扩培产生的2kg植物乳杆菌菌泥混匀后置于37℃恒温培养箱中培养6h；
(4)制备干香菇浆：将干香菇清洗后在水中浸泡1.5h后，然后切块打浆，重复打浆4次打成泥状；
(5)制备枸杞浆：将枸杞清洗干净后，置于打浆机中重复打浆3次打成泥状；
(6)制备大蒜浆：将大蒜去皮清洗后，置于打浆机中打成泥状；
(7)主辅料混合：将鸡肝浆，干香菇浆，大蒜浆，食用盐，白砂糖，料酒，香辛料，植物油及食用香精混合均匀，其中以鸡肝浆重量百分比100％计，其他原料添加量为：植物乳杆菌2％，干香菇浆40％，枸杞6％，食用盐1.5％，料酒1.8％，大蒜2.5％，香辛料2％，植物油8％，食用香精0.3％；
(8)均质处理：将混合后的物料于70℃、20MPa的压力下均质处理10min；
(9)脱气：将均质处理后的混合物料于80℃、85MPa真空度下脱气10min，得到低胆固醇鸡肝酱；
(10)将脱气处理后的低胆固醇鸡肝酱封装后进行高温高压杀菌处理，再冷却可得低胆固醇鸡肝酱成品：其中，杀菌条件为：温度121℃，压力0.1MPa、时间20min。
本方案中添加益生菌为植物乳杆菌，测得产品中胆固醇含量为256mg/100g，Va含量为4130μg/100g。
利用上述配方制得的鸡肝酱可以控制鸡肝中的胆固醇含量适度降低40-50％，并且很好的保留鸡肝中Va的含量，此外，使用料酒、香辛料、大蒜等配料作为天然的脱腥剂可以有效地去除鸡肝中的腥味，使该鸡肝酱产品更容易被大众所接纳，是一款符合当代消费者要求的营养保健食品。本发明制得的低胆固醇鸡肝酱胆固醇含量适中，营养丰富，绿色健康。尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员可以根据个人口味对前述实施例中所记载的配方或技术进行适当的调整或修改，以满足不同人群的需求。

Claims (3)

1.一种低胆固醇鸡肝酱，其特征在于，各原料及其重量份数为：以鸡肝浆重量百分比100％计，其他原料添加量为：嗜热链球菌菌泥2％，干香菇浆40％，枸杞6％，食用盐1.5％，料酒1.8％，大蒜2.5％，香辛料2％，植物油8％，食用香精0.3％；所述嗜热链球菌的添加量为1.82×1011CFU/g；
所述低胆固醇鸡肝酱包括以下步骤制备而成：
a、鸡肝预处理：将鸡肝清洁去杂后在水中浸泡，然后摘除鸡肝上胆管；
b、制备鸡肝浆：将预处理后的鸡肝置于打浆机中打成泥状；
c、发酵：将鸡肝和经扩培产生的嗜热链球菌菌泥混匀后置于37℃恒温培养箱中培养6h；
d、制备干香菇浆：将干香菇清洗后在水中浸泡后，切块打浆；
e、制备枸杞浆：将枸杞清洗干净后，置于打浆机中打成泥状；
f、制备大蒜浆：将大蒜去皮清洗后，置于打浆机中打成泥状；
g、混料：将鸡肝浆，干香菇浆，大蒜浆，食用盐，白砂糖，料酒，香辛料，植物油及食用香精混合均匀；
h、均质处理：将混合后的物料均质处理；
i、脱气：将均质处理后的混合物料于真空度下脱气得到低胆固醇鸡肝酱。
2.制备权利要求1所述低胆固醇鸡肝酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、鸡肝预处理：将鸡肝清洁去杂后在水中浸泡，然后摘除鸡肝上胆管；
b、制备鸡肝浆：将预处理后的鸡肝置于打浆机中打成泥状；
c、发酵：将鸡肝和经扩培产生的嗜热链球菌菌泥混匀后置于恒温培养箱中培养；所述嗜热链球菌的添加量为1.82×1011CFU/g，37℃恒温培养6h；
d、制备干香菇浆：将干香菇清洗后在水中浸泡后，切块打浆；
e、制备枸杞浆：将枸杞清洗干净后，置于打浆机中打成泥状；
f、制备大蒜浆：将大蒜去皮清洗后，置于打浆机中打成泥状；
g、混料：将鸡肝浆，干香菇浆，大蒜浆，食用盐，白砂糖，料酒，香辛料，植物油及食用香精混合均匀；
h、均质处理：将混合后的物料均质处理；
i、脱气：将均质处理后的混合物料于真空度下脱气得到低胆固醇鸡肝酱。
3.权利要求2所述的方法，其特征在于，还包括步骤j)：将脱气处理后的低胆固醇鸡肝酱封装后进行高温高压杀菌处理，再冷却可得低胆固醇鸡肝酱成品：其中，杀菌条件为：温度121℃，压力0.1MPa、时间20min。
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