CN114514949A

CN114514949A - 一种坚果类植物基发酵乳的制备方法

Info

Publication number: CN114514949A
Application number: CN202111357530.8A
Authority: CN
Inventors: 丁俭; 胡恒; 杨家琦; 黎恩玲; 方勇
Original assignee: Nanjing University of Finance and Economics
Current assignee: Nanjing University of Finance and Economics
Priority date: 2021-11-16
Filing date: 2021-11-16
Publication date: 2022-05-20

Abstract

本发明公开了一种坚果类植物基发酵乳的制备方法，所属发酵乳生产技术领域，其制备方法为：榛子、核桃经剥皮后磨浆过滤得到原浆，原浆和椰浆分别进行巴氏杀菌后混合，原浆50％～60％、椰浆40～50％，混合均匀，加入增稠剂木薯淀粉、甜味剂、益生元菊粉混合搅拌后均质、杀菌、接种长双歧杆菌BB536，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌0.2％～0.35％，置于43℃恒温培养箱中发酵19h，在2℃～6℃冷藏2h，罐装后熟制得成品。本发明研发一款精准控糖、零胆固醇、无添加剂、无香精的简约化植物基酸奶，具有调节微生物菌群和改善肠道健康的作用，满足人们肠胃健康、低卡轻食等特性产品的追求。

Description

一种坚果类植物基发酵乳的制备方法

技术领域

本发明属于发酵乳生产技术领域，具体涉及一种坚果类植物基发酵乳的制备方法。

背景技术

酸奶是人们日常饮食生活中常见的奶制品，产品种类众多，但大多数酸奶都源于同一种原料--牛乳。近几年来，随着人们消费水平提高和饮食观念的转变，消费者对健康食品的要求逐年递增。传统牛乳酸奶已无法满足当代消费者对健康、绿色、轻食化饮食理念的追求。此外，随着植物基食品兴起和全球范围内倡导“回归自然”饮食方式的盛行，纯植物基新产品因“营养”“健康”“纯天然”的优势得到越来越多消费者青睐，而且随着素食消费者数量的不断增加和人们对健康营养精准搭配的高要求，植物基产品将成为未来健康食品的“主旋律”，开发植物基产品是全球食品产业的新热潮，未来具有广阔的市场空间。

传统牛乳酸奶能源消耗高、生产效率低，环境污染大，不利于推进经济绿色可持续发展。从能源使用率及生产效率的角度看，传统奶牛养殖产生大量的甲烷气体，环境污染严重。而作为以坚果和椰浆为原料的植物基酸奶其生产过程更有利于环境保护。而且现有牛乳酸奶中含有胆固醇、较多饱和脂肪酸且不含膳食纤维，对三高人群适应性较低。当前市面上植物基酸奶原料多为大豆、豌豆，故发酵出的酸奶具有豆腥味和涩味。以坚果为主要原料的植物基酸奶，其具有膳食纤维含量高、蛋白优质、含亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸，零胆固醇等多方面营养优势，对婴幼儿生长发育，成年人增强体质、明目健脑，老年人降低心脏病和预防疾病等具有重要作用，适合各类人群食用。在此背景下，开发以坚果为原料的高品质植物基健康产品，实现坚果类食品的创新升级将成为未来产品研发的新趋势。本发明的坚果类植物基酸奶将有助于丰富酸奶产品多样性，可以作为传统酸奶的替代品，对拓宽坚果类食品的应用和创新升级具有重要意义。

本产品是适合各年龄段人群的一款无添加(无香精、无色素)、高蛋白、低糖的坚果类植物酸奶。本发明从原料的功能性进行革新，选取富含功能油脂Omega-3脂肪酸、DHA、ALA含量高的榛子和核桃为原料，DHA等多不饱和脂肪酸可以促进儿童大脑发育，增进孩子敏捷性，同时有助于视网膜光感细胞和神经细胞成熟。此外，强化水溶性膳食纤维菊粉作为益生元，易被肠道吸收，有助于乳酸菌改善肠道功能，同时抑制胆固醇合成，降低血脂起到预防心脑血管病的作用。

综上所述，开发一款由坚果为主要原料的植物基酸奶，一方面能缓解由奶牛养殖所产生的温室气体排放，适应经济社会和绿色发展需求；另一方面也能顺应消费者健康、环保、均衡饮食的消费趋势，本发明开发出一款由榛子、核桃等坚果发酵的植物基酸奶产品，丰富酸奶制品的市场种类，填补传统牛乳酸奶不足，促进植物基产品的发展动力，扩大植物基酸奶新市场体量。

发明内容

本发明目的是克服现有技术中存在的不足，提供一种开袋即食、具有优质口感满足“减糖、营养、全天然”市场需求的植物基发酵乳配方及其制备方法。该产品利用核桃、榛子坚果浆与椰浆混合发酵以制作出一种适用于全体人群的植物基发酵饮品，解决市面植物基发酵乳营养与口味缺陷的问题。

本发明是通过下述技术方案进行，提供了一种坚果类植物基发酵乳的制备方法，所述植物基发酵乳包括以下重量百分比的原料：榛子、核桃原浆50％～60％、椰浆40～50％、益生元菊粉1％～2％、甜味剂2％、发酵剂0.2％～0.35％、木薯淀粉1.3％～1.5％。

在优选的实施方式中，本发明的植物基发酵乳由以下重量百分比的原料制备而成：榛子、核桃原浆 55％、椰浆45％、益生元菊粉1％、甜味剂3％、发酵剂0.25％，木薯淀粉1.5％。

其制备方法包括以下步骤：

步骤一，选取完整的、新鲜、无虫害的榛子与核桃，对其筛选除杂清洗干燥，放入烤箱中70℃烘烤 10min，去皮、用开水浸泡7h，将处理后的坚果与清水按照1∶1∶6的比例磨浆；

步骤二，将步骤一所述的坚果浆加热至55～65℃去泡，再加热至95℃杀菌10min；

步骤三，将步骤二所述的坚果浆冷却至50～65℃后过滤，得到榛子、核桃原浆；

步骤四，将步骤三所述的榛子、核桃原浆与椰浆料液混合，再加入甜味剂与营养强化因子混合搅拌均匀得到发酵乳液；

步骤五，取10％步骤四所述发酵乳液，向其中加入木薯淀粉充分溶解得到木薯淀粉溶解液；将剩余的发酵乳液加热至61℃～67℃，再将步骤五所述木薯淀粉溶解液缓缓倒入剩余发酵乳液中充分混合并搅拌均匀；

步骤六，将步骤五所得的发酵乳液放入均质机进行均质，均质后的进行巴氏杀菌并冷却至40℃～50℃，接种发酵剂并置于43℃恒温培养箱中发酵19h，罐装后熟制得成品；

进一步地，所述坚果浆添加量为50％～60％，较佳地53％～57％。

进一步地，所述植物基发酵乳实施精准控糖，所述甜味剂为蜂蜜、果糖、蔗糖以及麦芽糖中的一种或多种。

具体地，所述甜味剂为蜂蜜、果糖、蔗糖以及麦芽糖中的一种或多种，优选地为白砂糖；甜味剂含量为2.5％～3.5％，优选的为3％，其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比，且上述甜味剂符合国标 GB2760-2011中的描述。优选地，所述植物基发酵乳以核桃、榛子浆与椰浆混合进行发酵，其中核桃、榛子浆与椰浆分别为11∶9。

优选地，所述植物基发酵乳配方中加入益生元菊粉(膳食纤维)和5亿长双歧杆菌BB536为强化因子，添加量分别为1％与0.25％，其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比。

优选地，所述植物基发酵乳配方中发酵菌种为保加利亚杆菌、嗜热链球菌1∶1混合而成，菌种接种量为0.25％，其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比。

所述植物基发酵乳中包含有助于儿童脑部发育的Omega-3脂肪酸DHA、ALA。

与现有的技术相比，本发明具有的有益效果为：

1.本发明的植物基发酵乳是一种利用全植物基发酵而成的全天然饮品。植物蛋白与动物蛋白相仿，更容被人体吸收，并能弥补动物蛋白所缺乏的纤维素以及人体所需的其它元素，植物基在富含植物蛋白的同时，除了不含胆固醇、饱和脂肪含量低，还具有零乳糖、零钠的特点，在人体生长发育、增强体质方面具有极好功效。

2.本发明原料采用榛子、核桃坚果原浆作为主要原料。坚果中，核桃与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”，本发明利用的榛子、核桃中的植物蛋白营养全面，核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素，所含的磷脂，对脑神经有很好保健作用，长期食用还对癌症具有一定的预防效果。植物蛋白与动物蛋白相仿，更容被人体吸收，并能弥补动物蛋白所缺乏的纤维素以及人体所需的其它元素，植物基在富含植物蛋白的同时，除了不含胆固醇、饱和脂肪含量低，还具有零乳糖、零钠的特点，在人体生长发育、增强体质方面有较优。

3.本发明添加有益生元菊粉以及5亿长双歧杆菌BB536为强化因子。菊粉是植物中储备性多糖。菊粉保健医疗功效极高，能降低血糖值、淡化血糖的浓度，促进矿物质的吸收，还能调节肠道微生物菌群，改善肠道健康。而长双歧杆菌BB536是一种广泛应用于多个国家地区的膳食补充剂，在改善肠内环境，改善便秘，预防与治疗腹泻、抗过敏、改善血脂、预防感染、抗癌、提高免疫、增强骨质强度等方面得到了很好的临床验证。在本发明的植物基发酵乳中添加此二种营养强化因子可大幅提升发酵乳品质。

4.本发明实施精准控糖，在保障发酵乳口感的同时降低糖分摄入，在食用植物基发酵乳以后不造成血糖值较大幅改变，有利于体内有益菌的生物多样性，抑制危害病菌的侵入与滋长。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的说明，但不构成对本发明得任何限制。

实施例1

本实施例提供一种坚果类植物基发酵乳的制备方法，包括如下步骤：

(1)植物基发酵乳50ml各组分为：优质榛子5g、优质核桃5g、椰浆22.5ml、菊粉0.05g、菌粉0.11g、白砂糖1.5g、木薯淀粉0.0075g、其余为水。

(2)将坚果烘烤，用开水浸泡7h后去皮，再加入1∶3水进行磨浆，浆液加热至65℃时去泡，加热至 95℃10分钟，过滤冷却至55-60℃备用。

(3)保证原料液的蛋白质、脂肪、总固形物含量等标准化，将料液与椰浆、菊粉、白砂糖、木薯淀粉充分混合进行均质15min，采用巴氏杀菌85℃15min后冷却至38-40℃已备发酵。

(4)将步骤(3)所得物料加入菌粉缓慢搅拌均匀，立即放入恒温发酵机43℃恒温发酵19h。

(5)发酵完成后立即放入2-6℃冷藏柜后熟12h。

实施例2

(1)植物基发酵乳50ml各组分为：优质榛子5g、优质核桃5g、椰浆25ml、菊粉0.05g、菌粉0.11g、白砂糖1.5g、木薯淀粉0.0075g、其余为水。

(5)发酵完成后立即放入2-6℃冷藏柜后熟12h。

实施例3

(1)植物基发酵乳50ml各组分为：优质榛子5g、优质核桃5g、椰浆22.5ml、菊粉0.05g、菌粉0.11g、白砂糖1g、木薯淀粉0.001g、其余为水。

(5)发酵完成后立即放入2-6℃冷藏柜后熟12h。

对比例1

本对比例提供一种坚果类植物基发酵乳的制备方法，包括如下步骤：

(1)植物基发酵乳50ml各组分为：优质榛子5g、优质核桃5g、椰浆22.5ml、菊粉0.05g、菌粉0.11g、白砂糖1.5g、木薯淀粉0.01g、其余为水。

(5)发酵完成后立即放入2-6℃冷藏柜后熟12h。

对比例2

(5)发酵完成后立即放入2-6℃冷藏柜后熟12h。

对比例3

(1)植物基发酵乳50ml各组分为：优质榛子4g、优质核桃6g、椰浆22.5ml、菊粉0.05g、菌粉0.11g、白砂糖1.5g、木薯淀粉0.0075g、其余为水。(2)将坚果烘烤，用开水浸泡7h后去皮，再加入1∶3水进行磨浆，浆液加热至65℃时去泡，加热至95℃10分钟，过滤冷却至55-60℃备用。

(5)发酵完成后立即放入2-6℃冷藏柜后熟12h。

在上述方案的基础上，与实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3对比，实施例1的产品组织状态均一、口感更细腻、坚果味与椰子味更佳、稳定性更好、酸甜度更适宜。

综合上，本植物基发酵乳具有椰子味和坚果味适宜、粘度适宜、风味独特，口感细腻爽滑、稳定性高，营养价值高的特点，制备方法简单，容易控制。

以上述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种坚果类植物基发酵乳的制备方法，其特征在于，所述植物基发酵乳以榛子、核桃和椰浆为主要原料，添加益生元菊粉和长双歧杆菌BB536为营养强化因子发酵后获得。所述坚果类植物基发酵乳的原料包括：榛子、核桃原浆50％～60％、椰浆40～50％、益生元菊粉1％～2％、甜味剂2％、发酵剂0.2％～0.35％、木薯淀粉1.3％～1.5％。

2.根据权利要求1所述一种坚果类植物基发酵乳的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖精准控糖为2％。

3.根据权利要求1所述一种坚果类植物基发酵乳的制备方法，其特征在于，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比1∶1混合而成。

4.根据权利要求1所述一种坚果类植物基发酵乳的制备方法，其特征在于，所述榛子、核桃原浆的制备方法为：

(1)将原料榛子、核桃除杂，按重量配比1∶1混合，置于烤箱70℃中烘烤10min；

(2)将步骤(1)得到的榛子、核桃去皮，加入开水浸泡7h备用；

(3)将步骤(2)所述的榛子、核桃与清水按重量配比1∶1∶6加入磨浆机进行磨浆，过滤残渣后得到榛子、核桃浆；

(4)将步骤(3)所述的榛子、核桃浆在55～65℃下加热去泡，然后加热至95℃杀菌10min；

(5)将步骤(4)所述的榛子、核桃浆冷却至50～65℃后过滤，得到榛子、核桃原浆。

5.根据权利要求1所述一种坚果类植物基发酵乳的制备方法，其特征在于，所述发酵剂包括营养强化因子，其中营养强化因子包括益生元菊粉和长双歧杆菌BB536。

6.根据权利要求1-5任一项所述的一种坚果类植物基发酵乳的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：

a.将椰浆巴氏杀菌、冷却制得到椰浆料液；

b.将权利要求4所述榛子核桃原浆与步骤a所述椰浆料液混合，再加入甜味剂与益生元菊粉混合搅拌均匀得到发酵前乳液；

c.向发酵前乳液中加入木薯淀粉充分溶解，将乳液加热至61℃～67℃充分混合并搅拌均匀；

d.对步骤d所得的乳液进行均质处理(转速为4700r/min)，均质后进行巴氏杀菌温度为70～85℃，杀菌时间为5min～20min，后冷却至40℃～50℃。

7.根据权利要求6所述的一种坚果类植物基发酵乳的制备方法，其特征在于，所述长双歧杆菌BB536添加量为0.1％(w/w)，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为0.2％～0.35％(w/w)，将所得乳液置于43℃恒温发酵箱中发酵19h，再置于2℃～6℃冷库进行冷藏后熟，即得所述坚果类植物基发酵乳。