CN111202203A - 一种方便即食调味香菇的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种方便即食调味香菇的制作方法，其制作方法如下：a、薏米和莲子处理制成酶解液备用；b、香菇醋的制备；c、香菇预处理；d、漂烫急冻；e、真空冷冻干燥；f、配料调理；g、装袋、真空封口；h、高温杀菌；i、分选；j、金属检测；k、装箱入库，本发明优点是：使得原料中的营养成分更易于人体消化吸收，并且具有很好的滋补保健功效，同时提升了本方便即食调味香菇的风味；并且香菇在真空冷冻干燥过程中的温度曲线是根据香菇的特性精心设计得到，最大限度地保留了香菇原有的营养成分、色泽和口感，减少了加工过程中的营养流失。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作方法的技术领域，更具体地说是涉及即食类食品的制作方法的技术领域。
背景技术
香菇素有山珍之王之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品，中国历代医学家对香菇均有著名论述，现代医学和营养学不断深入研究，香菇的药用价值也不断被发掘。香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增强细胞免疫能力，从而抑制癌细胞的生长；香菇含有六大酶类的40多种酶，可以纠正人体酶缺乏症；香菇中的脂肪所含脂肪酸，对人体降低血脂有益。薏米营养丰富，对于久病体虚、病后恢复期患者，老人、产妇、儿童都是比较好的药用食物，可经常服用。不论用于滋补还是用于治病，作用都较为缓和，微寒而不伤胃，益脾而不滋腻。据报道，薏米治病的成份薏苡仁酯，不仅具有滋补作用，而且还是一种抗癌剂，能抑制艾氏腹水癌细胞，可用于胃癌及子宫颈癌。莲子，中药名，为睡莲科植物莲的干燥成熟种子，分布于我国南北各省，具有补脾止泻，止带，益肾涩精，养心安神之功效，常用于脾虚泄泻，带下，遗精，心悸失眠。
采用香菇与薏米、莲子制作的方便即食调味香菇口感饱满，香味浓郁，目前市场上未见同类产品。虽然目前市场上有许多采用香菇为原料制作的其他即食类食品，但这些即食类产品通常是采用油炸或蒸煮等方式进行加工，加工得到的产品口感较差，不是十分美味，营养价值较低，营养成分不易被人体消化吸收，并且在加工过程中营养成分流失大，对原料原有的色泽和口感也有较大破坏。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种营养丰富，味道鲜美，易被人体消化吸收，同时可最大限度地降低加工过程中营养成分的流失，保留原料原有的色泽和口感的方便即食调味香菇的制作方法。
本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：
一种方便即食调味香菇的制作方法，其制作方法如下：
a、薏米和莲子处理：按重量份配比选取薏米20~30份和莲子5~10份，将薏米和莲子粉碎成细度为40目的粉料，向粉料中加入蒸馏水60-65份并充分搅拌混合均匀，制成浆料，向浆料中加入质量浓度为36%~38%的乙酸溶液，将浆料的pH调至5.8~6，接着向浆料中加入酶活力为10~11U/mg的α-淀粉酶1.2~1.6份，将浆料的温度加热至62~65℃，酶解1~1.2小时，酶解结束后将浆料的温度加热至125~130℃，并保温1.5~2分钟进行灭活，制成酶解液备用；
b、香菇醋的制备：按重量份配比取新鲜香菇8~10份，将香菇洗净后切成块状，将切块后的香菇和酶解液放入打浆机内进行打浆，制成香菇浆料，向香菇浆料中加入发酵菌剂1.2~1.8份，发酵菌剂的成分为活菌含量为6×108~8×108CFU/g的酿酒酵母菌和活菌含量为2×108~4×108CFU/g的植物乳杆菌，在35~37℃的温度下无氧发酵4~6天，无氧发酵结束后，向香菇浆料中加入活菌含量为7×108~9×108CFU/g的醋酸菌菌剂1~1.5份，并在30~32℃的温度下有氧发酵5~8天，发酵结束后在80~85℃的温度下灭活2~3分钟，制成香菇醋；
c、香菇预处理：按重量份配比取新鲜香菇60~70份，将香菇清洗干净，采用切型机将清洗干净的香菇切制成条状备用；
d、漂烫急冻：将切成条状的香菇放入温度为95~100℃的水中漂烫3~5分钟，将漂烫后的香菇捞出沥干，接着，将香菇铺入铝盘中，再将铺盘好的物料送入温度为-38~-32℃的急冻库内进行急冻，使物料的中心温度降至-22~-19℃；
e、真空冷冻干燥：将经步骤d急冻好的物料送入真空冷冻干燥系统的干燥箱中，在-28~-24℃的冷冻条件和30~80Pa 的真空度条件下进行加热干燥，所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为23～26℃；经30～35分钟，加热板的温度升为90～93℃，并恒温2.2～2.6小时；再经24～30分钟，加热板的温度升为97～105℃，并恒温2.8～3小时；再经15～20分钟，加热板的温度降为88～90℃，并恒温3.1～3.4小时；再经12～14分钟，加热板的温度升为95～102℃，并恒温5.8～6小时；最后经16～23分钟，加热板的温度降为82～86℃，并恒温4.7～5.4小时结束，制成冻干香菇备用；
f、配料调理：按重量份配比取食用盐0.4~0.9份、白砂糖0.1~0.3份、鸡精0.5~1.2份、酱油0.3~1份和白胡椒粉0.01~0.04份，并充分混合均匀制成调味料，将冻干香菇、香菇醋和调味料放入锅中充分混合搅拌均匀，将锅中物料的温度加热至90~95℃，并保温10~12分钟，加热结束后，将锅中的物料自然冷却至室温，制成方便即食调味香菇；
g、装袋、真空封口：将冷却后的方便即食调味香菇装入铝塑袋中，再用真空封口机将袋口密封严实；
h、高温杀菌：送入高温杀菌锅内进行杀菌，杀菌结束后冷却成为成品；
i、分选：剔除包装不良的成品；
j、金属检测：将成品过金属检测仪进行检测；
k、装箱入库：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入成品，然后封口、装箱入库。
所述莲子为湘莲或洪湖莲子。
所述金属检测仪的灵敏度为：灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm。
本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：将薏米和莲子制作成酶解液，再将酶解液与香菇进行混合制作成香菇醋，从而将薏米、莲子和香菇中的营养物质充分释放出来，使得原料中的营养成分更易于人体消化吸收，并且具有很好的滋补保健功效，同时大大提升了本方便即食调味香菇的风味；通过真空冷冻干燥的方式将香菇制作成冻干香菇，由于冻干香菇为疏松多孔的结构，因此在与调味料和香菇醋进行混合时，可对调味料和香菇醋进行充分吸收，起到了很好的入味效果，有效提升了本方便即食调味香菇的食用口感和美味程度；并且香菇在真空冷冻干燥过程中的温度曲线是根据香菇的特性精心设计得到，最大限度地保留了香菇原有的营养成分、色泽和口感，减少了加工过程中的营养流失。
具体实施方式
实施例1：一种方便即食调味香菇的制作方法，其制作方法如下：
a、薏米和莲子处理：按重量配比选取薏米20克和莲子5克，所述莲子可选用湘莲或洪湖莲子，将薏米和莲子粉碎成细度为40目的粉料，向粉料中加入蒸馏水60克并充分搅拌混合均匀，制成浆料，向浆料中加入质量浓度为36%的乙酸溶液，将浆料的pH调至5.8，接着向浆料中加入酶活力为10U/mg的α-淀粉酶1.2份，将浆料的温度加热至62℃，酶解1小时，酶解结束后将浆料的温度加热至125℃，并保温1.5分钟进行灭活，制成酶解液备用；
b、香菇醋的制备：按重量配比取新鲜香菇8克，将香菇洗净后切成块状，将切块后的香菇和酶解液放入打浆机内进行打浆，制成香菇浆料，向香菇浆料中加入发酵菌剂1.2克，发酵菌剂的成分为活菌含量为6×108CFU/g的酿酒酵母菌和活菌含量为2×108CFU/g的植物乳杆菌，在35℃的温度下无氧发酵4天，无氧发酵结束后，向香菇浆料中加入活菌含量为7×108CFU/g的醋酸菌菌剂1克，并在30℃的温度下有氧发酵5天，发酵结束后在80℃的温度下灭活2分钟，制成香菇醋；
c、香菇预处理：按重量配比取新鲜香菇60克，将香菇清洗干净，采用切型机将清洗干净的香菇切制成条状备用；
d、漂烫急冻：将切成条状的香菇放入温度为95℃的水中漂烫3分钟，将漂烫后的香菇捞出沥干，接着，将香菇铺入铝盘中，再将铺盘好的物料送入温度为-32℃的急冻库内进行急冻，使物料的中心温度降至-19℃；
e、真空冷冻干燥：将经步骤d急冻好的物料送入真空冷冻干燥系统的干燥箱中，在-24℃的冷冻条件和30Pa的真空度条件下进行加热干燥，所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为23℃；经30分钟，加热板的温度升为90℃，并恒温2.2小时；再经24分钟，加热板的温度升为97℃，并恒温2.8小时；再经15分钟，加热板的温度降为88℃，并恒温3.1小时；再经12分钟，加热板的温度升为95℃，并恒温5.8小时；最后经16分钟，加热板的温度降为82℃，并恒温4.7小时结束，制成冻干香菇备用；
f、配料调理：按重量配比取食用盐0.4克、白砂糖0.1克、鸡精0.5克、酱油0.3克和白胡椒粉0.01克，并充分混合均匀制成调味料，将冻干香菇、香菇醋和调味料放入锅中充分混合搅拌均匀，将锅中物料的温度加热至90℃，并保温10分钟，加热结束后，将锅中的物料自然冷却至室温，制成方便即食调味香菇；
g、装袋、真空封口：将冷却后的方便即食调味香菇装入铝塑袋中，再用真空封口机将袋口密封严实；
h、高温杀菌：送入高温杀菌锅内进行杀菌，杀菌结束后冷却成为成品；
i、分选：剔除包装不良的成品；
j、金属检测：将成品过金属检测仪进行检测，金属检测仪的灵敏度为：灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm；
k、装箱入库：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入成品，然后封口、装箱入库。
实施例2：一种方便即食调味香菇的制作方法，其制作方法如下：
a、薏米和莲子处理：按重量配比选取薏米25克和莲子8克，所述莲子可选用湘莲或洪湖莲子，将薏米和莲子粉碎成细度为40目的粉料，向粉料中加入蒸馏水62克并充分搅拌混合均匀，制成浆料，向浆料中加入质量浓度为37%的乙酸溶液，将浆料的pH调至5.9，接着向浆料中加入酶活力为10U/mg的α-淀粉酶1.4份，将浆料的温度加热至63℃，酶解1.1小时，酶解结束后将浆料的温度加热至128℃，并保温1.7分钟进行灭活，制成酶解液备用；
b、香菇醋的制备：按重量配比取新鲜香菇9克，将香菇洗净后切成块状，将切块后的香菇和酶解液放入打浆机内进行打浆，制成香菇浆料，向香菇浆料中加入发酵菌剂1.5克，发酵菌剂的成分为活菌含量为7×108CFU/g的酿酒酵母菌和活菌含量为3×108CFU/g的植物乳杆菌，在36℃的温度下无氧发酵5天，无氧发酵结束后，向香菇浆料中加入活菌含量为8×108CFU/g的醋酸菌菌剂1.2克，并在31℃的温度下有氧发酵6天，发酵结束后在82℃的温度下灭活2分钟，制成香菇醋；
c、香菇预处理：按重量配比取新鲜香菇65克，将香菇清洗干净，采用切型机将清洗干净的香菇切制成条状备用；
d、漂烫急冻：将切成条状的香菇放入温度为98℃的水中漂烫4分钟，将漂烫后的香菇捞出沥干，接着，将香菇铺入铝盘中，再将铺盘好的物料送入温度为-35℃的急冻库内进行急冻，使物料的中心温度降至-20℃；
e、真空冷冻干燥：将经步骤d急冻好的物料送入真空冷冻干燥系统的干燥箱中，在-26℃的冷冻条件和50Pa的真空度条件下进行加热干燥，所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为24℃；经32分钟，加热板的温度升为91℃，并恒温2.4小时；再经27分钟，加热板的温度升为100℃，并恒温2.9小时；再经17分钟，加热板的温度降为89℃，并恒温3.2小时；再经13分钟，加热板的温度升为98℃，并恒温5.9小时；最后经20分钟，加热板的温度降为84℃，并恒温5小时结束，制成冻干香菇备用；
f、配料调理：按重量配比取食用盐0.6克、白砂糖0.2克、鸡精0.8克、酱油0.6克和白胡椒粉0.03克，并充分混合均匀制成调味料，将冻干香菇、香菇醋和调味料放入锅中充分混合搅拌均匀，将锅中物料的温度加热至93℃，并保温11分钟，加热结束后，将锅中的物料自然冷却至室温，制成方便即食调味香菇；
g、装袋、真空封口：将冷却后的方便即食调味香菇装入铝塑袋中，再用真空封口机将袋口密封严实；
h、高温杀菌：送入高温杀菌锅内进行杀菌，杀菌结束后冷却成为成品；
i、分选：剔除包装不良的成品；
j、金属检测：将成品过金属检测仪进行检测，金属检测仪的灵敏度为：灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm；
k、装箱入库：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入成品，然后封口、装箱入库。
实施例3：一种方便即食调味香菇的制作方法，其制作方法如下：
a、薏米和莲子处理：按重量配比选取薏米30克和莲子10克，所述莲子可选用湘莲或洪湖莲子，将薏米和莲子粉碎成细度为40目的粉料，向粉料中加入蒸馏水65克并充分搅拌混合均匀，制成浆料，向浆料中加入质量浓度为38%的乙酸溶液，将浆料的pH调至6，接着向浆料中加入酶活力为11U/mg的α-淀粉酶1.6份，将浆料的温度加热至65℃，酶解1.2小时，酶解结束后将浆料的温度加热至130℃，并保温2分钟进行灭活，制成酶解液备用；
b、香菇醋的制备：按重量配比取新鲜香菇10克，将香菇洗净后切成块状，将切块后的香菇和酶解液放入打浆机内进行打浆，制成香菇浆料，向香菇浆料中加入发酵菌剂1.8克，发酵菌剂的成分为活菌含量为8×108CFU/g的酿酒酵母菌和活菌含量为4×108CFU/g的植物乳杆菌，在37℃的温度下无氧发酵6天，无氧发酵结束后，向香菇浆料中加入活菌含量为9×108CFU/g的醋酸菌菌剂1.5克，并在32℃的温度下有氧发酵8天，发酵结束后在85℃的温度下灭活3分钟，制成香菇醋；
c、香菇预处理：按重量配比取新鲜香菇70克，将香菇清洗干净，采用切型机将清洗干净的香菇切制成条状备用；
d、漂烫急冻：将切成条状的香菇放入温度为100℃的水中漂烫5分钟，将漂烫后的香菇捞出沥干，接着，将香菇铺入铝盘中，再将铺盘好的物料送入温度为-38℃的急冻库内进行急冻，使物料的中心温度降至-22℃；
e、真空冷冻干燥：将经步骤d急冻好的物料送入真空冷冻干燥系统的干燥箱中，在-28℃的冷冻条件和80Pa的真空度条件下进行加热干燥，所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为26℃；经35分钟，加热板的温度升为93℃，并恒温2.6小时；再经30分钟，加热板的温度升为105℃，并恒温3小时；再经20分钟，加热板的温度降为90℃，并恒温3.4小时；再经14分钟，加热板的温度升为102℃，并恒温6小时；最后经23分钟，加热板的温度降为86℃，并恒温5.4小时结束，制成冻干香菇备用；
f、配料调理：按重量配比取食用盐0.9克、白砂糖0.3克、鸡精1.2克、酱油1克和白胡椒粉0.04克，并充分混合均匀制成调味料，将冻干香菇、香菇醋和调味料放入锅中充分混合搅拌均匀，将锅中物料的温度加热至95℃，并保温12分钟，加热结束后，将锅中的物料自然冷却至室温，制成方便即食调味香菇；
g、装袋、真空封口：将冷却后的方便即食调味香菇装入铝塑袋中，再用真空封口机将袋口密封严实；
h、高温杀菌：送入高温杀菌锅内进行杀菌，杀菌结束后冷却成为成品；
i、分选：剔除包装不良的成品；
j、金属检测：将成品过金属检测仪进行检测，金属检测仪的灵敏度为：灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm；
k、装箱入库：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入成品，然后封口、装箱入库。
Claims (3)
1.一种方便即食调味香菇的制作方法，其特征在于其制作方法如下：
a、薏米和莲子处理：按重量份配比选取薏米20~30份和莲子5~10份，将薏米和莲子粉碎成细度为40目的粉料，向粉料中加入蒸馏水60-65份并充分搅拌混合均匀，制成浆料，向浆料中加入质量浓度为36%~38%的乙酸溶液，将浆料的pH调至5.8~6，接着向浆料中加入酶活力为10~11U/mg的α-淀粉酶1.2~1.6份，将浆料的温度加热至62~65℃，酶解1~1.2小时，酶解结束后将浆料的温度加热至125~130℃，并保温1.5~2分钟进行灭活，制成酶解液备用；
b、香菇醋的制备：按重量份配比取新鲜香菇8~10份，将香菇洗净后切成块状，将切块后的香菇和酶解液放入打浆机内进行打浆，制成香菇浆料，向香菇浆料中加入发酵菌剂1.2~1.8份，发酵菌剂的成分为活菌含量为6×108~8×108CFU/g的酿酒酵母菌和活菌含量为2×108~4×108CFU/g的植物乳杆菌，在35~37℃的温度下无氧发酵4~6天，无氧发酵结束后，向香菇浆料中加入活菌含量为7×108~9×108CFU/g的醋酸菌菌剂1~1.5份，并在30~32℃的温度下有氧发酵5~8天，发酵结束后在80~85℃的温度下灭活2~3分钟，制成香菇醋；
c、香菇预处理：按重量份配比取新鲜香菇60~70份，将香菇清洗干净，采用切型机将清洗干净的香菇切制成条状备用；
d、漂烫急冻：将切成条状的香菇放入温度为95~100℃的水中漂烫3~5分钟，将漂烫后的香菇捞出沥干，接着，将香菇铺入铝盘中，再将铺盘好的物料送入温度为-38~-32℃的急冻库内进行急冻，使物料的中心温度降至-22~-19℃；
e、真空冷冻干燥：将经步骤d急冻好的物料送入真空冷冻干燥系统的干燥箱中，在-28~-24℃的冷冻条件和30~80Pa 的真空度条件下进行加热干燥，所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为23～26℃；经30～35分钟，加热板的温度升为90～93℃，并恒温2.2～2.6小时；再经24～30分钟，加热板的温度升为97～105℃，并恒温2.8～3小时；再经15～20分钟，加热板的温度降为88～90℃，并恒温3.1～3.4小时；再经12～14分钟，加热板的温度升为95～102℃，并恒温5.8～6小时；最后经16～23分钟，加热板的温度降为82～86℃，并恒温4.7～5.4小时结束，制成冻干香菇备用；
f、配料调理：按重量份配比取食用盐0.4~0.9份、白砂糖0.1~0.3份、鸡精0.5~1.2份、酱油0.3~1份和白胡椒粉0.01~0.04份，并充分混合均匀制成调味料，将冻干香菇、香菇醋和调味料放入锅中充分混合搅拌均匀，将锅中物料的温度加热至90~95℃，并保温10~12分钟，加热结束后，将锅中的物料自然冷却至室温，制成方便即食调味香菇；
g、装袋、真空封口：将冷却后的方便即食调味香菇装入铝塑袋中，再用真空封口机将袋口密封严实；
h、高温杀菌：送入高温杀菌锅内进行杀菌，杀菌结束后冷却成为成品；
i、分选：剔除包装不良的成品；
j、金属检测：将成品过金属检测仪进行检测；
k、装箱入库：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入成品，然后封口、装箱入库。
2.根据权利要求1所述的一种方便即食调味香菇的制作方法，其特征在于：所述莲子为湘莲或洪湖莲子。
3.根据权利要求1或2所述的一种方便即食调味香菇的制作方法，其特征在于：所述金属检测仪的灵敏度为：灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm。
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