CN103263025B - 低胆固醇鸡肝粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工方法技术领域，尤其涉及一种低胆固醇鸡肝粉及其制备方法。本发明提供一种低胆固醇鸡肝粉，其原料及其重量比为：鸡肝90-110份，胆固醇氧化酶9×10-4-1.5×10-3份，酸度调节剂0.1-0.2份，大蒜粉2-5份，脱腥剂0.5-1份。本发明所得鸡肝粉的胆固醇含量降低了40～50%，而其他营养成分未受影响，改善了传统吸附法脱除胆固醇时对营养物质的损耗情况。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工方法技术领域，尤其涉及一种低胆固醇鸡肝粉及其制备方法。
背景技术
鸡肝含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维生素A、B族维生素等。特别是其中的铁质充足，是补血食品中最常用的食物。但是，就目前而言鸡肝制品的消费者认可度与市场需求量并不高，究其原因，主要有两方面。一方面，鸡肝中含有大量的胆固醇。现代医学和营养学研究发现，高胆固醇的大量摄取易导致人体血液胆固醇含量升高，而血清中高胆固醇含量被认为是诱发高血压、动脉粥样硬化、冠心病等众多心血管疾病的重要因素。另一方面，由于肝脏是动物体内最大的解毒器，所以会有少量的毒物残留于其中，而这些毒物对人体的健康是不利的。
目前，我国的鸡肝产品主要以卤制品、宠物食品、饲料为主，存在初加工产品多，深精加工产品少的缺陷。鸡肝的营养价值未得到充分利用，产品的附加值低。
发明内容
本发明针对上述缺陷，提供了一种低胆固醇鸡肝粉及其制作方法，所得鸡肝粉的胆固醇含量降低了40～50%。
本发明的技术方案为：
一种低胆固醇鸡肝粉，该低胆固醇鸡肝粉的原料及其重量比为：
优选的，上述低胆固醇鸡肝粉的原料及其重量比为：
更优选的，上述低胆固醇鸡肝粉的原料及其重量比为：
所述脱腥剂为β-环状糊精、维生素C、柠檬酸和香辛料。
优选的，所述脱腥剂为β-环状糊精。
优选的，所述酸度调节剂为柠檬酸。
本发明还提供了上述低胆固醇鸡肝粉的制备方法，包括以下步骤：
a、原料预处理：将鸡肝清洁后于水中浸泡25～30min；
b、制浆：向浸泡后的鸡肝中加水打浆至料液比为1:0.8～1.2；
c、酶解：将胆固醇氧化酶、酸度调节剂加入鸡肝浆中，搅拌均匀，进行酶解反应，反应温度为30～35℃，反应时间为1～1.5h，酶解pH5～6，酶解过程在密闭条件下进行；
d、拌料：向完成酶解处理的鸡肝浆中加入大蒜粉与脱腥剂，搅拌均匀；
e、熟化灭酶处理：将拌料后的鸡肝浆进行熟化灭酶处理，处理温度95～98℃，处理时间10～12min；
f、干燥处理：熟化灭酶处理后的鸡肝浆干燥至其含水率为3～5%得本发明低胆固醇鸡肝粉；
其中，各原料重量配比为：鸡肝90-110份，胆固醇氧化酶9×10-4-1.5×10-3份，酸度调节剂0.1-0.2份，大蒜粉2-5份，脱腥剂0.5-1份。
优选的，本发明f步骤中，干燥处理采用低温真空干燥方式，其中，干燥处理压力0.06～0.08MPa，处理温度40～45℃，处理时间3.5～4h。
本发明的有益效果：
本发明运用胆固醇氧化酶降低胆固醇的含量：胆固醇氧化酶可将胆固醇转换为胆甾-4-烯-3-酮，转换效率高，具有高度的专一性；该酶的抗热性不强，60～80℃即可失活，且易被蛋白酶和胰蛋白酶降解，因此只要注意后期的钝化灭活处理，应用于食品是安全的；酶的转换产物单一，产物的安全性已得到了肯定；相比微生物直接作用降低胆固醇的方法，酶法对食品的安全更有保证；经检测，处理后的鸡肝胆固醇可下降40～50%，而其他营养成分未受影响，改善了传统吸附法脱除胆固醇时对营养物质的损耗情况。另外，本发明运用真空低温干燥技术，可较好地保存原料的色、香、味和营养成分，确保了鸡肝粉优良的品质。
具体实施方式
一种低胆固醇鸡肝粉，该低胆固醇鸡肝粉的原料及其重量比为：
本发明中酶活力为：37℃时1.5u/mg，酶的用量为1.5×10-2-2.0×10-2u/g鸡肝，那么当鸡肝重量为90-110份时，胆固醇氧化酶用量相应为9×10-4-1.5×10-3份。
优选的，上述低胆固醇鸡肝粉的原料及其重量比为：
酶活力为：37℃时1.5u/mg，酶的用量为1.8×10-2-2.0×10-2u/g鸡肝。
更优选的，上述低胆固醇鸡肝粉的原料及其重量比为：
酶活力为：37℃时1.5u/mg，酶的用量为2.0×10-2u/g鸡肝。
酶活力也称为酶活性，是指酶催化一定化学反应的能力；酶活力的大小可用在一定条件下，酶催化某一化学反应的速度来表示，酶催化反应速度愈大，酶活力愈高，反之活力愈低。其单位u指的是在特定条件下，1分钟内转化1微摩尔底物所需的酶量，即一个活力单位(u)；每毫克酶蛋白所具有的酶活力称为比活，单位是u/mg；比活越高则酶越纯。本发明所用的胆固醇氧化酶在37℃下，每毫克酶蛋白所具有的酶活力为1.5u。
所述脱腥剂为β-环状糊精、维生素C、柠檬酸和各种香辛料。
优选的，所述脱腥剂为β-环状糊精；环状糊精分子具有中间圆筒立体结构，可显著脱除腥味，并且不影响鸡肝本身的风味。β-环状糊精是淀粉经酸解环化生成的产物，它可以包络各种化合物分子，增加被包络物对光热、氧的稳定性，改变被包络物质的理化性质。虽然维生素C、柠檬酸和各种香辛料等同样可以起到脱腥的作用，但效果都不如β-环状糊精佳，如若柠檬酸和维生素C在达到脱腥效果的同时会产生异味，香辛料等在起到掩盖腥味的同时会较大地影响产品本身的风味。
香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用；香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。
优选的，所述酸度调节剂为柠檬酸。本发明中所用酶的最适pH为5.5，柠檬酸作为一种酸度调节剂，其作用为调节原料的pH从而为酶提供良好的反应环境，加快反应速率；同时弱酸的环境具有一定抑制微生物生长的作用。柠檬酸易溶于水，来源广，价格低，安全性高，国标规定其可在各类食品中按生产需要适量使用，在有机酸市场中，其市场占有率高达70%以上。
在本发明中，大蒜粉除了具有掩盖腥味的作用外，还能起到抑制人体内胆固醇的合成，可与低胆固醇鸡肝粉本身起到协同的作用。
本发明还提供了上述低胆固醇鸡肝粉的制备方法，包括以下步骤：
a、原料预处理：将鸡肝清洁后于水中浸泡25～30min；虽然鸡肝营养丰富，但肝脏是动物体内最大的解毒器，所以会有少量的毒物残留于其中，用冷水浸泡鸡肝25～30min，可除去大部分可溶于水的毒物；
b、制浆：向浸泡后的鸡肝中加水打浆至料液比为1:0.8～1.2；为了使鸡肝和酶充分接触反应，在酶解前应破碎鸡肝；若鸡肝破碎不够彻底，未呈浆状，尚有小颗粒状的鸡肝，则酶解效果会大大下降，相同工艺下，胆固醇的含量仅下降15～20%，远低于正常的水平（下降40～50%）；限定料浆比的原因为：以水能浸没鸡肝为佳，但不宜过多，若水过少，则不能使酶与鸡肝充分接触反应；若水过多，则会降低酶的浓度，同样不利于酶解的进行。
c、酶解：将胆固醇氧化酶、酸度调节剂加入鸡肝浆中，搅拌均匀，进行酶解反应，反应温度为30～35℃，反应时间为1～1.5h，酶解pH5～6，酶解过程在密闭条件下进行；
d、拌料：向完成酶解处理的鸡肝浆中加入大蒜粉与脱腥剂，搅拌均匀；
e、熟化灭酶处理：将拌料后的鸡肝浆进行熟化灭酶处理，处理温度95～98℃，处理时间10～12min；
f、干燥处理：熟化灭酶处理后的鸡肝浆干燥至其含水率为3～5%得本发明低胆固醇鸡肝粉。
优选的，本发明f步骤中，干燥处理采用低温真空干燥方式，其中，干燥处理压力0.06～0.08MPa，处理温度40～45℃，处理时间3.5～4h。真空低温干燥是一种将物料置于负压条件下，并适当通过加热达到负压状态下水的沸点来干燥物料的加工技术。低温与隔氧可使物料中的热敏性物质和易氧化物质在干燥过程中损失更小。
本发明酶解工艺的说明及其工艺条件的筛选：
①整个酶解过程在密闭条件下进行的原因：由于酶解反应时间较长，为减少鸡肝的氧化作用，保证鸡肝粉的品质，应尽量减少鸡肝与氧气接触的机会，所以酶解过程须在密闭条件下进行；
②酶解温度的筛选
以鸡肝粉中胆固醇的下降率为指标表征酶解效果，对照样品为未经酶解步骤生产的鸡肝粉，除酶解步骤外，实验组与对照组的其他工艺均相同。胆固醇含量的测定方法参照GB/T5009.128-2003，不同酶解温度对酶解效果的影响见表1。
表1不同酶解温度对酶解效果的影响
| 酶解温度（℃） | 胆固醇下降率（%） |
| 20 | 20.4 |
| 25 | 26.8 |
| 30 | 32.4 |
| 35 | 34.7 |
| 40 | 29.6 |
注：料液比为1:1，酶解pH5.0，加酶量1×10-2u/g，酶解时间1h。
由表1可知，胆固醇的下降率随着酶解温度的上升先增大后下降，当温度为35℃时酶解效果最好；若酶解温度过低，则酶的活性不高；若酶解温度过高，则会导致蛋白质变性，酶失活；所以，选择30～35℃为酶解温度的较优水平。
③酶解pH的筛选
不同酶解pH对酶解效果的影响见表2：
表2不同酶解pH对酶解效果的影响
| 酶解pH | 胆固醇下降率（%） |
| 4.5 | 24.4 |
| 5 | 35.8 |
| 5.5 | 36.4 |
| 6 | 35.2 |
| 6.5 | 27.6 |
注：料液比为1:1，酶解温度35℃，加酶量1×10-2u/g，酶解时间1h。
由表2可知，胆固醇的下降率随着酶解pH的增大先上升后下降，当pH为5.5时酶解效果最好；pH过高过低均会降低酶的活性甚至使酶失活。所以，选择5～6为酶解pH的较优水平。
④加酶量的筛选
不同加酶量对酶解效果的影响见表3。
表3不同酶解pH对酶解效果的影响
| 加酶量（10-2u/g） | 胆固醇下降率（%） |
| 0.5 | 28.4 |
| 1 | 35.2 |
| 1.5 | 39.7 |
| 2 | 43.6 |
| 2.5 | 44.1 |
注：料液比为1:1，酶解温度35℃，酶解pH5.5，酶解时间1h。
由表3可知，胆固醇的下降率随着加酶量的增加而逐渐增大，而上升趋势逐步减小，虽然，2.5×10-2u/g的加酶量酶解效果最好，但相较于2.0×10-2u/g的加酶量，胆固醇下降率增长幅度小，考虑到经济效益，所以，选择1.5×10-2～2×10-2u/g为加酶量的较优水平。
⑤酶解时间的筛选
不同酶解时间对酶解效果的影响见表4。
表4不同酶解时间对酶解效果的影响
| 酶解时间（h） | 胆固醇下降率（%） |
| 0.5 | 30.7 |
| 1 | 44.2 |
| 1.5 | 49.3 |
| 2 | 51.2 |
| 2.5 | 52.6 |
注：料液比为1:1，酶解温度35℃，酶解pH5.5，加酶量2×10-2u/g。
由表4可知，胆固醇的下降率随着酶解时间的增加而逐渐增大，而上升趋势逐步减小，当酶解时间超过1.5h后，胆固醇下降率增长幅度较小，并且，过长时间的酶解处理会使鸡肝品质下降，如氧化作用导致的鸡肝颜色加深。综上所述，选择1～1.5h为酶解时间的较优水平。
本发明不同干燥方式对低胆固醇鸡肝粉感官评价的影响，低胆固醇鸡肝粉的感官评价标准见表5；不同干燥方式对低胆固醇鸡肝粉感官评价的影响见表6。
表5低胆固醇鸡肝粉的感官评价标准
表6干燥方式对低胆固醇鸡肝粉感官评价的影响
注：各干燥方式的条件均为该方式的实验最优水平，成品的含水率均在4%左右。
本发明低胆固醇鸡肝粉的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：按配方准确称取洗净后的鸡肝，置于清水中浸泡30min；
(2)破碎：向浸泡后的鸡肝中加水，于破碎机中进行破碎处理，至鸡肝呈浆状，料液比为1:1；
(3)酶解：将胆固醇氧化酶、柠檬酸加入鸡肝浆中，搅拌均匀，进行酶解反应，处理温度35℃，处理时间1h，酶解pH5，酶活力为1.5u/mg，酶的用量为鸡肝重量的1.5×10-3，整个酶解过程在密闭条件下进行；
(4)拌料：向完成酶解处理的鸡肝浆中加入大蒜粉与β-环状糊精，于搅拌机中搅拌均匀；
(5)蒸煮熟化：运用蒸煮设备对已拌料的鸡肝浆进行熟化灭酶处理，处理温度98℃，处理时间10min；
(6)真空低温干燥：运用真空干燥箱对熟化后的鸡肝浆进行处理，处理压力0.06MPa，处理温度40℃，处理时间3.6h，至鸡肝粉的含水率为4%左右。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
原料：各原料均为食品级。
实施例1：
配方：鸡肝50kg，胆固醇氧化酶0.55g，大蒜粉2kg，β-环状糊精0.35kg，柠檬酸0.075kg。
制作过程：
(1)原料预处理：按配方准确称取洗净后的鸡肝，置于清水中浸泡30min；
(2)破碎：向浸泡后的鸡肝中加水，于破碎机中进行破碎处理，至鸡肝呈浆状，料液比为1:1；
(3)酶解：将胆固醇氧化酶、柠檬酸加入鸡肝浆中，搅拌均匀，进行酶解反应，处理温度35℃，处理时间1.2h，酶解pH6，酶活力为1.5u/mg，酶的用量为0.55g，整个酶解过程在密闭条件下进行；
(4)拌料：向完成酶解处理的鸡肝浆中加入大蒜粉与β-环状糊精，于搅拌机中搅拌均匀；
(5)蒸煮熟化：运用蒸煮设备对已拌料的鸡肝浆进行熟化灭酶处理，处理温度95℃，处理时间12min；
(6)真空低温干燥：运用真空干燥箱对熟化后的鸡肝浆进行处理，处理压力0.07MPa，处理温度45℃，处理时间3.7h，至鸡肝粉的含水率为4%左右。
成品特点：在此例下制得的低胆固醇鸡肝粉营养健康，腥味较小，老少皆宜，胆固醇含量为处理前鸡肝的50～60%，且具有极佳的补血保健功效，既可直接口服，也可作为一种营养强化剂应用于其他食品的加工中，非常符合当代消费者对健康饮食的需求。
实施例2：
配方：鸡肝220kg，胆固醇氧化酶3.3g，大蒜粉6kg，β-环状糊精1.75kg，柠檬酸0.28kg。
制作过程：
(1)原料预处理：按配方准确称取洗净后的鸡肝，置于清水中浸泡25min；
(2)破碎：向浸泡后的鸡肝中加水，于破碎机中进行破碎处理，至鸡肝呈浆状，料液比为1:1.2；
(3)酶解：将胆固醇氧化酶、柠檬酸加入鸡肝浆中，搅拌均匀，进行酶解反应，处理温度32℃，处理时间1.5h，酶解pH6，酶活力为1.5u/mg，酶的用量为3.3g，整个酶解过程在密闭条件下进行；
(4)拌料：向完成酶解处理的鸡肝浆中加入大蒜粉与β-环状糊精，于搅拌机中搅拌均匀；
(5)蒸煮熟化：运用蒸煮设备对已拌料的鸡肝浆进行熟化灭酶处理，处理温度98℃，处理时间11min；
(6)真空低温干燥：运用真空干燥箱对熟化后的鸡肝浆进行处理，处理压力0.08MPa，处理温度42℃，处理时间4h，至鸡肝粉的含水率为3%左右。
成品特点：在此例下制得的低胆固醇鸡肝粉营养健康，腥味较小，老少皆宜，胆固醇含量为处理前鸡肝的50～60%，且具有极佳的补血保健功效，既可直接口服，也可作为一种营养强化剂应用于其他食品的加工中，非常符合当代消费者对健康饮食的需求。
实施例3：
配方：鸡肝240kg，胆固醇氧化酶2.88g，大蒜粉10kg，β-环状糊精1.5kg，柠檬酸0.38kg。
制作过程：
(1)原料预处理：按配方准确称取洗净后的鸡肝，置于清水中浸泡28min；
(2)破碎：向浸泡后的鸡肝中加水，于破碎机中进行破碎处理，至鸡肝呈浆状，料液比为1:0.9；
(3)酶解：将胆固醇氧化酶、柠檬酸加入鸡肝浆中，搅拌均匀，进行酶解反应，处理温度33℃，处理时间1.5h，酶解pH6，酶活力为1.5u/mg，酶的用量为2.88g，整个酶解过程在密闭条件下进行；
(4)拌料：向完成酶解处理的鸡肝浆中加入大蒜粉与β-环状糊精，于搅拌机中搅拌均匀；
(5)蒸煮熟化：运用蒸煮设备对已拌料的鸡肝浆进行熟化灭酶处理，处理温度96℃，处理时间11min；
(6)真空低温干燥：运用真空干燥箱对熟化后的鸡肝浆进行处理，处理压力0.06MPa，处理温度43℃，处理时间3.6h，至鸡肝粉的含水率为4%左右。
成品特点：在此例下制得的低胆固醇鸡肝粉营养健康，腥味较小，老少皆宜，胆固醇含量为处理前鸡肝的50～60%，且具有极佳的补血保健功效，既可直接口服，也可作为一种营养强化剂应用于其他食品的加工中，非常符合当代消费者对健康饮食的需求。
采用本发明中的配方比例、工艺步骤、技术参数制成的低胆固醇鸡肝粉胆固醇含量低，营养健康，腥味较小，老少皆宜，且具有一定的补血保健功效。配方可根据产品口感及质量要求，在原料用量范围内做适当调整，以满足不同的要求。
Claims (7)
1.低胆固醇鸡肝粉，其特征在于，其原料及其重量比为：
鸡肝90-110份
胆固醇氧化酶9×10-4-1.5×10-3份
酸度调节剂0.1-0.2份
大蒜粉2-5份
脱腥剂0.5-1份；
其中，所述的酸度调节剂为柠檬酸；
制备方法包括以下步骤：
a、原料预处理：将鸡肝清洁后于水中浸泡25～30min；
b、制浆：向浸泡后的鸡肝中加水打浆，料液比为1︰0.8～1.2；
c、酶解：将胆固醇氧化酶、酸度调节剂加入鸡肝浆中，搅拌均匀，进行酶解反应，反应温度为30～35℃，反应时间为1～1.5h，酶解pH5～6，酶解过程在密闭条件下进行；
d、拌料：向完成酶解处理的鸡肝浆中加入大蒜粉与脱腥剂，搅拌均匀；
e、熟化灭酶处理：将拌料后的鸡肝浆进行熟化灭酶处理，处理温度95～98℃，处理时间10～12min；
f、干燥处理：将熟化灭酶处理后的鸡肝浆干燥至其含水率为3～5％得低胆固醇鸡肝粉。
2.根据权利要求1所述的低胆固醇鸡肝粉，其特征在于，其原料及其重量比为：
鸡肝95-105份
胆固醇氧化酶1.3×10-3-1.5×10-3份
酸度调节剂0.14-0.18份
大蒜粉3-4份
脱腥剂0.6-0.8份。
3.根据权利要求1或2所述的低胆固醇鸡肝粉，其特征在于，其原料及其重量比为：
鸡肝100份
胆固醇氧化酶1.5×10-3份
酸度调节剂0.15份
大蒜粉4份
脱腥剂0.7份。
4.根据权利要求1或2所述的低胆固醇鸡肝粉，其特征在于，所述脱腥剂为β-环状糊精、维生素C、柠檬酸和香辛料。
5.根据权利要求3所述的低胆固醇鸡肝粉，其特征在于，所述脱腥剂为β-环状糊精。
6.权利要求1所述的低胆固醇鸡肝粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、原料预处理：将鸡肝清洁后于水中浸泡25～30min；
b、制浆：向浸泡后的鸡肝中加水打浆，料液比为1︰0.8～1.2；
c、酶解：将胆固醇氧化酶、酸度调节剂加入鸡肝浆中，搅拌均匀，进行酶解反应，反应温度为30～35℃，反应时间为1～1.5h，酶解pH5～6，酶解过程在密闭条件下进行；
d、拌料：向完成酶解处理的鸡肝浆中加入大蒜粉与脱腥剂，搅拌均匀；
e、熟化灭酶处理：将拌料后的鸡肝浆进行熟化灭酶处理，处理温度95～98℃，处理时间10～12min；
f、干燥处理：将熟化灭酶处理后的鸡肝浆干燥至其含水率为3～5％得低胆固醇鸡肝粉；其中，各原料重量配比为：鸡肝90-110份，胆固醇氧化酶9×10-4-1.5×10-3份，酸度调节剂0.1-0.2份，大蒜粉2-5份，脱腥剂0.5-1份。
7.根据权利要求6所述的低胆固醇鸡肝粉的制备方法，其特征在于，所述f步骤中，干燥处理采用低温真空干燥方式，其中，干燥处理压力0.06～0.08MPa，处理温度40～45℃，处理时间3.5～4h。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
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| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
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Granted publication date: 20140924 Termination date: 20160515 |