CN105661377B - 一种高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法，具体是将新鲜鱼片经绞肉、脱腥、漂洗、脱水，再与淀粉、蛋白类等辅料混合后调节水分至70~75%；将充分斩拌的前述物料压片成型后，先在太阳能‑热泵干燥装置中进行熟化及初步干燥，再在微波真空条件下膨化并干燥至水分含量在5%以下，即制得鱼肉脆片产品。与现有技术相比，本发明方法经济实用、便于生产操作及控制，加工能耗低，效率较高，干燥时间较短；所制备得到的鱼肉脆片产品一致性好，色泽金黄、膨化效果佳，蛋白含量高、脂肪含量低，口感好，是一种营养健康的水产膨化休闲食品。

Description

一种高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法

技术领域

本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法。

背景技术

淡水鱼养殖面积广、产量大，能够带来良好的经济效益和社会效益。目前对淡水鱼的加工主要集中在罐头、干制品、腌制鱼等产品中。市场上偶见有少量水产风味的膨化产品，但这些膨化食品大多以淀粉类为主要原料，同时主要靠添加香精形成水产风味，即使添加鱼肉或虾肉，其添加量也往往均低于10%。因此，开发一种鱼肉含量高的鱼肉膨化脆片将为淡水鱼的精深加工提供一种新途径，同时也会受到消费者的欢迎。

目前，膨化产品的生产方法主要以焙烤和油炸两种方法为主：焙烤型膨化食品一般以谷物类为原料，所制备得到的膨化食品膨化度通常较低、口感较硬；虽然也有人在鱼片的微波膨化和挤压膨化上做过一些尝试，但研究发现挤压型膨化食品的蛋白质含量不宜过高，否则容易导致膨化机器的机筒阻塞，而采用微波膨化鱼片时，容易出现产品色泽不理想、受热不均易致产品产生焦黑点、干燥程度不易控制而致产品口感粗糙等问题。油炸膨化食品虽然没有上述缺点及困难，但存在含油率高及油脂容易氧化变质等问题。随着人们对健康食品关注度的提升，营养、健康越来越成为消费者选购休闲食品时的主要考虑因素。

发明内容

本发明的目的，即在于提供一种经济实用、加工能耗低、便于生产操作及控制、产品品质好的高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法，以及一种产品一致性好，色泽金黄、蛋白含量高、脂肪含量低，口感好的高蛋白低热量鱼肉脆片。

一、本发明高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法

具体技术方案：将剔除鱼刺后的新鲜鱼片原料包括经绞肉、脱腥、漂洗、脱水、辅料混入及斩拌、压片成型、熟化及初步干燥、微波真空膨化在内的步骤而制得鱼肉脆片；其中的绞肉、脱腥、漂洗、脱水等步骤可借鉴、采用水产品加工的现有常规设备及工艺，而如下工艺参数的结合由于对最终产品的外观、膨化度、口感影响较大，属于本发明技术方案的不可或缺的监控点：所述辅料包括有占鱼片原料质量35~40%的玉米淀粉、20~30%的马铃薯淀粉、2~3%的鱼骨粉和10~35%的大豆组织蛋白；所采用的玉米淀粉的抗性淀粉含量为63~74%、马铃薯淀粉的抗性淀粉含量为68~77%、鱼骨粉粒径在10μm以下；而且，物料在进行斩拌后的水分控制在70~75%；所述压片成型步骤中的压制厚度为1~2 mm；所述熟化及初步干燥均在太阳能-热泵干燥房中进行，具体包括采用如下工艺：将太阳能-热泵干燥房先控制湿度在95%以上、温度为80~85℃的条件下将物料熟化15~35 min，然后将干燥房内温度调整到55~60℃、湿度调整到70~85%使物料干燥至水分含量在18~30%；所述微波真空膨化，具体包括采用如下工艺：在真空度为-0.07～-0.098 MPa、20~45 w/g的微波真空膨化条件下使物料干燥至水分含量在5%以下。

实验表明：与现有技术相比，采用上述技术方案制备鱼肉脆片，加工时间较短、综合生产能耗较低，所制得的鱼肉脆片产品一致性好，色泽金黄、口感好、富含优质蛋白；单位质量的本鱼肉脆片产品所含热量较市场上常见脆片低40～50%。

作为对上述技术方案的改进，所述将物料斩拌后的水分控制在70~75%的过程中还包括有添加鱼骨汤浓缩汁的步骤；所述的鱼骨汤浓缩汁是将采肉后的鱼头、鱼骨加7~10倍的水和包括花椒、胡椒、八角、茴香、迭迭香、紫苏、生姜在内的香辛料混合熬制浓缩而成的汁液。

作为对上述技术方案的另一改进，所述熟化过程中干燥房内的风速优选控制在0~0.3 m/s，所述初步干燥过程中干燥房内的风速控制在0.5~2.2 m/s；而所述微波膨化步骤结束时，优选先将真空度调到所用微波真空干燥设备的最大值，然后在1～3s内解压。

为进一步提升产品的膨化效果，所述辅料中还优选添加有占辅料混入后总物料质量0.5~1.5%的复合膨松剂；该复合膨松剂包含有碳酸氢钠、酒石酸氢钾、磷酸氢二铵、磷酸二氢钠、聚葡萄糖、D-甘露糖醇、苹果酸、磷酸三钠，或者是其中多种的组合，同时还应确保该复合膨松剂的酸碱度呈中性。

作为对上述技术方案的又一改进，所述脱腥步骤优选采用如下工艺：将物料浸入黄酒、白醋、绿茶、Vc和水的混合液中浸泡10~25 min，该混合液中含1.0～3.5%的黄酒、2.0～3.5%的白醋、3.0%的绿茶提取液和0.1～0.3%（质量/体积比）的Vc；同时，脱腥过程中控制混合液温度在10 ℃以下。

作为对上述技术方案的另一改进，所述漂洗步骤优选采用如下工艺：先用清水漂洗1～2次，然后再用质量/体积浓度为0.1～0.3%的氯化钠溶液漂洗一次。

作为对上述技术方案的进一步优化，所述微波真空膨化步骤后还包括有物料冷却后的包装及电子束辐照杀菌步骤；所述电子束辐照杀菌是采用电子束辐照处理，辐照剂量为6~8 kGy。

本发明高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法的特点及优点：通过严格控制原料配方及将太阳能-热泵干燥技术、微波真空干燥技术并具体的工艺参数（尤其是干燥先后顺序、水分含量关键控制点、以及干燥房温湿度或及风速控制参数的选择）有机结合，本发明干燥时间较现有技术明显缩短，而且，干燥终点容易掌控，样品中心部位不易焦化；所制备得到的鱼肉脆片产品一致性好，膨化效果佳，色泽金黄、营养丰富、脂肪含量低，口感好；此外，以太阳能热泵干燥装置作为熟化和初步干燥的一体机，可减少物料的周转和干燥能耗；而且，在所述熟化及初步干燥步骤和微波真空膨化步骤中还可将鱼肉物料置于烘干和微波两用的托盘中，从而初步干燥后不用更换托盘，直接移入微波真空干燥设备中即可进一步干燥和膨化，这些举措使得物料熟化、干燥以及膨化工序大大简化，劳动生产率显著提高，实验表明生产能耗较现有技术降低20%以上。

二、本发明高蛋白低热量鱼肉脆片

具体技术方案：是应用上文中提及的高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法制备而得的鱼肉脆片产品。

测试表明：采用以上方法制备得到的鱼肉脆片产品的蛋白质含量为30～42g/100g，抗性淀粉含量为33～45g/100g，脂肪含量为3～5g/100g，膨化率为280～490%。

综上，与现有技术相比，由于实施本发明方法需要的设备投资增加不多，便于生产操作及控制，而综合生产成本（如工艺时长、设备耗电量等）较低，同时，所制得的产品外观、口感、品质较佳，因而极适于推广使用。

具体实施方式

以下结合实施例及实验分析数据对本发明高蛋白低热量鱼肉脆片及其制备方法作进一步地说明。

一、本发明实施例1

本发明制备鱼肉脆片的主要工艺步骤：将剔除鱼刺后的新鲜鱼片经绞肉、脱腥、漂洗、脱水、辅料混入及斩拌、压片成型、熟化及初步干燥、微波真空膨化，即得；其中的剔除鱼刺、绞肉、脱腥、漂洗、脱水、斩拌、压片成型等步骤可借鉴、采用水产品加工的现有常规设备及工艺，需要特别注意并须严格执行的工艺点如下：所用辅料包括有玉米淀粉、马铃薯淀粉、鱼骨粉和大豆组织蛋白，具体用量为每100g鱼片原料使用35~40g玉米淀粉、20~30g马铃薯淀粉、2~3g鱼骨粉、10~35g大豆组织蛋白，而且，所采用的玉米淀粉的抗性淀粉含量为63~74%、马铃薯淀粉的抗性淀粉含量为68~77%、鱼骨粉粒径在10μm以下；物料在进行斩拌后的水分控制为70~75%；所述压片成型步骤中的压制厚度为1~2 mm；所述熟化及初步干燥均在太阳能-热泵干燥房中进行，具体是将太阳能-热泵干燥房先控制湿度在95%以上、温度为80~85℃的条件下将物料熟化15~35 min，然后将干燥房内温度调整到55~60℃、湿度调整到70~85%使物料干燥至水分含量在18~30%；所述微波真空膨化具体是在真空度为-0.07～-0.098 MPa、20~45 w/g的微波真空膨化条件下使物料干燥至水分含量在5%以下。

效果：取20份鱼肉按上述技术方案制备鱼肉脆片，视鱼肉种类、用量的不同，所用工艺参数在规定的范围内稍有调整，实验表明所制备得到的鱼肉脆片产品一致性好，色泽金黄，具有均匀多孔结构，膨化效果理想，口感好，检测分析表明产品蛋白质含量为30～42g/100g，抗性淀粉含量为33～45 g/100g，脂肪含量为 3～5 g/100g，每100g鱼肉脆片所含有的热量在190～230千卡（比市场上常见的脆片热量低40～50% ）；而且，少量食用后即有明显饱腹感，显然适合减肥或者肥胖人士食用。

对比实验发现：当上述方案中所用辅料采用常规的单一淀粉（如玉米淀粉、小麦粉）时，所制得的鱼肉脆片产品膨化效果明显降低，同时脆片的成型质量明显下降。

此外，所述将物料斩拌后的水分控制在70~75%的过程中，优选设有添加鱼骨汤浓缩汁的步骤；所述鱼骨汤浓缩汁是将采肉后的鱼头和鱼骨加7~10倍的水和包括花椒、胡椒、八角、茴香、迭迭香、紫苏、生姜在内的香辛料混合熬制浓缩而成的汁液。采用本方案不但可充分利用鱼肉加工时产生的副产品、减少原料浪费，同时熬制的鱼骨汤含有丰富的胶原蛋白、钙、钾等矿物质和香辛料中的功效成分，有助于提升产品的营养价值和鲜味，使得制备得到的鱼肉脆片口感更佳。

二、本发明实施例2

本实施例制备方法与实施例1的大致相同，不同之处在于：本实施例制备方法中的脱腥步骤采用如下工艺：将物料浸入黄酒、白醋、绿茶、Vc和水的混合液中浸泡10~25 min，该混合液中含1.0～3.5%的黄酒、2.0～3.5%的白醋、3.0%的绿茶提取液和0.1～0.3% （质量/体积比）的Vc；同时，脱腥过程中控制混合液温度在10 ℃以下。

三、本发明实施例3

本实施例制备方法与实施例1的大致相同，不同之处在于本实施例制备方法中的漂洗步骤采用如下工艺：先用清水漂洗1～2次，然后再用质量/体积浓度为0.1～0.3%的氯化钠溶液漂洗一次。实验表明：该方法漂洗后的鱼肉色泽洁白、鱼肉脂肪含量进一步降低，鱼肉凝胶特性可提高25%以上。

四、本发明实施例4

本实施例制备方法与实施例1大致相同，不同之处在于：所述熟化过程中干燥房内的风速优选控制在0~0.3 m/s，所述初步干燥过程中干燥房内的风速控制在0.5~2.2 m/s；而所述微波膨化步骤结束时，先将真空度调到所用微波真空干燥设备的最大值，然后在1～3 s内解压。实验表明：与实施例1相比，此时的生产综合能耗降低6~8%，膨化率提高4~7%，最终脆片产品的色泽更加均一，口感也更酥脆。

五、本发明实施例5

本实施例制备方法与实施例1大致相同，不同之处在于本实施例制备方法中的所述辅料中还优选添加了占辅料混入后总物料质量0.5~1.5%的中性复合膨松剂；该复合膨松剂包含有碳酸氢钠、酒石酸氢钾、磷酸氢二铵、磷酸二氢钠、聚葡萄糖、D-甘露糖醇、苹果酸、磷酸三钠，或者是其中多种的组合。

对比试验表明：本实施例制备方法所制得产品的膨化效果为单独使用碳酸氢钠时的1.5-3倍，得到的产品口感更佳，更为酥脆，平均膨化率为280～490%。以下为采用不同膨松剂时的膨化效果实验数据对比分析表：

表1 不同膨松剂膨化效果对比分析

注：膨化率/%= 膨化后产品体积/新鲜原料体积*100%。

六、本发明实施例6

本实施例制备方法与实施例1大致相同，不同之处在于所述微波真空膨化步骤后还包括有物料冷却后的包装及电子束辐照杀菌步骤；所述电子束辐照杀菌是采用电子束辐照处理，辐照剂量为6~8 kGy。采用本方案，可延长产品的保质期6~8个月，同时，有助于保持产品货架期内的口感。

七、其它工艺完全相同，仅干燥工艺不同时的工艺时长及能耗对比：

以制备20kg的鱼肉脆片产品计，采用本发明实施例1制备方法的干燥时长，比常规的鼓风干燥与烘烤箱烘烤相结合的干燥时长缩短22~30%，能耗减少27%以上；比采用太阳能-热泵与烘烤箱烘烤相结合的干燥时长缩短12~15%，能耗减少21%以上，膨化率提高80~220%。

此外，通过对比实验还可明显看出：采用上述提及的其它干燥工艺时制备得到的鱼肉脆片产品不论从色泽、外观一致性、膨化度或口感上，均不及用本发明实施例1方法制备而得的鱼肉脆片产品。

以上内容仅是为介绍本发明技术方案而例举的一些较佳实施方式，不应视为用于限定本发明的实施形式。凡所属领域技术人员能依本发明技术方案作出的等同变化与改进，均应属于本发明技术方案的涵盖范围之内。

Claims (8)

1.一种高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法，其特征在于是将剔除鱼刺后的新鲜鱼片包括经绞肉、脱腥、漂洗、脱水、辅料混入及斩拌、压片成型、熟化及初步干燥、微波真空膨化在内的步骤而制得鱼肉脆片；其中，

所述辅料包括有占鱼片原料质量35~40%的玉米淀粉、20~30%的的马铃薯淀粉、2~3%的鱼骨粉和10~35%的大豆组织蛋白；所采用的玉米淀粉的抗性淀粉含量为63~74%、马铃薯淀粉的抗性淀粉含量为68~77%、鱼骨粉粒径在10μm以下；而且，物料在进行斩拌后的水分控制为70~75%；所述压片成型步骤中的压制厚度为1~2 mm；

所述辅料中还包括有占辅料混入后总物料质量0.5~1.5%的复合膨松剂；该复合膨松剂包含有碳酸氢钠、酒石酸氢钾、磷酸氢二铵、磷酸二氢钠、聚葡萄糖、D-甘露糖醇、苹果酸、磷酸三钠，或者是其中多种的组合，且该复合膨松剂的酸碱度呈中性；

所述熟化及初步干燥，均在太阳能-热泵干燥房中进行，具体包括采用如下工艺：将太阳能-热泵干燥房先控制湿度在95%以上、温度为80~85℃的条件下将物料熟化15~35min，然后将干燥房内温度调整到55~60℃、湿度调整到70~85%使物料干燥至水分含量在18~30%；

所述微波真空膨化，具体包括采用如下工艺：在真空度为-0.07～-0.098 MPa、20~45w/g的微波真空膨化条件下使物料干燥至水分含量在5%以下。

2.根据权利要求1所述的高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法，其特征在于：所述将物料斩拌后的水分控制在70~75%的过程中，还包括有添加鱼骨汤浓缩汁的步骤；所述鱼骨汤浓缩汁是将采肉后的鱼头和鱼骨加7~10倍的水和包括花椒、胡椒、八角、茴香、迭迭香、紫苏、生姜在内的香辛料混合熬制浓缩而成的汁液。

3.根据权利要求1所述的高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法，其特征在于：所述熟化过程中干燥房内的风速控制在0~0.3 m/s，所述初步干燥过程中干燥房内的风速控制在0.5~2.2 m/s；在所述熟化及初步干燥步骤和微波真空膨化步骤中，物料置于烘干和微波两用的托盘中。

4.根据权利要求1至3之一所述的高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法，其特征在于：所述脱腥是将物料浸入黄酒、白醋、绿茶、Vc和水的混合液中浸泡10~25 min，该混合液中含1.0～3.5%的黄酒、2.0～3.5%的白醋、3.0%的绿茶提取液和0.1～0.3% 的Vc；同时，脱腥过程中控制混合液温度在10 ℃以下。

5.根据权利要求4所述的高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法，其特征在于：所述漂洗工艺为先用清水漂洗1～2次，然后再用质量/体积浓度为0.1～0.3%的氯化钠溶液漂洗一次。

6.根据权利要求4所述的高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法，其特征在于：所述微波真空膨化步骤后还包括有物料冷却后的包装及电子束辐照杀菌步骤；所述电子束辐照杀菌是采用电子束辐照处理，辐照剂量为6～8 kGy。

7.一种高蛋白低热量鱼肉脆片，其特征在于：是采用如权利要求1至3之一所述的高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法制备而得。

8.根据权利要求7所述的高蛋白低热量鱼肉脆片，其特征在于：该脆片产品的蛋白质含量为30～42 g/100g，抗性淀粉含量为33～45 g/100g，脂肪含量为3～5 g/100g，膨化率为280～490%。