CN102154088A

CN102154088A - 一种洋葱醋的制备方法

Info

Publication number: CN102154088A
Application number: CN 201010583305
Authority: CN
Inventors: 符鹏飞; 董永阳
Original assignee: SHANDONG HAIZHIBAO SEAFOOD CO Ltd
Current assignee: SHANDONG HAIZHIBAO SEAFOOD CO Ltd
Priority date: 2010-11-30
Filing date: 2010-11-30
Publication date: 2011-08-17

Abstract

本发明涉及一种洋葱醋的制备方法，其是将去除外层干皮的洋葱切分后，立即采用530～560W微波进行蒜氨酸酶灭活处理，然后依次经制浆，在抗氧化剂SO₂的干预下加入白砂糖糖度调整至15～20％(重量比，W/W)，接种经活化的葡萄酒酵母进行酒精发酵，接种量为0.2～1％，发酵温度为18～25℃，发酵时间为5～7天，再经渣、液分离得洋葱原酒，将该洋葱原酒调整酒度后接种经活化的醋酸菌进行醋酸发酵，接种量为0.2％～1％，发酵温度30～40℃，时间为3～7天，然后调整其酸度，在常温下陈酿1～2个月，精滤，除菌而成成品。本发明所得的洋葱醋色泽金黄或淡黄，澄清透亮，风味独特，酸味柔和，无洋葱异味，营养丰富，并具多种保健功能。

Description

一种洋葱醋的制备方法

技术领域

本发明涉及一种醋的制备工艺，尤其是一种洋葱醋的制备方法。

背景技术

我们知道，洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头，属百合科葱属，为2年生草本植物。洋葱营养丰富，据测定，每100克鲜洋葱头含水分88克左右，蛋白质1-1.8克，脂肪0.3-0.5克，碳水化合物5-8克，粗纤维0.5克，热量130千焦，钙12毫克，磷46毫克，铁0.6毫克，维生素C14毫克，尼克酸0.5毫克，核黄素0.05毫克，硫胺素0.08毫克，胡萝L素1.2毫克，还含有咖啡酸、芥子酸、桂皮酸、柠檬酸盐、多糖和多种氨基酸。现代医学研究认为：洋葱中的洋葱精油可降低胆固醇的含量，对改善动脉粥样硬化很有帮助；洋葱中的前列腺素A，可减少血管阻力，减少儿茶酚引起的升压作用；洋葱含有的二烯丙基二硫化物、硫氨基酸等物质有降脂的作用；洋葱中还有硒元素，它的特殊作用是能使人体产生大量谷胱甘肽，这种物质浓度升高时，癌症的发病率就会大大降低；洋葱中含有植物杀菌素如大蒜素等，对金黄色葡萄球菌、白喉杆菌等有很强的杀灭作用；洋葱中含有与降血糖药甲磺丁脲类似的有机物，具有降血糖作用，并在人体内能生成具有强力利尿作用的皮苦素。正因为洋葱的多种营养成分和保健功能，使其成为人们膳食生活中的必备蔬菜。

醋是我国人民独特口味的调制品，一般分为3种，即酿造醋、合成醋、白醋。我国人民多食用的是酿造醋。科学分析表明，酿造醋除含有5％-20％的醋酸外，还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质，维生素BI、B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。它可以用来帮助消化食物、防止风寒感冒；调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定；抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；增强肝脏机能，促进新陈代谢；扩张血管，有利于降低血压，防止心血管疾病的发生；增强肾脏功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，并促进糖和蛋白质的代谢，可防治肥胖。目前，醋均是以米、麦、高粱或酒槽等酿制而成。到现在为止，还未见到过以洋葱为原料制备洋葱醋的报道。

发明内容

为了克服现有技术中的不足，本发明提供一种洋葱醋的制备方法，该洋葱醋的制备过程中应用微波处理达到防止洋葱异味产生，并通过带渣酒精发酵制得洋葱原酒，再经醋酸发酵洋葱原醋，所得洋葱发酵醋营养丰富、口感较好，无洋葱异味，风味独特。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种洋葱醋的制备方法，其特征在于：是将去除外层干皮的洋葱切分后，立即采用微波进行灭酶处理，然后依次经制浆，糖度调整，接种经活化的葡萄酒酵母进行酒精发酵，再经渣、液分离得洋葱原酒，将该洋葱原酒调整酒度后接种经活化的醋酸菌进行醋酸发酵，然后调整其酸度，在常温下陈酿1～2个月，精滤，除菌而成成品。

上述的将切分后的洋葱进行微波灭酶处理，是将所述的切分后的洋葱立即在530～560W微波下处理15～20min，使洋葱中的蒜氨酸酶失活。

上述的将微波灭酶处理后的切分洋葱制浆，是将所述的微波灭酶后的切分洋葱与水按重量比1∶2～3的比例混合，并用制浆设备打制成浆状物。

上述的将制浆后的洋葱进行糖度调整，是在抗氧化剂SO₂的干预下加入白砂糖进行糖度调整，所述的洋葱浆中的抗氧化剂SO₂的浓度为50～70mg/kg，所述的洋葱浆调整至糖度为15～20％(重量比，W/W)。

上述的将糖度调整后的洋葱浆接种经活化的葡萄酒酵母进行酒精发酵，其活化的葡萄酒酵母中干酵母重量为洋葱浆重量的0.2～1％，其发酵温度为18～25℃，发酵时间为5～7天，至酒度不上升或糖度不下降时终止发酵。

上述的将渣、液分离得到的洋葱原酒调整酒度后接种经活化的醋酸菌进行醋酸发酵，是将洋葱原酒的酒精度调整为5～7％，然后接种活化的醋酸菌进行醋酸发酵，所述的接种的活化醋酸菌中干醋酸菌的重量为洋葱原酒重量的0.2％～1％，其发酵温度30～40℃，时间为3～7天，至酸度不上升或酒度不下降时终止发酵；

上述的将糖度调整后的洋葱浆进行酒精发酵所接种的活化的葡萄酒酵母，是将称量的葡萄酒干酵母加入其重量20～30倍的糖液中活化，该糖液浓度为5～10％(重量比，W/W)，活化温度为28～35℃，时间为30～40min，在活化期间每隔10～15min轻轻搅拌一次，制备而成。

上述的将洋葱原酒进行醋酸发酵所接种的活化的醋酸菌，是将称量的活性干醋酸菌加入其重量20～30倍的洋葱酒中活化，该洋葱酒的酒精度为3～5％，活化温度为30～35℃，时间为20～40min，在活化期间每隔3～5min搅拌、通氧一次，制备而成。

本发明在制备洋葱醋的过程中将切分的洋葱立即采用微波进行蒜氨酸酶的灭酶处理，原因在于：洋葱中的葱臭味就是洋葱中的非蛋白含硫氨基酸前体物质S-烷基-L-半胱氨酸亚砜在蒜氨酸酶的作用下分解产生的。前体物质及蒜氨酸酶分别存在于细胞质和细胞液中，在完整的洋葱中并不形成葱臭味，只有当洋葱鳞茎被切分或破碎后前体物质和蒜氨酸酶接触，才会形成葱臭味。所以将切分的洋葱立即采用微波进行蒜氨酸酶的灭酶处理，可有效防止洋葱葱臭味的形成。本发明再经制浆、糖度调整、在洋葱渣液混合的状态下接种经活化的葡萄酒酵母进行酒精发酵，使洋葱中的有效成份充分利用。渣、液分离得到的洋葱原酒再接种活化的醋酸菌进行醋酸发酵，后经陈酿，精滤而成成品。本发明所得的洋葱醋营养丰富，色泽金黄或淡黄，澄清透亮，无沉淀，有发酵醋的风味，酸味柔和，无异味，并具多种保健功能。本发明的制备方法工艺合理，易实现规模化生产。

具体实施方式

一种洋葱醋的制备方法，其经过下列步骤：

a、原料选取与处理选取新鲜的、无公害的洋葱为原料，去除外层干皮，切分，备用；

b、微波灭酶处理将上述切分后的洋葱立即在530～560W微波下处理15～20min，使洋葱中的蒜氨酸酶失活；

c、制浆将上述微波灭酶处理后的洋葱与水按重量比1∶2～3的比例混合，并用制浆设备打制成浆状物；

d、糖度调整将上述制备的洋葱浆在抗氧化剂SO₂的干预下加入糖进行糖度调整，所述的洋葱浆中的抗氧化剂SO₂的浓度为50～70mg/kg，所述的洋葱浆调整至糖度为15～20％(重量比，W/W)；

e、酒精发酵称量葡萄酒干酵母加入其重量20～30倍的糖液中活化，该糖液浓度为5～10％(重量比，W/W)，活化温度为28～35℃，时间为30～40min，在活化期间每隔10～15min轻轻搅拌一次，制备活化的葡萄酒酵母；将上述糖度调整后的洋葱浆接种上述制备的活化的葡萄酒酵母进行酒精发酵，活化的葡萄酒酵母中干酵母重量为洋葱浆重量的0.2～1％，其发酵温度为18～25℃，发酵时间为5～7天，至酒度不上升或糖度不下降时终止发酵；

f、渣、液分离将上述终止发酵后的洋葱渣与洋葱酒液分离，得洋葱原酒；

g、醋酸发酵称量活性干醋酸菌加入其重量20～30倍的洋葱酒中活化，该洋葱酒的酒精度为3～5％，活化温度为30～35℃，时间为20～40min，在活化期间每隔3～5min搅拌、通氧一次，制备活化的醋酸菌；将上述渣、液分离后得到的洋葱原酒调整其酒精度为5～7％，然后接种上述制备的活化的醋酸菌进行醋酸发酵，所述的接种的活化醋酸菌中的干醋酸菌的重量为洋葱原酒重量的0.2％～1％，其发酵温度30～40℃，时间为3～7天，至酸度不上升或酒度不下降时为止，得洋葱原醋；

h、陈酿、精滤将上述洋葱原醋调整酸度，在常温下陈酿1～2个月，然后精滤，除菌，得洋葱醋成品。

实施例1

一种洋葱醋的制备方法，经过下列步骤：

a、原料选取与处理选取新鲜的、无劣变的黄皮洋葱，去除外层干皮，切分；

b、微波灭酶处理将上述切分后的洋葱立即在530W微波条件下处理20min，使洋葱中的蒜氨酸酶失活，防止洋葱臭味的产生；

c、制浆称量微波处理后的洋葱1.5kg，取4.5kg水混合，并用制浆机制浆；

d、糖度调整将上述制备的洋葱浆迅速在抗氧化剂SO₂的干预下加入市售白砂糖900g进行糖度调整，洋葱浆中的抗氧化剂SO₂的浓度为50mg/kg；

e、酒精发酵称量安琪葡萄酒高活性干酵母30g，加入到900g、浓度为5％的糖液中进行活化培养，活化温度为30℃，时间为30min，在活化期间每隔10min轻轻搅拌一次，制备活化的葡萄酒酵母；将上述糖度调整后的洋葱浆接种上述制备的活化的葡萄酒酵母菌进行酒精发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为7天，至酒精度不不变时终止发酵；

f、渣、液分离采用离心机将上述终止发酵后的洋葱渣与洋葱酒液进行渣、液分离，得洋葱原酒7.5kg；

g、醋酸发酵称量活性干醋酸菌21g，加入420g的洋葱原酒中活化，该洋葱原酒的酒精度为3％，活化温度为30℃，时间为20min，在活化期间每隔3min搅拌、通氧一次，制备活化的醋酸菌；将上述渣、液分离后得到的洋葱原酒调整其酒精度为5％，然后接种上述制备的活化的醋酸菌进行醋酸发酵，其发酵温度30℃，时间为3天，至酸度不变时终止发酵，得洋葱原醋；

h、陈酿、精滤将上述洋葱原醋调整酸度，在常温下陈酿1～2个月，然后膜设备精滤，除菌，得洋葱醋成品。

本发明所得的洋葱醋色泽淡黄，澄清透亮，风味独特，酸味柔和，营养丰富，并具多种保健功能。

实施例2

一种洋葱醋的制备方法：

a、原料选取与处理选择无劣变或变质的红皮洋葱为原料，去除外层干皮，切分；

b、微波灭酶处理将上述切分后的洋葱立即在560W微波条件下处理15min，使洋葱中的蒜氨酸酶失活，防止洋葱臭味的产生。

c、制浆称量3kg微波灭酶处理后的洋葱，取8kg水混合，并用制浆设备打制成浆状物；

d、糖度调整将上述制备的洋葱浆在抗氧化剂SO₂的干预下加入称取市售白砂糖2200g进行糖度调整，洋葱浆中的抗氧化剂SO₂的浓度为60mg/kg；

e、酒精发酵称量安琪葡萄酒高活性干酵母100g，加入到2250g、浓度为10％的糖液中进行活化培养，活化温度为35℃，时间为35min，在活化期间每隔15min轻轻搅拌一次，制备活化的葡萄酒酵母；将上述糖度调整后的洋葱浆接种制备的活化的葡萄酒酵母菌进行酒精发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为5天，至糖度不变时终止发酵；

f、渣、液分离将上述终止发酵后的洋葱渣与洋葱酒液采用板框过滤分离去除洋葱渣，得洋葱原酒15kg；

g、醋酸发酵称量活性干醋酸菌150g，加入4.5kg洋葱原酒中活化，该洋葱原酒的酒精度为5％，活化温度为35℃，时间为40min，在活化期间每隔5min搅拌、通氧一次，制备活化的醋酸菌；将上述渣、液分离后得到的洋葱原酒调整其酒精度为7％，然后接种上述制备的活化的醋酸菌进行醋酸发酵，其发酵温度40℃，时间为7天，至酒度不变时为止，得洋葱原醋；

h、陈酿、精滤将上述洋葱原醋调整酸度，在常温下陈酿2个月，然后膜过滤装置进行精滤，除菌，得洋葱醋成品。

本发明所得的洋葱醋色泽金黄，清亮透明，清香爽口，口感柔和，营养丰富，并具多种保健功能。

实施例3

一种洋葱醋的制备方法，经过下列步骤：

a、原料选取与处理选取新鲜的、无劣变的黄皮洋葱为原料，去除外层干皮，切分；

b、微波灭酶处理将上述切分后的洋葱立即在539W微波条件下处理18min，使洋葱中的蒜氨酸酶失活，防止洋葱臭味的产生；

c、制浆称量微波处理后的洋葱2kg，取4kg水混合，并用制浆机制浆；

d、糖度调整将上述制备的洋葱浆迅速在抗氧化剂SO₂的干预下加入市售白砂糖1080g进行糖度调整，洋葱浆中的抗氧化剂SO₂的浓度为70mg/kg；

e、酒精发酵称量安琪葡萄酒高活性干酵母18g，加入到360g、浓度为8％的糖液中进行活化培养，活化温度为28℃，时间为40min，在活化期间每隔12min轻轻搅拌一次，制备活化的葡萄酒酵母；将上述糖度调整后的洋葱浆接种上述制备的活化的葡萄酒酵母菌进行酒精发酵，发酵温度为18℃，发酵时间为6d，至酒精度不不变时终止发酵；

f、渣、液分离采用离心机将上述终止发酵后的洋葱渣与洋葱酒液进行渣、液分离，得洋葱原酒7kg；

g、醋酸发酵称量活性干醋酸菌49g，加入1225g的洋葱原酒中活化，该洋葱原酒的酒精度为4％，活化温度为32℃，时间为30min，在活化期间每隔4min搅拌、通氧一次，制备活化的醋酸菌；将上述渣、液分离后得到的洋葱原酒调整其酒精度为6％，然后接种上述制备的活化的醋酸菌进行醋酸发酵，其发酵温度35℃，时间为5天，至酸度基本不变时停止发酵，得洋葱原醋；

h、陈酿、精滤将上述洋葱原醋调整酸度，在常温下陈酿1.5个月，然后用膜过滤器精滤，除菌，得洋葱醋成品。

本发明所得的洋葱醋淡橙黄色，清亮，酯香浓郁，风味独特，酸味柔和，营养丰富，并具多种保健功能。

Claims

1.一种洋葱醋的制备方法，其特征在于：是将去除外层干皮的洋葱切分后，立即采用微波进行灭酶处理，然后依次经制浆，糖度调整，接种经活化的葡萄酒酵母进行酒精发酵，再经渣、液分离得洋葱原酒，将该洋葱原酒调整酒度后接种经活化的醋酸菌进行醋酸发酵，然后调整其酸度，在常温下陈酿1～2个月，精滤，除菌而成成品。

2.根据权利要求1所述的一种洋葱醋的制备方法，其特征在于：所述的将切分后的洋葱进行微波灭酶处理，是将所述的切分后的洋葱立即在530～560W微波下处理15～20min，使洋葱中的蒜氨酸酶失活。

3.根据权利要求1所述的一种洋葱醋的制备方法，其特征在于：所述的将微波灭酶处理后的切分洋葱制浆，是将所述的微波灭酶后的切分洋葱与水按重量比1∶2～3的比例混合，并用制浆设备打制成浆状物。

4.根据权利要求1所述的一种洋葱醋的制备方法，其特征在于：所述的将制浆后的洋葱进行糖度调整，是在抗氧化剂SO₂的干预下加入白砂糖进行糖度调整，所述的洋葱浆中的抗氧化剂SO₂的浓度为50～70mg/kg，所述的洋葱浆调整至糖度为15～20％(重量比，W/W)。

5.根据权利要求1所述的一种洋葱醋的制备方法，其特征在于：所述的将糖度调整后的洋葱浆接种经活化的葡萄酒酵母进行酒精发酵，其活化的葡萄酒酵母中干酵母重量为洋葱浆重量的0.2～1％，其发酵温度为18～25℃，发酵时间为5～7天，至酒度不上升或糖度不下降时终止发酵。

6.根据权利要求1所述的一种洋葱醋的制备方法，其特征在于：所述的将渣、液分离得到的洋葱原酒调整酒度后接种经活化的醋酸菌进行醋酸发酵，是将洋葱原酒的酒精度调整为5～7％，然后接种活化的醋酸菌进行醋酸发酵，所述的接种的活化醋酸菌中干醋酸菌的重量为洋葱原酒重量的0.2％～1％，其发酵温度30～40℃，时间为3～7天，至酸度不上升或酒度不下降时终止发酵。

7.根据权利要求1或5所述的一种洋葱醋的制备方法，其特征在于：所述的将糖度调整后的洋葱浆进行酒精发酵所接种的活化的葡萄酒酵母，是将称量的葡萄酒干酵母加入其重量20～30倍的糖液中活化，该糖液浓度为5～10％(重量比，W/W)，活化温度为28～35℃，时间为30～40min，在活。