CN104073421A

CN104073421A - 苹果醋的制备方法

Info

Publication number: CN104073421A
Application number: CN201310100431.0A
Authority: CN
Inventors: 王春波; 章亚祥; 王小敏
Original assignee: Farm Produce Sale Professional Cooperation Connection Society Is Closed By Shuyang County Soviet Union
Current assignee: Farm Produce Sale Professional Cooperation Connection Society Is Closed By Shuyang County Soviet Union
Priority date: 2013-03-26
Filing date: 2013-03-26
Publication date: 2014-10-01

Abstract

本发明公开了一种苹果醋的制备方法，含有如下步骤：原料筛选，清洗榨汁，离心分离，酒精发酵，在35-37℃下进行酒精发酵，当酒精的质量浓度达到6-10%时停止发酵；醋酸发酵，在32-35℃下进行醋酸发酵，当醋酸质量浓度达到5-6%时停止发酵；陈酿，红外瞬时灭菌，超滤截留，调配，向苹果醋半成品加入蜂蜜、白砂糖进行调配，蜂蜜的质量为苹果的20%，白砂糖的质量为苹果的20%；进一步灭菌，包装。该苹果醋中不含防腐剂和添加剂；采用高温红外灭菌，超模截留，降低了营养成分的损失，提高了苹果醋的澄清度和稳定性；保留了苹果醋特有的香气，口感纯正。

Description

苹果醋的制备方法

技术领域

本发明涉及醋的制备方法，属于调味品技术领域，特别涉及一种苹果醋的制备方法。

背景技术

目前，国内调味品行业中，食醋主要以粮食为主要原料酿制而成，采用传统固态酿醋，固态酿醋出醋量低，不能保持原有的清香；淋醋后使用硅藻土过滤，蒸汽灭菌，消耗时间较长，营养成分损失多，口味单一，过滤后的醋液常出现果纤维等沉淀。

而国外在20世纪90年代以来，相继出现了苹果醋、果醋等品种。果醋与粮食醋相比，口味更柔和，保持了水果特有的香气，且保留了极为丰富的营养成分。该苹果醋是利用果汁、或果酒进行液态发酵，这种液态发酵技术生产成本高，常添加防腐剂、各种添加剂，长期食用，会对人们的身体健康产生影响。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：为了克服上述问题，提供了一种苹果醋的制备方法，该方法不含防腐剂和添加剂，保留了苹果原有营养成分和香气，口感纯正。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种苹果醋的制备方法，含有如下步骤：

原料筛选，选择无虫蛀、没有农药残留的新鲜苹果；

清洗榨汁，将原料清洗干净，再用榨汁机压榨成苹果汁；

离心分离，将压榨好的苹果汁进行离心分离，除去苹果渣，得到纯的苹果汁；

酒精发酵，向离心分离后的苹果汁中加入酵母菌种，酵母菌种是经过试管培养、三角瓶培养和种子罐培养得到，在35-37℃下进行酒精发酵，当酒精的质量浓度达到6-10%时停止发酵；

醋酸发酵，向步骤4中的发酵液加入醋酸杆菌，醋酸杆菌是通过试管培养、三角瓶培养和种子罐培养得到，在32-35℃下进行醋酸发酵，当醋酸质量浓度达到5-6%时停止发酵；

陈酿，将步骤5得到的醋液进行密封陈酿1个月；

灭菌，将用超高温瞬时灭菌机对陈酿后的醋液进行红外瞬时灭菌，灭菌时间5秒；

超滤截留，灭菌后，经过超滤膜过滤得到苹果醋半成品；

调配，向苹果醋半成品加入蜂蜜、白砂糖进行调配，蜂蜜的质量为苹果的20%，白砂糖的质量为苹果的20%；

进一步灭菌，包装。

本发明的有益效果是：该苹果醋中不含防腐剂和添加剂，对人体没有副作用；采用高温红外灭菌，超模截留，降低了营养成分的损失，提高了苹果醋的澄清度和稳定性；保留了苹果醋特有的香气，口感纯正；加入了蜂蜜和白砂糖，苹果醋酸甜可口，口味更丰富，营养更丰富。

具体实施方式

现在结合具体实施例，对本发明作进一步详细的说明。这些实施例应理解为仅用于说明本发明而不用限制本发明的保护范围。在阅读了本发明的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种修改，这些等效的变化和修饰同样落入本发明所限定的保护范围。

实施例一

一种苹果醋的制备方法，含有如下步骤：

原料筛选，选择无虫蛀、没有农药残留的新鲜苹果200kg；

清洗榨汁，将原料清洗干净，再用榨汁机压榨成苹果汁；

酒精发酵，向离心分离后的苹果汁中加入酵母菌种，酵母菌种是经过试管培养、三角瓶培养和种子罐培养得到，在35-37℃下进行酒精发酵，当酒精的质量浓度达到6%时停止发酵；

醋酸发酵，向上个步骤中的发酵液加入醋酸杆菌，醋酸杆菌是通过试管培养、三角瓶培养和种子罐培养得到，在32-35℃下进行醋酸发酵，当醋酸质量浓度达到6%时停止发酵；

陈酿，将上个步骤得到的醋液进行密封陈酿1个月；

超滤截留，灭菌后，经过超滤膜过滤得到苹果醋半成品；

调配，向苹果醋半成品加入蜂蜜、白砂糖进行调配，蜂蜜的质量为40kg，白砂糖的质量为40kg；

调配好之后，进一步高温灭菌，最后包装即得苹果醋成品。

实施例二

一种苹果醋的制备方法，含有如下步骤：

原料筛选，选择无虫蛀、没有农药残留的新鲜苹果500kg；

清洗榨汁，将原料清洗干净，再用榨汁机压榨成苹果汁；

酒精发酵，向离心分离后的苹果汁中加入酵母菌种，酵母菌种是经过试管培养、三角瓶培养和种子罐培养得到，在35-37℃下进行酒精发酵，当酒精的质量浓度达到10%时停止发酵；

醋酸发酵，向上个步骤中的发酵液加入醋酸杆菌，醋酸杆菌是通过试管培养、三角瓶培养和种子罐培养得到，在32-35℃下进行醋酸发酵，当醋酸质量浓度达到5时停止发酵；

陈酿，将上个步骤得到的醋液进行密封陈酿1个月；

超滤截留，灭菌后，经过超滤膜过滤得到苹果醋半成品；

调配，向苹果醋半成品加入蜂蜜、白砂糖进行调配，蜂蜜的质量为100kg，白砂糖的质量为100kg；

调配好之后，进一步高温灭菌，最后包装即得苹果醋成品。

实施例三

一种苹果醋的制备方法，含有如下步骤：

原料筛选，选择无虫蛀、没有农药残留的新鲜苹果1000kg；

清洗榨汁，将原料清洗干净，再用榨汁机压榨成苹果汁；

酒精发酵，向离心分离后的苹果汁中加入酵母菌种，酵母菌种是经过试管培养、三角瓶培养和种子罐培养得到，在35-37℃下进行酒精发酵，当酒精的质量浓度达到8%时停止发酵；

醋酸发酵，向上个步骤中的发酵液加入醋酸杆菌，醋酸杆菌是通过试管培养、三角瓶培养和种子罐培养得到，在32-35℃下进行醋酸发酵，当醋酸质量浓度达到5.5%时停止发酵；

陈酿，将上个步骤得到的醋液进行密封陈酿1个月；

超滤截留，灭菌后，经过超滤膜过滤得到苹果醋半成品；

调配，向苹果醋半成品加入蜂蜜、白砂糖进行调配，蜂蜜的质量为200kg，白砂糖的质量为200kg；

调配好之后，进一步高温灭菌，最后包装即得苹果醋成品。

本发明制备出的苹果醋，通过观察，品尝，鼻闻，苹果醋色泽鲜亮，颜色为淡黄色，澄清透明，口味酸甜可口。

以上显示仅描述了本发明的主要特征和发明点。本领域的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制。在不脱离本发明点和保护范围的前提下，本发明还会有各种变化，这些变化和改进都将落入本发明要求保护的范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物限定。

Claims

1.一种苹果醋的制备方法，其特征在于含有如下步骤：

（1）原料筛选，选择无虫蛀、没有农药残留的新鲜苹果；

（2）清洗榨汁，将原料清洗干净，再用榨汁机压榨成苹果汁；

（3）离心分离，将压榨好的苹果汁进行离心分离，除去苹果渣，得到纯的苹果汁；

（4）酒精发酵，向离心分离后的苹果汁中加入酵母菌种，酵母菌种是经过试管培养、三角瓶培养和种子罐培养得到，在35-37℃下进行酒精发酵，当酒精的质量浓度达到6-10%时停止发酵；

（5）醋酸发酵，向步骤（4）中的发酵液加入醋酸杆菌，醋酸杆菌是通过试管培养、三角瓶培养和种子罐培养得到，在32-35℃下进行醋酸发酵，当醋酸质量浓度达到5-6%时停止发酵；

（6）陈酿，将步骤（5）得到的醋液进行密封陈酿1个月；

（7）灭菌，将用超高温瞬时灭菌机对陈酿后的醋液进行红外瞬时灭菌，灭菌时间5秒；

（8）超滤截留，灭菌后，经过超滤膜过滤得到苹果醋半成品；

（9）调配，向苹果醋半成品加入蜂蜜、白砂糖进行调配，蜂蜜的质量为苹果的20%，白砂糖的质量为苹果的20%；

（10）进一步灭菌，包装。