CN102212443B - 一种全汁荔枝干酒的制作方法 - Google Patents

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本发明涉及一种酒类的制作方法，尤其是涉及一种全汁荔枝干酒的制作方法。本发明首次采用荔枝鲜果作为全汁干酒的原料，保持了荔枝果实本身的香气特性，保存了其天然价值，保留了天然酒度，残糖4g/L以下符合国家标准。本发明包括以下操作步骤：（1）采收荔枝鲜果作为原料；（2）去壳、去核；（3）压榨取汁，加入二氧化硫；（4）澄清；（5）酒精发酵；（6）加入二氧化硫；（7）澄清、分离；（8）冷藏陈酿；（9）除菌过滤、装瓶。

Description

一种全汁荔枝干酒的制作方法
一、技术领域：
本发明涉及一种酒类的制作方法，尤其是涉及一种全汁荔枝干酒的制作方法。
二、背景技术：
荔枝(Litchi chinensis Sonn．)是无患子科(Sapindaceae)荔枝属(Litchi)常绿乔木，是热带、亚热带重要的果树，我国有2000多年的栽培历史，荔枝栽培面积和产量约占世界的80％以上，其主要产地在我国广东、福建等省。荔枝柔嫩多汁、香味浓郁、富含多种人体必需的营养成分，具有滋补和药用价值，被誉为中华之珍品。
但荔枝因“一日而色变，二日而香变，三日而味变”的特性而影响远运及商品价值，采后极易褐变及腐烂，难以贮藏保鲜。所以开展荔枝鲜果加工与开发利用，以解决当前面临的产品加工率低、附加值低、保鲜时间短、无法开拓远期荔枝市场等系列问题，从而达到充分发挥荔枝采收后的经济效益和社会效益的目的。
干型果酒是国际市场上很受欢迎的一种酒类。传统的全汁干酒原料主要是酿酒葡萄，目前没有用荔枝作为原料酿造全汁荔枝干酒。 
三、发明内容：
本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种全汁荔枝干酒的制作方法。用这种方法制成的全汁荔枝干酒保持了荔枝果实本身的香气特性和营养成分，保持了荔枝果实的自然酒度。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为 ：一种全汁荔枝干酒的制作方法，包括以下操作步骤：
（1）采收荔枝鲜果作为原料；（2）去壳、去核；（3）压榨取汁，加入二氧化硫；（4）澄清；（5）酒精发酵；（6）加入二氧化硫；（7）澄清、分离；（8）冷藏陈酿；（9）除菌过滤、装瓶。
所述的采收荔枝鲜果作为原料是在原料成熟度达到度最佳成熟度时，（即当果实含糖量上升到稳定值时）进行人工采收。
所述的步骤（3）中是压榨取汁后加入60mg/L的二氧化硫。
在果汁澄清过程中，在果汁中加入500mg/L的膨润土和300mg/L的PVPP，在-3～0℃环境中静置48小时后，分离清汁。
在酒精发酵过程中，添加0.2g/L酵母，温度控制在18～20℃。
所述的步骤（6）中加入二氧化硫是待残糖降到4g/L时加入二氧化硫60mg/L，澄清、分离转入密闭罐，在10℃～20℃下陈酿。
与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下： 
本发明首次采用荔枝鲜果作为全汁干酒的原料。本发明采用的工艺和工艺参数使得制作的成品保持了荔枝果实本身的香气特性，保存了其营养成分和自然酒度。在发酵过程中，当残糖降到4g/L以下后加入二氧化硫，分离转罐，低温陈酿。荔枝鲜果全汁干酒不含糖，酒度完全来自果实糖份的生物转化，简化了生产工序，降低了成本，提高了酒的质量。生产过程中未添加任何人工合成色素、香料、糖等物质。本发明的酒体清亮透明、荔香馥郁、口感清爽、酒体完整，具荔枝干酒应有的怡人风格。
四、附图说明：
图1为本发明的工艺流程图。
五、具体实施方式： 
本发明是将荔枝果实进行去壳、去核，压榨，获得澄清汁进行酒精发酵，通过加入相应量的酒精终止酒精发酵，保留自然的残糖，获得全汁荔枝甜酒。具体实施步骤如下：
（1）    首次采用荔枝鲜果作为甜酒的原料。当原料达到最佳成熟度时（即当果实含糖量上升到稳定值时）进行人工采收。
（2）    降温：将荔枝果实通过冷处理，使温度达到2℃。
（3）    去壳、去核：除去果实外壳及中心核，注意不要残留在果肉中。
（4）    压榨取汁：压榨时，控制出汁率在50%，压榨后添加二氧化硫60mg/L，以防止果汁氧化。
（5）    澄清：在果汁中加入500mg/L的膨润土和300mg/L的PVPP，在-3～0℃环境中静置48小时后，分离清汁。
（6）    酒精发酵：添加0.2g/L的酵母进行发酵，温度控制在18～20℃。
（7）    发酵结束：待残糖降到4g/L以下时加入二氧化硫60mg/L，分离转入密闭罐。
（8）    冷藏陈酿：在10℃～20℃下陈酿。 
（9）    过滤、灌装：除菌过滤并装瓶。

Claims (1)

1.一种全汁荔枝干酒的制作方法，其特征在于：包括以下操作步骤：
（1）采收荔枝鲜果作为原料；（2）去壳、去核；（3）压榨取汁，加入二氧化硫；（4）澄清；（5）酒精发酵；（6）加入二氧化硫；（7）澄清、分离；（8）冷藏陈酿；（9）除菌过滤、装瓶；
所述的采收荔枝鲜果作为原料是在原料成熟度达到度最佳成熟度时，进行人工采收；
所述的步骤（3）中是压榨取汁后加入60mg/L的二氧化硫；
在果汁澄清过程中，在果汁中加入500mg/L的膨润土和300mg/L的PVPP，在-3～0℃环境中静置48小时后，分离清汁；
在酒精发酵过程中，添加0.2g/L酵母，温度控制在18～20℃；
所述的步骤（6）中加入二氧化硫是待残糖降到4g/L时加入二氧化硫60mg/L，澄清、分离转入密闭罐，在10℃～20℃下陈酿。
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