CN102220212B - 全汁菠萝甜酒的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种全汁菠萝甜酒的制造方法。其保持了菠萝果实本身的香气特性，保存了其天然价值，保留了天然酒度和果实自身的残糖，避免了人工加糖对果酒口感的破坏，简化了酿造过程。本发明包括以下操作步骤：（1）原料成熟度的控制；（2）破碎压榨，加入二氧化硫；（3）机械消泡；（4）澄清；（5）部分酒精发酵；（6）加入酒精终止发酵；（7）加入二氧化硫；分离；（8）冷藏陈酿；（9）除菌过滤、装瓶。

Description

全汁菠萝甜酒的制造方法
一、技术领域：
本发明涉及一种全汁菠萝甜酒的制造方法。
二、背景技术：
菠萝果实具有芳香的气味，酸甜适度，汁液丰富，营养物质丰富，目前，菠萝的加工和利用主要有菠萝罐头、菠萝蜜饯、菠萝果汁、菠萝果脯、菠萝干、冷冻菠萝及碎肉菠萝等。菠萝果实中含有人体所需的氨基酸和丰富的维生素B1、B2、B6、B12、C以及K、Na、Ca、Mg、Fe等多种矿质元素，具有开胃、健脾、降血脂的功效。
但菠萝果实不耐贮藏，影响远运及商品价值，所以开展菠萝鲜果加工与开发利用，以解决当前面临的产品加工率低、附加值低等系列问题，从而达到充分发挥菠萝果实采收后的经济效益和社会效益的目的，甜酒是国际市场上很受欢迎的一种酒类。传统的全汁甜酒原料主要是晚采收葡萄，目前没有用菠萝果实作为原料酿造全汁菠萝甜酒。 
三、发明内容：
本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种全汁菠萝甜酒的制造方法，用这种方法制成的全汁菠萝甜酒保持了菠萝果实本身的香气特征和营养成分，保持了菠萝果实的自然酒度，简化了酿造过程，也避免了酒发生病害的危险性。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为 ：全汁菠萝甜酒的制造方法，其特征在于：包括以下操作步骤：（1）原料成熟度的控制；（2）破碎压榨，加入二氧化硫；（3）机械消泡；（4）澄清；（5）部分酒精发酵；（6）加入酒精终止发酵；（7）加入二氧化硫；分离；（8）冷藏陈酿；（9）除菌过滤、装瓶。
所述的在原料成熟度达到最佳成熟度时进行人工采收；在压榨取汁过程中，添加二氧化硫为50～100mg/L；机械消泡过程中，菠萝汁的泡沫的消除方法采用真空去泡沫法；在果汁澄清过程中，在果汁中加入澄清剂，置于-3～0℃冷库中静置澄清48小时。
所述的澄清剂为：果胶酶500mg/L+膨润土300mg/L+PVPP300mg/L或果胶酶500mg/L+膨润土300mg/L+硅胶200mg/L。
所述的在酒精发酵过程中，添加0.2g/L酵母，温度控制在20～25℃，待残糖降到45g/L时加入酒精终止发酵，加入二氧化硫100mg/L。分离转入密闭罐，低温陈酿，保存其天然酒度和残糖，最后进行除菌过滤、装瓶。
与现有技术相比，本发明具有如下优点和效果：本发明首次采用菠萝鲜果作为全汁甜酒的原料，根据菠萝成熟度的监控和酿造优质菠萝甜酒的技术要求，得出菠萝成熟度的最适指标是控制果实中适宜的酸度；真空去泡沫法在不改变产品质量的同时，可快速有效地去除泡沫，是菠萝酒生产中理想的去泡方法；通过澄清剂处理，可以有效的澄清菠萝汁，为酿造优质的菠萝甜酒提供了基础，是酿造优质菠萝甜酒的关键工艺技术；本发明采用的工艺和工艺参数使得制造的成品保持了菠萝果实的香气特征，保存了其营养成分；在发酵过程中，当残糖降到45g/L后转罐，加入酒精终止发酵，低温冷藏陈酿。保存了其天然酒度和残糖，简化了生产工序，缩短了生产周期，降低了成本，提高了酒的质量。生产过程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐剂等化学物质。本发明的菠萝甜酒呈金黄色，清澈透明，具有浓郁的菠萝果香，酒香悦人，味纯正爽净，风格别致。具菠萝甜酒的典型性。 
四、附图说明：
图1为全汁菠萝甜酒的工艺流程图。
五、具体实施方式：
本发明是将达到最佳成熟度的菠萝果实进行破碎压榨，获得澄清汁进行部分酒精发酵，通过加入相应量的酒精终止酒精发酵，保留自然的残糖，获得全汁菠萝甜酒。具体实施步骤如下：
1.    菠萝原料成熟度的控制以果实中的含酸量（含酸量将至5-7g/L）为确定菠萝采收期的指标，在原料达到最佳成熟度时进行人工采收。
2.       降温：将菠萝果实通过冷处理，使温度达到2℃。
3.       去皮：除去果实皮，注意不要残留在果肉中。
4.       在破碎压榨取汁过程中，添加二氧化硫为50～100mg/L，以防止果汁氧化。
5.       机械消泡过程中，菠萝汁的泡沫的消除方法采用真空去泡沫法。
6.       澄清过程中，在果汁澄清过程中加入澄清剂，澄清菠萝汁采用的澄清剂配方为：果胶酶500mg/L+膨润土300mg/L+PVPP300mg/L或果胶酶500mg/L+膨润土300mg/L+硅胶200mg/L，置于-3～0℃冷库中静置澄清48小时。
7.       在酒精发酵过程中，添加0.2g/L酵母，温度控制在20～25℃。
8.       待含糖量降到45g/L时转罐，加入二氧化硫100mg/L，移入-3～0℃低温终止发酵，分离密封罐。
9.       密封、-3～0℃冷藏陈酿6个月，保存其天然酒度和残糖。
10.   除菌过滤、装瓶。

Claims (1)

1.一种全汁菠萝甜酒的制造方法，其特征在于：包括以下操作步骤：（1）原料成熟度的控制；（2）破碎压榨，加入二氧化硫；（3）机械消泡；（4）澄清；（5）部分酒精发酵；（6）加入酒精终止发酵；（7）加入二氧化硫；分离；（8）冷藏陈酿；（9）除菌过滤、装瓶；
所述的在原料成熟度达到最佳成熟度时进行人工采收；在压榨取汁过程中，添加二氧化硫为50～100mg/L；机械消泡过程中，菠萝汁的泡沫的消除方法采用真空去泡沫法；在果汁澄清过程中，在果汁中加入澄清剂，置于-3～0℃冷库中静置澄清48小时；
所述的澄清剂为：果胶酶500mg/L+膨润土300mg/L+PVPP300mg/L或果胶酶500mg/L+膨润土300mg/L+硅胶200mg/L；
所述的在酒精发酵过程中，添加0.2g/L酵母，温度控制在20～25℃，待残糖降到45g/L时加入酒精终止发酵，加入二氧化硫100mg/L，分离转入密闭罐，低温陈酿，保存其天然酒度和残糖，最后进行除菌过滤、装瓶。
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