CN102604786A - 一种酥李果酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酥李果酒的制作方法,包括破碎打浆、酶解浸渍、发酵、净化处理、冷冻过滤、除菌灌装等步骤,可克服酥李不易保藏和运输等缺陷,生产发酵型酥李果酒,延长酥李产业链,既增加果农收入,又可为消费者提供一种更为健康营养的果酒饮品。产品具有营养丰富,酸甜爽口,果香浓郁,风味独特特征。
Description
技术领域
本发明涉及营养发酵果酒制作技术领域,特别是涉及一种酥李果酒的制作方法。
背景技术
酥李是贵州省著名的地方李品种,属中国李(Prunus salicina Linn.) 的绿色李类群,又名脆李、空心李等。果形微扁圆形、果顶平、顶点微凹,果皮淡黄色、皮薄、外披白色果粉、光滑,果肉厚实、淡黄色、近核处着色较深、肉质致密、汁多、酥脆,深受群众的喜爱,在贵州省内分布广泛。
酥李味甜汁多、肉质致密、酥脆爽口、有清香味、微带苦涩味,富含维生素C、蛋白质、脂肪、无机盐、钙、铁和多种氨基酸,是降血压、增食欲、抗病、抗辐射、美容、抗衰老的绿色食品。然而,酥李果实极易碎裂、腐败,不易保藏和运输,在一定程度上阻碍了酥李产业的发展。目前,市场还未见酥李果酒及相关产品出售。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服酥李不易保藏和运输等缺陷,提供一种酥李果酒的制作方法,该产品具有营养丰富,酸甜爽口,果香浓郁,风味独特等特征。
为了解决上述技术问题,本发明采用如下的技术方案:
本发明酥李营养发酵酒的制备方法包括如下步骤:
(1)破碎打浆:将酥李鲜果分选,并用加入亚硫酸的高压清水进行冲洗,加入SO2(60mg/L)后,用打浆机进行破碎。破碎过程中加入SO2(60mg/L),除起杀菌作用外,也能起到澄清作用;
(2)酶解浸渍:将酥李果肉倒入小型控温浸渍罐中,加入活化好的EX果胶酶60mg/L,循环搅拌均匀,浸渍时间在8~12 h。同时开启冷却水将果汁降温至10~15℃;
(3)发酵:将M05 活性酵母活化好后按0.4~1.0 g/L缓慢加入到发酵罐中,并循环搅拌均匀。发酵温度控制在18~25℃,48 h后转罐分离,准确检测果汁的糖度和酒精度;根据化验数据,按17.5 g/L糖分转化1 %vol酒精补加白砂糖,使最终发酵酒度达到18 %vol;发酵时间为20~30 d,发酵结束后于12~18℃温度下陈酿25~35d;
(4)净化处理:采用壳聚糖(150 mg/L)与皂土(350 mg/L)相结合的方法澄清。加入后充分搅拌均匀,第二天再搅拌1次,使它们充分和酒液接触;下胶后,静置7~10d,待酒脚完全沉淀后,分离酒脚并用板框过滤机进行过滤,以得到澄清的酒液;
(5)冷冻过滤:澄清后的酒液后的酒转到冷冻罐中,降温到0.5~1.0℃,前3d每天搅拌1次,达到冷冻温度后保持7d以上。冷冻后的酒在0.5~1.0℃温度下用板框过滤机过滤;
(6)除菌灌装:将精滤酥李果酒抽入干净的配料罐内,开动酒泵循环,用冷热薄板换热器在温度95~110℃杀菌15~20s杀菌,杀菌后将酒温降至32℃以下并分装于玻璃瓶中,即得酥李果酒。
与现有技术相比,本发明在发酵过程中按17.5 g/L糖分转化1 %vol酒精补加白砂糖,使最终发酵酒度达到18 %vol,用该方法制作的酥李果酒,不仅能较好的保存酥李独有的风味物质,而且该果酒还具有营养丰富,酸甜爽口,果香浓郁,风味独特等特征。本发明提供的酥李果酒制作方法可以实现酥李果酒规模化、产业化的发展,延长了酥李产业链,不仅增加果农收入,还为李子类水果的深加工与产业化开辟了一条新路。另外采用壳聚糖(150 mg/L)与皂土(350 mg/L)相结合的方法进行净化澄清处理,可有效缩短酿造周期。
具体实施方式
实施例1:
(1)原料的筛选:酥李要求七、八成熟以上,用于生产的酥李必须无烂果、病虫果。
(2)破碎打浆:将酥李鲜果分选,并用加入亚硫酸的高压清水进行冲洗,加入SO2(60mg/L)后,用打浆机进行破碎。用打浆机进行破碎。破碎过程中加入SO2(60mg/L),除起杀菌作用外,也能起到澄清作用;
(3)酶解浸渍:将酥李果肉倒入小型控温浸渍罐中,加入活化好的EX果胶酶60mg/L,循环搅拌均匀,浸渍时间在8~12 h。同时开启冷却水将果汁降温至10~15℃。
(4)发酵:将M05 活性酵母活化好后按0.4~1.0 g/L缓慢加入到发酵罐中,并循环搅拌均匀;发酵温度控制在18~25℃,48 h后转罐分离,准确检测果汁的糖度和酒精度;根据化验数据,按17.5 g/L糖分转化1 %vol酒精补加白砂糖,使最终发酵酒度达到18 %vol;发酵时间为20~30 d,发酵结束后于12~18℃温度下陈酿25~35d。
(5)净化处理:采用壳聚糖(150 mg/L)与皂土(350 mg/L)相结合的方法澄清。加入后充分搅拌均匀,第二天再搅拌1次,使它们充分和酒液接触。下胶后,静置7~10d,待酒脚完全沉淀后,分离酒脚并用板框过滤机进行过滤,以得到澄清的酒液。
(6)冷冻过滤:澄清后的酒液后的酒转到冷冻罐中,降温到0.5~1.0℃,前3d每天搅拌1次,达到冷冻温度后保持7d以上。冷冻后的酒在0.5~1.0℃温度下用板框过滤机过滤。
(7)除菌灌装:将精滤酥李果酒抽入干净的配料罐内,开动酒泵循环,用冷热薄板换热器在温度95~110℃杀菌15~20s杀菌,杀菌后将酒温降至32℃以下并分装于玻璃瓶中,即得酥李果酒。
本方法可实现酥李果酒的规模化、产业化生产。
Claims (1)
1.一种酥李果酒的制作方法,其特征在于包括如下步骤:
(1)破碎打浆:将酥李鲜果分选,并用加入亚硫酸的高压清水进行冲洗,加入60mg/L的 SO2后,用打浆机进行破碎;
(2)酶解浸渍:将酥李果肉倒入小型控温浸渍罐中,加入活化好的EX果胶酶60mg/L,循环搅拌均匀,浸渍时间在8~12 h,同时开启冷却水将果汁降温至10~15℃;
(3)发酵:将M05 活性酵母活化好后按0.4~1.0 g/L缓慢加入到发酵罐中,并循环搅拌均匀,发酵温度控制在18~25℃,48 h后转罐分离,按17.5 g/L糖分转化1 %vol酒精补加白砂糖,使最终发酵酒度达到18 %vol,发酵时间为20~30 d,发酵结束后于12~18℃温度下陈酿25~35d;
(4)净化处理:采用壳聚糖150 mg/L与皂土350 mg/L相结合的方法澄清,加入后充分搅拌均匀,第二天再搅拌1次,使它们充分和酒液接触,下胶后,静置7~10d,待酒脚完全沉淀后,分离酒脚并用板框过滤机进行过滤,以得到澄清的酒液;
(5)冷冻过滤:澄清后的酒液转到冷冻罐中,降温到0.5~1.0℃,前3d每天搅拌1次,达到冷冻温度后保持7d以上;冷冻后的酒在0.5~1.0℃温度下用板框过滤机过滤;
(6)除菌灌装:将精滤酥李果酒抽入干净的配料罐内,开动酒泵循环,用冷热薄板换热器在温度95~110℃杀菌15~20s杀菌,杀菌后将酒温降至32℃以下并分装于玻璃瓶中,即得酥李果酒。
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